LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI INOVASI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

“ANGUS BEEF CUTS”

Disusun oleh :
Kelompok 2
Nisa Afifah Nurfadilah 191510102002
Ana Nurcholis Shobirin 191510102016
Bagus Kesan Besari Ramadhan 191510102031

Asisten Praktikum :
Anggita Habibatul Maimuna 181510102022
Desy Natasya Ramadani 181510102023

KEMENTERIAN RISET DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2021
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................i
BAB 1. PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................2
1.3 Tujuan...........................................................................................................2
1.4 Manfaat.........................................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................3
BAB 3. PEMBAHASAN........................................................................................4
3.1 Potongan Primal Karkas Sapi Angus.........................................................4
1. Chuck.........................................................................................................4
2. Rib.............................................................................................................4
3. Plate...........................................................................................................5
4. Brisket.......................................................................................................5
5. Shank.........................................................................................................5
6. Short loin...................................................................................................5
7. Sirloin........................................................................................................5
8. Round........................................................................................................6
3.2 Bagian Primal Cuts Sapi Angus yang Terbaik dari Segi Nutrisinya......6
1. Sanks.........................................................................................................6
2. Round........................................................................................................6
3. Brisket.......................................................................................................7
4. Sirloin........................................................................................................7
5. Short loin...................................................................................................7
6. Plate...........................................................................................................7
7. Chuck.........................................................................................................7
8. Rib.............................................................................................................8
3.3 Nilai Jual Daging Pada Setiap Potongan Primal Karkas Sapi Angus.....8
1. Rib.............................................................................................................8
 2. Short loin......................................................................................................8
3. Sirloin...........................................................................................................9
4. Chuck............................................................................................................9
5. Plate..............................................................................................................9
6. Brisket...........................................................................................................9
7. Shank..........................................................................................................10
8. Round..........................................................................................................10
BAB IV. KESIMPULAN.....................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................12
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging sapi adalah salah satu bahan makanan yang cukup populer di
masyarakat (Diana, 2018) Hal ini dikarenakan daging sapi dapat diolah menjadi
berbagai jenis makanan yang terkenal akan kelezatannya. Daging sapi
mengandung hingga 75% air, dengan keseimbangan terdiri dari 20% protein,
sekitar 2% lemak, dan sekitar 3% komponen kecil misalnya mineral, senyawa
fosfat, dan vitamin. Kandungan air dari daging adalah salah satu parameter
kualitas penting untuk mengolah daging yaitu berkaitan terhadap produk olahan
daging yang dihasilkan yang akan memberikan implikasi ekonomi terhadap
produsen dan konsumen. Kandungan gizi yang lengkap dan keanekaragaman
produk olahannya menjadikan daging sebagai bahan pangan yang hampir tidak
dapat dipisahkan dari kehidupan manusia, namun demikian kualitas daging yang
beredar di masyarakat seringkali tidak terjamin dengan baik Upaya pencegahan
penyakit melalui perbaikan gizi bisa dilakukan dengan cara memberikan makanan
dengan gizi seimbang (Pratiwi & Bahar, 2016).
Bagian terpenting yang menjadi acuan konsumen ketika memilihan daging
terdapat pada kualitas fisik. Kualitas daging dapat ditinjau dari beberapa aspek
yaitu kualitas kimia daging, kualitas mikrobiologi daging dan kualitas fisik daging
(Fauziyah, 2018). Kualitas kimia daging antara lain pH, kadar lemak, kadar
protein, kadar air dan kadar abu daging daging. Tingginya kadar lemak daging
ditentukan oleh marbling dagingpada tiap lokasi otot serta umur sapi dan jenis
sapi. Kualitas kimia daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan
dikarenakan kualitas kimia menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan
dibuat.
Kualitas kimia daging sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor penting sebelum
pemotongan adalah perlakuan istirahat yang dapat menentukan tingkat stres pada
sapi. sapi yang tidak diistirahatkan akan menghasilkan daging yang berwarna
gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air

1
tinggi. Metode penyimpanan dan pengawetan macam otot daging, serta lokasi
otot. Daging sapi terdiri dari beberapa bagian, diantaranya adalah daging sapi
hasdalam (Tenderloin) dan has luar (Sirloin). Letaknya yang berdekatan namun
harganya cukup berbeda, membuat masyarakat mengira dalam daging tersebut
memiliki kandungan gizi yang berbeda, salah satunya yaitu kandungan protein
dan lemaknya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana potongan primal karkas sapi angus?
2. Bagaimana bagian primal cuts sapi angus yang terbaik dari segi nutrisinya?
3. Bagaimana nilai jual daging pada setiap potongan primal karkas sapi angus?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui potongan primal karkas sapi angus.
2. Mengetahui bagian primal cuts sapi angus yang terbaik dari segi nutrisinya.
3. Mengetahui nilai jual daging pada setiap potongan primal karkas sapi angus.

