DIVERSIFIKASI PANGAN

“NUGGET KELINCI”

Makalah ini disusun sebagai syarat untuk memenuhi tugas Mata Kuliah
Diversifikasi Pangan

Disusun Oleh :
Heri Kurniawan 163020297
I Gede Mirza Nur Setiawan 163020308
Rizka Safira 163020312
Suaibatul Aslamiah 173020254

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih
dan penyertaan-Nya yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas Mata Kuliah Diversifikasi Pangan ini dengan baik.
Tugas ini disusun dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat
akademis dalam menyelesaikan program studi Teknologi Pangan di Universitas
Pasundan.
Tugas ini dapat diselesaikan tidak hanya karena usaha dari penulis saja,
namun banyak sekali orang yang memberi dorongan, saran dan meluangkan
waktunya untuk membantu penulis, baik secara langsung maupun tidak langsung.
Maka dari itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu penulis
Penulis menyadari bahwa masih jauh dari sempurna, masih terdapat banyak
kekurangan dalam tugas ini. Namun penulis berharap agar tugas ini dapat berguna
dan menjadi inspirasi bagi setiap orang yang membacanya.

Bandung, November 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................... i
DAFTAR ISI .............................................................................................. ii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................
1.1 Latar Belakang .......................................................................
1.2 Perumusan Masalah ...............................................................
1.3 Tujuan Penulisan....................................................................
BAB II TEORI DASAR PENGOLAHAN .............................................
2.1 Pengetahuan Produk ..............................................................
2.2 Pengetahuan Bahan Baku Utama dan Penunjang ..................
2.2.1 Pengetahuan Bahan Utama ...........................................
2.2.1.1 Daging Kelinci .................................................
2.2.1.2 Wortel ...............................................................
2.2.2 Pengetahuan Bahan Penunjang .....................................
2.2.2.1 Bahan Pengisi ...................................................
2.2.2.2 Bahan Pengikat .................................................
2.2.2.3 Bumbu-Bumbu .................................................
2.2.2.4 Batter & Breading ............................................
2.2.2.5 Air & Es............................................................
2.3 Pengetahuan Proses Pengolahan ............................................
2.3.1 Proses Pemotongan Wortel ..........................................
2.3.2 Proses Pengolahan Nugget Daging Kelinci ..................
2.4 Keunggulan Produk ...............................................................
BAB III PROSES PRODUKSI ................................................................
3.1 Diagram Alir Proses Pemotongan Wortel .............................
3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Daging Kelinci ......
3.3 Formulasi ...............................................................................
BAB IV MESIN DAN PERALATAN .....................................................
4.1 Mesin Pembuatan Potongan Wortel........................................
4.2 Mesin dan Peralatan dalam Pengolahan Nugget .....................
BAB V ASPEK EKONOMI .....................................................................
5.1 Strategi Pemasaran ..................................................................
5.2 Pangsa Pasar............................................................................
5.3 Perhitungan Ekonomi..............................................................
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan .............................................................................
6.2 Saran .......................................................................................
LAMPIRAN ...............................................................................................
 DAFTAR TABEL

No. Nama Tabel Halaman

1. Syarat Mutu Nugget ..................................................................................
2. Komposisi Nilai Gizi Daging dari Berbagai Jenis Ternak ........................
3. Kandungan Mineral pada Beberapa Jenis Daging ................................
4. Perbandingan Komposisi Nutrisi dari Daging yang Berbeda ...................
5. Karakteristik Sifat Fisik Daging Kelinci ...................................................
6. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah ..................................
7. Formulasi Bahan Nugget Daging Kelinci .................................................
 DAFTAR GAMBAR

No. Nama Gambar Halaman

1. Diagram Alir Pemotongan Wortel ............................................................
2. Diagram Alir Nugget Kelinci dalam Skala Laboratorium ........................
3. Diagram Alir Nugget Daging Kelinci dalam Skala Industri .....................
4. Mesin Pencuci dan Pengupas Kulit Sayur ................................................
5. Mesin Pemotong .......................................................................................
6. Blanching Machine ...................................................................................
7. Trimmer .....................................................................................................
8. Mesin Penggiling ......................................................................................
9. Mixing Machine ........................................................................................
10. Mesin Pencetak .........................................................................................
11. Batter Aplicator.........................................................................................
12. Breading Aplicator ....................................................................................
13. Continous Deep Fat Frying ......................................................................
14. Individual Quick Freezing ........................................................................
15. Packing Machine.......................................................................................
16. Conveyor ...................................................................................................
17. Forklift ......................................................................................................
18. Peta Lokasi ................................................................................................
 I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelinci merupakan ternak yang cukup potensial untuk dijadikan sebagai
penghasil daging. Kelinci memiliki reproduksi tinggi dengan interval kelahiran
yang pendek dan tidak membutuhkan lahan luas dalam pemeliharaannya. Kelinci
mempunyai spesies yang beragam, lebih dari 20 spesies yang masing-masing
memiliki ragam warna yang berbeda, namun berdasarkan tujuan pemeliharaannya,
maka kelinci dapat digolongkan untuk menghasilkan daging, kulit, bulu, hias dan
tujuan ganda.
Daging kelinci memiliki kadar protein daging yang tinggi dan kadar
lemak daging yang rendah, serta kandungan energi yang rendah. Daging
kelinci memiliki serat yang halus dan warna sedikit pucat, sehingga dapat
dikelompokkan dalam golongan daging putih (Lawrie, 1996), seperti halnya
daging ayam yang memiliki kadar lemak rendah dan glikogen tinggi. Daging
putih memiliki serat yang halus dan besar dibandingkan dengan daging merah.
Daging merah memiliki serat yang kasar dan kecil, oleh karena itu daging putih
lebih lembut daripada daging merah.
Saat ini, konsumen semakin tertarik dalam gaya hidup sehat, misalnya
energi dan gizi makanan, yang kaya protein dan rendah kolesterol dan kandungan
lemak. Dari sudut pandang gizi, daging kelinci mempunyai rasa yang khas dan
mudah dicerna, dengan gizi yang tinggi. Resurreccion. A.V.A (2003), menyatakan
bahwa keputusan konsumen untuk mengonsumsi daging berdasarkan beberapa
pertimbangan, yaitu kandungan kolesterol, kandungan kalori, bahan tambahan
pangan, karakteristik produk olahan dan harga. Daging kelinci memiliki banyak
manfaat dari segi kesehatan, karena daging kelinci memiliki kadar protein yang
lebih tinggi daripada daging ayam dan memiliki kandungan lemak yang rendah,
sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita darah tinggi, jantung dan kolesterol.
Penyakit jantung koroner di Indonesia dari tahun ke tahun terjadi
peningkatan yang sangat signiifikan. Hal ini tentu saja dipengaruhi oleh pola
makan yang kurang baik. Mengonsumsi makanan yang mengandung kolesterol
tinggi akan meningkatkan resiko mengidap penyakit jantung koroner atau
penyakit degenerativ lainnya. Oleh karena itu, olahan daging kelinci dapat
menjadi alternatif untuk dikonsumsi terutama untuk orang dengan penyakit
kardivaskular.
Sebagian masyarakat Indonesia masih belum terbiasa untuk mengonsumsi
daging kelinci, karena daging kelinci masih dianggap sebagai binatang
kesayangan. Bagi masyarakat Indonesia yang sebagian besar beragama Islam,
kehalalan daging kelinci masih diragukan, namun Majelis Ulama Indonesia sudah
menetapkan fatwa dalam sidangnya di Jakarta pada tanggal 17 Jumadil Awal
1403 H bertepatan dengan tanggal 12 Maret 1983, bahwa memakan daging kelinci
halal hukumnya (http://halalmui.org).
Upaya peningkatan penerimaan masyarakat terhadap daging kelinci serta
diversifikasi pangan hewani sangat diperlukan, hal ini bisa dilakukan melalui
proses pengolahan. Proses pengolahan menyebabkan terjadinya perubahan fisik
maupun kimiawi sehingga terbentuknya aroma, konsistensi, tekstur, nilai gizi dan
penampakan yang diharapkan dapat merubah kebiasaan makan.
Diversifikasi atau penganekaragaman produk olahan daging kelinci
merupakan salah satu upaya meningkatkan konsumsi daging bagi masyarakat.
Diversifikasi produk olahan daging mempunyai arti penting antara lain:
a. Berguna untuk memenuhi keinginan konsumen yang bervariasi dan terus
berkembang. Secara umum konsumen saat ini menginginkan produk pangan
yang berkualitas baik, aman, dan praktis. Bahkan kini produk yang memiliki
fungsi khusus untuk menjaga kesehatan atau menangkal suatu penyakit
sangat digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, diversifikasi produk harus
diarahkan untuk dapat menjawab kebutuhan tersebut.
b. Diversifikasi juga berguna bagi produsen dan berbagai pihak yang terkait
dalam kegiatan agribisnis dan agroindustri di bidang pengolahan daging.
Peningkatan daya serap pasar merupakan peluang bisnis yang perlu
diantisipasi oleh industri pengolahan daging.
Seperti produk pangan pada umumnya, diversifikasi produk olahan daging
dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan, yaitu diversifikasi horizontal dan
diversifikasi vertikal. Diversifikasi horizontal yaitu pemanfaatan berbagai jenis
daging untuk diolah menjadi jenis produk olahan tertentu. Diversifikasi vertikal
adalah pemanfaatan satu jenis daging untuk diolah menjadi berbagai jenis produk
olahan.
Diversifikasi golongan vertikal yang kini banyak diterapkan untuk
mengolah daging dari daging kelinci. Hal ini dapat dimaklumi karena daging
kelinci jumlahnya relativ lebih sedikit dikonsumsi dibandingkan daging dari
ternak yang lain. Namun demikian, diversifikasi secara menyeluruh baik vertikal
maupun horizontal perlu terus diupayakan agar potensi produksi daging kelinci
yang ada dapat dioptimalkan pemanfaatannya.
Daging kelinci dapat dikembangkan pada semua jenis olahan yang
berbahan baku daging, seperti sate, bakso, nugget rolade sosis dan berbagai jenis
olahan daging lainnya. Bakso, sosis dan nugget adalah produk olahan daging yang
telah diterima oleh masyarakat dari berbagai lapisan, demikian pula abon dan
dendeng adalah produk olahan yang telah lama dikenal masyarakat dan
mempunyai masa simpan yang panjang. Oleh karena itu melalui teknologi
pengolahan tersebut diharapkan daging kelinci dapat diterima konsumen,
sehingga dapat meningkatkan gizi masyarakat yang pada akhirnya dapat
menumbuh kembangkan peternakan kelinci.
Kendati sangat luas cakupan jenis produk yang dapat diolah dari daging
kelinci, tetapi prioritas perlu ditentukan untuk mengembangkan jenis-jenis produk
tertentu yang relatif lebih dibutuhkan, mempunyai nilai tambah tinggi dan mampu
memacu peningkatan pendapatan peternak dan usaha kecil menengah pengolahan
daging kelinci.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan Daging Kelinci ?
2. Apa yang dimaksud dengan Nugget Daging Kelinci ?
3. Apa saja keunggulan Nugget Daging Kelinci ?
4. Bagaimana Proses Produksi Nugget Daging Kelinci ?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Memahami pengertian Daging Kelinci.
2. Memahami pengertian Nugget dari Daging Kelinci.
3. Memahami keunggulan dari Nugget dari Daging Kelinci yang diproduksi
dibandingkan dengan produk lainnya yang sudah ada di pasaran.
4. Memahami bagaimana Proses Produksi Nugget dari Daging Kelinci.
 II
TEORI DASAR PENGOLAHAN

