Anis Maulia Safitri-20.4.07.066-Ibu Iftachul Farida, S. PD., M. Si

EVALUASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
PADA PEMBEKUAN GURITA (Octopada sp)
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG II

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT
ANIS MAULIA SAFITRI
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA

BALI
2022
EVALUASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
PADA PEMBEKUAN GURITA (Octopada sp)
ANIS MAULIA
SAFITRI 20.4.07.066
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG II


POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA
BALI
2022
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN....................................Error! Bookmark not defined.

PRAKATA...............................................................Error! Bookmark not defined.
DAFTAR ISI...........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL....................................................................................................vi
1. PENDAHULUAN................................................................................................7
1.1. Latar Belakang............................................................................................7
1.2. Tujuan.........................................................................................................8
1.3. Manfaat.......................................................................................................8
2. METODE............................................................................................................9
2.1. Waktu dan Tempat Kegiatan......................................................................9
2.2. Sumber Data...............................................................................................9
2.3. Metode Pengumpulan Data........................................................................9
2.4. Metode Pengolahan Data.........................................................................12
2.5. Metode Analisis Data................................................................................12
3. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................14
3.1. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Pembekuan
Gurita (Octopus sp).........................................................................................14
3.1.1. Lokasi.............................................................................................25
3.1.2. Bangunan.......................................................................................26
3.1.3. Fasilitas dan sanitasi......................................................................29
3.1.4. Mesin dan peralatan.......................................................................30
3.1.5. Bahan produksi...............................................................................31
3.1.6. Karyawan........................................................................................34
3.1.7. Pengawasan proses.......................................................................35
3.1.8. Slekasi bahan baku........................................................................35
3.1.9. Penangana dan Pengolahan............Error! Bookmark not defined.
3.1.10. Produk akhir..................................................................................37
3.1.11. Label dan Keterangan produk.......................................................37
3.1.12. Dokumentasi dan Pencatatan.......................................................37
3.1.13. Penyimpana..................................................................................38
3.1.14. Pemeliharaan dan Sanitasi...........................................................39
3.1.15. Laboratorium.................................................................................39
3.1.16. Pengemas.....................................................................................40
3.1.17. Pengangkutan...............................................................................40
3.1.18. Pelatihan.......................................................................................41
3.1.19. Penarikan prooduk........................................................................41
3.1.20. Pelaksanaan pedoman.................................................................42
3.2. Perhitungan Penilaian Kesesuaian dan Ketidaksesuaian GMP.........Error!
Bookmark not defined.
4. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................43
4.1. Kesimpulan...............................................................................................43
4.2. Saran........................................................................................................43
i
5. DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................44
6. LAMPIRAN.......................................................................................................47
v
DAFTAR TABEl
Tabel 1.Rincian Gegiatan.....................................................................................10
Tabel 2. Cutting Raw Leg Sesuai Size.................................................................16
Tabel 3. Komposisi pada Proses Soaking............................................................17
Tabel 4. Waktu yang Diperlukan Dalam Boil........................................................18