1.4 Manfaat
Sehingga pembaca mengetahui bagian daging sapi dari segi kualitas, nutrisi dan
harga agar masyarakat memahami jenis jenis bagian sapi yang dapat dikelola
dengan baik.

2
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Daging sapi merupakan bagian otot skeletal dari karkas yang aman layak
dan lazim untuk dikonsumsi berupa daging segar yang dingin atau beku. (SNI
3932:2008). Karkas sendiri didefinisikan sebagai bagian tubuh dari sapi yang
sehat yang telah disembelih secara halal. Menurut soeparno, 2009 daging ialah
semua hewan yang baik dari daging karkas, organ, dan semua produk hasil
pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan atau
penyakit bagi yang mengkonsumsi. Dagging sendiri bisa digunakan sebagai
penganekaragaman sumber pangan karena daging tersebut menimbulkan kepuasan
dan kenikmatan bagi yang mengkonsumsi (Pangestika & dkk, 2017). Peningkatan
kebutuhan daging sapi di Indonesia yang tinggi adalah produksi daging sapi.
Berdasarkan Badan Pusat Statistika (2019) menyatakan bahwa kebutuhan daging
sapi nasional pada tahun 2019 sekitar 686.271 Ton (3,42 juta ekor), sedangkan
ketersediaan daging sapi di Indonesia sebanyak 404.590 Ton (2,02 juta ekor).
Sapi angus adalah sapi yang berasal dari skotlandia dibagian utara. Sapi
angus termasuk sapi potong dari hasil persilangan Bos Taurus. Menurut
Sudarmono, 2008 sapi angus memiliki ciri-ciri bulu berwarna hitam diseluruh
bagian tubuh, konformasi 3 tubuh rata, lebar besar, leher pendek dengan urat
daging keadaannya baik, serta memiliki pertumbuhan yang sangat cepat dan
termasuk sapi yang memiliki fertilisasi yang tinggi tidak bertanduk, berkaki
pendek serta bulunya yang keriing dan halus (Saparinto, 2010). Sapi ini telah
menyebar ke beerapa Negara contohnya Negara Selandia Baru, Australia,
Amerika, dan sebagian Afrika. Sapi ini tidak tahan dengan musim tropis.
Pertumbuhan pada sapi ini cukup baik, cepat gemuk, dagingnya yang tebal, dan
pakannya yang sederhana. Sapi ini ,e,iliki kualitas daging yang baik di
bandingkan sapi yang lain dengan persentasi karkas yang cukup besar yaitu 60%
(Saparinto, 2010).

3
 BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Potongan Primal Karkas Sapi Angus

Gambar 1. Struktur bagian sapi angus

1. Chuck
Potongan daging ini berasal dari daging sapi bagian depan seperti leher, bahu,
tulang belikat, dam lengan atas sapi, karena ototnya yang keras dan banyak
digunakan. Potongan primal ini memiliki banyak jaringan ikat yang membuat
daging ini adalah pilihan terbaik untuk berbagai hidangan kususnya rebusan atau
panggang. Daging ini biasanya digunakan pada makanan seperti humbergur
karena rasanya yang banyak dan lebih hemat biaya.
2. Rib
Rib adalah bagian terakhir (6-12) yang berada dibagian primal yaitu iga. Iga ini
memiliki banyak rasa dan marmer/keras. Potongan iga ini biasanya digunakan