2.1 Pengetahuan Produk

Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang
dan cocok untuk berbagai kesempatan. Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan
makanan seperti ikan, daging, unggas, tahu, tempe, dan sebagainya. Kelebihan
nugget adalah tahan lama, tidak membosankan, lezat dan sehat (Marwanti dan
Mutiara Nugraheni, 2006).
Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu
emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat
dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengisi, kemudian dicetak
menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter)
dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Made Astawan, 2008), dan
pembentukan tekstur (Suharyono et al., 2006).
Suatu produk dari industri pangan, termasuk nugget, sosis dan kornet
dapat dijual sesuai persyaratan yang telah ditetapkan oleh badan pengawasan obat
dan makanan (BPOM). Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku,
bahan tambahan pangan (seperti pemanis, pewarna, pengawet), logam berat,
mikrobiologi, jenis kemasan, serta informasi yang tercantum pada label. Jika
salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi, produk yang bersangkutan tidak
akan mendapatkan izin untuk diperdagangkan. Syarat mutu nugget, sosis dan
kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI).
Dalam kenyataannya, banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang
memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan.
Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas
kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebihan
(tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku).
Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada
Tabel. 1 di bawah ini :
 Tabel 1. Syarat Mutu Nugget
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1.Aroma - Normal
1.2.Rasa - Normal
1.3.Tekstur Benda - Normal
2 asing Air - Tidak boleh ada
3 Protein Lemak %, b/b Maks. 60
4 Karbohidrat %, b/b Min.12
5 Kalsium (Ca) %, b/b Maks. 20
6 Bahan tambahan %, b/b Maks. 25
7 makanan mg/100g Maks 30
8 Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
Pewarna Cemaran -
logam - Maks. 2,0
9 Timbal (Pb) Maks 20,0
Tembaga mg/kg Maks. 40,0
Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
Timah mg/kg Maks. 0,03
Raksa (Hg) Cemaran mg/kg Maks. 1,0
Arsen (As) Cemaran mg/kg
10
Mikroba mg/kg Maks 5 x 104
11
Angka lempeng total Maks. 10
Coliform koloni/g <3
E.Coli APM/g Negatif
Salmonella APM/g Maks. 1 x 102
Staphylococcus aureus /25 g
koloni/g

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (2002)

Tabel 1 dapat diketahui bahwa nugget harus memiliki karakteristik

sensoris (aroma, rasa dan tekstur) normal dan tidak boleh mengandung benda
asing. Kadar air yang disyaratkan maksimal 60%; protein minimal 12%; lemak
maksimal 20%; karbohidrat maksimal 25% dan kalsium (Ca) maksimal 30
mg/100g.
Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk
yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu
penggorengan selama 1 menit pada suhu 150°C. Ketika digoreng, nugget beku
setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning- kuningan dan kering.
Tekstur nugget tergantung bahan asalnya (Made Astawan, 2008).
Kualitas nugget sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan saling
mengikat antara partikel daging dengan bahan-bahan lain yang ditambahkan
(Mujayaningsih, 2006). Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu
penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan;
pencetakan; pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti; penggorengan
awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 2005).
Nugget dapat diproduksi dengan dua cara yaitu hot-set binding technology
dan cold-set binding technology. Perbedaan diantara keduanya adalah pada suhu
pembentukan gel dalam proses pembuatan gel (gelatinisasi). Pada hot-set binding
technology proses pembentukan gel membutuhkan panas sedangkan pada cold-set
binding technology dibutuhkan suhu rendah. Hot-set binding technology
mempunyai beberapa permasalahan, yaitu dapat menyebabkan diskolorisasi,
kettengikan serta Warmed-Over Flavor (WOF). Agar dapat mengatasi masalah
tersebut maka dapat dilakukan metode cold-set binding technology (Khotimah
dkk, 2000). Dengan demikian metode yang digunakan adalah cold-set binding
technology.

2.2 Pengetahuan Bahan Baku Utama dan Penunjang

Ketersediaan bahan baku sangat penting bagi industri yang menghasilkan
suatu produk, dimana kualitas bahan baku sangat menentukan produk yang
dihasilkan. Dalam proses produksi selalu berkaitan dengan pengadaan bahan
baku. Bahan baku disini adalah sesuatu komponen yang akan diolah, yang biasa
disebut bahan mentah, menjadi bahan jadi ataupun bahan setengah jadi dan
merupakan pengeluaran utama dari suatu industri pengolahan.

2.2.1 Pengetahuan Bahan Baku Utama

2.2.1.1 Daging Kelinci
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan daging dapat
menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena
kandungan gizinya lengkap sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat
terpenuhi (Pasaribu, 2005).
 Daging kelinci mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dan
mudah dicerna serta berkadar lemak rendah. Kelebihan ternak kelinci dalam hal
produksi daging terletak pada warna dan seratnya yang menyerupai daging
ayam. Kelinci memiliki kemampuan yang cepat dalam berkembang biak serta
mudah dalam pemeliharaan. Berat karkas kelinci sekitar 50% sampai 60% bobot
hidup (Sarwono, 2005).
Kelinci merupakan ternak potong non ruminansia potensial bila dilihat
dari aspek produksi dan reproduksi. Ternak ini bila dikelola secara intensif dapat
beranak dua sampai delapan kali setahun, karena sifatnya prolific (beranak
banyak). Ternak kelinci cepat berkembang biak dan beranak banyak empat
sampai dengan delapan ekor per kelahiran, dengan lama usia kebuntingan 30
sampai dengan 32 hari. Kelinci dapat dikawinkan kembali setelah anak
dilahirkan, anak kelinci disapih setelah dapat makan sendiri yaitu umur 42 sampai
56 hari setelah dilahirkan, sehingga dapat dikelola menjadi industri yang cukup
menjanjikan (Pasaribu, 2005).
Kelinci sudah dapat dipotong untuk dikonsumsi dagingnya pada umur tiga
sampai enam bulan. Meskipun ternak kelinci memiliki potensi untuk berkembang
biak secara cepat, namun keberadaan ternak kelinci kurang mendapat respon dari
masyarakat (Arrington and Kelley, 1976). Hal ini lebih disebabkan oleh faktor
kebiasaan makan (food habit) dan efek psikologis yang menganggap bahwa
kelinci sebagai hewan hias atau kesayangan yang tidak layak untuk dikonsumsi
dagingnya (Suradi, 2008).
Perubahan penyajian adalah langkah yang lebih cepat dalam
mensosialisasikan daging kelinci. Aplikasi teknologi pengolahan daging
merupakan langkah yang tepat untuk mensosialisai dan mempopulerkan daging
kelinci di masyarakat yang pada akhirnya dapat meningkatkan perkembangan
ternak kelinci (Suradi, 2008).
Komposisi kimia daging dapat bervariasi di antara spesies, bangsa atau
individu ternak. Komposisi kimia daging dapat dipengaruhi oleh faktor genetika
dan lingkungan serta kemungkinan nutrisinya. Nilai nutrisi daging berhubungan
dengan protein, lemak, karbohidrat dalam jumlah besar dan kontribusi kalori
(terbatas) sebagai bahan pangan berasal dari mineral tertentu (Soeparno,1994).
 Komposisi kimia daging dari berbagai jenis ternak dapat dilihat pada
Tabel. 2 dibawah ini :

Tabel. 2 Komposisi Nilai Gizi Daging dari Berbagai Jenis Ternak

Daging kelinci termasuk dalam kategori makanan fungsional, karena

menurut Zotte A. D and Szendro, Z (2011) daging dan produk daging
dapat dianggap sebagai makanan fungsional selama makanan tersebut banyak
mengandung senyawa yang dianggap fungsional. Bahkan, daging merupakan
sumber utama dari banyak nutrisi penting seperti seng dan zat besi (terutama
berlimpah pada daging merah), selenium (tinggi dalam daging sapi, ayam dan
daging kelinci), dan vitamin B, fosfor, magnesium, dan kobalt (melimpah pada
semua jenis daging). Kandungan mineral pada beberapa jenis daging
digambarkan pada Tabel. 3 dibawah ini :

Tabel. 3 Kandungan Mineral pada Beberapa Jenis Daging (mg/100 g

bagian yang dapat dimakan)

Hasil penelitian Nistor. E. et al, (2013) menunjukkan bahwa daging

kelinci kaya akan kalsium (21,4 mg / 100 g) dan fosfor (347 mg / 100 g)
dibandingkan jenis daging lainnya dan rendah lemak (9,2 g / 100 g) dan kolesterol
(56,4 mg / 100 g ). Daging sapi memiliki kandungan tertinggi kolesterol (114,5
mg / 100 g), hamper dua kali lipat daripada daging kelinci, sementara babi kaya
lemak (28,2 g / 100 g). Perbandingan komposisi nutrisi dari empat jenis daging,
yaitu daging kelinci, daging ayam, daging sapi dan daging babi digambarkan pada
Tabel. 4 dibawah ini :

