LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

ILMU PASCA PANEN

Disusun Oleh :
Nama : Rifa Nisfatul Mina
NPM : 2010701054
Kelas :B
Asisten : Anindhita Ayu Firstyani

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
2021
 LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU PASCAPANEN PETERNAKAN
UJI KUALITAS TELUR

Disusun Oleh:
Nama : Rifa Nisfatul Mina
NPM : 2010701054
Kelas : B
Asisten : Anindhita Ayu Firstyani

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
2020
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen yang berjudul Uji
Kualitas Telur.
Terima kasih saya ucapkan kepada Ibu Nur Hidayah, S.Pt., M.Si selaku dosen mata kuliah Ilmu
Pasca Panen yang telah membantu saya baik secara moral maupun materi. Terima kasih juga
saya ucapkan kepada seleruh asisten praktikum yang telah mendukung kami sehingga kami bisa
menyelesaikan tugas ini tepat waktu.
Kami menyadari, bahwa Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen yang saya buat ini masih jauh
dari kata sempurna baik segi penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, saya
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pembaca guna menjadi
acuan agar penulis bisa menjadi lebih baik lagi di masa mendatang.
Semoga Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen ini bisa menambah wawasan para pembaca dan
bisa bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Ungaran, 10 November 2021

Rifa Nisfatul Mina

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 2

DAFTAR ISI................................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 4
2.1 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 4
3.1 Tujuan Praktikum ............................................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................... 5
BAB III MATERI DAN METODE................................................................................................ 6
3.1 Materi ............................................................................................................................... 6
3.2 Metode.............................................................................................................................. 6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................................ 8
BAB V KESIMPULAN ................................................................................................................ 11
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 11
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu makanan asal ternak yang bernilai gizitinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan olehtubuh manusia seperti protein
dengan asam amino yang lengkap, lemak,vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna
yang tinggi. Telur menjadi salahsatu produk peternakan yang sangat dibutuhkan oleh
setiap orang. Sebab disamping rasanya yang enak, telur juga memiliki nilai gizi yang
sangat tinggi,hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat
digunakansebagai zat pembangun. Kandungan lemak pada kuning telur dapatmelezatkan
rasa telur itu sendiri. Hasil metabolisme lemak dapat berupaenergi dua kali lipat energi
yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat.Berdasarkan hal tersebut para pedagang/
pembeli harus slektif dalammemilih telur yang akan dijual atau dibelinya. Penjual butuh
telur dengankualitas bagus supaya pembeli suka dan selalu selera dengan
jualannya.Begitupun dengan pembeli atau konsmen harus memilih telur dengan kualitas
bagus untuk ia konsumsi.
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandaidengan
rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi.Akan tetapi disamping
bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yangkualitasnya mudah rusak .Oleh sebab
itu perlu dilakukan suatu tindakan atauusaha-usaha bidang teknologi kualitas dan
penanganan pasca produksi telur .Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai
dengan segala usaha inidapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap
baik.Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak
ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,menguapnya air dan gas karena
pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpanyang mlembab akan menyebabkan
kerabang berjamur. Adapun penurunan kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas telur
utuh maupun isi telur. Maka untuk mengetahui cara pengujian kualitas eksternal dan
kualitas internal telur perlu dilakukan praktikum pengenalan telur segar.

2.1 Rumusan Masalah

Bagaimana deskripsi kualitas telur segar yang baik secara eksternal dan internal sesuai
SNI?

3.1 Tujuan Praktikum

Mahasiswa mampu mengetahui kualitas telur segar yang baik secara eksternal dan internal
sesuai SNI
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan
asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur
merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang
tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapidisamping bernilai gizi tinggi, telur juga
mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan
atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini
penting agar produksi teluryang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen
dengan kualitas yangmasih tetap baik (Sulistiati, 2003)
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke
dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu
lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward,
1999).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan
makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-
tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan
bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen
kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur,
yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan
putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous".
Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental
Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung
air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan poripori kulit yang
berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara
0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat
makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang
tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat
penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).
 BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Materi
Alat
1. Kaca ukuran 30x30 cm
2. Jangka sorong
3. Timbangan analitik
4. Kamera
Bahan
1. Telur ayam konsumsi
2. Blangko kuesioner

3.2 Metode
Keadaan, warna dan kebersihan kerabang. Dalam uji ini hanya dilakukan
pengamatan langsung.
Uji berat jenis telur. Telur ditimbang dan diukur volumenya. Pengukuran
volume telur dilakukan dengan memasukan telur ke dalam gelas ukur yang berisi
air 900 mL kemudian diukur perubahan skalanya. Berat jenis diukur dengan rumus :
BJ=berat telur (gram) / volume telur (ml)

Uji indeks telur. Telur diukur panjang dan lebarnya dengan menggunakan
jangka sorong. Pengukuran masing- masing dilakukan tiga kali kemudian diambil
rata-ratanya. Indeks telur dihitung dengan menggunakan rumus :
Indeks Telur= lebar telur (mm) / panjang telur (mm)x 100%

Uji indeks albumen. Telur dipecah kemudian isi ditaruh pada plat kaca.
Tinggi albumen kental diukur pada posisi paling tinggi dengan menggunakan
jangka sorong. Lebar albumen diukur pada posisi paling pendek dan posisi paling
panjang dengan jangka sorong sebanyak tiga kali kemudian dirata-rata.
 Indeks albumen diukur dengan menggunakan persamaan :
Indeks Albumen= tinggi albumen (mm) / rata−rata lebar telur (mm) x 100%

