Pengaruh Asam Asetat terhadap Pembuatan Keju Cottage ( Cottage Cheese )

yang dapat Memisahkan Susu menjadi Curd dan Whey

Laporan Penelitian Biologi

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Penilaian Mata Pelajaran Biologi

Oleh :

Eugenie Terrene Handoko

X MIPA 5 / 7

SMA Regina Pacis Bogor

2021
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI............................................................................................................................
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................................
DAFTAR TABEL.................................................................................................................
BAB 1.....................................................................................................................................
PENDAHULUAN..................................................................................................................
A. Latar Belakang...............................................................................................................
B. RUMUSAN MASALAH...............................................................................................
C. TUJUAN PENELITIAN................................................................................................
D. MANFAAT PENELITIAN............................................................................................
BAB 2.....................................................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................................
A. Pengaruh.........................................................................................................................
B. Asam asetat ( cuka ).......................................................................................................
C. Keju................................................................................................................................
Definisi Keju...................................................................................................................
Klasifikasi Keju...............................................................................................................
Sifat Fisik Keju...............................................................................................................
Tahapan Pembuatan Keju...............................................................................................
Komposisi Kimia Keju....................................................................................................
D. Keju Cottage ( Cottage Cheese )....................................................................................
E. Susu................................................................................................................................
F. Curd dan Whey...............................................................................................................
G. Penelitian yang Relevan.................................................................................................
H. Kerangka Berfikir...........................................................................................................
J. Hipotesa...........................................................................................................................
BAB III.................................................................................................................................
METODE PENELITIAN......................................................................................................
A. Jenis Penelitian.............................................................................................................
B. Tempat dan Waktu Penelitian......................................................................................
C. Desain Penelitian..........................................................................................................

i
 D. Alat dan Bahan.............................................................................................................
D. Prosedur Kerja..............................................................................................................
E. Tekstur,Aroma, dan Rasa.............................................................................................
Tekstur..........................................................................................................................
Aroma............................................................................................................................
Rasa...............................................................................................................................
BAB IV.................................................................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................................
BAB V...................................................................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................................................
A. Kesimpulan..................................................................................................................
B. Saran.............................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................

ii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kompor................................................................................................................
Gambar 2 Panci.....................................................................................................................
Gambar 3 Pengaduk..............................................................................................................
Gambar 4 Penyaring..............................................................................................................
Gambar 5 Susu dan Cuka......................................................................................................
Gambar 6 Keju Cottage.........................................................................................................

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Kadar air, lemak, protein dari berbagai jenis keju.....................................................

iv
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Selama kita hidup tentunya kita memerlukan sumber makanan, ada banyak sekali jenis-
jenis makanan di dunia ini, salah satu adalah keju. Tentunya kita tidak asing lagi dengan
makanan ini, keju memiliki banyak sekali jenis dan setiap negaranya berbeda. Tahukah
kalian, Keju pertama kali dibuat di tahun 800 SM, di kejayaan Yunani kuno yang
digagaskan oleh Aristaeus, Keju dimasa itu digunakan untuk menambah tenaga para
perwira perang dan sebagai afrodisiak atau penambah gairah. Setelah itu dikembangkan
kembali di masa Romawi kuno, di saat itu keju sudah berkembang dan sudah biasa
dipakai sebagai bahan pangan sehari-hari. Di masa Romawi kuno, mereka sudah
memahami bahwa proses yang berbeda akan menghasilkan hasil yang berbeda juga,
ilmu tentang keju ini kemudian mereka sebarkan di daerah jajahan mereka yaitu Gaul,
sekarang disebut Inggris dan Prancis. Namun ketika kekaisaran Romawi jatuh, daerah
jajahannya leluasa mengembangkan ilmu ini dengan berbagai versi yang berbeda.
Kemudian lahirlah aneka jenis keju lainnya, seperti Cheddar pada tahun 1500, Parmesan
pada tahun 1597, dan masih banyak lagi.

Keju merupakan salah satu bahan pangan yang sangat familier bagi banyak orang dan
mudah ditemukan saat ini. Keju disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dari
kalangan muda hingga tua, rasa gurih dari susu dan aromanya yang khas dapat memikat
banyak hati. Keju adalah makanan sumber protein dengan protein utama kasein dan
relative mengandung lemak tinggi sehingga dapat menyediakan semua kebutuhan
energi bagi tubuh terutama yang dihasilkan dari lemak keju itu sendiri. Pemanfaatan
keju pada makanan-makanan dapat menambah citarasa dan juga gizi bagi tubuh. Keju
juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, keju dapat memperkuat tulang
karena berbahan dasar susu yang tinggi protein, keju juga dapat mencegah kanker, dan
dapat memperlancar pencernaan.