Tabel. 4 Perbandingan Komposisi Nutrisi dari Daging yang Berbeda

Produktivitas ternak kelinci dalam menghasilkan daging lebih tinggi

dibandingkan dengan ternak sapi. Halini dinyatakan oleh Ensminger et al.
(1990), bahwa dari 1 unit kelinci yang terdiri dari 4 ekor induk dengan berat 10
lb (45,39 kg) dengan masa kehamilan 31 hari, akan menghasilkan 175 ekor
kelinci muda dengan berat masing-masing 4 lb (1,82 kg), berarti 700 lb
(317,73 kg) berat hidup dimana 58% dari berat tersebut akan diperoleh 400 lb
(181,56 kg) daging selama 12 bulan. Ternak sapi dengan berat 1000 lb (453,9
kg) untuk memperoleh berat daging yang sama memerlukan waktu 18 bulan,
karena masa bunting yang lebih lama (283 hari) dan jumlah anak perkelahiran
hanya 1 ekor.
Produksi karkas yang dihasilkan kelinci potong lokal dari bobot hidup
rata-rata 1 - 2 kg, 1 kg adalah 699,5 g dan dapat menghasilkan urat daging
80,07%, lemak 4,2% dan tulang 15,73% untuk kelinci jantan, sedangkan
untuk kelinci betina berat karkas mencapai 722,89 g dengan konversi urat
daging, lemak dan tulang masing-masing adalah 79,09%; 5,54% dan 15,48%
dari berat karkas (Duldjaman, et al., 1983). Tulang pada kelinci lebih tipis,
dagingnya halus, seratnya pendek dan mudah dikunyah. Benneth (1988).
Pada bobot potong yang sama kelinci peranakan New Zealand White
jantan dan betina menghasilkan bobot dan prosentasi karkas serta komponen
fisik karkas (daging, tulang dan lemak) relative sama, sedangkan prosentasi
tulang karkas cenderung menurun (Imbang Haryoko dan Titik Warsiti, 2008).
Secara umum, kelinci Rex lebih baik daripada kelinci lokal dan dapat
digunakan sebagai tipe kelinci multiguna (daging dan kulit). Namun, kelinci
lokal, baik jantan maupun betina, berpotensi besar pula sebagai alternatif
sumber protein hewani baru (Setiawan, 2009).
Karakteristik sifat fisik dan kimia daging kelinci Rex dengan kelinci
lokal mempunyai perbedaaan nilai pH, keempukan, daya mengikat air, kadar
air, lemak dan gross energi. Sifat fisik dan kimia daging kelinci Rex lebih
baik daripada kelinci lokal.
Karakteristik sifat daging kelinci dapat dilihat pada Tabel. 5 dibawah
ini:
Tabel. 5 Karakteristik Sifat Fisik Daging Kelinci

Kelinci betina menghasilkan nilai peubah yang lebih baik

dibandingkan dengan jantan. Variasi perbedaan tersebut dipengaruhi oleh
manajemen pemeliharaan (pakan), perlakuan sebelum pemotongan dan
aktivitas ternak (perilaku) (Brahmantiyo, et. al., 2014).
Berdasarkan fungsinya, kelinci dibagi menjadi 3 tipe antara lain :
a. Pedaging yaitu tipe kelinci yang memiliki timbunan otot / perdagingan yang
lebih baik dibanding tipe lainnya, contohnya californian, new zealand white.
b. Hias yaitu tipe kelinci yang biasanya memiliki bulu yang indah atau memiliki
bentuk yang unik dan disukai banyak orang karena keindahannya, contohnya
angora, netherland dwarf, lop, rex, dutch.
c. Dwiguna yaitu tipe kelinci yang memiliki 2 fungsi yaitu bisa sebagai
pedaging juga bisa sebagai kelinci hias karena perdagingannya yang cukup
banyak juga memiliki bentuk fisik yang indah terutama bulu, contohnya rex.
2.2.1.2 Wortel
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur
serupa kayu (Malasari, 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah
bagian umbi atau akarnya. Cadangan makanan tanaman ini disimpan di dalam
umbi. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak
manis (Makmun, 2007).
Wortel termasuk sayur-sayuran yang paling luas dikenal manusia.
Manusia mulai mengkonsumsi wortel setelah mengetahui beberapa manfaat
kesehatan yang terkandung di dalamnya (Sunanto, 2002). Wortel merupakan
tanaman khas dataran tinggi dengan ketinggian 1.200- 1.500 m dpl untuk
pertumbuhan terbaiknya. Suhu yang cocok untuk tanaman ini sekitar 22-24°C
dengan kelembaban dan sinar matahari yang cukup. Persyaratan tanah yang sesuai
untuk tanaman ini yaitu subur, gembur dan banyak mengandung humus, tata
udara dan tata airnya berjalan baik (tidak menggenang). Wortel dapat tumbuh baik
pada pH antara 5,5 - 6,5 dan untuk hasil optimal diperlukan pH 6,0-6,8.
Keunggulan tanaman ini adalah tanaman ini dapat ditanam sepanjang tahun,baik
pada musim kemarau maupun musim hujan. Batangnya pendek dan berakar
tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Namun, suhu
udara tetap perlu diperhatikan, karena jika suhu udara terlalu tinggi seringkali
menyebabkan umbi kecil-kecil dan berwarna pucat atau kusam, sedangkan jika
suhu udara terlalu rendah maka umbi yang terbentuk adalah panjang kecil
(Mulyahati, 2005).
Dalam taksonomi tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi : Angiospermae (tumbuhan biji tertutup)
Kelas : Dicotylodone (tumbuhan berbiji keping-kepingan)
Ordo : Umbelliferae (Apiaceae)
Genus : Daucus
Spesies : Daucus carota L.
 Sebagian besar vitamin C berasal dari sayuran, buah‐buahan terutama
buah‐buahan yang segar, oleh karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food
Vitamin (Winarno, 2002). Herdiansyah (2007), menyatakan bahwa, vitamin
merupakan zat gizi esensial yang sangat diperlukan tubuh untuk memperlancar
proses metabolisme dan penyerapan zat gizi. Vitamin disebut zat gizi esensial
karena hampir sebagian besar vitamin tidak bisa diproduksi oleh tubuh, kecuali
vitamin D dan K. Sayur dan buah‐buahan merupakan bahan makanan yang
banyak mengandung vitamin. Apabila tubuh kekurangan vitamin akan timbul
gejala gejala tertentu sebagai gangguan kesehatan.
Karoten memberikan karakteristik warna jingga pada wortel (Suojala,
2000). Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A yang
sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin C dan mineral
(Pohan, 2008). Wortel ini juga kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K,
dan antioksidan (Sunanto, 2002).
Wortel merupakan sayuran yang multi khasiat bagi pelayanan kesehatan
masyarakat luas. Di Indonesia wortel dapat dianjurkan sebagai bahan pangan
potensial untuk mengentaskan masalah penyakit kurang vitamin A karena
kandungan karoten (pro vitamin A) pada wortel dapat mencegah penyakit rabun
senja (buta ayam) dan masalah kurang gizi. Beta karoten di dalam tubuh akan
diubah menjadi vitamin A, zat gizi yang sangat penting untuk fungsi retina
(Khomsan, 2007).
Menurut Muchtadi (2010), sayuran yang tergolong memiliki kadar serat
pangan tinggi, baik serat pangan larut maupun serat pangan tidak larut adalah
wortel. Serat pangan larut lebih efektif dalam mereduksi plasma kolesterol yaitu
low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density
lipoprotein (HDL). Serat pangan larut juga dapat membantu mengurangi
terjadinya obesitas, penyakit jantung dan mencegah penyakit divertikulosis.
Serat pangan tidak larut sangat penting peranannya dalam pencegahan disfungsi
alat pencernaan seperti konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus
besar dan infeksi usus buntu.
Komposisi kandungan gizi dalam wortel dapat dilihat dalam Tabel. 6
dibawah ini :
 Tabel. 6 Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah

2.2.2 Pengetahuan Bahan Baku penunjang

2.2.2.1 Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam
produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi
sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi
adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno (2014)
pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa
berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang
dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis.
Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan.
Bahan pengisi (filler) yang biasa digunakan pada nugget adalah tepung
pati atau tapioka, tepung terigu dan tepung umbi-umbian lain. Sebagai filler
pada nugget, bahan tepung yang digunakan biasanya mengandung karbohidrat
tinggi (Amertaningtyas, dkk., 2001). Dalam pembuatan nugget ini filler berupa
tepung tapioka yang dapat memberikan efek memperbaiki tekstur menjadi lebih
kompak. Selain itu, naget juga diberi perlakuan penambahan filler komposit
berupa tepung wheat bran yang berfungsi untuk meningkatkan nilai nutrisi
nugget. Wheat bran merupakan sumber serat pangan dan juga mengandung
protein, lemak, mineral dan vitamin (Nielsen and Hansen, 2008).
 Wheat bran memiliki pati yang mengandung amilosa dan amilopektin yang
dapat menyebabkan gelatinisasi. Wheat bran merupakan hasil samping dari proses
penggilingan gandum yang memiliki kadar amilosa 25% dan amilopektin 75% dan
merupakan jenis polisakarida. Jenis polisakarida pada tepung tapioka memiliki
kesamaan dengan jenis polisakarida pada wheat bran. Tepung tapioka memiliki kadar
amilosa 17% dan amilopektin 83% yang merupakan jenis polisakarida (Purnomo,
2000). Wheat bran yang disubstitusikan dalam pembuatan naget daging kelinci ini tidak
terlalu banyak yaitu sebesar 1% dari bahan pengisi sehingga tidak terlalu
mempengaruhi rasa, warna dan tekstur dari produk nugget yang dihasilkan. Total bahan
pengisi 10% yang terdiri dari 9% tepung tapioka dan 1% Wheat bran.
Wheat bran dan pollard sendiri mempunyai rasa yang hambar (Chaidir,
2007). Menurut Winarno (2004), rasa dari sebagian besar bahan pangan
biasanya tidak stabil, yaitu dapat mengalami perubahan selama penanganan dan
pengolahan. Selain itu, faktor yang dapat mempengaruhi rasa antara lain
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, interaksi komponen rasa lainnya dan
perubahan tekstur atau viskositas.
Penelitian yang dilakukan oleh Wójtowicz and Mościcki (2011),
menunjukkan bahwa penambahan wheat bran pada pasta menurunkan nilai
kualitas sensori rasa dan warna. Penelitian yang dilakukan oleh El- Sharnouby
et al. (2012) menemukan bahwa semakin meningkatnya penambahan wheat
bran pada biskuit juga akan semakin menurunkan kualitas sensori rasa, warna
dan tekstur biskuit.
Menurut Herawati (2008), permukaan yang halus dari nugget bukan
merupakan karkteristik yang diharapkan oleh konsumen dan konsumen
menempatkan unsur rasa sebagai faktor yang paling mempengaruhi penerimaan
nugget, diikuti oleh unsur aroma dan warna.
Konsumsi nugget yang mengandung serat mampu memenuhi kebutuhan
serat yang dibutuhkan oleh tubuh. Ranhotra et al. (2003) menyatakan bahwa
wheat bran merupakan agen fecal terbesar yang efektif dan mungkin dapat
mengurangi resiko beberapa penyakit dari sistem pencernaan termasuk kanker
usus besar. Wheat bran juga digunakan dalam beberapa makanan seperti
produk-produk bakery karena dapat meningkatkan kandungan serat makanan
karena wheat bran merupakan bahan yang kaya serat, terutama serat yang tidak
 larut. Penggunaan wheat bran dalam jumlah terbatas tidak merusak kualitas
produk yang dihasilkan.

