8th Public Health Competition 2020

Permen Jelly Takoku Berbahan Dasar Takokak dan Kurma di

Perkaya oleh Gelatin Ceker Ayam sebagai Camilan Tinggi
Kalsium (Ca) untuk Pertumbuhan Tulang pada Anak

Sub Tema:
Kesehatan

Oleh:

Nurhasanah Ritonga 181000009 (2018)

Zikrina Irmaya Rahim 181000075 (2018)
Audira Yasmin Afra 180305004 (2018)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

KOTA MEDAN
2020

i
LEMBAR PENGESAHAN

ii
LEMBAR ORISINALITAS

iii
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah Swt atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan karya ilmiah yang kami beri
judul Permen Jelly Takoku Berbahan Dasar Takokak dan Kurma di Perkaya oleh
Gelatin Ceker Ayam sebagai Camilan Tinggi Kalsium (Ca) untuk Pertumbuhan
Tulang pada Anak”.

Penulisan karya tulis ilmiah ini disusun sebagai syarat mengikuti lomba
karya tulis ilmiah tingkat nasional Public Health Competition 2020.

Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih kepada :

1. Kepada Allah yang telah memberikan kemudahan dan kesempatan dalam

pembuatan karya tulis ini.
2. Kepada kedua orang tua, abang dan adik-adik yang senantiasa mendoakan
dan mendukung kami.
3. Kepada Ibu Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D sebagai wakil dekan I Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Kepada Ibu Ernawati S.K.M, M.Kes sebagai dosen pembimbing karya
tulis ilmiah kami.
Penulisan ini juga tidak luput dari kesalahan, maka dari itu kritik dan saran
yang membangun kami harapkan. Akhir kata penulis kami ucapkan terima kasih.

Medan, 8 September 2020

DAFTAR ISI

iv
LEMBAR PENGESAHAN……..……………………………………………… i
LEMBAR ORISINALITAS ……………………………………………… ii
KATA PENGANTAR …………………………………………………….. iii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………….. iv
DAFTAR GAMBAR………………....…………………………………….. v
DAFTAR TABEL………….……………………………………………….. vi
DAFTAR LAMPIRAN……….…………………………………………….. vii
ABSTRAK....……………………………………………………………….. viii
BAB 1 : PENDAHULUAN ............................................................. 1
1. LatarBelakang ............................................................ 1
2. RumusanMasalah ........................................................ 2
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................... 2
1.4 Maanfaat Penelitian....................................................... 2

BAB 2 :
TINJAUAN PUSTAKA...........…………........………...... 4
2.1 Takokak...........…………........…....................……...... 4
2.2 Kurma...........…………........………............................. 5
2.3 Gelatin Ceker Ayam................……............................. 6
2.4 Kalsium...........…………........…….............................. 7
BAB 3 : METODE PENELITIAN................................................... 10
3.1 Jenis Penulisan.............................................................. 10
3.2 Sumber Data.................................................................. 10
3.3 Analisis Data................................................................. 10
3.4 Kerangka Konseptual................................................. .. 11
BAB 4 : PEMBAHASAN.................................................................. 12
4.1 Permen Jelly Takoku ..…………………………...... 12
4.2 Pengolahan Permen Jelly Takoku………..….…….. 12
4.3 Implementasi Permen Jelly Takoku.….…..........….. 14
4.4 Kelebihan Permen Jelly Takoku.….…..................... 16
BAB 5 : PENUTUP...........………………….................................... 18
5.1 Kesimpulan..………………….......……………....... 18
5.2 Saran………..….…............................................….. 19
DAFTAR PUSTAKA………......….............................……………….…….. 20

DAFTAR GAMBAR

v
Gambar 1. Pohon dan Buah Takokak............................................................. 4

Gambar 2. Kurma………......….............................……......………………. 6

Gambar 3. Ceker Ayam…......….............................……......……………… 7

Gambar 4. Permen Jelly Takoku………......….............................……........ 12

Gambar 5. Diagram Testimoni...............................................……............... 15

Gambar 6. Diagram Hasil Uji Organoleptik..........………..….…................ 16

DAFTAR TABEL

vi
Tabel 1. Komposisi Takokak Tiap 100gr ………………………………..... 5

Tabel 2. Hasil Uji Lab. Baristand Medan....................................................... 14

DAFTAR LAMPIRAN

vii
Lampiran 1. Pembuatan Permen Jelly Takoku…………………………........ 21

Lampiran 2. Hasil Uji Lab. Baristand………………...……………….......... 24

Lampiran 3. Uji Koresponden………………………………......................... 25

Lampiran 4. Foto………………………………............................................. 26

Lampiran 5. Daftar Riwayat Hidup…………………………......................... 27

viii
Permen Jelly Takoku Berbahan Dasar Takokak dan Kurma di Perkaya oleh
Gelatin Ceker Ayam sebagai Camilan Tinggi Kalsium (Ca) untuk
Pertumbuhan Tulang pada Anak

