i

PENCELUPAN LARUTAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) PADA TELUR AYAM

RAS KONSUMSI DENGAN LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

(Influence of Immersion Seaweed (Eucheuma cottoni) In Chicken Eggs For Consumption

With Different Levels of Long Storage)

Agus Salim, Julinda Romauli Manullang, Ari Wibowo, Fikri Ardhani

Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda
email: salimgus76@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas telur ayam ras setelah pencelupan larutan rumput
laut (Eucheuma cottonii) berdasakan lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Nutrisi Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Februari 2020. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap dengan ulangan sebanyak tiga kali. Perlakuan dalam penelitian adalah P0 sebagai kontrol,
P1 telur yang dicelupkan larutan rumput laut perlakuan selama 7 hari, P2 telur yang dicelupkan larutan
rumput laut perlakuan selama 14 hari, P3 telur yang dicelupkan larutan rumput laut perlakuan selama 21
hari, P4 telur yang dicelupkan larutan rumput laut perlakuan selama 28 hari, pt1tanpa dioleskan larutan
rumput laut perlakuan selama 7 hari, pt2 tanpa dicelupkan larutan rumput laut pelakuan selama 14 hari,
pt3 tanpa dicelupkan larutan rumput laut perlakuan selama 21 hari, pt4 tanpa dioleskan larutan rumput
laut perlakuan 28 hari. Data dianalisis menggunakan sidik ragam/Anova dan dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan taraf 5%.Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan pada indeks kuning telur, haugh unit, pH
memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) dengan pengolesan rumput laut mampu mempertahankan kualitas
telur selama 14 hari. hasil dari penelitian pemberian larutan rumput laut (Eucheuma cottonii) P1(hari 7)
merupakan hasil yang paling memberikan pengaruh terhadap telur ayam. Hal ini menunjukan bahwa
rumput laut mengandung substansi bioaktif seperti lipid dan fenol yang berfungsi sebagai antibakteria dan
anti-jamur yang dapat mempengaruhi peningkatan viskositas, pembentukan gel dan pengendapan
sehingga membantu mempertahankan kualitas telur selama waktu penyimpanan.

Kata kunci : Telur , Eucheuma cottonii, penyimpanan, bioaktif.

ABSTRACT

The aim of the study was to determine the quality of broiler eggs after smearing a solution of
seaweed (Eucheuma cottonii) based on storage time with different.This research was conducted at the
Laboratory of Animal Nutrition, Department of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture, Mulawarman
University. The study was conducted from January to February 2020. This study used a completely
randomized design with three replications. The treatments in this study were P0 as a control, P1 eggs
smeared with treated seaweed solution for 7 days, P2 eggs smeared with treated seaweed solution for 14
days, P3 eggs smeared with treated seaweed solution for 21 days, P4 eggs smeared with seaweed
solution. sea treatment for 28 days, pt1 without applying the treatment seaweed solution for 7 days, pt2
without applying the seaweed solution treatment for 14 days, pt3 without applying the treatment seaweed
solution for 21 days, pt4 without applying the seaweed solution treatment for 28 days. Data were
analyzed using variance/Anova and continued with Duncan's test at 5% level.This study showed that the
treatment on egg yolk index, haugh unit, pH had a significant effect (P < 0.05) with seaweed smearing
able to maintain egg quality for 14 days. the results of the study of the provision of a solution of seaweed
(Eucheuma cottonii) P1 (day 7) was the result that had the most effect on chicken eggs. This shows that
seaweed contains bioactive substances such as lipids and phenols that function as antibacterial and anti-
fungal which can affect the increase in viscosity, gel formation and precipitation so as to help maintain
egg quality during storage time.

Keywords : eggs, Eucheuma cottonii, storage, bioactive.

PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu komoditi peternakan yang sangat digemari oleh berbagai
kalangan masyarakat. Masyarakat yang mengkonsumsi telur setiap tahunnya terus meningkat.
Konsumsi nasional telur ayam ras tahun 2020 sebesar 4,94 juta ton kemudian diperkirakan
bahwa tingkat konsumsi pada tahun 2021 akan mengalami kenaikan sebesar 1,65% menjadi 5,02
juta ton (Kementrian Pertanaian, 2020). Selain harganya yang murah dan mudah didapat, telur
juga banyak memiliki kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti protein,
vitamin, mineral dan lemak. Telur ayam ras yang kita ketahui umumnya ada dua jenis yaitu telur
ayam ras konsumsi dan dan telur ayam ras tetas. Telur ayam ras konsumsi bersumber dari
petermakan telur ayam yang tidak dibuahi oleh pejantan dengan tujuan sebagai telur konsumsi,
sedangan telur ayam ras tetas merupakan telur yang berasal dari peternakan pembibitan yang
hasil telurnya akan ditetaskan sebagai bibit ayam ras (Prasetia el al., 2022) .
Telur pada dasarnya juga memiliki kekurangan dalam kualitas fisik, penguapan air,
nitrogen, hydrogen sulfida, ammonia dan karbondioksida mudah mengalami penurunan
kualitas (Purwaningsih et al., 2016). Telur sangat mudah mengalami penurunan kualitas
yang menyebabkan kerusakan karena mikroba, fisik dan kimia. Kerusakan pada telur
yang disebabkan oleh mikroba terjadi setelah telur keluar dari tubuh induknya, kerusakan
fisik pada telur disebabkan karena kerabang yang pecah atau retak, karena kerabang telur
yang relatif tipis sedangkan kerusakan kimia pada telur disebabkan karena penguapan air
dari dalam telur. Peranan penting pada suhu dan lama penyimpanan telur konsumsi dapat
menentukan tingkat kontaminasi cemaran bakteri serta kualitas telur. Pada dasarnya telur
memiliki masa simpan yang terbatas sehingga teknik penyimpanan yang baik sangat
penting untuk mempertahankan keamanan serta kualitas telur (Maghfirah et al., 2022).
Agar kualitas pada telur dapat bertahan lebih lama perlu adanya pengawetan khusus
untuk mempertahankan mutu telur ayam ras. Tanaman yang salah satunya bisa digunakan
sebagai bahan dalam penelitian ini yaitu tanaman rumput laut.
Tanaman rumput laut merupakan komoditas unggulan yang tersebar diperairan
kepulauan Indonesia. Rumput laut secara umum dikenal sebagai makanan tambahan, obat
 tradisional dan sayuran. Rumput laut terbagi menjadi empat kelas antara lain
Chlorophyceae (hijau), Cyanophyceae (hijau-biru), Phaeophyceae (coklat) dan
Rhohophyceae (merah). Kandungan senyawa hidrokoloid seperti karegaenan, agar dan
alginate yang terdapat pada rumput laut dari kelas Rhodophyt (Imansari et al., 2018).
Penyebab kerusakan pada telur diakibatkan oleh pori-pori telur yang terbuka sehingga
terjadi penguapan dan masuknya bakteri melalui pori-pori tersebut. Rumput laut yang
memiliki tekstur seperti jel diharapkan dapat melapisi atau menutupi pori-pori pada
kerbang telur sehingga dapat mengurangi penguapan air dan sebagai antimikroba.
Pemaparan diatas berdasarkan penjelasan sebelumnya sehingga menjadi latar belakang
penelitian ini tentang pemberian larutan rumput laut pada telur yang di harapkan dapat
memberikan pengaruh pada lama penyimpanan pada telur tersebut.

MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama 2 (dua) bulan mulai Desember 2019 sampai dengan
Februari 2020. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ternak Fakultas Pertanian
Universitas Mulawarman.

Bahan dan Alat

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium bahan dan alat yang
digunakan yaitu: telur ayam ras umur satu hari, rumput laut, air dan aquades.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: mikroskop, egg separator, timbangan digital,
jangka sorong, kaca bidang, pH meter, pengatur suhu ruangan, depth micrometer, pisau, piring
telur, toples, blender, lidi, gelas ukur, kertas label, kamera dan alat tulis.

Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan sembilan perlakuan dan tiga ulangan. Total telur yang digunakan dalam
penelitian 27 butir, sehingga setiap perlakuan mendapatkan 3 butir/perlakuan
P0 : Kontrol
P1 : Telur yang dicelup larutan rumput laut perlakuan 7 hari
P2 : Telur yang dicelup larutan rumput laut perlakuan 14 hari
P3 : Telur yang dicelup larutan rumput laut perlakuan 21 hari
P4 : Telur yang dicelup larutan rumput laut perlakuan 28 hari
Pt1: Telur yang dicelup larutan rumput laut perlakuan 7 hari
Pt2: Telur yang dicelup larutan rumput laut perlakuan 14 hari
Pt3: Telur yang dicelup larutan rumput laut perlakuan 21 hari
Pt4: Telur yang dicelup larutan rumput laut perlakuan 28 hari