4
untuk iga panggang tradisional, iga panggang ribeye tanpa tulang, steak koboi dan
steak ribeye. Iga ini empuk dan jika dimasak dengan berbagai macam akan tetap
empuk.
3. Plate
Plate adalah nama lain dari tulang rusuk dan ditemukan di dekat perut. Tulang
rusuk ini cukup berlemak sehingga cocok untuk digunakan sebagai daging giling.
Tulang rusuk ini juga banyak tulang rawan itulah kenapa tulang rusuk sangat
cocok jika di rebus dan di giling.
4. Brisket
Sandung lamur atau yang biasa disebut dada sapi adalah salah satu potongan
daging yang paling beraroma, mekipun keras dan perlu di presto agar menjadi
empuk. Lemaknya yang sangat tinggi menjadikan teksturnya yang melunak. Dada
sapi ini biasanya digunakan untuk membuat daging panggang, daging kornet atau
pastrami.
5. Shank
Betis sapi adalah kaki paha sapi dengan setiap sisi daging memiliki 2 betis satu
bagian depan dan bagian belakang. Betis ini sangat keras dan juga penuh dengan
jaringan ikat. Daging ini paling cocok untuk semur dan sup, salah satu hidangan
paling terkenal dari betisnya adalah osso buco yang membutuhkan rebusan yang
membutuhkan waktu agar dagingnya empuk.
6. Short loin
Pinggang pendek daging sapi adalah tempat potongan daging yang menjadi
favorit. Pinggang pendek ini hanya sekitar 16-18 inci panjang dan dapat
menghasilkan 11-14 steak tetapi tergntung pada ketebalannya. Pinggang ini sangat
empuk dan juga cenderung lebih mahal. Pinggang ini biasanya digunakan untuk
masakan seperti strip steak, T-bone, dan juga strip loin.
7. Sirloin
Sirloin adalah bagian besar dari karkas yang membentang dari dari tulang rusuk
ke-13 sampai ke tulang punggung sampai ke panggul. Sirloin di bagi dua, atas dan
bawah, sirloin yang yang bagus biasanya yang bagian atas dibandingkan sirloin

5
bawah yang dengan dengan kaki sehingga lebih keras. Sirloin ini biasanya di
panggang ata digiling
8. Round
Round ini di temukan di bokong sapi dan juga kaki bagian belakang. Daging
adalah daging yang murah, ramping dan juga keras, mereka juga tanggung karena
kaki dan bokongnya banyak berolahraga. Daging ini tidak mengandung kolagen
sehingga jika direbus berubah menjadi gelatin. Maka daging panggang yang
direbus tidak begitu lezat dari pada daging panggang yang direbus.

3.2 Bagian Primal Cuts Sapi Angus yang Terbaik dari Segi Nutrisinya
Sapi Angus merupakan jenis sapi yang mempunyai daging yang bagus dan
populer sebagai steak di daratan Amerika dan Eropa. Daging sapi Angus punya
tekstur yang sangat empuk, sehingga sering disajikan sebagai makanan premium
seperti steak. Daging Angus memiliki keempukan serta cita rasa juicy yang ideal
sehingga tidak sedikit orang yang menyukainya. Secara garis besar nutrisi yang
terkandung dalam 100 gram daging sapi memiliki kandungan kalori 250, lemak
15 g, lemak jenuh 6 g, lemak trans 1,1 g, protein 26 g, kalsium 18 mg, zat besi 2,6
mg, vitamin D 7, vitamin B6, vitamin B12, dan magnesium 21 mg. Pada setiap
potongan daging sapi memiliki nutrisi yang berbeda, jadi memilih daging sangat
perlu dilakukan untuk menjaga kesehatan tubuh. Perbedaan nutrisi yang paling
mencolok atau banyak yaitu terletak pada presentase lemak yang dikandung pada
potongan daging.
Potongan daging yang memiliki sedikit lemak akan lebih baik dikonsumsi
untuk kesehatan, adapun urutan potongan utama sapi Angus berdasarkan jumlah
lemaknya yaitu:
1. Sanks
Merupakan daging yang diperoleh dari bagian depan atas kaki sapi.
Kandungan nutrisi yang dikandung dalam 100g daging yaitu kalori 201
kcal, lemak 6g, lemak jenuh 2,3g, kolesterol 78mg, natrium 64mg, kalium
477mg, magnesium 30 mg, dan protein 34g.

