Laporan Kelompok Hari : Selasa

Ilmu Teknologi Pangan Tanggal : 23 November 2020

PENGAWETAN PANGAN DENGAN GULA/ ASAM/ GARAM

Disusun oleh:
Cassandra Ersa P031913411048
Nur Oktoberylia P031913411064
Intan Ariba Nurulhuda P031913411056
Salwa P031913411072

DIII Gizi Tk.2B

Dosen Pengampu :

Sri Mulyani, S.TP , M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung
protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Sifat telur yang mudah rusak dipengaruhi oleh
keadaan lingkungan, suhu, kelembaban dan panas. Hal tersebut akan membuat kualitas telur
menurun. Selama penyimpanan, telur juga akan mengalami penurunan kualitas telur (Buckle et
al., 1987). Pengolahan telur yang paling mudah adalah dengan cara direbus, telur dimasak di
dalam air mendidih dalam keadaan masih utuh terbungkus kerabang telur. Salah satu
pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan.
Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau
menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik.
Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat
aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu
pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan
mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan
penyimpanan.
Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang
menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan
penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain
kulit bawang merah, daun jambu biji dan air teh. Proses pembuatan telur pindang dilakukan
dengan tahap perebusan awal, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan
hingga bumbu meresap.
Peretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada putih telur dan agar bumbu
dapat meresap ke dalam telur. Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit
lebih awet dari pada perebusan telur dalam air biasa. Proses pemindangan telur biasanya
menggunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur
menjadi kecoklatan dan akan memberikan cita rasa yang khas.
1.2 Tujuan Pratikum
Memahami prinsip pengawetan , mengolahaan makanan, tahap- tahap pengawetan, ciri-
ciri makaanan dan hasil olahaan dan kondiis lingkungan yang berpengaruh terhadap proses
pengawetan penggaraman.

1.3 Prinsip Pratikum

Kombinasi garam dengan asam akan meningkatkan daya bunuh/daya hambat
pertumbuhan mikroba perusak dalam makanan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan

kemauan untuk mempegunakan suatu produk.Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada
enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah yaitu
penglihatan, indra peraba, indra pembau,dan indra pengecap.
Telur merupakan salah satu hasil produk peternakan unggas yang memiliki kandungan
gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan sumber protein hewani selain daging, susu
dan ikan. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kerabang atau cangkang telur,
albumen atau putih telur dan yolk atau kuning telur (Kautsar, 2005). Telur mengandung zat gizi
yang dibutuhkan tubuh, dari sebutir telur didapatkan gizi yang sempurna. Selain itu zat gizi
tersebut mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5% dan
pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak pada kunng telur mencapai 32%
dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit (Sudaryani, 2006)
Putih telur merupakan campuran protein yang memiliki kemampuan buih yang tinggi dan
setiap komponennya mempunyai fungsi yang spesifik. Berdasarkan hasil-hasil penelitian
menunjukkan bahwa salah satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan
memudahkan terbentuknya buih. Kandungan putih terlur yang kompleks yaitu terdiri dari
ovomucin-lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuat buih stabil
saat dipanaskan (Underwood dan Day, 2001).
Teknik pengawetan telur dengan daun jambu biji dilakukan dengan menyiapkan bahan-
bahan berikut diantaranya adalah telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji dan
garam. Cara pembuatan yaitu dengan mengambil 10 butir telur ayam dan dicuci bersih dengan
abu dapur dan air lalu diletakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah dalam panci perebus, tata
telur diatasnya, susun berlapis, tambahkan garam 3 sendok makan, lalu tambahkan air hingga
seluruh telur terendam dan rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat (2
jam). Untuk memperoleh warna dan citarasa pindang, rebus kembali sampai matang (dapat
ditambahkan bahan rempah lengkuas dimemarkan, daun salam), kemudian angkat dan biarkan
terendam dalam panci, tiriskan setelah air dingin. Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti
ini akan lebih lama dibandingkan dengan pengawetan dengan menggunakan air hangat (Rifky,
2007).
Kandungan Kimia yang terdapat pada daun jambu biji diantara lain adalah tanin, minyak
atsiri, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanoat, asam guajavarin, vitamin A 25 Sl, vitamin
B1 0,02 mg, vitamin C 87 mg. Berbagai kandungan senyawa asam inilah daun jambu biji dapat
kita manfaatkan sebagai pengawet. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit
telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses
penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan
kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan
pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai
biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan
(Ummah, 2010).
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan
perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan
pengawet protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tanin
antara lain kulit bawang merah, jambu biji, dan air teh. Dengan tambahan bahan ini akan
diperoleh warna telur kecoklatan dan cita rasa yang khas. Pemindangan dapat membuat telur
rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa. Daya simpan telur dengan cara atau
metode ini akan lebiih lama. Daya simpanannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. Kandungan
kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi
dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit
hewan sehiingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat
menutup pori-pori kulit telur tersebut menjadi impermeable. Berbagai bahan pengawet banyak
yang sudah dikembangkan mulai dari bahan alami hingga bahan kimia. Tetapi kekhawatiran
terhadap residu dari bahan pengawet yang selama ini dipakai. Telur pindang sebagai produk
pangan hasil ternak menggunakan konsentrasi tanin sebagai bahan pengawet yang bersumber
dari daun jambu biji. Telur pindang merupakan produk pengolahan sekaligus pengawetan yang
bertujuan untuk menganekaragamkan produk olahan telur, memperpanjang daya simpan dan
meningkatkan nilai tambah.
Ciri-ciri telur pindang yang bagus yaitu memiliki permukaan kulit telur atau cangkang telur
berwarna coklat kehitaman, serta bagian dalam telur matang keseluruhan. Beberapa faktor yang
mempengaruhi keberhasilan telur pindang antara lain : - Proses perebusan atau metode perebusan
Telur direbus didalam larutan garam dan dimasukkan daun salam dan daun jambu karena kedua
daun tersebut memiliki kandungan tanin sebagai bahan pengawet. Ketika perebusan sudah
setengah matang (10 menit perebusan), telur atau kulit telur diretakkan, kemudian dilanjutkan
perebusan hingga matang (20 menit).Hasil akhir pengolahan telur pindang, warna kerabang
menjadi coklat dengan aroma yang spesifik.
 BAB III
METODE
3.1 Bahan
Bahan :
Telur ayam 4 btr
Telur itik 4 btr
Daun jambu biji
Kulit bawang merah
Amplas halus
Garam