Prosedur Penelitian
1. Persiapan Alat dan Bahan
Telur ayam ras diambil dari kandang peternakan milik PT. Ayam Makmur Telur ayam ras
yang diambil adalah telur ayam ras yang baru saja dikeluarkan induk telur/umur 1 hari. Telur
ayam ras diambil sebanyak 27 butir telur dan diletakkan pada tempat telur. Penelitian ini terlebih
dahulu mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pengambilan bahan rumput
laut pisau dan kantung plastik. Alat dan bahan yang digunakan dalam pembutan larutan rumput
laut: rumput laut, blender, air, pisau, wadah untuk menaruh.

2. Pembuatan Larutan Rumput Laut

Pembuatan larutan rumput laut (Eucheuma cottonii) diawali mencuci rumput laut hingga
bersih dan direndam, kemudian mulai mencincang atau memotong-motong rumput laut hingga
menjadi bagian kecil untuk memudahkan dalam proses penghalusan menggunakan blender.
Dalam proses pembuatan larutan rumput laut di butuhkan 500 gram rumput laut (Eucheuma
cottonii) dan 1000 ml air, setelah itu kedua bahan tersebut diblender hingga halus dan menjadi
larutan rumput laut (Eucheuma cottonii). Proses pembuatan ekstrak daun salam menggunakan
perbandingan bahan 2 kg daun salam dan 4 liter air. Larutan daun salam diekstrak menggunakan
metode pemanasan hingga larutan mendidih dengan suhu mencapai 100 0C dalam waktu selama
30 menit sehinga diperoleh ekstrak daun salam ( Lestari et al., 2018).

3. Proses persiapan Telur Ayam Ras

Telur yang sudah diambil kemudian dibersihkan dengan cara menggunakan kain yang lembab
kemudian di keringkan menggunakan tisu. Telur yang digunakan adalah telur yang berukuran
sedang dengan berat 55-65 g. Setelah telur dibersihkan dan dikeringkan kemudian ditimbang
satu per satu untuk mengetahui berat awal dan diberi label untuk memudahkan dalam
pengolahan data. Telur dikelompokan sesuai dengan perlakuan masing-masing. Selanjutnya telur
diberi perlakuan dengan rendaman larutan rumput laut dan tanpa perendaman rumput laut pada
masing-masing perlakuan. Pengamatan dilakukan pada hari ke-7, hari ke-14, hari ke-21 dan hari
ke-28 hari.
4. Pencelupan Telur
a. Telur yang sudah diambil dari peternakan diseleksi terlebih dahulu kemudian di bersihkan dari
kotoran dengan kain lembab dan di keringkan menggunakan tisue
b. Telur ditimbang dahulu untuk mengetahui bobot awal.
c. Telur dicelup menggunakan larutan rumput laut sesuai dengan perlakuan untuk memastikan
larutan rumput laut menempel secara optimal.
d. Kemudian diletakkan pada wadah telur yang telah diberi label sesuai dengan perlakuan
e. Dilakukan pengamatan setiap perlakuan pada telur ayam ras yang sudah dicelup menggunakan
larutan rumput laut.

5. Pengamatan dan Pengukuran

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini antara lain:
a. Eksternal
Pengamatan hasil telur ayam ras setelah diberi perlakuan larutan rumput laut kemudian telur
ayam ras ditimbang bobot akhir atau bobot susut dengan menggunakan timbangan digital dengan
tingkat kepekaan 0,1 g (Purwaningsih et al., 2016).
b. Internal
Indek kuning telur
Telur dipecahkan diatas kaca datar kemudian kuning telur dipisahkan dari putih telur
perlahan agar kuning telur tidak pecah. Pengukuran indeks kuning telur menggunakan
jangka sorong kemudian dilakukan pengukuran tinggi kuning telur dengan menancapkan
lidi dan diukur dengan menggunakan penggaris.

Menurut Kementerian Pertanian,2020 rumus untuk menghitung indeks kuning telur.