Nurhasanah Ritonga (181000009), Zikrina Irmaya Rahim (181000075), Audira

Yasmin Afra (180305004)
Universitas Sumatera Utara

Abstrak
Konsumsi sayuran di kalangan anak-anak masih rendah dikarenakan anak-anak
cenderung menganggap sayuran memiliki rasa yang pahit. Perlu adanya produk
olahan dari sayuran sehingga konsumsi sayuran dapat meningkat pada anak-anak.
Takokak merupakan salah satu jenis sayuran dari suku terung-terungan
(solanaceae) yang memiliki rasa pahit dan hanya dimanfaatkan sebagai sayuran
lalapan, sehingga konsumsi takokak cenderung rendah. Untuk mengatasi
persoalan rendahnya konsumsi takokak perlu adanya pengolahan takokak dan
kurma menjadi permen jelly dengan rasa yang manis sehingga digemari anak-
anak. Pengolahan takokak dan sari kurma menjadi permen jelly diharapkan dapat
meningkatkan kalsium (Ca) dalam tubuh sekaligus menjadi salah satu solusi
alternatif bagi anak-anak yang tidak menyukai sayur. Pada pembuatan permen
jelly, perlu adanya pengental dengan konsentrasi yang tepat sehingga
menghasilkan permen yang disukai anak-anak. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui konsentrasi kalsium (Ca) dalam permen jelly. Penelitian dilaksanakan
di Laboratorium Balai Riset Standarisasi Industri Medan. Penelitian ini
menggunakan studi literatur dan uji laboratorium.

Kata Kunci: Anak-anak, Kalsium (Ca), Kurma, Permen jelly, Takokak

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sustainable Development Goals (SDGs) merupakan agenda 2030 yang
menjadi kerangka kerja global dalam pembangunan berkelanjutan. Salah satu
tujuan pembangunan berkelanjutan tersebut yaitu menjamin kehidupan yang
sehat dan mendorong kesejahteraan bagi semua orang di segala usia. Namun,
Indonesia masih mempunyai tantangan besar dalam menyelesaikan berbagai
permasalahan di bidang kesehatan yang semakin kompleks. Salah satunya
permasalahan gizi yaitu kurang gizi pada anak.
Kurang gizi pada anak mengakibatkan gangguan pertumbuhan, seperti
kenaikan berat tidak normal, perkembangan otak terganggu serta pertambahan
tinggi badan berkurang dan perkembangan massa tubuh lainnya. Pertambahan
tinggi badan erat kaitannya dengan pertumbuhan tulang. Pertumbuhan tulang
pada anak pesat terjadi pada umur 0-12 tahun. Masa anak-anak menjadi masa
kritis untuk membangun masa tulang. Tulang yang kuat penting untuk
pertumbuhan dan perkembangan anak. Kurangnya asupan kalsium pada anak-
anak akan meningkatkan risiko terjadinya fraktura tulang pada anak, sehingga
pertumbuhan pada anak tidak dapat mencapai pertumbuhan tulang secara
optimal (Goulding et all., 2004).
WHO menetapkan rata-rata asupan kalsium yang dianjurkan untuk anak-
anak 4-9 tahun sebanyak 550 mg/hr. Menurut Kartono dan Soekatri dalam
WNPG (2004). Secara umum diketahui rata-rata konsumsi kalsium di
Indonesia sebesar 254 mg/hr, yaitu sebesar 32% dari kecukupan yang
dianjurkan oleh WHO, dengan kata lain berada di bawah rata-rata konsumsi
Asia. Asupan kalsium pada masyarakat Asia masih sangat rendah dibawah
kecukupan yang dianjurkan, yaitu 255 – 333 mg/hr di Malaysia. 498 mg/hr di
Myanmar. 390 mg/hari di Philiphina, 482 mg/hr di Singapura dan 488 mg/hr
di Vietnam (Florentino, 2005).
Maka dari itu penulis akan memberikan solusi pada permasalahan ini,
melalui kreativitas dan inovasi dengan memanfaatkan sumber daya yang alam
yang sangat melimpah, yaitu takokak dan kurma menjadi produk unik yaitu

1
 sebuah permen jelly. Inovasi bahan yang kaya akan kalsium kami beri nama
permen jelly Takoku (Takokak dan kurma). Permen ini memiliki banyak
keutungan antaranya adalah aroma yang khas dari takokak sendiri, kemudian
bahan yang digunakan mudah utuk diperoleh serta pembuatannya yang
sederhana. Produk ini juga mempertahankan sterilisasinya mulai dari
pengolahan hingga pengemasan sehingga terjamin kebersihannya.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan, adapun rumusan
masalah dalam penulisan Karya Ilmiah ini yaitu:
1. Apa itu permen Jelly Takoku?
2. Bagaimana pengolahan permen Jelly Takoku
3. Bagaimana implementasi permen Jelly Takoku
4. Bagaimana kelebihan permen Jelly Takoku

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan Karya Ilmiah ini yaitu:
1. Medeskripsikan permen Jelly Takoku
2. Menjelaskan pengolahan permen Jelly Takoku
3. Menjelaskan implementasi permen Jelly Takoku
4. Menjelaskan kelebihan permen Jelly Takoku

1.4 Manfaat Penulisan

Adapun Manfaat dari penulisan Karya Ilmiah ini yaitu:
1. Bagi Penulis
Manfaat penulisan bagi penulis yaitu merupakan suatu kesempatan
dalam mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang diperoleh dari
berbagai sumber bacaan untuk memecahkan masalah kesehatan di
Indonesia, dengan menuangkan ide-ide kritis dan relevan dalam
bentuk karya tulis ilmiah.

