LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“PRESERVASI DAN PENGOLAHAN TELUR (TELUR ASIN)”

OLEH :
NAMA : Muhammad Aulia Syafriawan
NIM : D1A021151
KELOMPOK : 2B
ASISTEN : Astyanti Putri Pratiwi

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDRIMAN
PURWOKERTO
2023
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk utama yang dihasilkan unggas dengan nilai gizi
tinggi, sesuai untuk semua lapisan masyarakat baik anak-anak maupun orang tua.
Kegunaan yang paling umum adalah untuk lauk pauk, sebagai campuran atau ramuan
obat-obatan tradisional, ditetaskan untuk menghasilkan bibit, penyamak kulit, pembuat
kosmetik, bahan perekat dan bahan campuran untuk industri pangan (Sarwono, 1994).
Ada beberapa jenis telur yang biasa dikonsumsi yaitu telur ayam, itik, angsa, burung
puyuh, dan jenis telur unggas lainnya mempunyai struktur yang sama. Bagian yang
terbesar dari telur adalah terdiri dari bahan organik, yaitu protein, lemak, karbohidrat dan
garam mineral.
Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat, meskipun banyak jenis
telur lain seperti telur bebek, telur angsa, atau telur burung puyuh yang juga dapat
dikonsumsi. Suplai telur tidak ada jeda, rata-rata sekitar 1.000 triliun telur dikonsumsi
setiap tahunnya. Setiap orang diplanet ini mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun. Telur
ayam negeri memiliki berat sekitar 40-50 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga
terang.
Telur yang paling diminati masyarakat terdiri atas dua macam, yakni telur ayam
kampung (buras) yang rata-rata beratnya 35-45 g dan telur ayam ras beratnya 50-70 g.
Telur ayam kampung harganya lebih mahal karena dipakai untuk ramuan jamu,
sedangkan telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi. Kelebihan dari telur ayam
yaitu mengandung vitamin A, vitamin B kompleks, dan vitamin D. Telur juga mengandung
sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah
yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan tubuh
pada anak-anak dan remaja.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui uji organoleptic pada telur asin yang dibuat oleh
masing masing kelompok.
2. Mahasiswa dapat mengetahui tujuan pembuatan telur asin.
3. Mahasiswa dapat mengetahui metode apa saja yang digunakan untuk membuat
telur asin.
1.3 Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Hasil Ternak acara “Preservasi dan Pengolahan Telur (Telur
Asin)” dilaksanakan pada hari Rabu, 25 Oktober 2023 pukul 10.40.50-12.30 WIB di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal
Soedirman, Purwokerto.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang bergizi tinggi dan sangat
dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin, dan
mineral. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat.
Telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Ada bermacam-macam jenis telur
unggas yang umum dikonsumsi, diantaranya telur ayam, telur bebek dan telur puyuh
(Lukito et al., 2012).
Protein bermutu tinggi pada telur memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap dan memiliki nilai biologi yang tinggi, yaitu 100 %. Telur terdiri atas tiga
komponen utama yaitu cangkang telur (kerabang) dengan selaput, putih telur dan kuning
telur. Tingginya kadar air, lemak dan protein pada telur, menjadikan telur sebagai media
pertumbuhan bakteri yang baik sehingga umur simpannya cukup singkat. Kualitas telur
yang baik adalah yang dikonsumsi dalam rentang 17 hari (Kurniawan et al., 2014).
Salah satu kelemahan telur itik yaitu mudah mengalami kerusakan seperti telur
unggas lainnya baik secara fisik, kimia, maupun oleh mikroba. Kerusakan yang terjadi
pada telur akan mempengaruhi kualitas dan daya simpan telur. Agar dapat
mempertahankan kualitas telur maka dapat dilakukan pengawetan melalui proses
pengasinan sehingga kerusakan telur dapat dihambat (Lesmayati dan Rohaeni, 2014).
Pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya
simpan telur (Engelen et al., 2017).
Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam larutan garam
jenuh (metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur dengan adonan garam,
dan abu (metode kering) (Lukito et al., 2013). Kedua metode pengasinan mempunyai
kelebihan masing-masing. Metode basah memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam
telur berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Sebaliknya
metode kering penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat. Berdasarkan
perbedaan metode pengasinan metode kering lebih disukai oleh panelis (Nuruzzakiah et
al., 2016).
Garam yang digunakan masyarakat adalah garam Natrium klorida (NaCl/garam
dapur) (Puspitasari et al., 2014). Penambahan garam pada pengawetan berpengaruh
terhadap protein telur. Penambahan garam yang berlebihan dapat mengakibatkan
protein mengalami denaturasi. Protein yang ada di dalam telur mengalami denaturasi
disebabkan adanya perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat terjadinya
interaksi dengan. Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, akibatnya protein
akan terpisah sebagai endapan. Denaturasi protein yang dipengaruhi konsentrasi garam
berpengaruh pada kadar protein (Winarno, 2008).
 III. MATERI DAN CARA KERJA

3.1 Materi
3.1.1 Alat
1. Ampelas halus
2. Lap kain atau tisu
3. Kompor dan gas
4. Wadah plastik
5. Panci pengukus
6. Toples
3.12 Bahan
1. Telur itik
2. Serbuk batu bata
3. Garam
4. Abu gosok
5. Air
6. Wortel
3.2 Cara Kerja

Alat dan bahan yang akan digunakan dipersiapkan.

