KUALITAS PENGASAPAN MENGGUNAKAN SABUT KELAPA TERHADAP KADAR

PROTEIN DAN NUTRISI PADA DAGING SAPI

Dosen Pengampu :
Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS., IPU

Disusun oleh:

Yuqo Azhari Alifanur 225050107111146

Niken Ockta Kandayas 225050107111146
Hanip Galih Pambudi 225050107111185
Neni Nuraini 225050107111214
Muhammad Akhsan 225050107111223

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penulisan makalah yang berjudul “Kualitas Pengasapan
Menggunakan Sabut kelapa Terhadap Kadar Protein dan Nutrisi pada Daging Sapi” dapat
terselesaikan dengan baik. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas pada mata kuliah
Penanganan Hasil Ternak kelas G pada Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kesalahan dalam penulisan makalah,
sehingga penulis berharap kepada pembaca untuk memberikan kritik, saran dan masukan yang
membangun untuk menyempurnakan makalah ini. Penulis juga berharap bahwa makalah ini
mampu memberikan manfaat yang baik bagi semua pihak yang membacanya. Oleh karena itu,
penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan
penulisan makalah ini, yaitu kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Llik Eka Radiati, MS., IPU selaku dosen pengampu mata kuliah Penanganan
Hasil Ternak kelas G.
2. Rekan-rekan kami yang telah memberikan dukungan dan bantuannya.
3. Sumber referensi, berbagai jurnal dan buku dari berbagai sumber.
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang sesuai dengan jasa dan bantuan yang telah
diberikan. Akhir kata, penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
pembaca pada umumnya.

Malang, Maret 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .....................................................................................................................v
BAB 1.........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN......................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang ...............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ...........................................................................................................2
1.3 Tujuan ..............................................................................................................................2
1.4 Manfaat ............................................................................................................................2
BAB II........................................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................3
2.1 Kualitas Pengasapan ........................................................................................................3
2.2 Kadar Protein dan Nutrisi ...............................................................................................4
BAB III ......................................................................................................................................6
TAHAPAN PELAKSANAAN ..................................................................................................6
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................................................................................6
3.2 Tahap Pelaksanaan Program ..........................................................................................6
3.3 Studi Pustaka ...................................................................................................................6
3.4 Tahap Persiapan Alat dan Bahan ...................................................................................6
3.5 Tahap Perancangan Alat .................................................................................................7
3.6 Tahap Pembuatan Alat ....................................................................................................8
3.7 Sistem Instrumentasi Alat ...............................................................................................9
3.8 Tahap Pengujian Alat .................................................................................................... 10
BAB IV .................................................................................................................................... 12
ANGGARAN DANA DAN JADWAL KEGIATAN ............................................................. 12
4.1 Anggaran Dana .............................................................................................................. 12
4.2 Jadwal Kegiatan ............................................................................................................ 12

ii
BAB V ...................................................................................................................................... 13
PENUTUP ............................................................................................................................... 13
5.1 Kesimpulan .................................................................................................................... 13
5.2 Saran .............................................................................................................................. 13
Daftar Pustaka ........................................................................................................................ 14

iii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 3. 1 ................................................................................................................................6

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 4. 1 .................................................................................................................................. 12
Tabel 4. 2 .................................................................................................................................. 12

v
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengasapan berfungsi untuk menyerap berbagai senyawa kimia dari asap kayu ke
dalam daging sapi bersamaan dengan pengeringan setengah matang. Secara tradisional proses
produksi daging asap seringkali menghasilkan produk dengan kualitas yang berbeda-beda, oleh
karena itu diperlukan standarisasi proses produksi daging asap untuk menuntut produk yang
lebih seragam dan aman. Masyarakat biasanya mengasapi daging dari bahan-bahan yang ada di
sekitarnya, seperti sabut kelapa. Sabut kelapa dapat digunakan sebagai karbon aktif karena
mengandung unsur karbon ( C ) dan strukturnya yang keras ( Teja, 2014).