2
2. Bagi Mahasiswa
a. Sebagai acuan untuk menerapkan salah satu tridarma perguruan
tinggi yaitu pengabdian masyarakat dalam bentuk implementasi
pengetahuan sekaligus mempertajam pengetahuan mahasiswa,
karena dapat menjadi tolak ukur mahasiswa sejauh mana
pengetahuan yang sudah didapatkan selama ini dan sebagai
bentuk kepedulian terhadap lingkungan sekitar.
b. Sebagai sumber dan bahan masukan bagi mahasiswa lain untuk
menggali dan melakukan penulisan tentang masalah kesehatan
tulang dan solusinya dari pemanfaatan sumber daya aalam yang
melimpah di Indonesia yaitu buah takokak yang akan dijadikan
permen Jelly kaya akan Kalsium.

3. Bagi Masyarakat dan Pemerintah

a. Menambah pengetahuan masyarakat dan pemerintah tentang
keunggulan dari salah satu sumber daya akam yang melimpah
yaitu buah takokak yang kaya akan kalsium
b. Sebagai upaya penanggulangan masalah kesehatan tulang pada
anak
c. Alternatif pemanfaatan takokak dengan rasa pahit menjadi
permen Jelly yang manis dan di gemari oleh anak-anak
d. Upaya untuk meningkatkan kesejahteraan dan kesehatan
masyarakat di Indonesia

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Takokak

Takokak memiliki nama ilmiah Solanum torvum Sw. Atau Solanum

ferrugium Jc., yang termasuk dalam famili Solanaceae dan genus Solanum.
Tanaman ini dikenal dengan nama daerah cepoka, cokowana, pokak atau terong
pipit rimbang (Kheine dkk, 1987). Buah takokak (Solanum torvum Sw.) biasanya
digunakan oleh masyarakat sebagaisayur baik dimasak ataupun sebagai lalapan.
Selain itu, buah takokak juga digunakansebagai obat darah tinggi, dan penambah
nafsu makan. Tanaman ini juga dapat digunakansebagai obat sakit lambung, sakit
gigi, tidak datang haid, dan batuk kronis obat sakitpinggang kaku, bisul, koreng,
darah tinggi, penambah nafsu makan, gatal-gatal, matakering, buta malam,
penghilang rasa sakit, anti radang, dan alat kontrasepsi (Mangoting dkk, 2008).

Gambar 1. Pohon dan Buah takokak

Sumber: Pribadi, 2020

Klasifikasi tanaman takokak adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuhan )
Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)
Super Divisio : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisio : Mangnoliophyta (berbunga)
Kelas : Mangnoliopsida (berkeping dua / dikotil )

4
Sub kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Familia : Solanaceae (terung-terungan)
Genus : Solanum
Spesies : Solanum torvum Swartz
Di dalam komposisi kimia buah takokak terdapat air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, serat, fosfor serta kalsium
(Sirait,2009). Salah satu penyebab Stunting pada anak-anak adalah kekurangannya
kalsium dalam tubuh. Buah takokak mengandung kalsium 500 mg per 100
gramnya (Sirait, 2009). Kalsium merupakan gizi mikro yang dibutuhkan oleh
tubuh dan mineral yang paling banyak terdapat pada tubuh (Almatsier, 2001).
Kebutuhan kalsium harian pada usia anak 500-1.300 mg. Hampir seluruh kalsium
dalam tubuh ada didalam tubuh yang berperan sentral dalam struktur dan kekuatan
tulang dan gigi (IOM, 1997).
Tabel 1. Komposisi Takokak Tiap 100 gr

Komposisi Satuan Jumlah

Kalsium Gram 50
Fosfor Gram 30
Protein Gram 2
Serat Gram 10
Vitamin A I.V 750
Vitamin C Mg 80
Sumber: Sirait, 2000

2.2 Kurma
Buah kurma sudah sangat terkenal dan sudah dibudidayakan di berbagai
belahan dunia karena kelebihan nilai gizi, kesehatan, dan ekonomik disamping
nilai estetika dan ekologikal yang dimilikinya. Berdasarkan analisis laboratorium,
dalam buah kurma terdapat kandungan kalsium 47 mg/100mg, kalium 511
mg/100mg, zinc 2,67 mg/100g, besi 2,46 mg/100g, sodium 0,45 mg/100mg.17
Buah kurma mengandung 70% karbohidrat sehingga menjadikannya sumber
energi tinggi. Setiap 100 g buah kurma dapat menghasilkan 314 kkal.16 Selain itu,
buah kurma juga mengandung lemak (0,2 – 0,5%), garam dan mineral, protein (2,3
– 5,6%), dan serat (6,4 – 11,5%). Kadar vitamin yang paling tinggi setelah vitamin

5
B2 (Niasin) adalah vitamin C sebanyak 400 – 16000 mikrogram, sedangkan
vitamin C dapat mempermudah penyerapan zat besi.
Gambar 2. Kurma

Sumber: Google, 2020

Kandungan kalsium dalam kurma dapat berfungsi menjaga fisiologis
tubuh, terutama dalam aspek pertumbuhan dan perkembangan tulang. Hal ini
sangat penting diperhatikan pada anak yang sedang dalam masa pertumbuhan,
karena dapat mempengaruhi pertumbuhan dan kondisi kesehatan mereka pada saat
dewasa dan pada kehidupan selanjutnya. Defisiensi kalsium akan mempengaruhi
tulang yang berdampak pada gangguan pertumbuhan. Pada bayi kekurangan
kalsium didalam tulang dapat menyebabkan rakitis, sedangkan pada anak-anak
kekurangan deposit kalsium dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan.