Tinggi Kuning Telur (mm)

IKT =
Diameter Kuning Telur (mm)

c. Haugh Unit (HU)

Telur dipecakan diatas kaca datar dengan hati-hati kemudian tinggi putih telur diukur dengan
menentukan satu titik pada putih telur dan diukur tinggi putih telur dengan menancapkan lidi
pada putih telur. Ukur lidi yang telah ditancapkan pada putih telur dengan menggunakan
penggaris. Rumus untuk menghitung high unit (Purwaningsih et al., 2016):
 30 W 0 , 37−100
HU =100 log [H [ √ G ]+1 , 9]
100

Keterangan:

HU : Haugh Unit
H : Tinggi Putih Telur (mm)
W : Berat Tekur (gram)
G : Konstanta (32,2)

d. pH Meter Telur
Telur yang sudah ditentukan nilai susut bobot, indeks kuning telur dan haugh unit
(HU) telurnya kemudian diaduk hingga menjadi homogen kemudian ditentukan pH dari
telur ayam tersebut menggunakan pH meter. Cara menggunakan alat pH meter adalah
sebagai berikut. Sediakan larutan aquadest untuk membuat pH meter menjadi netral
dengan cara mencelupkan stick pH meter ke dalam larutan aquadest. Setelah pH meter
homogen kemudian stick dicelupkan ke dalam telur yang telah diaduk hingga homogen
yang akan diukur pH nya. Hidupkan pH meter kemudian muncul angka dari pH meter
tersebut.

Analisis Data
Data yang telah diperoleh lalu uji menggunakan sidik ragam/Anova, apabila terjadi perbedaan
yang nyata maka akan dilanjut uji Duncan dengan taraf 5%.

HASIL DAN EMBAHASAN

Hasil analisis rata-rata kualitas telur ayam ras konsumsi setelah pencelupan larutan rumput
laut (Eucheuma cottonii) berdasarkan lama penyimpanan berbeda, berdasarkan analisis Anova
(Analisys of Variance) menunjukkan hasil tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap bobot
telur dan indeks telur ayam ras namun berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap perlakuan indeks
kuning telur, haugh unit dan pH telur yang diberi perlakuan dengan menggunakan larutan
rumput laut dan yang tidak diberi larutan rumput laut (Eucheuma cottonii). Data rata-rata hasil
pengamatan tersebut disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata bobot telur, indeks telur, indeks kuning telur, haugh unit dan pH telur yang
diberi perlakuan dan yang tidak diberi perlakuan

Paramater
Perlakuan
Indeks Kuning
Bobot Telur Indeks Telur Haugh Unit pH Telur
Telur
P0 65,33 ± 2,89 1,26 ± 0,12 4,18 ± 0,11c 140,02 ± 2,07d 6,03 ± 0,11a
c c
P1 60,00 ± 2,65 1,34 ± 0,04 3,97 ± 0,03 115,46 ± 8,01 6,40 ± 0,28a
ab bc
P2 61,35 ± 5,86 1,30 ± 0,02 2,71± 0,15 109,31 ± 7,53 7,33 ± 0,08c
P3 64,70 ± 2,52 1,28 ± 0,04 2,24 ± 0,16a 107,59 ± 2,97bc 6,96 ± 0,24bc
ab ab
P4 59,38 ± 3,05 1,28 ± 0,04 2,84 ± 1,52 96,77 ± 6,64 7,14 ± 0,23bc
bc ab
Pt1 62,06 ± 1,68 1,31 ± 0,04 3,44 ± 0,38 93,23 ± 5,27 7,05 ± 0,13bc
Pt2 59,35 ± 4,72 1,27 ± 0,07 2,45 ± 0,04ab 89,82 ± 13,10a 6,82 ± 0,29b
ab abc
Pt3 56,06 ± 2,99 1,27 ± 0,05 2,32 ± 0,69 100,99 ± 18,15 6,82 ± 0,30b
a abc
Pt4 62,35 ± 0,58 1,27 ± 0,01 1,70 ± 0,26 105,23 ± 0,46 7,17 ± 0,22bc
Keterangan: P0 = kontrol tanpa perlakuan 0 hari, P1 = diberi larutan rumput laut di amati pada minggu ke-1 (7 hari),
P2 = diberi larutan rumput laut di amati pada minggu ke-2 (14 hari), P3 = diberi larutan rumput laut di amati pada
minggu ke-3 (21 hari), P4 = diberi larutan rumput laut di amati pada minggu ke-4 (27 hari), Pt1 = tanpa pemberian
larutan rumput laut di amati pada minggu ke-1 (7 hari), Pt2 = tanpa pemberian larutan rumput laut di amati pada
minggu ke-2 (14 hari), Pt3 = tanpa pemberian larutan rumput laut di amati pada minggu ke-3 (21 hari), Pt4 = tanpa
pemberian larutan rumput laut di amati pada minggu ke-4 (27 hari)*Angka rata-rata yang diikuti dengan huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada uji Duncan 5%.