Kerabang telur dibersihkan dengan dicuci agar bebas dari kotoran.

Adonan dibuat dengan mencampur serbuk batu bata dan garam

dengan perbandingan garam dan serbuk batu bata 1:4.

Adonan serbuk batu bata dan garam yang telah dicampur dengan
merata kemudian diberi air secukupnya kemudian dicampur kembali
huingga homogen.

Telur dibungkus adonan, sebutir telur membutuhkan kurang lebih 90

gram adonan.
Telur yang sudah dibungkus adonan dimasukkan dalam wadah dan
disimpan selama 10 -14 hari.

Telur yang sudah disimpan selama 10-14 hari bisa diambil dan
dibersihkan kemudian bisa ditiriskan selama satu hari.

Telur dikukus atau direbus selama 30 menit.

Telur yang sudah dikukus dan sudah matang siap untuk dikonsumsi
dan dapat bertahan selama 2 minggu.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Kode sampel 1B 2B 3B

Kemasiran

Rasa

Warna

Pedoman :

Skor Kemasiran Rasa Warna

4.2 Pembahasan
Telur asin merupakan metode pengasinan dengan metode penggaraman. Tujuan dari
telur asin sendiri adalah untuk meningkatkan citarasa, memperpanjang waktu
penyimpanan dan mengurangi aroma amis. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Rukmiasih et al., (2015) yang menyatakan bahwa, tujuan dari pembuatan telur asin
adalah sebagai upaya untuk pengawetan, selain itu juga untuk meningkatkan cita rasa
dari telur. Telur asin biasanya berasal dari telur itik atau bebek, namun pada kali ini kami
membuat telur asin dari telur.
Konsep pembuatan telur asin adalah garam (ion NaCl) berdifusi ke telur melalui pori
pori kerabang telur. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Yunila et al., (2022) yang
menyatakan bahwa, proses pembuatan telur asin digunakan pada ionisasi garam NaCl,
yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori cangkang. Sebelum telur asin
dibaluri oleh tanah dan abu gosok, telur asin di ampelas terlebih dahulu agar
memudahkan garam masuk kedalam telur. Pembuatan telur asin dengan menambahkan
konsentrasi larutan garam sebesar 20% dan 25% tanpa pemberian tekanan dan
konsentrasi larutan garam 20% dengan tekanan 1.5 bar menghasilkan telur asin, sehingga
pada perpaduan perlakuan tersebut dihasilkan telur asin yang bertekstur berbulir pada
kuning telur dan tidak asin pada bagian putih telurnya.
Metode pembuatan telur asin ada dua, yakni immersi dan pembaluran. Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan Gawa et al., (2020) yang menyatakan bahwa, metode
pengawetan telur asin yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode
pengasinan dan perendaman dalam larutan kapur. Setiap metode memiliki kekurangan
dan kelebihannya masing masing. Metode pembaluran memiliki kelebihan tahan lama,
citarasa lebih baik dan lebih masir, sedangkan untuk kekurangan dari metode ini adalah
alat dan bahannya banyak serta bobot telurnya menyusut. Metode perendaman atau
immersi memiliki kelebihan mudah dan praktis, sedangkan untuk kekurangannya sendiri
adalah lembek dan putih telurnya mudah berlubang. Metode pembuatan yang kami
gunakan pada praktikum Teknologi Hasil Ternak adalah pembaluran.
Garam dalam pembuatan telur asin sendiri memiliki sifat tersendiri yakni, higrokopis,
mengurangi oksigen terlarut dan menghambat kerja enzim proteolitik, mengandung ion
chlor, dan menimbulkan plasmolisis. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Sarwono
(1995) yang menyatakan bahwa, Penambahan garam pada telur dalam jumlah tertentu
dapat menaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis pada sel mikroba,
mengurangi daya kelarutan oksigen, menghambat kegiatan enzim proteolitik dan sifat
garam yang higroskopik menyebabkan activity water menurun. Telur asin dengan proses
pembaluran menggunakan bubuk batu bata dan garam hanya tahan selama 7 hari. Umur
simpan telur asin yang singkat atau tidak terlalu lama maka, perlu dilakukan proses
pengawetan.
Telur asin yang dibuat oleh kelompok 1, 2 dan 3 memiliki keasinan yang berbeda
beda dimana dosis garam dan fungsi media sangat berpengaruh terhadap keasinan telur,
dosis garam pada telur asin juga berpengaruh terhadap keawetan telur asin. Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan Ramli dan Nurhikmah (2020) yang menyatakan bahwa, Daya
tahan telur asin sangat dipengaruhi oleh kadar garam telur asin. Semakin tinggi kadar
garam dalam telur semakin lama pula daya tahan telur asin. Hal ini disebabkan fungsi
garam yang menghambat pertumbuhan bakteri. Kemasiran telur asin pada masing masing
kelompok 1, 2 dan 3 juga berbeda. Kemasiran sendiri terbentuk karena semakin banyak
garam maka garam akan melepas lipoprotein (senyawa antara lipid dan protein), yang
mana garam sendiri bersifat memutuskan akhirnya protein membentuk granula. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Chandrasusilo et al., (2022) yang menyatakan bahwa,
garam yang masuk kedalam kuning telur akan bereaksi dengan lipoprotein (kompleks
antara lemak dan protein) yang sebagian besar dalam bentuk reaksi lowdensity. Akibat
adanya reaksi antara garam dan lipoprotein tersebut akan menyebab kan adanya ikatan
antara lemak dan protein lepas sehingga lemak dan proteinnya akan berpisah.
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Telur asin kelompok 1 masih bisa terbilang enak karena masih memiliki citarasa
asin, teksturnya sedikit masir dan warnanya kuningnya terlihat. Telur asin
kelompok 2 sangat kurang karena masih seperti telur rebus pada umumnya. Telur
asin kelompok 3 enak, terutama buatan Lina karena sangat memenuhi kriteria.
2. Tujuan dari telur asin sendiri adalah untuk meningkatkan citarasa,
memperpanjang waktu penyimpanan dan mengurangi aroma amis.
3. Metode pembuatan telur asin ada dua, yakni immersi dan pembaluran.
5.2 Saran
1. Acara praktikum sudah berjalan dengan sangat baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Chandrasusilo, Fitriani, Nurhaeda, dan Nevyani A. 2022. Pengaruh Penggunaan Tepung

