1

MAKALAH

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Penanganan Telur Ayam Pasca Panen

Oleh :

Kelas F

Kelompok 2

DEWI SARAH 200110170005

CHRISTINA YOHANA F. M. 200110170013

REYNALDI ANANDA B 200110170056

AYI LIANI PUTRI 200110170084

FAUZI IKHLASUL IKHSAN 200110170086

IHSAN MAULANA 200110170098

IQBAL FAHRI FAUZAN 200110170122

RISMAYANTI 200110170135

HELDA RUSMIDA L. B. 200110170145

DAFA RIFQI SARIFUDIN 200110170224

AYU ANJANI P 200110170260

KARINA FIDELIA R. 200110170281

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

SUMEDANG

2019
1
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. karena

dengan karunia dan hidayah-Nya, makalah mengenai Penanganan Telur Ayam

Pasca Panen dapat diselesaikan oleh penyusun dengan baik. Tugas makalah ini

dibuat kemudian diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah

Teknologi Hasil Ternak.

Penyusun menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam makalah

ini, dari sisi sistematika penulisan maupun dari sisi isi makalah. Berdasarkan hal

tersebut penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi

perbaikan ke arah yang lebih baik pada masa yang akan datang.

Sumedang, Oktober 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR...................................................... ............ i

DAFTAR ISI................................................................................. ii

I ......... PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.............................................................. ........... 1

1.2 Identifikasi Masalah...................................................... ........... 1

1.3 Maksud dan Tujuan....................................................... ........... 2

II ....... PEMBAHASAN

2.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur ayam ........... 3

2.2 Penangan Telur Ayam Pasca Panen ......................................... 4

III ...... KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan................................................................... ........... 11

3.2 Saran............................................................................. ........... 11

DAFTAR PUSTAKA................................................................... ............ 12

LAMPIRAN.............................................................................................. 13

ii
DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 Distribusi Tugas..................................................................... ............ 13

iii
 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk hasil dari unggas, yang bernilai gizi

tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh

manusia. Telur banyak diminati oleh masyarakat karena murah dan mudah

diperoleh jika dibandingkan dengan harga dagingnya dengan jumlah yang

didapatkan oleh masyarakat. Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan

nilai nutrisi yang tidak kalah baik dengan daging. Hal ini karena telur merupakan

sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh

untuk pertumbuhan dan perkembangan.

Dalam kenyataannya telur yang dikonsumsi pleh masyarakat bentak

mengalami perlakuan karena telur yang diproduksi dari produsen ke konsumen,

pada umumnya telur tersebut telah mengalami beberapa kali penyimpanan. Akibat

dengan adanya penyimpanan yang kurang baik tersebut ialah terjadinya perubahan

isi telur serta kualitasnya.

Mengingat hal tersebut, perlu kiranya dilakukan suatu perawatan dan

penanganan, sehingga tetap diperoleh kualitas yang optimal. Beberapa hal yang

perlu dilakukan dalam perawatan dan penanganan telur adalah menjaga

kebersihan, pengumpulan telur, pendinginan, kamar pendingin, pencucian, dan

penyimpanan.
 2

1.2 Identifikasi Masalah

(1) Apa saja faktor yang mempengaruhi kualitas telur

(2) Bagaimana cara penanganan telur yang baik pasca panen

1.3 Maksud dan Tujuan

(1) Mengetahui faktor yang mempengaruhi kualitas telur

(2) Mengetahui cara penanganan telur yang baik pasca penen

 3

II

PEMBAHASAN

2.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur

Telur merupakan bahan makanan yang memiliki gizi yang sangat tinggi

karena kandungan zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti

lemak, vitamin, mineral, dan mempunyai daya cerna yng tinggi (Sirait, 1986).

Adapaun faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas telur ayam :

1) Penyakit pada Ayam

Penyakit yang terdapat pada ayam akan mempengaruhi kualitas pada putih

telur dan kuning telur.