Daging sapi sebagai salah satu bahan pangan berasal dari hewan yang merupakan
hasil pemotongan ternak yang dimanfaatkan sebagai sumber protein. Lebih lanjut, disebutkan
bahwa daging merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna, karena mengandung
gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani, energi, air, mineral dan
vitamin (Nugroho, 2018). Daging sapi dapat diolah berbagai macam produk olahan seperti
daging asap. Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan menggunakan asap dan
panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat
terbakar. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan masa simpan, cita rasa, dan mempertahankan
nilai gizi dari daging tersebut (Assidiq, 2018).

Bahan bakar kayu akan digantikan dengan sabut kelapa. Sabut kelapa dapat
dihasilkan setiap hari sekitar 1-2 ton dalam waktu satu minggu, karena memang buah kelapa
terdiri dari 45% dari sabut kelapa sehingga sabut kelapa yang ditimbang akan lebih berat dari
batok dan daging kelapa. Sabut kelapa dapat digunakan karbon aktif karena mengandung unsur
karbon (C) dan strukturnya yang keras. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang
menghubungkan satu serat dengan serat lainnya, dimana serat adalah bagian yang berharga dari
sabut, dengan pemanfaatan limbah tersebut, maka akan dihasilkan produk yang bernilai
ekonomis dalam bentuk karbon yang kemudian dapat diproses lebih lanjut menjadi karbon aktif
(Dini dan Welly, 2013).

Menurut Esman (2017) Protein merupakan sumber dari asam-asam amino yang
mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat selain
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, protein juga dapat berfungsi sebagai zat pembangun
dan juga zat pengatur. Daging sapi merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi
berupa sumber protein yang paling lengkap dan mengandung nutrisi berupa air, lemak, mineral,
dan sedikit karbohidrat sehingga dengan kandungan tersebut menjadikan daging yang baik untuk
dikonsumsi oleh masyarakat. Pada proses pengasapan pada daging sapi protein yang ada di
dalam daging berpengaruh, dimana protein dapat mengalami denaturasi.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana kualitas pengasapan menggunakan sabut kelapa?
2. Bagaimana kadar protein dan nutrisi pada pengasapan daging sapi?

1.3 Tujuan
1. Mengidentifikasi kualitas pengasapan menggunakan sabut kelapa.
2. Mengidentifikasi kadar protein dan nutrisi pada pengasapan daging sapi.

1.4 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penyusunan makalah ini adalah dapat memberikan informasi
kepada masyarakat maupun pembaca mengenai pengujian kualitas pengasapan menggunakan
sabut kelapa dan kadar protein dan nutrisi pada pengasapan daging sapi. Dengan demikian
diharapkan penulisan makalah ini dapat berguna bagi banyak pihak.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kualitas Pengasapan

Pengasapan adalah cara memasak, membumbui atau mengawetkan makanan, terutama
daging dan ikan. Makanan diasap menggunakan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu dan tidak diletakkan di dekat api untuk mencegah pemanggangan atau
gosong.Sebelum diasapi, daging biasanya direndam dalam air garam. Serpihan kayu biasanya
digunakan sebagai kayu asap, yang berbau seperti kayu oak saat dibakar, bukan kayu resin.
Rempah-rempah seperti cengkeh dan licorice dapat ditambahkan ke dalam kayu bakar.
Pengasapan biasanya digunakan bersamaan dengan proses pemanasan lainnya untuk membunuh
mikroorganisme. Selain membunuh mikroorganisme, pemanasan ini juga dapat membantu
mengeringkan makanan yang diasapi sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Dalam
hal ini, pengasapan biasanya dilakukan pada suhu sekitar 57⁰ C. Jika pengasapan tidak
digabungkan dengan pemanasan lainnya, suhu yang lebih tinggi biasanya digunakan. Menurut
Buntu, dkk (2020) menyatakan bahwa suhu dan lama waktu sangat mempengaruhi kualitas
daging asap. Pengasapan pada suhu sekitar 60°C dapat mencegah reaksi enzimatik pada
makanan yang diasapi.