Pembahasan
1. Bobot Telur
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh lama penyimpanan telur ayam ras yang
diberi larutan rumput laut dan yang tidak diberi larutan rumput laut terhadap bobot telur
menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata terhadap lama penyimpanan yang berbeda.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa terjadi penurunan bobot telur baik yang
tidak diberi perlakuan maupun yang diberikan perlakuan. Hal ini dipengaruhi oleh selama
masa penyimpanan terjadi proses penguapan gas seperti CO2, NH3, N2, dan sedikit H2S
yang terdapat didalam telur terjadi secara terus menerus selama penyimpanan, sehingga
semakin lama telur disimpan bobot telur akan semakin menurun. Penguapan gas ini
sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik telur terjadi sejak telur keluar dari tubuh
ayam, melalui pori-pori kerabang telur dan berlangsung secara terus menerus sehingga
menyebabkan penurunan kualitas putih telur, terbentuknya rongga udara dan menurunkan
berat telur ( Rahmatan et al., 2019). Hal ini terjadi karena rumput laut (Eucheuma
cottonii) mengandung substansi bioaktif secara mikro seperti polisakarida, protein, lipid
dan fenol yang berfungsi sebagai antibakteria, anti-virus dan anti-jamur, sehingga
konsistensi yang sedikit tersebut tidak mampu secara maksimal menutup pori-pori yang
 terdapat pada kerabang telur (Kumar et al., 2008). Secara umum bioaktif fenol bekerja
seperti halnya cara kerja tannin dalam mengawetkan telur, yaitu dengan cara pencegahan
pelepasan uap air dan gas terutama CO2 dari dalam telur, menghambat kerja enzim
preteolik, serta mencegah penetrasi bakteri ke dalam telur, kemudian lipid menutup pori-
pori kulit telur sehingga menghambat keluar masuknya uap air, gas dan bakteri dari luar
dan ke dalam telur. Sifat lipid dan fenol yang mirip dengan sifat tannin yaitu mudah larut
dalam air dapat digunakan sebagai bahan penyamak telur, karena mampu melapisi pori-
pori pada kulit luar atau cangkang telur, sehingga menghambat masuknya bakteri
maupun penyakit melalui pori-pori tersebut
( Mangalisu dan Armayanti, 2020).

2. Indeks Telur
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh lama penyimpanan telur ayam ras yang
diberi larutan rumput laut dan yang tidak diberi larutan rumput laut terhadap indeks telur
menunjukan hasil tidak berpengaruh nyata terhadap lama penyimpananyang berbeda.
Indek telur pada penelitian ini merupakan salah satu parameter pembanding antara lebar
telur dan panjang telur biasanya dinyatakan dalam persen atau mili meter. Indeks telur
dimanfaatkan untuk mengetahui bentuk atau fisik dari telur yang baik dengan
berstandarkan pada nilai rata-rata bobot telur yang digunakan pada penelitian ini. Bentuk
dan berat telur sangat mepengaruhi terhadap nilai indeks telur. Bentuk dan berat telur
dipengaruhi oleh Performa produksi dan kualitas telur ayam petelur pada hereditas, umur
induk, musim dalam setahun, dan pakan (Soeparno et al., 2011).
Indeks telur adalah nilai yang menentukan ideal atau tidaknya bentuk telur. Indeks
telur yang mencerminkan bentuk telur dipengaruhi oleh proses-proses yang terjadi
selama pembentukan telur. Indeks telur yang ideal adalah telur yang berbentuk oval
(Dirgahayu et al., 2016). Hasil penelitian menyatakan bahwa bentuk telur ideal memiliki
nilai indeks telur 0,80 ( Soekarto, 2013).