Uji indeks yolk. Albumen dan yolk dipisahkan dengan yolk separator.
Kemudian tinggi dan diameter yolk diukur dengan menggunakan jangka sorong
sebanyak dua kali kemudian dirata-rata.
Indeks yolk diukur dengan persamaan :
Indeks Yolk= tinggi yolk (mm) /rata−rata diameter yolk (mm) x 100%

Nilai haugh unit (HU). HU diukur dari data indeks albumen yang
metodenya sama pada pengukuranya.
Nilai HU dihitung dengan persamaan :
HU = 100 Log ( H + 7,57 – 1,7W0,37)
H : tinggi albumen kental (mm)
W : berat telur (gram )

Tinggi rongga udara. Telur yang telah dipecah dan dikeluarkan isinya
kemudian diukur tinggi rongga udara dengan menggunakan jangka sorong.
Kemudian dibaca skalanya.
Ketebalan kerabang. Kerabang dibersihkan selaputnya dan diambil sedikit
kemudian diukur dengan menggunakan jangka sorong. Kemudian dibaca skalanya.
Warna yolk. Yolk yang telah dipisahkan kemudian warnanya dibandingkan
dengan yolk colour fan dan dicatat hasilnya.
Berat albumen dan yolk. Albumen dan yolk yang telah dipisahkan masing
masing ditimbang.
Berat kerabang. Kerabang dipisahkan dari selaput yang menempel pada
kerabang kemudian ditimbang dan dicatat hasilnya
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
No Uji Telur A Telur B Telur C Telur D Telur E

Berat -
1,016 1,035 - -
Jenis

Volume -
1. 60ml 60ml - -
telur (ml)

Berat telur 0,655gr

60,93gr 62,13gr 0,615gr 0,625gr
(gr)

Indeks 0,785%
81,22 79,13 0,768% 0,697%
telur

Lebar telur 4,402mm

2. 44,35mm 44,14mm 4,309mm 4,007mm
(mm)

Panjang 5,605mm
54,60mm 55,75mm 5,609mm 5,745mm
telur (mm)

Indeks 0,248%
9,65% 3,41 % 0,011% 0,122%
albumen
Tinggi 1,807mm
albumen 7,75mm 3,70mm 0,901mm 0,904mm
3.
(mm)

Rata-rata 7,285mm
lebar telur 80,25mm 108,5mm 7,745mm 7,355mm
(mm)

Indeks 0,289%
0,422% 0,352% 0,447% 0,498%
yolk

4. Tinggi 1,135mm
16,25mm 16,20mm 1,703mm 2,007mm
yolk (mm)

Rata-rata 38,50mm 46,0mm 3,807mm 4,025mm 3,915mm

diameter
 yolk (mm)

Nilai HU 87,73 53,65 - - -

Tinggi 1,807mm
albumen 7,75mm 3,70mm 0,901mm 0,904mm
5.
(mm)

Berat telur 0,655gr

60,97gr 62,13gr 0,615gr 0,625gr
(gr)

Keterangan ; Telur A gunakan data telur ayam dari post test, telur B gunakan data telur itik dari
post test, telur C, D, dan E gunakan data dari praktikum yang kalian lakukan.

Keterangan Telur C Telur D Telur D

Foto

Penampilan Normal Normal Normal

Fisik
Halus Halus Sedikit Kasar
Tebal Sedang Tipis
Utuh Utuh Utuh
Bersih Sedikit noda Banyak noda dan sedikit
kotoran
Mutu I II III
4.2 Pembahasan
Ukuran telur merupakan faktor penting yang dapat menentukan penerimaan harga
dalam aspek pemasaran. Penentuan klasifikasi standar berat telur per butir khususnya
dinegara maju seperti Jepang, Amerika dan negara maju lainnya telah dilakukan secara
seksama dan dusesuaikan dengan harga jualnya. Telur yang berukuran kecil memiliki
kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. % telur pasaran di indonesia mencapai
standar ukuran pemasaran.
Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna,
kebersihan, kehalusan dan keutuhan . Telur yang balk harus mempunyai kerabang dengan
warna yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai
ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliptui : keadaan putih
telur, kuning telur dan rongga udara telur . Kondisi ini sangat diperlukan dalam upaya untuk
mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu telur yang akan dikonsumsi serta mencegah
terjadinya kenisakan yang merugikan selama penyimpanan.
Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan
menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Haugh unit
ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara bobot telur
(gram) dengan tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur disirnpan, semakin besar HU
(Haugh unit) nya, indkes putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan
air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar.
Kuning telurnya dan hasil pengujian kebanyakan menunjukkan posisi kuning telur yang
baru masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih, maka hal tersebut menunjukkan bahwa
mutu telur yang baru itu baik. Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan
kualitas kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling).
Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan
umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai
menempel pada kulit telur.
 BAB V

KESIMPULAN

Adapun Kesimpulan dari pratikum ini ialah :

1. Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna,

kebersihan, kehalusan dan keutuhan.

2. Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan
umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai
menempel pada kulit telur.
 DAFTAR PUSTAKA
Daus A. 2010 .Uji Kualitas Telur .http://aagguussdaus.blogspot.com/2010/10/uji-kualitas-telur-
indeks-kuning-telur.html . Diakses pada tanggal 8 Nopember 2021
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap
Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian. Balai Latihan
Pertanian, ternak, Ciawi Bogor
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Seri
Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta .
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor.
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry . Third Printing . Food and
Agricultural Organization (FAO), The United Nation. Rome.
 LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PASCAPANEN PETERNAKAN

UJI KUALITAS DAGING UNGGAS

Disusun Oleh:
Nama : Rifa Nisfatul Mina
NPM : 2010701054
Kelas : B
Asisten: Anindhita Ayu Firstyani

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
2020

1
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Ilmu
Pasca Panen yang berjudul Uji Kualitas Daging Unggas.