2.3 Gelatin Ceker Ayam

Ceker ayam memiliki potensi yang besar untuk dijadikan sebagai sumber
gelatin karena kandungan kolagen yang dimiliki yaitu sekitar 9%. Kolagen ceker
ayam banyak mengandung asam amino glycine, asam glutamic, proline dan
hydroxyproline (Liu et al., 2011; Hashim et al., 2014). Sompie et al., (2015)
meneliti tentang pengaruh suhu ekstraksi dan menyimpulkan bahwa gelatin kulit
kaki ayam yang diproduksi menggunakan suhu ekstraksi 50ºC, 55ºC, dan 60ºC
menghasilkan karakteristik gelatin dengan kualitas yang baik karena masih
memenuhi standar yang ditetapkan SNI. Viskositas berkisar antara 5,05-5,12 cP
dan masih termasuk dalam kisaran standar mutu SNI yaitu antara 2,0-7,5 cP.
Produksi gelatin pada penelitian ini menghasilkan kekuatan gel rata-rata pada
kisaran 62,44-64,42 g Bloom.

6
 Gambar 3. Ceker Ayam

Sumber: Pribadi, 2020

Proses pembuatan gelatin menurut Sompie et al. (2015) adalah sebagai
berikut: ceker ayam dicuci pada air mengalir, direndam dalam air hangat selama
30 menit untuk menghilangkan sisik. Selanjutnya dicuci dan dipotong ukuran 1-

2 cm2. Perbandingan ceker ayam dengan larutan perendaman adalah 1 : 2 untuk

masing-masing perlakuan. Setelah direndam, kemudian dicuci dengan air
mengalir berulang kali sampai pH netral. Selanjutnya kulit hasil rendaman
diekstraksi dalam waterbath dengan suhu 60°C selama 5 jam. Proses selanjutnya
penyaringan larutan gelatin menggunakan kertas saring. Larutan gelatin yang
telah disaring dalam gelas ukur, ditutup dan dimasukan dalam oven dengan suhu
60ºC untuk proses pemekatan selama 12 jam. Kemudian proses selanjutnya
larutan gelatin dituang ke dalam wadah, kemudian dikeringkan dalam oven suhu
60°C selama 48jam. Lembaran gelatinyang diperoleh kemudian dihaluskan
dengan menggunakan blender dan disimpan (Rares et al., 2017).

2.4 Kalsium

Kalsium paling banyak ditemukan dalam tulang dan gigi. Sekitar 50% dari
jumlah totalnya terionisasi, dan hanya kalsium terionisasi dapat digunakan oleh
tubuh. Protein dan albumin dalam darah berikatan dengan kalsium sehingga
mengurangi jumlah kalsium terionisasi yang bebas. Kalsium diperlukan untuk

7
transmisi impuls saraf serta untuk kontraksi otot miokardium dan otot rangka
(Kee, 2007).
Kalsium adalah mineral paling banyak dalam tubuh dan termasuk paling
penting. Tubuh membutuhkan kalsium untuk membentuk dan memperbaiki tulang
dan gigi, membantu fungsi saraf, kontraksi otot, pembentukan darah dan berperan
dalam fungsi jantung. Semua kalsium yang masuk kedalam tubuh
(melalui makanan atau asupan) sebagian besar disimpan oleh tubuh dan tidak
dibuang melalui urin atau feses (Kurniawan, 2015).
Kalsium adalah mineral yang paling banyak diperlukan oleh tubuh.
Kebutuhan harian kalsium adalah 800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan
1.000 mg setelah usia 50 tahun. Ibu hamil dan menyusui harus mengkonsumsi
1.200 mg kalsium per hari. Kebutuhan kalsium anak-anak dan remaja meningkat
sesuai usia:
1. Bayi berumur s.d. 5 bulan : 400 mg
2. Bayi 6 bulan s.d. 1 tahun : 600 mg
3. Anak usia 1 s.d. 10 tahun : 800 mg
4. Remaja usia 11 s.d. 24tahun: 1.200 mg
Sekitar 99% kalsium berada pada jaringan tulang dan gigi, sisanya berada di darah
dan sel-sel tubuh .
Sumber kalsium terbagi menjadi dua, yaitu hewani dan nabati. Sumber
kalsium dari hewani antara lain; ikan, udang, susu dan produk olahan susu (dairy)
seperti yoghurt, keju dan ice cream, kuning telur, ikan teri, udang rebon, dan
daging sapi. Namun, bila mengonsumsi makanan hewani secara berlebih terutama
daging sapi dapat menghambat penyerapan kalsium, karena kadar proteinnya
tinggi. Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan keasaman (pH) darah.
Untuk itu, walaupun kaya kalsium makanan hewani harus dikonsumsi secukupnya
saja. Sumber makanan yang mengandung kalsium nabati terdapat di sayuran hijau
seperti sawi, bayam, brokoli, daun papaya, daun singkong, peterseli. Selain itu
terdapat juga pada biji-bijian seperti kenari, wijen, dan kacang almond.
Kacang-kacangan juga mengandung kalsium seperti kacang kedelai, kacang
merah, kacang polong, tempe, dan tahu.