1
Keju dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat yang ada di susu, saat ini keju
memiliki banyak sekali jenis. Salah satu jenis keju yang ada adalah Keju Cottage
( Cottage Cheese ), mungkin banyak orang belum tahu jenis keju ini. Keju Cottage
adalah jenis keju lembut yang terbuat dari Curd ( dadih susu ) yang disaring dan
biasanya rasanya sedikit asam. Keju ini pertama kali dibuat oleh buruh di Eropa dan
dibawa ke Amerika. Cottage cheese mengandalkan adanya penggumpalan pada susu,
keju ini tidak menggunakan rennet sebagai penggumpal melainkan asam dari lemon
ataupun asam asetat ( cuka ).

Asam asetat ( cuka ) adalah senyawa organic yang berada di dalam golongan asam
alkanoat. Asam asetat ( cuka ) dapat menjadi pengganti rennet untuk menggumpalkan
susu, Rennet terbuat dari lambung anak sapi yang dianggap oleh para peternak tidak
menguntungkan secara ekonomis sehingga dalam pembuatan keju Cottage tidak
menggunakan rennet sama sekali. Asam asetat terbukti dapat membuat susu hangat
berubah menjadi curd dan whey setelah asam astetat ( cuka ) masuk ke dalam susu yang
hangat. Setelah asam asetat ( cuka ) masuk curd akan langsung terbentuk dan terpisah
dengan whey. Curd adalah protein susu yang diendapkan, yang biasanya dipisahkan
atau disaring untuk memisahkannya dari Whey ( air dadih ) untuk menjadi keju Cottage.

B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang diatas rumusan masalah yang dapat diajukan adalah:

1. Apa pengaruh asam asetat ( cuka ) dalam pembuatan keju Cottage ( Cottage
Cheese )?
2. Bagaimana proses terbentuknya curd pada susu yang akan dijadikan keju
Cottage ( Cottage Cheese )?

2
C. TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui pengaruh asam asetat ( cuka ) dalam pembuatan keju Cottage
( Cottage Cheese ) dan proses pembuatannya.
2. Mengetahui proses terbentuknya curd pada susu yang akan dijadikan keju
Cottage ( Cottage Cheese ).

D. MANFAAT PENELITIAN
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi pembaca dan dapat
memperluas pengetahuan pembaca tentang pembuatan keju Cottage ( Cottage Cheese )
yang dipengaruhi oleh cuka ( asam asetat ) dan proses terbentuknya curd pada susu saat
dijadikan keju Cottage.

3
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengaruh
 Pengaruh
Menurut KBBI, Pengaruh adalah daya yang ada atau timbul dari sesuatu
baik itu orang maupun benda yang ikut membentuk watak, kepercayaan,
atau perbuatan seseorang yang dapat mempengaruhi lingkungan di
sekitarnya.

B. Asam asetat ( cuka )

 Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
berada dalam golongan asam alkanoat.
Berikut keterangan tentang asam asetat :
Rumus: CH₃COOH
Nama IUPAC: Acetic acid
Kepadatan: 1,05 g/cm³
Massa molar: 60,052 g/mol
Titik didih: 118°C
Titik lebur: 16,6°C
Klasifikasi: Asam alkanoat
 Pengaruh asam asetat dalam pembentukan keju adalah asam asetat
membantu mengasamkan susu, sehingga susu yang diberi asam asetat
ini dapat memecah dan terpisah dari kasein susu dan menjadikannya
curd.

C. Keju
Definisi Keju
Keju merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan menggunakan
protease sebagai kougulan. Keju merupakan hasil dari penyatuan protein dan
lemak pada susu. Dalam pembuatan keju, tidak dapat dikerjakan dengan seperasi
melainkan menggunakan asam, seperti asam laktat, asam asetat, asam khlorida

4
 dan dapat juga menggunakan enzim protease seperti rennet, dan masih banyak
lagi.

