65

ACARA III
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Telur
yaitu antara lain :
1. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk
telur secara sederhana.
2. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan telur sebagai upaya
memperpanjang umur simpan.
3. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada telur segar dan produk telur.
4. Mahasiswa dapat melakukan penelitian organoleptik produk telur dengan baik
dan benar.
B. Tinjauan Pustaka
Sebagai bahan pangan telur merupakan bahan pangan yang mudah
terkontaminasi mikroba baik secara langsung atau tidak langsung dengan sumbersumber pencemar mikroba yang berasal dari tanah, udara, air dan debu.
Kontaminasi pada umumnya berasal dari jerami tempat bertelur, tanah, udara dan
kotoran unggas. Sifat telur yang mudah rusak dan busuk selain disebabkan oleh
mikoba, juga disebabkan karena penguapan air, penguapan karbondioksida dan
aktivitas mikroba sekitar lingkungan telur, kondisi tempat penyimpanan misalnya
dalam almari es atau ruang, suhu dan kelembaban ruang penyimpanan dan
kotoran pada kulit telur. Penyimpanan telur ayam perlu diperhatikan faktor suhu
dan kelembaban ruang (Idayanti, 2009).
Telur merupakan sumber yang sangat baik dari asam lemak esensial. Nilai
telur yang tinggi gizi, isi rendah kalori, blandness, dan mudah dicerna merupakan
karakteristik yang membuat telur ideal untuk orang-orang muda atau tua, sehat
atau sembuh. Albumen telur memiliki sifat yang sangat baik untuk berbuih. Sifat

66

tersebut ditentukan oleh kemampuan untuk secara cepat menyerap dan dengan
kemampuannya untuk membentuk kohesif viskoelastik film dengan cara interaksi
antarmolekul (Lomakina. 2006).
Telur adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk di dalam indung
telur. Bahan-bahan yang terkandung pada isi telurnya tidak berbeda dengan zatzat yang terkandung pada hewan induknya. Telur mengandung hampir semua zat
ma-kanan yang diperlukan manusia seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral.
Komposisi kimia telur ayam terdiri dari air sekitar 73.6%, protein 12.8%, lemak
11.8%, karbohidrat 1.0% dan komponen lainnya 0.8%. Telur juga mengandung 10
macam asam amino esensial dari 18 macam asam amino esensial yang ada
(Mulza dkk, 2013).
Kandungan gizi dalam telur lengkap dan bermutu tinggi. Telur menjadi
sumber yang kaya akan protein bermutu tinggi. Komponen asam amino penyusun
protein telur merupakan asam amino esensial terlengkap dan tertinggi jumlahnya.
Rata-rata kadar protein telur adalah antara 12-16 % atau sekitar 7-8 gram protein
dalam satu butir telur (Anwar, 2009).
Telur bebek yang berkualitas baik dan segar dapat dilihat dari keadaan
kantong udara, kebersihan kulit, putih telur, kuning telur, bentuk telur, serta bunyi
yang ditimbulkan jika digoyang. Besarnya diameter kantong udara dapat
menentukan kesegaran telur.Keadaan kantong telur bebek dapat dilihat dengan
bantuan sorot lampu yang kuat (candling). Kantong telur bebek yang segar
terletak di ujung telur bagian yang tumpul. Telur bebek segar memiliki diameter
kantong udara yang kecil (1,7 cm). Kulit telur bebek yang segar terlihat cerah,
sedangkan yang lama terlihat kusam karena ditumbuhi jamur. Karena kantong
udara kecil dan masih banyak mengandung air, jika digoyangkan isi telur segar
tidak berbunyi nyaring. Ukuran telur menentukan kelas mutu, tetapi tidak
menggambarkan kesegaran.Ukuran telur bebek sangat beragam dari yang sangat
kecil (peewe), kecil, sedang, besar, ekstra besar, dan jumbo.Telur yang besar
memiliki pelindung kulit lebih sedikit dan biasanya lebih mudah pecah karena

67

tipis.Warna kulit biru muda atau biru agak tua tidak berbeda dalam hal mutu, cita
rasa, tekstur, nilai gizi, atau kesegaran.Kandungan gizi antara telur yang besar dan
telur yang kecil tidak berbeda.Kondisi luar telur bebek yang bagus adalah lapisan
kulitnya cukup tebal, tidak retak atau cacat, serta tidak ada benjolan kecil.Telur
bebek yang masih baru lebih berat dibandingkan dengan telur bebek yang sudah
lama (Warisno, 2005).Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan
mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah
penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah
masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas
dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur
kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan
pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin,
minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air 10
mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara
dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Kandungan proteinnya
yang mudah terdegradasi dan dapat pula karena adanya penambahan uap air yang
masuk kedalam telur lewat pori-pori pada kulit telur. (Koswara, 2009).
Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat
gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor
anak ayam.Ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur atau
albumen, dan kuning telur. Secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi
menjadi 9 bagian yaitu :
1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.
2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumpul dan
membentuk ruang udara.
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.
4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.