2) Suhu Lingkungan

Suhu yang terlalu panas akan mengurangi kualitas pada putih telur, karena

terjadi penurunan nafsu makan pada ayam yang akan menyebabkan penurunan

zat-zat gizi. Menurut Sudaryani (2003), suhu yang diperbolehkan adalah sekitar

290C

3) Kualitas Pakan yang diberikan

Untuk memenuhi kebutuhan unsur-unsur nutrisi ayam mendapatkannya

dari pakan yang berkualitas.

4) Suhu Penyimpanan Telur

Suhu penyimpanan yang optimal untuk telur adalah antara 12-150C

dengan kelembapan 70-80%. (Sudaryani, 2003)

5) Lama Penyimpanan Telur

Kelemahan telur yaitu ia mudah rusak selama penyimpanan karena adanya

kontaminasi mikroba pada telur. Semakin lama penyimpanan telur maka kualitas

telur akan semakin menurun.

 4

2.2 Penangan Telur Ayam Pasca Panen

2.2.1 Penanganan Telur

Telur adalah pangan yang mengandung gizi yang tinggi yang dibutuhkan

oleh tubuh karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin, dan mineral.

Nilai gizi yang terkandung pada satu butir telur hampir setara dengan segelas

susu. Karena mengandung protein yang tinggi, telur menjadi mudah rusak apabila

tidak ditangani dengan baik. telur segar komersial baik dikonsumsi sampai

penyimpanan 2-3 minggu.

Saat telur dipanen hingga sampai ke tangan kosumen mengalami bebrapa

kali penyimpanan dengan penanganan yang berbeda-beda sehingga dapat

menyebabkan perubahan isi telur. Oleh sebab itu diperlukan penanganan yang

baik dan tidak merusak bentuk isi telur sehingga tetap diproleh kualitas yang

optimal.. Beberapa hal yang perlu dilakukan dalam perawatan dan penanganan

telur adalah menjaga kebersihan, pengumpulan telur, pendinginan, kamar

pendingin, pencucian, dan penyimpanan.

Secara umum telur yang dikeluarkan dari induk masih bersih dan belum

terkontaminasi oleh bakteri. Agar tidak terkontaminasi diperlukan pemeliharaan

yang baik. Pemeliharaan ini meliputi kebersihan alas kandang atau tempat

bertelur, kebersihan peralatan pengumpul telur, kebersihan tangan, pemisahan

telur yang retak dengan telur yang utuh. Pengumpulan telur dilakukan dengan

hati-hati, dimasukkan ke dalam kotak pengumpul telur atau anyaman kawat.

Selain itu, telur dimasukkan ke dalam tempat yang sejuk dengan maksud untuk

menghindari kontaminasi dari telur dan penguapan CO2 yang berlebih sehingga

akan merusak telur. Kualitas isi telur sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya,

oleh karena itu langkah yang harus dilakukan ialah mendinginkan telur dengan
 5

jalan menyimpan dalam ruangan bersuhu 00C dan diatur kelembapannya (85%-

90%) atau penyimpanan dalam ruangan dingin dengan cara ruangan tempat telur

disemprotkan gas CO2. Kamar pendingin dan penyimpan telur harus dipelihara

atau diatur suhunya antara 10-130C. Penggunaan kamar pendingin sebaiknya

untuk jumlah telur yang banyak. Dicuci dan dijaga kesehatannya dengan alat

pencuci mekanis. Sebaiknya telur harus segera dicuci setelah pengumpulan

selesai. Pencucian menggunakan bahan-bahan kimiawi, dan dilakukan

menggunakan tangan, menggunakan kapas yang dibasahi bahan pencuci dan

digosokkan pelan-pelan. Kemudian tahap terakhir adalah penyimpanan.

