LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

PENGUJIAN MUTU TELUR SEGAR DAN PENGOLAHAN TELUR ASIN

NAMA :
KELAS :
KELOMPOK :

Tata Tertib Laboratorium

1. Siswa yang terlambat lebih dari 15 menit boleh mengikuti praktikum jika telah mendapat
surat izin dari guru piket.
2. Siswa yang akan mengikuti praktikum sudah harus siap lengkap pakaian praktek (Jas
Laboratorium, Sendal, Hairnet (Lk) atau Jilbab Langsung (Pr) dan menggunakan Masker
Berwarna Putih. Selama praktek berlangsung, siswa harus tetap memakai pakaian praktik
dengan rapih.
3. Bagi siswa yang kuku dan rambut panjang tidak diperbolehkan mengikuti praktikum.
Sehingga terlebih dahulu memotong kuku dan rambut sebelum memasuki Laboratorium.
Dalam mempersiapkan praktikum, siswa dipersilahkan melengkapi alat-alat kebutuhan
sesuai yang tertera di prosedur.
4. Siswa diharuskan menjaga kebersihan, kerapihan, keutuhan peralatan yang digunakan dan
ketertiban selama di Laboratorium.
5. Setelah praktikum dimulai, siswa dilarang bermain-main dan dilarang meembawa
makanan dan minuman ke dalam Laboratorium.
6. Siswa yang tidak siap praktikum tidak diizinkan mengikuti praktikum, kesiapan dinilai
berdasarkan penilaian lisan dengan pertanyaan oleh Guru.
7. Setelah melaksanakan Praktikum, buku tulis dituliskan Judul Praktikum; Alat dan Bahan;
Prosedur Praktikum (Alur Proses atau Diagram Alir); Hasil Pengamatan yang kemudian
dikumpulkan sesuai waktu yang disepakati.
8. Laporan praktikum dikerjakan masing-masing di buku tulis menyesuaikan dengan format
yang disediakan pada Lembar Kerja Praktikum.
 PRAKTIKUM PENDAHULUAN
PENGUJIAN MUTU TELUR SEGAR

Landasan Teori
Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang bergizi tinggi dan sangat dibutuhkan oleh tubuh,
karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin, dan mineral. Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur bebek. Telur bebek
memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori- pori cangkang telur.
Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengawetan. Pengawetan merupakan
cara untuk mempertahankan kualitas telur bebek, menjaga telur bebek supaya tidak rusak dan
memperpanjang masa simpan telur bebek. Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan
telur bebek, mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas. Pengasinan telur dapat dilakukan dengan
merendam telur dalam larutan garam jenuh (metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur
dengan adonan garam, dan abu (metode kering). Kedua metode pengasinan mempunyai kelebihan masing-
masing. Metode basah memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih cepat akan
tetapi albumin telur relatif lebih basah. Sebaliknya metode kering penetrasi garam lebih lambat dan albumin
telur lebih padat.
Telur adalah salah satu bahan makanan asal hewan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap,
lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur menjadi salah satu produk peternakan
yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang. Sebab di samping rasanya yang enak, telur juga memiliki nilai
gizi yang sangat tinggi, hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat digunakan sebagai zat
pembangun. Kandungan lemak pada kuning telur dapat melezatkan rasa telur itu sendiri. Hasil metabolisme
lemak dapat berupa energi dua kali lipat energi yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat.
Disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak, oleh sebab itu
perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi
telur. Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi
telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang
penyimpan yang lembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Adapun penurunan kualitas yang
dimaksud terdiri dari kualitas telur utuh maupun isi telur. Maka untuk mengetahui kualitas telur perlu
dilakukan praktikum pengenalan telur segar/pengujian mutu bahan baku telur.
Telur asin adalah telur yang berasal dari telur bebek yang telah melalui proses pengasinan. Telur asin
memiliki kandungan gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan telur biasa yang tidak diasinkan. Oleh
karena itu banyak sekali orang yang mengkonsumsi makanan yang satu ini. Saat ini ada metode pembuatan
telur asin aneka rasa, caranya dengan menyuntikan pasta kedalam telur supaya meresap rasanya kedalam
telur. Teknologi pengolahan telur merupakan usaha untuk mengawetkan, memperpanjang daya simpan dan
mencegah penurunan kualitas telur. Pengolahan telur juga dapat meningkatkan pendapatan keluarga dan
dapat dilakukan dalam skala rumah tangga dan dapat menjadi usaha bagi masyarakat.
 Standar Operasional Prosedur

1. Metode Subyektif : masukkan telur ke dalam air, apabila telur tenggelam maka telur masih
segar dan apabila mengapung maka telur sudah tidak segar.
2. Metode Obyektif :
- Mengukur indeks kuning telur dan indeks putih telur

a. Pengukuran Indeks kuning telur (Yolk Index)

 Standar telur segar = 0,33-0,50

 Yolk Index = tinggi kuning telur/garis tengah kuning telur

b. Pengukuran indeks putih telur (Albumin Index)

 Standar telur segar =0,050-0,174

 Albumin index = tinggi putih telur/garis tengah putih telur
- Melakukan Candling (Peneropongan Telur)

 Telur diarahkan ke sinar, diputar-putar dan dilihat kelainan yang mungkin terlihat
seperti keretakan kerabang, kantung hawa, adanya bercak-bercak darah.