68

6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Ini dikenal
sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membran fitelin.
8. Benih atau bastodisc yang terlihat sebgai bintik kecil pada permukaan kuning
telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang menjadi anak ayam.
9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas,
bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang
merupakan bagian terbesar.
Lebih rendahnya kadar air pada kuning telur mengakibatkan adanya perbedaan
tekanan osmase antara kuning dna putih telur (Buckle, 1985).
Pengawetan telur dengan parafin pada prisipnya terdiri dari duan tahap utama
yaitu: proses pencucian kulit terluar menggunakan alkohol 96% dan proses
penutupan pori-pori telur dengan parafin cair Pengawetan telur dengan parafin
adalah menghilangkan bakteri perusak dengan alkohol, lalu menutup pori-pori
kulit telur dengan lapisan parafin. Hubungan umur simpan pada penambahan
parafin adalah penutupan pori-pori pada kulit telur sehingga telur akan terhindar
dari gangguan bakteri dan menjadi lebih awet (Haryoto ,1996).
Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik.Hal
ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino
yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (70,60%), protein
(13,10%), dan lemak (14,30%). Akan tetapi telur juga merupakan bahan pangan
yang mudah rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang
dibutuhkan

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme.Teknologi

pengawetan

merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut.Pengawetan yang

sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin,
perendaman dalam larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak.Teknologi
pengawetan telur asin yang berkembang yaitu dengan pemberian ekstrak pada
telur asin untuk meningkatkan umur simpan dan kualitas telur asin, salah satunya
dari rempah-rempah dan buah (Andriyanto, 2013).

69

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi khususnya kandungan protein.Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya murah. Telur segar yang baik adalah yang kondisi
luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah),
tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih, jika diteropong rongga
udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.
Untuk mengetahui kondisi telur dapat dilakukan peneropongan dengan bantuan
sinar atau merendamnya dalam air bersih.Jahe yang digunakan dalam pembuatan
telur asin adalah jahe emprit.Jahe emprit dipilih karena memiliki aroma yang kuat
dan rasa yang pedas, sehingga telur asin yang dihasilkan pedas dan aroma jahenya
kuat, sehingga konsumen yang suka dengan rasa pedas dan aroma jahe dapat
memilih telur asin tersebut (Suryatno, 2012).
Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu obat tradisional yang
mempunyai berbagai manfaat.Bahan bioaktif senyawa fenolik dalam bentuk
gingerol dan shogaol yang terkandung di dalam jahe mempunyai efek sebagai
antibacterial dan antiviral.Gingerol dan shogaolsebagai antioksidan yang
terkandung dalam jahe melebihi aktivitas antioksidan vitamin E. Bahan bioaktif
lain yang terkandung dalam jahe dari 19 komponen antara lain adalah flavonoid,
fenol, terpenoid, dan minyak atsiri. Komponen gingerol dan shogaol berfungsi
sebagai peningkatan sel natural killer. Sel NK adalah sel imun yang fungsinya
sebagai

pembasmi

(Fakhrurrazi, 2011).
C. Metodologi
1. Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Irus
d. Tali
e. Kertas pH
f. Pengaduk
g. Mixer

virus

yang

telah

berhasil

masuk

dalam

tubuh

70

h. Pisau
i. Penjepit
j. Gelas ukur
k. Beaker glass
l. Botol film
2. Bahan
a. Telur ayam petelur
b. Telur bebek
c. Parafin
d. Jahe
e. Air
f. Garam
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Telur Parafin

Dipanaskan parafin pada panci dengan suhu 600C sampai mencair, diusahakan telur dapat terendam

Dimasukkan telur selama 30 detik

Telur diangkat

Dilakukan uji pH dan daya buih pada hari ke-1, ke-3, dan ke-5

Sampel
dipecah
b. Uji
Kualitastelur
Produk
Telur dan diaduk sampai bercampur
1) pH

Dimasukkan kertas pH ke dalam larutan tersebut dan diamati warna pada kertas lakmus tersebu

dibandingkan warna kertas lakmus dengan warna standar pH

Dicatat hasil pengamatan pH masing-masing pada kertas laporan yang telah disiapkan

