LAPORAN DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGAMATAN DAN PENGAWETAN TELUR

Dosen Pembimbing :

Agus Hadi Prayitno, S.Pt., M.Sc

Oleh :

HERI SAFII

NIM. C41151133

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN BISNIS UNGGAS

JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
bisa menyelesaikan tugas makalah Dasar Teknologi Hasil Ternak yang berjudul
PENGAMATAN DAN PENGAWETAN TELUR.

Tujuan dari penyusunan makalah dengan judul Pengamatan dan Pengawetan telur
adalah sebagai syarat dan tugas praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak Unggas. Tidak
lupa ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan
bantuan baik materi maupun immateri dalam penulisan makalah ini.

Penulis telah berusaha semaksimal mungkin sesuai dengan kemampuan yang dimiliki,
apabila terdapat beberapa hal yang kurang berkenan Penulis mohon maaf. Penulis
mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan makalah ini.

Jember,02 Juni 2017

Penulis

Heri safii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan
sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Kualitas telur di
tentukan oleh dua faktor penting yaitu: faktor eksternal dan faktor kualitas intenal.

A. Pengamatan telur meliputi :

a. Kualitas eksternal meliputi bentuk, ukuran, warna kerabang, tekstur kerabang,

keutuhan dan kebersihan kerabang. Tekstur kerabang ditentukan Pada saat
pembentukan telur, sedangkan ke utuhan dan kebersihan kerabang di tentukan pada
penanganan pasca panen.
b. Kualitas internal telur dapat ditentukan dengan melakukan peneropongan dan
pemecahan. Pemecahan dilakukan untuk melihat isi telur yang tidak dapat terdeteksi
melalui peneropongan. Kualitas internal telur yang utama adalah tingkat kekentalan
putih telur, tinggi putih telur dan volume kuning telur.

B. Pengawetan telur :

Pengolahan pengawetan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan

harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas dari kuman,
bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan
pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan

Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah

atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses
fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat
dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat
menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan
terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.

Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih
lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya
memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetannya. Pengawetan telur segar
sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah
upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.

1.2. Tujuan :
Mahasiswa dapat mengetahui kualitas eksternal telur.
Mahasiswa dapat mengetahui kualitas internal telur.
Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara pengawetan telur.

1.3. Manfaat :
Mahasiswa mampu mengetahui tentang kualitas eksternal telur.
Mahasiswa mampu mengetahui tentang kualitas internal telur.
Mahasiswa mampu memahami dan mengetahui bagaimana cara pengawetan
pada telur.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi
yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam
amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein
dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi, juga
merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak (Winarno dan
Koswara,2002). Telur secara umum mengandung komponen utama yang terdiri atas air,
protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.

Perbedaan komposisi kimia antara spesies terutama terletak pada jumlah dan
proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan
lingkungan. Membran vitelin adalah salah satu bagian dari kuning telur yang amat penting
selama proses pengasinan karena mendorong air keluar dari kuning telur dan mencegah air
masuk, mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar
(Romanoff dan Romanoff, 1963).Struktur telur berdasarkan Stadelman dan Cotterill (1995),
memperlihatkan adanya lapisan-lapisan pada telur, sehingga pada telur yang diasinkan,
garam akan masuk secara bertahap dari putih telur ke kuning telur.

Struktur Telur menurut Stadelman dan Cotterill (1995) Bagian kulit telur terdapat
banyak pori-pori dengan bentuk yang tidak beraturan sebagai jalan keluar-masuk atau
pertukaran air, gas dan bakteri ke 6dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara
100-200 lubang/cm2 luas permukaan kulit telur. Pori-pori berukuran sangat kecil sekitar
0,01-0,07 mm2 dan tersebar di seluruh permukaan kulit telur.

2.2 Pengamatan struktur fisik pada telur

Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru
atau berbintik-bintik . Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur
mempunyai karakteristik warna , ukuran dan berat tertentu.Telur merupakan bahan pangan
dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit ,kantung udara dan isi yang terdiri
dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat
untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuningtelur sebenarnya
dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.

Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua lapisan membran yang terpisah pada
ujungtelur yang tumpul dan membentuk kantung udara . Kantung udara ini terbentuk segera
setelah telur keluar dari induknya. "selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat
digunakan sebagai sumber oksigen. "struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup
komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan, yaitu lapisan encer, lapisan
kental, dan lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang disebut
membran sitelina atau membran kuning telur.Kuning telur tersusun dari lapisan gelap
kuning dan lapisan terang Putih secara bergantian.Pada permukaan kuning telur terdapat
blastoderm bintik tempat pertumbuhan awal embrio.Kuning telur diikat oleh kalaza
sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil ditengah-tengah, latebra menyebabkan
blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.Mutu atau kualitas telur utuh
ditentukan berdasarkan kondisi kulit ,kebersihan,keretakan, bentuk dan tekstur
( kekerasan,kantung udara kedalaman ,volume dan posisi, serta isi telur kejernihan
( kebersihan dan ketegaran. Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan cara
candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup
sebagai latar belakang. )dengan beberapa kelemahan , candling dapat digunakan untuk
mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur. "selain dapat ditentukan secara
subjektif mutu telur juga dapat ditentukan secara objektif dengan mengukur kedalaman
kantung udara, indeks putih telur albumen, indeks kuning telur, yolk , nilai Z dan Haugh .

Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur , nilai Z dan Haugh merupakan
pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur.Pengukuran
ketebalan kulit telur merupakan pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan
telur utuh . )dalam penilaian mutu telur, juga sering dilakukan pengukuran porasitaskulit
dan warna kuning telur. Porasitas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur selama
penyimpanan . Pengukuran warna kuning telur sering dilakukan oleh industri-industri
pengolahisi telur. pengukuran ini dapat dilakukan secara subjektif , yaitu dengan
menggunakan standar warna maupun secara objektif menggunakan spektrofotometer.
 2.3 Tingkat (grade) dalam telur

Menurut U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur memiliki 3

grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B.
Berikut contoh gambar dibawah ini:

Gambar Grade AA Gambar Grade A

Gambar Grade B

Sumber: U.S. Department of Agriculture

 Grade dari telur tidak berpengaruh terhadap keamanan produk (product safety) atau
kualitas nutrisi (sebagai contoh, Anda memilikitelur dengan grade B yang disimpan
dengan baik, maka telur tersebut baik untuk dikonsumsi & memiliki kualitas nutrisi yang
sama dengan telur dengan grade yang lebih tinggi).
Grade AA & grade A adalah telur yang paling diminati & dibeli banyak
konsumen (terutama industri tata boga). Perbedaan utama dalam grade AA & grade A
dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur, putih telur dan ukuran dari rongga
udara. Telur dalam grade AA & A biasanya digunakan untuk menggoreng & merebus
karena telur dapat mempertahankan tekstur dari telur.
Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat didalamnya
(misalnya seperti kulit telur yang ter noda, memiliki rongga udara yang besar, telur putih
yang terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur, atau telur kuning yang
melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum, tetapi telur putih dengan
grade ini mungkin tidak dapat dikocok dengan baik apabila telur putihnya terlalu ber air.
Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat kedalaman ruang udaranya (air
cell), grade AA memiliki kedalaman ruang udara sebesar0,3 cm, grade A memiliki
kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade Bmemiliki kedalaman ruang udara lebih
besar dari 0,5 cm

2.4 Pengawetan Telur

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan penurunan suhu, yakni memasukkan

dalam lemari es pada suhu lima 5 derajat Celsius. Cara ini membuat telur tahan sampai 30
hari. Pengawetan lain dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan
pada telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. Telur
juga dapat diawetkan dengan cara pengasinan, antara lain memasukkan cairan pengawet
garam menggunakan jarum suntik ke dalam telur. Lubang lalu ditutup dengan selotip atau
lilin dan selanjutnya direbus. Telur ini hanya tahan 3 sampai 4 hari. Cara pengasinan lainnya
adalah merendam dalam campuran air dan garam selama lima sampai 10 hari. Telur yang
diawetkan dengan cara ini bertahan seminggu.

Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebenihan kualita

telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kuliinya kotor. telur
diringgap berrnutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat
dilakukan dengan cara sebagai berikut :

Merendam telur dalam air bersih. dapat diberi sedikit detergen atau Natnum
himksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel
hilang.
Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60%) yang
mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah
kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara
lain pengemasan keling, perendaman dalam be&agai janis cairan, penutupan
pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin.

Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas
bisa lebih lama daya simpannya.Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat
rawan kerusakan. Biasanya telor akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi.

Adapun beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas
telur tersebut dapat bertahan antara lain :

Metode pengawetan dengan daun jambu biji.

Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang
telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Namun
metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang disukai
konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan pada telur
unggas yang lain, telur ayam misalnya.

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi

penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang
menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan
yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, air teh. Dengan
tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur kecoklatan dan citarasa yang khas.
Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa.

Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya
bisa mencapai 30 hari atau lebih. kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat
mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit
telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses
penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur
dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara
dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.)
mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang
lebih satu bulan.
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

1. Alat : Jangka sorong, Timbangan, Sendok, Pisau, Cawan petri besar, Mikrometer
sekrup, Pengaris, dan Nampan besar.
2. Bahan : Telur ayam ras, Telur ayam kampung, Telur bebek, Telur puyuh, Daun
jambu biji, Parafin, dan Garam.

3.2 Prosedur kerja

A. Pengamatan telur
1. Sifat Fisik Telur
Setiap jenis-jenis telur diamaati warna kekasaran permukaanya. Selanjutnya
diameter dan panjang telur di ukur dengan jangka sorong. Telur utuh ditimbang untuk
mengetahui kisaran beratnya.
2. Struktur Fisik Telur
Pecahkan telur yang sudah ditimbang pada cawan , setelah itu lakukan
pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastoderm, membran
vitelina dan kalaza. Serta hitung tingkat tinngi rendahnya kuning dan putih telur
mengunakan jangka sorong.
3. Mutu Telur
a) Pemeriksaan isi telur
Telur utuh ditimbang kemudian di pecahkan dan seluruh isinya diletakan
dengan hati-hati pada cawan petri besar/nampan.
Pemeriksaan subyektif
Pengamatan ditunjukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning
telur ( kebersihan, kejernihan, dan warna ) keseluruhan isi telur.
Pemeriksaan obyektif
 Pengukuran terhadap tinggi dan diameter baik putih maupun kuning
telur. Telur segar mempunyai nilai indeks kuning telur, indeks putih
telur dan unit haugh , masing-masing 0,33 sampai 0,50, 0,05 sampai
0,174 dan 75 sampai 100.

B. Pengawetan Telur

a. Prosedur kerja :
1. Ambil masing-masing 1 butir telur dari ke empat sampel, cuci bersih dengan air.
2. Letakan daun jambu dalam panci perebus, tata telur di atasnya, susun berlapis dengan
perbandingan 1 di banding 10.
3. Tambahkan garam secukupnya sampai seluruh telur terendam dan tambahankan
olesan parafin.
4. Rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat ( 2 jam ), untuk
memperoleh warna.
5. Rebus kembali sampai matang.
6. Angkat dan biarkan terendam dalam panci,tiriskan setelah air dingin.
7. Simpan sampai 20 hari lalu amati.

b. Pemeriksaan setelah 20 hari :

1. Sifat Fisik Telur
Setiap jenis-jenis telur diamaati warna kekasaran permukaanya. Selanjutnya
diameter dan panjang telur di ukur dengan jangka sorong. Telur utuh ditimbang untuk
mengetahui kisaran beratnya.
2. Struktur Fisik Telur
Pecahkan telur yang sudah ditimbang pada cawan , setelah itu lakukan
pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastoderm, membran
vitelina dan kalaza. Serta hitung tingkat tinngi rendahnya kuning dan putih telur
mengunakan jangka sorong.
3. Mutu Telur
a) Pemeriksaan isi telur

Telur utuh ditimbang kemudian di pecahkan dan seluruh isinya diletakan

dengan hati- hati pada cawan petri besar/nampan.
 Pemeriksaan subyektif
Pengamatan ditunjukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning
telur ( kebersihan, kejernihan, dan warna ) keseluruhan isi telur.
Pemeriksaan obyektif
Pengukuran terhadap tinggi dan diameter baik putih maupun kuning
telur.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN DAN PENGAWETAN

1. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Unggas

a. Hasil pengamatan kualitas ekternal berbagi telur unggas
Tabel 1. Hasil pengamatan kualitas ekternal berbagai unggas
Jenis telur Karkas
ungags Berat (gr) Bentuk Tekstur Kebersihan
Ayam ras 54,1 Bulat Telur Halus Kotor
Ayam 47,6 Oval Halus Besih
kampong
Itik 51,3 Bulat Telur Halus Kotor
Puyuh 11,3 Oval Kasar Bersih

b. Hasil pengamatan kualitas internal telur unggas

Tabel 2. Hasil pengamatankualitas internal telur unggas
Jenis telur Indeks Indeks Haugh unit
ungags putih telur kuning telur
Ayam ras 01,4 0,33 -11,9
Ayam kampung 0,14 0,30 36,9
Itik 0,09 0,16 -13,0
Puyuh 0,17 0,32 71,6
 c. Hasil pengukuran telur
Tabel 3. Hasil pengukuran telur

Sampel P(cm) L(cm)

Puyuh 3,37 2,25
Kampung 5,42 3,93
Ras 5,3 4,2
Itik 5,56 4

2. Hasil Pengawetan telur

A. Hasil Pengamatan Kualitas Eksternal Berbagai macam Telur

Jenis Telur Kualitas

Unggas Berat (g) Bentuk Tekstur Haugh Grade
Unit
Ayam Ras 54,1 Bulat Telur Halus -11,9
Ayam Kampung 47,6 Oval Halus 36,9
Ayam Itik 51,3 Bulat Telur Halus -130
Puyuh 11,3 Oval Kotor 71,6

B. Hasil Pengamatan Kualitas Telur setelah Diawetkan

Jenis telur Indeks Indeks Haugh unit

ungags putih telur kuning telur
Ayam ras 0,12 0,18 -18
Ayam kampung 0,02 0,19 1,9
Itik 0,01 0,04 -72
Puyuh 0,01 0,02 -6
 C. Hasil Pengamatan Sensoris Telur yang Diawetkan
Jenis telur Warna Bau Tingkat kesukaan
ungags
Ayam ras Kuning ++ Busuk 2
Ayam kampung Kuning+ Busuk 3
Itik Kuning+++ Busuk 3
Puyuh Kuning Busuk 2

keterangan

Tanda (+) pada warna menandakan semakin pekat warna kuning telur
Tingkat kesukaan :
1 = tidak suka
2 = suka
3 = sangat suka

B. PEMBAHASAN

Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang
dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat
bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur
segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu
itu, telur akan rusak..

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit
cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan
kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan
putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang
lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih
dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah
isinya tidak mengumpul lagi..
 Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak
cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-
tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan telur atau penurunan kuallitas
telur antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi waktu kesegaran, pernah
jatuh atau terantuk benda kasar sehingga menyebabkan cangkang telur retak, terserang
penyakit, pernah dierami akan tetapi tidak sampai pada tahap penetasan, dan terendam cairan
cukup lama. Selai itu, Kerusakan juga terjadi dikarenakan keluarnya gas karbon dioksida
dari telur sehingga menaikkan derajat keasaman produk tersebut.

Ciri-ciri Dari Kerusakan Telur, Telur yang mengalami penurunan kualitas ditandai
dengan adanya perubahan-perubahan antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning
telur dan putih telur) serta kentalberubah menjadi cair atau tercampur, timbul bau busuk, bila
diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya, dan biladimasukkan
dalam air maka akan mengapung atau melayang dipermukaan telur.

Telur yang tenggelam hingga dibawah dasar menunjukkan bahwa kondisi telur masih
bagus. Apabila telur yang digoyangkan kemudian terasa ada sesuatu atau benda yang
didalamnya maka telur itu sudah di eramni beberapa waktu dan telah terbentuk janin di
dalamnya.

