MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

DAN HASIL IKUTAN TERNAK

“Meltique Beef”

Disusun Oleh
C–4
Verlia Dwi Putri 200110210022
Akhmad Miftakul Alimudin 200110210023
Alfina Raihan 200110210030
M. Jalaludin Royan 200110210067
M. Abiyyu Mufid 200110210073
Ananda Nur Fadillah 200110210150
Naura Firdausi M. 200110210153
Desi Yuliastri 200110210157
Risvi Sephia F. 200110210158
Catherine Julia D. S. 200110210161
Baginda Akbar P. 200110210263
Ashifa Fauzul N. 200110210281

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2023
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan

karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah “Teknologi Pengolahan Daging dan

Hasil Ikutan Ternak” yaitu “Meltique Beef”. Makalah ini disusun sebagai salah satu

tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Hasil Ikutan Ternak.

Pada kesempatan ini, kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada Andry

Pratama, S.Pt., M.P. selaku dosen pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan

Daging dan Hasil Ikutan Ternak yang telah memberikan bimbingan dalam pelaksanaan

pembelajaran ini serta semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan

makalah ini.

Kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan agar ke

depannya makalah ini dapat menjadi lebih baik lagi. Semoga makalah ini dapat

bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi pembaca.

Sumedang, 26 November 2023

ii
 DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................. ii

DAFTAR ISI................................................................................................ iii
I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3Maksud dan Tujuan 2
II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3
2.1 Daging Sapi 3
2.2 Meltique Beef 4
III PEMBAHASAN .......................................................................................... 6
3.1 Tata Cara Pembuatan Meltique Beef 6
3.2 Kandungan Gizi Meltique Beef 7
3.3 Membedakan Meltique dan Wagyu 8
IV PENUTUP ................................................................................................. 10
4.1 Kesimpulan 10
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 11
LAMPIRAN............................................................................................... 13

iii
 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan manusia akan protein hewani saat ini menjadi sangat penting.

Terdapat banyak pilihan olahan daging yang kaya akan protein hewani mulai dari harga

yang terjangkau hingga harga yang cukup mahal, beberapa masyarakat bahkan rela

mengeluarkan uang yang cukup banyak hanya untuk mengkonsumsi olahan daging

sapi impor yang memiliki rasa dan kualitas terbaik untuk menunjang kebutuhan akan

protein.

Daging sapi pada umumnya memiliki marbling yang sedikit sehingga daging

akan terasa alot dan keras. Olahan daging sapi import seperti Meltique Beef seringkali

dijumpai di berbagai tempat makan ataupun tempat penjualan daging. Meltique Beef

diolah melalui proses penginjeksian atau penyuntikkan dengan menggunakan lemak

nabati yang akan menimbulkan bentuk dan tekstur empuk yang menyerupai wagyu

karena dengan proses penyuntikan tersebut akan menghasilkan pembentukan marbling

seperti marmer seperti pada wagyu. Sehingga Meltique Beef akan terlihat jaringan

lemak putih yang halus seperti wagyu setelah dilakukan proses penyuntikan dengan

lemak.
 2

Maka dari itu, untuk dapat membedakan daging wagyu dengan Meltique Beef

dari segi kandungannya maupun tata cara pembuatan Meltique Beef akan dibahas lebih

lanjut pada makalah ini.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud Meltique Beef?

2. Bagaimana proses pembuatan Meltique Beef?

3. Bagaimana kandungan gizi dari Meltique Beef?

4. Apa yang membedakan Meltique Beef dengan Wagyu?

1.3Maksud dan Tujuan

1. Untuk mengetahui Meltique Beef

2. Untuk mengetahui proses pembuatan Meltique Beef

3. Untuk mengetahui kandungan gizi dari Meltique Beef

4. Untuk mengetahui perbedaan Meltique Beef dengan Wagyu

 3

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi

Daging adalah jaringan pada hewan, termasuk produk hasil olahannya yang

dapat dikonsumsi serta tidak membahayakan dan menciptakan gangguan kesehatan

pada manusia. Berdasarkan SNI 3932:2008 disebutkan bahwa daging adalah bagian

otot skelet dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia,

dapat berupa daging segar, daging segar dingin/dingin beku. Daging terbentuk dari

jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah dan lemak. Jaringan

ikat berhubungan dengan kealotan daging, semakin banyak jaringan ikat yang terdapat

pada daging akan berpengaruh terhadap kealotan daging (Soeparno, 2015).