Dilakukan uj pada hari ke-1, ke-3, dan ke-5

71

2) Daya Buih

Telur

Dimasukkan sampel telur ke dalam gelas ukur 100 ml

Di ukur volumenya

Telur

Dimasukkan telur dalam wadah (baskom)

dimixer selama 10 menit

Dimasukkan ke dalam gelas ukur 500 ml

Dihitung volume telur

Dihitung daya buihnya pada hari ke-1, ke-3, dan ke-5

72

c. Uji Organoleptik
1) Telur Rebus
Dididihkan air dalam panci

Dimasukkan telur selama 30 menit

Telur diangkat dan direndam dalam air dingin

2) Telur Ekstrak Jahe
Direbus ekstrak jahe hingga mendidih
Dilakukan uji organoleptik

Dimasukkan telur selama 30 menit

Telur diangkat dan direndam dalam air dingin
Dilakukan uji organoleptik

D. Pembahasan
Tabel 3.1 Parafin Telur
Kelompok

Sampel

Berat awal
(gr)

Berat akhir (gr)

Pertambahan
berat
(gr)

73

Telur ayam

Telur ayam

Telur ayam

Telur bebek

Telur bebek

Telur bebek

Telur ayam

Telur ayam

Telur ayam

10

Telur bebek

11

Telur bebek

12

Telur bebek

62,9
55,4
53,9
61,3
57,4
51,5
55,9
61,6
53,6
57,7
58,0
58,6
68,1
76,4
68,3
65,5
64,2
54,1
56,3
48,7
55,4
56,6
56,6
58,3

63,8
55,3
53,9
60,7
56,2
50,4
55,3
61,1
53,8
57,9
58,7
58,7
68,4
76,6
67,8
65,5
64,3
53,8
56
56
44,5
56,7
56,9
57,8

-0,1
-0,1
0
-0,6
-1,2
-1,1
-0,6
-0,5
-0,2
-0,2
-0,7
-0,1
0,3
0,2
-0,5
0
-0,1
-0,3
-0,3
-0,3
0,8
1,3
0,3
-0,5

Sumber : Laporan Sementara

Fungsi penambahan parafin pada telur untuk mutu telur segar. Dengan cara
menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembapan dan kecepatan aliran
udara dalam ruang penyimpanan. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah
mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta
mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba didalam telur selama mungkin.
Sehingga dengan penambahan parafin umur simpan telur dapat bertahan lebih
lama. Menurut Haryoto (1996) pengawetan telur dengan parafin adalah
menghilangkan bakteri perusak dengan alkohol, lalu menutup pori-pori kulit telur
dengan lapisan parafin. Hubungan umur simpan pada penambahan parafin adalah
penutupan pori-pori pada kulit telur sehingga telur akan terhindar dari gangguan
bakteri dan menjadi lebih awet.

74

Pada hasil praktikum parafin telur menggunakan telur ayam dan telur bebek,
pada kelompok 1, 2, 3, 7, 8, 9, menggunakan telur ayam sedangkan kelompok 4,
5, 6, 10, 11, 12 menggunakan telur bebek. Pada hasil praktikum kelompok 1
pertambahan berat yang pertama -0,1 gr sedangkan yang kedua -0,1 gr. Pada
kelompok 2 pertambahan berat yang pertama 0 gr dan yang kedua -0,6. Pada
kelompok 3 pertambahan berat yang pertama -1,2 gr dan yang ke dua -1,1 gr.
Pada kelompok 4 pertambahan berat telur yang pertama -0,6 gr dan yang kedua
-0,5 gr. Pada kelompok 5 pertambahan berat telur yang pertama -0,2 gr dan yang
ke duan -02 gr. Pada kelompok 6 pertambahan berat yang pertama -0,7 gr dan
yang ke dua -0,1 gr. Pada kelompok 8 pertambahan berat telur -0,5 gr dan yang
ke dua 0 gr berat. Pada kelompok 9 pertambahan berat telur -0,1 gr sedangkan
yang ke dua -0,3 gr. Pada kelompok 10 pertambahan berat telur sebesar -0,3 gr
sedangkan yang ke dua -0,3 gr. Pada kelompok 11 pertambahan berat sebesar 0,8
gr sedangkan yang ke dua 1,3 gr. Dan pada kelompok 12 pertambahan berat
sebesar 0,3 gr dan yang kedua -0,5 gr. Pertambahn berat telur paling tinggi pada
kelompok 11 dengan menggunakan telur bebek yang pertama sebesar 0,8 gr
sedangkan yang terendah pada kelompok 2 dan 8 telur yang ke dua sebesar 0 gr.
Menurut teori Koswara (2009) seharusnya pada penambahan parafin berat
telur mengalami penambahan. Hal tersebut disebabkan karena kandungan
proteinnya yang mudah terdegradasi dan dapat pula karena adanya penambahan
uap air yang masuk kedalam telur lewat pori-pori pada kulit telur. Namun, pada
hasil praktikum parafin telur hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan teori,
karena setelah pencelupan parafin hasilnya negative atau berat telur berkurang.
Hal tersebut dikarenakan salah penimbangan, pada proses pengeringan terjadi
kontak fisik dengan benda lain sehingga parafin berkurang, pada saat proses
pencelupan parafin tidak merata.
Tabel 3.2 Uji pH
Har
Kelompok
i ke
1
1