6
2. Round
Merupakan daging yang terletak di bagian paha belakang sapi. Kandungan
nutrisi yang dikandung dalam 100g daging yaitu kalori 181 kcal, lemak
7g, lemak jenuh 2,5g, kolesterol 77mg, natrium 58mg, kalium 363mg,
magnesium 25mg, dan protein 28g.
3. Brisket
Merupakan daging yang diperoleh dari bagian dada bawah sapi.
Kandungan nutrisi yang dikandung dalam 100g daging yaitu Kalori 155
kcal, lemak 7g, lemak jenuh 2,6g, kolesterol 62mg, natrium 79mg, kalium
330mg, magnesium 23mg, dan protein 21g.
4. Sirloin
Merupakan bagian besar dari karkas yang membentang dari dari tulang
rusuk ke-13 sampai ke tulang punggung sampai ke panggul. Kandungan
nutrisi yang dikandung dalam 100g daging yaitu kalori 243 kcal, lemak
14g, lemak jenuh 6g, kolesterol 92mg, natrium 56mg, kalium 336mg,
magnesium 232mg, dan protein 27g.
5. Short loin
Merupakan daging yang terletak di pinggang yang terdiri dari tulang
belakang, pinggang atas, dan tenderloin. Kandungan nutrisi yang
dikandung dalam 100g daging yaitu Kalori 282 kcal, lemak 20g, lemak
jenuh 7g, kolesterol 69mg, natrium 65mg, kalium 278mg, magnesium
22mg, dan protein 24g.
6. Plate
Merupakan daging yang terletak di bagian depan perut sapi, tepatnya pada
bagian bawah iga. Kandungan nutrisi yang dikandung dalam 100g daging
yaitu kalori 292 kcal, lemak 20g, lemak jenuh 7g, lemak trans 1g,
kolesterol 102mg, natrium 70mg, kalium 280mg, magnesium 24mg, dan
protein 27g.
7. Chuck
Merupakan daging yang terletak di bagian leher atau bahu sapi.
Kandungan nutrisi yang dikandung dalam 100g daging yaitu kalori 276

7
 kcal, lemak 20g, lemak jenuh 9g, lemak trans 1,3g, kolesterol 87mg,
natrium 71mg, kalium 325mg, magnesium 22mg, dan protein 25g.

8. Rib
Merupakan daging yang terdapat di sekitar tulang rusuk atau tulang iga.
Kandungan nutrisi yang dikandung dalam 100g daging yaitu kalori 291
kcal, lemak 22g, lemak jenuh 10g, lemak trans 1,5g, kolesterol 80mg,
natrium 54mg, kalium 260mg, magnesium 22mg, dan protein 24g.

3.3 Nilai Jual Daging Pada Setiap Potongan Primal Karkas Sapi Angus
Pada setiap potongan utama daging sapi angus atau aangus beef cuts
memiliki perbedaan dari segi rasa tekstur dan bentuk, sehingga dengan demikian
menjadikan nilai jual atau harganya berbeda. Potongan daging yang lebih disukai
banyak orang biasanya mempunyai bentuk yang menarik, rasa yang enak dan
tekstur yang lembut.Perbedaan nilai jual pada setiap potongan utama dari harga
tertinggi sapi angus sebagai berikut:
1. Rib
Rib adalah bagian yang berada dibagian primal yaitu iga. Iga ini memiliki banyak
rasa dan keras. Potongan iga ini biasanya digunakan untuk iga panggang
tradisional, iga panggang ribeye tanpa tulang, pada bagian Rib ini cukup mahal
karena bagian Rib ini memiliki sangat banyak olahan, salah satunya pada olahan
steak koboi dan steak ribeye. Iga ini empuk dan jika dimasak dengan berbagai
macam akan tetap empuk. Rib eye tersebut berkisar Rp. 160.000 per kg.
2. Short loin
Short loin pinggang pendek daging ini merupakan tempat potongan daging yang
menjadi favorit. Pinggang pendek ini hanya sekitar 16-18 inci panjang dan dapat
menghasilkan 11-14 steak tergantung terhadap ketebalan dagingnya. Pinggang ini
sangat empuk dan juga cenderung lebih mahal. Pinggang tersebut umumnya nya
digunakan untuk masakan seperti steak, T-bone, strip loin dan lainnya. Sehingga
pada bagian shot loin ini memiliki nilai jual yang cukup dikatakan bernilai tinggi