Klasifikasi Keju
Keju dapat dikelompokkan menjadi 3 berdasarkan komposisinya yaitu keju
alami, keju proses, dan keju imitasi. Keju alami adalah keju sebenarnya. Keju
proses merupakan keju buatan yang di dalamnya mengandung 50-90% keju
alami. Keju imitasi adalah keju buatan yang terbuat dari bahan selain susu,
aroma keju di dapat dari aroma buatan atau keju alami.
Keju dapat dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan teksturnya yaitu keju keras
dan keju lunak. Keju keras dapat dikelompokan kembali menjadi agak keras dan
sangat keras. Keju keras biasanya memiliki kadar air 30-35%. Keju sangat keras
ada yang berlubang seperti cheddar ada juga yang tidak seperti keju swiss,
sedangkan keju agak keras biasanya memiliki kadar air 35-40%. Keju agak keras
ada yang dimatangkan dengan jamur seperti keju gorgonzola dan ada juga yang
dimatangkan dengan bakteri seperti keju brick.
Untuk keju lunak biasanya kadar airnya lebih dari 45%, Keju lunak dapat dibagi
menjadi 3 berdasarkan proses pematangannya yaitu keju limburger yang melalui
proses pematangan menggunakan bakteri, keju camembert yang melakukan
proses pematangan dengan jamur, dan keju cottage yang tidak menggunakan
proses pematangan.
Berdasarkan kematangannya keju dibagi menjadi 2 yaitu keju mentah dan keju
matang. Keju mentah adalah keju yang diperoleh dari proses pembuatan keju
sampai perendaman garam. Keju mentah dibagi menjadi 3 yaitu keju cottage,
keju cream atau cream cheese, dan cooking cheese. Keju matang adalah keju
mentah yang difermentasi selama beberapa bulan.

Sifat Fisik Keju

Proses pembuatan keju dapat terbentuk dua golongan protein yaitu protein
menggumpal yang disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses
selanjutnya dan protein terlarut yang disebut whey.

5
Tahapan Pembuatan Keju
Ada beberapa tahap proses pembuatan keju secara umum:
 Pengasaman
 Penggumpalan / koagulasi
 Pengaliran cairan whey ( whey syneresis )
 Penggaraman atau proses fermentasi keju

Komposisi Kimia Keju

Komposisi kimia keju juga sama dengan komposisi susu, yaitu lemak, protein,
dan garam yang tidak larut bersama dengan air, laktosa, dan albumin. Komposisi
dalam keju memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia. Berikut tabel kadar
air, kadar lemak, dan kadar protein dari berbagai jenis keju:

Tabel 1 Kadar air, lemak, protein dari berbagai jenis keju

Jenis Keju Kadar Air ( % ) Kadar Lemak ( % ) Kadar Protein ( % )

Cheddar 37,5 32,8 24,2
Cottage 79,2 4,3 13,2
Parmesan 31,5 27,5 37,5
Edam 39,5 23,83 30,6

D. Keju Cottage ( Cottage Cheese )

 Keju Cottage adalah salah satu jenis keju yang bertekstur lembut dan
termasuk dalam golongan keju mentah, yang dibuat dari susu
pasteurisasi yang diberi asam seperti asam asetat atau asam lainnya
sehingga dapat membuat endapan yang disebut curd dan air dadih yang
disebut whey. Keju ini cenderung memiliki rasa asam karena pemberian
asam asetat saat pembuatannya. Keju ini memiliki banyak penggemar
tetapi banyak orang juga tentang keju ini.

6
E. Susu
 Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia, biasa digunakan untuk memberi makan anaknya. Susu yang
biasa dikonsumsi manusia adalah susu sapi dan juga susu kambing.
Susu memiliki banyak sekali manfaat bagi manusia dan sangat
dibutuhkan manusia. Susu adalah bahan utama dari pembuatan keju,
biasanya susu akan di fermentasi untuk dijadikan keju. Pada pembuatan
keju Cottage kali ini, saya menggunakan susu full cream.
Kandungan gizi pada susu :

100 g
Jumlah Per 

Kalori (kcal) 42

Jumlah Lemak 1 g

Lemak jenuh 0,6 g

Kolesterol 5 mg

Natrium 44 mg

Kalium 150 mg

Jumlah Karbohidrat 5 g

Serat pangan 0 g

Gula 5 g

Protein 3,4 g

Vitamin C 0 mg Kalsium 125 mg

Zat besi 0 mg Vitamin D 1 IU

Vitamin B6 0 mg Vitamin B12 0,5 µg

7
 Magnesium 11 mg

F. Curd dan Whey

Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan yaitu campuran
enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik. Curd merupakan protein yang
menggumpal. Koagulasi ini terjadi karena adanya penggumpalan dari kasein
pada susu.
Whey adalah protein yang tidak mengalami presipitasi karena asam, whey
merupakan protein terlarut dan whey merupakan hasil samping dari pembuatan
keju.

