KOMPOSISI DAN NILAI GIZI DAGING SAPI

MAKALAH STUDI KASUS

AULIYA AZZAHRA 200110190008

NASHELLA SAGITA 200110190053
DHEA FARANITA 200110190073
BIANDA ALFIA KURNIA HATI 200110190083
HANIF ALAUDI 200110190131
SIRRON TAUFIQURROHMAN 200110190134
DEWA RIZQIAWAN 200110190140
RIRIN PRATIWI 200110190183
MUHAMMAD IRSYAD F. 200110190187
ANGGIA JELITA 200110190211
TIARA SEFIA AZZAHRA 200110190226
INTAN ARYANI 200110190234
PRATIWI AJENG AJI G. 200110190290

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK

PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

atas limpah rahmat dan anugerah-Nya kami dapat membuat makalah studi kasus

yang berjudul “Komposisi dan Nilai Gizi Daging Sapi”.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Andry Pratama, S.Pt.,

MP., IPM. Selaku dosen pengampu mata kuliah Teknologi Hasil Ternak kelas F

yang telah memberikan materi serta membimbing kami dalam menyusun makalah

ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh

karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari

semua pihak.

Akhir kata, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

telah berperan serta dalam penyusunan Makalah Studi Kasus Komposisi dan Nilai

Gizi Daging Sapi dari awal sampai akhir. Semoga Tuhan Yang Maha Esa meridai

segala usaha kita.

Sumedang, 27 September 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR...................................................................... i

DAFTAR ISI..................................................................................... ii

I PENDAHULUAN............................................................................ 1

1.1 Latar Belakang............................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah........................................................................ 2

1.3 Maksud dan Tujuan...................................................................... 2

II TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 3

2.1 Daging.......................................................................................... 3

2.2 Daging Sapi.................................................................................. 4

III PEMBAHASAN............................................................................... 6

3.1 Komposisi dan Nilai Gizi............................................................. 6

3.2 Kelebihan..................................................................................... 10

3.3 Kekurangan.................................................................................. 12

3.4 Teknologi Pengolahan................................................................. 12

IV KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 16

4.1 Kesimpulan.................................................................................. 16

4.2 Saran............................................................................................ 16

DAFTAR PUSTAKA....................................................................... 17

LAMPIRAN...................................................................................... 20

ii
 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi tubuh

manusia., nilai gizi daging dapat dilihat dari bahan kering daging tersebut

yaitu protein yang merupakan bahan kering terbesar pada daging, lemak

merupakan bahan pangan yang berenergi tinggi karna setiap gramnya banyak

memberikan energi. Daging biasanya diperoleh dari beberapa ternak yang

dipotong, Daging sapi merupakan salah satu pangan penghasil protein hewani

dan mudah ditemukan di Indonesia.

Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging adalah genetik, spesies, bangsa, dan bahan aditif (hormon, antibiotik

dan mineral) serta keadaan stress. Pertumbuhan, produksi dan kualitas daging

yang baik dipengaruhi oleh nutrien dan komposisi pakan yang diberikan.

Pakan ternak sebaiknya mengandung protein dan lemak khususnya asam

lemak tak jenuh.

Pengolahan daging sendiri biasa berbeda disetiap daerah, untuk

meningkatkan nilai dan manfaat daging dapat diolah menjadi produk lain.

Teknologi pengolahan daging membutuhkan pengetahuan tentang bagaimana

cara pengolahan bahan makanan khususnya daging sehingga tidak terjadi

kesalahan dalam pengolahan, pertimbangan perubahan akibat perlakuan dalam

pengolahan yang berpengaruh pada perubahan yang mungkin terjadi pada

komponen makro. Dalam teknologi pengolahan daging memiliki lingkup yang

 2

luas seperti sifat fisik, mikrobiologis dan kandungan kimia dari jenis

dagingnya dan proses dalam pengolahan bahan tersebut dengan spesialisasi

yang beragam seperti pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan

dan sebagainya.

