LAPORAN MAGANG INSTITUSI

“PENGOLAHAN IKAN TUNA GORENG DAN SAYUR SOP TAHU”

Disusun Oleh :

RAHMAYU SARI NIM : 1909001

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI INSTITUT KESEHATAN

SUMATRA UTARA 2021

HALAMAN PERSETUJUAN

PENGOLAHAN IKAN TUNA GORENG DAN SAYUR SOP TAHU

 DISUSUN OLEH :

Rahmayu Sari

1909001

Diperiksa dan disetujui oleh :

Pembimbing

Lisnawati Tumanggor, S.Pd, M.Si

Penguji I Penguji II

Romiza Arika, S.Tr.Gz, M.Gz Elfredo Josua Halawa, S.Tr.Gz, M.KM

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadiran Tuhan yang Maha Esa karena atas

limpahan rahmat dan karuniaNya kami diberi kesempatan untuk menyelesaikan

makalah “LAPORAN MAGANG INSTITUSI “dengan tepat waktu.

Dalam mengerjakan makalah ini kami banyak mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak baik materi maupun sumbangan pemikiran. Dan harapan kami

semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para

pembaca untuk kedepannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi

makalah agar menjadi lebih baik.

Kami menyadari masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, kami

mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Kami harapkan demi

menjadikan laporan ini lebih baik lagi.

Demikian makalah ini kami susun, semoga bermanfaaat bagi para pembaca.

Sekian dan terima kasih.

langsa, 15 April 2021

PENULIS
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................

1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................

1

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 4

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................

4

1.4 Manfaat Penelitian .........................................................................................

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................

6

2.1 HACCP dan CCP ........................................................................................... 6

2. 2.Bahan
Makanan ........................................................................................... 11

2.2.1 Ikan Tuna ..............................................................................................

11

2.2.2 Brokoli ..................................................................................................

12

2.2. 3.Wortel .............................................................................................

...... 15

2.2.4 Tahu ......................................................................................................

17

2.2.5 Garam ....................................................................................................

19

BAB III PELAKSANAAN HACCP ...................................................................

21

3.1 Produk ...........................................................................................................

21

ii
 3.2 Bahan Yang Digunakan ...............................................................................
22

3.3 Alat Yang Digunakan ..................................................................................

22

3.4 Cara Membuat ..............................................................................................

22

3.5 Syarat Mutu ..................................................................................................

23

3.6 Analisa Biaya ................................................................................................

27
3.7 Perencanaan .................................................................................................
27

3.8 Analisis Bahaya dan Kategori Resiko .........................................................

27

3.9 CCP Dessission Tree ...................................................................................

30

3.10 Pembahasan ..............................................................................................

31

BAB IV PENUTUP ..............................................................................................

35

4.1 Kesimpulan ..................................................................................................

35

4.2 Saran .............................................................................................................

35

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

iii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pandemi COVID-19 menghadirkan tantangan yang tidak biasa, dan belum

pernah terjadi sebelumnya bagi otoritas yang bertanggung jawab atas sistem

pengawasan keamanan pangan nasional untuk terus melakukan fungsi dan

kegiatan rutin sesuai dengan peraturan nasional dan rekomendasi internasional.

Di banyak negara, sebagian besar staf otoritas yang berwenang bekerja dari

rumah, teleworking menjadi praktik normal, dan semua pertemuan tatap muka

dibatalkan atau dijadwalkan ulang menjadi konferensi jarak jauh. Pandemi

COVID19 menyebabkan rantai pasokan pangan terganggu karena beberapa

produk, bahan, atau bahan mentah tidak tersedia atau sulit didapatkan. (WHO,

2020)

Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah

satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi

pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan

pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan

di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan

makanan, dan penyajian makanan. Instalasi gizi merupakan bagian atau unit kerja

di Rumah Sakit yang tidak kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah

sakit, karena merupakan bagian yang memberikan pelayanan langsung kepada

pasien melalui makanan yang disajikan dan asuhan gizi.

1
 Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan

anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan

serta evaluasi (PGRS, 2013)

Adanya beberapa kasus penyakit dan keracunan makanan serta terakhir adanya

issue keamanan pangan (food safety) di negara-negara maju, maka sejak tahun

1987 konsep HACCP ini berkembang, banyak dibahas dan didiskusikan oleh para

pengamat, pelaku atau praktisi pengawasan mutu dan keamanan pangan serta oleh

para birokrat maupun kalangan industriawan dan ilmuanpangan. Oleh karena itu

dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis

Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point

/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin

keamanan pangan. (Daulay)

Kita pahami bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar penduduk.

Oleh karena itu, Badan POM sebagai lembaga pemerintah yang memiliki mandat

dalam pengawasan keamanan, dan mutu pangan menerbitkan Surat Edaran

Nomor:

HK.02.02.1.2.04.20.12 Tahun 2020 tentang Upaya Menjaga Ketersediaan Obat

dan

Makanan Berkualitas pada Masa Status Keadaan Tertentu Darurat Bencana

Wabah COVID-19 di Indonesia. Hal ini untuk mendukung pelaku usaha

dalam memastikan rantai produksi dan distribusi pangan olahan berkualitas

secara konsisten termasuk pada masa status keadaan tertentu darurat bencana

wabah

2
COVID-19 di Indonesia. (BADANPOM, 2020)

RSUD Langsa merupakan rumah sakit tipe B yang penyelenggaran

makanannya dikelola oleh instalasi gizi, untuk itu perlu diterapkan HACCP dalam

penyelenggaraan makanan yang bertujuan menjaga keamanan makanan yang akan

diberikan kepada pasien atau konsumen. Saat ini RSUD Langsa merupakan

Rumah sakit Rujukan Pasien COVID-19. Selain itu RSUD Langsa juga melayani

Pasien umum baik rawat jalan maupun rawat inap, dimana terdapat beragam usia

pasien yang dirawat inap dan rawat jalan diantaranya ada pasien Lansia, Dewasa,

Remaja Anak-anak dan Balita.

Instalasi gizi sebagai penyelenggara makanan bagi pasien rawat inap

mempunyai kewajiban menjaga keamanan pangan (food safety) bagi pasien. Cara

Produksi Pangan Olahan yang Baik dalam produksi pangan olahan dilaksanakan

sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Untuk pangan olahan

tertentu, penerapan cara yang baik juga dilaksanakan sesuai ketentuan antara lain

Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril Komersial, Cara Produksi yang

Baik untuk Formula Bayi dan Cara Produksi yang Baik untuk Makanan

Pendamping ASI (MP-ASI) sesuai dengan kategori dan karakteristik pangan

olahan. Selain itu, prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

juga diterapkan untuk pangan tertentu yang diwajibkan oleh peraturan perundang-

undangan, antara lain untuk produk yang diperuntukkan bagi bayi/anak.

(BADANPOM, 2020)

Pada masa pandemi Covid-19 makanan yang memenuhi syarat tidak hanya

sekedar untuk memenuhi syarat gizi, menarik, serta rasa yang enak, akan tetapi

juga harus bebas dari bahaya mikroorganisme yang dapat membuat makanan

3
menjadi rusak atau busuk dan bahkan terkontaminasi. Selain itu yang paling

penting dalam sistem penyelenggaraan makanan adalah peningkatan keamanan

pangan pada proses pengolahan makanan yaitu dengan mewajibkan pengolah

makanan menggunakan masker dan sarung tangan plastik sekali pakai. Untuk

proses pengemasan makanan dibuat lebih rapi dan lebih ketat dengan

menambahkan kantong plastik hingga dua lapis (Nurbaya,2020).