Sampel

pH

Telur Ayam

8,0

75

7
4
11
2
8
5
12
3
9
6
10

Telur Ayam
Telur Bebek
Telur Bebek
Telur Ayam
Telur Ayam
Telur Bebek
Telur Bebek
Telur Ayam
Telur Ayam
Telur Bebek
Telur Bebek

8,0
8,0
8,0
7,0
8,0
7,7
8,0
8,0
6,0
8,0
8,0

Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum ini tentang Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk
Telur menggunakan dua jenis sampel telur, yaitu telur ayam dan telur bebek.
Untuk perlakuannya yaitu telur ayam segar, telur ayam parafin, telur bebek segar,
dan telur bebek parafin. Percobaan di atas menggunakan perlakuan dengan cara
mencelupkan telur ke dalam parafin cair. Hal ini dilakukan dengan maksud untuk
memperoleh waktu penyimpanan yang lebih lama, sehingga telur lebih awet yang
dikarenakan pori-pori telur tertutup.Pada prinsipnya pengawetan telur dengan
perlakuan parafin ini dilakukan untuk menutup pori-pori pada bagian kerabang
telur bagian luar. Dengan adanya perlakuan tersebut diharapkan tidak akanada
bakteri yang masuk ke dalam telur, di samping mencegah gas dan air keluar dari
telur.
Cara untuk membuat telur parafin dalam praktikum di atas adalah parafin
dilelehkan dengan suhu 600C kemudian telur dimasukkan ke dalam parafin
tersebut selama 30 detik. Setelah itu telur diangkat, dan selanjutnya dilakukan uji
pH dan daya buihnya. Di dalam pembuatan telur parafin ini lama pencelupan akan
mempengaruhi kualitas telur. Lapisan parafin yang semakin tebal dan merata,
maka kemampuan untuk menutup pori-pori kulit telur akan semakin besar.
Sehingga umur simpan telur akan lebih lama.
Dalam praktikum yang telah dilakukan pada kelompok 1 dan 7 pada hari
pertama melakukan uji pH dengan menggunakan sampel telur ayam, dan

76

didapatkan hasil pH adalah 8,0. Untuk kelompok 4 dan 11 menggunakan sampel

telur bebek didapatkan pH sebesar 8,0. Untuk pengamatan pH dihari ketiga
dilakukan oleh kelompok 2 dan 8 yang menggunakan telur ayam dan dihasilkan
pH sebesar 7,0 untuk kelompok 2 dan 8,0 untuk kelompok 8. Sedangkan
kelompok 5 dan 12 menggunakan sampel telur bebek, setelah diukur pH nya
didapatkan pH sebesar 7,7 untuk kelompok 5 dan 8,0 untuk kelompok 12. Dan
untuk pengujian pada hari kelima dialkukan oleh kelompok 3 dan 9 yang
menggunakan sampel telur ayam dan didapatkan hasil untuk kelompok 3 sebesar
8,0 dan untuk kelompok 9 adalah 6,0. Untuk kelompok 6 dan 10 menggunakan
sampel telur bebek dan didapatkan pH adalah 8,0.
Perbandingan pH antara telur bebek dan telur ayam menurut hasil
praktikum yaitu pada telur ayam segar maupun telur parafin nilai pH berkisar
antara 6-8, sedangkan pada telur bebek segar maupun telur bebek parafin berkisar
antara 7,7-8. Telur pada praktikum mempunyai pH yang tinggi, hal ini terjadi
karena adanya penguapan CO2 dan H2O yang tinggi sehingga mempengaruhi pH
putih telur menjadi pH 9,40. Keadaan pH tersebut menyebabkan terpecahnya
serabut ovomusin sebagai pengikat bahan cair putih telur. Hasil dari praktikum di
atas belum sesuai dengan teori yang besar pH nya sebesar 7,6-7,9 dan dengan
pendapat Winarno dan Koswara (2002) bahwa pH optimum untuk membentuk
busa paling baik yaitu pH 6,5 9,5.. Karena semakin lama telur disimpan maka
pH akan mengalami peningkatan. Tetapi pada telur ayam dan telur bebek yang
mempunyai nilai pH semakin lama semakin banyak yaitu telur bebek. Paula
Figoni (2008) menyatakan bahwa penyimpanan telur memegang peran penting
dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan adalah :
a. Menyimpan telur dengan suhu 12-150C dan kelembapan 70-80%.
b. Ruang penyimpanan telur jauh fari benda-benda yang berbau tajam (misalnya
seperti bawang).
Peningkatan pH telur disebabkan oleh lepasnya CO 2 dari telur melalui poripori cangkang.pH telur tergantung pada keseimbangan antara CO2, ion