Sampai saat ini, sabut kelapa telah digunakan dalam industri rumahan kecil. Misalnya
bahan untuk sapu, tali, karpet dan peralatan rumah tangga lainnya. Menurut Sulistyo (2013)
menyebutkan bahwa sabut kelapa memiliki jumlah kondensat yang lebih besar bila dibandingkan
dengan tempurung kelapa . Hal ini dikarenakan tempurung kelapa memiliki kandungan air yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tempurung kelapa. Sabut kelapa yang dibakar pada suhu 300
°C dan 500 °C masing masing memiliki kadar air awal sebesar 23,14% dan 27,04%, sedangkan
tempurung kelapa yang dibakar pada suhu 300°C dan 500°C memiliki kadar air masing-masing
sebesar 14,06% dan 14,88%.

pengasapan sabut kelapa merupakan salah satu cara untuk memberikan aroma dan rasa
yang khas pada daging sapi. Namun, kualitas pengasapan sabut kelapa dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti jenis sabut kelapa yang digunakan, durasi pengasapan,warna dan tekstur,
teknik pengasapan, serta daya tahan dan keamanan pangan yang digunakan.

1. Jenis Sabut Kelapa

Jenis sabut kelapa yang digunakan dapat mempengaruhi kualitas pengasapan. Sabut
kelapa yang masih segar dan belum kering biasanya lebih baik karena aroma dan rasa
asapnya lebih kuat. Selain itu, sabut kelapa yang sudah kering dapat memberikan aroma
yang kurang optimal.

3
 2. Durasi Pengasapan
Durasi pengasapan juga dapat mempengaruhi kualitas daging sapi yang
dihasilkan. Jika durasi pengasapan terlalu lama, daging sapi dapat menjadi terlalu kering
dan sulit dikunyah. Namun, jika durasi pengasapan terlalu singkat, aroma dan rasa asap
pada daging sapi mungkin tidak terasa kuat.

3. Warna dan Tekstur

Daging sapi yang diasap menggunakan sabut kelapa memiliki warna yang
lebih gelap dibandingkan dengan daging sapi yang diolah dengan metode lainnya. Selain
itu, tekstur daging sapi yang diasap dengan sabut kelapa juga menjadi lebih kenyal.

4. Teknik Pengasapan
Teknik pengasapan yang digunakan juga dapat mempengaruhi kualitas
pengasapan. Pengasapan dengan api langsung dapat memberikan aroma dan rasa yang
lebih kuat, tetapi jika tidak dilakukan dengan hati-hati, daging sapi dapat menjadi terlalu
kering. Sebaliknya, pengasapan dengan api tidak langsung dapat memberikan rasa yang
lebih lembut dan tidak terlalu kering.

5. Warna dan Tekstur

Daging sapi yang diasap menggunakan sabut kelapa memiliki warna yang
lebih gelap dibandingkan dengan daging sapi yang diolah dengan metode lainnya. Selain
itu, tekstur daging sapi yang diasap dengan sabut kelapa juga menjadi lebih kenyal.

Dalam melakukan pengasapan sabut kelapa pada daging sapi, perlu diperhatikan faktor-faktor di
atas untuk menghasilkan daging sapi yang berkualitas dan lezat.

2.2 Kadar Protein dan Nutrisi

Pengasapan daging sapi adalah salah satu metode pengawetan yang populer untuk
menjaga kualitas daging sapi dan memberikan rasa yang khas pada daging. Namun, pengasapan
juga dapat mempengaruhi kadar protein dan nutrisi dalam daging sapi. Kadar protein dalam
daging sapi dapat dipengaruhi oleh metode pengolahan dan pengawetan yang digunakan. Dalam
pengasapan daging sapi, kadar protein cenderung berkurang karena panas yang dihasilkan dari
proses pengasapan dapat memecah sebagian protein yang terdapat dalam daging. Selain itu,
pengasapan juga dapat mengurangi jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam daging
sapi. Oleh karena itu, meskipun pengasapan dapat meningkatkan rasa pada daging sapi, namun
bisa juga menyebabkan berkurangnya kualitas protein yang terdapat dalam daging tersebut. Hal
ini sependapat dengan Deng et al., (2014) bahwa pada proses pengasapan daging, asap dan panas
yang dihasilkan dapat menaikkan atau menurunkan komponen protein sehingga menyebabkan
terjadinya perubahan warna, tekstur dan rasa daging asap.