Peran instalasi gizi dalam melakukan pelayanan penyelenggaraan makanan

bagi pasien sangatlah penting, kepercayaan pasien terhadap makanan yang

disajikan selama rawat inap khususnya bagi balita dimana COVID-19 menjadi

tolak ukur keberhasilan instalasi gizi rumah sakit. Untuk melihat hasil tingkat

keberhasilan instalasi gizi rumah sakit dalam penyelenggaraan makanan maka

dilakukan uji kuesioner terhadap orang tua yang memiliki anak balita yang sedang

dirawat dirumah sakit.

Proses pemasakan dilakukan pada 23 Mei 2021, selanjutnya pendistribusian

makanan dan pemberian kuesioner kepada orangtua yang memiliki anak balita

sebanyak 5 orang dilakukan pada 23 Mei 2021.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang penulis tertarik untuk mengetahui apakah

penerapan HACCP pada menu makanan untuk pasien balita rumah sakit sudah

sesuai standar.

1.3 Tujuan Penelitian

a. Tujuan Umum

4
 Mengetahui proses produksi pada pengolahan ikan tuna goreng dan sayur

sop (brokoli+wortel+tahu)

b.Tujuan Khusus

Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada pengolahan

Ikan Tuna Goreng Dan Sayur Sop Tahu (brokoli+wortel+tahu)

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Merupakan sarana belajar untuk memperoleh pengetahuan dan

pengalaman serta menambah wawasan tentang tahapan HACCP. Juga

sebagai wadah menerapkan ilmu yang telah didapat selama perkuliahan.

2. Bagi Kampus

Sebagai tambahan literatur dan informasi yang dapat meningkatkan serta

memperbaiki pelaksanaan program magang institusi

3. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum

Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat meningkatkan serta

memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah Sakit khususnya bagi

balita melalui pengawasan kualitas makanan.

5
6
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HACCP dan CCP

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada

kesadaran atau perhatian bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik

atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan tindakan pengendalian untuk

mengontrol bahaya. (Cartwright, 2010), HACCP bisa juga didefinisikan sebagai

suatu manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri

pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis

(rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan

untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko

tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan. (Daulay)

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah

dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. (Sudarmaji, 2005)

Ada dua titik pengendalian kritis:

1. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya

dapat dihilangkan

2. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya

dikurangi.

Secara umum terdapat tujuh prinsip dasar yang dikembangkan dalam HACCP,

yaitu (Kurniawan, 2016).

➢ Prinsip 1: Analisis bahaya/penetapan bahaya (bahan/kondisi bahaya) dan

resiko penetapan bahaya, serta risiko yang berhubungan dengan bahan

5
 pangan mulai dari pemeliharaan, penanganan, pemilihan bahan baku dan

bahan tambahan, penyimpanan bahan, pengolahan. distribusi, dan

konsumsi

➢ Prinsip 2: Menetapkan titik kendali kritis (CCP/ Critical Control Point),

yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang telah diidentifikasi.

➢ Prinsip 3: Menetapkan batas kritis (Critical Limit), yang harus dipenuhi

untuk setiap CCP yang telah ditetapkan.

➢ Prinsip 4: Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP dan batas

kritis, termasuk pengamatan, pengukuran dan pencatatan.

➢ Prinsip 5: Menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi

penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan.

➢ Prinsip 6: Menetapkan prosedur penyusunan sistem pencatatan yang

efektif sebagai dokumentasi dari rancangan HACCP.

➢ Prinsip 7: Menetapkan prosedur verifikasi untuk menyakinkan, bahwa

sistem HACCP sudah dilakukan secara efektif.

Menurut Sudarmaji, HACCP terdiri dari elemen-elemen sebagai berikut:

1. Identifikasi bahaya

Untuk mengetahui jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda

asing terkait, dan untuk dapat melakukan ini, harus memeriksa terlebih

dahulu karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu

dikonsumsi oleh konsumen.

Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi

tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.

Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu,

yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun

6
 perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida,

zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan.

Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman,

dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat

mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.

b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat

mempengaruhi bahaya.

c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan

pertumbuhan mikroorganisme

d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta

penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.

e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak

professional. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut

(bayi orang dewasa, lanjut usia)

Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan risiko serta

tingkat bahaya yang dikandungnya.

2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

Mengenali titik -titik yang berpotensi untuk menimbulkan, menghilangkan

atau mengurangi bahaya. CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai

dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi.

3. Spesifikasi Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima

dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik

7
 pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah

lokasi, suatu tahap pengolahan, namun harus spesifik, yaitu:

❖ Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.

❖ Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur

❖ Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang

untuk produk jadi/masak.

Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, kelembaban, pH,

water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam,

viskositas, adanya zat klorin, dan parameter indera (sensory) seperti

penampilan dan tekstur.

4. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai

pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP

dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal

terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya

dalam menjamin keamanan produk. Lima macam pemantauan yang

penting

dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat

fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.

5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil

pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada

batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan

menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.

8
 6. Aktivitas sistem verivikasi

Mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik

mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir

untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen.

7. Penyimpanan Data atau Dokumentasi

Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan

data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama

instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun

yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data

membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam

jangka panjang.

Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko, yaitu:

1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for

Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:

Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang

didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang

sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.

Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard

mikrobiologi.

Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan Langkah

pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang

berbahaya.

9
 Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum

pengepakan.

Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi

atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya

jika dikonsumsi.

Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau

ketika dimasak di rumah.

2. Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiol ogy Criteria for

Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:

Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah

dengan hazard yang lain.

Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik

hazard(B,C,D,E,F).

Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard

(antara B -F).

Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard

(antara B -F).

Kategori II: jika produk makananmengandung dua karakteristik hazard

(antara B -F).

Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard

(antara B -F).

Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya

10
 2.2 BAHAN MAKANAN

2.2.1 Ikan Tuna

Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan

pascapanen, sebab ikan merupakan komoditi yang sifatnya mudah rusak dan

membusuk, di samping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan nilai

tambah

(value added) produk tersebut. Ikan tuna adalah salah satu andalan ekspor hasil

laut Indonesia. (Sutresni, 2016)

Tuna adalah ikan laut pelagik yang termasuk bangsa Thunnini, terdiri dari

beberapa spesies dari famili skombride, terutama genus Thunnus. Ikan ini adalah

perenang andal. Tidak seperti kebanyakan ikan yang memiliki daging berwarna

putih, daging tuna berwarna merah muda sampai merah tua, serta tuna adalah ikan

yang memiliki nilai komersial tinggi.

Kandungan Gizi Ikan tuna, yaitu

Jumlah Per 100 g

Kalori (kcal) 131

Jumlah Lemak 1,3 g

Lemak jenuh 0,4 g

Lemak tak jenuh ganda 0,4 g

Lemak tak jenuh tunggal 0,2 g

Kolesterol 60 mg

Natrium 47 mg

Kalium 522 mg

Jumlah Karbohidrat 0 g

Serat pangan 0 g

Protein 28 g

11
 Vitamin A 60 IU Vitamin C 1 mg
Kalsium 37 mg Zat besi 1,6 mg
Vitamin D 0% Vitamin B6 1 mg
Vitamin B12 2,2 µg Magnesium 44 mg
Sumber : USDA (U.S DEPARTEMENT OF ALGRICULTURE)

Manfaat ikan tuna, yaitu

1. Membantu memenuhi kebutuhan protein, dimana una memiliki semua jenis

asam amino yang dibutuhkan tubuh. Asam amino yaitu molekul terkecil

penyusun protein.