 Telur diletakkan tepat di depan sinar kemudian lakukan pengukuran dengan

menghitung diameter dan tinggi kantung hawa.

 Kelompokkan mutu telur berdasarkan tinggi kantung hawa,

Mutu I : <0,50 cm

Mutu II : 0,50-0,90 cm

Mutu III : >0,90 cm

 LANGKAH KERJA

Pemeriksaan telur dengan candling

1. Tempatkan telur pada sumber cahaya

2. Amati keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung udara (volume, posisi), putih
telur, kuning telur.
3. Tentukan mutu telur tersebut.

4. Timbang berat telur

Perendaman dalam Air Bersih

1. Bersihkan terlebih dahulu telur

2. Masukan telur ke dalam air yang berada dalam gelas

3. Amati posisi telur apakah mengambang, melayang atau tenggelam

4. Timbang berat telur

Pemeriksaan isi telur

1. Kulit telur dibersihkan & timbang berat telur

2. Pecahkan perlahan-lahan dengan sendok

3. Tuang isi telur ke dalam gelas/cawan petri.

4. Catatlah semua yang ditemukan di hasil pengamatan

5. Tentukan mutu telur tersebut.

NAMA :
KELAS :
KELOMPOK :

Hasil Pengujian
Mutu Berat Telur Nilai Indeks Yolk Nilai Indeks Albumin
(Candling)
Telur
Ayam Ras

Telur
Ayam
Kampung

Catatan (Deskripsikan Kondisi Telur)

 PRAKTIKUM UTAMA
PENGOLAHAN TELUR ASIN

Judul : Pengolahan Telur Asin

Alat dan Bahan:

Alat Bahan
1. Panci 1. Telur Bebek 1 butir/ orang
2. Pengaduk 2. Abu Gosok : Garam 30 : 70 (per gram)
3. Ember/ Wadah 3. Air Secukupnya
4. Timbangan 4. Amplas Secukupnya
5. Mangkuk

Langkah Kerja Pemeraman Telur

1. Rendam telur bebek selama 5 menit, sambil disortir apabila ada yang retak atau mengapung
pada saat perendaman langsung dipisahkan
2. Bersihkan telur secara perlahan agar bersih dari segala kotoran, setelah itu telur ditimbang
satu persatu
3. Setelah dilap hingga kering, amplas telur secara perlahan
4. Setelah itu masing-masing telur dipisahkan terlebih dahulu, campurkan abu gosok dan
garam (sesuai perbandingan) dengan air hingga terbentuk seperti pasta, jangan terlalu cair.
5. Lumuri telur yang sudah bersih dengan adonan sampai tertutup rata
6. Simpan dalam wadah tertutup dan diamkan selama 10 sd 15 hari

Langkah Kerja Pemenenan Telur

1. Bersihkan telur bebek yang telah diperam pada air mengalir hinga bersih
2. Rebus dalam air mendidih dengan api kecil selama kurang lebih 30 menit
3. Tiriskan, lakukan uji organoleptic sesuai prosedur
KELAS :
KELOMPOK :
KETUA :
ANGGOTA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
HASIL PENGAMATAN
Skor tingkat karakteristik organoleptik telur asin (tekstur, warna, rasa, aroma) :
1 = kurang/tidak
2 = agak/lumayan
3 = sangat/lebih
Skor tingkat karakteristik organoleptik telur asin
Karateristik

Warna (orange)

Tekstur (kenyal)

Rasa (asin)

Aroma (tidak amis)

KETERANGAN PENJUALAN :
Nama Pembeli :
(Sertakan bukti foto saat penjualan)
DAFTAR HARGA PEMBELIAN BAHAN
Nama Bahan Kebutuhan Harga Konversi Harga
Telur Bebek 1 butir 3500/ butir 3500/ butir
Abu Gosok 70 gram 8500/ Kg
Garam Dapur 30 gram 10000/ Kg
Air Isi Ulang Galon Secukupnya 5000/ Galon
Isi Ulang Gas Secukupnya 25000/ Tabung
1 pak isi 50 pcs ( 1 pcs 75000/ pak
Kemasan Telur isi 10 butir telur)
Tisu 1 bungkus 10000/ bungkus

PERHITUNGAN ANALISA USAHA

(Biaya tetap gunakan perhitungan 5%, biaya tenaga kerja 10%, laba 20%)