Terima kasih saya ucapkan kepada Ibu Nur Hidayah, S.Pt., M.Si selaku dosen
mata kuliah Ilmu Pasca Panen yang telah membantu saya baik secara moral
maupun materi. Terima kasih juga saya ucapkan kepada seleruh asisten praktikum
yang telah mendukung kami sehingga kami bisa menyelesaikan tugas ini tepat
waktu.

Kami menyadari, bahwa Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen yang saya buat ini
masih jauh dari kata sempurna baik segi penyusunan, bahasa, maupun
penulisannya. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari semua pembaca guna menjadi acuan agar penulis bisa menjadi
lebih baik lagi di masa mendatang.

Semoga Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen ini bisa menambah wawasan para
pembaca dan bisa bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu
pengetahuan.

Ungaran, 17 November 2021

Rifa Nisfatul Mina

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ 2

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. 3

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................... 4

1.1 Latar Belakang.............................................................................................................. 4

2.1 Rumusan Masalah......................................................................................................... 5

3.1 Tujuan Praktikum ......................................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. 6

BAB III MATERI DAN METODE............................................................................................. 8

3.1 Materi ........................................................................................................................... 8

3.2 Metode ......................................................................................................................... 8

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................................... 9

BAB V KESIMPULAN ............................................................................................................ 12

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 13

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap manusia memerlukan bahan pangan yang memiliki nilai gizi
yang tinggi untuk menunjang kebutuhan hidupnya. Kebutuhan manusia
akan bahan pangan sebagai sumber zat gizi dari waktu ke waktu semakin
meningkat. Bahan pangan perlu mendapat perhatian yang besar agar dapat
memenuhi kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan. Manusia telah berusaha
meningkatkan persediaan bahan pangan dengan cara menciptakan cara-
cara yang baik untuk memproduksi dan mengolah bahan pangan.

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang memegang

peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi. Daging ayam
memiliki protein yang berkualitas tinggi dan mengandung asam amino
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain protein, daging ayam
mengandung lemak, karbohidrat, vitamin terutama komponen vitamin B
kompleks, mineral dan air. Masing-masing komponen berbeda-beda
bergantung pada spesies, umur, dan jenis kelamin ayam yang
bersangkutan. Disamping nilai gizi yang dimiliki, daging ayam juga
memiliki beberapa keunggulan seperti: harganya yang relatif terjangkau,
dapat dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat dan cukup tersedia di
pasaran.

Pada umumnya masyarakat Indonesia menghendaki daging yang

empuk yang berasal dari hewan ternak yang memiliki umur potong yang
muda. Beberapa jenis olahan makanan dari daging juga
mempertimbangkan serat daging, tingkat kekenyalan dan kandungan air
dari daging tersebut. Terkait dengan cara pengolahan dari berbagai olahan
makanan tersebut seperti perebusan, penggilingan, pembakaran dan
penggorengan.

Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki

kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara

4
 pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas
dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Beragam kondisi tersebut,
pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi.

Beberapa hal yang menjadi patokan kualitas daging yang dibahas

dalam praktikum ini diantaranya komposisi fisik daging, tingkat
keempukan, ada tidaknya kandungan NH3 dari pembusukan dan pH dari
daging. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan mutu daging yang
dikonsumsi. Beberapa cara dalam memilih daging adalah dengan
memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar
dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.

2.1 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kualitas daging sesuai SNI

2. Bagaimana cara menguji kualitas daging sesuai SNI

3. Bagaimana cara membedakan secara fisik perbedaan antar daging

unggas

3.1 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mampu mengetahui kualitas daging sesuai SNI

2. Mahasiswa mampu menguji kualitas daging sesuai SNI

3. Mahasiswa mampu membedakan secara fisik perbedaan antar daging

unggas

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Definisi daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang
sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari empat jaringan utama,
yaitu jaringan otot (muscle), jaringan ikat, jaringan epitel dan jaringan saraf.
Daging dapat diklasifikasikan berdasarkan: intensitas warna, yaitu daging merah
dan daging putih; dan asal daging. Daging merah misalnya daging sapi, daging
kerbau, daging babi, daging domba, daging kambing dan daging kuda. Daging
unggas misalnya daging ayam, itik dan angsa. Daging hasil laut misalnya ikan,
udang, kepiting, kerang. Daging hewan liar misalnya kijang, babi hutan. Daging
aneka ternak misalnya kelinci, burung puyuh, dan merpati (Nurwantoro et al.,
2003).

Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging. Sebab
kualitas daging dapat diartikan sebagai ukuran sifat-sifat daging yang dikehendaki
dan dinilai oleh konsumen. Selain dipengaruhi tujuan penggunaannya, kualitas
daging juga dipengaruhi oleh faktor antemmortem dan postmortem. Faktor
antemortem antara lain lokasi anatomis dan fungsi, kedewasaan fisiologis, tekstur
dan ukuran serabut, kebasahan dan firmness, warna, marbling dan stress.
Sedangkan faktor postmortem meliputi laju pendinginan, suspense karkas,
stimulant elektris, pelayuan, pembekuan dan perlakuan fisik atau kimiawi.
Adapun sifat-sifat daging yang berpengaruh terhadap kualitas tersebut di atas
yaitu Water holding capacity (WHC), warna (colour), kesan jus (juiciness),
keempukan (tenderness), susuk masak (cooking loss), cita rasa (flavor), struktur,
firmness dan tekstur (Nurwantoro et al., 2003).