2. Menyehatkan jantung, tuna mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk

EPA dan DHA. Jenis asam lemak esensial tersebut mampu mencegah berbagai

peradangan di dalam tubuh, yang dapat merusak pembuluh darah dan

menyebabkan penyakit jantung serta stroke. (Harvard Medical School)

3. Berpotensi mencegah anemia, tuna kaya akan vitamin B6, terlebih dari jenis

yellowfin dan albacore. Vitamin B6 yang didapatkan dari ikan berdaging

merah ini menyumbang berbagai fungsi penting untuk tubuh. Salah satunya

membantu meningkatkan produksi hemoglobin.

2.2.2 Brokoli

Brokoli merupakan sayuran yang berwarna hijau tua. Brokoli termasuk

dalam spesies Brassica oleracea var. italica. Brokoli memiliki senyawa fitokimia

yang berperan mengurangi risiko kanker, yaitu glukosinolat dan lutein, senyawa

karotenoi. Adapun kandungan lutein pada brokoli segar sekitar 0,0283 mg/g

sayuran. Kandungan lutein pada brokoli juga memiliki efek antikanker dan dapat

mencegah perkembangan degenerasi makula. Senyawa antioksidan ini dapat

bekerja secara efektif jika brokoli tidak terlalu matang karena pemanasan yang

12
parah dapat menghancurkan senyawa. Lutein bekerja dengan baik dengan β-

karoten untuk menurunkan risiko kanker karena sifat antimutagenik dan

antitumornya.

Adapun klasifikasi brokoli yaitu:

Kingdom: Plantae

Devisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Capparales

Famili: Brassicaceae

Genus: Brassica

Spesies: Brassica oleracea L. var. Italica

Kandungan Gizi Brokoli, yaitu

Jumlah Per 100 g

Kalori (kcal) 33

Jumlah Lemak 0,4 g

Lemak jenuh 0 g

Lemak tak jenuh ganda 0 g

Lemak tak jenuh tunggal 0 g

Kolesterol 0 mg

Natrium 33 mg

Kalium 316 mg

Jumlah Karbohidrat 7 g

Serat pangan 2,6 g

Gula 1,7 g

Protein 2,8 g

Vitamin A 623 IU Vitamin C 89,2 mg

13
Kalsium 47 mg Zat besi 0,7 mg
Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0,2 mg
Vitamin B12 0 µg Magnesium 21 mg
Sumber : USDA (U.S DEPARTEMENT OF ALGRICULTURE)

Manfaat brokoli yaitu:

1. Rendah kalori

Brokoli merupakan salah satu sayuran yang memiliki kalori yang sangat

rendah, yaitu hanya 33 kalori per 100 g. Namun demikian, brokoli kaya serat,

mineral, vitamin, dan anti-oksidan, yang terbukti banyak bermanfaat untuk

kesehatan. Kekuatan total antioksidan diukur dari segi kapasitas penyerapan

oksigen radikal oksigen (ORAC), dan pada brokoli perbandingannya adalah

1632 umol TE/100 g

2. Brokoli memiliki sifat anti kanker

Brokoli yang masih segar adalah gudang nutrisi nabati seperti tiosianat,

indoles, sulforaphane, isothiocyanate dan flavonoid seperti beta-karoten

cryptoxanthin, lutein, dan zea-xanthin.

3. Brokoli kaya zat sebagai antioksidan alami yang kuat

Brokoli sangat populer akan sumber yang kaya vitamin C. Brokoli

mengandung 89,2 mg atau sekitar 150% per 100 g (RDA). Vitamin C

adalah anti-oksidan dan modulator kekebalan tubuh alami yang kuat,

berguna membantu untuk melawan virus penyebab flu.

4. Mengandung vitamin A untuk kesehatan mata

Selain mengandung antioksidan alami dari vitamin C, sumber antioksidan

lain dari kepala brokoli adalah vitamin A. 100 gram brokoli segar

mengandung Vitamin A 623 IU, atau 21% dari tingkat kebutuhan harian

14
 yang direkomendasikan. Pro-vitamin lainnya pada brokoli seperti

betakaroten, alfa-karoten, dan zea-xanthin, berguna untuk membantu

menjaga integritas kulit dan selaput lendir. Vitamin A penting untuk

kesehatan mata, dan akan membantu mencegah degenerasi makula pada

retina pada lanjut usia. Daun Brokoli (pucuk hijau) merupakan sumber

karotenoid dan vitamin A; (16000 IU vitamin A per 100 g), senyawa ini

lebih banyak beberapa kali dari yang di bunga.

5. Brokoli sumber folat yang baik

Brokoli segar adalah sumber folat yang sangat baik, mengandung sekitar

63 μg/100 g (sebesar 16% dari RDA). Dari penelitian telah menunjukkan

bahwa mengkonsumsi sayuran segar dan buah-buahan yang kaya folat

selama sebalum, dan kehamilan dapat membantu mencegah cacat tabung

saraf pada bayi.

6. Brokoli kaya vitamin K

Bunga brokoli merupakan sumber yang kaya vitamin-K, dan kelompok

vitamin B-kompleks seperti niacin (viamin B3), asam pantotenat (Vitamin

B5), piridoksin (Vitamin B6), vitamin B-12, dan riboflavin. Bunga brokoli

juga mengandung asam lemak omega-3 selain ikan.

7. Sumber mineral yang baik

Brokoli juga merupakan sumber mineral yang baik, seperti kalsium,

mangan, zat besi, magnesium, selenium, zinc dan fosfor.

2.2.3 Wortel

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman sayuran umbi biennial

berbentuk semak. Wortel merupakan jenis sayuran yang menyehatkan untuk tubuh

15
manusia. Konsumsi wortel dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan

pencernaan karena mengandung unsur senyawa asam folat, asam pantotenat dan

elemen penting lainnya K, Na, Ca, Mg, P, S, Mn, Fe, Cu dan Zn. Wortel sudah

sangat dikenal tetapi banyak yang tidak tahu kandungan di dalam wortel selain

vitamin A untuk kesehatan mata, wortel juga mengandung pigmen beta karoten.

Dimana beta karoten merupakan pigmen pemberi warna orange pada buah dan

sayuran. Jumlah beta karotein 100 gram tanaman wortel hibrida sebanyak 19.6

mg.

Kandungan Gizi Wortel

Jumlah Per 100 g

Kalori (kcal) 41
Jumlah Lemak 0,2 g

Lemak jenuh 0 g

Lemak tak jenuh ganda 0,1 g

Lemak tak jenuh tunggal 0 g

Lemak trans 0 g

Kolesterol 0 mg

Natrium 69 mg

Kalium 320 mg

Jumlah Karbohidrat 10 g

Serat pangan 2,8 g

Gula 4,7 g

Protein 0,9 g

Vitamin A 16.706 IU Vitamin C 5,9 mg

Kalsium 33 mg Zat besi 0,3 mg
Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0,1 mg
Vitamin B12 0 µg Magnesium 12 mg
Sumber : USDA (U.S DEPARTEMENT OF ALGRICULTURE)

16
Manfaat Wortel yaitu:

1. Kesehatan Mata.

Wortel kaya betakaroten (vitamin A), zat gizi penting yang diperlukan

oleh mata. Senyawa ini memang tidak dapat menyembuhkan kebutaan,

namun dapat memperbaiki kondisi mata akibat kekurangan vitamin A.