Teknologi pengolahan daging dikembangkan untuk peningkatan mutu dan

memperpanjang masa kadaluarsa bahan pangan asal ternak/daging karena

bahan pangan asal hewani sangat rentan mengalami pembusukan jika terlalu

lama di dalam suhu ruang. Dengan adanya teknologi yang tepat dapat

memperpanjang masa simpan lebih dari bahan makanan asal hewani. Bahan

pangan hewani dapat diolah menjadi suatu produk makanan melalui metode

tertentu misalnya dengan teknologi pengawetan, pengasapan, fermentasi,

pengeringan dan memberi suhu tinggi ataupun rendah sehingga bahan

makanan dapat bertahan lebih lama dan mempertahankan flavor/ rasa dari

bahan pangan asal hewani khususnya daging.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana komposisi dan nilai gizi yang terkandung pada daging sapi?

2. Apa kelebihan dan kekurangan daging sapi jika ditinjau dari komposisi

dan nilai gizinya?

3. Bagaimana teknologi dalam pengolahan daging?

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui komposisi dan nilai gizi yang terkandung pada daging sapi.

2. Mengetahui kelebihan dan kekurangan daging sapi yang ditinjau dari

komposisi dan nilai gizinya.

 3

3. Mengetahui beberapa macam teknologi dalam pengolahan daging.

 4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging

Daging didefinisikan sebagai bahan pangan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi. Daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada

kerangka. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang,

sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau

kerangkanya (Karyadi,2000). Daging dikategorikan sebagai salah satu produk

peternakan penghasil bahan pangan. Bahan pangan adalah bahan yang

dimakan sehari-hari atau sewaktu-waktu untuk memenuhi kebutuhan bagi

pemeliharaan, pertumbuhan dan pengganti kebutuhan jaringan yang rusak.

(Suhardjo, 2000).

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta

tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno,

1998). Daging dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok berdasarkan

keadaan fisiknya, yaitu yang pertama daging segar yang dilayukan atau tanpa

pelayuan, lalu yang kedua daging yang dilayukan kemudian didinginkan

(daging dingin), ketiga daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian

dibekukan (daging beku), lalu keempat daging masak, yang kelima daging

asap, serta keenam daging olahan (Soeparno, 1998).

Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan

merupakan komponen fisik utama pada daging (Soputan, 2004). Jaringan otot

terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot spesial, dan jaringan
 5

otot licin. Lalu, jaringan lemak pada daging dapat dibedakan berdasarkan

lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuskular,

serta lemak intraselular. Kemudian jaringan ikat yang penting adalah serabut

kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Secara garis besar struktur

daging terdiri atas satu bahkan lebih otot yang masing-masing disusun oleh

banyak kumpulan otot, maka unit dasar struktur daging ialah serabut otot.

Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu terdapat

faktor sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor sebelum

pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging diantaranya genetik,

bangsa, tipe ternak, spesies, jenis kelamin, pakan, umur dan bahan aditif

(hormon, antibiotik, dan mineral), serta dalam keadaan stres. Faktor setelah

pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging diantaranya metode

pelayuan, metode pemasakan, lemak intramuskular (marbling), tingkat

keasaman atau pH daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk

daging), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta

lokasi otot (Astawan, 2004). Kandungan lemak sangat memengaruhi

komposisi kimia daging. Meningkatnya kandungan lemak daging dan

kandungan air menyebabkan kandungan protein akan menurun (Soeparno,

1998).

2.2 Daging Sapi

Daging sapi merupakan kumpulan jaringan hewan dan jaringan tersebut

dapat diolah serta aman untuk dikonsumsi sehingga tidak menimbulkan

penyakit bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Daging sapi merupakan

salah satu produk peternakan yang bermanfaat sebagai sumber protein hewani
 6

dan memiliki peran penting dalam pemenuhan kebutuhan dasar bahan pangan

dalam negeri (Gunawan, 2013). Sejalan dengan pernyataan Adyan dkk. (2017)

bahwa daging sapi sebagai produk peternakan menjadi sumber protein hewani

bagi masyarakat.