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan
termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan
lain-lain. Sedangkan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya. Didasarkan pada definisi tersebut maka organ-
organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori
daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan
6
daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen
utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging
(Suharyanto, 2008).

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau
pemanasan pada daging. Umumnya makin lama waktu pemasakan makin besar
kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak
merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus
daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus
daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan
daging (Soeparno, 2002).

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian
bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri
dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu
bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu, dan ikan. Daging mengandung
protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda pula.
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein yang dapat larut (termasuk
mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan
hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya
30% (Palupi, 2006).

7
 BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Materi
Alat

1. Kamera

Bahan

1. Daging ayam kampung, broiler, itik

2. Lembar kerja

3.2 Metode
Mutu fisik daging. Uji mutu fisik daging meliputi, Konformasi,
Perdagingan, Perlemakan, Keutuhan, Perubahan Warna dan Kebersihan.
Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi) dan perabaan (palpasi).
Kemudian hasilnya dicatat pada lembar kerja

8
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Keterangan Daging itik Daging ayam Daging ayam broiler

kampung
Foto

Gambar 1. Daging Gambar 2. Daging Gambar 3. Daging

itik ayam kampung ayam broiler

Warna Cenderung Sedikit merah Agak putih

Daging lebih merah kekuning-
kuningan

Warna Kulit Putih dan tipis Agak kekuningan Putih bersih

Ukuran Paha kecil Lebih panjang Lebih besar dan

gemuk

Perlemakan Cukup banyak Sedikit Sedikit

9
 Tekstur Agak alot Sedikit empuk Empuk

4.2 Pembahasan

Aroma dan tekstur daging ayam ketika masih pagi mempunyai bau yang
khas serta lebih halus dan basah saat dipegang. Warna daging terlihat putih
bening dan segar. Sedangkan pada siang hari aroma dan tekstur daging ayam
mulai berbau menyengat dan lengket ketika dipegang serta warnanya agak
merah dan disekelilingnya mulai dikerubungi semut. Namun tekstur ini tidak
mempengaruhi kualitas daging karena tekstur daging tergantung pada jenis
ternak dan tekstur suatu daging tidak bisa diukur tapi hanya diraba dan lihat.
Terkait dengan ikatan serabut otot (faskuli) yang terbungkus perimisium
kasar dan lembut. Ukuran tekstur ditentukan oleh jumlah serabut otot, ukuran
dan jumlah perimisium pembungkus. Hal-hal tersebut dipengaruhi oleh umur
dan bangsa ternak.

Uji mutu fisik daging menurut standar SNI meliputi:

1. Daging, otot skeletal dari karkas ayam yang aman, layak, dan lazim
dikonsumsi manusia

2. Konformasi, ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang

terutama pada bagian dada dan paha

3. Perdagingan, ketebalan daging pada dada, paha, dan punggung

perlemakan

4. penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher (pectoral) dan rongga

perut (abdominal)

5. Keutuhan karkas, tidak ada tulang yang patah atau hilang, persendian
yang lepas, kulit atau daging yang sobek maupun hilang

10
6. Perubahan warna, penyimpangan warna karena terdapat memar,
pendarahan, freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang
disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan

7. Kebersihan, ada tidaknya bulu tunas (pin feather) pada karkas

8. Memar, perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat

benturan fisik

9. Freeze burn, perubahan warna pada daging akibat kontak dengan

permukaan yang sangat dingin, di bawah temperatur -18 °C

10. Nomor Kontrol Veteriner (NKV), sertifikat sebagai bukti tertulis

yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai
kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit
usaha pangan asal hewan

11
 BAB V

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa :

1. Faktor-faktor yang menjadi penentu utama warna daging adalah

konsentrasi pigmen daging mioglobin yang dipengaruhi oleh pakan,
spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres, pH dan oksigen.

2. uji kualitas daging dapat dilihat dari nilai pH, Daya Mengikat Air, susut
masak dan keempukan. Semakin tinggi pH suatu daging, maka daya
mengikat airnya semakin tinggi, dan pH yang tinggi, akan mempengaruhi
nilai keempukan yang semakin tinggi (alot) dan susut masak yang rendah.
Hubungan Daya ikat Air dengan susut masak adalah berdanding terbalik.
Tekstur daging tidak terlalu mempengaruhi kualitas daging.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Suharyanto, 2007. Kuliah dasar teknologi hasil ternak.

Soeparno, 2005. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian

Bogor, Bogor.

Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2nd Ed.
J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San Fransisco.

Tambunan, Reny Debora. 2010. Keempukan Daging dan Faktor-faktor yang

Mempengaruhinya.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. UI Press:Jakarta

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta

13
 LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PASCAPANEN PETERNAKAN

UJI KUALITAS DAGING SAPI

Disusun Oleh:
Nama : Rifa Nisfatul Mina
NPM : 2010701054
Kelas : B
Asisten: Anindhita Ayu Firstyani

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
2020

1
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Ilmu
Pasca Panen yang berjudul Uji Kualitas Daging Sapi.

Terima kasih saya ucapkan kepada Ibu Nur Hidayah, S.Pt., M.Si selaku dosen
mata kuliah Ilmu Pasca Panen yang telah membantu saya baik secara moral
maupun materi. Terima kasih juga saya ucapkan kepada seleruh asisten praktikum
yang telah mendukung kami sehingga kami bisa menyelesaikan tugas ini tepat
waktu.

Kami menyadari, bahwa Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen yang saya buat ini
masih jauh dari kata sempurna baik segi penyusunan, bahasa, maupun
penulisannya. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari semua pembaca guna menjadi acuan agar penulis bisa menjadi
lebih baik lagi di masa mendatang.

