TUGAS MAKALA

TEKNOLGI PENGAWETAN TELUR

DISUSUN OLEH KELOMPOK 1 :

HILAPOK DOGA ( NPM:202154231009)

NATALIS WALILO (NPM:201954231011)

AMATUS AW KEROKTIT (NPM:201954231019)

WAHYU ERIKSON NITBANI (NPM:202154231010)

RIAN INDRI KURNIANTI (NPM:202154231005)

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS MUSAMUS

MERAUKE TAHUN

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar belakang

Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan
tujuan untuk mempertahankan kualitas bahan pangan. Bahan pengawet pada umumnya digunakan untuk
mengawetkan bahan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Telur ayam merupakan makanan yang
sangat dibutuhkan oleh manusia. Hal ini dikarenakan telur ayam mengandung zat-zat yang penting bagi
tubuh seperti mineral, vitamin, protein, karbohidrat, dan lemak. Tingkat kerusakan telur sering terjadi
pasca panen. Hal ini disebabkan oleh terbatasnya perlakuan teknologi dan keadaan lingkungan yang
kurang menguntungkan. Untuk mengantisipasi penurunan kualitas telur pasca panen tersebut, maka
diperlukan suatu teknologi pengawetan .Secara umum telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan
lebih dari 14 hari di ruang terbuka. Kerusakan berupa pecah, dan retak, diikuti kerusakan lain sehingga
derajat keasaman naik. Terjadinya penguapan dari dalam telur membuat berat telur turun serta putih telur
encer. Mengakibatkan kesegaran telur menurun. Untuk mengatasi terjadinya kerusakan maka perlu
diadakan pengawetan agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk dan warna
isinya tidak pudar. Untuk mengatasi masalah tersebut dapat digunakan pengawetan dengan cara kering,
pengawetan basah, perendaman, penutupan kulit dengan bahan pengawet dan penyimpan dalam ruangan
pendingin. Salah satu teknik pengawetan dengan perendaman dalam larutan pengawet daun jambu biji
yang dimana daun jambu biji. Salah satu senyawa metabolit sekunder yang ada dalam daun jambu biji
adalah tanin, karena tanin mempunyai daya anti bakteri dengan cara mempresipitasi protein karena
diduga tanin mempunyai efek yang sama dengan seyawa fenolik .

Tanin dapat dijumpai pada hampir semua jenis tumbuhan hijau di seluruh dunia baik tumbuhan tingkat
tinggi maupun tingkat rendah dengan kadar dan kualitas yang berbeda-beda Di Indonesia, sumber tanin
antara lain diperoleh dari jenis bakau-bakauan atau jenis-jenis dari Hutan Tanaman anniny seperti akasia
(Acacia sp.), ekaliptus (Eucalyptus sp.), pinus (Pinus sp.), daun jambu biji (Psidium guajava) . Daun
jambu biji (psidium guajava) dapat digunakan sebagai pengawet alami karena merupakan salah satu
tumbuhan yang mengandung annin. Pada daun jambu biji terdapat senyawa annin antara 3,25-8,98%.
Tanin yang bersifat menyamak kulit telur dapat memperpanjang waktu penyimpanan telur. Tanin akan
menyebabkan protein dipermukaan kulit telur mengumpal dan menutupi pori-pori, mencegah terjadi
penguapan, mencegah terjadinya penguapan, mencegah hilangnya CO2, dan mencegah masuknya
mikroorganisme sehingga telur menjadi lebih awet. Percobaan menggunakan daun jambu biji (psidium
guajava) sebagai pengawet juga telah dilakukan oleh Ernawati, pada penelitian tersebut menggunakan
daun jambu biji untuk pengawetan telur itik. Pada penelitian tersebut adanya pengaruh konsentrasi dan
lamanya perendaman menyebabkan telur itik akan menjadi lebih awet jika menggunakan konsentrasi
yang diatas 30% dan kenaikan lamanya perendaman [6]. Penambahan ekstrak daun jambu biji ini
memiliki tujuan meningkatkan kualitas telur, terutama protein pada telur. Untuk menganalisis kualitas
telur dapat dilihat dari Ph telur dan hough unit (HU). Pengukuran Ph telur dapat diukur dengan Ph meter
untuk Ph telur berkisar 7.
 2

Nilai Hough unit (HU) adalah kualitas albumen yang di ukur berdasarkan tinggi albumin dan berat telur .
Kelebihan dari pengawetan telur secara alami ini adalah untuk memperhambat pertumbuhan bakteri,
mencegah penguapan kadar air dan karbon dioksida. Pembuatan, pengawetan dengan cara ini sudah lama
dikenal dan berbagai macam inovasi

Pengawetan ini bermanfaat untuk memperpanjang massa simpan telur, dan juga harus bebas dari
kuman, bakteri atau jamur. Selain itu juga mempertahankan kandungan gizi yang terkandung didalam
telur ayam ras. Pengawetan telur ayam ras mengunakan ekstrak daun jambu biji karena merupakan salah
satu tumbuhan yang mengandung tannin. Proses perendaman ekstrak daun jambu biji ini menggunakan
konsentrasi yang berbeda-beda yaitu, tanpa perlakuan, konsentrasi 10%, konsentrasi 20%, konsentrasi
30%, konsentrasi 40%, dan konsentrasi 50%. Kemudian telur di rendam selama 5 jam, setelah itu di
letakan di egg tray selama 21 hari.