8
 Menurut Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018 menunjukkan prevalensi
stunting yang salah satu penyebabnya adalah kekurangan kalsium yakni sebesar
30,8%. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan gangguan
pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Kadar kalsium
darah yang sangat redah dapat menyebabkan tetani atau kejang. Kepekaan serabut
saraf dan pusat saraf terhadap rasangsaan meningkat, sehingga terjadi kering otot
misalnya pada kaki. Kekurangan kalsium dapat meningkatkan resiko osteoporosis
pada orang dewasa yaitu gangguan secara bertahap jumlah dan kekurangan
jaringan tulang. Penurunan itu disebabkan oleh terjadinya demineralisasi yaitu
tubuh yang kekurangan kalsium akan mengambil simpanan kalsium yang ada
pada tulang dan gigi. Pada masa pertumbuhan, kekurangan kalsium menyebabkan
pengurangan pada massa dan kekerasan tulang yang sedang dibentuk
(Mulyani, 2009).

9
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penulisan

Dalam penulisan ini menggunakan jenis penulisan deskriptif, kualitatif dan
kuantitatif yaitu memberikan gambaran menyeluruh tentang suatu masalah yang
berkembang dengan suatu gagasan kreatif yang akan dijadikan sebagai solusi yang
preventif dan dilengkapi dengan data-data yang berbentuk angka.

3.2 Sumber Data

Data-data yang diperlukan dalam sebuah penulisan ini adalah hal-hal yang
berkaitan dengan sebuah pemikiran tentang kesehatan di Indonesia kemudian
dalam penulisan ini penulis menggunakan metode penulisan riset kepustakaan
(Ribrary Research) sebagai metode pengumpulan data dengan membaca dan
menelaah literatur-literatur yang berhubungan dengan permasalahan-permasalahan
yang telah disebutkan diatas serta dilengkapi dengan data-data berbentuk angka
hasil pengujian. Adanya bahan-bahan itu,dijadikan penulis sebagai bahan yang
melengkapi, agar penulisan karya ini lebih dalam dan objektif.

3.3 Analisis Data

Metode yang digunakan pada penulisan karya ini adalah metode deskriptif,
kualitatif dan kuantitatif. Metode deskriptif merupakan suatu metode yang
digunakan untuk membuat gambaran secara sistematis mengenai hubungan antara
fenomena yang diselidiki dan hasilnya juga dinyatakan dengan angka dengan
menggunakan menggunakan metode kuantitatif, artinya metode ini memadukan
analisis data-data dengan analisis kualitatif dan anlisis kuantitatif.

10
3.4 Kerangka Konseptual
Adapun kerangka konseptual dari Karya Ilmiah ini yaitu:

Banyaknya takokak di
Salah satu Sumber Daya
kalangan masyarakat
Alam yang banyak
belum dimanfaatkan
tersebar di Indonesia,
secara maksimal dan
khususnya Medan,
banyak yang terbuang
Sumatera yaitu Takokak
percuma

Permen Jelly Takoku Berbahan

Dasar Takokak dan Kurma di
Perkaya oleh Gelatin Ceker Ayam
sebagai Camilan Tinggi Kalsium
(Ca) untuk Pertumbuhan Tulang
pada Anak

Menjadi solusi pada masalah

kesehatan tulang anak-anak
dan solusialternatif bagi anak-
anak yang tidak menyukai
sayur

Meningkatkan
Kesejahteraan dan
Kesehatan
masyarakat
Indonesia

BAB IV

11
 PEMBAHASAN

4.1 Permen Jelly Takoku

Permen jelly Takoku adalah sebuah inovasi makanan berbentuk
camilan yaitu permen jelly berbahan dasar takokak dan diperkaya dengan
kurma dalam upaya peningkatan kalsium (Ca) pada anak. Bahan dasar dari
permen jelly Takoku yaitu takokak, kurma dan gelatin ceker ayam banyak
sekali manfaatnya bagi kesehatan. Terutama, kaya akan mineral yaitu
kalsium (Ca). Struktur permen jelly Takoku berserat, berwarna cokelat dan
rasanya manis sesuai dengan rasa yang digemari oleh anak-anak. Rasa
manis yang dimiliki oleh permen ini dari pemanis alami yaitu kurma,
sehingga permen Jelly Takoku aman untk dikonsumsi. Permen jelly
Takoku menjadi solusi dalam memaksimalkan manfaat sayur takokak
menjadi inovasi makanan kekinian. Kemudian permen jelly Takoku
tergolong dalam camilan yang sehat dan menjadi solusi alternatif bagi
anak-anak yang tidak menyukai sayur. Banyaknya kalsium (Ca) dalam
permen jelly tersebut dapat mempengaruhi pertumbuhan tulang pada anak
secara optimal.
Gambar 4. Permen Jelly Takoku