77

bikarbonat, ion karbonat, dan protein yang terlarut. Konsentrasi ion bikarbonat
dan ion karbonat dipengaruhi oleh tekanan parsial CO2 pada

lingkungan

eksternal. Peningkatan konsentrasi CO2 pada lingkungan akan meningkatkan

konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi karbonat. Senakin
lama penyimpanan makan pH telur semakin meningkat (semakin basa), karena
telur mendekati kebusukan, tingkat keasaman telur akan menurun.
Telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam (telur segar) mempunyai pH
berkisar 7,6 (Kurniawan, 1991) dan selama penyimpanan akan meningkat
mencapai maksimum 9,7. Peningkatan pH disebabkan penguapan CO2 dari dalam
telur melalui pori-pori kerabang (Winarno dan Koswara, 2002). Stadelman dan
Cotteril (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9
terjadi interaksi antara ovumucin dan lysozim yang menyebabkan putih telur
menjadi encer. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara daripada
putih telur yang kental.
Menurut Winarno dan Koswara (2002) pada telur itik yang baru dikeluarkan
induknya (telur segar) mempunyai pH antara 7,6-8,5 dan selanjutnya akan
mengalami kenaikan selama penyimpanan, tergantung pada suhu penyimpanan,
pH telur akan meningkat dan mencapai maksimum 9,7. Peningkatan pH
disebabkan oleh penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori-pori kerabang.
Penguapan CO2 dari dalam telur diakibatkan oleh senyawa NaHCO 3 yang terurai
menjadi NaOH, kemudian NaOH ini akan terurai kembali menjadi ion-ion Na +
dan OH- sehingga mengakibatkan peningkatan pH putih telur (Silverside dan
Scott, 2000). Hendry dan Barbour (1993) menyatakan bahwa putih telur yang
encer lebih mudah menangkap udara dari putih telur kental. Hal ini disebabkan
cairan putih telur yang encerakan lebih mudah menyebar daripada putih telur
yang kental bila dikocok dan sekanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat
udara.
Menurut Mulza (2013), selama dalam penyimpanan telur akan mengalami
perubahan isi sehingga kualitas telur akan mengalami penurunan. Perubahan yang

78

umum antara lain penguapan CO2, pembesaran ruang udara, penurunan berat
telur, penurunan berat jenis, pemecahan protein dalam telur, terjadi perubahan dan
pergerakan posisi kuning telur, kenaikan pH putih telur, dan penurunan
kekentalan putih dan kuning telur. Semakin lama penyimpanan telur maka pH
yang terkandung dalam telur akan semakin meningkat dengan adanya perubahan
isi dalam telur.
Tabel 3.3 Uji Daya Buih Telur
Kelompok
Hari
Sampel Telur
ke
1

1
7
4
11
2
8
5
12
3
9
6
10

Telur Ayam
Telur Ayam
Telur Bebek
Telur Bebek
Telur Ayam
Telur Ayam
Telur Bebek
Telur Bebek
Telur Ayam
Telur Ayam
Telur Bebek
Telur Bebek

Volume
Awal
48
60
51
52
55
61
50
51
48
48
47
49

Volume
Akhir

Daya buih
(%)

200
360
225
180
270
440
205
190
280
250
250
285

316,67
500
314,18
246,15
390,909
621,31
310
272,55
483,33
420,83
431,9
272,549

Sumber : Laporan Sementara

Buih dapat didefinisikan sebagai dua fase yang terdiri atas fase gas dalam
fase cair (Zayas, 1997). Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang
terdispersi di dalam fase cair atau fase padat. Daya buih merupakan ukuran
kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya
dinyatakan dalam persen terhadap putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk
buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Uji
daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Telur yang baik akan
berbusa cukup banyak jika dilakukan pengocokan. Daya buih merupakan salah
satu faktor penting yang menentukan nilai telur sebagai pangan misalnya dalam

79

pembuatan tepung telur, mayones dan kue. Hubungan daya buih dengan kualitas
telur yaitu semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus
kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih yang dihasilkan
makan semakin jelek telur tersebut.
Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur adalah
umur ternak, semakin lama umur telur maka volume dan kestabilan buih putih
telur ayam atau itik semakin menurun, suhu telur juga mempengaruhi kemampuan
putih telur dalam pembentukan buih putih telur yang disimpan pada suhu ruang
mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik dari pada telur
yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga
lebih sulit untuk dibuat buih. Pembentukan buih pada putih telur dipengaruhi oleh
tingkat pengocokan. Pengocokan terlalu lama akan membentuk sedikit buih
dibandingkan dengan pengocokan putih telur dalam waktu sebentar ( 5 menit)
(Triawati, 2010).
Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan
dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap
selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari
protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan
membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di
sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein
dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya
cairan. Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan
menyebabkan agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film
dan diikuti dengan pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWaters, 1981).
Perubahan tersebut menyebabkan hilangnya daya larut atau sifat koagulasi putih
telur, dan absorpsi buih penting untuk kestabilan buih (Stadelman dan Cotterill,
1995). Semakin lama ikatan yang terbentuk tersebut akan semakin melemah dan
tirisan akan keluar dari lamela yang terdapat diantara gelembung, pada akhirnya
ini dapat menyebabkan rusaknya film buih (Wong, 1989). Volume buih yang

