JURNAL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

SUSU DAN TELUR

Disusun oleh :
Oriza Krisnata Wiwata
141710101043
THP - A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi
karena mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu
merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu
apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Susu memiliki aroma yang ringan
dan umumnya dapat diterima orang-orang. Komposisi air susu adalah air, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya
(beck, 1993).
Perkembangan teknologi yang semakin maju mendorong upaya untuk
penanganan dan pengolahan susu segar menjadi lebih berkembang. Hal ini
dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan, diversivikasi produk dan
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Namun perlu disadari bahwa
untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang baik diperlukan mutu
susu yang baik pula. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik
didih, titik beku, dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud
adalah kandungan nutrisi (karbohidrat, lemak, protein, abu, vitamin dan mineral),
pH dan keasaman. Untuk mengetahui karakteristik dan kualitas susu, maka pada
praktikum kali ini akan dilakukan beberapa pengujian yang meliputi: uji warna,
bau, rasa, kekentalan (viskositas), uji pH dan keasaman, uji berat jenis serta uji
alkohol untuk mengetahui apakah susu tersebut sudah rusak atau belum. Selain itu
akan dilakukan pengujian untuk mengetahui pengaruh enzim terhadap susu.
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang
sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein
mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling
lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu,
tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak
orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.

Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan
mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Chartbet, 2013).
Penurunan kualitas telur dapat dicegah melalui proses pengawetan.
Pengawetan merupakan suatu tindakan yang dilakukan untuk memperpanjang
lama simpan dari telur supaya telur tersebut tidak rusak baik secara kuantitas
maupun secara kualitas. Berdasarkan tingkat umurnya telur dibedakan menjadi 2
yaitu telur segar dan telur tidak segar. Telur segar secara biologis adalah telur yang
baru keluar dari tubuh induknya. Seiring dengan waktu penyimpanan telur
tersebut akan mengalami penurunan kualitasnya. Proses pengawetan yang
umumnya dilakukan adalah pengawetan dengan cangkang (contoh : Cool storage,
shell sealing) atau pengawetan tanpa cangkang (contoh : telur bubuk).
Pada praktikum kali ini akan dilakuakan pengamatan karakteristik telur
dari berbagai spesies ternak, kualitas eksternal dan kualitas internal telur serta
sifat fungsional telur.
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini mempunyai tujuan antara lain :
1. Mengamati perbedaan berbagai karakteristik susu dan produk olahan susu.
2. Mengetahui nilai pH susu.
3. Untuk mengetahui apakah kondisi susu masih bagus atau sudah rusak.
4. Untuk mengetahui berat jenis berbagai sampel susu dengan menggunakan alat
laktometer.
5. Untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim protease terhadap susu,
dimana pada praktikum ini digunakan ekstrak kasar enzim bromelin (nanas).
6. Mengamati perbedaan karakteristik telur yang meliputi kualitas eksternal dan
internal beberapa spesies ternak.
7. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, sebagai clarifiying agent
dan pembentuk busa.
8. Mengetahui beberapa cara pengawetan telur.

BAB 3 METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Piring plastik
Jangka sorong
Sperometer/penggaris
Tabung reaksi
Kompor
Panci
Gelas ukur
Wadah
Spatula
Refrigerator
pH meter
laktometer

3.1.2 Bahan :
1
2
3
4
5
6

Susu
Alkohol
Nanas
Telur
Air
Minyak goreng

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Susu
A. Pengamatan karakteristik susu
sampel susu

Pengamatan

Pembandingan warna, kekentalan, aroma dan cita rasa

susu

Gambar 3.1 Diagram Alir Pengamatan karakteristik susu

B. Pengukuran pH
Pengambilan 5 ml

Pengukuran nilai pH, pH universal dan pH meter

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengukuran pH

C. Pengamatan Uji Alkohol

Susu 5 ml

dimasukkan dalam tabung reaksi

Penambahan 5 ml alkohol 70%

digoyangkan hingga homogen

Pengamatan perubahan yang terjadi

Gambar 3.3 Diagram Alir Pengamatan Uji Alkohol

D. Pengamatan Berat Jenis Susu

Susu 50 ml

Masukkan ke dalam gelas ukur

penghitungan massa jenis susu

Pencatatan skala

Gambar 3.4 Diagram Alir Pengamatan Berat Jenis Susu

E. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu
susu sebanyak 100 ml (dibagi menjadi 2 )

50 ml tabung A

50 ml tabung B

10 ml ekstrak nanas yang sudah Dipanaskan 10 ml ekstrak nanas tanpa pemanasan

Homogenkan biarkan 5 menit

Pengamatan perubahan

Gambar 3.5Diagram Alir. Pengamatan Pengaruh Enzim terhadap Susu

3.2.2 Telur

A. Pengamatan Karakteristik Telur Beberapa Spesies Ternak

A1. Prosedur pengamatan karakteristik telur
Beberapa Sampel Telur

Pengamatan

Dibandingkan kualitas eksternal

Dibandingkan kualitas internal

Gambar3.6 Diagram Alir Prosedur Pengamatan Karakteristik Telur

A2. Pengukuran diameter dan tinggi putih telur dan kuning telur
Telur
Pecahkan
Peletakan pada bidang datar
Pengukuran Diameter Putih Telur
Pemisahan putih telur dan kuning telur
Pengukuran Diameter Kuning Telur
Gambar 3.7 Diagram Alir Pengukuran Diameter dan Tinggi Putih Telur dan
Kuning Telur
B. Pengamatan Sifat Fungsional Telur

B1. Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

3 Tabung Reaksi

Pemberian 5 ml air

Penambahan 1 ml minyak

Pengocokan, diamati

Tabung 1

1 ml kuning telur

Tabung 2

Tabung 3

1 ml putih telur1 ml telur yang sudah tercampur

Pengamatan

Gambar 3.8 Diagram Alir. Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

B2. Prosedur pengamatan telur sebagai clarifiying agent

Air 100 ml + teh

Didihkan

wadah 1

wadah 2

wadah 3

5 ml putih telur

5 ml kuning telur

5 ml telur dicampur

Pengamatan

Gambar 3.9 Diagram Alir Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

B3. Prosedur pengamatan telur sebagai pembentuk busa

2 butir telur

Diambil putih telur (sampel A)

Diambil putih dan kuning telur (sampel B)

Pengukuran volume (Va1)

Pengukuran volume (Vb1)

Pengocokan selama 5 menit

Pemindahan pada gelas ukur

pencatatan volume (Va2 dan Vb2)

Penghitungan kemampuan pembentukan busa

Gambar 3.10Diagram Alir Prosedur pengamatan telur sebagai pembentuk busa

C. Pengawetan Telur
C1. Pengawetan Telur Dengan Pelapisan Minyak Goreng

4 butir telur

1 butir sebagai control

3 butir sebagai pengawetan

Pengujian kualitas eksternal dan internalPengujian kualitas eksternal

Pemanasan Minyak goreng

Pencelupan,pengangkatan,pengeringan
Penyimpanan pada suhu ruang masing-masing ( 5,10, dan 15 hari)

Pengujian kualitas internal

Pengamatan perbedaan

Gambar 3.11 Diagram Alir Pengawetan Telur Dengan Pelapisan Minyak Goreng

C2. Pengawetan Telur Dengan Penyimpanan Referigerator

4 butir telur

1 butir sebagai control

3 butir sebagai pengawetan

Pengujian kualitas eksternal dan internalpengujian kualitas eksternal

Penyimpanan pada refrigator masing-masing (5,10, dan 15 hari)

Pengujian kualitas internal

Pengamatan