Sebagai salah satu sumber protein, daging sapi memiliki nilai ekonomi

yang tinggi sehingga turut berperan dalam perekonomian Indonesia. Setiap

tahunnya produksi daging sapi di Indonesia secara umum cenderung

meningkat sekitar 2,76% (Revi dkk, 2018). Kandungan protein dan asam

amino pada daging sapi diperlukan bagi tubuh. Selain protein, daging sapi

juga kaya akan air, lemak, dan komponen lainnya (Hernando dkk, 2015).

Daging sapi merupakan komoditas pangan yang memiliki kandungan gizi

tinggi dengan kadar air, lemak, dan protein secara berturut turut yaitu 77,65%,

14,7% dan 18,26% (Prasetyo dkk, 2013).

Daging sapi memiliki kandungan gizi yaitu salah satu sumber esensial dari

protein hewani dan lemak. Kandungan gizi daging sapi antara lain sebagai

sumber protein yang berfungsi untuk menjaga kekebalan serta membentuk

jaringan tubuh. Selenium berfungsi meningkatkan imun akibat dari zat

antioksidan yang dibentuk. Vitamin B kompleks berfungsi membantu kerja

sistem saraf otak sehingga dapat meningkatkan konsentrasi dan daya ingat. Zat

besi berfungsi untuk meningkatkan metabolisme, mempengaruhi kemampuan

belajar, serta menjaga kekebalan tubuh. Asam omega 3 berfungsi untuk

membantu fungsi jantung, sistem saraf pusat dan hati (Anonim, 2012).
 7

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Komposisi dan Nilai Gizi

Daging sapi merupakan bahan pangan asal hewani yang dibutuhkan oleh

tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan, karena mempunyai

kandungan gizi yang lengkap. Daging sapi tersusun dari beberapa komponen

besar yaitu protein, air, lemak, sedikit karbohidrat, non-protein nitrogen dan

komponen kecil seperti vitamin, mineral dan senyawa fospat.

Gambar 1.

Daging Sapi

Sebagai bahan pangan yang mengandung zat gizi yang tinggi, baik

kandungan zat gizi makro dan mikro, daging juga merupakan media untuk

pertumbuhan bakteri sehingga mudah mengalami kerusakan. Bahan pangan

yang bersumber dari hewani akan menjadi berbahaya dan tidak berguna

apabila daging tersebut tidak aman, oleh karena itu perlu penjagaan yang

mutlak dalam keamanan pangan supaya menjadikan berguna bagi tubuh

(Bahri, 2008).
 8

1. Protein

Protein merupakan komponen bahan kering terbesar dalam daging,

karena mengandung susunan asam amino esensial yang lengkap dan

seimbang. Kandungan protein dalam daging sapi yaitu 18-21% (Forrest

dkk., 1975). Asam amino adalah nutrisi yang tidak dapat diproduksi oleh

tubuh, sehingga memerlukan asupan dari luar. Komposisi kandungan

daging sapi per 100 gram dilihat pada Tabel 1 dan perbandingan

persentase komposisi kimia daging sapi dengan daging lainnya dapat

dilihat dalam Tabel 2.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Daging Sapi per 100 gram Bahan

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 207,00
Protein (g) 18,80
Lemak (g) 14,00
Karbohidrat (g) 0
Kalsium (mg) 11,00
Fosfor (mg) 170,00
Besi (mg) 2,80
Vitamin A (mg) 30,00
Vitamin B (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 66,00
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam Soputan

(2004).

Tabel 2. Presentase Komposisi Kimia Daging

Macam Daging
Komposisi (%)
Sapi Domba Babi
Air 66 66,3 42
 9

Protein 18,8 17,1 11,9

Lemak 14 14,8 45

Sumber: Soputan (2004).