Semoga Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen ini bisa menambah wawasan para
pembaca dan bisa bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu
pengetahuan.

Ungaran, 23 November 2021

Rifa Nisfatul Mina

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................... 2

DAFTAR ISI ................................................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 4

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 4

2.1 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 5

3.1 Tujuan Praktikum ............................................................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................................. 6-8

BAB III MATERI DAN METODE ................................................................................................ 9

3.1 Materi ............................................................................................................................... 9

3.2 Metode .............................................................................................................................. 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................. 10-12

BAB V KESIMPULAN .............................................................................................................. 123

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................. 144

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu produk yang menjadi penyuplan
protein hewani bagi masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan
kebudayaanmenyebabkan jenis olehan dari daging berbeda-beda antara
satu daerahdengan daerah lainnya. Beberapa daging yang lazim di
konsumsi olehmasyarakat Indonesia dan diolah menjadi aneka makanan
adalah sapi,kerbau, domba, kambing dan ayam/bebek. Tingkatan konsumsi
akan semakin bertambah mengingat semakin meningkatnya pertumbuhan
penduduk, meningkatnya daya beli dan meningkatnya kesadaran
masyarakatakan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu, untuk
menghasilkandaging dengan kualitas dan kuantitas yang baik, maka perlu
adanya penanganan yang baik.Penanganan daging sangat perlu dilakukan
sedini mungkin setelahayam dipotong karena mempengaruhi kualitas
daging itu sendiri. Tujuandari penanganan daging adalah untuk mencegah
penurunan kualitas dagingsehingga memperpendek daya simpan daging.
Parubahan fisik (warna dan bau), perubahan cita rasa, yang kemudian
dapat mengakibatkan gangguankesehatan bagi konsumen.Dading yang
beredar dipasaran tentunya memiliki kualitas yang bervariatif.
Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potongdari
ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkanmenjadi
beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus telitidalam
memilih daging yang akan dikonsumsi.Beberapa hal yang menjadi
indicator kualitas daging diantaranya dayaikat air, tingkat keempukan,
besarnya susut masak an PH daging tersebut.Hal- hal tersebut menjadi
indicator akan kualitas daging yyang akandikonsmsi. Hal lain yang dapat
diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna
daging dan bau dari daging tersebut agarterhindar dari tindakan penipuan
seperti pengoplosan daging.

4
2.1 Rumusan Masalah
1. Bagaimana kualitas daging menurut SNI?

2. Bagaimana cara menguji kualitas daging sesuai SNI?

3. Apa saja pengaruh lama penyimpanan yang berbeda?

3.1 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mampu mengetahui kualitas daging sesuai SNI

2. Mahasiswa mampu menguji kualitas daging sesuai SNI

3. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh lama penyimpanan yang berbeda

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakantermasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, dan ginjal.Soeparno
(1994) mendefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidakmenimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi
tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperticorned
termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupansehari-
hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot,meskipun
benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapitidaklah sama
otot dengan daging (Suharyanto, 2008).

2.1. Uji Kualitas Daging

A. Warna Daging

Contoh penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalahlingkungan

yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam,sehingga
mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yangditandai dengan
pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.

B. Daya Ikat Air

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebutsebagai Water
Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagaikemampuan daging untuk
menahan airnya atau air yang ditambahkanselama ada pengaruh kekuatan,
misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging
juga mempunyaikemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan
yangmengandung cairan (water absorption).Ada tiga bentuk ikatan air di dalam
otot yakni air yang terikatsecara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai
lapisanmonomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan 4
kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%,dimana

6
lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap airmeningkat. Ketiga
dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebasdiantara molekul protein, besarnya
kira-kira 10%.Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul
pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada
diantara molekul akan menurun pada saat protein dagingmengalami denaturasi
(Wismer-Pedersen, 1971).

C. Susut Masak

Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau
pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lamawaktu pemasakan makin
besar kadar cairan daging hingga mencapaitingkat yang konstan. Susut masak
merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus
daging yaitu banyaknya airyang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus
daging merupakankomponen dari daging yang ikut menetukan keempukan
daging(Soeparno, 1992).

D. Nilai pH Daging

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitasdaging,

khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotonganhewan (hewan
telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yangsangat kompleks di dalam
jaringan otot dan jaringan lainnya sebagaikonsekuen tidak adanya aliran darah ke
jaringan tersebut, karenaterhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi
danmerupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian(36 jam
pertama setelah kematian atau postmortem) adalah prosesglikolisis anaerob atau
glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerobini, selain dihasilkan energi (ATP)
maka dihasilkan juga asam laktat.Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam
jaringan danmengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yangdisebut
daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelahhewan disembelih
(mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurunakibat adanya akumulasi
asam laktat. Penurunan nilai pH pada otothewan yang sehat dan ditangani dengan
baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH

7
sekitar 7,0-7,2 akanmencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai
5,6-5,7dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhirsekitar
5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yangdicapai
pada otot setelah pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidakakan pernah
mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah
5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisisanaerob tidak aktif berkerja.
(Lukman, 2010).

E. Keempukan Daging

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya

yangdipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi
keempukandaging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu
berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantaraserabut
daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternakdipotong. Faktor yang
mempengaruhi keempukan daging digolongkanmenjadi faktor antemortem
(sebelum pemotongan) seperti genetik(termasuk bangsa, spesies, dan status
fisiologi), umur, manajemen, jeniskelamin, serta stres, dan faktor postmortem
(setelah pemotongan) yangmeliputi metode chilling, refrigerasi,
pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur
penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan
penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan
keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya (Tambunan, 2010)

8
 BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Materi
Alat

1. Kamera

2. Bahan

3. 3. Daging sapi

4. 4. Lembar kerja

3.2 Metode
Metode Mutu fisik daging. Uji mutu fisik daging meliputi, Konformasi,
Perdagingan, Perlemakan, Keutuhan, Perubahan Warna dan Kebersihan.
Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi) dan perabaan (palpasi).
Kemudian hasilnya dicatat pada lembar kerja.