4
 Tinggi atau rendahnya nilai protein yang terukur dapat dipengaruhi oleh besarnya
kandungan air yang hilang (dehidrasi) dari bahan. Menurut (Huff Lonergan & Lonergan, 2005)
menyebutkan bahwa dengan menurunya daya ikat air daging selama pemanasan, maka cairan
dalam daging banyak keluar sehingga terjadi penurunan berat daging yang signifikan. Nilai
protein yang terukur akan semakin besar jika jumlah air yang hilang semakin besar.selama
proses pengasapan terjadi susut air sehingga kadar protein dan lemak lemak akan meningkat per
unit bobot bahan.

Selain protein, daging sapi juga mengandung nutrisi lain seperti lemak, karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Pengasapan dapat mempengaruhi kadar nutrisi lainnya pada daging sapi
dengan cara yang sama seperti pada protein. Reaksi kimia antara asap dan nutrisi lainnya pada
daging sapi dapat menyebabkan sebagian nutrisi mengalami denaturasi atau teroksidasi sehingga
mengurangi kadar nutrisi tersebut pada daging sapi yang diasap. Namun, perubahan kadar nutrisi
pada daging sapi yang diasap tergantung pada jenis asap yang digunakan, metode pengasapan
yang digunakan, serta lamanya daging sapi diasap. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
kadar vitamin B1 dan B2 pada daging sapi yang diasap lebih tinggi dibandingkan dengan daging
sapi yang tidak diasap, sedangkan kadar vitamin C dan E cenderung lebih rendah pada daging
sapi yang diasap.

5
 BAB III
TAHAPAN PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Proses pembuatan alat dilakukan dalam waktu. Pembuatan alat dilaksanakan di Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Kelurahan Ketawanggede, Kec. Lowokwaru, Kota
Malang, Jawa Timur.

3.2 Tahap Pelaksanaan Program

Gambar 3. 1

3.3 Studi Pustaka

Metode studi pustaka menggunakan teori-teori yang berhubungan dengan kualitas

pengasapan menggunakan sabut kelapa. Pustaka yang digunakan berupa jurnal, e-book, dan
artikel yang berhubungan dengan program kreativitas mahasiswa karsa cipta yang
dikembangkan.

3.4 Tahap Persiapan Alat dan Bahan

Tahap persiapan alat dan bahan dalam pengasapan daging sapi adalah sebagai berikut:

6
 1. Daging sapi segar

Pastikan daging sapi yang akan diasap adalah daging yang segar dan berkualitas baik.
Pilih daging yang memiliki warna merah segar dan tidak berbau tengik atau busuk.

2. Garam

Garam digunakan sebagai bumbu pada daging sapi sebelum diasap. Pastikan garam yang
digunakan cukup untuk memberikan rasa yang pas pada daging sapi.

3. Sabut kelapa

Sabut kelapa digunakan sebagai bahan untuk menghasilkan asap pada proses pengasapan.

4. Alat pengasap

Pilih alat pengasap yang sesuai dengan kebutuhan, seperti alat pengasap listrik atau alat
pengasap tradisional berupa drum atau wajan.

5. Kain kasa

Kain kasa digunakan untuk membungkus daging sapi sebelum diasap. Pastikan kain kasa
yang digunakan bersih dan bebas dari serat-serat yang dapat menempel pada daging sapi.

6. Rak Pengasapan

Rak pengasapan digunakan untuk menempatkan daging sapi yang sudah dibungkus
dengan kain kasa pada proses pengasapan. Pastikan rak pengasapan yang digunakan
cukup besar untuk menampung seluruh daging sapi yang akan diasap.

3.5 Tahap Perancangan Alat

Tahap perancangan alat pengasapan daging sapi meliputi beberapa langkah sebagai berikut:

1. Menentukan jenis alat pengasapan yang akan dibuat

Pilih jenis alat pengasapan yang sesuai dengan kebutuhan, seperti alat pengasap listrik
atau alat pengasap tradisional berupa drum atau wajan.