Dilihat dari perbandingan persentase komposisi kimia, daging sapi

memiliki kandungan protein yang sangat tinggi dibanding pada daging

domba dan babi. Protein memiliki peranan penting dalam pertumbuhan

tubuh, perawatan sel dan sebagai sumber kalori. Kalori pada daging sapi

bergantung pada jumlah daging yang dikonsumsi dan juga ditentukan oleh

kandungan lemak instraseluler yang yang memiliki serabut-serabut otot

yang disebut lemak marbling. Protein pada daging juga berperan dalam

pengikatan air, sehingga bila kadar air protein daging tinggi maka

kemampuan menahan air daging akan meningkat, dan kandungan air bebas

akan menurun (Lawrie, 2003).

Di dalam protein daging sapi, terdapat susunan asam amino yaitu

asam amino esensial maupun non esensial. Tetapi, konsumsi daging sapi
difokuskan pada asam amino esensial, karena tidak dapat diproduksi oleh

tubuh manusia. Berbeda dengan asam amino non esensial yang dapat

diproduksi oleh tubuh manusia itu sendiri (Ginting dkk., 2017). Nilai

protein yang tinggi disebabkan karena daging sapi mempunyai susunan

asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, yaitu histidin, isoleusin,

lisin, leusin, metionin, phenilalanin, threonin, triptofan dan valin.

2. Lemak
 10

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang memberikan

kalori paling tinggi dan kadar lemak berkisar 10 – 50% tergantung jenis

hewan ternak. Kandungan lemak daging sapi berada dikisaran 0,5 – 14%,

dan terdapat lemak netral yang meliputi fosfolipid, serebrosid dan

kolesterol 0,5 – 1,5% (Buckle dkk., 2007). Yang artinya per 100 gram

daging sapi mengandung lemak sekitar 14 gram. Kolesterol merupakan

kelompok senyawa lemak yang dihasilkan dari dalam tubuh terutama hati

dan dari luar tubuh yang dapat diperoleh salah satunya dari bahan pangan

(Colpo,2005). Kolesterol mempunyai peranan penting dalam fungsi organ

tubuh yaitu untuk menyusun jaringan otak, syaraf, hati, dan ginjal.

Lemak daging sapi terdiri dari SFA (lemak jenuh), PUFA (asam

lemak tidak jenuh ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal).

Asam lemak utama yang terdapat dalam daging sapi adalah asam oleat,

asam stearat dan asam palmitat. Asam lemak tidak jenuh berada di dalam

intramuskuler yang disebut marbling yang menjadikan daging menjadi

lebih juicy dan mengandung omega 3, 6 dan 9 yang bermanfaat bagi

tubuh. Tetapi, daging sapi jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih dan

pengolahannya tidak baik, maka akan menimbulkan penyakit.

3. Vitamin

Daging sapi mengandung vitamin B12 dan B6 yang merupakan

golongan paling penting dalam keluarga vitamin B yang dapat ditemukan

pada produk hewani. Vitamin B12 dan B6 dapat membatu metabolisme

sel, menjaga sistem saraf dan membantu produksi sel darah merah. Zinc

yang terkandung pada daing sapi enam kali lebih banyak dari daging
 11

lainnya, zinc berfungsi sebagai mencegah kerusakan dinding pembulu

darah. Zinc dalam daging berperan dalam aktivitas berbagai enzim.

Daging sapi memliki Vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan yang

dapat meningkatkan daya tahan tubuh.

4. Mineral

Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan bakteri

perusak dan pembusuk karena mempunyai kadar air tinggi, kaya akan zat

yang 6 mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya berbeda,

mengandung senyawa karbohidrat yang dapat di fermentasi, kaya akan

mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan

mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme

(Soeparno, 1994). Fosfor, kalsium dan besi merupakan mineral yang

paling banyak ditemukan pada daging sapi yang dimana mineral tersebut

memiliki peran dalam tubuh. Fosfor pada daging sapi dapat membantu

proses kesehatan otot dan pembentukan protein daging. Fosfor juga

berperan membantu proses pembentukan urine. Kalsium dalam tubuh

manusia berperan sebagai pembentukan tulang dan melenturkan otot.

Sebagian besar zat besi dalam daging sapi dapat diserap dengan efisien

oleh tubuh.