Daun Sirsak (Annona muuricata L.) terhadap Tingkat Kemasiran dan Kadar Protein
pada Telur Itik Asin. ANOA: Journal of Animal Husbandry, 1(1):39-44.

Engelen, A., S. Umela, dan A. A. Hasan. 2017. Pengaruh Lama Pengasinan Pada
Pembuatan Telur Asin dengan Cara Basah. Jurnal Agroindustri Halal, 3(2):133-141.

Gawa, A. P. H., Suryani U., Purnama N. M. 2020. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Daun
Sirsak Terhadap Sifat Mikrobiologi Telur Asin. Jambura Journal Food Of Technology,
2(2):1-10.

Kurniawan, R., S. Juhanda, D. A. Wibowo, dan I. Fauzi. 2014. Pembuatan Tepung Telur
Menggunakan Spray Dryer Dengan Nozzle Putar. Prosiding Seminar Nasional Teknik
Kimia “Kejuangan”, 1(1):1-7.

Lukito, G. A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2013. Pengaruh Berbagai Metode Pengasinan
Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada Telur Puyuh
Asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1):829-838.

Nuruzzakiah, Hafnati R., dan Devi S. 2016. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar
Protein Dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan
Biologi, 1(1):1-9.

Puspitasari, C., D. Rachmawanti dan Siswanti. 2014. Pengaruh Kombinasi Media dan
Konsentrasi Iodium Pada Dua Jenis Garam (NaCl Dan Kcl) Terhadap Kadar Iodium dan
Kualitas Sensoris Telur Asin. Jurnal Teknosains Pangan, 3(4):1-7.

Ramli, I. dan Nurhikmah W. 2020. Teknologi Pembuatan Telur Asin Dengan Penerapan
Metode Tekanan Osmotik. ILTEK : Jurnal Teknologi, 15(2):82-86.

Rukmiasih, N. Ulupi, dan W. Indriani. 2015. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telor Asin
Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3):142-145.

Sarwono. 1995. Telur: Pengawetan dan Manfaatnya. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yunila, Tauwi, Misnawati, Izharuddin P., Radiasi A., dan Muh. Pariama. 2022. Peluang
Peningkatan Pendapatan Usaha Telur Asin Melalui Pelatihan Manajemen Pemasaran
Pada Ibu-Ibu Kelompok Usaha Telur Asin Di Desa Puuwonua Kabupaten Konawe.
Jurnal Perempuan dan Anak Indonesia, 4(1):1-8.
LAMPIRAN