PROPOSAL PEMBUATAN TEPUNG DARI TELUR AYAM

DISUSUN OLEH

KELOMOK 7

Anisa S. Mayasin (432420041)

Nurlena Duhe (432420039)

Sri Yuning Salihi ( 432420022)

JURUSAN BIOLOGI

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2022
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Dasar Teori

1. Telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat – zat gizi yang
lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial
yang lengkap sehingga dijadikan standart untuk menetukan mutu protein dari bahan lain.
Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi merupakan suatu kendala karena
termasuk bahan pangan yang mudah rusak ( Winarno dan Koswara, 2002 ).

Telur unggas sebagai salah satu pangan hasil hewani membutuhkan penanganan yang
baik karena memiliki umur daya simpan yang relatif singkat, sehingga untuk menambah umur
simpannya harus dilakukan pengawetan. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah
disimpan lebih dari 14 hari di suhu ruang. Kerusakan tersebut diantaranya kerusakan fisik, kimia,
dan biologi. Kerusakan fisik diantaranya yaitu perubahan berat telur, warna, ukuran dan
permukaaan kulit menjadi berbintik-bintik. Kerusakan kimia meliputi perubahan pH isi telur dan
perubahan struktur gel putih telur, sedangkan kerusakan biologi yaitu pembusukan yang
disebabkan oleh mikroba. Metode pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan berbagai cara
yaitu, pengawetan telur utuh, perendaman dalam cairan, penyimpanan dingin, pengolahan telur,
serta masih banyak lagi cara pengawetan yang dapat dilakukan ( Winarno dan Koswara, 2002 ).

2. Tepung Telur

Tepung telur dibuat berdasarkan proses pengeringan yang bertujuan mengubah bentuk
fisik telur dari bentuk cair menjadi bentuk padat. Pada pembuatan tepung telur sering terjadi
masalah karena terjadinya perubahan fisik selama proses penepungan. Salah satu masalah yang
sering muncul adalah timbulnya reaksi Maillard yang mengakibatkan produk tepung telur
menjadi berwarna lebih gelap dan tidak mudah larut. Dalam pembuatan tepung telur dilakukan
penambahan ragi instan beberapa saat sebelum proses pengeringan dilakukan. Penambahan ragi
ini berfungsi untuk menghilangkan kandungan glukosa yang terdapat pada telur. Hal ini
dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yang dapat mempengaruhi warna
tepung telur dan dapat mempengaruhi mutu tepung telur itu sendiri (IPB, 2010).

Tabel Kandungan Gizi Tepung Telur Utuh

Zat Gizi Komposisi

Air 8,6011
Abu 3,9688
 Lemak 25,3436
Protein 56,0995
Karbohidrat 5,9870

Pengolahan telur banyak dilakukan diantaranya adalah dengan membuat tepung telur
utuh. Pengeringan telur bertujuan mengurangi dan mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga
dapat memperpanjang umur simpan. Pembuatan telur menjadi tepung telur dapat pula
mengurangi ruang penyimpanan, mempermudah penanganan dan transportasi (Winarno dan
Sutrisno, 2002). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) dan Berquist (1964) keuntungan
pengeringan telur adalah mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan, menghemat biaya
transportasi, memperpanjang daya simpan, mempermudah dalam penggunaannya. Proses yang
dilakukan dalam pembuatan tepung telur utuh adalah pengocokan telur, pengaturan pH
cairantelur utuh dengan menambahkan bahan kimia (asam sitrat) hingga memiliki nilai pH
berkisar antara 6,0-7,0, pasteurisasi, fermentasi, pengeringan, penggilingan dan kemudian
menghasilkan tepung telur utuh (Stadelman dan Cotterill, 1995).

3. Ragi Roti (Saccharomyces cereviseae)

Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong kedalam
keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah
pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian. Peragian adalah istilah umum yang
mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan
anaerobic ) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi
berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang
adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti
(2009 : 24).
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

3.2 Alat Dan Bahan

NO BAHAN ALAT
1. Telur ayam Timbangan
2. Ragi roti Mixer
3. Blender

3.3 Prosedur Kerja

1. Pilihlah telur ayam yang mutunya baik dengan ukuran yang seragam
2. Cuci dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran, kemudian tiriskan
3. Untuk membuat tepung telur utuh : pecahkan telur dan lakukan percampuran
mengocok isi telur menggunakan mixer sampai tercampur merata
4. keluarkan pecahan kulit telur yang terbawa kedalam cairan telur, dan bahan-bahan yang
tidak tercampur lainnya
5. pasteurisasi cairan telur pada suhu 64-65° C selama 3 menit
6. Tambahkan ragi roti (Khamir Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0,2-0,4 % kedalam
cairan telur dan aduk agar penyebarah khamir merata. Diamkan (fermentasi) pada suhu
ruang 30° C selama 2-3 jam
7. Sementara itu, oleskan minyak pada Loyang/wadah yang dijadikan sebagai wadah pada
proses pengeringan cairan telur. Cairan telur kemudian dituangkan kedalam wadah
tersebut dengan tebal lapisan 6 mm. lakukan proses pengeringan menggunakan oven pada
suhu 45-50° C selama 6-16 jam
8. Tepungkan flake yang diperoleh dengan menggunakan hammer mill atau blender kering
9. Kemas segera dalam kantung plastic/wadah. Hindarkan kontak terlalu lama dengan udara