3.2 Kelebihan

Bahan makanan yang berasal dari hewan potong yang sering digunakan

oleh manusia yaitu daging sapi (Saptarini, 2009). Daging sapi memiliki

banyak manfaat yang baik bagi tubuh karena kandungan gizi yang terkandung

didalamnya diperlukan oleh tubuh untuk kesehatan dan juga pertumbuhan.

 12

Daging memiliki asam amino esensial yang seimbang dan cukup hal tersebut

yang menyebabkan nilai nutrisi daging menjadi tinggi (Forrest dkk., 1975;

Frankel, 1983). Kandungan nutrisi yang berperan penting bagi tubuh yaitu

protein, zat besi, vitamin dan juga lemak.

Protein merupakan kandungan gizi paling tinggi yang dimiliki daging sapi.

Protein hewani lebih baik dibandingkan dengan protein nabati, hal tersebut

karena daya cerna protein hewani lebih baik dibandingkan daya cerna protein

nabati. Seseorang yang mengonsumsi protein hewani akan memiliki daya

tahan tubuh yang kuat, meningkatkan kecerdasan karena daya nalar menjadi

lebih baik, dan juga pada anak – anak akan terlihat tumbuh dengan cepat. Hal

tersebut disebabkan karena protein dalam tubuh dapat berperan sebagai

pembangun jaringan tubuh, penyusun sebagian besar organ tubuh seperti kulit,

rambut, otot, otak, dll. Dan juga sebagai antibodi yang baik sehingga tubuh

dapat terhindar dari berbagai penyakit.

Kandungan zat besi pada daging sapi lebih baik dibandingkan zat besi

yang berada pada makanan hasil olahan maupun sayuran, hal tersebut karena

zat besi yang ada pada daging sapi lebih mudah untuk diserap oleh tubuh.

Kandungan zat besi pada daging sapi berperan sebagai produksi energi,

perkembangan otak, dan juga pengangkutan oksigen. Zat besi bersama Omega

3 dan Vitamin B12 bekerja sama untuk melancarkan aliran listrik didalam

otak. Selain itu juga zat besi ini dapat menghindari tubuh dari gejala anemia.

Selain protein dan zat besi, vitamin dan lemak pada daging sapi juga

memiliki manfaat bagi tubuh. Vitamin A, B, dan D pada daging baik untuk

tulang, kulit, penglihatan dan juga gigi. Selain itu vitamin juga dapat berfungsi

sebagai pemberi bantuan pada sistem syaraf. Selanjutnya terdapat lemak,

 13

lemak bagi tubuh berperan sebagai cadangan energi atau tenaga. Lemak pada

daging sapi berperan sebagai sumber energi padat karena 9 kkal energi setara

dengan 1 gram lemak, selain itu lemak juga membuat tubuh memiliki rasa

kenyang yang tahan lama.

3.3 Kekurangan

Daging sapi memiliki kandungan kolesterol dan lemak yang cukup tinggi.

Pada daging sapi terkandung 89 mg kolesterol dan 15 mg lemak. Kadar ini

cukup tinggi untuk kandungan pada daging yang dapat memicu penyakit-

penyakit. Kadar kolesterol yang tinggi menjadi pemicu penyakit jantung

koroner. Kolesterol tinggi ini menyebabkan terjadinya sumbatan di pembuluh

arah perifer sehingga mengurangi jumlah suplai aliran darah menuju jantung.

Selain kolesterol tinggi juga dapat menjadi pemicu hipertensi dan stroke.

Penggunaan obat-obatan pada sapi juga menimbulkan efek residu obat

yang akan menimbulkan resistensi obat pada konsumen. Obat-obat ini

digunakan untuk mempertahankan dan meningkatkan produktivitas dari ternak

tersebut. Namun terkadang banyak dari peternak yang belum terlalu

memahami waktu henti dari pemberian obat. Waktu henti adalah selang waktu

antara pemberian obat terakhir dengan pemotongan hewan. Salah satu obat

yang sering teridentifikasi menjadi residu adalah Penisilin. Terdapat temuan di

Jakarta, daging sapi terdapat 16,3% daging terdapat residu Penisilin dari 50

sampel.