2.2.2.2 Bahan Pengikat

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat
meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan
pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan
meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat
memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut
asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan
pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan. Bahan pengikat
nabati antara lain konsentrat dan isolat protein kedelai (Kramlich, 1971).

2.2.2.3 Bumbu – bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih
dan merica (Aswar, 1995).
Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget yaitu untuk
memperbaiki rasa dan untuk membantu mengekstrak protein (Owens, 2001).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan
sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh
terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out)
dan rasa produk menjadi asin. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam makanan
atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang
mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak
disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk
yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging
serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al. 1987).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma
serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami
yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan
serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan
fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatile
yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang
sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah
sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa
pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia
yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar,
1993).

2.2.2.4 Batter & Breading

Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan
batter dan breading. Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah
campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan
untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading)
merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan
beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk
melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk
dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat
produk menjadi renyah, enak dan lezat.
Aplikasi batter dapat dilakukan dengan cara mentransfer nugget atau
produk olahan lainnya kedalam mesin batter aplikator, kemudian produk akan
berjalan diatas konveyor melewati genangan batter. Produk akan terendam
dalam batter tersebut sehingga proses battering dapat berjalan sempurna
(Owens, 2001).
Aplikasi breader untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi.
Pada breader aplikator, nugget berjalan sepanjang hamparan breader
sehingga bagian bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget
berjalan, dari atas nugget ada bagian mesin yang merfungsi untuk menaburi
nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian nugget bisa tertutup breader
(Owens, 2001).
Bahan pelapis yang digunakan juga kemungkinan dapat mempengaruhi
tekstur naget. Owens (2001) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi
tekstur naget adalah penggunaan tepung roti pada saat pelapisan adonan
(breading). Ukuran butiran tepung roti yang digunakan akan berpengaruh
terhadap kekasaran tekstur naget yang dihasilkan.
Tepung roti dengan butiran yang besar akan menghasilkan naget dengan
tekstur yang kasar dan tidak seragam, sedangkan tepung roti dengan butiran
lembut akan menghasilkan tekstur yang lembut pada naget. Hal ini disebabkan
karena butiran yang menempel pada adonan nugget akan lebih merata, sehingga
seluruh permukaan naget dapat tertutup sempurna. Tekstur naget yang lembek
akan kurang disukai konsumen. Sebaliknya, tekstur yang agak kasar dapat
diperoleh dengan penggunaan tepung roti yang mempunyai butiran agak besar.
Permukaan yang halus dari naget bukan merupakan karakteristik yang diharapkan
oleh konsumen (Herawati, 2008).

2.2.2.5 Air dan Es

Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya
diusahakan pada suhu di bawah 15oC. Caranya dengan menambahkan es pada saat
penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi
protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-
gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan
nugget pada waktu penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. Air penting
untuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama
pendinginan. Air selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging,
juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam
yang akan melarutkan protein myofibril.
2.3 Pengetahuan Proses Pengolahan
2.3.1 Proses Pengolahan Wortel
Wortel berpotensi untuk dikeringkan karena kandungan padatan yang
tinggi dan tidak mengandung serat yang seperti kayu. Wortel yang akan
dikeringkan sebaiknya wortel yang lebih matang, ukurannya lebih besar,
kandungan serat dan karotennya lebih tinggi bila dibandingkan dengan wortel
segar yang dijual di pasar (Luh dan Roof, 1997).
Sebelum dikeringkan, wortel dicuci untuk menghilangkan kotoran lalu
dilakukan proses pengupasan untuk menghilangkan kulit wortel. Proses
pengupasan harus diikuti pencucian. Wortel yang telah dikupas dan dicuci
kemudian di potong tipis (slicing). Setelah dipotong, wortel secepatnya di
blansir. Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap
bahan, tergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Blansir biasanya
dilakukan pada suhu 92-93oC selama 3-5 menit (Winarno et al. 1980). Satuhu
(1994) menyatakan bahwa blansir dapat dilakukan dengan pencelupan bahan
yang akan diolah kedalam air panas dengan suhu 82-100oC atau dengan
pengukusan. Lama perlakukan blansir tergantung pada jenis komoditi, tebal
irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansir dilakukan selama 5-10
menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansir dan semakin tebal
irisannya, semakin lama waktu yang diperlukan.
Blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terkandung
dalam buah/sayuran, karena enzim tersebut akan menyebabkan perubahan
warna yang tidak terkendali pada hasil olahan. Disamping itu blansir juga
bertujuan untuk mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga akan
mempermudah dalam pengolahan pangan. Selanjutnya blansir dapat
menurunkan jumlah kontaminasi awal, menghilangkan kotoran-kotoran pada
permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan bahan (Desroiser, 1988).

2.3.2 Proses Pengolahan Nugget Daging Kelinci

Tahap pertama pembuatan nugget adalah memperkecil ukuran daging
dengan cara digiling dengan grinder. Tujuan penggilingan ini adalah
meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein.
Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. Ketika lapisan
ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan tidak ada
sama sekali. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengecilan ukuran dengan
grinder atau choper. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan
memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada
protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan
selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak
kuat (Owens, 2001).
Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu formulasi
daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan
nugget. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu
adonan nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak. Adonan nugget
diatas -2,2 oC mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak.
Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, nugget akan sulit dicetak dan dapat
merusak mesin pencetak (Owens, 2001).
Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya
diusahakan pada suhu di bawah 15oC, yaitu dengan menambahkan es pada saat
penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam untuk
mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi
yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu
penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air ini
bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke
seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot, membantu
pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama
penggilingan.
Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya
adalah pencetakan. Adonan nugget ditempatkan didalam hopper kemudian
didorong oleh auger kedalam papan pencetak (molding plate). Adonan nugget
ditekan kedalam papan pencetak tersebut. Setelah adonan masuk kedalam
papan pencetak, papan pencetak bergerak kedepan sehingga berada dibawah
alat pemukul yang akan mendorong nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk
konveyor (Owens, 2001).
 Setelah dicetak, selanjutnya melalui proses pengukusan. Pengukusan dapat
menyebabkan terjadinya pengembangan granula- granula pati yang biasa disebut
gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati
sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi
gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang akan memecah
kristal amilosa dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul
tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi
keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang
disebut gel (Winarno, 1997).
Sistem coating diaplikasikan pada bahan nugget yang telah dicetak.
Menurut Fellows (2000), pelapis atau coating dapat digunakan untuk
melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan.
Sistem ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap aplikasi batter dan tahap aplikasi
breader.
Setelah proses coating selesai, nugget di goreng. Menurut Ketaren
(1986), penggorengan adalah unit operasi yang secara umum digunakan untuk
meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan.
Setelah digoreng produk nugget langsung didinginkan secara cepat
dengan IQF (Individual Quick Freezing). Freezing mempunyai efek
menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Jay, 2000).

2.4 Keunggulan Produk

Nugget Daging Kelinci dengan substitusi Wheat Bran dan penambahan
wortel memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan Nugget Daging
Kelinci lainnya yang ada di pasaran. Hal inilah yang membedakan dengan produk
yang sudah ada karena memiliki value (nilai tambah) yang tidak diperoleh dari
produk yang sudah ada dipasaran.
Berikut ini adalah beberapa keunggulan dari produk Nugget Daging
Kelinci yang penulis buat, antara lain :
1. Mengandung protein yang tinggi dan rendah lemak. Sehingga dapat
menjadi alternative makanan olahan daging yang sangat cocok untuk
 dikonsumsi khususnya bagi penderita darah tinggi, kolesterol dan riwayat
penyakit jantung.
2. Kaya akan serat pangan yang sangat dibutuhkan tubuh. Hal ini berasal dari
Wheat Bran yang disubstitusikan kedalam produk dan juga berasal dari
penambahan wortel sebagai campuran dalam produk yang dibuat.
3. Tinggi antioksidan. Seperti yang kita ketahui bahwa antioksidan sangat
penting untuk tubuh karena berfungsi sebagai penangkal akan radikal
bebas yang menjadi penyebab penyakit kanker. Antioksidan tersebut
berasal dari penambahan Wheat Bran dan sayuran wortel.
4. Mengandung banyak zat gizi essensial yang sangat dibutuhkan tubuh
untuk proses metabolisme, seperti vitamin A, B kompleks, C, D, E, dan K
serta mineral yang berasal dari penambahan sayuran wortel.
 IIII
PROSES PRODUKSI

3.1 Diagram Alir Proses Pemotongan Wortel

Wortel

Air Bersih pencucian Air Kotor

Pengupasan

Blanching
T=80°C, 5 menit

Pemotongan Kecil

Gambar 1. Diagram Alir Pemotongan Wortel

Tahapan Proses :
1. Pencucian
Pencucian dilakukan supaya wortel yang didapatkan bersih dari kotoran-
kotoran. Pencucian menggunakan air bersih supaya tidak ada bakteri yang
terbawa dan mengkontaminasi wortel.
2. Pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit wortel. Selama pengupasan
disertai proses pencucian. Hal ini bertujuan untuk membersihkan wortel
kembali sehingga wortel yang telah dikupas dalam keadaan bersih dan siap
untuk diproses selanjutnya.
3. Blanching
Dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah kedalam air panas
dengan suhu kurang dari 100°C. Blanching bertujuan untuk menginaktifkan
enzim-enzim yang terkandung dalam buah/sayuran, karena enzim tersebut
akan menyebabkan perubahan warna yang tidak terkendali pada hasil olahan.
Blanching juga bertujuan untuk mengerutkan dan melemaskan bahan pangan,
sehingga akan mempermudah dalam pengolahan pangan, membunuh
sebagian mikroba, memperbaiki warna dan aroma, serta menghilangkan gas
pada bahan pangan sehingga dapat mencegah terjadinya proses oksidasi.
4. Pemotongan ukuran kecil
Pemotongan dilakukan supaya mendapakan ukuran flakes wortel yang
diinginkan.
 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Daging Kelinci