3
 BAB ll

PEMBAHASAN

Penentuan Pengaruh Lamanya Perendaman Telur Dalam Ekstrak Daun Jambu Biji Dengan
Konsentrasi 50%

Pada proses perendaman telur ayam ras berdasarkan pengaruh lamanya konsentrasi ini menggunakan
konsentrasi 50% dan variasi lamanya perendaman dari 1 jam, 3 jam, 5 jam dan 24 jam. Pada penelitian
ini diteliti pengaruh lamanya perendaman telur ayam ras terhadap nilai haugh unit, pH putih telur dan pH
kuning telur (Tabel 2). Untuk mengetahui pengaruh lamanya perendaman telur ayam ras dengan
konsentrasi 50% tetapi variasi lamanya saat perendaman yaitu 1 jam, 3 jam, 5 jam, dan 1 hari, pada
penelitian ini mengunakan ekstrak daun jambu biji 50% karena berdasarkan percobaan sebelumnya telur
ayam ras yang konsentrasi 50% kualitas telur lebih baik. Berdasarkan Gambar 5, dapat dilihat bahwa telur
tanpa perlakuan mengalami kerusakan yang lebih cepat yang ditunjukkan oleh rusaknya bagian kuning
telur. Sementara pada variasi waktu perendaman masih menunjukkan kualitas kuning telur yang baik.

Persiapan dan ekstrasi sampel

Daun jambu biji yang telah diambil dibersihkan terlebih dahulu dengan air yang mengalir, selesai
itu daun jambu biji dipotong-potong, kemudian potongan daun jambu biji dikering anginkan sampai
kering selama 2 hari. Selanjutnya, daun jambu biji dihaluskan sampai menjadi serbuk, lalu serbuk daun
jambu biji tersebut ditimbang sebanyak 900 gr lalu ditambahkan akuades 1 liter. Perendaman daun jambu
biji dilakukan selama 1 hari lalu disaring menggunakan kertas saring sehingga diperoleh filtratnya yang
dianggap konsentrasi 90%.

 Pengaruh kosentrasi ekstrak daun jambu biji

Telur ayam ras yang telah dibersihkan dengan air mengalir, dikeringkan, lalu ditimbang berat
sebagai awal telur. Masing-masing telur dimasukkan ke dalam larutan ekstrak daun jambu biji dengan
konsentrasi 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% kemudian didiamkan selama 5 jam. Setelah itu semua telur di
taruh ke egg tray. Dibuat juga telur tanpa perlakuan sebagai kontrol, setelah 21 hari semua telur tersebut
dianalisis dengan mengukur pH kuning telur, pH putih telur dan nilai haugh unit (nilai HU ).
  Pengaruh lamanya perendaman

Telur ayam ras yang telah dibersihkan dengan air mengalir, dikeringkan, lalu ditimbang berat
sebagai awal telur. Telur ayam ras tersebut selanjutnya direndam dengan ekstrak daun jambu biji
menggunakan konsentrasi 50% dan didiamkan dengan lama perendaman yang berbeda yaitu selama 1
jam, 3 jam, dan 5 jam, setelah perendaman telur diangkat dari larutan daun jambu biji, kemudian
diletakan di egg tray. Dibuat juga telur tanpa perlakuan sebagai kontrol. Setelah 21 hari semua telur
tersebut dianalisa dengan mengukur pH kuning telur, pH putih telur dan nilai haugh unit ( nilai HU ).

5 Pengawetan telur ayam dengan antimikroba alami

Telur ayam yang digunakan adalah telur yang brkualitas baik apabila telur direndam dalam air
akan tenggelam. Cangkang telur dibersihkan dari kotoran yang menempel lalu telur direndam pada
larutan antimikroba alami selama 60 menit. Setelah itu telur dikeringkan dan disimpan pada suhu ruangan
selama 28 hari

 Analisis data

Data kualitas telur diambil setelah telur di simpan selama 28 hari.Data kualitas telur di analisis
secara deskriptif dengan membandingkan telur yang diberi perlakuan perendaman larutan anti mikroba
daun papaya dengan control.