Sumber: Pribadi, 2020

4.2 Pengolahan Permen Jelly Takoku

Permen Jelly Takoku dibuat sesuai dengan kebutuhan anak-anak, dengan
mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya alam jenis terung-terungan yaitu
takokak. Permen Jelly Takoku dapat dijadikan sebagai asupan gizi pada
masyarakat khususnya anak-anak, karena seperti yang diketahui bahwa

12
takokak memiliki kandungan gizi seperti kalsium, fosfor, serat, vitamin a
serta vitamin C. Permen Jelly takoku juga merupakan camilan sehat yang
merupakan solusi alternatif bagi anak-anak yang tidak menyukai sayur.
Adapun tahap pengolahan Permen Jelly Takoku
1. Tahap persiapan
Pada tahap ini mempersiapkan alat dan bahan
a. Alat
Alat terdiri dari kompor gas, panci, sendok, wadah untuk permen jelly,
saringan, belender dan mangkok
b. Bahan
Bahan terdiri dari Takokak, ceker ayam, kurma, jeruk nipis dan air.
2. Tahap Pembuatan Gelatin Ceker Ayam
a. Cuci bersih ceker ¼ kg pada air yang mengalir
b. Rendam ceker di dalam wadah dengan suhu air 70oC selama 15 menit
c. Slice bagian atas ceker
d. Rebus ceker dengan air sebanyak 500 mL selama 90 menit dengan
suhu air 60o-70oC
e. Pisahkan gelatin dan ceker
3. Tahap Penghalusan
a. Penghalusan Takokak
Takokak sebanyak 250 gr dicampur dengan air 250 mL dihaluskan
dengan menggunakan belender. Kemudian disaring dan diambil
ekstrak cairnya dan tuang kedalam wadah.
b. Penghalusan Kurma
Kurma sebanyak 200 gr dicampur dengan air 100 mL dihaluskan
dengan menggunakan belender. Kemudian disaring dan diambil
ekstrak cairnya dan tuang kedalam wadah.
4. Tahap Pencampuran
Campurkan gelatin sebanyak 300 ml dari ceker ayam tersebut dengan
ekstrak cair dari takokak dan kurma serta ditambahkan dengan air jeruk
nipis 20 mL. Kemudian panaskan pada suhu 60°C dengan waktu 10
menit. Selanjutnya, masukan permen Jelly Takoku kedalam wadah.

13
 Kemmudian, diamkan hingga 10 menit. Setelah permen Jelly Takoku
sudah siap untuk di konsumsi atau jika ingin lebih nikmat letakkan dam
lemari es selama 30 menit.

4.3 Implementasi Permen Jelly Takoku

Bahan dari permen Jelly Takoku mudah didaptkan dan tidak
memerlukan biaya yang cukup mahal. Hal ini akan memberikan kemudahan
bagi masyarakat untuk membuat permen Jelly. Permen Jelly takoku juga
dapat dijadikan camilan harian untuk anak-anak yang berdampak pada
kesehatan tubuh khususnya pada tulang.
Hasil uji kandungan Subikar USU dalam satu liter yang dilakukan di
balai Riset dan Standarisasi Industri (Baristand) Medan, didapatkan hasil
yaitu:
Tabel 2. Hasil Uji Lab. Baristand Medan

No. Parameter Uji Satuan HasilAnalis MetodaAnalisa

a
1. Kalsium mg/kg 468,9 AAS
2. Fosfor sebagai % 0,13 Spektrofotometri
P2O5
Sumber: Pribadi, 2020
Dari hasil uji kandungan permen Jelly Takoku yang telah dilakukan,
membuktikan bahwa terdapat kandungan gizi mikro dalam permen tersebut
yaitu kandungan kalsium (Ca) sebanyak 468,9 mg/kg. Adanya kalsium
tersebut dapat menjadikan permen ini sebagai camilan sehat yang membantu
untuk pertumbuhan tulang pada anak

Testimoni produk dilakukan kepada anak-anak usia 4-6 tahin di

Kecamatan Pangkalan Susu, Langkat, Sumatera Utara sebanyak 30
koresponden yang dipilih secara acak. Hal ini bertujuan untuk membuktikan
rasa dari permen Jelly Takoku dan minat anak-anak dalam mengkonsumsinya
(Lampiran 3). Dari data didapatkan hasil yaitu:
1. Responden yang mengatakan enak sebanyak
2. Responden yang mengatakan biasa saja sebanyak

14
 3. Responden yang mengatakan tidak enak sebanyak
Persentase koresponden dari Permen Jelly Takoku dapat dilihat pada
diagram berikut:
Gambar 5. Diagram Testimoni

Permen Jelly Takoku

7% Suka
Sumber: Pribadi,

37% Biasa Saja

2020
57%
Tidak Suka
Maka dapat
disimpulkan dari hasil
perhitungan data koresponden yang merasakan permen Jelly Takoku 56%
dari koresponden mengatakan enak, karena tekstur dan rasanya yang khas
danmanis sehingga cocok dengan selera anak-anak, serta kandungan
kalsium yang bermanfaat bagi pertumbuhan tulang. 37% yang mengatakan
biasa saja dikarenakan rasa permen Jelly Takoku tidak jauh berbeda
dengan rasa buah kurma. 6% yang mengatakan tidak enak disebabkan
karena ada beberapa koresponden yang tidak menyukai komoposisi bahan
dasar dari Subikar USU. Dengan hasil yang didapatkan maka dapat
disimpulkan bahwa permen Jelly takoku layak dijadikan camilan sehat
yang disukai bagi anak-anak.