Sifatnya yang antioksidan dapat mencegah katarak dan degenerasi makula

yang kerap menimpa para lansia

2. Kanker
Penelitian yang dilakukan Marilyn Menkes, Ph.D di State University New

York menunjukkan orang yang tubuhnya rendah kadar betakarotennya

berisiko terkena kanker paru-paru.Ternyata, selain kanker paru,

betakaroten serta senyawa lainnya yang juga bersifat antioksidan pada

wortel dapat mencegah kanker mulut, tenggorok, lambung, usus, saluran

kemih, pankreas, dan payudara.

3. Sembelit

Serat yang terkandung pada wortel menaikkan volume feses hingga 25%

sehingga urusan ke belakang menjadi lancar.

2.2.4 Tahu

Hampir 90% kedelai yang tersedia di Indonesia digunakan untuk bahan

pangan, terutama dalam bentuk tempe dan tahu, dimana kandungan kacang

kedelai yang kaya akan protein dan isoflavon sebagai antioksidan. (Yulifianti, 2012)

Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang

kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Tahu adalah kata serapan dari

17
bahasa Hokkian (tauhu) hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai

yang

difermentasi".

Mutu tahu. ditentukan oleh penampilan tahu yaitu bertekstur lembut,

empuk, bentuk seragam, saat dimakan terasa halus, dan berasa netral. Sementara

orang mempersepsikan tahu dengan wama putih, bentuk kotak, permukaan halus,

padat tidak mudah pecah, dan tidak mengandung bahan pengawet. (Rahmawati,

2013)
Kandungan GiziTahu

Jumlah Per 100 g

Kalori (kcal) 76

Jumlah Lemak 4,8 g

Lemak jenuh 0,7 g

Lemak tak jenuh ganda 2,7 g

Lemak tak jenuh tunggal 1,1 g

Kolesterol 0 mg

Natrium 7 mg

Kalium 121 mg

Jumlah Karbohidrat 1,9 g

Serat pangan 0,3 g

Protein 8 g

Vitamin A 85 IU Vitamin C 0,1 mg

Kalsium 350 mg Zat besi 5,4 mg
Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0 mg
Vitamin B12 0 µg Magnesium 30 mg
Sumber : USDA (U.S DEPARTEMENT OF ALGRICULTURE) Manfaat
Tahu yaitu:

1. Mengandung isoflavone, berfungsi sebagai fitoestrogen yang artinya dapat

menempel dan mengaktifkan reseptor estrogen dalam tubuh. juga

18
 bertindak sebagai agen antioksidan. Dalam 100 gram tahu mengandung

20,2 hingga 24,7 mg isoflavone

2. Mengandung saponin, yang memiliki efek perlindungan terhadap

kesehatan jantung.

3. Tinggi protein, salah satu zat gizi yang sangat penting untuk pertumbuhan

anak-anak, wanita hamil dan juga ibu menyusui.

4. Mengandung zat besi, berfungsi untuk memproduksi hemoglobin,

mioglobin dan beberapa enzim kekebalan tubuh. Kekurangan zat besi

dapat akibatkan tubuh anak terasa lemas dan cepat alami pusing serta

kelelahan, dan saat belajar biasanya kurang fokus.

5. Tinggi kalsium, merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan

untuk pertumbuhan tulang si kecil.

2.2.5 Garam

Garam merupakan salah satu bahan kimia yang sering dimanfaatkan oleh

manusia khususnya dalam bidang konsumsi. Penyusun terbesar garam yaitu

senyawa Natrium Klorida. (Maulana, 2017)

Untuk kebutuhan garam yang di konsumsi manusia, garam lebih dijadikan

sarana fortifikasi zat iodium, menjadi garam konsumsi beriodium dalam rangka

penanggulangan GAKI. Garam merupakan salah satu sumber sodium dan klorida

dimana kedua unsur tersebut diperlukan untuk metabolisme tubuh. Iodium

merupakan salah satu mineral yang essensial sehingga keadaan kekurangan akan

mengganggu kesehatan dan pertumbuhan serta perkembangan manusia,

Kekurangan Iodium pada ibu hamil dapat berakibat abortus, lahir mati, kelainan

19
bawaan pada bayi, meningkatkan angka kematian perinatal, melahirkan bayi

kretin. Kekurangan iodium yang diderita oleh anak-anak menyebabkan

pembesaran kelenjar gondok, gangguan fungsi mental, gangguan perkembangan

fisik, sedangkan pada orang dewasa berakibat pembesaran kelenjar gondok,

hipotiroid dan gangguan mental.

Konsumsi garam yang dianjurkan untuk setiap orang sekitar 6 gr atau 1

sendok teh setiap hari. Cara mengkonsumsi garam biasanya digunakan sebagai

garam meja dengan penambahan garam beriodium dalam pemasakan.

Komposisi gizi per 100 gram "Garam, meja",

Abu (Ash) : 99,80 g
Air (Water) : 0,20 g
Besi (Fe), Ferrum, Iron : 0,33 mg
Kalium (K), Potasium : 8 mg
Kalsium (Ca), Calcium : 24 mg
Magnesium (Mg) : 1 mg
Mangan (Mn), Manganese : 0,100 mg
Natrium (Na), Sodium : 38.758 mg
Selenium (Se) : 0,1 μg
Seng (Zn), Zinc : 0,10 mg
Tembaga (Cu), Copper : 0,030 mg
Sumber : USDA (U.S DEPARTEMENT OF ALGRICULTURE)

20
 BAB III PELAKSANAAN HACCP

1.1 Produk

a. Nama Produk :

➢ Ikan Tuna Goreng

➢ Sayur Sop + Tahu

b. Nilai komposisi gizi dalam 1 porsi makan (ikan Tuna 100gr, tahu 50gr,

sayur 75gr)

❖ Energi 522 kkal

❖ Protein 21,3 g
❖ Lemak 47,7 g
❖ KH 5,4 g
❖ Serat 1,8 g
❖ PUFA 8,9 g
❖ Vit. E 0,2 mg
❖ Vit B1 0,4 mg
❖ Vit B2 0,1 mg
❖ Vit B6 0,2 mg
❖ Vit. C 25,3 mg
❖ Calsium 118,3 mg
❖ Zat besi 4,1 mg
❖ Zinc 1,9 mg folic Acid 12 mg
❖ Vit A 34,3 mg
❖ Caroten 0,2 mg
NutriSurvey, 2005, 2007

c. Konsumen : Pasien

d. Satuan atau Porsi : gram

e. Penyajian : Ikan tuna goreng disajikan menggunakan piring Lauk

dan sayur sop + tahu disajikan dimangkuk sayur

f. Penyimpanan : di dalam wadah tertutup

21
 g. Konsumsi : Sebagai Lauk Hewani makanan lunak dan biasa

( non diet dan diet)

1.2 Bahan Yang Digunakan

➢ Ikan tuna

➢ Brokoli

➢ Wortel

➢ Tahu

➢ Garam

1.3 Alat Yang Digunakan

Kuali (Wajan Penggoreng)

Sendok goreng

Pisau

Teleman

Piring lauk

Magkuk sayur

Sendok sop sayur

3.4 Cara Membuat

1. Ikan tuna goreng

➢ Bersihkan ikan dari kotorannya dan cuci iakan sampai bersih,

berikan garam dan asam jeruk untuk menghilangkan bau amis pada

ikan

➢ Panaskan minyak di kuali, setelah panas masukan ikan tuna,

goreng hingga matang

22
 ➢ Setelah matang, angkat ikan tuna dari kuali dan sajikan di piring

(penyajian)

2. Sop sayur

➢ Cuci dahulu semua sayuran dan tahu yang tersedia dengan air yang

mengalir, agar terhindar dari bakteri

➢ Setelah itu, potong sayuran menggunakan pisau yang bersih.