80

tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah, sebaliknya struktur buih
yang stabil pada umumnya akan dihasilkan dari putih telur yang memiliki
elastisitas yang tinggi. Jika

putih

telur terlalu banyak dikocok atau

direnggangkan seluas mungkin akan menyebabkan hilangnya elastisitas

(Stadelman dan Cotterill, 1995).
Pada praktikum ini, sampel yang digunakan yaitu telur ayam dan telur
bebek. Karena menurut Muchtadi dan Sugiono (1992) menyatakan bahwa
kandungan gizi telur ayam terdiri dari protein (12,8-13,4 %), karbohidrat (0,3-1,0
%), lemak (10,5-11,8%), vitamin dan mineral, sedangkan telur bebek rata-rata
mengandung sekitar 130 kalori, 9 gram protein, 9,6 gram lemak, 2,6 gram lemak
jenuh, 102 mg sodium, 619 mg kolesterol, dan 1 gram karbohidrat.
Kandungannya meliputi 5 % kalori berasal dari karbohidrat, 28 % dari protein,
dan 67 % dari lemak. Pada hari ke 1, kelompok 1 menggunakan sampel telur
ayam dengan volume awal sebesar 48 dan volume akhir sebesar 200 sehingga
diperoleh daya buih sebesar 316,67 %, kelompok 7 menggunakan sampel telur
ayam dengan volume awal sebesar 60 dan volume akhir sebesar 360 sehingga
diperoleh daya buih sebesar 500 %, kelompok 4 menggunakan sampel telur bebek
dengan volume awal sebesar 51 dan volume akhir sebesar 225 sehingga diperoleh
daya buih sebesar 314,18 %, kelompok 11 menggunakan sampel telur bebek
dengan volume awal sebesar 52 dan volume akhir sebesar 180 sehingga diperoleh
daya buih sebesar 246,15 %.
Pada hari ke 3, kelompok 2 menggunakan sampel telur ayam dengan
volume awal sebesar 55 dan volume akhir sebesar 270 sehingga diperoleh daya
buih sebesar 390,909 %, kelompok 8 menggunakan sampel telur ayam dengan
volume awal sebesar 61 dan volume akhir sebesar 440 sehingga diperoleh daya
buih sebesar 621,31 %, kelompok 5 menggunakan sampel telur bebek dengan
volume awal sebesar 50 dan volume akhir sebesar 205 sehingga diperoleh daya
buih sebesar 310 %, kelompok 12 menggunakan sampel telur bebek dengan

81

volume awal sebesar 51 dan volume akhir sebesar 190 sehingga diperoleh daya
buih sebesar 272,55 %.
Pada hari ke 5, kelompok 3 menggunakan sampel telur ayam dengan
volume awal sebesar 48 dan volume akhir sebesar 280 sehingga diperoleh daya
buih sebesar 483,33 %, kelompok 9 menggunakan sampel telur ayam dengan
volume awal sebesar 48 dan volume akhir sebesar 250 sehingga diperoleh daya
buih sebesar 420,83 %, kelompok 6 menggunakan sampel telur bebek dengan
volume awal sebesar 47 dan volume akhir sebesar 250 sehingga diperoleh daya
buih sebesar 431,9 %, kelompok 10 menggunakan sampel telur ayam dengan
volume awal sebesar 49 dan volume akhir sebesar 285 sehingga diperoleh daya
buih sebesar 272,549 %.
Dari hasil perhitungan daya buih menunjukan bahwa daya buih dari telur
ayam lebih tinggi dari telur bebek. Telur ayam memiliki kualitas yang bagus
karena buih yang dihasilkan paling banyak dibanding telur bebek. Hal ini
dikarenakan kemampuan denaturasi protein dari telur ayam yang relative tinggi.
Sedangkan telur bebek memiliki nilai daya buih yang relative rendah karena
memiliki tingkat denaturasi protein yang relatif rendah. Perbedaan tingkat
kemampuan denaturasi protein ini dapat dilihat pada proses pasteurisasi telur.
Tingginya tingkat kekenyalan telur ayam kampung ini dikarenakan ikatan antar
molekul protein dalam telur ayam kampung yang kuat sehingga tingkat
konsistensinya lebih tinggi. Kurang kuatnya ikatan antar protein menyebabkan
protein mudah membusa atau membuih ketika di lakukan penggojokan. Semakin
banyak buih atau busa yang di hasilkan maka kualitas telur akan semakin baik.