3.4 Teknologi Pengolahan

Teknologi pengolahan daging merupakan sebuah metode mengubah bahan

mentah untuk dapat di konsumsi dan meningkatkan nilai tambah dari pangan
 14

asal hewani/ternak tersebut. Teknologi pengolahan daging perlu penangan

yang sesuai karena akan berpengaruh pada perubahan – perubahan yang

terjadi pada komponen daging tersebut. Dalam teknologi pengolahan daging,

memiliki lingkup sifat fisik, mikrobiologi dan kimia dari jenis daging, dan

proses pengolahan bahan-bahan tersebut dengan berbagai spesialisasi, seperti

pengolahan, pengawetan, pengepakan, penyimpanan dan sebagainya. Dengan

melakukan teknologi pengolahan pada daging berkaitan dengan ketersediaan

pangan asal hewan dan kebutuhan manusia agar bahan makanan dapat

bertahan lebih lama dan akan pangan khususnya daging adalah sehari-hari.

Manfaat dalam teknologi pengolahan daging diantaranya:

1. Mencukupi kebutuhan protein hewani asal ternak.

2. Mengembangkan inovasi dan kreativitas baik dari segi produk hewani asal

ternak khususnya daging maupun pelaku usahanya.

3. Meningkatkan mutu/ nutrisi dan pengawetan daging.

4. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dalam

daging.

5. Penyajian produk olahan daging lebih praktis.

6. Memanfaatkan sisa bahan pangan menjadi pangan dengan nilai tambah.

Beberapa poin penting yang harus diketahui dalam teknologi mpengolahan

seperti tahap prosesing bahan pangan hewani khususnya daging, kominusi,

restrusturisasi serta standar kualitas daging yang umumnya dipakai.

Pada masa kini, pekembangan teknologi pengolahan daging telah

berkembang pesat. Selain dari pemrosesan, teknik pengolahan juga dengan

perkembangan ilmu teknologi contohnya dari segi pengemasan alat atau mesin
 15

yang canggih digunakan untuk membuat kemasan lebih menarik, efisiensi

biaya produksi dan lebih mudah dalam menarik konsumen.

Prinsip dasar pengolahan daging diawali dengan daging penanganan

pascapanen yang meliputi pembersihan dan penyortiran, pengelompokan

kualitas/menentukan grading, dan selanjutnya dilanjutkan dengan

penyimpanan. Teknik pengolahan yang tepat akan memberikan kualitas

produk yang maksimal, meningkatkan produktivitas serta meningkatkan

kinerja. Menurut Nastiti (2010) pada proses pengolahan beberapa faktor dapat

menjadi penyebab terjadinya kerusakan sehingga perlu diperhatikan cara

penanganan pascapanen yang tidak diajurkan karena tidak sesuai, kerusakan

mekanis rancangan tempat penyimpanan yang tidak sesuai, dan human error

yakni kerusakan yang diakibatkan oleh orang yang meangani kurang mampu

di bidangnya. Daging khususnya daging sapi di Indonesia kemungkinan

mempunyai potensi untuk tercemar bakteri sesaat setelah dipotong, dipasarkan

bahkan sampai ketangan konsumen (Nurwantono dkk., 2012) sehingga

diperlukan juga metode dan penangan yang tepat untuk menghambat bakteri.

Pada proses pengolahan daging, sumber utama sebagai kontaminan oleh

mikroorganisme pada daging terdapat pada kulit, saluran pencernaan dan

setelah penyembelihan. Mikroorganisme dapat menyebabkan kerusahan pada

daging yang menimbulkan pertumbuhan Salmonella, E. coli, Lactobacili,

Pseudomonas dan Brochthrix thermospacta. Sehingga diperlukan pengolahan

daging yang sesuai. Pada pengolahan daging dilakukan pemanasaran dan

iradiasi untuk membunuh mikroorganisme, pengeringan dan pendinginan

untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dan penggilingan,

 16

penambahan, pencampuran dan penggunaan alat yang tidak higienis dapat

meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme sehingga penggunaan alat yang

higienis dan aseptic sangat dibutuhkan dalam pengolahan daging.