Ukuran sayuran sebaiknya tidak terlalu besar agar lebih mudah

untuk dikonsumsi.

➢ Rebus air pada panci. Tunggu hingga air mendidih. Setelah air

mendidih, masukan sayuran yang telah dipotong beserta tahu.

➢ Lalu beri garam, tunggu hingga sayuran matang. Sebaiknya sayur

yang dimasak tidak terlalu matang, agar vitamin yang terkandung

dalam sayuran tidak berkurang.

➢ Setelah sayur dipastikan matang, sajikan dalam mangkuk penyajian

3.5 Syarat Mutu

Ikan segar (Tuna)

Tabel. Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

Parameter uji Satuan Persayaratan
a. Organoleptik - Min 7 (Skor 1-9)
b. Cemaran mikroba
• ALT Koloni/g 5,0 x 105
• Escherichia coli AMP/g <3
• Salmonela - Negatif/25g
• Vibrio cholera - Negatif/25g <3
• Vibrio parahaemolyticus APM/g

23
 c. Cemaran Logam
• Arsen (As) mg/kg mg/kg Maks 1,0
• Kadmium (Cd) mg/kg mg/kg Maks 0,1
mg/kg mg/kg Maks 0,5** Maks
• Merkuri (Hg) mg/kg mg/kg 0,5
Maks 1,0**
Maks 40,0
• Timah (Sn) Maks 0,3
• Timbal (Pb) Maks 0,4
d. Kimia*
• Hitamin*** Mg/kg Maks 100
e. Residukimia*
• Kloramfenikol**** - Tidak ada
• Malachite green dan - Tidak ada
• Leuchomalachite green**** - Tidak ada
• Nitrofuran (SEM, AHD, - Tidak ada
AOZ, AMOZ)****
f. Racun hayati*
• Ciguatoksin**** - Tidak ada
g. Parasit* - Tidak ada
Sumber: SNI 2729:2013

Brokoli

Tabel Persyaratan Mutu dan Keamanan Brokoli (Kubis) Segar

Persyaratan
No Jenis Uji Satuan
Mutu I Mutu II
1 Kesegaran varietas - Seragam Seragam
2 Kesegaran ukuran - Seragam Seragam
3 kepadatan % padat Kurang padat
4 Warna daun luar % Putih kehijuan Putih kehijuan
dan segar dan segar
5 Kadar kotoran (b/b) Cm Maks 0 Maks 0
6 Kubis cacat (jml/jml) Maks 0 Maks 0
7 Panjang batang kibis Maks 1 Maks 1
Sumber: SNI 01-3174-1998

Wortel

24
 Tabel Persyaratan Mutu dan Keamanan Wortel Segar
syarat
karakteristik Cara pengujian
Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat varietas Segaram Segaram Organoleptik
Kekerasan Keras Keras Organoleptik
Warna Normal Normal Organoleptik
Kerataan permukaan Cucup rata Cucup rata Organoleptik
Tekstur Tidak mengayu Tidak mengayu Organoleptik
Kerusakan %
5 10 SP-SMP-310-1981
(jumlah/jumlah) maks
Sumber: SNI 01-3163-1992

Tahu

Tabel syarat Mutu Tahu menurut SNI 01-3142-1998 dan SII No. 0270-1990
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Putih normal atau kuning normal,
tidak berlendir dan tidak
1.4 penampakan berjamur
Abu % b/b Maks 1,0
Protein % b/b Min 9,0
Lemak % b/b Min 0,5
Serat kasar % b/b Maks 0,1
BTP % b/b Sesuai SNI 0222-M dan peraturan
Menkes No 777.Menkes/Per/IX/88
Cemaran logam
1.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
1.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 30,0
1.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
1.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0
1.5 Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Cemaran mikroba
8.1 Escherichia coli APM/g Maks 10
8.2 Salmonella
8.3 Angka lempeng /25g Negatif
total Koloni/g Maks 1,0 x 106
SII. 1990 Badan Standarisasi Nasional, 1998

Garam

25
 Tabel Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Kadar Air (H2O) (b/b) % Maks 7
2 Kadar NACL (Natrium Klorida) % Min 94
dihitung dari jumlah klorida (Cl)
(b/b) adbk
3 Bagian yang tidak larut dalam air
% Maks 0,5
(b/b) adbk
4 Yodium dihitung sebagai kaliaum
mg/kg Min 30
iodat (KIO3) adbk
5 Cemaran logam
1.1 kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,5
1.2 timbal (Pb) mg/kg Maks 10,0
1.3 raksa (Hg) mg/kg Maks 0,1
6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1
Sumber: SNI 3556:2010

Minyak Goreng

Tabel Syarat Mutu Minyak Goreng

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 bau - Normal
1.2 warna - Normal
2 Kadar air dan bahan menguap % (b/b) Maks 0,15
3 Bilangan asam Mg KOH/g Maks 0,6
4 Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks 10
5 Minyak pelikan - Negatif
6 Asam linolenat (C18:3) dalam
% Maks 2 komposisi asam
lemak minyak
7 Cemaran logam
1.1 kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,2
1.2 timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,1
1.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0/250,0*
1.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,05
8 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,1
Sumber: SNI 3741:2013

26
3.6 Analisa Biaya
no Nama bahan banyak Harga
1 Ikan Tuna ½ kg Rp.17.500,-
2 Brokoli 2 Rp.16.000,-
3 Wortel ½ kg Rp.4.000,-
4 minyak ½ kg Rp.8.000,-
5 Garam ½ bks Rp.1.000,-
6 Gas - Rp.5.000,-
Total Rp. 51.500,-

3.7 Perencanaa

Mempersiapkan bahan baku yang akan diolah ( ikan tuna, tahu, brokoli dan

wortel). Persiapkan semua alat yang akan digunakan untuk melakukan proses

pengolahan ikan tuna goreng dan syaur sop + tahu (panci, pisau, telenan,

sendok goreng, kuali, dan sendok sop). Persiapkan tempat atau wadah setelah

bahan makanan matang (mangkok kaca, piring kesil,wrapping plastik, sendok

dan garpu makan).

3.8 Analisis Bahaya dan Kategori Resiko

➢ Formulir 1: Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Nama masakkan : Pengolahan Ikan Tuna Goreng dan Sayur Sop + Tahu

1. Identifikasi HACCP bahan makanan

Bahan mentah/
Bahaya
No ingredient/bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahannya
B/F/K
tambahan
1 Ikan Tuna B - Escherichia coli Cuci sebelum digunakan.
- Salmonella
- Vibrio cholera
-Vibrio
parahaemolyticu
2 Tahu B - Escherichia coli Cuci sebelum digunakan
-Salmonella

27
2 Garam F Kotoran sortir sebelum digunaakan
dan Simpan ditempat yang
kering dan tertutup.

3 minyak makan F plastik karet minyak yang akan digunkana

disortir dan di cek sebelum
digunakan.
4 Air K Teroksdasi (tengik) disimpan di tempat tertutup
dan bersih. jngan gunakan
minyak berulang – ulang.
B E.coli Menggunakan air PAM
F Pasir Merebus sampai mendidih.
K Logam-logam
berat (Hg,Pb, Zn)

5 Brokoli F kotoran sortir sebelum digunaakan

dan dicuci dengan air
mengalir
6 wortel F Kotoran sortir sebelum digunaakan
dan dicuci dengan air
mengalir

2. Identifikasi HACCP alat pengolahan makanan

alat yang digunakan
Bahaya
No pada pengolahan Jenis Bahaya Cara Pencegahannya
B/F/K
makanan

1 Panci B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat

dari penggunaan dicuci dengan sabun dan
sebelumnya dikeringkan setelah
digunakan dicuci kembali

F Kotor
2 Pisau B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat
dari penggunaan dicuci dengan sabun dan
sebelumnya dikeringkan setelah
digunakan dicuci kembali

F Kotor
3 Talenan B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat
dari penggunaan dicuci dengan sabun dan
sebelumnya dikeringkan setelah
digunakan dicuci kembali

F Kotor
4 Sendok goreng B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat

28
 dari penggunaan dicuci dengan sabun dan
sebelumnya dikeringkan setelah
digunakan dicuci kembali

F Kotor
5 kuali B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat
dari penggunaan dicuci dengan sabun dan
sebelumnya dikeringkan setelah
digunakan dicuci kembali

F Kotor

6 Sendok Sop B Kontaminasi silang Sebelum digunakan alat

dari penggunaan dicuci dengan sabun dan
sebelumnya dikeringkan setelah
digunakan dicuci kembali

F Kotor

Keterangan B(M)=biologis(Mikroba) ; K=kimia ; F=fisik

➢ Formulir 2 Analisa Resiko Bahaya

No Bahan Kelompok Bahaya “ √ ” Kategori
Makanan Resiko
produk : Ikan A B C D E F
Tuna Goreng dan
Sayur sop + Tahu
Bahan Mentah

1 Ikan Tuna √ √ - √ √ √ VI
2 Tahu √ √ - √ √ √ VI
2 Garam √ √ - √ √ √ VI
3 wortel √ √ - √ √ √ VI
3 Brokoli √ √ - √ √ √ VI
4 air √ √ - √ √ √ VI
5 minyak √ √ - √ √ √ VI
Keterangan :

(V) : Mempunyai karakteristik bahaya

(-) : tidak mempunyai karakteristik bahaya

A = Makanan untuk Konsumen yang beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis, kimia, fisik.

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

29
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama ditribusi/konsumen
F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko :

Karakteristik bahaya Kategori Keterangan

Resiko
O O tidak mengandung bahaya As/d F
+ I Satu bahaya B s/d F
++ II Dua bahaya B s/d F
+++ III Tiga bahaya B s/d F
++++ IV Empat bahaya B s/d F
+++++ V Lima bahaya B s/d F
A+(Kategori Khusus) VI Kategori resiko paling tinggi (semua
Tanpa atau dengan B s/d produk yang mempunyai bahaya A)
F

3.9 CCP Dessission Tree

A. Persiapan

Sebelum bahan diolah dan didistribusikan ke pasien maka dilakukan

persiapan bahan terlebih dahulu untuk mempercepat proses pengolahan dan

pendistribusian. Persiapan awal yang dilakukan sebelum mengolah adalah

membersihkan Ikan tuna, mencuci sayuran dengan air mengalir, dan pemotongan

sayuran.

B. Pembuatan Bumbu

Persiapan lainnya juga dapat dilakukan pada bumbu sop, diberi garam

sedikit untuk memberi rasa.

C. Pengolahan

Pengolahan yang pertama kali dilakukan adalah Ikan tuna digoreng.

Setelah itu pengolahan sop sayur + tahu. Air direbus menggunakan panci, air yang

30
digunakan juga harus terjaga kebersihan nya agar terhindar dari bakteri.Setelah

itu, masukan sayur dan tahu ke dalam panci.dan tunggu hingga sayur matang.

D. Penyimpanan

Setelah Pengolahan Ikan tuna goreng dan sop sayur + tahu matang menu

tersebut tidak langsung didistribusikan melainkan pengolahan ikan tuna goreng

dan sop sayur + tahu yang telah matang disimpan dalam wadah yang tertutup agar

terhindar dari kontaminasi. Dan disajikan kepada pasien dalam wadah makok kaca

dan piring kecil yang ditutup dengan wrapping plastik. E. Pendistribusian dan

Penyajian.

Proses pendistribusian berlangsung sekitar 30 menit, penjamah dan

pramusaji makanan menyajikan ikan tuna goreng dan sop sayur + tahu yang sudah

matang kedalam piring kecil dan mangkok kaca yang sudah di wrapping plastik

dan diberikan kepada pasien. Penjamah dan pramu saji saat pemorsian bahan

makanan itu tidak boleh bercerita dan harus menggunakan masker untuk

mencegah terjadinya kontaminasi silang pada makanan. Pramu saji harus

menggunakan sarung tangan plastik saat memorsi sayuran dan yang lainnya

kedalam mangkok atau plato Hal ini untuk mengurangi kontaminasi silang

terhadap makanan tersebut.

3.10 Pembahasan

A. Penerimaan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan di gunakan untuk mengolah Ikan tuna dan sop

sayur + tahu datang sudah di persiapkan sehari sebelumnya di gudang kering.

Bahan makanan yang telah di ambil di catat dan di timbang penggunaan, sisa stok

dan pencatatan di nota taupun di buku stok gudang kering. System penyimpanan

31
yang dilakukan adalah system FIFO selain itu stok bahan makanan terutama bahan

makanan yang basah tidak terlalu banyak sehingga dapat mengurangi resiko

kebusukan atau kerusakaan bahan makanan karna lama tidak di olah.

B. Persiapan

Pada saat sebelum pengolahan, bahan yang telah dipersiapkan sebaiknya

jangan dibiarkan dalam ruang terbuka sehingga hal ini dapat menimbulkan

kontaminasi jika tidak langsung dipersiapkan. Sebaiknya bahan makanan yang

telah dipersiapkan dan ditimbang harus segerah diolah agar mengurangi resiko

kontamiasi bahan makanan mentah yang beresiko terkena bakteri.

C. Pengolahan

Untuk pengolahan menu Ikan Tuna Goreng dan sop sayur + tahu bahan

yang akan di gunakan telah dipersiapkan sebelumnya sehingga dapat

mempercepat proses pemasakan makanan. Sebelum dimasak, bahan makanan

harus dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Lalu ketika proses pemasakan,

juru masak harus menggunakan masker, handscoon, topi, dan celemek. Namun

proses pengolahan Ikan tuna goreng dan sop sayur + tahu yang merupakan menu

siang dilakukan pada pagi hari sehingga jarak antara waktu makanan dengan

waktu masak dan waktu tunggu distribusi tidak lama.

1. Penyajian sementara

Waktu tunggu untuk penyajian makanan ke pasien tidak lama, sehingga makanan

tidak beresiko terkontamiasi.

32
 2. Pendistribusian
Penjamah dan pramu saji harus menggunakan masker, saat pemorsian juga tidak

diperbolehkan berbicara untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada

makanan.Dan pramusaji harus menggunakan handscoon agar makanan terhindar

dari bakteri.

1. Hasil Penilaian Kuesioner

Nama Responden Skor untuk Ikan Tuna Goreng dan Sop Sayur +
tahu
Alfatih 100
Khaila 100
Puan Zahratu 100
Omar Achmad 100
Reza Kurniawan 100

Berdasarkan hasil penilaian orangtua yang memberikan makanan kepada anaknya

yaitu sebanyak 5 orang, mereka berpendapat bahwa makanan yang dimasak dapat

diterima dengan rasa yang cukup baik. Hal itu dapat dibuktikan dengan hasil

kuesioner yang diperoleh pada skor 100 yang menyatakan bahwa makanan

tersebut dapat diterima baik dalam segi tekstur, aroma, rasa, dll.

1. Saran

Saran yang diberikan para ibu adalah pada menu Ikan Tuna goreng bisa

diberikan sedikit variasi yakni dengan penambahan bumbu-bumbu rempah

seperti bumbu ketumbambar, bawang putih yang dihaluskan dan dicampur

dengan ikan tuna sebelum dilakukan penggorengan, dan pada sop sayur +

tahu bisa diberikan tambahan seperti daging atau bakso. Selain itu, ada juga

yang

33
menyarankan agar membuat menu yang disukai anak-anak namun

mengandung sayur-sayuran, dikarenakan banyak anak yang kurang menyukai

sayur.

2. Tanggapan

Tanggapan yang diberikan adalah para ibu dapat menerima dengan baik,

dan senang. namun lebih baik apabila menggunakan wadah yang lebih

praktis sehingga mudah dibawa kemana saja.

3. Kebersihan Penyajian

Wadah yang digunakan untuk mengemas makanan harus menggunakan

wadah yang tertutup, dan sebelum menempatkan makanan pada wadah,

harus dipastikan wadah tersebut bersih. Hal itu dapat dilakukan dengan

membersihkan menggunakan serbet/tisu, dan setelah makanan dimasukan

dalam wadah, juga harus dibersihkan dengan seber/tisu. Agar pasien

tertarik untuk mengkonsumsi karena melihat kebersihan wadah makanan

tersebut.

4. Tekstur

Tekstur pada makanan diharapkan tidak terlalu keras, dikarenakan anak

balita akan sulit untuk mengkonsumsi makanan tersebut.

BAB IV PENUTUP

34
4.1 Kesimpulan

a. Masing masing bahan dan proses pembuatan makanan memiliki bahaya

yang harus dihilangkan atau diminimalkan. Untuk itu diperlukan adanya

HACCP untuk mengendalikan bahaya yang ada tersebut.

b. Beberapa titik kritis (critical point) dalam pembuatan ikan tuna goreng dan

sop sayur + tahu ini sudah dikendalikan yaitu dengan pencucian ikan tuna

(CCP 2), pencucian sayuran dan tahu dengan air mengalir serta dengan

pemasakan (CCP 1).

c. Hidangan yang kita berikan mengandung gizi yang baik bagi balita

d. Respon ibu yang memberikan makanan kepada anaknya memuaskan, dan

dapat diterima dengan baik

4.2 Saran

a. Sayur harus dicuci bersih sebelum dipotong, proses ini perlu dilakukan

untuk mengurangi resiko kontaminasi.

b. Tahu sebaiknya sebelum dimasak dengan sayurnya sebaiknya di cuci dl

dengan air untuk mengurangi resiko kontaminasi.

c. Sebaiknya ikan yang sudah dibersihkan dan diberikan asam garam, segera

digoreng tau jangan dibiarkan terlalu lama di wadah yang tebuka dan

sebaiknya diletakkan di lemari pendingin (Freezer) untuk mengurangi resiko

terkontaminsai oleh bakteri.

d. Pastikan makanan yang sudah matang disimpan dalam wadah tertutup dan

sesuai dengan suhu penyimpanan makanan yang telah matang agar dapat

terhindar dari serangga dan dapat mengurangi resiko kontaminasi silang.

35
 e. Tangapan ibu yang telah memberikan masakan kepada anak responnya baik

dan dapat di terima baik dari rasa, aroma, tekturs dan porsinya pun pas

Diharapkan ikan goreng tuna yang kita masak agar sedikit ditambahkan variasi

sedikit dengan penambahan bumbu halus seperti ketumbar halus dan bawang

putih halua agar lebih berasa.

36
 DAFTAR PUSTAKA

Kantun et Al. (2015). Kelayakan Limbah Padat Tuna Loin Madidihang.

Journal.Ipb.Ac.Id/Index.Php/Jphpi. JPHPI, Volume 18 Nomor 3

Fitri Rahmawati. 2013 .Teknologi Proses Pengolahan Tahu Dan Pemanfaatan

Limbahnya. Tanjung Enim

Winarno, F,G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi , dan Konsumen. Jakarta:

PT. Gramedia Pustaka Utama.

Endang S. et Al (2012). Teknologi Proses Produksi Tahu. Yogyakarta: Kanisius.

Standar Nasional Indonesia. (2010). Garam konsumsi beryodium. Badan

Standardisasi Nasional

Standar Nasional Indonesia. (1992). Wortel Segar. Badan Standardisasi Nasional

Standar Nasional Indonesia. (2013). Ikan Segar. Badan Standardisasi Nasional

Sudarmaji. (2005). Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal

Kesehatan Lingkungan Vol.1, No.2

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI. (2020). Pedoman Produksi

Dan Distribusi Pangan Olahan Pada Masa Status Darurat Kesehatan Corona
Virus Disease 2019 (Covid-19) Di Indonesia. Jakarta

KEMENKES RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

Direktorat Gizi Masyarakat Persatuan Ahli Gizi Indonesia Asosiasi Dietisien

Indonesia. (2020). Panduan Pelayanan Gizi Dan Dietetik Di Rumah Sakit
Darurat Dalam Penanganan Pandemik Covid-19. Jakarta

Nurbaya, et.al. (2020). Perubahan Sistem Pelayanan Makanan Pada Usaha Kuliner
Selama Masa Pandemi Covid-19 Dan Era Kebiasaan Baru Di Kota
Makassar. Jurnal Kesehatan Manarang. Volume 6, Nomor Khusus, Oktober.

Lastmi, et.al. (2018). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Jakarta

Enceng Sobari dan Ferdi Fathurohman. (2017). Efektivitas Penyiangan Terhadap

Hasil
Tanaman Wortel (Daucus Carota L.) Lokal Cipanas Bogor. Jurnal Biodjati, 2
(1).
Daulay SS. (2002). Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan
Implementasinya Dalam Industri Pangan. Widyaiswara Madya Pusdiklat
Industri

Nyoman Sutresni. et.al. (2016). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(Haccp) Pada Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna Beku Di Unit
Pengolahan Ikanpelabuhan Benoa – Bali. ECOTROPHIC•VOLUME 10
NOMOR 1

WHO. (2020). COVID-19 dan Keamanan Pangan: Panduan untuk otoritas yang
berwenang atas sistem pengawasan keamanan pangan nasional. Panduan
Interim

Mentari O. dan Dian Isti Anggraini. Efektivitas Brokoli (Brassica Oleracea var.
Italica) dalam Menurunkan Kadar Kolesterol Total pada Penderita Obesitas.
Majority, Volume 6 Nomor 1

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN. (2011).