3.2 Prosedur
Prosedur :
 Telur di cuci kemudian di amplas dan dicuci lagi sampai bersih
 Telur ayam dan itik dipisahkan dan dimasukkan ke dalam wadah pemindangan yang di
dalamnya berisi larutan pindang.
 Larutan pindang dibuat dengan mencampurkan daun jambu biji dan garam serta air
dengan perbandingan 1 : 1 : 10 (atas dasar berat bahan)
 Telur direbus selama 15 menit,retakkan kemudian rebus lagi selama 30 mnt (perlakuan 1,
kelompok 1), 45 menit (perlakuan 2, kelompok 2) dan 60 menit (perlakuan 3, kelompok
3), biarkan menjadi dingin.
 Amati sifat organoleptik : warna, rasa, aroma dan tingkat keasinan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Prosedur Hasil/ Gambar

Telur di cuci kemudian di
amplas dan dicuci lagi
sampai bersih

Telur ayam dan itik

dipisahkan dan dimasukkan
ke dalam wadah
pemindangan yang di
dalamnya berisi larutan
pindang.

Larutan pindang dibuat

dengan mencampurkan daun
jambu biji dan garam serta
air dengan perbandingan 1 :
1 : 10 (atas dasar berat
bahan)

Telur direbus selama 15

menit,retakkan kemudian
rebus lagi 45 menit

Amati sifat organoleptik :

warna, rasa, aroma dan
tingkat keasinan

Telur ayam
Warna: putih kecoklat
Rasa: sedikit asin
Aroma: sedikit amis khas telur
Tingkat keasinan: sedang

Telur itik
Warna: kuning kecoklatan
Rasa: sedikit asin
Aroma: sedikit amis khas telur
Tingkat keasinan: sedang

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami menggunakan telur ayam yang bermutu baik.Telur dicuci
bersih dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran.Dibuat larutan garam 6% -
10% dari 1 liter air. Setelah itu telur direbus dalam larutan garam kemudian dimasukkan daun
jambu biji. Daun jambu biji dapat menyababkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan
memberikan citarasa yang khas. Tanin pada daun jambu biji akan menyebabkan
protein yang ada pada permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori
telur, sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Perebusan
diteruskan sampai 15 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur
menjadi coklat kehitaman lalu didinginkan. Setelah telur pindang dingin, dilakukan uji hedonik.
Telur yang diberi perlakuan dengan larutan 10%menghasilkan telur yang terlalu asin
sehingga telur ini memiliki rasa dan teksturseperti telur asin.Bentuk utuh telur sebelum dikupas
pada setiap perlakuan tidak berbeda jauh dari segi warna. Semua telur pindang yang dihasilkan
pada setiap perlakuan memilikiwarna coklat tua khas telur pindang. Dari segi citarasa telur
pindang dengan perlakuanlarutan garam 8% adalah telur pindang yang memiliki mutu sensori
yang paling baik.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Pembuatan telur pindang merupakan salah satu cara pengawetan telur yang dilakukan
dengan perebusan telur dengan air garam yang ditambahkan daun jambu biji sebagai
pengawet dan pemberi warna coklat serta cita rasa yang khas. Telur pindang yang memiliki
mutu sensori yang paling baik adalah telur pindang dengan perlakuan konsentrasi garam
sebanyak 8% dengan cita rasa, warna dan tekstur yang paling baik. Dengan hasil untuk telur
ayam yaitu : Warna adalah putih kecoklat,Rasa sedikit asin, Aroma sedikit amis khas telur
dan Tingkat keasinan sedang. Sedangkan Telur itik yaitu : Warna adalah kuning kecoklatan,
Rasa sedikit asin, Aroma sedikit amis khas telur dan Tingkat keasinan sedang

5.2 Saran
Saran yang dapat ialah sebaiknya lebih serius dalam melakukan praktikum sehingga
praktikum dapat lebih cepat selesai dan kita lebih tau tentang metoda pengawetan dalam
bentuk penggaraman.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-
Press.