Tabel 3.4 Uji Organoleptik Telur Rebus

No
Kode
Warna
Sampel Kenampaka
n
1
123
3.60a
4.00a

Parameter
Aroma
Rasa
3.00a

3.60a

Tekstur

Overall

3.80a

3.80a

82

2
3
4
5
6

231
312
456
546
645

4.00a
3.40a
3.80a
3.60a
3.60a

3.60a
3.20a
3.60a
3.40a
4.00a

3.20a
3.40a
3.40a
3.20a
3.40a

3.20a
3.80a
3.60a
3.20a
3.40a

3.60a
4.00a
3.80a
3.00a
3.00a

3.80a
4.00a
3.20a
3.20a
3.40a

Sumber : Uji Organoleptik

Keterangan :
Kode sampel 123 : Telur ayam direbus air biasa
Kode sampel 231 : Telur ayam direbus air garam
Kode sampel 312 : Telur ayam direbus jahe
Kode sampel 456 : Telur bebek direbus air biasa
Kode sampel 546 : Telur bebek direbus air garam
Kode sampel 645 : Telur bebek direbus jahe

Dari uji organoleptik sampel yang digunakan adalah telur ayam direbus
dengan air biasa, direbus dengan air garam, direbus dengan jahe. Selain itu juga
menggunakan telur bebek dengan perlakuan yang sama yaitu direbus air biasa,
direbus dengan air garam dan direbus dengan jahe. Untuk parameter yang
diujikan adalah kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan over all.
Untuk parameter yang pertama adalah kenampakan. Pada parameter kali ini
tidak terdapat beda nyata, semua sampel tidak beda nyata. Dan pada parameter ini
sampel yang paling tidak disukai sampai disukai berturut-turut adalah sampel 312
dengan skala 3,40, kemudian sampel 123, 546 dan 645 dengan skala 3,60,
selanjutnya adalah 456 dengan skala 3,80 dan yang paling disukai adalah sampel
231 yaitu dengan skala 4,00. Selanjutnya untuk parameter warna berturut-turut
dari yang paling tidak disukai sampai disukai adalah sampel 312 dengan skala
3,20, kemudian sampel dengan kode 546 dengan skala 3,40, selanjutnya adalah
sampel dengan kode 231 dan 456 dengan skala yang sama yaitu 3,60 dan yang
paling disukai adalah sampel dengan kode 645 dan 123 dengan skala yang sama
yaitu 4,00. Untuk parameter selanjutnya adalah parameter aroma dari sampel
yang tidak disukai sampai sampel yang disukai berturut-turut adalah sampel
dengan kode 123 dengan skala 3,00, kemudian sampel dengan kode 231 dan 546
denga skala 3,20 dan yang terkhir adalah sampel dengan kode 312, 456, 645
dengan skala yang sama yaitu 3,40. Selanjutnya adalah parameter rasa berturut-

83

turut dari yang paling tidak disukai sampai yang paling disukai adalah sampel
denga kode 231 dan 546 dengan skala yang sama yaitu 3,20, selanjutnya sampel
dengan kode 645 yaitu dengan skala 3,40. Selanjutnya sampel dengan kode 123
dan 456 sama-sama denga skala 3,60 dan yang paling disukai adalah sampel
dengan kode 312 dengan skala 3,80. Kemudia adalah untuk parameter tekstur dari
yang paling tidak disukai sampai paling disukai adalah sampel dengan kode 546
dan 645 dengan skala 3,00, selanjutnya adalah sampel dengan kode 231 dengan
skala 3,60, berikutnya adalah sampel dengan kode 123 dan 456 yaitu dengan
skala 3,80 dan yang paling disukai adalah sampel dengan kode 312 yaitu dengan
skala 4,00. Untuk yang terakhir adalah parameter over all sampel yang paling
tidak disukai sampai paling dsukai berturut-turut adalah sampel dengan kode 456
dan 546 dengan skala 3,20, selanjutnya adalah sampel dengan kode 645 dengan
skala 3,40, selanjutnya adalah sampel dengan kode 123 dan 231 yaitu dengan
skala yang diperoleh adalah 3,80 dan yang terakhir adalah sampel yang paling
disukai yaitu dengan kode sampel 312 dengan skala 4,00.
Dari data diatas dapat diketahui bahwa untuk parameter kenampakan yang
paling disukai adalah sampel telur ayam dengan perlakuan direbus denga air
garam. Untuk parameter warna sampel yang paling disukai ada 2 yaitu sampel
telur ayam direbus air biasa dan sampel telur bebe direbus dengan jahe. Untuk
parameter aroma sampel yang paling disukai ada 3 yaitu sampel telur ayam
direbus denga jahe, telur bebek direbus biasa dan telur bebek direbus jahe. Untuk
parameter selanjutnya adalah parameter rasa sampel yang paling disukai adalah
smapel telur ayam dengan perlakuan direbus dengan jahe. Untuk parameter
tekstur sampel aynag paling disukai adalah telur ayam direbus dengan jahe. Untuk
yang terakhir adalah parameter over all sampel yang paling disukai adalah telur
ayam dengan perlakuan direbus dengan jahe. Dari semua itu dapat disimpulkan
bahwa perlakuan dengan direbus dengan jahe paling disukai oleh panelis.
E. Kesimpulan