Daging Kelinci

Air Bersih Pencucian Air Bersih

Penimbangan

Es Batu &
Garam
Penggilingan

Wheat bran, Tapioka, Susu Pencampuran

skim, Gula, Lada, Bawang putih
Potongan wortel Adonan Nugget

Loyang Pencetakan

Pengukusan
Steam Uap Air
(T=70-100°C, t=30')

Tempering

Pemotongan

Pemaniran
(Battering & Breading)

Minyak
Goreng
Penggorengan Uap Panas

Freezing
(T=-20°C, t=60')

Nugget

Pengemasan

Gambar. 2 Diagram Alir Nugget Kelinci dalam Skala Laboratorium

Tahapan Proses :
1. Pencucian
Daging kelinci yang telah dipisahkan dari bagian tulang, kulit dan bagian
lainnya sehingga hanya bagian dagingnya saja yang siap digunakan
kemudian dilakukan proses pencucian menggunakan air bersih tujuannya
untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa pada daging kelinci.
Selain itu pencucian dengan air bersih juga bertujuan untuk
menghilangkan kemungkinan adanya mikroba yang dapat mengontaminasi
daging.
2. Penimbangan
Penimbangan dilakukan dengan memperhatikan formulasi yang telah
ditetapkan sebagai standarisasi. Menggunakan alat yang memiliki deviasi
yang rendah dengan ketelitian tinggi.
3. Penggilingan
Penggilingan dilakukan sampai jaringan daging menjadi partikel-partikel
yang lebih halus menggunakan grinder. Menurut Tanoto (1994),
penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15°C
untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas.
4. Pencampuran (Mixing)
Pencampuran dilakukan dengan mencampurkan bahan pengisi yaitu
tepung tapioca dan wheat bran, bahan pengikat yaitu susu skim, dan
bumbu-bumbu yaitu gula, garam, lada, bawang putih serta potongan
wortel. Pencampuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat
pencampur seperti Blender.
5. Pencetakan
Pencetakan dilakukan di dalam loyang. Adonan masuk ke dalam papan
pencetak, lalu siap untuk melalui proses pengukusan.
6. Pengukusan
Pengukusan dilakukan supaya terjadinya proses gelatinisasi dari pati.
Pengukusan tersebut dilakukan pada suhu 70-100°C selama 15-30 menit.
7. Pendinginan pada suhu ruang (tempering)
Tujuan untuk menurunkan suhu bahan setelah melalui proses pengukusan,
sehingga dapat dilakukan proses selanjutnya yaitu proses pemotongan.
Tujuan dari tempering adalah untuk menurunkan suhu nugget sehingga
mencapai keseimbangan dengan suhu ruang agar tidak terjadi kondensasi.
8. Pemotongan
Adonan dalam Loyang yang telah didinginkan pada suhu ruang
selanjutnya dilakukan proses proses pemotongan untuk mendapatkan
bentuk atau ukuran dari nugget yang diinginkan.
9. Pemaniran (battering dan breading)
Proses selanjutnya yaitu battering & breading. Nugget yang telah
dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan selanjutnya dilapisi
dengan perekat tepung roti (battering) yang biasanya berupa susu yang
telah dicairkan hingga kekentalan tertentu. Setelah itu, ditaburi dengan
tepung roti (breading) untuk memperoleh tekstur dan kerenyahan yang
diinginkan.
10. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak goreng.
Penggorengan dilakukan pada suhu diatas 100°C dan nugget tercelup
kedalam minyak sehingga diperoleh nugget dengan tingkat kematangan
yang diinginkan.
11. Freezing
Setelah perlakuan pemanasan dilakukan proses pendinginan (freezing)
dengan menggunakan alat freezer. Freezing adalah proses penurunan suhu
produk sampai sekitar -20°C dalam waktu 30 - 60 menit.
12. Pengemasan
Nugget yang telah dibekukan selanjutnya dikemas. Pengemasan dilakukan
dengan menggunakan plastik sebagai bahan kemasan.
 Daging Kelinci
(T=0-10°C)

Penimbangan

Penggilingan

Wheat bran, Tapioka, Susu Cold Mixing

skim, Gula, Garam, Lada,
Bawang putih, Potongan (T setelah mixing = (-5) - (-3) °C)
wortel

Pencetakan

Pemotongan

Pemaniran
(Battering & Breading)

Penggorengan

Freezing
(T=-20°C, t=60')

Nugget

Pengemasan
Gambar 3. Diagram Alir Nugget Daging Kelinci dalam Skala Industri
Tahapan Proses :
1. Penimbangan
Penimbangan dilakukan dengan memperhatikan formulasi yang telah
ditetapkan sebagai standarisasi. Menggunakan alat yang memiliki deviasi
yang rendah dengan ketelitian tinggi.
2. Penggilingan
Penggilingan dilakukan sampai jaringan daging menjadi partikel-partikel
yang lebih halus menggunakan grinder. Menurut Tanoto (1994),
penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15°C
untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas.
3. Pencampuran (Mixing)
Pencampuran dilakukan dengan mencampurkan bahan pengisi yaitu
tepung tapioca dan wheat bran, bahan pengikat yaitu susu skim, dan
bumbu-bumbu yaitu gula, garam, lada, bawang putih serta potongan
wortel. Pencampuran dilakukan secara dingin dengan menggunakan cold
mixing pada suhu 3°C sampai 5°C.
4. Pencetakan
Pencetakan dilakukan di dalam mesin pencetak (former). Adonan masuk
ke dalam papan pencetak, lalu dikeluarkan dari cetakan ke atas konveyor.
5. Pemaniran (battering dan breading)
Pemaniran dilakukan pada alat batter aplikator dan breading aplikator.
Nugget akan masuk ke dalam batter aplikator, kemudian akan berjalan di
atas konveyor melewati genangan batter. Produk akan terendam dalam
batter tersebut sehingga proses battering berjalan sempurna. Pada
breading aplikator, nugget berjalan di sepanjang hamparan breader
sehingga bagian bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget
berjalan, di atas nugget ada bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi
nugget dengan breader, sehingga seluruh nugget bisa tertutup breader.
(Owens, 2001)
6. Penggorengan
Proses penggorengan yang diterapkan adalah Continous Deep Fat Frying ,
yaitu penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan
 produk di atas konveyor yang secara langsung terendam di dalam medium
minyak panas. Pemakaian suhu proses disesuaikan dengan waktu
perjalanan produk selama melewati minyak goreng. Biasanya dengan suhu
sekiter 177 °C diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk
setengah matang
7. Pembekuan
Setelah perlakuan pemanasan dilakukan pembekuan secara cepat
(Individual Quick Freezing) dengan menggunakan alat Spiral Freezer.
Individual Quick Freezing adalah proses penurunan suhu produk sampai
sekitar -20°C dalam waktu 30 menit.
8. Pengemasan
Pengemasan menggunakan Packing Machine dengan plastik sebagai
bahan kemasan.

3.3 Formulasi
Formulasi bahan untuk 1 Batch = 1 Ton.
PROSENTASE PROSENTASE
NO BAHAN
(%) (Kg)
1 Daging Kelinci 50 500
Bahan Pengikat (Susu Skim
2 5
Bubuk) 50
3 Bahan Pengisi :
Tepung Tapioka 9 90
Wheat Bran 1 10
4 Battering 6 60
5 Breading 12 120
6 Air atau es 4.5 45
7 Potongan Wortel 5 50
8 Bumbu :
Garam 2.5 25
Gula 2 20
Lada 1 10
Bawang Putih 2 20
TOTAL 100 1000
Tabel 7. Formulasi Bahan Nugget Daging Kelinci
 IV
MESIN DAN PERALATAN

4.1 Mesin Pembuatan Potongan Wortel

1. Mesin Pencuci dan Pengupas Kulit Sayur

Gambar 4. Mesin Pencuci dan Pengupas Kulit Sayur

Spesifikasi :

Pencuci dan pengupas

Nama alat Harga Rp.2.300.000
kulit
Tahun
Jumlah 1 Unit -
Produksi
Kode Proses QX-612 Pembuat indonesia
Untuk mencuci buah dan sayur serta sekaligus mengupas kulit
Fungsi Alat
luar nya
Prinsip Kerja
Bentuk Balok
 Panjang 100 cm
 Lebar 78 cm
 Tinggi 97 cm
Kapasitas 30 kg/proses
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
 2. Mesin Pemotong Wortel

Gambar 5. Mesin Pemotong Wortel

Spesifikasi :

Nama alat JIEGE Harga Rp.2.500.000

Tahun
Jumlah 1 Unit -
Produksi
Kode Proses JG-12 Pembuat China
Fungsi Alat Memotong buag dan sayur sesuai keinginan
Menggunakan tenaga manusia untuk menekan alat, sehingga
Prinsip Kerja buah atau sayur yang akan dipotong akan menghasilkan hasil
akhir seperti pisau yang berada dibawahnya.
Bentuk -
 Panjang 18”
 Lebar 13 “
 Tinggi 20 “
Kapasitas 30 kg/proses
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas -
 3. Mesin Blanching

Gambar 6. Mesin Blanching

Spesifikasi :

Nama alat TAIZI Harga Rp.3.500.000

Tahun
Jumlah 1 Unit -
Produksi
Kode Proses TZ-1500 Pembuat China
Fungsi Alat Untuk melakukan proses blanching pada sayur atau buah
Prinsip Kerja
Bentuk Balok
 Panjang 178 cm
 Lebar 65 cm
 Tinggi 70 cm
Kapasitas 30 kg/proses
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
 4.2 Mesin dan Peralatan dalam Pengolahan Nugget
1. Trimmer

Gambar 7. Trimmer
Spesifikasi :
Nama alat Alat Deboning Harga Rp.8.100.000
Tahun
Jumlah 1 Unit -
Produksi
Kode Proses TLY1500 Pembuat China
Fungsi Alat Untuk memisahkan daging dan tulang
Prinsip Kerja
Bentuk Balok
 Panjang 190 cm
 Lebar 45 cm
 Tinggi 150 cm
Kapasitas 500 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
 2. Mesin Penggiling