3.Indeks Kuning Telur

Besaran nilai indeks kuning telur secara umum sangat dipengaruhi oleh
perbandingan tinggi kuning telur dengan lebar kuning telur. Nilai indeks semakin tinggi
kuning telur dan semakin kecil ukuran diameter kuning telur maka semakin baik kualitas
indeks kuning telur (Sandi et al., 2020).
 Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh lama penyimpanan telur ayam ras yang
dioles menggunakan larutan rumput laut Eucheuma cottonii dan yang tidak diberi
perlakuan pada pengujian ini menujukkan hasil yang berbeda nyata dapat dilihat pada
tabel 1. Rataan indeks kuning telur yang dioles menggunakan larutan rumput laut
Eucheuma cottonii nilai tertinggi indeks kuning telur diperoleh pada pelakuan P4 (2,31
mm), kemudian diikuti pada perlakuan P1 (0,09 mm), P3 (0,02 mm) dan P2 (0,02 mm)
sedangkan nilai tertinggi yang tanpa diberi larutan rumput laut Eucheuma cottonii
diperoleh pada perlakuan Pt3 (0,48 mm), Pt1 (0,15 mm), Pt4 (0,07 mm) dan Pt2 (0,00
mm). Hasil analisis varians menunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05) terhadap
penurunan indeks kuning telur setelah diberi larutan rumput laut Eucheuma cottonii dan
yang tidak di beri larutan rumput laut. Berdasarkan hasil tersebut terjadinya perubahan
nilai indeks kuning telur pada penelitian ini dipengaruhi oleh lama penyimpanan, hasil ini
seperti halnya pada penelitian yang sebelumnya yang menyatakan bahwa semakin
bertambahnya umur telur, indeks kuning telur akan mengalami perubahan karena terjadi
penambahan ukuran diameter kuning telur sebagai akibat dari perpindahan air ( Dayurani
et al., 2019).
Faktor yang dapat mempengaruhi antara lain masa simpan telur hal ini disebabkan
penguapan air dan gas CO2 sehingga indeks kuning telur mengalami penurunan karna
suhu dan lama penyimpanan (Rahmatan et al., 2019). Semakin lama penyimpanan telur
maka semakin berkurang persediaan gas dan cairan. Menurunnya nilai indeks kuning
telur dikarnakan kandungan air pada putih telur berada di sekeliling kuning telur diserap
oleh kuning telur sehingga diameter kuning telur semakin lebar dan elastisitas kuning
telur berkurang (Purwaningsih et al., 2016).
Berdasarkan hasil penelitian sesuai dengan penelitian sebelumnya tentang kualitas
kuning telur akan terus menurun seiring lamanya umur simpan. Selama telur disimpan
dan semakin lama umur simpannya, maka membran kuning telur akan melemah dan
mulai keriput, penghitungan indeks kuning telur pada keadaan ini akan menunjukkan
nilai yang terus menurun (Afiyah et al., 2017).

4.Haugh Unit
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh lama penyimpanan telur ayam ras yang dicelup
menggunakan larutan rumput laut Eucheuma cottonii dan yang tidak diberi perlakuan pada
pengujian ini menujukkan hasil yang berbeda nyata dapat dilihat pada tabel 1. Rataan haugh unit
telur yang dioles menggunakan larutan rumput laut Eucheuma cottonii nilai tertinggi haugh unit
telur diperoleh pada pelakuan P1 (64,19 mm), kemudian diikuti pada perlakuan P2 (56,75 mm),
P4 (44,16 mm) dan P3 (8,86 mm) sedangkan nilai tertinggi yang tanpa diberi larutan rumput laut
Eucheuma cottonii diperoleh pada perlakuan Pt3 (329,62 mm), Pt2 (171,63 mm), Pt1 (27,84
mm), P0 (4,32 mm) dan Pt4 (0,22 mm). Setiap minggunya haugh unit menggalami penurunan,
hal ini disebabkan oleh penguapan CO2 dan H2O pada telur. Pori-pori pada telur yang masih baru
dilapisi oleh lapisan tipis kutikulaterdiri dari sedikit lemak dan 90% protein.
Fungsi kutikula adalah untuk pencegahan penetrasi mikroba melalui kerabang telur
serta mengurangi penguapan air yang cepat (Holdt dan Kraan, 2001). Hilangnya
kandungan air didalam telur dapat menyebabkan penurunan berat telur serta hilangnya
karbondioksida. Nilai haugh unit dapat ditentukan oleh keadaan putih telur, yaitu korelasi
tinggi putih telur serta berat telur. Pada penelitian yang dilakukan perubahan struktur
atau penyusutan yang terjadi pada haugh unit merupakan salah satu indikator atau
parameter dalam proses lama penyimpanan telur ayam hal tersebut juga sangat
berpengaruh terhadap kualitas telur yang baik.
Berdasarkan hasil penelitian, terdapat pola penurunan HU pada telur yang ada
kandungan larutan rumput laut sebagai penghambat penurunan kualitas telur masih
belum maksimal dikarenakan semakin lamanya waktu penyimpanan, semakin tingginya
penguapan CO2 dan H2O sehingga putih telur semakin menurun kekentalannya. Hasil ini
sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa pengenceran putih
telur terjadi karena perubahan struktur gelnya, akibat kerusakan fisiko - kimia serabut
ovomucin yang menyebabkan keluarnya air dari jala-jala yang telah dibentuknya
(Widyantara et al., 2017).