Gambar 6. Diagram Hasil Uji Organoleptik

15
 Keterangan Skor:

5 : Sangant Suka

4: Suka

3: Biasa

2: Tidak Suka

1: Sangat Tidak Suka

Hasil Uji Organoleptik

4
3
2
1
0
ur te l
a sa na t s ee an
om Ra ar ks rta hf uh
Ar W Te e ou
t lu
r
Aft M se
Ke

Hasil Uji Organoleptik

Sumber: Pribadi,
2020
Permen Jelly Takoku memiliki rasa yang enak dan tekstur yang bagus,
sehingga lebih mudah diimplementasikan kepada masyarakat khususmya
anak-anak serta sebagai camilan sehat keluarga yang dapat dikonsumsi secara
terus-menerus.

4.4 Kelebihan Permen Jelly Takoku

Terdapat beberapa kelebihan pada permen Jelly Takoku. Pertama, pada
bidang kesehatan permen Jelly ini termasuk kepada camilan sehat yang
terbuat dari bahan alami dan memanfaatkan sumber daya alam yang tersebar
luas di Indonesia khususnya Medan, Sumatera Utara. Camilan ini dapat

16
dikonsumsi secara terus-menerus pada ana-anak usia 4 tahun keatas untuk
membantu pertumbuhan tulang pada anak-anak. Permen Jelly Takoku sudah
di uji pada Laboratorium Baristand Medan dan terbukti bahwa kandungan
Kalsium (Ca) pada permen ini cukup banyak sebesar 468,9 mg/kg sehingga
permen ini layak disebut dengan camilan sehat. Adanya permen Jelly Takoku
ini dapat meningkatkan sektor kesehatan khususnya di Medan. Kedua, pada
bidang pertanian permen ini terbuat dari takokak (cempokak) dalam bidang
pertanian termasuk kedalam terung-terungan. Permen ini biasanya hanya di
kosumsi sebagai lalapan pada banyak orang dan bahan tambahan pada sayur-
sayuran. Sehingga takokak ini tidak dimanfaatkan kandungan gizinya secara
maksimal. Adanya permen Jelly ini dapat meningkatkan sektor pertanian
yang ada khususnya di Medan. Ketiga, pada bidang lingkungan. Bahan dari
permen Jelly Takoku ramah lingkungan. Banyak takokak yang banyak
terbuang dan tidak digunakan. Biasanya hal ini terjadi di perkampungan,
karena sudah banyaknya pohon takokak di setiap rumah masyarakat tidak
memperhatikan sumber daya yang berkualitas tersebut.

17
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun Kesimpulan dari Karya Tulis Imiah ini adalah:
1. Permen jelly Takoku adalah sebuah inovasi makanan berbentuk camilan
yaitu permen jelly berbahan dasar takokak dan diperkaya dengan kurma
dalam upaya peningkatan kalsium (Ca) pada anak. Bahan dasar dari
permen jelly Takoku yaitu takokak, kurma dan gelatin ceker ayam banyak
sekali manfaatnya bagi kesehatan. Terutama, kaya akan mineral yaitu
kalsium (Ca).
2. Proses pengolahan permen Jelly Takoku sangat sederhana dan tidak
membutuhkan waktu yang lama. Bahan pada permen Jelly ini alami
dengan harga yang masih terjangkau oleh masyarakat serta mudah untuk
didapatkan.
3. Implementasi permen Jelly Takoku sudah mencapai Laboratorium
Baristand Medan dan sudah terbukti terdapat kandungan kalsium
didalamnya sebanyak 468,9 mg/kg. Kemudian permen ini sudah sampai
tahap uji organoleptik dengan rata-rata skor 4 yaitu menyatakan “enak”.

18
 Selanjutntya adanya testimoni permen ini kepada sebanyak 56%
menyatakan “enak”. Sehingga permen ini layak untuk dikonsumsi
4. Kelebihan pada permen Jelly Takoku pada bidang kesehatan adanya uji
Lab kandungan kalsium sehngga permen ini layak sebagai camilan sehat
pada anak-anak. Pada segi pertanian dan lingkungan, hadirnya permen ini
membantu memanfaatkan hasil pertanian yang umumnya tidak di
manfaatkan bahkan terbuang begitu saja menjadi sebuah inovasi kekinian
yaitu permen Jelly Takoku.