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

A. Daging Sapi segar B. Daging yang sudah dibiarkan

selama 6 jam

A. Hasil Pengamatan Daging Sapi Segar jika :

1. Dilihat dari baunya

Daging sapi segar akan mengeluarkan aroma segar. Dengan kata lain, memiliki
bau khas “sapi” yang lembut tidak menusuk hidung.

2. Dilihat dari warnanya

Warna daging merah cerah segar dan mengkilat, tidak pucat dan tidak kotor.
Lemaknya bertekstur keras berwarna putih kekuningan, terlihat ototnya berserat
halus.

10
 3. Dilihat dari teksturnya

Daging sapi segar bertekstur padat dan kenyal, tapi tidak kaku. Artinya ketika
Anda menekan daging dengan jari, permukaannya akan kembali seperti semula.

4. Dari penampilannya

Penampilan daging sapi segar tampak lembap, warna merahnya merata terbebas
dari noda atau bercak asing.

B. Setelah 6 jam

1. Untuk warna, daging berwarna pucat

2. Untuk tekstur, tekstur daging lebih kenyal

3. Untuk bau, bau nya lebih amis

4. Untuk perototan, perototan daging lebih mengecil karena kehilangan

kandungan air

4.2 Pembahasan

1. Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging

yang layak konsumsi menurut SNI adalah :

a. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin

tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.

b. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara

serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.

c. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

11
 d. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

e. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif

kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

2. Uji Warna, Bau, dan Konsistensi Daging yang segar dan berkualitas tentu berbeda
dengan daging yang sudah busuk. Cara paling mudah untuk mengetahui nya adalah
dari warna, bau, dan konsistensinya. Daging sapi yang segar berwarna merah terang.
Sedangkan bau nya khas daging sapi dan konsistensi nya liat / kenyal. Nurwantoro
tahun 2003 mengatakan bahwa daging daging berkualitas baik mempunyai rasa
gurih dan aromanya sedap. Warna merupakan indikator kualitas daging, meskipun
warna tidak mempengaruhi nilai gizi.

3. Selama penyimpanan terjadi peningkatan pH pada

daging sapi. Peningkatan pH daging tidak nyata sampai penyimpanan 6 jam, hal ini
karena pada periode ini perubahan pH masih dipengaruhi oleh proses glikolisis
pasca mortem. Jay (1978) menyatakan bahwa setelah terjadi rigormortis pH
terendah yang dicapai daging adalah 5,1 dan tertinggi adalah 6,2. Pada proses ini
terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat dan berlangsung terus sampai
glikogen di dalam jaringan daging habis. Dengan habisnya glikogen akan diikuti
proses netralisasi oleh senyawa alkali dari hasil metabolisme mikroba, sehingga
akan diikuti dengan peningkatan pH daging sapi yang nyata (P<0,05). Pertumbuhan
mikroba ini akan terus berlangsung dan akan dicapai pH ideal …

12
 BAB V

KESIMPULAN
Pemeriksaan kualitas daging sapi pada praktikum ini menunjukkan bahwa
daging sapi dengan uji bau, rasa, warna, dan tekstur masih memenuhi standart
persyaratan mutu. Pengujian lain yang telah dilakukan juga menunjukkan bahwa
daging sapi merupakan daging segar yang memiliki kualitas yang cukup bagus
dan aman untuk dikonsumsi. Tetapi setelah dibiarkan selama 6 jam diruangan
terbuka, sebaiknya daging sapi jangan dikonsumsi karena sudah terdapat mikroba.

13
 DAFTAR PUSTAKA
Intannursiam. 2010.Pengujian-Kualitas-Daging.
http://Intannursiam.wordpress.com/2010/09/22/ Pengujian-Kualitas-
Daging . Diakses pada tanggal 14 Oktober 2013
Suharyanto,2007. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak .http://suharyanto.wordpr
ess.com. Diakses pada tanggal 14 Oktober2013
Rahmat.2011. Daging Segar. [Tersedia]. http://pengolahanpangan. blogspot.com/
2011/07 /mengetahui- kualitas-daging-segar-dari.html.
Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1981. Food Microbiology, 3 Ed. Tata Mc.Graw
Hill Pub. Co. Ltd., New Delhi.\

Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiology, second Ed. Wayne State University,
D. Van Nastrand Co, New York.

Nurwantoro. 2003. Buku ajar dasar teknologi hasil ternak. Semarang : Universitas
Diponegoro

Soeparno. Indratiningsih, S. dan Rahastuti. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging.

UGM-Press, Yogyakarta.

14
 LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PASCAPANEN PETERNAKAN

UJI KUALITAS SUSU

Disusun Oleh:
Nama : Rifa Nisfatul Mina
NPM : 2010701054
Kelas : B
Asisten: Anindhita Ayu Firstyani

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
2021

1
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Ilmu
Pasca Panen yang berjudul Uji Kualitas Susu.

Terima kasih saya ucapkan kepada Ibu Nur Hidayah, S.Pt., M.Si selaku dosen
mata kuliah Ilmu Pasca Panen yang telah membantu saya baik secara moral
maupun materi. Terima kasih juga saya ucapkan kepada seleruh asisten praktikum
yang telah mendukung kami sehingga kami bisa menyelesaikan tugas ini tepat
waktu.