 Hasil Dan Pembahasan

Telur ayam yang di simpan pada suhu ruang hanya mampu bertahan selama 14 hari
penyimpanan,hal ini disebabkan karna adanya kotoran atau bakteri pathogen yang menempel pada
cangkang atau kulit telur yang mengkontaminasi telur sehingga telur menjadi cepat menjadi membusuk.

Bakteri pathogen dapat di hambat pertumbuhannya atau dimatikan namun tidak memiliki efek
samping yang besar bagi manusia dengan menggunakan anti mikroba. Salah satu sumber anti mikroba
berasal dari daun papaya .Menurut beberapa sumber literatul daun papaya merupakan sala satu sumber
antimikroba alami,Daun papaya memiliki beberapa kompnen biochemical antara lain yaitu: (1) alklid
memiliki fungsi analgesic,antispasmodic dan anti bakteri. (2) flavonoid mempunyai fungsi efek
antitumor, immunostimulant,antioksidan, analgesic, antiradang, antivirus, antibakteri dan anti fungs.

6 Pengawetan Telur Ayam Ras Dengan Pencelupan Dalam Extra Air Kulit Manggis Pada Suhu
Ruang

Kulit buah manggis memiliki kandungan senyawa xanthone , yang bermanfaat bagi
kesehatan,antara lain,antiflamasi,antihistamin,antibakteri ,anti jamur.Kulit buah yang di gunakan adalah
bagian endocarpnya dicampur dengan aquades kemudian diblender sampai homogen.Kemudian 20 telur
di celupkan ke dalam larutan kulit manggis.Kemudian ditiriskan dan di letakan pad arak yang
tersedia.selanjutnya di simpan pada suhu ruang .Dilakukan pengamatan setiap minggu,menggunakan 8
butir telur,yang terdiri dari 4 butir tanpa pelapisan dan 4 butir dengan pelapisan .Pengamatan warna putih
telur, warna kuning telur, dan warna kerabang telur dilakukan pada minggu ke 0, ke 1,ke 2, ke 3, Dan ke
4.
Pengawetan Dengan Minyak Kelapa.

Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan
minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur
tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut. Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui
bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa
dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.

 Langkah pertama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-remas sambil
ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama
kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya.

7
 Tahap berikutnya ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa dengan
menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak kelapa bisa digunakan untu mengawetkan telur
sekitar 70 kg. Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan
kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak
hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan
nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya.

Pengawetan Dengan Teh

Pengawetan telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari daun teh
(Catechin). Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan
mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan berikatan dengan catechin yang
terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan
telur sampai 1 bulan. Adapun langkah-langkah metode ini yaitu :

 Buatlah larutan teh dengan merendam 100 gram teh kedalam 100 ml air panas selama 10
menit atau sesuai kebutuhan saja.

 Siapkan telur yang akan diawetkan dan terlebih dahulu telur dicuci bersih dengan air hangat.

 Kemudian masukkan larutan teh tersebut kedalam baskom/ ember.

 Masukan telur tersebut kedalam baskom yang berisi larutan teh dan direndam selama 1-2 hari.

 Telur yang sudah direndam lalu disimpan di tempat yang kering dan tertutup.
BAB lll PENUTUP

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dengan mengunakan teknik pengawetan telur dengan

anti microba alami,extrak air kulit manggis,pengawetan dengan minyak
kelapa,dan Daun teh terhadap telur ayam ras dapat mempertahankan warna
putih telur, warna kuning telur, dan warna kerabang telur. Lama penyimpanan
telur ayam ras pada suhu ruang mempengaruhi perubahan warna pada kerabang
telur serta perubahan warna kuning telur. Lama penyimpanan pada suhu ruang
terhadap telur ayam ras yang diberi perlakuan lebih baik dibandingkan dengan
telur tanpa pengawetan .

DAFTAR PUSTAKA

 Agustin, S. 2008. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Kayu Akasia Sebagai Bahan

Pengawet Telur dan Pengaruh Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Telur.
Samarinda. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman. ISSN
1858-2419 vol.7 no.2 : 74-80.
 Fibrianti. M. S. 2012. Kualitas TElur Ayam Konsumsi yang Dibersihkan
Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus
1(3): 408-416. ISSN: 2301-7848
 Haryono. 2000. Langkah-Langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam
Ras. Temu Teknis Fungsional Non Penelitian. Balai Penelitian, Bogor. 175-
184
 Idayanti. Darmawati. S, Nurullita. U. 2009. Perbedaan Variasi Lama Simpan
Telur Ayam Pada Penyimpanan Suhu Lemari Es Dengan Suhu Kamar
Terhadap Total Mikroba. Semarang.