84

Pada praktikum Teknologi Pengolahan Telur dan Uji Kualitas Produk

Telur dapat diambil kesimpulan yaitu :
1. Fungsi penambahan parafin pada telur untuk mutu telur segar. Dengan cara
menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembapan dan kecepatan aliran
udara dalam ruang penyimpanan.
2. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan
tumbuhnya mikroba didalam telur selama mungkin.
3. Perubahan nilai pH pada telur dikarenakan lama penyimpanan dan perlakuan
pada telur. Peningkatan pH disebabkan oleh penguapan CO 2 dari dalam telur
melalui pori-pori kerabang.
4. Lama penyimpanan telur dapat mengakibatkan meningkatnya daya buih. Umur
telur yang semakin lama maka daya buih yang dihasilkan semakin baik. Hal ini
dikarenakan terjadinya ikatan kompleks ovomucin-lysoziem.
5. Uji daya buih digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Telur yang
baik akan berbusa cukup banyak jika dilakukan pengocokan. Daya buih
merupakan salah satu faktor penting yang menentukan nilai telur sebagai
pangan.
6. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur
tersebut dan begitu juga sebaliknya.
7. Dari hasil perhitungan praktikum daya buih menunjukan bahwa daya buih dari
telur ayam lebih tinggi dari telur bebek.
8. Uji organoleptik yang dilakukan pada telur ini meliputi warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Hasil yang lebih baik antara telur rebus dengan telur ekstrak jahe yaitu
telur ektrak jahe karena hasil telur tidak terlalu amis.
DAFTAR PUSTAKA
Andriyanto, Arief, M. A. M ANdriani, dan Esti Widiowati. 2013. Pengaruh
Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas
Antioksidan Dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin Selama Penyimpanan
Dengan Metode Penggaraman Basah. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2 No.
2. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.

85

Anwar, Faisal. 2009. Makan Tepat Badan Sehat. PT Mizan Publika. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Cherry, J. P. and K. H. Mc. Watters. 1981. Whippability and Aeration. J. P. Cherry.
Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society, Washington, D.
C.
Fakhrurrazi, dan Azhari.2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe (Zingiber
officinale) Terhadap Gambaran Titerantibodi Ayam Setelah Ditantang
Dengan Virus Avian Influenza.Jurnal Kedokteran Hewan Vol. 5 No. 1, Maret
2011. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur segar. Kanisius. Jakarta
Idayanti, Sri Darmawati dan Ulfa Nurulita. 2009. Perbedaan Variasi Lama Simpan
Telur Ayam Pada Penyimpanan Suhu Almari Es Dengan Suhu Kamar
Terhadap Total Mikroba. Jurnal Kesehatan. Vol, 2. No, 1.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi pengolahan telur. Kanisius. Jakarta
Lomakina, Kateryna and Kamila Mikova. 2006. A Study of the Factors Affecting the
Foaming Propertiesof Egg White a Review. Journal Food Sciense. Vol. 24.
No. 3. Page. 110-118.
Muchtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud Jendral
Pendidikan PAU Pangan dan Gizi. IPB.Bogor.
Mulza, Dela Prawita, Ratnawulan dan Gusnedi. 2013. Uji Kualitas Telur Ayam Ras
Terhadap Lamanya Penyimpanan Berdasarkan Sifat Listrik. Pillar Of
Physics. Vol, 1. Hal, 111-120.
Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition.
Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York.
Suryatno, Hedi, Basito, dan Esti Widiowati. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas
Antioksidan, Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur
Asin Yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber offinale Roscoe).Jurnal
Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1 Oktober 2012. Jurusan Teknologi HAsil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Triawati, Novia Wahyuana. 2010. Evaluasi Sifat Putih Telur Ayam Pasteurisasi
Ditinjau Dari Daya Buih, Stabilitas Buih, Daya Koagulasi Dan Daya
Kembang Sponge Cake. Universitas Brawijaya. Malang.
Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: Van
Nostrand Reinhold.

86

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer, Verlag Berlin,

Heidenberg.