Gambar 8. Mesin Penggiling

Spesifikasi :
Large output CE Vertical
Nama alat stanless steel meat Harga Rp.16.200.000,-
grinder machine
Tahun
Jumlah 1 Unit -
Produksi
Kode Proses YT-C32A Pembuat China
Fungsi Alat Untuk menggiling daging
Mesin penggiling merupakan mesin yang berguna untuk
Prinsip Kerja memperkecil ukuran daging hingga ukuran tertentu dengan pisau
tajam (grinding plate) yang digerakkan oleh dinamo.
Bentuk Balok
 Panjang 109,5 cm
 Lebar 53,5 cm
 Tinggi 95,5 cm
Kapasitas 400 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
3. Mixing

Gambar 9. Mixing Machine

Spesifikasi :
Nama alat Mixing machine Harga Rp.40.500.000,-
Jumlah 1 Unit Tahun Produksi
Kode Proses SL 500 Pembuat China
Fungsi Alat Untuk mencampur daging dan bahan-bahan lain
Bekerja dengan cara mencampurkan daging dan bahan
Prinsip Kerja
pengisi dan tambahan lainnya
Bentuk Balok
 Panjang 191 cm
 Lebar 82 cm
 Tinggi 109 cm
Kapasitas 450-500 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
4. Mesin Pencetak

Gambar 10. Mesin Pencetak

Spesifikasi :
Nama alat Forming machine Harga Rp.200.000.000,-
Jumlah 1 Unit Tahun Produksi -
Kode Proses MF-400 Pembuat China
Fungsi Alat Untuk mencetak adonan
 Panjang 282,8 cm
 Lebar 83 cm
 Tinggi 213,6 cm
Kapasitas 400-500 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless steel
Sumber energy Listrik
5. Batter Aplicator

Gambar 11. Batter Aplicator

Spesifikasi :
Nama alat Batter Aplicator Harga Rp.67.500.000,-
Jumlah 1 Unit Tahun Produksi -
Kode Proses SJJ400 Pembuat China

Fungsi Alat Untuk melumuri nugget dengan perekat tepung

 Panjang 177,5 cm
 Lebar 83,5 cm
 Tinggi 145 cm
Kapasitas 500 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
6. Breading Aplicator

Gambar 12. Breading Aplicator

Spesifikasi :
Nama alat Breader Applicator Harga Rp.33.750.000,-
Jumlah 1 Unit Tahun Produksi 2015
Kode Proses GFJ600 Pembuat China

Fungsi Alat Untuk menyelimuti nugget dengan tepung roti

Breader applicator merupakan mesin yang digunakan

Prinsip Kerja untuk melapisi nugget cetak setelah dicetak dengan
breader/breadcrumb.
 Panjang 387,5 cm
 Lebar 140 cm
 Tinggi 238,5 cm
Kapasitas 500 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
7. Continous Deep Fat Frying

Gambar 13. Continous Deep Fat Frying

Spesifikasi :
Continous deep
Nama alat Harga Rp.47.250.000,-
frying
Jumlah 1 Unit Tahun Produksi 2015
Kode Proses MK-6000 Pembuat China

Fungsi Alat Untuk menggoreng nugget secara kontinyu

Kondisi Operasi
 Suhu 300°C
 Tekanan -
Ukuran dan Bentuk
 Panjang 650 cm
 Lebar 120 cm
 Tinggi 200 cm
Kapasitas 1000 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi Thermometer
Utilitas Listrik
8. Individual Quick Freezing

Gambar 14. Individual Quick Freezing

Spesifikasi :
Induvidual Quick
Nama alat Harga Rp.270.000.000,-
Freezing
Jumlah 1 Unit Tahun Produksi -
Kode Proses SL500D Pembuat China

Fungsi Alat Untuk membekukan nugget secara cepat

Kondisi Operasi
 Suhu Evaporation temp -42°C, Freezing temp -35°C, Out
feeding temp -18°C
 Tekanan -
Ukuran dan Bentuk Berbentuk tabung dengan spiral
 Panjang 650 cm
 Lebar 350 cm
 Tinggi 360 cm
Kapasitas 500 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi Thermometer
Utilitas Listrik
9. Packing Machine

Gambar 15. Packing Machine

Spesifikasi :
Nama alat Packing machine Harga Rp.74.250.000,-
Jumlah 1 Unit Tahun Produksi -
Kode Proses Pembuat China

Fungsi Alat Untuk mengemas produk dalam kemasan

 Panjang 180 cm
 Lebar 180 cm
 Tinggi 200 cm
Kapasitas 60 bags/menit
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
Alat penunjang lainnya :
1. Conveyor

Gambar 16. Conveyor

Spesifikasi :
Nama alat Conveyor Harga Rp.3.375.000,-
Jumlah 2 Unit Tahun Produksi -
Kode Proses CL-200 Pembuat China
Untuk membantu menjalankan bahan-bahan masuk ke
Fungsi Alat dalam proses selanjutnya

Ukuran dan Bentuk Bentuk memanjang

 Panjang 150 cm
 Lebar 25 cm
 Tinggi 75 cm
Kapasitas 5 kg
Bahan Konstruksi Stainless steel
Instrumentasi -
Utilitas Listrik
10. Forklift

Gambar 17. Forklift

Spesifikasi :
Nama alat Troli Harga Rp.2.000.000,-
Jumlah 1 Unit Tahun Produksi 2013
Kode Proses TR 1001 Pembuat china
Untuk membantu memidahkan bahan baku atau bahan jadi
Fungsi Alat yang telah dikemas agar lebih mudah dipindahkan.

Berdasarkan kekuatan alat untuk menampung beban bahan

Prinsip Kerja yang disimpan diatasnya.

 Panjang 210 cm
 Lebar 100 cm
Kapasitas 2000 kg
Bahan Konstruksi Besi
 V
ASPEK EKONOMI

5.1 Strategi Pemasaran

Lokasi pembangunan pabrik nugget kelinci akan dibangun di daerah
Bandung Barat, Jawa . Pemilihan pembangunan pabrik di Bandung Barat ini
dikarenakan di daerah tersebut merupakan tempat produksi daging kelinci
terbanyak. Oleh karena itu akan memudahkan dalam memasok bahan baku berupa
daging kelinci.

Gambar 18. Peta Bandung Barat

Pengujian pemasaran yang digunakan yaitu bedasarkan bauran pemasaran

atau marketing mix, dan STP (segmenting, targeting dan posititioning). Menurut
Fuad 2006, bauran pemasaran atau yang dikenal dengan istilah marketing mix
merupakan kegiatan pemasaran yang terpadu dan saling menunjang satu sama
lain. Keberhasilan perusahaan dalam bidang pemasaran didukung oleh
keberhasilan dalam memili produk yang tepat , harga yang layak, saluran
distribusi yang baik dan promosi yang efektif. Empat kebijaksanaan pemasaran
yang sering disebut dengan konsep 4P adalah produk (product), harga (price),
saluran distribusi (place) dan promosi (promotion). Untuk mencapai tujuan
pemasaran, keempat unsur tersebut harus saling mendukung, sehingga
keberhasilan pemasaran diharapkan diikuti dengan kepuasan konsumen.
1. Produk (product)
Produk merupakan barang atau jasa yang ditawarkan pada
masyarakat untuk mendapatkan perhatian, permintaan, pemakaian atau
konsumsi yang dapat memenuhi kebutuhan atau keinginan konsumen.
Karena itu, produk harus disesuaikan dengan keinginan ataupun kebutuhan
pembeli, agar pemasaran produk berhasil.
Untuk produk yang akan dipasarkan ini berupa produk pangan
diversifikasi yaitu nugget kelinci yang mengandung wheat bran yang kaya
serat dan antioksidan serta mengandung flakes wortel yang kaya vitamin
A, B kompleks, C, D, E dan K.
2. Harga (price)
Harga yaitu sebuah kompensasi yang dibutuhkan untuk
mendapatkan sejumlah kombinasi barang atau jasa. Harga yang ditetapkan
harus dapat menutup semua biaya yang telah dikeluarkan untuk produksi
ditambah dengan presentase besarnya laba yang diinginkan.
Sebagai salah satu perusahaan pengolah daging kelinci, usaha
nugget daging kelinci ini memiliki harga yang kompetitif dengan
pesaingnya sesama produk sejenis. Harga yang ditawarkan oleh usaha
nugget daging kelinci relatif terjangkau bagi sasaran pasar mereka, yaitu
mulai dari Rp18 000 sampai dengan Rp50 000. Selain kualitas dan bentuk
kemasan, harga juga penting untuk diperhatikan oleh perusahaan untu
bersaing dengan perusahaan lain. Dengan harga yang terjangkau,
memungkinkan untuk masyarakat lebih tertarik dengan usaha nugget
daging kelinci.
3. Saluran distribusi (place)
Saluran distribusi adalah saluran yang digunakan oleh produsen
untuk menyalurkan produk sampai ke konsumen atau berbagai aktivitas
perusahaan yang mengupayakan agar produk sampai ke tangan konsumen.
Dalam mendistribusikan nugget kelinci perlu diperhatikan bahwa tempat
distribusi nugget kelinci harus memiliki refrigerator. Saluran distribusi
nugget kelinci mulai dari toko, pasar, mini market, super market serta
kota-kota besar yang ada di Indonesia.
 4. Promosi (promotion)
Promosi merupakan bagian dari bauran pemasaran yang besar
peranannya. Promosi adalah kegiatan-kegiatan yang secara aktif dilakukan
perusahaan untuk mendorong konsumen untuk membeli produk yang
ditawarkan. Jenis promosi yang dilakukan untuk produk ini yaitu secara
online dan offine. Promosi online melalui sosial media, sedangkan promosi
offline dengan cara mengadakan event dan komunikasi mulut ke mulut
untuk memperkenalkan dan memasarkan produk.

