LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN (ITP)

PENGGARAMAN
“Telur Asin”

DISUSUN OLEH : GOLONGAN 11

1. FANES RESINTHA (212110049)
2. FEZI OMNA SEPTIANI (212110051)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
2022/2023
 Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Pangan

Judul praktikum : Penggaraman

Topik praktikum : Telur Asin (Perlakuan IV)
Praktek ke/gol : Ke 4/ Gol 11
Hari/Tanggal : Senin/ 29 Agustus 2022
Tujuan praktikum :
1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan penggaraman.
2. Mampu mengolah makanan penggaraman.
3. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan cara penggaraman
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan cara penggaraman.
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses
dengan cara penggaraman.

Prinsip : Pemberian garam dengan konsentrasi tertentu pada pengolahan pangan

dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba perusak
sehingga makanan menjadi makanan yang relatif awet.
Tinjauan Pustaka :
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam
akan menarik air dan bahan sehingga mokroorganisme pembusuk tidak
dapat berkembanng baik karena menurunnya aktivitas air. Salah satu
contoh penggaraman yaitu pada telur asin.
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap
gizinya. Telur mengandung protein, lemak, karbohidrat, dan semua
vitamin yang dibutuhkan kecuali Vitamin C. ( vitamin larut lemak,
vitamin larut air dan faktor pertumbuhan dapat ditemukan dalam telur ).
Bobot dan ukuran telur bebek lebih besar dibandingkan telur ayam.
Telur ini amis, dan pori-pori kulit yang lebih besar. Sehingga sangat cocok
untuk diolh menjadi telur asin.( asih,2010)
Telur asin adalah hasil olahan telur itik mentah dengan
menggunakan adonan garam, yaitu garam yang dicampur dengan bahan
lain seperti abu, batu bata dan garam yang diperam selama 1 minggu,
kemudian menghasilkan telur asin matang.(Astawan,,1989)
 Garam berfungsi sebagai pengawetan makanan karena peranannya
yang dapat menyeleksi pertumbuhan mikroba dan dapat membunuh
pertumbuhan mikroba perusak.

Bahan :
- Telur itik 1 butir
- Garam
Alat :
- Kobokan
- Panci
- Gelas ukur
- Timbangan
- Piring snack
- Plastik
Prosedur Praktikum :
1. Bersihkan telur dengan air panas atau dengan serbet yang telah
dibasahi air panas
2. Rendam telur itik bersama larutan garam jenuh
3. Biarkan selama 1 minggu, bersihkan dan rebus
Hasil Praktikum :
 Berat telur asin : 79 gr
 Banyak garam : 100 g
 Aroma : Enak / matang (Aroma khas telur asin)
 Rasa : Asin gurih
 Warna : Orange kekuningan

Pembahasan :
Pada praktikum ini kami membuat telur asin, berdasarkan teori pemberian garam
dengan konsentrasi tinggi dapat membunuh mikroba perusak pada makanan, pada telur asin
yang dibiarkan selama satu minggu, direndam dalam larutan garam jenuh dengan
perbandingan garam 100%
 Telur dalam keadaan baik hingga siap direbus setelah satu minggu, artinya teknik
penggaraman ini mampu mengawetkan makanan, untuk rasa telur yaitu asin dan gurih.
Nilai Gizi
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Telur itik 40 74 5,1 5,5 0,6

Analisis Biaya :

No Nama Bahan Banyak Harga/Satuan Jumlah

1 Telur itik 10 bh Rp 3.000/bh Rp 30.000
2 Garam 200 gr Rp 3.000/bks Rp 1.000
3 Abu 2 bks Rp 1.000/bks Rp 2.000
TOTAL Rp 33.000

Kesimpulan :
Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa prinsip penggaraman
adalah dapat membunuh atau menghambat mikroba perusak sehingga dapat mengawetkan
makanan dalam pengolahan, dilakukan secara sistematis hingga menghasilkan rasa asin
gurih serta aroma yang enak dan dapat awet dalam jangka waktu yang lama. Lingkungan
sangat berpengaruh dalam proses pengawetan makanan. Dimana makanan harus disimpan
dalam wadah tertutup agar terjaga kestabilannya.

Daftar Pustaka :
Nizar, Mulyatni.2016.Penuntun Praktikum Ilmu Teknologi Pangan (revisi)Poltekkes Padang
Sri R.Dwiari.dkk.Teknologi Hasil Pangan.Jakarta:Pusat Perbukuan, Dapartemen Pendidikan
Nasional,2008.
Meilinasari,dkk.Serial buku ajar gizi Ilmu Teknologi Pangan.Jakarta:Politeknik Kesehatan
Kementrian Kesehatan Jakarta II, 2011.
 Padang, 18 September 2022
Pembimbing Pratikum Yang Membuat Pratikum

(___________________) (Fanes Resintha)

NIP NIM. 212110049