Telur disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 4-5 oC akan bertahan

sampai 20 hari (Andarwulan, 2007). Pada saat akan dilakukan pengolahan, harus

didiamkan pada suhu ruang agar mencegah terjadinya perbedaan suhu telur

dengan bahan lain sehingga reaksi kimia pembentukan gas dan perubahan struktur

gluten tidak terhambat. Menurut Hardianto dkk (2012) penyimpanan telur ayam

kampung pada suhu chilling (4oC) mempunyai angka total bakteri yang lebih

rendah dibandingkan penyimpanan pada suhu kamar. Hal ini terbukti pada

penyimpanan telur ayam kampung pada suhu kamar jumlah E Coli lebih banyak

dibandingkan dengan telur yang disimpan pada suhu chilling (Lubis HA 2012).

Suhu lingkungan juga harus diperhatikan apabila akan melakukan

pendistribusian kepada konsumen. Suhu lingkungan telur yang baik adalah 15.5
o
C hingga 18,3 oC dan kelembaban udara 70-80% (Farel 1979). Apabila telur

dibiarkan pada suhu kamar 21-27 oC dengan kelembaban 67-68% maka mutu

telur semakin menurun, yang ditandai dengan perubahan pada putih telur yang

kental menjadi encer (Suyatmi 1988).

 6

Salah satu cara untuk mengurangi penguapan cairan dan mencegah

masuknya mikroba pada telur adalah dengan pelapisan minyak tipis. Cara ini

banyak digunakan secara komersil terutama di Amerika Serikat. Skema

pengolahan secara komersil dengan penggunaan skala besar secara umum sebagai

berikut (Daryatmo J 2003):

1. penyimpanan dilakukan sebelum processing.

2. pencucian dengan air pada suhu 5,5 oC diatas suhu telur

3. pembilasan dengan menggunakan air pada suhu lebih tinggi 5.5oC dari

cairan pencucian

4. pengeringan dilakukan secara cepat pada udara panas

5. Candling atau peneropongan menggunakan sunar matahari atau lampu

pijar untuk mengetahui kesegaran telur dengan melihat tanda-tanda:

rongga udara kecil, pori-pori krabang kecil, tidak ada noda di kerbang

telur dan kuning telur berada di tengah dan tidak bebas bergerak

6. Pelapisan minyak

7. Pemilahan dan penyortiran telur dengan melihat bentuk luar telur yang

berbentuk normal, tidak retak, warna tidak pucat.

8. Pengemasan dilakukan untuk mempermudah distribusi dan mengurangi

goncangan pada telur serta mengurangi kontaminasi dari bakteri.

2.2.2 Pengawetan Telur

1) Perlakuan Awal

Pengawetan telur utuh biasa digunakan untuk menjamin mutu telur segar.

Prinsip pada pengawetan telur yaitu mencegah adanya penguapan air dan

hilangnya gas lain pada telur, serta mencegah masuknya mikroorganisme di dalam

telu. Hal ini dapat dilakukan dengan menutup pori-pori kulit telur dan mengatur
 7

kelembaban ataupun kecepatan aliran udara pada ruang penyimpanan. Penutupan

pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan larutan seperti

kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass),dan

pencelupan pada air mendidih. Sebelum telur diawetkantelur harus dalam

keadaan bersih. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya

kotor, telur akan mendapatkan mutu rendahi. Pembersihan kulit telur dilakukan

dengan cara berikut :

a. Telur direndam dalam air yang bersih, diberi sedikit detergen. Lalu dicuci

bersih sampai kotoran hilang.

b. Telur dicuci dengan air hangat.

Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit

telur bersih, selanjutnya dilakukan pengawetan telur segar dengan berbagai

metode yang dapat digunakan antara lain pengemasan secara kering,

perendamanyang dilakukan pada berbagai jenis cairan, penyimpanan dingin,

penutupan pori-pori pada kulit telur.

2) Pengemasan Kering

Pengemasan yang dilakukan pada telur biasanya dilakukan secara kering

dimana menggunakan berbagai bahan-bahan seperti sekam, pasir, serbuk gergaji.

Apabila pengemasnya yang dilakukan cukup padat, metode ini akan

memperlambat hilangnya unsur berupa CO2 dan air. Akn tetapi metode ini

memiliki kelemahan yaitu manambah vilume dan berat pada telur sehingga

ongkos agkut dan tempat penyimpanan meningkat.

3) Perendaman dalam Cairan

 8

Salah satu cara lain yang digunakan untuk adalh perendaman dengan

cairan, pengawetan telur yang dapat bertujuan mencegah adanya penguapan pada

air. Adapun cara yang bisa diginakan adalah sebagai berikut :

a. Perendaman telur dengan larutan kapur

Langkah pembuatan Larutan kapur bisa dibuat dengan cara melarutkan

sebanyak 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, setelah itu larutan dibiarkan

sampai dingin. Kapur mempunyai sifat basa, sehingga dapat mencegah

tumbuhnya mikroba. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada

permukaan kulit telur yang dapat memperlambat adanya perkembangan mikroba

pada telur.

b. Perendaman dengan minyak parafin

Telur yang akan diawetkan mula mula direndam pada larutan minyak

parafin. Lalu telur ditiriskan hingga kering pada udara yang terbuka, sehingga

minyak parafinnya mengering dan menutup pori kulit telur.

c. Perendaman pada air kaca (water glass)

Selanjutnya adalah perendaman dengan air kaca, dimana air kaca

merupakan suatu larutan natrium silikat (Na2SiO4), merupakan cairan yang

kental, tidak berbau ataupun berwarna dan jernih layaknya kaca. Air kaca ini bisa

dibuat dengan melarutkan sebanyak 100 g natrium silikat ke pada 900 ml aquades,

Setelah itu cairan bis untuk melakukan pengawetan pada telur, dengan

merendamnya. Ketika dilakukan perendaman ini, terjadi reaksi dimana air kaca

dapat mengendapkan silikatnya pada permukaan kulit telur, sehingga pori pada

kulit telurnya tertutup. Selain itu Air kaca ini juga memiliki antiseptik, dan dapat

memperlambat pertumbuhan mikroba.

d. Pengawetan telur menggunakan bahan penyamak nabati

 9

Prinsip yang digunakan dalam penggunaan bahan penyamak nabati yaitu

terjadinya reaksi penyamakan yang terjadi pada bagian luar kulit telur olah zat

penyamak (tanin). Sehingga kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu

atau bercampur) terhadap air dan gas. Bahan nabati yang biasa digunakan untuk

pengawetan telur adalah daun akasia (Acasia decurrena) yang sudah dikeringkan,

lalu direbus, lalu air hasil rebusan digunakan untuk merendam Telur..

f. Penutupan pori pada permukaan kulit telur

Adapun penutupan pori kulit telur ini bisa dilakukan dengan menggunakan agar-

agar, gelatin, sabun, minyak nabati, getah pada karet, ataupun getah kaktus. Bahan

digunakan dengan cara pencelupan. Teknik penyemprotan ini bisa menghasilkan

sekitar 50 mg minyak yang dapat menutupi pori telur.

4) Penyimpanan dingin

Telur dapat memiliki mutu yang lebih lama apabila disimpan pada ruangan dingin

pada kelembaban udara sekitar 80 sampai dengan 90%, selain itu juga dengan

menggunakn kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5 m/detik. Telur disimpan pada

suhu - 2oC diman pada suhu tersebut dapat memperlambat hilangnya kadar CO2

juga air pada telur.

5) Pembekuan Telur

Sama halnya dengan metode lain, sebelum di bekukan telur dicuci terlebih dahulu.

Prinsip dari pembekuan telur ini adalah untuk mengawetkan dan menjaga sifat

fisikokimia telur.