Komposisi kimia daging dapat berbeda tergantung pada spesies ataupun

masing-masing dari ternak itu sendiri. Faktor genetik dan lingkungan juga turut

mempengaruhi komposisi kimia daging. Berdasarkan data Komposisi pangan

Indonesia tahun 2017 dari Kementrian Kesehatan RI, pada 100 gram daging sapi tediri

dari 66,0 gr air, 201 kkal energi, 18,8 gr protein,14,0 gr lemak, 11 mg kalsium, 170 mg

fosfor, 2,8 mg besi, 105 mg natrium, 378 mg kalium, 4,58 mg tembaga, 5,2 mg seng,

9 mcg retinol , 198 mcg beta-karoten, 0,08 mg thiamin, 0,58 mg riboflavin, dan 1,3 mg

niacin. Daging sapi adalah salah satu sumber pangan hewani yang kandungan gizinya

diperlukan tubuh untuk kesehatan dan juga untuk pertumbuhan (Arifin et al., 2008).
 4

Daging sapi merupakan jenis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat di

seluruh belahan dunia termasuk indonesia. Terdapat berbagai cara dalam mengolah

daging sapi, diantaranya dengan cara dimasak, digoreng, diasap, dipanggang, disate

atau diolah menjadi produk lain yang menarik selera. Salah satu produk olahan sisa

daging adalah daging meltique.

2.2 Meltique Beef

Meltique beef atau daging meltique adalah daging sapi yang telah dilakukan

proses penyuntikan lemak ke dalam daging untuk mendapatkan marbling. Proses ini

meningkatkan nilai, kualitas, dan kelezatan. Untuk lebih meningkatkan aspek-aspek

tersebut, dapat ditambahkan bumbu atau penambah rasa (Food Safety Information,

2019). Lemak buatan biasanya berasal dari minyak kanola, lemak perut babi dan asam

lemak. Pembuatan daging meltique didasarkan untuk membuat kemiripan visual

dengan daging wagyu. Ciri khasnya yaitu terdapat marbling seperti marmer yang

merupakan jaringan lemak berwarna putih. Teknik penyuntikan lemak pada daging

sapi sudah dikembangkan sejak tahun 1966. Perusahaan yang berasal dari Jepang yaitu

Hokubee Co., Ltd, pada tahun 1984 mengembangkan daging meltique ini dan

terinspirasi dari teknik kuliner Prancis yaitu "Pique". Teknik ini merupakan teknik

menginjeksikan lemak atau rempah ke dalam daging dengan menggunakan jarum

suntik khusus yaitu "Lardoire".

 5

Hokubee menyebutkan bahwa daging meltique ini bukan daging wagyu atau

daging yang diberi pakan biji-bijian dan tidak dapat diperjualbelikan dengan nama

daging wagyu. Daging yang biasanya diolah untuk dijadikan daging meltique yaitu

bagian sekitar pinggul seperti daging has dalam (sirloin) maupun has luar (tenderloin)

dan iga (rib). United States Department of Agriculture (2005) menegaskan bahwa

ketika lemak ditambahkan ke produk daging merah seperti daging sapi panggang atau

steak, produk harus mencantumkan secara jelas, misalnya sebagai bagian atau

keterangan nama produk seperti "disuntik dengan lemak daging sapi", "disimulasikan

dengan lemak yang disamarkan secara artifisial", atau "produk mungkin terlihat

memiliki kualitas yang lebih tinggi daripada kualitas yang sebenarnya".

 6

III

PEMBAHASAN

3.1 Tata Cara Pembuatan Meltique Beef

Daging meltique merupakan daging yang melalui proses penyuntikkan lemak

nabati untuk mendapatkan tekstur lemak yang diinginkan. Tujuannya yaitu untuk

mendapatkan tekstur marbling seperti yang terdapat pada Wagyu. Selain itu, proses ini

untuk memastikan setiap potongan daging meltique bertekstur lembut, dan menjadikan

tampilan maupun rasa pada daging meltique mirip dengan daging wagyu. Bagian

daging sapi yang digunakan pada proses untuk daging meltique yaitu bagian pinggul

sapi (tenderloin dan sirloin).