19
5.2 Saran
Adapun Saran dari Karya Tulis Imiah ini adalah:
1. Adanya kerja sama pada UKM bahkan perusahaan makanan sehat yang
ada di kota medan untuk melanjutkan inovasi ini dan menyebarluaskan
permen Jelly Takoku diberbagai wilayah Indonesia.
2. Adanya sosialisasi lebih lama dengan masyarakat dan dibantu oleh petugas
kesehatan untuk melihat perubahan tulang pada anak-anak selama 6 bulan.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Mikhail WZA, Sabhy HM, El-sayed HH, Khairy SA, Salem 7. HYHA, Samy
MA. Effect of nutritional status on growth pattern of stunted preschool
children in Egypt. Acad J Nutr 2013;2(1):1-9.
Sumerta Miwada dan IN. Simpen. Optimalisasi Potensi Ceker Ayam (Shank)
Hasil Limbah Rpa Melalui Metode Ekstraksi Termodifikasi Untuk
Menghasilkan Gelatin. Universitas Udayana, Denpasar.
Ganjar Fadillah, Pramudita Putri, Nisa’u Luthfi Nur Azizah, Yassin Oki
Purbayanto, Teguh Endah Saraswati. Isolasi Gelatin Dari Limbah Ceker
Ayam Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Alami Bahan Makanan.
Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.
Souganidis E. The relevance of micronutrients to the 8. prevention of stunting.
Sight and life 2012;26(2).
Stuijvenberg ME, Nel J, Schoeman SE, Lombard CJ, du 5. Plessis LM, Dhansay
MA. Low intake of calcium and vitamin D, but not zinc, iron or vitamin A,
is associated with stunting in 2-5 years old children. Nutrition
2015;31:841-(6).
Khairy SAM, Mattar MK, Refaat LAM, El-Sherbeny SA. Plasma micronutrient
levels of stunted Egyptian school age children. Kasr El Aini Med J
2010;16(1).
Khalid S, Ahmad A, Masud T, Asad MJ, Sandhu M. Nutritional assessment of
ajwa date flesh and pits in comparison to local varieties. J Anim Plant Sci.
2016; 26(30):1072–80.

21
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Pembuatan Permen Jelly Takoku

1. Tahap Persiapan : Menyiapkan segala alat dan bahan yang dibutuhkan

2. Tahap pembuatan Gelatin, dokumentasi sebagai berikut:
a. Cuci bersih ceker ¼ kg pada air yang mengalir

b. Rendam ceker di dalam wadah dengan suhu air 70oc selama 15 menit

c. Slice bagian atas ceker

d. Rebus ceker dengan air sebanyak 500 ml selama 90 menit dengan suhu
air 60o-70oc

22
 e. Pisahkan gelatin dan ceker

3. Tahap Penghalusan
a. Takokak

b. Kurma

4. Pencampuran
Campur semua bahan yang sudah dihaluskan dengan gelatin dan
tambahkan air jeruk nipis 20 ml.

23
24
Lampiran 2. Hasil Uji Lab. Baristand

25
Lampiran 3. Uji Koresponden

26
Lampiran 4. Foto

Foto Bersama Anak-anak setelah Uji Koresponden

27
Lampiran 5. Daftar Riwayat Hidup

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

A. Ketua Kelompok
Nama Lengkap : Nurhasanah Ritonga
NIM : 181000009
Program Studi/Jurusan : Dept. Gizi Masyarakat
Fakultas : Fakultas Kesehatan Masyarakat
Tempat dan TanggalLahir : Bandar Pinang, 16 Juni 200
Alamat : Jl. Harmonika 70 Padang Bulan, Medan
E-mail : nurhasanah16062k@gmail.com
No.Telp/Hp : 085261874089
Karya Tulis Ilmiah : Subikar Usu (Susu Biji Karet Universitas
Sumatera Utara) : Optimasi Pemanfaatan Hasil Pertanian Karet Di Sumatera Utara
Upaya Mewujudkan Swasembada Pangan
Penghargaan di Bidang Ilmiah : Juara 1 LKTIN UR Cendekia 2020

B. Anggota Kelompok 1
Nama Lengkap : Zikrina Irmaya Rahim
NIM : 181000075
Program Studi/Jurusan : Dept. Kesehatan Lingkungan
Fakultas : Fakultas Kesehatan Masyarakat
Tempat dan TanggalLahir : PKl. Susu, 22 Juni 2000
Alamat : Jl. PKL Brandan Dusun 1, Langkat
E-mail : irmayazikrina@gmail.com
No.Telp/Hp :
Karya Tulis Ilmiah :-
Penghargaan di Bidang Ilmiah :-

C. Anggota Kelompok 2
Nama Lengkap : Audira Yasmin Afra
NIM : 180305004
Program Studi/Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Fakultas Pertanian
Tempat dan TanggalLahir : Medan, 18 April 2001
Alamat : Jl. Sempurna No.90, Medan
E-mail : audirayasmin@gmail.com
No.Telp/Hp : 085270053202
Karya Tulis Ilmiah :-
Penghargaan di Bidang Ilmiah :-

28
D. Dosen Pembimbing
Nama Lengkap dan Gelar : Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes
NIP : 197002121995012001
Tempat dan Tanggal Lahir : Medan, 12 Februari 1970
Alamat : Jl. Cendrawasih No.156, Sei Kambing B,
Medan Sunggal
E-mail : nasutionernawati38@yahoo.com
No.Telp/Hp : 08126394346
Judul Penelitian di Bidang Ilmiah :

1. Analisis Konsumsi Makanan Anak Sekolah Dasar Obesitas dan

Rekomendasi Makanan Menggunakan Aplikasi Optifood di Kota Medan
tahun 2019
2. Pengolahan Umbi Bagi Diabetesi (Pangan Sehat Berbasis Komoditi Lokal)
tahun 2018
3. Hubungan Pengetahuan, Sikap, dan Dukungan Ayah Dengan Pemberian
ASI Eksklusif Pada Kelompok Pendukung ASI tahun 2018

29