Strategi pemasaran merupakan strategi untuk melayani pasar atau segmen

pasar yang dijadikan oleh seorang penguasaha. Oleh karena itu, strategi
pemasaran merupakan kombinasi dari bauran pemasaran yang akan diterapkan
oleh pengusaha untuk melayani pasarnya (Indriyana, 1984). Strategi pemasaran
merupakan salah satu hal yang penting dalam terapan bisnis di suatu perusahaan.
Ketatnya persaingan dalam dunia bisnis memerlukan strategi promosi yang cerdas
dan baik agar konsumen dapat percaya dan yakin atas produk yang di pasarkan.
Strategi pemasaran digolongkan menjadi tiga yaitu segmenting, targeting dan
posisitioning.
1. Segmenting
Terdapat beberapa variabel utama dalam mensegmentasikan pasar
diantaranya yaitu geografis, demografis, psikografis dan perilaku.
a. Komponen geografis, seperti komponen bangsa, Negara, propinsi,
kabupaten/kotamadya dan kepadatan iklim. Nugget kelinci sangat
sesuai dengan iklim yang ada di Indonesia. Indonesia memiliki musim
hujan, dimana saat musim tersebut sangat cocok untuk mengkonsumsi
nugget kelinci yang dihidangkan hangat.
b. Komponen demografis, seperti komponen usia dan tahap daur hidup,
jenis kelamin dan pendapatan. Produk nugget kelinci ini ditujukan
kepada seluruh masyarakat mulai dari anak-anak usia 1 tahun. Karena
usia anak-anak sangat menyukai produk yang berbahan olahan daging,
apalagi nugget kelinci mengandung wortel yang sangat berguna bagi
kesehatan mata.
 c. Komponen psikografis, seperti kelas sosial, gaya hidup dan
kepribadian. Nugget kelinci ini ditujukan untuk semua kalangan sosial
baik kelas atas maupun kelas menengah ke bawah karena harga dari
nugget kelinci ini cukup terjangkau.
d. Komponen perilaku, seperti kesempatan, manfaat yang dicari, status
pengguna, tingkat penggunaan, status kesetiaan, tahap kesiapan
pembeli dan sikap.
2. Targeting
Target pasar adalah keputusan pasar yang akan dituju oleh perusahaan
yang terdiri dari jumlah pembeli yang memiliki kebutuhan dan
karakteristik tertentu. Target pasar dari nugget kelinci adalah konsumen
yang menggemari produk dengan bahan dasar daging dan memperhatikan
kesehatan tubuh akan tetapi tetap mengutamakan kualitas dan rasa produk.
3. Posititioning
Positioning yaitu suatu kegiatan merancang penawaran dan image
perusahaan untuk menduduki tempat khusus di benak target pasar yang
dituju. Produk nugget kelinci dimata konsumen sebagai outlet yang
menyediakan produk yang sehat dan berkualitas dengan rasa yang enak
dan gurih.

5.2 Pangsa Pasar (Market Share)

Bagian pasar yang mampu dikuasai oleh perusahaan apabila dibandingkan
dengan penjualan seluruh industrinya (total penjualan perusahaan yang sejenis)
dikenal sebagai Market Share. Sehingga dapat dikatakan bahwa market share
merupakan proporsi kemampuan perusahaan terhadap keseluruhan penjualan
seluruh pesaing, termasuk penjualan perusahaan itu sendiri. Tingkat market share
ditunjukan dan dinyatakan dalam angka prosentase.
Atas dasar angka tersebut dapat diketahui kedudukan perusahaan dan juga
kedudukan pesaing-pesaingnya dipasar. Sehingga seringkali tingkat market share
dapat dipergunakan dalam pedoman atau standart keberhasilan pemasaran
perusahaan dalam kedudukannya dengan pesaing-pesaingnya.
 Market share (absolute maupun relatif) yang merupakan indikator
perusahaan yang mampu menjelaskan tentang :
a. Kemampuan perusahaan menguasai pasar
Kemampuan penguasaan pasar dapat dipandang sebagai salah satu
indikator keberhasilan. Tujuan perusahaan pada umumnya adalah
mempertahankan atau meningkatkan tingkat market share. Sehingga
pencapaian tujuan berarti juga dianggap sebagai keberhasilan perusahaan
b. Kedudukan (posisi) perusahaan di pasar persaingan
Berdasarkan tingkat market share, kedudukan masing-masing
perusahaan dapat dilakukan urutan atau rangkingnya dalam pasar
persaingan. Market share produk nugget daging kelinci ini dengan market
segment dari produk sejenis nugget lainnya adalah untuk semua kalangan
baik dari kalangan menengah keatas maupun menengah kebawah dan
untuk semua umur.
5.3 Perhitungan Ekonomi
1. Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap
1) Biaya Tidak Tetap
Prosentase Harga Satuan Jumlah Biaya
No Bahan
(Kg) (Rp/Kg) (Rp)
1 Daging Kelinci 250 25.000 6.250.000
Bahan Pengikat
2 25
(Susu Skim Bubuk) 20,000 500.000
3 Bahan Pengisi :
Tepung Tapioka 45 13,000 585.000
Wheat Bran 5 30,000 150.000
4 Battering 30 2,000 60.000
5 Breading 60 15,000 900.000
6 Air atau es 22
7 Wortel 25 52,000 1.300.000
8 Bumbu :
Garam 12,5 6,000 75.000
Gula 10 11,000 110.000
Lada 5 60,000 300.000
Bawang Putih 10 15,000 150.000
Minyak Goreng 500 11,000 5,500,000
JUMLAH 1000 15.880.000
 2) Biaya Tetap

Harga Satuan Jumlah Biaya

No Uraian Jumlah (Rp) (Rp)
1 Mesin dan Peralatan
Mesin pencuci dan pengupas kulit 1 2.300.000 2.300.000
Mesin pemotong sayur dan buah 1 2.500.000 2.500.000
Blanching machine 1 3.500.000 3.500.000
Trimmer 1 8.100.000 8.100.000
Mincer machine 1 16.200.000 16.200.000
Mixing machine 1 unit 40.500.000 40.500.000
Forming machine 1 unit 175.000.000 175.000.000
Batter applicator 1 unit 67.500.000 67.500.000
Breading applicator 1 unit 33.750.000 33.750.000
Continues deep frying 1 unit 47.250.000 47.250.000
Individual quick freezing 1 unit 170.000.000 170.000.000
Packing machine 1 unit 74.250.000 74.250.000
Conveyor 2 unit 3.375.000 6.750.000
Keranjang 1 unit 200.000 200.000
Forklift 1 unit 2.000.000 2.000.000
Pemeliharaan Mesin dan Peralatan 5.000.000
2 Tanah dan Bangunan 525.000.000
3 Biaya Tenaga Kerja
Direktur 1 orang 7.000.000 7.000.000
Staff Ahli 5 orang 5.000.000 25.000.000
10
Tenaga Kerja orang 3.000.000 30.000.000
Gudang 3 orang 2.800.000 8.400.000
Pemasaran 3 orang 2.800.000 8.400.000
Supir 4 orang 2.800.000 11.200.000
4 Kendaraan (Distribusi) 2 unit 150.000.000 300.000.000
5 Asuransi 1.000.000
6 Perizinan 500.000
7 Air dan listrik 10.000.000
JUMLAH 1.581.300.000
PAJAK 10% 158.130.000
JUMLAH SETELAH PAJAK 1.739.430.000

Produksi per hari 1.375 unit (@400 gram) 1 shift. Rejeck 10%.
Total Cost Produksi = Fixed Cost Produksi + Total Variable Cost
= Rp. 1.739.430.000 + Rp. 15.880.000
= Rp. 1.755.310.000
2. Penentuan Harga Jual
Jumlah Produksi
Produksi yang dipasarkan/tahun = 25.000 unit x 12
Harga Pokok
Harga Jual (P)
Harga Jual/tahun
PPN (10%)
Pendapatan setelah PPN
Keuntungan Bersih
3. Analisis Kelayakan Usaha
 Break Event Point (BEP)
Fixed Cost Investasi
Mesin dan Peralatan)
Fixed Cost Produksi
Variabel Cost
Hasil Penjualan
= 1.375 unit / hari (1 shift)
= 27.500 unit/20 hr
= 330.000 unit/tahun
= 300.000 unit/thn
𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑇𝑎ℎ𝑢𝑛𝑎𝑛
= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
1.755.310.000
= 330.000
= Rp. 5.319,12 ~ 5.400
= Harga Pokok + Keuntungan (100%)
= 5.400 + 5.400
= 10.800 ≈ Rp. 11.000
= Harga Jual x Produksi yang
dipasarkan/tahun
= Rp. 11.000 x 300.000
= Rp. 3.300.000.000
= Rp. 330.000.000
= Hasil Penjualan – PPN (10%)
= Rp. 3.300.000.000- Rp. 330.000.000
= Rp. 2.970.000.000
= Pendapatan setelah PPN – Total Biaya
Produksi
= Rp. 2.970.000.000- Rp. 1.755.310.000
= Rp. 1.214.690.000
= Rp. 1.177.800.000 (Tanah, Bangunan,
= Rp. 395.000.000
= Rp. 15.880.000
= Rp. 3.300.000.000
 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 𝐶𝑜𝑠𝑡
Variabel Cost /unit = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
15.880.000
= 300.000

= Rp. 53/unit
𝐹𝐶
BEP (unit) = 𝑃−𝑉𝐶
395.000.000
= 11000−53

= 36.082,95 unit
𝐹𝐶
BEP (rupiah) = 1−𝑉𝐶
⁄𝑝𝑒𝑛𝑗𝑢𝑎𝑙𝑎𝑛

395.000.000
=
1−53⁄11000

= Rp. 396.912.396,1
 Profit
Profit = (Q – BEP) x P
= (300.000 unit – 36.082,95 unit) x Rp. 11000
= Rp.2.903.087.550

𝐹𝐶 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖
PBP (Pay Back Periode) produksi = 𝑃𝑟𝑜𝑓𝑖𝑡
395.000.000
= 2.903.087.550

= 0,13
= 1 bulan 3 minggu

𝐹𝐶 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖
PBP (Pay Back Periode) investasi = 𝑃𝑟𝑜𝑓𝑖𝑡
1.177.800.000
= 2.903.087.550

= 0,4 tahun
 VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Daging kelinci memiliki kadar protein daging yang tinggi dan kadar
lemak daging yang rendah, serta kandungan energi yang rendah. Daging
kelinci memiliki serat yang halus dan warna sedikit pucat, sehingga dapat
dikelompokkan dalam golongan daging putih, seperti halnya daging ayam
yang memiliki kadar lemak rendah dan glikogen tinggi. Daging putih
memiliki serat yang halus dan besar dibandingkan dengan daging merah.
Daging merah memiliki serat yang kasar dan kecil, oleh karena itu daging putih
lebih lembut daripada daging merah.
Nugget Daging Kelinci merupakan salah satu produk olahan daging
kelinci yang merupakan salah satu bentuk dari penerapan diversifikasi
pangan. Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang
disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan; pencetakan; pelapisan
perekat tepung dan pelumuran tepung roti; penggorengan awal (pre-frying) dan
pembekuan.
Nugget Daging Kelinci dengan substitusi Wheat Bran dan penambahan
wortel memiliki beberapa keunggulan antara lain : Mengandung protein yang
tinggi dan rendah lemak, kaya akan serat pangan yang sangat dibutuhkan tubuh,
tinggi antioksidan, dan mengandung banyak zat gizi essensial yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk proses metabolisme.