G. Penelitian yang Relevan

1. Penelitian Makhabbah Jammilatun ( 2009 ) yang berjudul “ Optimalisasi
Fermentasi Rhizopus Oryzae dalam Pembentukan Curd dan Analisis Kualitas
Keju Mentah yang Terbentuk.” Dengan tujuan penelitian mendapatkan kondisi
optimum konsentrasi inoculum, suhu, dan waktu fermentasi R. oryzae dalam
pembentukan curd dan mengetahui pengaruh kondisi optimum konsentrasi
inoculum, suhu, dan waktu fermentasi yang berbeda terhadap kualitas keju
mentah yang terbentuk.

2. Penelitian Didik Gunawan ( 2012 ) yang berjudul “Kualitas Fisik dan Komposisi
Kimia Keju Hasil Koagulasi Getah Biduri ( Calotropis gigantea ).” Dengan
tujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan komposisi kimia keju hasil koagulasi
getah tanaman biduri.

3. Penelitian Nurhidajah dan Agus Suyanto ( 2012 ) yang berjudul “Kadar Kalsium
dan Sifat Organoleptik Tahu Susu dengan Variasi Jenis Bahan Penggumpal.”

8
 Dengan tujuan untuk mengetahu kadar kalsium dan sifat Organoleptik pada
Tahu susu dan mengetahui variasi jenis bahan penggumpal yang dapat terjadi.

H. Kerangka Berfikir

Susu yang sudah di pasteurisasi

Susu yang dipasteurisasi

Asam Asetat

Curd

Tekstur

Aroma
Keju Cottage

Rasa

J. Hipotesa
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :

1. Rumusan hipotesis nol ( H0 ) = Tidak ada pengaruh dari asam asetat dalam
pembuatan keju Cottage
2. Hipotesis kerja ( H1 ) = Asam asetat memiliki pengaruh dalam pembuatan keju
Cottage.

9
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Pada penelitian ini, Saya melakukan penelitian percobaan eksperimen, dimana saya
membuat Keju Cottage menggunakan 2 bahan saja dari susu dan asam asetat. Penelitian
ini tidak termasuk dalam penelitian laboratorium karena dapat dikerjakan di mana saja
dan alat dan bahannya mudah didapat.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini saya lakukan pada tanggal 20 Agustus 2021 pukul 16.00 WIB, yang
bertempat di rumah saya sendiri.

C. Desain Penelitian
Variabel-variabel yang ada dalam penelitian ini adalah :

- Variabel kontrol berupa waktu penyaringan pemisahan curd dan whey selama 1
jam
- Variabel bebas berupa jumlah susu dan cuka yang akan dipakai dan berapa lama
waktu penyaringan
- Variabel terikat berupa susu dan cuka

D. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

- Kompor untuk memasak susu

10
Gambar 1 Kompor
- Panci untuk menaruh susu

Gambar 2 Panci
- Pengaduk untuk mengaduk

Gambar 3 Pengaduk

- Kain saring atau penyaring untuk menyaring curd dari whey

Gambar 4 Penyaring

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

11
Gambar 5 Susu dan Cuka
- Susu 400 ml
- Asam asetat atau cuka 1,5sdm

D. Prosedur Kerja
- Masaklah susu sampai hangat sambil diaduk secara terus-menerus, jangan
sampai mendidih cukup sampai sedikit berbuih saja.
- Masukkan cuka secara bertahap dan aduk sampai sedikit memisah lalu
masukkan kembali sisa cukanya.
- Angkat dan matikan kompor, lalu diamkan selama 15 menit dan ditutup
- Setelah itu saring menggunakan kain saring dan juga saringan yang biasa, agar
keju benar-benar tersaring.
- Peras sampai air benar-benar tidak ada, lalu diamkan selama 1 jam.
- Setelah itu keluarkan dari kain saringan dan masukan ke wadah untuk disimpan
di pendingin ruangan

Gambar 6 Keju Cottage

12
E. Tekstur,Aroma, dan Rasa
Tekstur
Keju Cottage memiliki tekstur yang sangat lunak, lembut, dan juga creamy.
Biasanya keju ini dapat digunakan sebagai cream cheese yang dapat digunakan
untuk memasak.