Berikut proses pembuatan daging meltique :

1) Siapkan potongan daging sapi, biasanya menggunakan tenderloin atau sirloin.

2) Siapkan lemak nabati atau lemak buatan seperti lemak yang berasal dari

minyak kanola.

3) Daging disuntikkan lemak dan bumbu menggunakan jarum suntik khusus

untuk mendapatkan pola marbling.

Dengan proses meltique ini akan membuat daging biasa berubah menjadi mirip

dengan daging wagyu baik secara tekstur maupun rasa. Daging meltique ini
 7

memberikan keuntungan bagi produsen daging atau pengelola restoran karena

prosesnya mudah untuk dilakukan dan murah, sehingga dapat dijual dengan harga yang

terjangkau.

3.2 Kandungan Gizi Meltique Beef

Meltique beef merupakan daging yang diolah untuk menghasilkan pola

marbling secara buatan atau artificial marbling. Dalam proses pembuatannya, daging

disuntik dengan menambahkan lemak nabati untuk mengubah struktur lemak dan

tekstur lemak menjadi lebih lembut. Meltique beef pada umumnya dikonsumsi sebagai

alternatif daging wagyu. Daging wagyu sendiri diketahui mempunyai tekstur yang

lembut dengan rasa yang juicy dan pola marbling yang berkualitas. Namun, harga dari

daging wagyu cukup mahal. Sehingga, meltique beef menjadi alternatif dari daging

wagyu yang memiliki harga lebih murah namun kualitasnya tidak berbeda jauh dari

daging wagyu.

Meltique beef memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan sapi biasa.

Berikut kandungan gizi dari beberapa jenis meltique beef:

Jenis Meltique Beef Protein (gram) Lemak Kalori Karbohidrat

(100 gram) (gram)

 8

Tenderloin 23 13 218 <1

Sirloin 20-25 20-25 280-350 0-2

Rib eye 26 19 274 <1

Sementara itu, tiga ons daging wagyu mengandung 243 kalori, lemak 21,3

gram, kolestrol 60,4 mg, natrium 45,9 mg dan protein 13,7 gram. Jika dibandingkan

dengan komposisi meltique beef, kandungan protein meltique lebih tinggi. Kandungan

lemak tidak jauh berbeda dengan wagyu dan kalori daging wagyu lebih rendah

dibandingkan dengan meltique beef.

3.3 Membedakan Meltique dan Wagyu

Daging Meltique berasal dari sapi Australia yang diternak dengan baik, namun

tidak menghasilkan kadar lemak sebanding dengan Wagyu. Oleh karena itu, Meltique

disuntik dengan minyak Canola atau margarin cair untuk menciptakan marbling palsu

yang mirip dengan daging Wagyu. Meskipun rasa Meltique memiliki gurih yang

berbeda karena kurangnya lemak alami, tidak ada indikasi bahwa daging ini berbahaya

atau buruk untuk dikonsumsi. Proses yang sangat buatan tersebut, meskipun bersifat

artifisial, tidak menimbulkan efek negatif berlebihan. Lemak yang digunakan untuk
 9

injeksi berasal dari lemak nabati tanaman Canola, yang dalam jumlah wajar tetap aman

untuk dikonsumsi.

Meskipun Meltique memiliki perbedaan rasa dengan Wagyu, produsen dan

pengelola restoran perlu memberikan informasi yang jelas kepada konsumen.

Keberlanjutan penyebaran Meltique di pasar menyoroti pentingnya menyampaikan

informasi yang benar untuk menghindari kesalahpahaman dan memberikan konsumen

pemahaman yang akurat tentang produk yang mereka konsumsi. Kesalahan dalam

memberikan informasi dapat merugikan konsumen dan melanggar hak-hak mereka.

Oleh karena itu, transparansi dalam menyajikan informasi produk menjadi hal yang

krusial untuk menjaga kepercayaan konsumen.

1. Asal

Asal dan jenis sapi daging meltique berasal dari daging sapi yang diolah melalui

metode modernisasi, sedangkan wagyu berasal dari sapi yang dipelihara secara khusus

di Jepang. Sapi wagyu memiliki jenis yang berbeda dari sapi lainnya, yaitu sapi yang

dihasilkan dari persilangan antara beberapa jenis sapi Jepang

2. Marbling

Marbling daging meltique memiliki tingkat marbling yang rendah jika dibandingkan

dengan daging sapi wagyu. Marbling merupakan lemak halus yang terdapat di dalam
 10

daging sapi. Semakin banyak marbling pada daging sapi, semakin empuk dan lembut

tekstur daging tersebut.