6.2 Saran
Nugget daging kelinci dengan substitusi wheat bran dan penambahan
wortel perlu dilakukan pengujian di laboratorium untuk mengetahui kandungan
zat gizinya serta dilakukan penelitian penentuan formulasi yang tepat dan
penelitian lebih lanjut sehingga dapat menjadi produk yang potensial untuk
diterapkan dalam industri, serta diharapkan produk tersebut dapat menjadi
salah satu produk baru yang bisa diterima dengan baik oleh konsumen.
 Daftar Pustaka

Amertaningtyas, D., Purnomo, H., dan Siswanto. 2001. Kualitas naget daging
ayam broiler dan ayam petelur afkir dengan menggunakan tapioka dan
tapioka modifikasi serta lama pengukusan yang berbeda. Tesis. Program.

Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).
Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. (2002). SNI Chicken Nugget (SNI 01-6683-2002).

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Bennett, B. 1988. Raising Rabbits The Modern Way. A Garden Way Pub. Book,
United States.

B. Brahmantiyo, Setiawan, M. A., dan M. Yamin. 2014. Sifat fisik dan kimia
daging kelinci Rex dan Lokal (Oryctolagus cuniculus). Jurnal
Peternakan Indonesia 16 (1) : 1-7.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan.

UI Press. Jakarta.

Chaidir, A. 2007. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternatif untuk
minuman berserat. Thesis. IPB. Bogor.

Dalle Zotte, A. and Szendro Zsolt. 2011. Review : The role of rabbit meat as
functional food. Meat Science (88) : 319–331.

Desroisier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan. UI

Press.Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Fellow, J.P. 2000. Food Processin Technology, Principles and Practise. 2nd
ed.Woodhead Pub. Lim., Cambridge. England.

Herawati. 2008. Produksi karkas, hasil olahan dan perubahan histologi organ dan
jaringan ayam broiler dengan suplemen fitobiotik jahe merah. Disertasi.
Program Studi Ilmu Peternakan Sekolah Pascasarjana Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta.

Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Ed. Aspen Publishers, Inc.
Gaithersburg.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.

Jakarta.
Kramlich, W. E. 1971. Sausage Product. In: The Science of Meat and Meat
Product 2nd Ed. WH Freeman and Co, San Fransisco.

Lawrie, R.A. 1996. Ilmu Daging Terjemahan Aminuddin P. Penerbit

Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Luh, B. S. dan J. G. W. Roof. 1997. Commercial Vegetable Processing. The

AVI Publishing Company. Connecticut.

Made Astawan. (2008). Nugget Ayam Bukan Makanan

Sampah.http://www.jawaban.com/news/health/detail.php?id_news=081128
170834. Diakses : 1 November 2017.

Marwanti dan Mutiara Nugraheni. (2006). Teknik Pembuatan Nugget dan

Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul. Jurnal Inotek.
Volume 10 Nomor 2, Agustus 2006 hal. 167-182.

MUI. http://halalmui.org. Fatwa MUI tentang Memakan Daging Kelinci.

Akses 1 November 2017.

Muchtadi, Tien,. Sugiyono,. Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Nielsen, M. M. and A. Hansen, 2008. Stability of vitamin E in wheat flour and

whole wheat flour during storage. Journal of Cereal Chem. 85(6):716–720.

Nistor E., Bampidis V.A., Pacala N., Pentea M., Tozer J. and Prundeanu H.
2013. Nutrient Content of Rabbit Meat as Compared to Chicken, Beef
and Pork Meat. J. Anim. Prod. Adv. 3(4):172-176

Owens, C. M. 2001. Poultry meat processing. CRC Press LCC. Department of

Poultry Science, Texas. (Edited by A. R. Sams).

Palungkun, R. dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. PT.

Penebar Swadaya, Jakarta.

Pasaribu K. 2005. Meningkatkan Konsumsi Protein dengan Beternak Kelinci.

.http.//www.non ruminansia.ditennak.go.id. Diakses: 1 November 2017.

Purnomo, H. 2000. Pembuatan chicken nuggets. Lembaga Pengabdian Pada

Masyarakat Universitas Brawijaya. Malang.

Ranhotra, G. S., Gelroth, J. A., Glaser, B. K. and Reddy, P. V., 1994.

Nutritional profile of a fraction from air-classified bran obtained from a
hard red wheat. J. Cereal Chem., 71 (4) : 321-324.

Resurreccion. A.V.A.. 2003. Sensory aspects of consumer choices for meat

and meat products. Meat Science 66 (2003): 11–20.

Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya,

 Jakarta.

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Sarwono B. 2005. Kelinci Potong dan Hias. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Press, Yogyakarta

State 4-H Rabbit Programming Committee. 1992. Nutrition Value of Rabbit

Meat. Children, Youth, Families and Communities, Michigan State
University Extention, Michigan.

Suradi K. 2008. Potensi dan peluang Teknologi Pengolahan Produk Kelinci.

Dalam: Prosiding Lokakarya Nasional Potensi dan Peluang Pengembangan
Usaha Kelinci. http.//peternakan. Litbang. Deptan.go.id. Diakses: 1
November 2017.

Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Winarno, F. G., dan D. Fardiaz. 1973. Dasar Teknologi Pangan. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. lnstitut Pertanian
Bogor, Bogor.

Winarno F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno. 2004. Kimia pangan dan gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wójtowicz, A., and L. Mościcki. 2011. Effect of wheat bran addition and screw
speed on microstructure and textural characteristics of common wheat
precooked pasta- like products. Polish Journal of Food and Nutrition
Science. Vol. 61 (2): 101-107.
L
A
M
P
I
R
A
N
 Wortel

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Pengupasan Kulit Wortel

Blanching

Potongan Wortel

Gambar : Diagram Alir Pemotongan Wortel

Neraca Bahan
1. Pencucian
Wortel
25 Kg

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Wortel
26.3 Kg

2. Pengupasan

Wortel Daging Wortel

26.3 Kg Pengupasan 24.8 Kg

Kulit Wortel
1.5 Kg
3. Blanching
Air T : <1000C

Daging Wortel
Daging Wortel 25.8 Kg
24.8 Kg Blanching

4. Pemotongan

Daging Wortel Flakes Wortel

25.8 Kg Pemotongan 25.2 Kg
5. Blancing

Lost Produk
0.6 Kg
 Kelinci

Karkas Kelinci

Trimming Tulang

Daging Kelinci

Air Bersih Pencucian Air kotor

Penimbangan

Penggilingan
Wheat Brand, Tapioka,
Susu Skim, Gula, Garam,
Lada, Bawang Putih, Pencampuran
Flakes Wortel, Emulsi (ISP
& Minyak)
Pencetakan

Pemotongan

Battering Pemaniran
Breading

Penggorengan

Pendinginan Minyak

Freezing

Nugget Kelinci

Pengemasan

Gambar : Diagram Alir Nugget Kelinci

Neraca Bahan
1. Trimming

Karkas Kelinci Trimming Daging Kelinci

450 Kg
250 212,5 kg

Tulang 37,5 kg

2. Pencucian

Daging Kelinci
212,5 Kg

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Daging Kelinci
217 Kg

3. Penimbangan

Daging Kelinci Daging Kelinci

217 Kg Penimbangan 217 Kg
4. Penggilingan

Daging Kelinci Penggilingan Daging Kelinci

217 Kg 214 Kg

Lost Produk 3 Kg
5. Pencampuran

Wheat Brand 5 kg

Tapioka 45 kg

Susu Skim 25 kg

Gula 10 kg

Garam 12,5 kg
Adonan Nugget
Pencampuran
366,5 Kg
Lada 5 kg

Bawang Putih 10 kg

Wortel 25 kg

Emulsi (ISP &

Minyak) 15 kg
5 Kg

Daging Kelinci
Giling 214 kg
6. Pencetakan

Loyang

Nugget Kelinci
Adonan Nugget Pencetakan 366,5 kg
366,5 kg

7. Pemotongan

Nugget Kelinci Pemotongan Nugget Kelinci

366,5 kg kecil 366,5 kg

Lost produk 2 kg

8. Pemaniran

Battering & Breading

90 kg

Nugget Kelinci Pemaniran Nugget Kelinci

kecil 366.5 kg kecil 456.5 kg

9. Penggorengan
 Minyak

Nugget Kelinci Penggorengan Nugget Kelinci

Kecil 456,5 kg kecil 502.15 kg

10. Pendinginan

Nugget Kelinci Pendinginan Nugget Kelinci

kecil 502.15 kg kecil 487.2 kg

Minyak

11. Freezing

Nugget Kelinci Freezing Nugget Kelinci

kecil 487.2 kg kecil 510.6 kg

12. Pengemasan

Nugget Kelinci Pengemasan Nugget Kelinci

kecil 510.6 kg kecil 525.4 kg
Pertanyaan :
1. NRP 448
Adakah persyaratan SNI nugget kelinci ? Apakah mengalami fortifikasi
untuk mencapai kandungan gizi yang ada di SNI ? Bagaimana
menanggulangi kekurangan lemak pada nugget kelinci yang mempunyai
lemak yang rendah ?
Jawab :
Belum ada SNI khusus untuk nugget kelinci yang ada baru SNI nugget
ayam.
Perlu dilakukan fortifikasi untuk menambah nilai gizinya yaitu dengan
cara menambahkan susu untuk menanggulangi kekurangan lemak. Selain
itu, juga perlu ditambah Isolat Soy Protein sebagai pembentuk emulsi
yang sempurna dalam proses pembuatan nugget.
2. NRP 468
Fungsi Penambahan es pada proses penggilingan ?
Jawab :
Penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu dibawah 15 derajat
Celcius yaitu dengan penambahan es pada saat penggilingan daging. Pada
saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam untuk mengekstrak
aktomiasin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang
baik. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu
penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air
dalam bentuk serpihan es ini bertujuan untuk melarutkan garam dan
mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, dan
memudahkan ekstraksi serabut otot serta membantu pembentukan emulsi
dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan.