LAPORAN PRAKTIKUM KESEHATAN MASYARAKAT

VETERINER

Pemeriksaan Kualitas Susu

Oleh :

1. Markus Ama Tukan, S.KH (21830002)

2. Guruh Widhi Prabowo, S.KH (21830041)
3. Rio Fanny Anggara, S.KH (21830046)
4. Tsabit Ahdamana, S.KH (21830180)
5. Maria Rosari Wahon, S.KH (21830005)
6. Claudiana Vranvilin, S.KH (21830019)
7. Mona Y. L. Takene, S.KH (21830032)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA
SURABAYA
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-NYA

sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Praktikum tentang Pemeriksaan

Kualita Susu. Laporan ini telah disusun dengan maksimal dan mendapatkan

bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini.

Terlepas dari semua itu, harapan kami semoga laporan ini dapat menambah

pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, untuk ke depannya dapat

memperbaiki bentuk maupun menambah isi laporan ini agar menjadi lebih baik lagi,

karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami. Oleh karena itu kami

sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi

kesempurnaan laporan ini.

Surabaya, September 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 2
1.3 Tujuan .......................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 3
2.1 Susu .............................................................................................................. 3
2.2 Penanganan Susu Segar................................................................................ 4
2.3 Kualitas Susu................................................................................................ 4
BAB III MATERI DAN METODE ..................................................................... 7
3.1 Materi ........................................................................................................... 7
3.2 Metode.......................................................................................................... 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 18
4.1 Hasil ........................................................................................................... 18
4.2 Pemeriksaan Keadaan Susu....................................................................... 26
4.3 Pemeriksaan Susunan Susu ........................................................................ 32
4.4 Pemeriksaan Pemalsuan Susu .................................................................... 38
4.5 Pemeriksaan Mikrobiologis ....................................................................... 39
V. KESIMPULAN ............................................................................................... 42
5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 42
5.2 Saran ................................................................................................................ 42
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 43

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 ................................................................................................................ 5

Tabel 3.1 .............................................................................................................. 10
Tabel 4.1 .............................................................................................................. 18
Tabel 4.2 .............................................................................................................. 20
Tabel 4.3 .............................................................................................................. 21
Tabel 4.4 .............................................................................................................. 25
Tabel 4.5 .............................................................................................................. 25
Tabel 4.6 .............................................................................................................. 25

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 ......................................................................................................... 18

Gambar 4.2 ......................................................................................................... 18
Gambar 4.3 ......................................................................................................... 18
Gambar 4.4 .......................................................................................................... 18
Gambar 4.5 .......................................................................................................... 19
Gambar 4.6 .......................................................................................................... 19
Gambar 4.7 .......................................................................................................... 19
Gambar 4.8 .......................................................................................................... 20
Gambar 4.9 .......................................................................................................... 20
Gambar 4.10 ........................................................................................................ 20
Gambar 4.11 ........................................................................................................ 20
Gambar 4.12 ........................................................................................................ 21
Gambar 4.13 ........................................................................................................ 21
Gambar 4.14 ........................................................................................................ 22
Gambar 4.15 ........................................................................................................ 24
Gambar 4.16 ........................................................................................................ 24
Gambar 4.17 ........................................................................................................ 24
Gambar 4.18 ........................................................................................................ 24
Gambar 4.19 ........................................................................................................ 25
Gambar 4.20 ........................................................................................................ 26
Gambar 4.21 ........................................................................................................ 26

v
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi yang mengandung

protein, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral (Claeys et al., 2014). Susu

merupakan bahan makanan mengandung protein yang dibutuhkan oleh tubuh. Susu

merupakan salah satu pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi yang tinggi

seperti protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin lainnya (Suwito dan Andriani,

2012).

Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan makanan

sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh

manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, yaitu 1 bagian karbohidrat, 17

asam lemak, 11 asam amino, 16 vitamin, dan 21 mineral (Dinas Peternakan Provinsi

Jawa Barat 2003). Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan

bakteri dan dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan

kesehatan manusia. Karena itu, susu akan mudah tercemar karena tidak

memperhatikan aspek kebersihan (Balia et al., 2008). Karena itu, upaya memenuhi

ketersediaan susu harus disertai dengan peningkatan kualitas dan keamanan produk

susu, karena seberapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan akan menjadi tidak

berarti bila bahan pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan (Murdiantietal., 2004).

Susu dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap

kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu

atau kerusakan susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh

mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang

1
berlebihan gula, lemak nabati, pati dan lain-lain (Wicaksono, 2016). Selain itu yang

perlu diketahui susu merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi

sehingga susu menjadi media pertumbuhan yang sangat baik bagi mikroba (Miller

et al., 2007). Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh bangsa sapi

perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan,

perubahan musim, dan perode lakstasi (Lingathurai et al., 2009).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka diajukan rumusan masalah sebagi

berikut

1. Bagaimana kualitas susu segar yang diperiksa.

2. Apakah susu segar yang diperiksa layak dikonsumsi.

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini, yaitu

1. Untuk mengetahui kualitas susu segar murni dengan beberapa metode

pemeriksaan

2. Untuk mengetahui kelayakan susu yang diperiksa

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu merupakan salah satu pangan asal ternak yang memiliki kandungan

gizi yang tinggi seperti protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin lainnya

(Suwito dan Andriani, 2012). Kandungan protein, glukosa, lipida, mineral dan

vitamin yang cukup tinggi pada susu maka bakteri mudah tumbuh dan

berkembang.Penyusun utama susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,5-

4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %) (Cahyono et al., 2013).

Komponen air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya jenis ternak

dan keturunannya, infeksi atau peradangan pada ambing, nutrisi, lingkungan, dan

prosedur pemerahan susu. Syarat susu sapi perah yang baik adalah susu yang

mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikroba patogen,

bersih dan mempunyai cita rasa yang baik. Susu akan terkontaminasi dengan

bakteri langsung setelah pemerahan susu dan jumlah bakteri akan semakin

meningkat pada jalur distibusi susu yang lebih panjang (Millogo, 2010).

Kerusakan susu sebagian besar disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.

Tingginya tingkat pencemaran bakteri pada saat proses pemerahan dimungkinan

karena adanya mikroorganisme patogen yang cukup besar (Cahyono et al., 2013).

Faktor yang mempengaruhi kualitas dan kuantitas susu adalah faktor fisiologis dan

faktor lingkungan. Faktor fisiologis meliputi bangsa, tingkat laktasi, estrus,

kebuntingan, interval beranak dan umur. Produksi susu semakin meningkat 4 dari

awal bulan laktasi sampai dengan bulan laktasi ke 4, mengalami penurunan pada

3
laktasi selanjutnya dan akhirnya mengalami dry periode (masa kering) selama 2

bulan sebelum melahirkan anak lagi (Laryska dan Nurhajati, 2013). Faktor

lingkungan meliputi makanan, masa kering, kondisi waktu beranak, frekuensi

pemerahan, interval pemerahan, temperatur lingkungan, penyakit dan obat-obatan

(Mardalena, 2008)

2.2 Penanganan Susu Segar

Tujuan dari proses penanganan susu segar adalah untuk memperlambat

penurunan kualitas susu dan memperpanjang massa simpan susu. Penanganan susu

segar dimulai dari sebelum pemerahan sampai susu tersebut dikonsumsi 5

konsumen. Susu memiliki nilai gizi yang tinggi dapat menyebabkan susu menjadi

media yang sangat cocok bagi mikroorganisme sehingga dalam waktu yang singkat

susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar (Zakaria et

al., 2013).

Penanganan susu segar sebelum pemerahan perlu diperhatikan kebersihan

dari pemerahnya dan ambing sapi. Secara normal dalam saluran ambing sapi

terdapat beberapa bakteri seperti Micrococcus, Streptococcus dan Lactobacillus

(Suwito dan Andriani, 2012).

2.3 Kualitas Susu

Kualitas susu dapat dilihat dari susunan dan keadaan pada susu. Penilaian

mutu dan produksi susu sering digunakan dengan tolak ukur pada uji kualitas susu

terhadap komposisi susu dan keadaan fisik susu (Nababan et al., 2015). Komposisi

4
pada susu terdiri dari air, lemak, protein, laktosa, mineral, dan vitamin yang dapat

dipengaruhi oleh konsumsi dan kualitas pakan sedangkan kualitas fisik dipengaruhi

oleh lingkungan dan manajemen pemeliharaan. Kualitas fisik pada susu dapat

dilakukan beberapa metode pengujian seperti uji didih, uji alkohol, dan uji derajat

asam. Susu yang sehat dan layak konsumsi dapat diketahui masih dalam kondisi

tidak pecah dan tidak menggumpal setelah melewati uji didih dan uji alkohol

(Dwitania dan Swacita, 2013). Kualitas susu juga dapat ditentukan berdasarkan

organoleptiknya seperti warna, rasa, dan aroma menggunakan panca indera (Disa

et al., 2017). Cemaran bakteri juga mempengaruhi kualitas susu yang dapat

ditentukan berdasarkan waktu reduktase pada susu (Arjadi et al., 2017).

Tabel 2.1 Standar Kualitas Susu Segar berdasarkan Uji Fisik, Organoleptik, dan
Cemaran Bakteri

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2011)

Hasil negatif pada uji alkohol menandakan susu masih dalam keadaan

segar yang dapat diamati tidak adanya penggumpalan pada susu, sedangkan hasil

positif menandakan susu sudah tidak segar seperti ditunjukkan pada Tabel 2.1 yang

diketahui dari menggumpal atau pecahnya susu. Susu menggumpal atau pecah

disebabkan karena kestabilan kaseinnya menurun sehingga terjadi koagulasi kasein

yang mengakibatkan penggumpalan susu dan kadar asam yang terkandung dalam

susu tinggi (Anindita dan Soyi, 2017). Kestabilan protein yang lemah dapat

disebabkan banyaknya bakteri yang ada di dalam susu terutama bakteri asam laktat

5
yang dapat mengubah laktosa susu menjadi asam laktat (Arjadi et al., 2017). Uji

organoleptik dilakukan menggunakan panca indera yang terdiri dari indera

penglihatan untuk melihat warna dan konsistensi susu, indera perasa untuk rasa

susu, serta indera penciuman untuk mencium aroma susu (Disa et al., 2017).

Penyimpangan pada kualitas organoleptik susu dapat disebabkan adanya cemaran

mikroba pada susu atau pencampuran susu dengan bahan lain (air, santan) sehingga

adanya kerusakan atau pencemaran susu yang tidak dapat dimanfaatkannya sebagai

pangan manusia yang menyehatkan (Anindita dan Soyi, 2017). Susu yang apabila

ditangani dengan baik maka akan menghasilkan susu yang berkualitas baik, daya

simpan lebih lama, dan kandungan gizi yang tinggi (Kurnia et al., 2018).

6
 III. MATERI DAN METODE

3.1 Materi

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Tabung reaksi, kertas

putih atau kapas, Erlenmeyer 500 ml, Corong, Beaker gllas, Kertas Penyaring, Api

Bunsen, Penjepit kayu, Gelas ukur 250 ml, Lactodensimeter, Termometer, Pipet

Steril 0,5 ml, pipet steril 20 ml, tabung reductase steril dengan penyumbat,

Inkubator, Tabung katalase steril dengan penyumbat, Lactoscan, Cawan porselen,

Rak tabung reaksi, Cawan petri, Ose, Tabung durham, Vortex.

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Susu segar, Alkohol

70%, Larutan methyllen blue, Larutan peroksida (H2O2) 0,5%, Phenolphtalein 1%,

Aquadest, K-oksalat, NaOH 0,1, Formaldehid 40%, HCL pekat 2,5 ml, Resorcin

100 mg, Asam asetat glasial, Lugol, Buffer Pepton Water, Mc Conkey Brooth,

EMBA, Reagen Kovach, Nutrient Agar

3.2 Metode

3.2.1 Pemeriksaan Organoleptik

1. Indikator Warna

 Cara Kerja

Kedalam tabung reaksi dimasukan susu 5 ml, kemudian dilihat

dengan latar belakang kertas putih. Amati terjadinya kelainan pada

warna

 Interpretasi

7
 Susu akan berubah warna menjadi kebiruan apabila mengalami

proses penambahan air atau dikurangi kadar lemaknya, sedangkan

menjadi kemerahan apabila mengandung darah dari sapi yang

menderita mastitis

2. Indikator Bau

 Cara Kerja

Kedalam tabung reaksi dimasukan susu 5 ml, kemudian dicium

baunya. Perhatikan bau khas susu.

3. Indikator Rasa

 Cara Kerja

Kedalam tabung reaksi dimasukan susu 5 ml, Dididihkan kemudian

dituang sedikit ke telapak tangan dan dicicipi rasanya

 Interpretasi

Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton, terasa

seperti lobak oleh kuman E. coli, terasa seperti sabun oleh bakteri

Bacillus lactis saponacei, terasa tengik oleh kuman-kuman asam

mentega, serta terasa anyir oleh kuman-kuman tertentu lainnya

4. Indikator Kekentalan

 Cara Kerja

Kedalam tabung reaksi dimasukan susu 5 ml, kemudian goyang

perlahan-lahan. Amati sisa goyangan yang ada pada dinding tabung.

Jika cepat hilang berarti susu encer

 Interpretasi

8
 Susu akan berlendir apabila terkontaminasi oleh kuman-kuman

kokki dari air, sisa makanan, atau dari alat-alat susu.

3.2.2 Pemeriksaan Kebersihan

 Cara Kerja

 250 ml susu dimasukan ke Erlenmeyer

 Corong diletakan di mulut tabung reaksi dan diberi kertas

saring di atas corong

 Melalui corong 250 ml susu dituangkan pelan-pelan.

 Setelah semua susu melewati saringan, saringan diambil dan

dikeringkan di udara atau diinkubasikan

 Interpretasi

Kotoran yang tersangkut pada saringan dapat berupa bulu sapi,

rumput, dan sebagainya. Hasil positif berarti peternak kurang bersih

pada penanganan susu tersebut

3.2.3 Uji Didih

 Cara Kerja

Kedalam tabung reaksi dimasukan susu 5 ml, kemudian dengan

penjepit panaskan sampai mendidih

3.2.4 Uji Alkohol

 Cara Kerja

Ambil susu sebanyak 3 ml, tambahkan alcohol 70 %. Amati

terhadap adanya gumpalan.

9
3.2.5 Uji Reduktase

 Cara Kerja

 Tabung reaksi diisi dengan 0.5 ml Methylene blue

 Ditambahkan dengan sampel susu sebanyak 20 ml

 Dihomogenkan kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C

 Pengamatan terhadap perubahan warna dilakukan setiap 30

menit selama 5 jam.

 Interpretasi:

Tabel 3.1. Kualitas susu bedasarkan waktu reduksi

Waktu reduksi Kualitas susu

0 - 20 menit Jelek
20 menit - 2
Kelas III
jam
2 jam - 4.5 jam Kelas II
4.5 - 5.5 jam Kelas I

Susu dicurigai telah mengalami perlakuan

Lebih dari 6
(dididihkan, ditambah atau mengandung
jam
antibiotika, ditambah desinfektan)

3.2.6 Uji katalase

 Cara Kerja

 Tabung katalase steril diisi 10 ml susu

 Tambahkan 5 ml larutan H2O2 0.5%

 Diaduk dengan membolak-balik tabung sehingga tidak ada

gelembung udara

10
  Tabung disumbat, pastikan susu pada ujung tabung,

diinkubasi 37°C

 Tetapkan volume gas oksigen pada ujung tabung yang

terkumpul setelah 3 jam

3.2.7 Lactoscan

 Cara Kerja

 Tombol power ditekan, tunggu sampai keluar kalimat milk

analyzer dan getting ready.

 Susu sapi segar yang baru diperah dimasukan ke dalam

wadah tabung sebanyak 100 ml.

 Tombol enter ditekan. Hasil analisis akan keluar kurang dari

1 menit (kadar lemak (%), protein (%), laktosa (%), solid non

fat (%), total solid (%), dan berat jenis dalam bentuk

kertascetakan.

3.2.8 Penetapan Berat Jenis (BJ)

 Cara Kerja

 Homogenkan susu dengan cara menuangkan bolak – balik

dari gelas ukur ke dalam Erlenmeyer sebanyak tiga kali.

 Masukkan hasil homogenisasi terakhir ke dalam gelas ukur

sampai 2/3 dari volumenya (mencegah tumpah dan

memudahkan pembacaan)

 Baca tera suhu laktodensimeter (ºC). Masukkan

laktodensimeter ke dalam gelas ukur dan kemudian di

11
 benamkan serta dibiarkan timbul tenggelam sampai diam

tidak bergoyang. Kemudian baca skala laktodensimeter dan

ukur suhu susu. Angka yang di dapat di laktodensimeter

adalah desimal ke-2 dan ke-3 setelah 1,0.

 Lakukan pengulangan pembacaan skala laktodensimeter dan

suhu susu, kemudian buat rata – rata hasilnya.

 Perhitungan di sesuaikan pada :

27,5⁰𝐶
BJ = 27,5⁰𝐶 76 cm Hg = 1,027

Yang berarti perbandingan berat jenis susu pada 27,5ºC

terhadap air pada 27,5ºC pada tekanan 76 cm Hg.

3.2.9 Penetapan Berat Kering Tanpa Lemak (BKTL)

 Cara Kerja

 Susu dikeringkan dan ditimbang.

 Menghitung dengan rumus Fleischmann

100 (𝐵𝐽−1 )
%BK = 1,23 L + 2,71 𝐵𝐽

BK = Bahan Kering, L = Kadar Lemak, BJ = Berat Jenis

Minimal angka Kadar BK susu adalah 10,8 % dan BKTL 7,8

3.2.10 Penetapan Kadar Protein Susu Dengan Metode Formol

 Cara Kerja

 Pindahkan 10 ml susu ke dalam erlenmeyr 125 ml,

tambahkan aquades 20 ml, larutan K-Oksalat (K-Oksalat :

12
 air (1:3) sebanyak 0,4 ml, dan Phenolphtalein 1% sebanyak

1 ml. Diamkan larutan ini selama 2 menit

 Titrasi larutan tersebut (Larutan sampel) dengan NaOH 0,1

N hingga terlihat warna standar yaitu warna merah jambu

 Setelah warna tercapai, tambahkanlah 2 ml larutan

Formaldehid 40% dan lanjutkan titrasi dengan NaOH 0,1 N

hingga terlihat Kembali warna standar. Banyaknya NaOH

pada titrasi ini disebut titrasi kedua

 Buat titrasi Blanko : dalam Erlenmeyer 125 ml masukan

aquades 20 ml, larutan K-Oksalat jenuh 0,4 ml,

Phenilphtalein 1% I ml, dan larutan Formaldehid 40% 2 ml

kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terlihat

warna standar.

 Penilaian

Titrasi Terkoreksi (Titrasi Formol) = Titrasi kedua – Titrasi blanko

3.2.11 Uji Lugol

 Cara Kerja

 Tabung reaksi diisi dengan 10 ml susu

 Tambahkan 0,5 ml asam asetat

 Panaskan diatas api sampai terjadinya pengumpalan

 Dinginkan, kemudian disaring

 Filtrat ditambahkan 4 tetes lugol

13
  Interpretasi

 Warna Biru = ada amilum

 Warna Kuning = tidak ada amilum

 Warna Hijau = meragukan/dubius

3.2.12 Uji Conradi

 Cara Kerja

 Isi cawan porselen dengan 100 mg resorcine, 25 ml susu, 2,5

ml HCL pekat

 Panaskan cawan porselen hinggah cairan mendidih,

kemudian amati warna cairan setelah 5 menit mendidih

 Penilaian

 Jika piinggir cawan terdapat warna merah jambum, maka

reaksi dinytakan positif terdapat gula asing yang bukan

laktosa

 Jika berwarna kining atau tidak ada perubahan, maka reaksi

dinyatakan negatif, artinya didalam susu hanya terdapat

laktosa

3.2.13 Total Plate Count (TPC)

 Cara Kerja (Metode Tuang/Pour Plate)

 Kedalam cawan petri yang steril dimasukan 1 ml sampel

susu yang telah diencerkan

 Kedalam cawan petri yang steril yang telah didinginkan

sampai suhu 45-50℃ sebanyak 15 ml. Jangan membuka

14
 tutup cawan terlalu lebar untuk menghindari kkontaminasi

media agar yang digunakan disesuaikan dengan jenis bakteri

yang akan ditumbuhkan.

 Gerakan cawan petri secara berputar horizontal supaya

media merata. Biarkan medi padat memadat.

 Cawan petri diinkubasikan dengan posisi terbalik dalam

incubator, selama 24 jam pada suhu 37℃. Suhu dan waktu

inkubasi ditentukan sesuai dengan jenis bakteri yang akan

dihitung.

3.2.14 Most Probable Number (MPN)

 Cara Kerja

 Buat Pengenceran 10-1, 10-2, 10-3

 Setiap pengenceran diinokulasikan per ml, kedalam 5 tabung

reaksi berisi 10 ml Mc Conkey Broth (semuanya 15 tabung).

Kedalam masing-masing tabung reaksi dimasukan tabung

durham dengan maksud untuk menangkap gas yang

diproduksi oleh bakteri. Ke 15 ttabung tersebut

diinkubasikan pada suhu 37℃ selama 24-48 jam.

 Bila terdapat Produksi gas dan asam pada Mc Conkey Broth

diperkirakan positif koliform

 Inokulasikan semua tabung positif pada media Mc Conkey

Broth dengan cara streak pada media Eosin Methylen Blue

(EMBA, satu cawan petri untuk satu pengenceran dan buat 5

15
 area pada setiap cawan petri untuk masing-masing tabung).

Inkubasikan pada suhu 37℃ selama 18-24 jam.

 Identifikasi koloni khas koliform, yang berwarna hijau

metalik. Beberapa koloni membentuk koloni yang mukoid

 Catat jumlah tabung dari setiap pengenceran yang

menghasilkan koloni khas koliform pada media EMBA

 Dengan Ose inokulasikan tabung positif pada media Mc

Conkey Broth ke dalam 10 ml Brilient Green Bile Broth dan

inkubasikan pada suhu 44,5 -45℃ selama 24-48 jam

 Setiap tabung yang menunjukan produksi gas, diduga

positing E.coli

 Inokulasikan semua tabung positif di atas dengan cara streak

pada media EMBA (5 area pada setia cawan petri),

inkubasikan pada sushu 37℃ selama 18-24 jam

 Identifikasi koloni khas tersebut pada Tryptone water (setiap

area pada 1 tabung) dan inkubasikan pada suhu 44,5-45℃

selama 24 jam untuk meyakinkan bahwa koloni tersebut

benar-benar E. coli

 Lakukan tes indol pada setiap tabung dengan meneteskan

reagen Kovach. Bila positif akan terlihat cincin merah muda

 Cara perhitungan : Koloni khas E. coli akan tumbuh pada

setiapa area hitung 1 atau dengan menghitung tabung

16
Tryptone Water yang positif per pengenceran. Kemudian

dococokan dengan table Mc. Crady

17
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Pemeriksaan Keadaan Susu

1. Pemeriksaan Organoleptik

Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan Organoleptik

No Parameter Hasil
1. Warna Putih kekuningan
2. Bau Bau khas susu
3. Rasa rasa khas susu dan juga agak manis dan gurih
4. Kekentalan susu tidak berlendir/berbutir, susu membasahi
dinding dan busa yang terbentuk cepat
menghilang,

Gambar 4.1 Pemeriksaan warna susu Gambar 4.2 Pemeriksaan bau susu

Gambar 4.3 Pemeriksaan rasa susu Gambar 4.4 Pemeriksaan kekentalan

18
2. Uji Kebersihan

Gambar 4.5 Uji kebersihan, tidak terdapat kotoran pada kertas saring

3. Uji Didih

Gambar 4.6 Uji Didih, tidak terdapat gumpalan susu yang

melekat pada dinding tabung reaksi dan susu
tidak pecah atau masih homogen

4. Uji Alkohol

Gambar 4.7 Hasil Uji alcohol, tidak terjadi penggumpalan

19
 5. Uji Reduktase

Tabel 4.2 Hasil uji reduktase

Hilangnya Perubahan
warna biru
¼ jam Warna Biru
1 jam Sedikit warna putih pada pemukaan
tabung
2 jam Sedikit warna putih pada permukaan
tabung
5 jam warna putih semakin banyak tetapi
hanya bagian permukaan

Gambar 4.8 Uji reduktase ¼ jam Gambar 4.9 Uji Reduktase 1 jam

Gambar 4.10 Uji reduktase 2 jam Gambar 4.11 Uji reduktase 5 jam

20
 6. Uji Katalase

Gambar 4.12 Uji Katalase, udara pada tabung katalase bernilai 2,5 cc

4.1.2 Pemeriksaan Susunan Air Susu

a. Uji Lactoscan

Tabel 4.3 Hasil pemeriksaan susu menggunakan Lactoscan

No Parameter Hasil
1. Fat (F) 2,59%
2. Solid Non Fat (SNF) 6,56%
3. Density (D) 22,64 kg/m3
4. Protein (P) 82,40%
5. Lactose (L) 3,64%
6. W (Water Content) 22.30%
7. Term (T) 31.1℃
8. Freezing Point (FP) 0.40℃
9. A(Added Water 9,15%

Gambar 4.13 Hasil pemeriksaan susu menggunakan Lactoscan

21
b. Penetetapan Berat Jenis (BJ)

Pada Terah : 20 ℃

Suhu Susu : 26℃

Skala Rata-rata : 1,027

26⁰𝐶
 BJ = 20⁰𝐶 76 cm Hg = 1,027

27,5⁰𝐶
BJ = 76 cm Hg
20⁰𝐶

= 1,027 + (26-27,5) x 0,0002

= 1,027-0,0003

=1,0273

27.5⁰𝐶
 BJ = 27.5⁰𝐶 76 cm Hg

𝐵𝐽 𝑎𝑖𝑟 20⁰𝐶
= 1,0273 x BJ = 𝐵𝐽 𝑎𝑖𝑟 27,5⁰𝐶

0,998019
= 1,0273 x BJ = 0,996400

= 1,028

Gambar 4.14 Penetapan Berat Jenis

22
c. Penetapan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

Berat Jenis : 1,028

Lemak : 2,59%

Rumus Fleischmann

𝟏𝟎𝟎 (𝑩𝑱−𝟏 )
%BK = 1,23 L + 2,71 𝑩𝑱

100 (1,028−1)
= 1,23 (2,59%) + 2,71 1,0028

= 7,41%

BKTL = BK – L

= 7,41% - 2,59%

= 4,82 %

d. Penetapan Kadar Protein Susu Dengan Metode Formol

Titrasi Blanko : 2 ml

Titrasi ke 2 : 2,4 ml

Titrasi Formol = Titrasi ke 2 – Titrasi Blanko

= 2,4 – 2

= 0,4

%Protein susu = 1,83 x ml Titrasi Formol

= 1,83 x 0,4

= 0,732%

%Kasein = 1,63 x ml Titrasi Formol

= 1,63 x 0,4

= 0,652%

23
Gambar 4.15 Titrasi blanko (2 ml) Gambar 4.16 Titrasi ke 2 (2,4 ml)

4.1.3 Pemeriksaan Pemalsuan Susu

a. Uji Lugol

Gambar 4.17 Uji Lugol, susu berwarna kuning (negatif)

Artinya tidak ada pembentukan amilum

b. Uji Conradi

Gambar 4.18 Uji Conradi, susu berwarna kuning (negatif)

24
4.1.4 Pemeriksaan Mikrobiologis

a. TPC (Total Plate Count)

Tabel 4.4 Hasil pemeriksaan TPC

Jumlah Koloni Per Standard Plate Count Keterangan
Pengenceran
103 104 105
tbud 17 8 1,7 x 105 17 an 1<30

Gambar 4.19 Penghitungan TPC

b. MPN (Most Probable Number)

Tabel 4.5 Hasil isolasi bakteri coliform pada media Mac Conkey Broth
Sampel Pengenceran Pengenceran Pengenceran
103 104 105
Positif 5 5 5

Tabel 4.6 Hasil uji Indol

Sampel Pengenceran Pengenceran Pengenceran
103 104 105
Positif 3 1 1

25
Gambar 4.20 Hasil isolasi bakteri coliform Gambar 4.21 Hasil Uji Indol pada
media Mac Conkey
Broth

4.2 Pemeriksaan Keadaan Susu

4.2.1 Pemeriksaan Organoleptik

1. Indikator Warna

Berdasarkan tabel 4.1 pemeriksaan organoleptik susu dengan

indikator warna susu adalah normal yaitu putih bersih kekuningan dan tidak

tembus cahaya. Hal ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang

menyebutkan warna susu segar adalah putih kekuningan (SNI, 2011).

Warna putih pada susu akibat penyebaran butiran koloid lemak,

kalsium kaseinat dan kalium fosfat dan bahan utama serta yang memberi

warna kekuningan pada susu adalah karoten dan riboflavin (Navyanti dan

Adriyani, 2015). Karoten merupakan pigmen kuning yang berasal dari

lemak susu. Karotenoid disintesa hanya berasal dari tumbuhan yang

dikonsumsi oleh ternak terutama pada ternak perah oleh karenanya harus

ada dalam pakan ternak perah. Jumlah karoten dalam susu tergantung dari

bangsa, spesies, individu, umur, masa laktasi dan jenis pakan yang

dikonsumis (Diastari dan Agustina, 2013).

26
2. Indikator Bau

Pemeriksaan organoleptic dengan indikator bau (Tabel 4.1)

menunjukan bau susu normal, bau susu sebelum didihkan dan sesudah

didihkan yaitu bau khas susu. Hal ini sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia yang menyebutkan bau susu segar yaitu bau khas susu (SNI,

2011).

Aroma pada susu biasanya berbau khas pada ternaknya, lemak pada

susu mudah menyerap bau disekitarnya (Navyanti dan Adriyani, 2015).

Penyimpangan terhadap bau susu maka dapat terjadi perubahan seperti

berbau asam, tengik hingga berbau busuk. Faktor yang mempengaruhi bau

pada susu adalah jumlah pemberian pakan, jenis bahan pakan yang

diberikan, kondisi ternak dan lingkungan sekitar (Diastari dan Agustina,

2013). Susu memiliki rasa normal yaitu agak sedikit manis karena terdapat

kandungan laktosa di dalam susu (Sulmiyati, 2016). Kandungan lemak pada

susu menyebabkan rasa susu menjadi terasa gurih, sedangkan kandungan

laktosa pada susu menyebabkan susu terasa manis (Suhendar et al., 2015).

3. Indikator Rasa

Pemeriksaan organoleptik dengan indikator rasa (Tabel 4.1)

menunjukan hasil normal, yaitu rasa susu yang manis dan gurih. Hal ini

sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bau susu

segar yaitu bauk has susu (SNI, 2011).

Susu memiliki rasa normal yaitu agak sedikit manis karena terdapat

kandungan laktosa di dalam susu (Sulmiyati, 2016). Kandungan lemak pada

27
 susu menyebabkan rasa susu menjadi terasa gurih, sedangkan kandungan

laktosa pada susu menyebabkan susu terasa manis (Suhendar et al., 2015).

4. Indikator Kekentalan

Pemeriksaan organoleptik dengan indikator kekentalan (Tabel 4.1)

menunjukan hasil normal, yaitu susu tidak berlendir/berbutir, susu

membasahi dinding dan busa yang terbentuk cepat menghilang, hal ini

sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI, 2011) menurut SNI 3141-

1: 2011 (BSN, 2011) kekentalan susu segar adalah encer.

4.2.2 Pemeriksaan Kebersihan

Berdasarkan hasil pemeriksaan kebersihan susu tidak terdapat adanya

kotoran pada kertas saring sehingga disimpulkan bahwa susunya bersih (Gambar

4.5).

Penanganan susu hasil pemerahan yakni harus disaring dengan saringan

kertas bisa juga dari kapas atau kain putih bersih. Susu disaring langsung kedalam

tabung elenmayer. Hal ini dilakukan untuk membersihkan susu dari benda asing

yang mungkin masuk pada saat pemerahan. Selain itu juga untuk mencegah

kontaminasi bakteri (Saleh, 2004). Peniliaian berupa ada atau tidaknya kotoran

yang tersangkut pada saringan, berupa bulu sapi, rumput dan benda kotoran lainnya.

4.2.3 Uji Didih

Hasil uji didih yang telah diperoleh negative ditandai dengan tidak adanya

gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi (Gambar 4.6), hal ini

dikarenakan susu masih dalam keadaan homogen. Hal yang paling utama

28
menyebabkan bahwa susu yang mempunyai hasil uji negatif pada uji didih adalah

karena derajat asamnya masih dalam rentang normal. Susu masih dalam kondisi

yang baik dikarenakan kemasan susu yang digunakan masih dalam keadaan rapat

sehingga mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan (Dwitania &

Swacita, 2013). Selain higiene dan sanitasi yang baik pada saat pemerahan maupun

pasca pemerahan hal ini juga didukung dengan penerapan aspek teknis

pemeliharaan, perkandangan dan kesehatan/penyakit yang baik (Rizqan dkk,2019).

Jika susu memiliki kualitas yang tidak bagus susu akan pecah pada proses uji didih,

karena dalam keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun. Koagulasi

pada kasein ini akan mengakibatkan pecahnya susu. Apabila susu dalam keadaan

baik, maka hasil yang didapat dari uji didih adalah susu masih dalam keadaan

homogen atau tidak pecah (Dwitania & Swacita, 2013).

4.2.4 Uji Alkohol

Hasil uji alkohol menunjukan hasil negatif yang ditandai dengan tidak

adanya gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Konsistensi

susu encer dan tidak menggumpal (Gambar 4.7). Hasil positif atau terjadinya

koagulasi maka susu ditolak untuk diproses lebih lanjut atau tidak layak untuk

dipasarkan. Pada hasil sampel susu praktikum susu masih layak untuk diproses

lebih lanjut. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3141-1998 parameter susu segar dengan

uji alcohol 70% hasil pengujiannya harus negative. Ini berarti saat dilakukan

pengujian protein susu tidak berkoagulasi ketika ditambah alkohol sehingga susu

tidak terjadi penggumpalan atau pecahnya susu yang berarti susu masih dalam

29
keadaan baik dan belum mengalami kerusakan. Hal ini sesuai dengan pendapat

Aritonang (2009) yang menyatakan susu yang rusak akan bercampur dengan

alkohol yang berdaya dehidrasi sehingga protein akan berkoagulasi. Susu yang

dihasilkan telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (2011) yaitu susu yang baik

diantaranya adalah jika dilakukan uji alkohol hasilnya adalah negatif. Suardana dan

Swacita (2004) menyatakan jika pada dinding tabung reaksi adanya butiran susu

yang melekat maka uji alkohol dinyatakan positif, jika tidak terdapatnya butiran

menandakan uji alkohol negatif.

4.2.5 Uji Reduktase

Hasil uji reduktase pada tabel 4.2 menunjukan waktu reduktase lebih dari

5 jam untuk susu berubah menjadi warna putih keseluruha. Mengacu pada pada

Standar Nasional Indonesia (2011) tentang syarat mutu susu segar waktu reduktase

adalah 2-5 jam. Berdasarkan standar tersebut, susu yang diperiksa merupakan susu

yang berkualitas cukup baik. Hal ini sejalan menurut Hadiwiyoto (1994),

menunjukkan bahwa susu dengan waktu lama warna biru hilang menjadi warna

putih selama 7 jam susu berkualitas cukup baik dengan perkiraan jumlah bakteri

1.000.000-- 4.000.000/ml. Menurut penilian Amrullah et al. (2018) menunjukkan

bahwa bahwa nilai uji reduktase pemerahan pagi dan sore hari mendapatkan hasil

yang sama yakni 2-5 jam. Lamanya waktu menunjukkan sedikit banyaknya

mikroba yang terdapat didalam susu maka semakin banyak senyawa pereduksi yang

dihasilkan mikroba yang terdapat didalam susu.

Soeparno et al. (2001) mengatakan bahwa semakin banyak mikroba yang

terdapat di dalam susu maka semakin banyak senyawa pereduksi yang dihasilkan

30
mikroba untuk mengubah warna methylene blue menjadi putih sehingga waktu

perubahan warna menjadi lebih cepat. Semakin cepat terjadinya perubahan warna

biru menjadi warna putih maka semakin tinggi jumlah bakteri didalam susu

semakin cepat waktu (<2 jam) yang dibutuhkan untuk menetralkan warna biru,

semakin buruk kualitas mikrobiologis susu segar (Anderson et al., 2011).

4.2.6 Uji Katalase

Hasil uji Katalase menunjukan angka 2,5 cc. Mengacu pada Standar

Nasional Indonesia (2011) tentang syarat mutu susu segar, angka katalase minimum

yang dapat diedarkan di pasar adalah 3 cc. Berdasarkan standar tersebut susu yang

diperiksa sudah mengalami penurunan kualitas susu.

Angka katalase susu selama penyimpanan erat kaitannya dengan jumlah

bakteri yang terkandung dalam air susu. Faktor yang berpengaruh terhadap angka

katalase susu adalah susu dan waktu yang terkait dengan kecepatan pertumbuhan

bakteri dalam susu (Sari , 2013) Semakin tinggi kandungan air susu, angka katalase

yag terbentuk semakin tinggi, demikian sebaliknya semakin rendah jumlah bakteri

angka katalase semakin rendah (Saragih, 2013). Susu selama penyimpanan, bakteri

yagn ada didalamnya dapat membentuk enzim katalase sehingga semakin cepat

proses reduksi hidrogen peroksida menjadi air dan membebaskan gas oksigen

selama penyimpanan (Saragih dkk., 2013).

31
4.3 Pemeriksaan Susunan Susu

4.3.1 Uji Lactoscan

Dari hasil pemeriksaan susunan susu menggunakan Lactoscan (Tabel 4.3)

menunjukan kadar lemak 2,59%, Kadar Laktosa 3,64%, Kadar Air 22,30%, dan

Titik Beku 0,40℃. Mengacu pada Standar Nasional Indonesia (2011) tentang

syarat mutu susu segar kadar Lemak minimum adalah 3,0 %, Kadar laktosa sebesar

3,7-4,0%, kadar air susu 88-90% dan Titik Beku -0,520℃ - -5,60℃. Berdasarkan

standar tersebut maka susu yang diperiksa sudah mengalami penurunan kualitas.

Karena adanya kerja mikroorganisme akan menyebabkan perubahan susu

yang ada di dalam kelenjar mammae hingga susu menjadi rusak. Selanjutnya

rusaknya kelenjar mammae akan merangsang timbulnya reaksi jaringan dalam

bentuk peningkatan sel di dalam kelenjar susu. Oleh karena adanya radang maka

produksi susu akan berkurang dan menyebabkan susunan susu mengalami

penurunan, termasuk adanya penurunan kadar lemak susu (Subronto, 1995). Sesuai

juga dengan pendapat Shiddieqy (2002) bahwa peradangan menyebabkan

lambatnya sintesis lemak sehingga konsentrasi lemak turun dan juga berkurangnya

produksi susu. Mirdhayati et al. (2008) mengatakan bahwa kadar lemak susu segar

dipengaruhi oleh pakan karena sebagian besar dari komponen susu disintesis dalam

ambing dari substrat sederhana yang berasal dari pakan. Zurriyati et al. (2011), jenis

pakan yang diberikan pada sapi juga berepengaruh terhadap tinggi rendahnya

kandungan lemak dalam susu yang dihasilkan. Pakan hijauan merupakan sumber

serat, semakin banyak produksi asetat, semakin banyak sintesis asam lemak yang

kemudian menghasilkan peningkatan kadar lemak susu.

32
 Tinggi rendahnya laktosa susu dipengaruhi oleh konsumsi pakan, pakan

yang mengandung asam propionat (C3) yang tinggi dapat meningkatkan kadar

laktosa dalam susu karena asam propionat diubah menjadi glukosa dan glukosa

merupakan prekusor utama pembentuk laktosa susu. Selain itu kadar laktosa susu

dipengaruhi oleh asam amino bebas yang berasal dari suplementasi natrium

bikarbonat, dimana natrium bikarbonat memberi pengaruh terhadap kandungan

laktosa susu. Hal ini disebabkan natrium bikarbonat mampu memenuhi suplai asam

amino di dalam sel sekretori untuk proses sintesis laktosa susu. Hal ini sesuai

dengan pendapat Septadiana (2014) menyatakan bahwa natrium bikarbonat

merupakan salah satu senyawa penyangga (buffer) yang mampu meningkatkan

proses sintesa laktosa dalam ambing, galaktosa dan glukosa dibentuk menjadi

laktosa oleh bantuan enzym lactose syntease.

Kadar air merupakan salah satu bagian komponen penyusun dari susu.

Susu yang dihasilkan dari seekor ternak pada umumnya relatif sama untuk

komposisinya, namun nilai nutrient yang berbeda. Penyusun susu terdiri atas air

dan bahan kering (Sigit dkk., 2021). Komposisi air di dalam susu memberikan

kontribusi yang besar bila dibandingkan dengan komponen bahan kering. Total

produksi susu yang dihasilkan dari seekor ternak dipengaruhi oleh jumlah

kandungan air yang ada dalam susu. Selain itu, faktor lainya seperti jenis dan

jumlah pakan yang diberikan . Pakan berupa hijauan dan konsentrat sangat

mempengaruhi jumlah kadar air dan bahan kering susu. Semakin tinggi bahan

kering susu maka kadar air semakin rendah (Wiranti dkk., 2022). Kadar air susu

dapat pula disebabkan oleh jumlah air yang diminum. Menurut Parrakassi dkk.,

33
(1999) bahwa air selain dihasilkan dari pakan, dapat bersumber dari metabolik atau

proses metabolisme tubuh. Menurut (Dac dkk., 2018) konsumsi bahan kering untuk

ternak sapi perah sebesar 11,34-12,28% dari bobot badan 400 kg dan kebutuhan air

minum adlibitum. Hal lain yang menyebabkan perbedaan kadar air adalah periode

laktasi. Periode laktasi adalah masa dimana ternak khususnya sapi perah dapat

menghasilkan produksi susu. Bertambahnya umur ternak sapi perah maka jumlah

produksi menurun diikuti dengan komponen penyusunya yaitu air dan bahan

kering. Puncak produksi susu pada sapi perah Friesian Holstein terjadi pada laktasi

2 dan 3. Menurut Mahmuod et al, (2012), bahwa seiring meningkatnya periode

laktasi maka akan menyebabkan penurunan protein, lemak, dan laktosa yang

sehingga kadar air tinggi. Kadar bahan kering dan berat jenis dipengaruhi oleh

kadar air susu. Christi dkk (2018) bahwa berat jenis susu yang normal umumnya

memiliki jumlah kadar air yang relatif normal pula.

Titik beku (freeze point) adalah bukan termasuk komponen nutrient yang

terkandung di dalam susu. Titik beku susu menggambarkan bahwa kondisi air yang

terdapat dalam susu akan membeku pada suhu rendah. Menurut Marwah dkk.,

(2010) bahwa jarak pemerahan akan mempengaruhi jumlah nilai dari komponen

susu seperti kualitas fisik dan kimia. TItik beku bagian dari karakteristik atau

kualitas kimia yang penting untuk diketahui dalam susu. Jika susu berada pada

kondisi suhu dibawah titik beku maka kandungan airnya akan membeku pada

bagian permukaanya kemudian pada sisi permukaan susu membeku dan bagian

tengahnya susu yang cair. Titik beku susu (milk freez point) lebih rendah jika

dibandingkan dengan titik beku air (water freeze point) (Legowo dkk., 2009). Titik

34
beku susu seluruh komponen zat nutrien seperti karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, dan mineral (Zain, 2013). Titik beku susu dapat menurun kondisinya jika

terjadi penambahan garam (Na dan Cl). Komponen protein dan lemak yang tinggi

pada susu memberikan sedikit pengaruhnya terhadap titik bekunya. Selain itu,

mineral esensial dan non esensial serta karbohidrat susu berupa laktosa sedikit

memberikan dampak terhadap titik beku (Hidayat, 2013). Maka dari itu, titik beku

susu dalam keadaan stabil jika tidak terjadi penambahan zat sesuatu apapun

kedalam susu tersebut.

4.3.2 Penetapan Berat Jenis (BJ)

Penetapan Berat Jenis BJ dilakukan dengan menggunakan alat Lacto

densimeter menunjukan BJ rata- rata 1,028. Mengacu pada Standar Nasional

Indonesia (2011) tentang syarat mutu susu segar Berat Jenis minimum pada suhu

27,5℃ adalah 1,028. Berdasarkan standar ini susu tersebut dikatakan masih baik.

Berat jenis penting didalam menentukkan kualitas susu. Berat jenis susu

sangat dipengaruhi oleh bahan kering yang ada di dalamnya. Bahan kering susu

terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Nilai Berat jenis

dipengaruhi juga oleh ras atau bangsa, periode kelahiran, status fisiologis, pakan

dan waktu pemerahan (Suhendra dkk., 2020). Bangsa sapi perah Frisian Holstein

memiliki kualitas BJ terbaik bila dibandingkan dengan bangsa lainnya yaitu 1,026-

1,028 (Vidyanto dkk., 2016). Periode kelahiran pertama dengan berikutnya

memberikan perbedaan nilai kadar berat jenis susu (Dewi dkk., 2016). Dilaporkan

pula oleh Widodo dkk., (2020) bahwa pemberian pakan yang berbeda akan

menghasilkan BJ yang berbeda pula. Selain itu, jarak pemerahan pagi dan sore

35
umumnya menghasilkan nutrient yang berbeda khususnya BJ hal ini karena waktu

sel alveoli untuk memproduksi susu sangats sedikit. Jumlah produksi susu yang

tinggi diikuti pula oleh kualitas nutrientnya. Tinggi atau rendahnya nilai berat jenis

dipengaruhi oleh komponen kadar lemak susu sebagai komposisi nutrient terbesar

dalam susu. Berat jenis susu tergantung dari kadar lemak dan bahan padat susu,

karena berat jenis lemak lebih rendah dibandingkan berat jenis air. Adanya gas

karbondioksida dan nitrogen yang terkandung dalam susu mampu meningkatkan

berat jenisnya setelah melalui proses pemerahan (Rosiartio et al., 2015).

4.3.3 Penetapan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) pada lactoscan adalah 4,82%%,

Mengacu pada Standar Nasional Indonesia (2011) tentang syarat mutu susu segar

kadar BKTL minimal adalah 8%, berdasarkarkan standar tersebut maka susu yang

diperiksa mengalami penurunan kualitas.

Bahan Kering Tanpa Lemak (Solid Non Fat) adalah bahan kering selain

lemak yang tertinggal seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral.

Kandungan BKTL susu bergantung pada laktosa dan protein di dalam susu.

Semakin tinggi kandungan protein dan laktosa dalam susu, maka dapat merubah

komponen lain seperti BKTL menjadi meningkat. Peningkatan kadar BKTL terjadi

karena kadar lemak tidak termasuk pada bagian tersebut sehingga total protein dan

laktosa yang tersisa dapat mempengaruhi tingginya persentase yang dihasilkan

(Christi dan Rohayati, 2017).

Bangsa ternak dan pakan yang dikonsumsi selama kebuntingan, periode

kering kandang dan waktu pengambilan susu mempengaruhi nutrient atau

36
komposisi susu (Brandano et al.,2004). Pendapat lain Marwah et al., (2010)

pemberian hijauan dapat mempengaruhi kualitas susu yang dihasilkan. Ternak sapi

perah yang sedang produksi susu tinggi apabila diberikan pakan dengan tinggi

karbohidrat dan protein menyebabkan perubahan terhadap kandungan BKTL

seperti karbohidrat dan protein (Park et al., 2007). BKTL seperti laktosa

dipengaruhi oleh jumlah glukosa. Semakin meningkatnya jumlah konsumsi glukosa

maka akan meningkatkatkan pula kadar laktosa yang akan mempengaruhi pula

terhadap nilai BKTL. Komponen BKTL dalam susu perlu diketahui serta dievaluasi

kadarnya hal ini digunakan untuk mengukur besar kecilnya komponen lain yang

dinyatakan dengan bahan kering.

4.3.4 Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Formol

Uji protein dengan metode formol menunjukan hasil 0,73%. Mengacu

pada Standar Nasional Indonesia (2011) tentang syarat mutu susu segar kadar

protein minimum adalah 2,7%. Berdasarkan standar tersebut maka susu yang

diperiksa sudah mengalami penurunan kualitas.

Peningkatan konsentrasi protein susu tidak ditentukan oleh beban kalori

saja, tetapi mungkin lebih tergantung pada kualitas pakan, terutama kandungan

karbohidrat, karena kandungan pati yang tinggi dan ketersediaan jagung yang

ditambahkan pada pakan akan optimal untuk penyediaan energi yang tinggi untuk

meningkatkan produksi protein susu (Magan et al., 2021).

Sebuah studi oleh Dalley et al., (2020) mengamati kandungan protein

kasar yang relatif tinggi sebesar 3,99% untuk sapi Friesian Holstein yang diberi

pakan di padang rumput dengan silase jagung. Patton dkk. (2006) mengamati

37
peningkatan hasil protein dengan pemberian pakan berenergi tinggi yang terdiri dari

silase rumput dan silase jagung. Mempertimbangkan studi-studi tersebut, cukup

jelas bahwa kandungan protein susu dapat dipengaruhi oleh pemberian karbohidrat

berkualitas tinggi.

4.4 Pemeriksaan Pemalsuan Susu

4.4.1 Uji Lugol

Hasil pemeriksaan uji lugol susu berubah warna menjadi kuning yang

artinya tidak ada amilum (Negatif). Pengujian amilum dilakukan dalam suasana

asam, basa dan netral. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air pada suasana basa

tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum (Sherly,

2012).

Reaksi yang ditimbulkan terjadi akibat kondendsasi iodin dengan

karbohidrat pada uji iodin atau lugol, monosakarida dapat menghasilkan warna

yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa

yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatn dengan konfigurasu pada setiap

unit glukosnya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan

molekul iodium yang dapat masuk kke dalam spiralnya, sehingga menyebabkab

warna biru tua pada kompleks tersebut (Fessenden, 1992).

4.4.2 Uji Conradi

Pengujian ini untuk membuktikan adanya sakrosa lain selain laktosa di

dalam susu. Dengan cara kerja, Susu sebanyak 25 ml dicampur dengan reagen

Resorcin 100 mg dan HCl pekat 2,5 ml. pada cawan porselen. Campuran tersebut

38
diaduk pelan di atas api selama 5 menit sampai mendidih. Penilaian positip

ditunjukkan dengan adanya warna merah muda di bagian tepi cawan. Sedangkan

jika berwarna kuning atau tidak ada perubahan maka penilaiannya negatip

(Siswanto, 2000). Karena pada penelitian ini tidak terjadi perubahan warna pada

susu maka sesuai dengan pernyataan diatas penilaiannya negatip. Artinya di dalam

susu hanya terdapat laktosa.

4.5 Pemeriksaan Mikrobiologis

4.5.1 Total Plate Count (TPC)

Hasil pemeriksaan susu menujukan bahwa rata-rata total plate count (TPC)

adalah 1,7 x 105 CFU/ml. Mengacu pada Standar Nasioanal Indonesia tentang batas

cemaran maksimum mikroba yaitu 1 x 106 CFU/ml maka susu tersebut masih

layak dikonsumsi karena jumlah bakteri belum melebihi ketetapan/ standart.

Menurut Kirk (2005), manajemen kebersihan kandang yang baik dapat

menurunkan TPC dan sedimen susu. Selain itu peralatan pemerahan dibersihkan

sebelum dan sesudah pemerahan dengan menggunakan air dan sabun. Sabun

termasuk desinfektan golongan surfaktan (surface active agents) yang dapat

membunuh mikroba dengan cara merusak membran sel (Frank, 2001).

4.5.2 Most Probable Number (MPN)

Hasil dari pengujian susu menunjukkan bahwa sampel positif membentuk

gelembung/ gas, yang diduga telah terjadi kontaminasi oleh bakteri coliform. Hasil

pengujian dengan metode Most Probable Number (MPN) adalah pada pengenceran

101 terdapat 5 tabung memiliki gas, pengenceran 102 terdapat 5 tabung dan

39
pengenceran 103 terdapat 5 tabung. Jika dilihat mengunakan tabel Mc Crady maka

tedapat volume 5 5 5 dengan hasil indeks ≥ 2400 MPN/100 ml. Mengacu pada

Standar Nasional Indonesia tentang batas maksimum cemaran Coliform pada susu

yaitu harus < 20 MPN/ml, maka susu tersebut tidak dapat dikonsumsi karena

melebihi ambang batas cemaran coliform yang ditetapkan.

Adanya bakteri Coliform disebabkan karena peralatan yang kurang

bersih,bahan baku dan pengolahan yang kurang baik,serta lama penyimpanan

juga dapat menyebabkan terkontaminasi bakteri Coliform (Ruhi dkk, 2020)

Pengamatan yang dilakukan pada media EMBA hasil penanaman sampel

positif coliform yaitu pada cawan petri yang diambil dari tabung pengenceran 103,

104 , dan 105 ditemukannya koloni berbentuk bulat hitam dan berwarna hijau

metalik, hal ini dapat dinyatakan sebagai hasil positif. Pernyataan ini sesuai dengan

Alang (2015) yang menyatakan bahwa EMBA merupakan media selektif untuk

menumbuhkan Escherichia coli. EMBA mengandung laktosa, bila dalam biakan

terdapat bakteri Escherichia coli maka asam yang dihasilkan dari fermentasi laktosa

akan menghasilkan warna koloni yang spesifik untuk bakteri Escherichia coli yaitu

koloni yang berwarna hijau dengan kilap logam.

Hasil pengujian MPN menggunakan media EMBA pada penegenceran 103

terdapat 3 tabung, 104 terdapat 1 tabung, 105 terdapat 1 tabung, jika dilihat

menggunakan table Mc Crady maka terdapat volume 3 1 1 dengan hasil indeks 14

MPN/ 100 mL. Mengacu pada Standar Nasional Indonesia tentang cemaran E.coli

pada susu segar yaitu negative, maka susu tersebut dinyatakan tidak layak

dikonsumsi karena melebihi standar.

40
 Menurut Sartika et al. (2005) cemaran bakteri E. coli diperoleh dari feses

manusia dan feses hewan. Bakteri E. coli sendiri merupakan bakteri yang biasa

digunakan untuk indikator adanya kontaminasi feses, dikarenakan E. coli berasal

dari colon, tempat feses diproduksi. Jadi bakteri E. coli merupakan indikator adanya

pencemaran feses. Pemeliharaan dan proses yang tidak higienis dapat

megakibatkan kontaminasi pada susu (Gustiani, 2009).

41
 V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

1. Kualitas susu yang di uji dapat dikatakan sudah mulai mengalami

penurunan kualitas.

2. Susu masih dapat dikonsumsi dengan syarat dilakukan pasteurisasi

terlebih dahulu.

5.2 Saran

1. Proses penyimpanan susu harus sesuai dengan kondisi yang telah ditentukan

agar kualitas susu tetap terjaga.

2. Konsumsilah susu yang telah memiliki status kelayakan konsumsi dan telah

dipasteurisasi agar terhindar dari risiko-risiko yang ada.

42
 DAFTAR PUSTAKA

Amrullah, M. F. R., P. Surjawardojo., E. Setyowati. 2018. Produksi dan kualitas

susu sapi Peranakan Friesian Holstein pada pemerahan pagi dan sore.
Maduranch 3 (2): 68--73.

Anderson, M., P. Hinds, S. Hurditt, P. Miller, D. Mc.Growder, dan R. Alexander.

Lindo. 2011. The microbial content of unexpired pasteurized milk from
selcted supermarked in a developing country. Asian Pac J Trop Biomed 11
(2): 205--211.

Balia, R. L., E. Harlia, dan D. Suryanto. 2008. Jumlah Bakteri Total dan Koliform
pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Susu Pasteurisasi
Tanpa Kemasan di Pedagang Kaki Lima. Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran. Bandung.

Brandano P, Rassu SPG, Lanzu A. 2004. Feeding dairy lambs. Di dalam: G Pulina
dan R Bencini, (eds). Dairy Sheep Nutrition. Wallingford: CABI.

Christi, R. F., & Rochana, A. (2018). Karakteristik Fisik Dan Kimia Susu Kambing
Perah Peranakan Ettawa Yang Diberi Konsentrat Fermentasi (Physical and
Chemical Characteristics of Ettawa Cross Breed Goat Milk Which Was
Given Fermented Concentrate). Janhus: Jurnal Ilmu Peternakan (Journal
of Animal Husbandry Science), 3(1), 37-42.

Christi, R.F. dan Rohayati, T. 2017. Kadar Protein, Laktosa, dan Bahan Kering
Tanpa Lemak Susu Kambing Peranakan Ettawa Yang Diberi Konsentrat
Terfermentasi. JANHUS: Jurnal Ilmu Peternakan Journal of Animal
Husbandry Science, 1(2), 19-27. Fakultas Pertanian Universitas Garut,
Garut.

Claeys, W. L., C. Verraes, S. Cardoen, De Block J, A. Huyghebaert, K .Raes,K.

Dewettinck dan L. Herman. 2014. Consumption of raw or heated milk
from different species: An evaluation of the nutritional and potential health
benefits. Food Cont. 42: 188--201.

DAC, N. A., Nurhajati, T., Estoepangestie, A. S., & Veteriner, M. (2018). Potensi
pemberian formula pakan konsentrat komersial terhadap konsumsi dan
kadar bahan kering tanpa lemak susu.

Dalley, D., Waugh, D., Griffin, A., Higham, C., de Ruiter, J., and Malcolm, B. 2020.
Productivity and environmental implications of fodder beets and maize
silage as a pasture supplement for late lactating dairy cows. New Zealand
Journal of Agricultural Research. 63: 145-164.

43
Diastari, I. G. A. F. & K. K. Agustina. (2013). Uji Organoleptik dan Tingkat
Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota
Denpasar. Indone-sia Medicus Veterinus, 2(4):453–460.

Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2003. Standar Susu Segar. Kegiatan
Standarisasi dan Penerapan Sistem Jaminan Mutu Produk Peternakan.
Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, Bandung.

Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga.

Frank. J. F. 2001. Milkand Dairy Products. Dalam Doyle M. P., Food Microbiology
: Fundamental sand Frontiers. Edisi ke - 2.Washington DC: sam Press.

Gustiani, E. (2009). Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak
(daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. Jurnal
Litbang Pertanian, 28(3), 96-100.

Hadiwiyoto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Teori dan
Praktek. Liberty Yogyakarta Hal. 55-76.

Hidayat, I. R. (2013). Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Sifat Organoleptik
Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya Ekstrak Buah Mangga.
Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.

Kirk. J. H.2005. MilkQualityonTheDairy-WhoisResponsible.Tulare:University of

California Davis. http://www.vetmed.
ucdavis.edu/vetext/INFDA/MilkQualresponsib.pdf.

Legowo, A. M., Kusrahayu, dan S. Mulyani. (2009). Teknologi Pengolahan Susu.

Universitas Diponegoro, Semarang.

Lingathurai, S., P. Vellathurai, S. E. Vendan, and A. A. P.Anand.. 2009. A

comparative study on the microbiological and chemical composition of
cow milk from different locations in madurai, tamil nadu. IndianJournal of
Science and Technology.2 (2) : 51-54. ISSN: 0974-- 6846.

Magan, J. B. et al. 2021. Compositional and functional properties of milk and dairy
products derived from cows fed pasture or concentrate-based diets’,
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 20(3): 2769–
2800.

Mahmuod, N. M. A, Zubeir EL. I. E. M, Fadlelmoula A. A. 2012. Colostrum

compsition and performance of Damascus goats raised under Sudan
conditions. Wudpcker Journal of Agricultural Research vo. 1(8). Pp. 341-
345.

44
Marwah, M.P., Suranindyah, Y., Murti T.W. 2010. Produksi dan Komposisi Susu
Kambing Peranakan Ettawa Yang Diberi Suplemen Daun Katu (Sauropus
androgynus (L.) Merr) Pada Awal Masa Laktasi. Buletin Peternakan Vol.
34(2): 94-102, Juni 2010. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.

Miller, G.d., J.K. Jarvis, and L. D. McBean. 2007. Handbook of Dairy Fods and
Nutrition/National Dairy Council. Third Edition. CRC Press. New York.

Mirdhayati, I., J. Handoko & K. U. Putra. (2008). Mutu Susu Segar di UPT
Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau.
Jumal Peternakan, 5(1):14–21.

Murdianti, T., B. A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi

dan penerapan haccp (hazard analysis criticalcontrol point). Balai
Penelitian Veteriner. Bogor. Jurnal IImu Ternak dan Veteriner 9(3): 172--
180.

Park YW, Ju´arez M, Ramos M, Haenlein GFW. 2007. Physico-chemical

characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68: 88-
113.

Parrakasi, A. (1999). Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak. Penerbit Universitas

Indonesia, Jakarta.
Patton, J., Kenny, D. A., Mee, J. F., O'Mara, F. P., Wathes, D. C., Cook, M., and
Murphy, J. J. 2006. Effect of milking.

Rosartio, R., Suranindyah, Y., Bintara, S., Ismaya. 2015. Produksi dan komposisi
susu kambing peranakan ettawa di dataran tinggi dan dataran rendah
daerah istimewa yogyakarta. Buletin Peternakan Vol. 39 (3): 180-188.

Saragih CI, Suada IK, Sampurna IP. 2013. Ketahanan Susu Kuda Sumbawa
Ditinjau dari Waktu Reduktase, Angka Katalase, Berat Jenis, dan Uji
Kekentalan. J Veteriner 2(5) : 553 – 561.

Sari M, Swacita IBN, Agustina KK. 2013. Kualitas Susu Kambing Peranakan
Etawah PostThawing Ditinjau dari Waktu Reduktase dan Angka Katalase.
J Veteriner 2(2) : 202- 207.

Sartika, R. A. D., Indrawani, Y. M., & Sudiarti, T. (2005). Analisis Mikrobiologi

E. coli O157:H7 Pada Hasil Olahan Hewan Sapi Dalam Proses
Produksinya. Makara Kesehatan, 9(1), 27.

Shiddieqy M. 2002. Memetik manfaat susu sapi. Departemen Produksi Ternak

Fakultas Peternakan Unpad.

45
Sigit, M., Putri, W. R., & Pratama, J. W. A. (2021). Perbandingan Kadar Lemak,
Protein Dan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) Pada Susu Sapi Segar
Di Kota Kediri Dan Kabupaten Kediri. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 6(1),
31-35.

Siswanto, H. P., Prawesthirini, S., & Lusiastuti, A. M. (2000). Kajian Potensi

Antimikrobial Secara In-Vitro dan Deteksi Pemalsuan Susu Kuda Liar
yang Beredar di Surabaya. Jurnal Penelitian Medika Eksakta, 2(3).

Soeparno, Indratiningsih, S. Triatmojo, dan Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil

Ternak. Univeristas Gajah Mada, Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar. 2011. Badan Standarisasi Nasional-
BSN. Jakarta.

Subronto. 1995. Ilmu penyakit ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suhendra, D., Nugraha, W. T., Nugraheni, Y. L., & Hartati, L. (2020). Korelasi
kadar lemak dan laktosa dengan berat jenis susu sapi friesian holstein di
kecamatan Ngablak kabupaten Magelang. Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak
Dan Tanaman, 8(2), 88-91.

Suwito, W dan Andriani. 2012. Teknologi penanganan susu yang baik dengan
mencermati profil mikroba susu sapi diberbagai daerah. J. Pascapanen9
(1): 35-- 44.

Vidyanto, T., Sudjatmogo, S., & Sayuthi, S. M. (2016). Tampilan Produksi, Berat
Jenis, Kandungan Laktosa dan Air Pada Susu Sapi Perah Akibat Interval
Pemerahan yang Berbeda. Animal Agriculture Journal, 4(2), 200-203.

Wicaksono, B. R. 2016. Pengaruh Suhu Lama Simpan terhadap Susu Pasteurisasi

Rasa Jahe pada Suhu Dingin. [skripsi]. Univwesitas Muhammadiah
Malang.

Widiyanti., Ni, L. P., dan Ristiati, N.P.2004. Analisis Kualitatif pada Depo Air
Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol. 3
No. 1, April 2004
Widodo, H. S., Astuti, T. Y., & Soediarto, P. (2020). Perbandingan Dampak
Laktosa dan Mineral Terhadap Berat Jenis Susu Sapi dan Kambing di
Kabupaten Banyumas. Prosiding, 9(1).

Wiranti, N., Wanniatie, V., Husni, A., & Qisthon, A. (2022). Kualitas Susu Segar
pada Pemerahan Pagi dan Sore. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan
(Journal of Research and Innovation of Animals), 6(2), 123-128.

46
Zain, W.N.H. (2013). Kualitas Susu Kambing Segar di Peternakan Umban Sari dan
Alam Raya kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10 : 24-30.

Zurriyati, Y., R. R. Noor & R. R. A. Maheswari. (2011). Analisis molekuler

genotipe kappa kasein dan komposisi susu kambing Peranakan Etawah,
Saanen dan Per silangannya. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner, 16(1): 61-
70.

47