2. Merancang desain alat pengasapan

Buatlah desain alat pengasapan yang sesuai dengan jenis alat pengasapan yang akan
dibuat. Pastikan desain alat pengasapan telah mempertimbangkan faktor seperti ukuran,
bentuk, dan bahan yang akan digunakan.

7
 3. Menentukan bahan yang akan digunakan

Pilih bahan-bahan yang berkualitas dan sesuai dengan kebutuhan. Pastikan bahan yang
digunakan aman dan tahan terhadap panas serta asap.

4. Membuat prototipe alat pengasapan

Buatlah prototipe alat pengasapan berdasarkan desain yang telah dibuat. Prototipe ini
berfungsi untuk menguji desain dan keamanan alat pengasapan.

5. Menguji dan memperbaiki alat pengasapan

Setelah membuat prototipe alat pengasapan, uji alat tersebut untuk melihat kehandalan
dan keamanannya. Jika ditemukan masalah, perbaiki dan modifikasi alat pengasapan
hingga mencapai hasil yang diinginkan.

6. Finishing

Setelah alat pengasapan selesai dibuat, lakukan finishing seperti membersihkan, melapisi
dengan cat atau cat khusus tahan panas untuk melindungi alat dari karat dan memberikan
penampilan yang menarik.

3.6 Tahap Pembuatan Alat

Tahap pembuatan alat pengasapan daging sapi meliputi beberapa langkah sebagai berikut:

1. Membuat bingkai atau rangka alat

Buatlah bingkai atau rangka alat dengan bahan yang cukup kuat dan tahan terhadap
panas. Pastikan ukuran dan bentuk bingkai atau rangka alat telah disesuaikan dengan
desain yang telah dibuat.

2. Memotong dan menyiapkan material

Siapkan material-material seperti besi, kawat baja, dan kayu untuk membuat alat
pengasapan. Potong material dengan ukuran yang telah direncanakan dan siapkan bagian-
bagian lainnya seperti roda, kaki, dan gagang.

3. Merakit dan memasang bagian-bagian alat

Mulailah merakit dan memasang bagian-bagian alat pengasapan sesuai dengan desain
yang telah dibuat. Pastikan setiap bagian telah dipasang dengan baik dan kuat agar alat
pengasapan dapat digunakan dengan aman.

8
 4. Membuat sistem pengatur suhu dan asap

Buatlah sistem pengatur suhu dan asap pada alat pengasapan agar dapat menghasilkan
asap yang tepat dan suhu yang sesuai untuk memasak daging sapi. Pastikan sistem
pengatur suhu dan asap telah diuji dan berfungsi dengan baik.

5. Melakukan uji coba dan penyesuaian

Setelah selesai merakit alat pengasapan, lakukan uji coba untuk melihat apakah alat
tersebut berfungsi dengan baik. Jika ada masalah, lakukan penyesuaian dan perbaikan
sampai alat pengasapan dapat digunakan dengan maksimal.

6. Melakukan finishing

Setelah alat pengasapan selesai dibuat, lakukan finishing seperti membersihkan, melapisi
dengan cat atau cat khusus tahan panas untuk melindungi alat dari karat dan memberikan
penampilan yang menarik.

3.7 Sistem Instrumentasi Alat

Sistem instrumentasi alat pengasapan daging sapi terdiri dari beberapa komponen yang berfungsi
untuk mengukur dan mengatur suhu, waktu, dan asap dalam proses pengasapan daging sapi.
Beberapa komponen sistem instrumentasi alat pengasapan daging sapi antara lain:

1. Termometer

Termometer digunakan untuk mengukur suhu dalam alat pengasapan. Pilihlah

termometer yang tahan terhadap panas dan dapat memberikan hasil pengukuran yang
akurat.

2. Timer

Timer berfungsi untuk mengatur waktu pengasapan daging sapi. Timer harus dapat diatur
secara presisi dan dapat menghasilkan alarm saat waktu pengasapan telah mencapai batas
waktu yang telah ditentukan.