Sebelum dilakukan pemotongan, hewan yang akan dipotong diperiksa

terlebih dahulu kondisi fisik umumnya atau biasa disebut dengan pemeriksaan

antemortem. Pemeriksaan ini bertujuan untuk menetapkan bahwa hewan yang

akan dipotong itu betul-betul sehat atau kesehatannya layak untuk dipotong

sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Hewan yang kesehatannya tidak layak,

jika dipaksa dipotong, dianggap melanggar peraturan dan akan terkena saksi

hukum atau tindakan hukum.

Proses penanganan pada daging setelah pemotongan atau postmortem

adalah dengan melakukan metode pelayuan (aging). Pelayuan merupakan

penanganan daging segar postmortem dengan cara menyimpan selama waktu

dan suhu tertentu diatas titik beku daging yang secara relatif belum mengalami

kerusakan oleh mikroorganisme (Soeparno, 2005). Tujuan dari pelayuan itu

sendiri adalah untuk mendukung pembentukan asam laktat sehingga pH

daging turun dan pertumbuhan bakteri terhambat, pengeluaran darah menjadi

sempurna, lapisan luar daging menjadi kering sehingga kontaminasi mikroba

dapat ditahan, dan memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan

optimum serta cita flavor yang khas.

 17

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

1. Komposisi dan nilai gizi yang terkandung pada daging sapi yaitu protein

sebesar 18-21%, kadar lemak sebesar 0,5-14%, mengandung vitamin B12,

B6, dan E, serta mengandung mineral seperti fosfor, kalium, dan zat besi.

2. Kelebihan daging sapi jika ditinjau dari komposisi dan nilai gizinya yaitu

daging sapi memiliki asam amino esensial yang seimbang, nilai nutrisi

yang tinggi, kandungan zat besi yang lebih baik, mengandung vitamin A,

B dan D, serta mengandung lemak yang berperan sebagai cadangan energi.

3. Kekurangan daging sapi jika ditinjau dari komposisi dan nilai gizinya

yaitu kandungan kolesterol dan lemak yang cukup tinggi, dan efek residu

obat pada sapi yang menimbulkan resistensi obat pada konsumen.

4. Teknologi pengolahan daging merupakan sebuah metode mengubah bahan

mentah untuk dapat di konsumsi dan meningkatkan nilai tambah dari

pangan asal hewani/ternak tersebut.

4.2 Saran

Peternak diharapkan untuk lebih memahami tentang selang waktu antara

pemberian obat terakhir dengan pemotongan hewan agar tidak menimbulkan

efek residu obat pada sapi.

 18

DAFTAR PUSTAKA

Adyan, Haryadi, Dian Septinova, dan Sulastri. 2018. Kualitas Fisik Pada
Potongan Primal Karkas Sapi Krui Jantan di Kabupaten Pesisir Barat
Lampung. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 2(1): 38-43.
Anonim. 2012. Potret Komoditas Daging Sapi 2010.
www.bni.co.id/Portals/0/Document/komoditas%20sapi.pdf. diakses pada
tanggal 26 September 2021.
Astawan, M. 2004. Kandungan Daging Sapi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Bahri, S. 2008. Beberapa Aspek Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia.
Pengembangan Inovasi Pertanian. 1(3): 225-242.
Bahri, Sjamsul, E. Masbulan, dan A. Kusumaningsih. 2005. Proses Praproduksi
sebagai Faktor Penting Dalam Menghasilkan Produk Ternak yang Aman
untuk Manusia. Jurnal Litbang Pertanian. 24(1): 27-35.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta
Colpo, A. 2005. LDL Cholesterol: Bad Cholesterol or Bad Science. Journal of
American Physicians and Surgeons. 10(3): 83-89.
Departemen Kesehatan RI Direktorat Gizi. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Fitri, Diana Nur. 2012. Konsumsi Daging Sapi Tingkatkan Kecerdasan Anak.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(1): 3.
Forrest, J. C., E.B. Aberle, H. B. Hedrick, M. D. Judge, dan R. A. Merkel. 1975.
Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Co. San Fransisco.
Frankel, F. N. 1983. Recent Advances in the Chemistry of Rancidity of Fast.
Northern Regional Research Center, Agric. Res. Service. Dept. Agric.
Illinois.
Gunawan, Lia. 2013. Analisa Perbandingan Kualitas Fisik Daging Sapi Impor
dan Daging Sapi Lokal. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa. Vol. 1(1).
Hernando, D., Dian Septinova, dan K. Adhianto. 2015. Kadar Air dan Total
Mikroba Pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar
Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(1): 61-67.
 19