5.pH Telur
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh lama penyimpanan telur ayam ras yang dicelup
menggunakan larutan rumput laut Eucheuma cottonii dan yang tidak diberi perlakuan pada
pengujian ini menujukkan hasil yang berbeda nyata dapat dilihat pada tabel 1. Rataan pH telur
yang dioles menggunakan larutan rumput laut Eucheuma cottonii nilai tertinggi haugh unit telur
diperoleh pada pelakuan P1 (0,08), kemudian diikuti pada perlakuan P3 (0,05), P4 (0,05) dan P2
(0,00) sedangkan nilai tertinggi yang tanpa diberi larutan rumput laut Eucheuma cottonii
diperoleh pada perlakuan Pt3 (0,09), Pt2 (0,08), Pt4 (0,04), Pt1 (0,01) dan P0 (0,01).
pH atau derajat keasaman digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau basa
yang dimiliki oleh suatu zat, larutan serta benda. pH 0 menunjukkan derajat keasaman
yang tinggi dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. pH telur yang baik
 adalah 6,00-7,62 (Wibawanti et al., 2017). Peningkatan pH pada telur disebabkan oleh
penguapan CO2 yang dapat mengakibatkan perubahan konsentrasi hydrogen. CO2
banyak menghilang melalui pori-pori kerabang telur yang dapat mengakibatkan
konsentrasi ion bikarbonat dalam albumen menurun dan merusak sistem buffer, sehingga
perubahan kandungan CO2 akan mengakibatkan perubahan pula pada pH albumen (putih
telur) dan yolk (kuning telur) menjadi basa.
Hal ini sejalan dengan hasil pH telur pada penelitian, dimana perendaman dalam berbagai
konsentrasi larutan rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH putih telur ayam ras.
Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang menyatakan bahwa adanya perubahan pH putih
disebabkan adanya kerusakan serabut-serabut ovomucin (yang memberikan tekstur kental)
menyebabkan kekentalan putih dan kuning telur menurun. Menurunnya kekentalan putih dan
kuning telur berakibat meningkatnya diameter cairan tersebut (Sandi et al., 2020). Selain itu
dengan adanya perlakukan penyimpanan dapat meningkatkan nilai pH telur. Meningkatnya nilai
pH telur terjadi karena penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH dan CO2. NaOH yang
dibentuk akan diurai menjadi Na+ dan OH sedangkan CO2 yang dibentuk akan menguap,
sehingga meningkatkan pH albumen (Widyantara et al., 2017).

KESIMPULAN
1. Hasil penelitian menunjukan bahwa telur yang dicelupkan larutan rumput laut
(Eucheuma cottonii) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas internal telur yaitu
indeks kuning telur, haugh unit dan pH.

2. Hasil penelitian menunjukan bahwa taraf optimal penggunaan larutan rumput laut
(Eucheuma cottonii) berdasarkan lama penyimpanan yang berpengaruh terhadap kualitas telur
ayam adalah pada perlakuan P1 (hari 7).

SARAN
Berdasarkan kesimpulan diatas, dalam meningkatkan masa simpan telur ayam ras
konsumsi yang dicelupkan larutan rumput laut (Eucheuma cottoni), maka diberikan saran
sebagai berikut:

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengawetan telur ayam ras dengan teknik
pencelupan ke dalam larutan rumput laut (Eucheuma cottoni) dengan tingkat konsentrasi
berbeda beda sebagai informasi terhadap penggunaan bahan rumput laut yang dapat
mempertahankan mutu dari telur serta memperpanjang masa penyimpanan telur.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan tanaman lain yang mengandung
substansi bioaktif seperti lipid dan fenol yang berfungsi sebagai antibakteria dan anti-jamur.

DAFTAR PUSTAKA
Kementerian Pertanian. 2020. Outlook Komoditi Peternakan Tahun 2020. Pusat Data dan
Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian RI. Jakarta.
http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/outlook/2020/.