8
atau mahal, hal yang menjadi mahalnya makanan tersebut yaitu karena bagian ini
di pasarkan pada rumah makan, restoran maupun hotel-hotel yang memiliki
bintang lima. Harga daging tersebut berkisar Rp 150.750 per kg.
3. Sirloin
Sirloin ini merupakan bagian besar dari karkas yang membentang pada bagian
tulang rusuk ke-13 sampai ke tulang punggung hingga ke panggul. Sirloin di bagi
dua, atas dan bawah, sirloin yang yang bagus umumnya terdapat pada bagian atas
dibandingkan sirloin bawah yang dengan dengan kaki sehingga lebih keras.
Sirloin ini biasanya di panggang atau digiling. Sirloin tersebut memiliki harga jual
yang tinggi karena salah satu oalahan bagian sirloin terdapat pada produk steak
bbq, sirloin steak, dan lainnya. Harga daging tersebut berkisar Rp 150.000 per kg.
4. Chuck
Potongan daging ini terdapat pada bagian depan seperti leher, bahu, tulang belikat,
dam lengan atas sapi, karena ototnya yang keras dan banyak digunakan. Potongan
primal ini memiliki banyak jaringan ikat yang membuat daging ini adalah pilihan
terbaik untuk berbagai hidangan kususnya rebusan atau panggang. Daging ini
memiliki nilai jual yang dapat dijangkau oleh masyarakat pada umumnya
biasanya digunakan pada makanan seperti bakso, semur humburger dan lainnya
karena rasanya yang banyak dan lebih hemat biaya, harga tersebut berkisar
Rp.120.500 per kg.
5. Plate
Plate adalah nama lain dari tulang rusuk dan ditemukan di dekat perut. Tulang
rusuk ini cukup berlemak sehingga cocok untuk digunakan sebagai daging giling.
Tulang rusuk ini juga banyak tulang rawan itulah kenapa tulang rusuk sangat
cocok jika di rebus dan di giling. Masakan olahan yang terbuat dari daging plate
yaitu rendang, sop daging sate, dan lain-lainnya, harganya berkisar Rp 60.000 per
kg.
6. Brisket
Brisket adalah dada sapi yang salah salah satu potongan daging yang paling
beraroma, mekipun keras dan perlu di presto agar menjadi empuk. Lemaknya
yang sangat tinggi menjadikan teksturnya yang melunak serta memiliki harga jual

9
yang dapat di jangkau. Dada sapi ini biasanya digunakan untuk membuat daging
panggang, daging kornet atau pastrami. harganya berkisar Rp 55.000 per kg.
7. Shank
Shank merupakan kaki paha sapi dengan setiap sisi daging memiliki 2 betis satu
bagian depan dan bagian belakang. Betis tersebut keras dan juga penuh dengan
jaringan ikat serta memiliki nilai jual yang dapat dijangkau oleh masyarakat.
Daging ini paling cocok untuk semur dan sup harga tersebut berkisar Rp 52.500
per kg.
8. Round
Round tersebut dapat terlihat dibagian bokong sapi dan juga kaki bagian belakang,
daging tersebut tergolong murah yang, ramping dan juga keras, mereka juga
tangguh. karena kaki dan bokongnya banyak berolahraga. Daging ini tidak
mengandung kolagen sehingga jika direbus berubah menjadi gelatin. Maka daging
panggang yang direbus tidak begitu lezat dari pada daging panggang yang direbus
biasanya di goreng maupun dipanggang . Rp. 50.000

10
 BAB IV. KESIMPULAN

Sapi Angus merupakan jenis sapi yang mempunyai daging yang terbaik
sebagai steak di luar negeri salah satunya di Amerika. Daging sapi Angus punya
tekstur yang sangat empuk dan cukup baik untuk disajikan sebagai makanan
premium seperti steak. Daging Angus memiliki keempukan serta cita
rasa juicy yang ideal sehingga tidak sedikit orang yang menyukainya. Nutrisi yang
terkandung dalam 100 gram daging sapi memiliki kandungan kalori 250, lemak
15 g, lemak jenuh 6 g, lemak trans 1,1 g, protein 26 g, kalsium 18 mg, zat besi 2,6
mg, vitamin D 7, vitamin B6, vitamin B12, dan magnesium 21 mg. Tetapi setiap
bagian daging tersebut memiliki tekstur yang berbeda sehingga pada setiap bagian
tubuh sapi memilki harga yang bervariasi sehingga terdapat banyak olahan
maupun masakan daging sapi.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Ilmiah Indonesia, 3(1), 136–150. Muis, S. Fatimah, & Anjani, Gemala. (2017).
Status Gizi dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pada Remaja Putri Anemia.
Syntax Literate; Jurnal Ilmiah Indonesia, 2(12), 1–8. Nasional, Badan
Perencanaan Pembangunan
Pangestika, R., & dkk. (2017). Kualitas Fisik Pada Potongan Primal Karkas Sapi
Krui Betina Dikabupaten Pesisir Barat Lampung. Riset dan Inovasi
Peternakan, 16-20.
Saparinto, P. Y. (2010). Pembesaran Sapi Potong Secara Intensif. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Suryani, A. J., & dkk. (2012). Potongan Komersial Karkas Dan Edible Portion
Pada Sapi Peranakan Ongole (Po) Yang Diberi Pakan Jerami Urinasi Dan
Konsentrat Dengan Level Yang Berbeda. Animal Agricultural Jurnal, 123-
132.
USDA. Departemen Penelitian AS.( https://fdc.nal.usda.gov/ )

12
13