3. Kontrol suhu dan asap

Kontrol suhu dan asap berfungsi untuk mengatur suhu dan asap dalam alat pengasapan.
Kontrol suhu dan asap harus dapat diatur secara akurat dan dapat menjaga suhu dan asap
agar tetap stabil selama proses pengasapan.

9
 4. Sensor suhu dan asap

Sensor suhu dan asap digunakan untuk mengukur suhu dan asap dalam alat pengasapan.
Sensor suhu dan asap harus sensitif dan dapat memberikan hasil pengukuran yang akurat.

5. Pengukur kelembaban

Pengukur kelembaban digunakan untuk mengukur tingkat kelembaban di dalam alat

pengasapan. Kelembaban yang tepat dapat membantu proses pengasapan menjadi lebih
optimal.

6. Kontrol tekanan udara

Kontrol tekanan udara berfungsi untuk mengatur tekanan udara dalam alat pengasapan.
Tekanan udara yang tepat dapat membantu proses pengasapan menjadi lebih optimal.

7. Panel kontrol

Panel kontrol berfungsi sebagai pusat kontrol sistem instrumentasi alat pengasapan. Panel
kontrol harus dapat menampilkan informasi yang jelas dan mudah dimengerti oleh
pengguna.

3.8 Tahap Pengujian Alat

Tahap pengujian alat pengasapan daging sapi sangat penting dilakukan sebelum alat digunakan
secara komersial. Beberapa tahap pengujian alat pengasapan daging sapi yang dapat dilakukan
antara lain:

1. Pengujian fungsional

Pengujian fungsional dilakukan untuk memastikan setiap bagian alat pengasapan

berfungsi dengan baik dan sesuai dengan spesifikasi teknis. Misalnya, pengujian pada
sistem pengatur suhu dan asap, pengujian pada timer, dan pengujian pada sensor suhu.

2. Pengujian keamanan

Pengujian keamanan dilakukan untuk memastikan alat pengasapan aman digunakan.

Misalnya, pengujian pada sistem kelistrikan, pengujian pada sistem penahan panas, dan
pengujian pada sistem pencegahan kebocoran gas.

3. Pengujian efisiensi

10
 Pengujian efisiensi dilakukan untuk memastikan alat pengasapan dapat menghasilkan
asap dan suhu yang sesuai untuk memasak daging sapi. Misalnya, pengujian pada waktu
pengasapan dan pengujian pada kualitas rasa dan tekstur daging sapi yang dihasilkan.

4. Pengujian kestabilan

Pengujian kestabilan dilakukan untuk memastikan alat pengasapan dapat menjaga suhu
dan asap yang stabil selama pengasapan. Misalnya, pengujian pada pengukuran suhu dan
asap yang berkelanjutan selama beberapa jam.

5. Pengujian keandalan

Pengujian keandalan dilakukan untuk memastikan alat pengasapan dapat bekerja dengan
baik selama waktu yang lama. Misalnya, pengujian pada ketahanan material alat
pengasapan terhadap panas dan pengujian pada keandalan sistem kontrol.

11
 BAB IV
ANGGARAN DANA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Dana

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)

Perlengkapan yang diperlukan Rp. 750.000,00

Bahan habis pakai Rp. 3.855.000,00

Transport lokal Rp. 560.000,00

Lain-lain -

Jumlah Rp. 5.165.000,00

Tabel 4. 1

4.2 Jadwal Kegiatan

No. Minggu ke
Jenis Kegiatan Penanggung Jawab
1 2 3 4

1. Studi Literatur Niken dan Neni

2. Persiapan Alat dan Bahan Hanip, Akhsan, dan Yuqo

3. Pembuatan Rangka Akhsan dan Yuqo

4. Pelaksanaan Aplikasi dan Semua Anggota

Pengujian

5. Penulisan Laporan Akhir Hanip, Niken, dan Neni

6. Evaluasi dan Perbaikan Semua Anggota

Tabel 4. 2

12
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pengasapan adalah cara memasak, membumbui atau mengawetkan makanan, terutama

