TEKNOLOGI PENGERINGAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan asal ternak yang memiliki nilai nutrisi tinggi terutama
protein, mudah dicerna dan bergizi tinggi, selain memiliki rasa yang lezat, mudah diperoleh
dan harganya murah. Telur terdiri atas tiga komponen penting yaitu kerabang telur (9,5%),
kuning telur (27,5%) dan putih telur (63%). Putih telur merupakan bagian terbesar dari telur,
yang mengandung 86,7% air, 10,9% protein, 0,4% lemak dan 1,3% karbohidrat. Disamping
mempunyai banyak kelebihan, telur juga merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak
(perishable food). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan telur, yaitu
dengan cara pengeringan.
Keuntungan produk telur kering adalah : (1) lebih mudah didalam penanganan dan
penyimpanan baik pada suhu ruang ataupun suhu refrigerator, (2) lebih murah didalam
distribusi, (3) mempunyai umur simpan yang lebih panjang dibandingkan telur segar, (4)
mempunyai bentuk yang lebih seragam dan dapat dikembangkan menjadi produk pangan baru
dan (5) dapat menjadi solusi pencegahan penyebaran avian influenza karena pada proses
pembuatannya selalu melalui tahap pasteurisasi.
Syarat mutu tepung putih telur berdasarkan SNI 01-4323-1996 dapat dilihat pada Tabel
1.

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Putih Telur (Berdasarkan Bahan Segar)

Jenis Uji Satuan Persyaratan
pH - 6,5-7,5
Kadar Air % Maksimal 8
Kadar Protein % Minimal 75
Gula Pereduksi % Maksimal 0,5
Kadar Abu Total % Maksimal 5
Sumber: SNI 01-4323-1996

Pengaruh Pengeringan terhadap Warna Produk

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
(Perishable food). Pengawetan dengan pengeringan merupakan salah satu metode yang dapat
dilakukan untuk memperpanjang masa simpan. Putih telur mengandung persen protein yang
tinggi dan sedikit mengandung glukosa. Untuk mencegah terjadinya reaksi maillard, proses
pembuatan tepung putih telur perlu ditambahkan Sacharomyces cerevisiae.
Tahapan proses secara umum pada pembuatan tepung putih telur adalah : (1)
pasteurisasi, (2) desugarisasi, (3) homogenisasi dan (4) pengeringan. Tujuan dari pasteurisasi
adalah mematikan salmonella yang biasa terdapat di telur. Waktu dan suhu pasteurisasi yang
direkomendasikan menurut Stadelman dan Cotterill (1995) 57 oC selama lima menit pada
kondisi telur segar (pH <= 7,6). Putih telur mengandung protein yang tersusun atas asam
amino, disisi lain juga mengandung glukosa, hal ini tentu saja akan menimbulkan reaksi
maillard jika keduanya dipanaskan. Desugarisasi adalah tahapan penghilangan glukosa untuk
mencegah terjadinya reaksi maillard. Homogenisasi adalah tahapan terakhir sebelum proses
pengeringan yang bertujuan untuk mencampurkan semua bahan manjadi homogen. Metode
pengeringan yang sering digunakan pada pembuatan tepung putih telur adalah metode spray
drying dan pan drying.
Menurut Puspitasari (2006) waktu desugarisasi dalam pembuatan tepung putih telur
ayam ras dengan menggunakan metode pan drying mempengaruhi sifat fisik dan sifat
fungsional tepung putih telur yang dihasilkan. Proses desugarisasi dengan penambahan
Saccaromyses cereviasae sebanyak 0,3% selama satu jam menghasilkan sifat fisik, daya dan
kestabilan buih yang terbaik. Penambahan waktu desugarisasi akan menurunkan sifat
fungsional dari tepung putih telur yang dihasilkan. Metode pan drying adalah salah satu
metode yang paling mudah dan murah didalam pembuatan tepung putih telur. Kelemahan
dari metode ini adalah produk yang dihasilkan dalam bentuk flake sehingga perlu proses
penggilingan lagi.

Tujuan

1. Mahasiswa dapat memahami cara pembuatan tepung putih telur