Karyadi dan Muhillal. 2000. Strategi Pemasaran Daging Sapi. Alfabeta.

Bandung.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Liur, I. J., Veerman, M., & Mahakena, A. 2019. Kualitas Sensoris dan Kimia
Daging Sapi yang Beredar di Beberapa Tempat Penjualan di Kota
Ambon. Agritekno Jurnal Teknologi Pertanian. 8(2): 42-47.
Nastiti, Tri Ratna. 2010. Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas
Terbuka. Jakarta.
Nurwantoro, V.P. Bintoro, A.M. Legowo dan A. Purnomoadi. 2012. Pengelolaan
Daging dengan Sistem Marinasi Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan
dan Nilai Tambah. Wartazoa. 22(2): 72-78.
Prasetyo, H., Masdiana, C. H. P., Manik E. W. 2013. Kajian Kualitas Fisiko
Kimia Daging Sapi di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 8(2): 1-8.
Ramakrishnan, Usha. 2001. Nutritional Anemias. CRC Press. Florida.
Revi, A., Solikhun, dan Safli, M. 2018. Jaringan Syaraf Tiruan Dalam
Memprediksi Jumlah Produksi Daging Sapi Berdasarkan Provinsi.
KOMIK. 2(1): 297-304.
Saptarini, K. 2009. Isolasi Salmonella spp. pada Sampel Daging Sapi di Wilayah
Bogor serta Uji Ketahanannya terhadap Proses Pendinginan dan
Pembekuan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
_______. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
_______. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Soputan, J. E. M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging
Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Suhardjo. 2000. Kebutuhan Pangan. Erlangga. Jakarta.
Supriyatin, & Prambudi, H. 2020. Kajian Kualitas Kimia Daging Sapi Tenderloin
dan Sirloin di RPH Tradisional di Kabupaten Cirebon. Akademi Analis
Kesehatan An Nasher. Cirebon
 20

Yuningsih, R. Widiastuti, T.B. Murdiati, dan H. Yusrini. 2000. Deteksi Residu

Antibiotika Penisilin-G pada Daging dan Hati. Prosiding Seminar
Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor. 572−577.
Zein, Umar, dan Emir El Newi. 2019. Buku Ajar Ilmu Kesehatan: Memahami
Gejala, Tanda dan Mitos. Penerbit Deepublish. Yogyakarta.
 21

LAMPIRAN

Tabel Pembagian Tugas Kelompok 2

NPM
Nama Tugas
20011019000
Auliya Azzahra Subbab 3.1
8
20011019005
Nashella Sagita Subbab 1.1
3
20011019007
Dhea Faranita PowerPoint
3
20011019008
Bianda Alfia Kurnia Hati Subbab 3.5
3
20011019013
Hanif Alaudi Subbab 3.4
1
20011019013
Sirron Taufiqurrohman Umaro Subbab 2.1
4
20011019014
Dewa Rizqiawan Editing makalah
0
20011019018
Ririn Pratiwi Subbab 3.3
3
20011019018
Muhammad Irsyad Fadlurrahman Subbab 3.1
7
20011019021
Angia Jelita Bab IV
1
20011019022
Tiara Sefia Azzahra Subbab 2.2
6
20011019023
Intan Aryani Subbab 1.2 dan 1.3
4
20011019029
Pratiwi Ajeng Aji Gustiani PowerPoint
0