daging dan ikan. Pengasapan biasanya digunakan bersamaan dengan proses pemanasan lainnya
untuk membunuh mikroorganisme. Suhu sekitar 60°C dapat mencegah reaksi enzimatik pada
makanan yang diasapi. Sabut kelapa telah digunakan dalam industri rumahan kecil. Sulistyo
(2013) menyebutkan bahwa sabut kelapa memiliki jumlah kondensat yang lebih besar.
Pengasapan sabut kelapa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis sabut kelapa yang
digunakan, durasi pengasapan,warna dan tekstur, teknik pengasapan, serta daya tahan dan
keamanan pangan yang digunakan. Warna dan tekstur daging sapi yang diasap menggunakan
sabut kelapa memiliki warna yang lebih gelap. Pengasapan daging sapi adalah salah satu metode
pengawetan yang populer untuk menjaga kualitas daging sapi dan memberikan rasa yang khas
pada daging. Kadar protein dalam daging sapi dapat dipengaruhi oleh metode pengolahan dan
pengawetan yang digunakan. Kadar protein yang terukur dapat dipengaruhi oleh besarnya
kandungan air yang hilang (dehidrasi) dari bahan. Nilai protein yang terukur dapat dipengaruhi
oleh besarnya kandungan air yang hilang (dehidrasi) dari bahan. Reaksi kimia antara asap dan
nutrisi lainnya pada daging sapi dapat menyebabkan sebagian nutrisi mengalami denaturasi atau
teroksidasi sehingga mengurangi kadar nutrisi tersebut pada daging sapi yang diasap.

5.2 Saran
Dengan adanya laporan tentang kualitas pengasapan menggunakan sabut kelapa terhadap
kadar protein dan nutrisi daging sapi ini, kami berharap pembaca dapat mengetahui serta
memahami bagaimana cara melakukan pengasapan pada daging sapi yang bagus supaya
menghasilkan daging sapi yang lebih awet atau tahan lama akan tetap memiliki kadar protein dan
nutrisi yang tinggi.

13
Daftar Pustaka

Assidiq, F., T. D. Rosahdi,. dan B. V. E. Viera. 2018. Pemanfaatan Asap Cair Tempurung
Kelapa dalam Pengawetan Daging Sapi. al-Kimiya. 5(1):34–41.

Baktianto, Haslina, dan Iswayono. Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Sabut Kelapa
Terhadap Rendemen, Kadar Protein, Lemak, Air, Abu, Dan Organoleptik Daging
Sapi. Journal Mhs. 4(2):56-65.
Buntu, Y., S. Sinaga, dan K. Suradi. 2020. Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Kayu
Kosambi (Schleichera oleosa) terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Se’i Daging
Babi (The Effect of Smoking Duration Using Kosambi Wood (Schleichera oleosa) on
the Physical Properties and Acceptability of Se’i Pork). Jurnal Ilmu dan Teknologi
Peternakan. 8(1):37–44.

Deng, Y., Y. Wang, J. Yue, Z. Liu, Y. Zheng, B. Qian, Y. Zhong, & Y. Zhao. 2014. Thermal
Behavior, Microstructure and Protein Quality of Squid Fillets Dried by Farinfrared
Assisted Heat Pump Drying. Food Control. 36(1):102–110.

Huff-Lonergan, E., dan S. M. Lonergan. 2005. Mechanisms of Water-holding Capacity of Meat:

The Role of Postmortem Biochemical and Structural Changes. Meat Science.
71(1):194–204.

Nugroho, M. 2018. Pengaruh Asap Cair Tempurung Kelapa dan Lama Penyimpanan terhadap
Kualitas Kimia dan Kandungan Mikroganisme Daging Kambing. Skripsi thesis.
Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Sulistyo, D., and , A. Yulianto, S.T. 2013. Rekayasa Dan Manufaktur Komposit Core
Berpenguat Serat Sabut Kelapa Bermatrik Serbuk Gypsum Dengan Fraksi Volume
Serat 20%, 30%, 40%, 50%. Skripsi thesis. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

14