Prasetia, B, T., Nova, K., Riyanti., dan Septinova, D. 2022. Kualitas Internal Telur Konsumsi
dan Telur Tetas Ayam Ras dengan lama Simpan yang Berbeda. Jurnal Riset dan Inovasi
Peternakan. 6 (3): 242-251.

Purwaningsih, D., Djaelani, M. A., dan Tyas, R. S. 2016. Kualitas Telur Ayam Ras setelah
Pemberian Olesan Lidah Buaya (Aloe vera) dan Lama Penyimpanan Waktu yang Berbeda.
Buletin Anatomi dan Fisiologi. 24 (1): 13-20.

Maghfirah, R., Jamin, F., Darniati., Erina., Abrar, M., dan Salim, M, N. 2022. Pengaruh Suhu
dan Waktu Penyimpanan Terhadap Penetrasi Salmonella sp. Yang diaplikasikan pada
Kerabang Telur Ayam Ras. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET). 6 (3): 169-176.

Imansari, F., Djaelani, M. A, dan Tana, S. 2018. Kualias Telur Ayam Ras Setelah Pencelupan ke
dalam Larutan Rumput Laut Berdasarkan Lama Penyimpanan. Jurnal Biologi. 7 (3): 8-12.

Lestari, L., Mardiati, S.M. dan Djaelani, M.A., 2018. Kadar protein, indeks putih telur, dan nilai
haugh unit telur itik setelah perendaman ekstrak daun salam (Syzygium polyanthum)
dengan waktu penyimpanan yang berbeda pada suhu 4ºC. Buletin Anatomi dan Fisiologi
3(1), pp.39-45.

Rahmatan, H., Asiah, A. and Fajarna, F., 2019. Pengaruh Perendaman Ekstrak Daun Melinjo
(Gnetum gnemon.L) Terhadap Bobot Telur Ayam Ras 9gallus domesticus).
Biodidaktika:Jurnal Biologi dan Pembelajarannya, 14(1).

Kumar, C. S., P. Ganesan, P.V. Suresh, & N. Bhaskar. 2008. Seaweeds as asource of
nutritionally benefical compounds. J Food Sci Technol 45: 1-13

Mangalisu, A. dan Armayanti, A.K., 2020. Pemanfaatan Daun Mangrove (Rhizophora

mucronata) Sebagai Pengawet Alami Telur Ayam Ras Agrominansia, 5(1), pp.28-35.

Soeparno, R.A. Rihastuti, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.

Soekarto ST. 2013. Teknologi penanganan dan pengolahan telur. Bandung: Alfabeta.

Sandi, S., Yosi, F., Pratiwi, S., Elisahara, E., Sari, M.L., Riswandi, R. dan Asmak, A., 2020,
December. Pengaruh Perendaman dengan Berbagai Konsentrasi Larutan Daun Belimbing
 Wuluh terhadap Kualitas Fisik Telur Itik Pegagan. Seminar Nasional Lahan
Suboptimal No. 1, pp. (748-754).

Dayurani, R., Mardiati, S.M. and Djaelani, M.A., 2019. Kadar Lemak, Indeks Kuning Telur, dan
Susut Bobot Telur Itik setelah Pencucian Air dan Perendaman Ekstrak Daun Jambu Biji
(Psidium guajava). Buletin Anatomi dan Fisiologi (Bulletin of Anatomy and
Physiology), 4(1), pp.(35-44).

Afiyah, D.N. dan Rahmawati, N., 2017. Kualitas Fisik Dan Mikrobiologi Telur Ayam Ras Di
Pasar Tradisional Kota Kediri. Seminar Nasional Hasil Penelitian Universitas
Kanjuruhan Malang. Universitas Kanjuruhan. Malang, pp : (156-163).

Holdt, S. L, dan S, Kraan. 2001. Bioactive compounds in seaweed: fungsional food applications
and legislation. J. Appl. Phycol 23: 543-597

Widyantara, P. R. A, Dewi, G. A. M. K, dan Ariana, I. N. T. 2017. Pengaruh lama Penyimpanan

Terhadap Kualitas Telur Konsumsi Ayam Kampung dan Ayam Lohman Brown. Majalah
Ilmiah Peternakan. 20 (1) : 5-11.

Wibawanti, J. M. W., Meihu, M., Ning, Q., Hintono, dan Pranomo, Y. B. 2017. The Influence
Liquid Smoke On The Chemical Characteristics Of Salted Egg. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak. 12(2) : 76-82.