Kami menyadari, bahwa Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen yang saya buat ini
masih jauh dari kata sempurna baik segi penyusunan, bahasa, maupun
penulisannya. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari semua pembaca guna menjadi acuan agar penulis bisa menjadi
lebih baik lagi di masa mendatang.

Semoga Laporan Praktikum Ilmu Pasca Panen ini bisa menambah wawasan para
pembaca dan bisa bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu
pengetahuan.

Ungaran, 1 Desember 2021

Rifa Nisfatul Mina

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... 2

DAFTAR ISI ....................................................................................................... 3
DAFTAR TABEL ............................................................................................... 4
BAB I .................................................................................................................. 5
PENDAHULUAN ............................................................................................... 5
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 5
2.1 Rumusan Masalah ...................................................................................... 5
3.1 Tujuan Praktikum ....................................................................................... 5
BAB II ................................................................................................................. 6
TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 6
BAB III................................................................................................................ 8
MATERI DAN METODE ................................................................................... 8
3.1 Materi......................................................................................................... 8
3.2 Metode ....................................................................................................... 8
BAB IV ............................................................................................................. 11
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 11
BAB V............................................................................................................... 13
KESIMPULAN ................................................................................................. 13
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 14

3
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Mutu Susu .............................................................................. 7
Tabel 2. Hasil Uji Kualitas Susu ..................................................................... 11

4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak
dikonsumsi oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu
adalah produk biologis yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh
kandungan nutrien dan kondisi lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan
mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting seperti air, protein,
lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum.

Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan
perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu
tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan
kerusakan susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji
kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase
dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk
memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi.

Menggunakan metoda-metoda pengukuran derajat mutu susu maka dapat

ditentukan kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan
metoda-metoda pengujian kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi
atau tidak.

2.1 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara mengetahui kualitas susu segar sesuai SNI?

2. Bagaimana cara menguji kualitas susu segar sesuai SNI?

3.1 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mampu mengetahui kualitas susu segar sesuai SNI

2. Mahasiswa mampu menguji kualitas susu segar sesuai SNI

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan
bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu mempunyai nilai gizi
yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh
tubuh seperti protein dan emak yang tinggi. Penyusun utama susu adalah air
(87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %).
Komponen susu ini merupakan sebuah kisaran yang dapat berubah sesuai dengan
faktor usia ternak, penyimpanan bahan, dan pengolahan bahan menjadi produk
olahan.Nilai pH susu antara 6,5 sampai 6,6 merupakan kondisi yang sangat
menguntungkan bagi mikroorganisme karena pH mendekati netral (pH 6,5-
7,5) paling baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga susu akan mudah rusak
(Firmansyah 2004). Kerusakan susu sebagian besar disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat mencemari susu terbagi menjadi
dua golongan, yaitu mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk
seperti E. coli.

Berikut merupakan tabel syarat mutu susu segar menurut standar SNI
No. Karakteristik Satuan Syarat
1 Berat jenis (pada suhu 27,5ºC) g/ml 1,0270
minimum
2 Kadar lemak minimum % 3,0
3 Kadar bahan kering tanpa % 7,8
lemak minimum
4 Kadar protein minimum % 2,8
5 Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada
perubahan
6 Derajat asam ºSH 6,0-7,5
7 pH - 6,3-6,8
8 Uji alkohol (70%) - Negatif

6
9 Cemaran mikroba, maksimum :
1. Total plate count
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x106
3. Enterobacteriaceace CFU/ml 1x102
CFU/ml 1x103
10 Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105
11 Residu antibiotika (golongan - Negatif
penidilin, tetrasiklin,
aminoglikosida, makrolida)
12 Uji pemalsuan - Negatif
13 Titik beku ºC -0,520 s.d -
0,560
14 Uji peroxidase - Positif
15 Cemaran logam berat,
maksimum :
1. Timbal (Pb) µg/ml 0,02
2. Merkuri (Hg) µg/ml 0,03
3. Arsen (As) µg/ml 0,1
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar

7
 BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Materi
Alat

1. Laktodensimeter

2. Gelas ukur

3. Buret

4. Erlenmeyer

5. pH meter

Bahan

1. Susu segar

2. Alkohol 70%

3. indikator pp

4. NaOH 0,1 N

5. Blangko kuesioner

3.2 Metode
Adapun metode yang digunakan pada praktikum ini yaitu :
- Uji Berat Jenis.
Berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh komposisi
susu, nilai protein dan lemak susu. Berat jenis susu akan meningkat
diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu maka semakin
banyak jumlah padatan didalam susu yang akan meningkatkan berat jenis
susu. Uji berat jenis susu menggunakan laktodensimeter dengan melihat
suhu dan angka yang ditunjukkan pada skala laktodensimeter.