3. Harga

Harga daging meltique dan wagyu sangat terpaut jauh. Biasanya harga daging meltique

tidak terpaut jauh dengan daging yang ada di pasaran, namun harga daging wagyu bisa

terpaut 10x lipat harga daging dipasaran

 11

IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Daging sapi merupakan jenis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat di

seluruh belahan dunia termasuk indonesia. Salah satu produk olahan sisa daging adalah

daging meltique. Daging meltique ini merupakan daging sapi yang telah dilakukan

proses penyuntikan lemak ke dalam daging untuk mendapatkan marbling dengan

tujuan untuk mendapatkan tekstur marbling seperti yang terdapat pada Wagyu. Daging

meltique ini memberikan keuntungan bagi produsen daging atau pengelola restoran

karena prosesnya mudah untuk dilakukan dan murah, sehingga dapat dijual dengan

harga yang terjangkau.

Berdasarkan kandungan gizi, Meltique beef memiliki kandungan gizi yang

hampir sama dengan sapi biasa. Jika dibandingkan dengan komposisi daging wagyu,

kandungan protein daging meltique lebih tinggi. Kandungan lemak tidak jauh berbeda

dengan daging wagyu dan kalori daging wagyu lebih rendah dibandingkan dengan

meltique beef. Meskipun begitu, daging meltique tidak bisa disamakan dengan daging

Wagyu sesungguhnya. Perbedaan daging meltique dan daging Wagyu dapat dikenali

dari asal dagingnya, marbling yang ada pada daging, dan harga yang sangat jauh

berbeda
 12

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, M., B. D dan D.E. P. 2008. Penurunan Kualitas Daging Sapi yang terjadi selama

Proses Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang.

Badan Standar Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia Nomor 3932:2008.

Tentang mutu karkas dan daging sapi. Jakarta.

Food Safety Authority. (2019). 'Artificially Marbled Meat' Versus 'Restructured Meat'.
Food Safety. Retrieved from
https://www.foodsafety.gov.mo/e/science/detail/e21e1bb6-92fb-4ad3-a44d-
3d77826ea480

Hokubee. (n.d.). Meltique Beef. Retrieved from https://www.meltiquebeef.com.au

Livestrong. Nutrisi Daging Sapi Wagyu: Manfaat Kesehatan, Resiko dan Cara
Memasaknya. Diakses:https://www-livestrong-
com.translate.goog/article/349495-wagyu-beef-
nutrition/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=id&_x_tr_hl=id&_x_tr_pto=tc&_x_tr_hist=t
rue

Nibble. (2019). Meltique Beef: Jalan Pintas Bikin Daging Steak Murah. Nibble.
Retrieved from https://nibble.id/meltique-beef-jalan-pintas-bikin-daging-
steak-murah/

Nibble. (2019). Meltique Beef: Jalan Pintas Bikin Daging Steak Murah. Nibble.
Retrieved from https://nibble.id/meltique-beef-jalan-pintas-bikin-daging-
steak-murah/

Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-6. Universitas Gadjah Mada

Press, Yogyakarta.
 13

Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI. Direktorat Jenderal

Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi Masyarakat. 2018.

United States Department of Agriculture. (2005). Food Standards and Labeling Policy

Book. Washington, DC: United States Department of Agriculture

 14

LAMPIRAN
Lampiran Pembagian Tugas

Nama NPM Tugas

Verlia Dwi Putri 200110210022 PPT

Akhmad Miftakul A. 200110210023 PPT

Alfina Raihan 200110210030 3.2

M. Jalaludin Royan 200110210067 3.3

M. Abiyyu Mufid 200110210073 Editor

Ananda Nur Fadillah 200110210150 2.2

Naura Firdausi M. 200110210153 2.1

Desi Yuliastri 200110210157 Bab 4

Risvi Sephia F. 200110210158 3.1

Catherine Julia D. S. 200110210161 PPT

Baginda Akbar P. 200110210263 3.3

Ashifa Fauzul N. 200110210281 Bab 1