Aroma
Aroma pada keju cottage 2 bahan ini, cenderung ke bau asam yang tidak terlalu
menyengat

Rasa
Keju Cottage memiliki rasa yang asam, biasanya diberikan garam uuntuk
menambah rasa pada keju.

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini berhasil dalam menguji pengaruh asam asetat terhadap pembuatan keju
Cottage, di mana susu yang dipasteurisasi langsung bereaksi setelah terkena asam asetat
yang akhirnya membuat susu memisahkan kasein susu yang menghasilkan curd sebagai
endapan protein susu, dan whey sebagai protein asam yang terlarut sehingga tidak
menjadi gumpalan seperti curd. Asam asetat membantu untuk mengasamkan susu
dalam pembuatan keju sehingga membentuk adanya perpecahan protein di susu
tersebut.

Keju cottage memiliki proses pembuatan yang sangat mudah, keju ini hanya
membutuhkan saringan untuk memisahkan curd dan whey, setelah susu memecahkan
kasein.

Keju Cottage memiliki tekstur, rasa, dan juga aroma yang berbeda seperti keju lainnya.
Keju Cottage bertekstur lembut, creamy, dan juga lunak, keju ini juga memiliki rasa
yang cenderung asam dan harus diberi perasa seperti garam untuk dikonsumsi, keju ini
memiliki aroma seperti cuka, karena dalam proses pembuatannya keju ini menggunakan
asam asetat dalam cuka.

Hasil dari penelitian ini membuktikan bahwa keju sederhana dapat kita buat sendiri,
bahkan hanya memerlukan 2 bahan saja. Keju Cottage ini bisa digunakan untuk
memasak berbagai makanan, dan cara yang mudah tentu dapat menguntungkan para
penjual yang membutuhkan jenis keju seperti cream cheese untuk dijual. Keju ini tahan
sampai 7 hari bila dimasukkan ke dalam pendingin ruangan.

Keju Cottage tidak seperti keju yang berada di supermarket seperti itu, keju ini tidak
menggunakan pengemulsi dalam pembuatannya hanya menggunakan koagulasi
sederhana saja seperti asam asetat pada cuka, lemon, atau asam lainnya.

14
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Asam asetat dapat berpengaruh dalam proses pembuatan keju, Asam asetat dalam cuka
membantu mengasamkan susu. Susu yang terkena asam asetat langsung memecahkan
kasein dan membentuk curd dan whey. Asam asetat dapat memecahkan susu karena
asam asetat bersifat asam dan bila bertemu susu langsung bereaksi yang membuat susu
mengendapkan protein dan menghasilkan protein terlarut.

B. Saran
Memasukan jumlah kadar air, protein dan lemak, agar dapat mengetahui lebih dalam
lagi dari keju Cottage ini. Karena situasi yang tidak memungkinkan dan keterbatasan
alat, saya tidak dapat memasukkannya kedalam laporan sehingga laporan ini belum
terlalu lengkap.

15
 DAFTAR PUSTAKA
Didik Gunawan. 2012. Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Keju Hasil Koagulasi
Getah Biduri ( Calotropis gigantea ), Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Egrina Geantaresa, FM Titin Supriyanti. 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain

sebagai Koagulan pada Pembuatan Keju Cottage menggunakan Bakteri. Universitas
Pendidikan Indonesia, Bandung.

F. Maria Titin Supriyanti, Pipit Fajar Fitria. 2014. Fortifikasi Lemon pada Produksi
Keju Cottage serta Analisis Kandungan Gizinya. Universitas Pendidikan Indonesia,
Bandung.

Kosikowski, F.V. and V.V. Mistry. 1997. 3rd ed. Cheese and Fermented Milk Foods.
Origin and Principles Westport. Conn.

Makhabbah Jamilatun. 2009. Optimalisasi Fermentasi Rhizopus Oryzae dalam

Pembentukan Curd dan Analisis Kualitas Keju Mentah yang Terbentuk. Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.

Murti, T.W. 2004. Aneka Keju. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.

Nurhidajah dan Agus Suyanto. 2012. Kadar Kalsium dan Sifat Organoleptik Tahu Susu
dengan Variasi Jenis Bahan Penggumpal. Universitas Muhammadiyah, Semarang

Purnomo, H. 1996. Rekayasa Paket Teknologi Produksi Starter dan Enzim Mikrobia
dan Paket Aplikasinya Pada Pengolahan Susu. UMM Press, Malang.

Sumarjono, H. 1987. Kapita Selekta II Susu dan Hasil Olahannya. Fakultas Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

16