8
 a. Susu diaduk dengan sempurna (dituangkan dari gelas satu ke
lainnya), kemudian dengan hati-hati dituangkan ke dalam tabung
tanpa menimbulkan buih.
b. Dengan hati-hati laktodensimeter dicelupkan ke dalam susu di
tabung sehingga turun naik. Ditunggu sampai goyangan berhenti.
c. Skala yang ditunjukkan dibaca.
d. Angka yang terbaca menunjukkan angka ke-2 dan ke-3 di belakang
koma.
e. Pengukur dilakukan tiga kali, masing-masing dilakukan setelah
membenam kembali laktodensimeter.
f. Temperatur susu diukur di dalam susu pada waktu pengukuran
dilakukan.
Hasil uji : Tulis hasil skala berat jenis yang ditunjukkan pada
laktodensimeter missal skala menunjukkan 1,028 dan suhu 29ºC.
Koefisien pemuaian susu adalah 0,0002 setiap derajat Celcius
= 1,0280 + (29-27,5) x 0,0002
= 1,0280 + 0,0003
= 1,0283
- Uji keasaman.
Uji keasaman dilakukan dengan metode Manns Acid Test, metode ini
mula-mula dikenalkan oleh Dr. A. G. Manns pada tahun 1890 di Amerika
Serikat (Hadiwiyoto, 1982). Pengujian dilakukan pada sampel setiap lama
inkubasi. Sampel susu diambil sebanyak 9 ml dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, kemudian ditambahkan indikator pp sebanyak 2 sampai 3
tetes. Setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah
muda. Perhitungan keasaman sesuai dengan Hadiwiyoto (1982).
- Uji Warna, bau, rasa.
Analisa warna dengan melihat warna susu. Cara kerja analisa
organoleptik. Mengecek bau dan rasa sampel pada suhu 40oC. Susu yang
baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan serta tidak tembus cahaya.
Susu murni memiliki rasa sedikir manis/gurih, tidak ada rasa asing

9
 misalnya pahit, terlalu manis, dll. Susu yang baik juga berbau khas susu
segar, sedikit berbau sapi, serta bebas dari bau asing (Soeparno, 2017).
- Uji pH.
Uji pH dilakukan pada sampel pada setiap lama inkubasi menggunakan
pH meter, pengukuran pH menggunakan pH meter dengan mencelupkan
sensor pH meter pada susu sambil mengamati angka yang tertera pada
layar pH meter. Angka yang sudah konstan dicatat sebagai nilai pH yang
terukur (SNI, 1992).
- Uji alkohol
Merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui keadaan susu apakah
dalam keadaan baik atau sudah rusak. Keasaman susu dapat menyebabkan
susu menjadi rusak, apabila dengan uji alcohol 70% terjadi penggumpalan
susu, maka uji susu tersebut positif/susu telah rusak sehingga kurang baik
untuk dikonsumsi. Apabila pada uji alkohol tidak menunjukkan adanya
gumpalan maka uji alkohol negatif atau susu layak dikonsumsi
(Soeparno,2017)
Cara kerja analisa alkohol :
a. Mencampurkan sampel dan alkohol dengan perbandingan 1:1 ke
dalam cawan petri.
b. Pencampuran antara sampel dan alkohol 70% dilakukan dengan
cara rotasi sampel selama satu menit.
c. Mengamati perubahan yang terjadi.
d. Apabila tidak terjadi penggumpalan, sampel dinyatakan lulus tes
alkohol.

10
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

No. Susu Keterangan

1 Sampel A  Berat jenis : 1,016

 pH : 5,7
 Uji alkohol : negative
 Pembakaran : terdapat
minyak
2 Sampel B  Berat jenis : 1,023
 pH : 6
 Uji alkohol : negative
 Pembakaran : tidak terdapat
minyak
Tabel 2. Hasil uji kualitas susu

4.2 Pembahasan

1. Berat jenis

Berat jenis susu jika dilihat menurut SNI yaitu 1,027 g/ml. Pada data tersebut
sample B memiliki berat jenis lebih besar dibandingkan dengan sample A, dengan
selisih mencapai 0,007. Hal tersebut membuktikan jika susu dalam sample B lebih
baik jika dibandingkan dengan susu sample A, karena berat jenis susu dalam
sample B hampir mendekati mutu SNI.

11
2. pH

pH susu menurut SNI yaitu 6,30-6,80. Sedangkan pada data yang diperoleh
menunjukkan bahwa susu pada sampel B lebih baik daripadasampel A, karena
pada sampel A memiliki kekurangan nilai pH. Susu pada sampel B juga
mengalami kekurangan nilai pH, akan tetapi penurunan nilai pH sampel B dengan
mutu SNI tidak jauh berbeda. Penurunan nilai pHdisebabkan kareana adanya
penambahan bahan lain sebagai komposisi dan perasa serta meningkatnya bakteri
asam laktat.

3. Uji Alkohol

Jika dilihat dari kedua sampel tersebut didapat hasil negative dalam uji alkohol,
hal itu menunjukkan jika kedua sampel sudah memenuhi SNI. Karena susu segar
memang tidak mengandung alkohol sama sekali. Jika pada uji alkohol
menunjukkan hasil yang positif, itu berarti susu sudah pasti mengalami
pemalsuan.

4. Pembakaran

Susu dapat dikatakan susu murni dengan kualitas yang baik jika tidak terdapat
minyak pada saat pembakaran. Jika dilihat dari kedua sampel diatas dapat
disimpulkan jika sampel A lebih baik jika dibandingkan dengan sampel B, karena
pada sampel A tidak terdapat minyak pada saat proses pembakaran.

12
 BAB V

KESIMPULAN
Berdasarkan laporan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa susu
merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi
oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu yang berkualitas
baik yaitu memiliki karaketristik yang baik pula dan sesuai dengan standar SNI.
Untuk memperoleh susu yang berkualitas baik perlu dilakukan beberapa
pengujian, diantarnya uji pemalsuan susu, uji kandungan alkohol, uji pembakaran,
uji berat jenis, ph dan lainnya sebagainya.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Makassar: Masagena Press.

SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1998. Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141-
1998. Jakarta: Departemen Pertanian.

Soejoedono RR, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Purnawarman T, Lukman DW,

Latif H. 2005. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Bogor: Fakultas
Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Soriah, Wahyuningsih. 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar
di desa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal. Jurnal
Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 halaman 67-77.

14