3.

2 Pembahasan

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang
cukup lengkap.

1. Warna

Merupakan sifat kualitas yang penting tidak hanya bagi industri daging tetapi juga bagi konsumen
rumah tangga. Bagi industri daging bahwa penampilan fisik daging yang diterima oleh konsumen pada
tingkat eceran memberikan tingkat penerimaan yang tinggi. Bagi konsumen persepsi paling awal pada
saat akan membeli daging dan menjadi pertimbangan utama adalah warna. Ketika mempertimbangkan
gambaran spesifik dari penampilan fisik daging, penelitian menunjukkan bahwa warna daging
merupakan faktor kualitas yang lebih berpengaruh bagi pemilihan konsumen. Konsumen mengkaitkan
antara warna dengan kesegaran daging, dimana melalui pembelajaran lewat penelitian dinyatakan
bahwa warna daging segar adalah merah cerah dan penyimpangan dari warna ini menjadikan daging
tersebut tidak diterima.

Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, mempengaruhi keputusan
konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap
sebagai daging berkualitas rendah. Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya
akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan
perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies,
jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan. Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari
daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging hewan jantan, hewan
tua dan/atau daging paha lebih merah dari hewan betina, hewan muda dan/atau daging dada.

Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis kemasan, serta
suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan oleh
terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan warna daging.

2. Keempukan

Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutu daging. Kesan
empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan
pengunyahan daging menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang
tertinggal setelah pengunyahan.

Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya. Daging dengan
tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yang teksturnya kasar. Inilah
sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lama untuk mengempukannya dibandingkan
daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur
menyebabkan tekstur daging dari hewan yang lebih tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan
akan menurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki
tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, misalnya
daging dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika
dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya
daging dari bagian punggung. Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan
keempukan daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya.

Komponen daging yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat, serabut otot,
lemak (lemak intramuskular = marbling). Faktor lain yang mempengaruhi keempukan daging adalah
umur ternak, jumlah jaringan ikat, cara penanganan daging sebelum dan setelah penyembelihan,
serta cara pemasakan daging. Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh tiga
komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya. kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging.

3. Juiceness

Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan
untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat
pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat
dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang
pembentukan saliva.

WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat
mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging
dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness
yang baik. Denaturasi protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah
penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak mampu
mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa
kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama
air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging dapat meningkatkan WHC daging sehingga
juicinessnya dapat ditingkatkan.

4. Lemak

Seperti makanan lain dari hewan, daging sapi mengandung kolesterol dan lemak jenuh yang
meningkatkan jumlah kolesterol yang beredar dalam darah, meningkatkan risiko penyakit jantung.
Untuk mengurangi risiko penyakit jantung, Pedoman USDA / Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan
Diet untuk Amerika merekomendasikan membatasi jumlah kolesterol dalam diet Anda tidak lebih
dari 300 mg sehari. Pedoman ini juga menyarankan untuk membatasi jumlah lemak yang Anda
konsumsi tidak lebih dari 30 persen dari total kalori, sambil memegang konsumsi lemak jenuh lebih
dari dari 10 persen dari total kalori (kalori dari lemak jenuh dihitung sebagai bagian dari total kalori
dari Makan).