Pengamatan struktur fisik pada telur

Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru
atau berbintik-bintik . Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur
mempunyai karakteristik warna , ukuran dan berat tertentu.Telur merupakan bahan pangan
dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit ,kantung udara dan isi yang terdiri
dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat
untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuningtelur sebenarnya
dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.

Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua lapisan membran yang terpisah pada
ujungtelur yang tumpul dan membentuk kantung udara . Kantung udara ini terbentuk segera
setelah telur keluar dari induknya. "selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat
digunakan sebagai sumber oksigen. "struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup
komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan, yaitu lapisan encer, lapisan kental,
dan lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang disebut membran
sitelina atau membran kuning telur.Kuning telur tersusun dari lapisan gelap kuning dan
lapisan terang Putih secara bergantian.Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm
bintik tempat pertumbuhan awal embrio.Kuning telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan
kuning telur tetap stabil ditengah-tengah, latebra menyebabkan blastoderm tetap di
permukaan sebelah atas kuning telur.Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan
kondisi kulit ,kebersihan,keretakan, bentuk dan tekstur ( kekerasan,kantung udara
kedalaman ,volume dan posisi, serta isi telur kejernihan ( kebersihan dan ketegaran.
Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi
telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. )dengan beberapa
kelemahan , candling dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit
dan isi telur. "selain dapat ditentukan secara subjektif mutu telur juga dapat ditentukan secara
objektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur albumen, indeks
kuning telur, yolk , nilai Z dan Haugh .

Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur , nilai Z dan Haugh merupakan
pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur.Pengukuran
ketebalan kulit telur merupakan pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan
telur utuh . )dalam penilaian mutu telur, juga sering dilakukan pengukuran porasitaskulit dan
warna kuning telur. Porasitas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur selama
penyimpanan . Pengukuran warna kuning telur sering dilakukan oleh industri-industri
pengolahisi telur. pengukuran ini dapat dilakukan secara subjektif , yaitu dengan
menggunakan standar warna maupun secara objektif menggunakan spektrofotometer.

Teknik Pengawetan Telur

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan penurunan suhu, yakni memasukkan dalam
lemari es pada suhu lima 5 derajat Celsius. Cara ini membuat telur tahan sampai 30 hari.
Pengawetan lain dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan pada
telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. Telur juga dapat
diawetkan dengan cara pengasinan, antara lain memasukkan cairan pengawet garam
menggunakan jarum suntik ke dalam telur. Lubang lalu ditutup dengan selotip atau lilin dan
selanjutnya direbus. Telur ini hanya tahan 3 sampai 4 hari. Cara pengasinan lainnya adalah
merendam dalam campuran air dan garam selama lima sampai 10 hari. Telur yang diawetkan
dengan cara ini bertahan seminggu.
 Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebenihan kualita
telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kuliinya kotor. telur diringgap
berrnutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan
cara sebagai berikut :

a. Merendam telur dalam air bersih. dapat diberi sedikit detergen atau Natnum
himksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel
hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60%) yang mengalir.
Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain.Setelah kilit telur
bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain
pengemasan keling, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori
kulit telur dan penyimpanan dingin.
c. Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas bisa
lebih lama daya simpannya.Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat
rawan kerusakan. Biasanya telor akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi.

Adapun beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur
tersebut dapat bertahan antara lain :

a. Metode pengawetan dengan daun jambu biji.

b. Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
c. Metode pengawetan dengan parafin.
 BAB V

KESIMPULAN

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan
sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Kualitas telur
di tentukan oleh dua faktor penting yaitu: faktor eksternal dan faktor kualitas intenal.
Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau
menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses
fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat
dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat
menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,
menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan
penyimpanan.
Adapun beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur
tersebut dapat bertahan antara lain :
a. Metode pengawetan dengan daun jambu biji.
b. Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
c. Metode pengawetan dengan parafin.
 BAB VI
DAFTAR PUSTAKA

B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.Yogykarta:
Liberty.
M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius.
Nio.F,Gou Tjoe.1979.Pengetahuan Makanan dan Barang Dapur.Bandung : Tratae.
R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETA.
Soerjono,soedarnih.1974..Pengetahuan Barang Makanan.Yogyakarta :Seksi
pengembengan sekolah kabin PKK.
Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.