Adapun tahap persiapan pembekuan telur adalah sebagai berikut :

a. Memilih telur dengan cara candling dan dinginkan pada suhu 15oC.

b. Cucilah telur dengan menggunakan air yang bersih

 10

c. Pemecakan lalu pisahkan antara putih telur dan kuning telur. Putih dan kuning

telur dapat dibekukan secara terpisah atau bersama-sama dengan proporsi seperti

telur utuh.

d. Penyaringan untuk memisahkan pecahan kulit telur, membran, khalaza dan

benda-benda asing lainnya.

e. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 57,2 °C selama 15 menit.

Masalah utama dalam pembekuan telur adalah terbentuknya struktur

seperti gel pada saat kuning telur beku dicairkan (di thawing). Karena adanya gel

dapat mengganggu pembuatan dalam sebuah produk. Telur yang sudah beku

apabila akan digunakan mk dicairkan (thawing) terlebih dahulu dan harus segera

digunakan dan tidak boleh dibekukan kembali.

 11

III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

(1) Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur adalah penyakit pada

ayam, suhu lingkungan, kualitas pakan yang diberikan, suhu penyimpanan

telur dan lama penyimpanan telur ayam.

(2) Penangan telur ayam pasca panen bisa dilakukan dengan cara pencucian,

pengawetan, penyimpanan, sampai pengemasan.

3.2 Saran

Semoga makalah ini bermanfaat bagi yang membacanya dan kedepannya

jauh lebih baik lagi dalam penulisannya .

 12

DAFTAR PUSTAKA

Cornelia,A., I. K. Suada dan M. D. Rudyanto. Perbedaan Daya Simpan Telur

Ayam Ras yang Dicelupkan dan Tanpa Dicelupkan Larutan Kulit
Manggis. Indonesia Medicus Veterinus 2014 3(2): 112 – 119 ISSN : 2301-
7848

Daryatmo J. 2003. Manajemen Pengawetan Telur. Poultry Indonesia. Edisi Juli

2002 hlm 62-66.

Hardianto, Suarjana IGK, Rudyanto MD. 2012. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap kualitas telur ayam kampung ditinjau dari angka
lempeng total bakteri. Indonesia Medicus Veteriner 1(1):71-84

Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.

Jazil N, Hintono A, Mulyani S. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan
intensitas warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan.
Indonesian food Tecnologist Community. 2(1): 43-47

Lubis HA, Suarjana IGK, Rudyanto MD. 2012. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan telur ayam kampung terhadap jumlah Eschericia Coli.
Indonesia Medicus Veterinus 1(1): 144-159

Rasyaf, M., 1994. Makanan Broiler. Kanisius, Yogyakarta Sirait, C. H. 1986.

Telur serta Pengolahannya. Pusat Penelitian serta Pengembangan
Peternakan, Bogor.

Sirait, C. H. 1986. Telur serta Pengolahannya. Pusat Penelitian serta

Pengembangan Peternakan, Bogor.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.

Warintek. 2016. Pengawetan Telur Segar. Tekno Pangan dan

Agroindustri,Volume1Nomor2.http://warintek.ristekdikti.go.id/pangan_ke
sehatan/pangan/ipb/Pengawetan%20telur%20segar.pd
 13

LAMPIRAN

Lampiran 1. Distribusi Pengerjaan

No. Nama NPM Keterangan

1. Christina yohanna f. M. 200110170013 Power point, pembahasan

2. Dewi sarah 200110170005 Pembahasan, power point

3. Fauzi ikhlasul ikhsan 200110170086 Editior, kesimpulan dan

pembahsan

4. Reynaldi ananda b 200110170056 Cover, daftar pustaka

5. Ihsan maulana 200110170098 Pembahasan

6. Iqbal fahri fauzan 200110170122 Pembahasan

7. Rismayanti 200110170135 Pembahasan

8. Helda rusmida l. B. 200110170145 Pembahasan

9. Dafa rifqi sarifudin 200110170224 Editor,saran dan pembahsan

10. Ayu anjani p 200110170260 Pembahasan

11. Karina fidelia r. 200110170281 Pembahasan

12. Ayi liani putri 200110170084 Bab I