Pedomanteknispenerapan Sistem Jaminan Mutu Dan Keamanan Hasil
Perikanan. Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu Dan Keamanan Hasil
Perikanan. Jakarta

Wawan Kurniawan. (2016). Penentuan Critical Control Point (Ccp) Dan

Pemantauan (Monitoring) Pada Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical
Control Point (Studi Kasus Industri Makanan PT X).
jurnal.umj.ac.id/index.php/semnastek

Lien Maulina Cartwright dan Diah Latifah. (2010). Hazard Analysis Critical
Control Point(Haccp) Sebagai Model Kendali Dan Penjaminanmutu
Produksi
Pangan. INVOTEC, Volume VI No. 17

Standar Nasional Indonesia. (2013). Minyak Goreng. Badan Standardisasi

Nasional

Tri W. Nurani, et.al. (2013). Upaya Penanganan Mutu Ikan Tuna Segar Hasil
Tangkapan Kapal Tuna Longline Untuk Tujuan Ekspor. Marine Fisheries 4
(2): 153-162

Khoironni Devi Maulana. et.al (2017). Peningkatan Kualitas Garam Bledug

Kuwu Melalui Proses Rekristalisasi dengan Pengikat Pengotor CaO,
Ba(OH)2, dan
(NH4)2CO3. Journal of Creativity Student 2 (1)

Ade Neni Laismina. et.al. (2014). Kajian Mutu Ikan Tuna (Thunus albacares)
Segar di Pasar Bersehtai Kelurahan Calaca Manado. Jurnal Media teknologi
Hasil Perikanan. Vol. 2 No.2
Zaenul Gafari. et.al. (2015). Kemampuan Adaptasi, Pengaruh Pupuk Dan
Kandungan Gizi Berbagai Kultivar Brokoli (Brassica Oleraceal. Var.
Italica) Introduksi Di Kopang, Lombok Tengah. JURNAL
METAMORFOSA II (2):
72‐81

Ranni Resnia . et.al. (2015). Kesesuaian Sni Dengan Standar Internasional Dan
Standar Mitra Dagang Pada Produk Ekspor Perikanan Tuna Dan Cakalang.
Jurnal Standardisasi Volume 17 Nomor 2

Dewi Arziyah et.al. (2019). Analisis Mutu Tahu Dari Beberapa Produsen Tahu Di
Kota Padang. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 23, No.2

Rahmi Yulifianti dan Erliana Ginting. (2012). Karakteristik Tahu Dari Bahan
Baku Beberapa Varietas Unggul Kedelai. Prosiding Seminar Hasil
Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi
Gambar Manu

ANGKET PENILAIAN TERHADAP PENAMPILAN DAN RASA

 MAKANAN

Nama :
Usia :

Angket Menu
Berilah tanda chek (√) pada setiap kolom yang telah disediakan Keterangan:
SS : Sangat Setuju
S : Setuju
TS : Tidak Setuju
STS : Sangat Tidak Setuju
No Aspek Penilaian Skala Penilaian

SS S TS STS
1 Rasa makanan yang disajikan
2 Aroma makanan yang disajikan
3 Tekstur makanan yang disajikan
4 Porsi makanan yang disajikan sesuai
standart

5 Tingkat kematangan
6 Variasi warna makanan

Identitas Responden

1. Nama Ibu : .......................................................

2. Usia Ibu : .......................................................
3. Pendidikan terakhir Ibu : SD / SMP / SMA / Diploma / S1 *)
4. Jumlah anak balita : ....................................................... 5.
Usia anak : .......................................................
6. Jumlah anggota keluarga : .......................................................

1. Instrumen Pengetahuan Ibu tentang Gizi Balita

Pilihlah jawaban yang anda anggap paling tepat dengan memberikan tanda (X) !
1. Pemberian makanan pada anak sebaiknya disesuaikan dengan .....
a. usia dan kebutuhan gizi anak
b. kesenangan anak
c. kesenangan ibu

2. Zat-zat gizi yang terdapat dalam makanan terdiri atas ....

a. karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan air
b. karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air
c. karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan air

3. Tubuh mendapatkan energi dari 3 jenis zat gizi, yaitu .....

a. karbohidrat, lemak dan vitamin
b. karbohidrat, protein dan vitamin
c. karbohidrat, protein dan lemak

4. Makanan menu seimbang terdiri dari .....

a. makanan pokok, lauk-pauk, buah, susu, vitamin
b. makanan pokok, sayur, lauk-pauk, buah, vitamin
c. makanan pokok, sayur, lauk-pauk, buah, susu
5. Berikut ini yang bukan termasuk fungsi protein adalah.....
a. mengganti sel-sel jaringan tubuh yang rusak
b. membantu dalam proses pembekuan darah
c. memberi daya tahan tubuh terhadap penyakit

6. Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan sumber ......

a. vitamin dan mineral
b. mineral dan air
c. protein dan vitamin
7. Berapa banyak susu sebaiknya diberikan kepada anak balita dalam sehari? a.
2 gelas
b. 5 gelas
c. 7 gelas

8. Merebus sayuran terlalu lama akan menyebabkan hilangnya vitamin dalam

sayuran terutama .....
a. vitamin A dan vitamin D
b. vitamin B dan vitamin C
c. vitamin E dan vitamin K

9. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning, merah, dan hijau tua sangat
baik dikonsumsi untuk anak-anak karena banyak mengandung ....
a. retinol
b. vitamin C
c. karoten

10. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi hilangnya vitamin
larut dalam air saat proses pengolahan adalah ..... a. mencuci bahan makanan
setelah dipotong
b. memasak bahan dalam keadaan utuh lalu dipotong sesaat sebelum disajikan
c. memasukkan bahan yang akan dimasak sebelum cairan mendidih
11. Kekurangan vitamin D pada anak dapat menyebabkan ......
a. tulang dan gigi keropos
b. rabun senja
c. kulit kusam

12. Sumber zat besi dapat ditemukan pada bahan pangan berikut, kecuali.....
a. telur, hati, daging
b. bayam, kangkung, seledri
c. tomat, pepaya, wortel

13. Jenis mineral yang sangat berperan dalam pertumbuhan tulang dan gigi
adalah....
a. zat besi
b. iodium
 c. fosfor

14. Kekurangan protein pada anak-anak dalam jangka waktu lama akan
menyebabkan penyakit...
a. kwashiokor
b. beri – beri
c. marasmus

2. Instrumen Sikap Ibu dalam Pemberian Makanan Balita

Berilah tanda (√ ) pada kolom yang telah disediakan untuk pernyataan di bawah
ini sesuai dengan yang anda lakukan!
NO. PERNYATAAN SELALU SERING KADANG- TIDAK
KADANG PERNAH
A. Penyusunan Menu

Saya menyusun menu untuk anak mengikuti pola

1. menu keluarga
2. Saya memperhatikan komposisi zat gizi dan variasi
menu dalam menyusun menu untuk anak

3. Penyusunan menu untuk anak berdasarkan pada

makanan yang saya senangi

4. Saya mengikutsertakan anak dalam menentukan

menu makanan yang hendak dimakannya

5. Sebelum menentukan jumlah dan jenis bahan

makanan sehari yang diberikan kepada anak, saya

menghitung kebutuhan zat gizi anak terlebih dahulu
B. Pengolahan

6. Bahan makanan yang saya olah untuk anak berasal

dari hasil panen sendiri
7. Saya menggunakan bahan makanan yang masih

segar dan berkualitas baik dalam mengolah

makanan untuk anak
8. Cara pengolahan yang saya lakukan
dalam mengolah makanan untuk anak
bervariasi (misal : direbus, diungkep atau
dikukus)
9. Saya menggunakan bumbu yang merangsang dan

beraroma tajam dalam mengolah makanan untuk

anak
10. Pada waktu membuat sayur untuk anak, bahan

sayur saya potong-potong terlebih dahulu sebelum

dicuci kemudian saya masukkan bahan sayur yang
akan dimasak tersebut sebelum kuah sayur mendidih.