Tabel 5. Produktivitas...........................................................................................19
Tabel 6. Perhitungan Kesesuaian dan Ketidaksesuaian......................................25
Tabel 7. Persyarana Bahan Baku........................................................................32
Tabel 8. Presentase Bahan Tambahan Pangan..................................................33
Tabel 9. Nilai Organoleptik Bahan Baku Gurita...................................................36
Tabel 10. Standar Pengujian................................................................................40
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Lokasi Praktik Kerja Lapang (PKL) II di PT. Istana Cipta Sembada 9
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Alur Proses Pembekuan Gurita Beku...................................................45
Lampiran 2. Kesesuaian dan Ketidaksesuaian GMP Terhadap Standar..............47
Lampiran 3. Lampiran 3. Kuesioner Good Manufacturing Practices (GMP).......56
Lampiran 4. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)........................................66
Lampiran 5. Gambar infrastruktur perusahaan…......................................................70
v
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Gurita merupakan komoditi perikanan yang mudah mengalami kemunduran
mutu. Menurut Ndahawali (2016), sebagai sumber pangan ikan dan hasil
perikanan merupakan komoditi yang mudah busuk. lkan mulai mengalami proses
pembusukan sejak pertama kali ditangkap. Proses pembusukan ini dapat
disebabkan oleh aktivitas enzim, aktivitas mikroorgnisme yang terdapat dalam
tubuh ikan itu sendiri, kerusakan bahan-bahan biologis terutama hasil perikanan
disebabkan oleh enzim dan pertumbuhan mikroba serta dipengaruhi oleh suhu.
Penanganan yang baik disertai dengan penerapan dan pengawasan kebersihan
yang ketat sangat diperlukan agar dapat menekan proses-proses pembusukan
serendah mungkin. Menurut Fahimah dan Syamsuar (2021), salah satu usaha
memperpanjang atau mempertahankan kesegaran ikan adalah dengan cara
membekukan atau penyimpanan beku. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Murniyati dan Sunarman (2000), yang menyatakan bahwa jenis pengawet ikan
tidak mengubah sifat alami ikan dengan menghembuskan dan mengedarkan
udara dingin ke sekitar produk secara kontinu.
Pembekuan merupakan proses pengolahan dengan menurunkan suhu
produk atau bahan pangan sampai di bawah titik beku dan sejumlah air yang
terkandung dalam suatu produk atau bahan pangan berubah bentuk menjadi
kristal es (Estiasih, Ahmadi,dan Kusumastuti, 2009). Menurut Melina dan
Djunaidah (2020), dengan menyebabkan membekunya sebagai kandungan air
dalam bahan atau terbentuknya es keterbatatasan air menurun, sehingga
kegiatan enzim dapat dihambat atau dihentikan, oleh sebab itu mutu bahan
pangan dapat dipertahankan.
Gurita beku adalah produk perikanan dengan bahan baku gurita utuh segar
yang mengalami perlakuan pembekuan (BSN, 2011). Bahan yang digunakan
adalah gurita (Octopada sp) segar serta berasal dari perairan yang tidak
tercemar. Dalam proses pengolahan pangan selalu ada peluang resiko bahaya
pangan yang dapat menurunkan mutu produk yang dihasilkan. Penerapan sistem
manajemen keamanan pangan program kelayakan dasar yakni Good
Manufcturing Practices (GMP) dapat meminimalisir bahaya pangan.
Good Manufacturing Pratices (GMP) memberikan penjelasan mengenai
cara memperoduksi makanan yang baik dan meliputi seluruh rantai proses
7
produksi makanan, dan dimulai dari persiapan produksi hingga konsumen akhir
dengan menekankan pengawasan yang ketat terhadap higien di setiap tahapan.
Semua jenis usaha pengolahan pangan baik tradisional maupun modern menjadi
satu pedoman cara memproduksi yang baik dengan tujuan produsen memenuhi
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk bermutu sesuai
tuntutan konsumen, (Pasuliman 2021). Pentingnya sistem keamanan pangan
Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu mengetahui cara produksi makanan
dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah di
tentukan untuk memenuhi tuntutan konsumen, (Bimantara 2018).
Program kelayakan dasar dalam industri pembekuan di perlukan untuk
menjamin keamanan pangan. Penerapan GMP dilakukan dengan melakukan
penelitian terhadap lokasi, bangunan, fasilitas dan sanitasi, mesin dan peralatan,
bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, pengemas,
label dan keterangan, penyimpanan, pemeliharaan, pengangkutan, dokumentasi,
pelatihan, penarikan produk dan pelaksanaan pedoman. Hasil penelitian yang
telah memenuhi persyaratan akan mendapatkan sertifikat berlaku 3 tahun
sepanjang sarana produksi yang bersangkutan masih ber produksi dan
memenuhi persyaratan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang- undang
(Badan Pengawas Obat dan Makanan Tahun 2017).
1.2. Tujuan
Tujuan dari Praktik Kerja Lapang (PKL) II yaitu mengidentifikasi penerapan
Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses pembekuan gurita (Octopada
sp) di PT Istana Cipta Sembada.
1.3. Manfaat
Manfaat dari Praktik kerja lapang (PKL) ll yaitu dapat menggambarkan
serta memahami kondisi PT Istana Cipta Sembada dengan menerapkan Good
Manufacturing Practices (GMP) pada proses pembekuan gurita (Octopada sp)
8
2. METODE
2.1. Waktu dan Tempat Kegiatan

Kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) II akan dilaksanakan pada tanggal 10
Oktober - 16 Desember 2022 yang bertempat di PT Istana Cipta Sembada Kabat
Banyuwangi - Jawa Timur.
Gambar 1. Lokasi PT Istana Sembada

2.2. Sumber Data
1. Data Primer
Menurut Sugiyono (2018:456) Data primer adalah sumber data yang
didapatkan langsung dari lapangan melalui wawancara maupun hasil
observasi atau pengujian. Sumber data primer meliputi persyaratan mutu
bahan baku, bahan pembantu dan pengemas, pedoman GMP proses
pembekuan, standar mutu gurita beku serta dokumen internal perusahaan
terkait penerapan (GMP).
2. Data Sekunder
Menurut Sugiyono (2018:456) Data sekunder adalah sumber data yang
tidak langsung memberikan data kepada pengumpul data, misalnya
melalui dokumen. Sumber data sekunder meliputi hasil pengujian produk
akhir, from monitoring GMP serta dokumen lain dalam melaksanakan
penerapan (GMP)
2.3. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang dilakukan pada Kegiatan Praktik Kerja
Lapang (PKL) II pada PT Istana Cipta Sembada yaitu:
9
1. Observasi
Menurut Widoyoko (2014:46) observasi merupakan pengamatan dan
pencatatan secara sistematis terhadap unsur-unsur yang nampak dalam
suatu gejala pada objek penelitian, maka pengamatan dan pencatatan
dimulai dari bahan baku hingga produk akhir serta dokumen pendukung.
2. Wawancara
Menurut Esterberg dalam Sugiyono (2015:72) wawancara adalah
pertemuan yang dilakukan oleh dua orang untuk bertukar informasi
mupun suatu ide dengan cara tanya jawab, sehingga dapat dikerucutkan
menjadi sebuah kesimpulan atau makna dalam topik tertentu.
3. Partisipasi
Partisipasi dalam kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) II dengan
mengikuti kegiatan proses penerapan Good manufacturing Practices
(GMP) pada pembekuan yang ada pada PT Istana Cipta Sembada.
4. Dokumentasi
Menurut Sugiyono (2018:476) dokumentasi adalah suatu cara yang
digunakan untuk memperoleh data dan informasi dalam bentuk buku,
arsip, dokumen, tulisan angka dan gambar yang berupa laporan serta
keterangan yang dapat mendukung.
Table 1.Rincian Gegiatan
No Aspek yang di nilai Metode Data dukung
1. Lokasi Wawancara Hasil survey
Dokumentasi Foto dokumentasi
2. Bangunan Wawancara Hasil survey

3. Fasilitas sanitasi Observasi Pengamatan langsung

Wawancara Lembar kuesioner
Partisipasi Informasi mengenai alur
proses
4. Mesin dan peralatan Observasi Pengamatan langsung

Partisipasi Mengetahui semua peralatan
pabrik
1
5. Bahan Observasi Pengamatan langsung
Partisipasi Mengetahui secara langsung
6. Pengawasan proses Observasi Pengamatan langsung

7. Produk akhir Observasi Pengamatan langsung

8. Laboratorium Observasi Hasil survey

Wawancara Lembar kuisioner
9. Karyawan Observasi Pengamatan langsung

10. Pengemas Observasi Pengamatan langsung

11. Label dan Observasi Pengamatan langsung

keterangan produk Wawancara Hasil survey
Dokumentasi Foto dokumnetasi
Partisipasi Mengetahu secara langsung
12. Penyimpanan Observasi Pengamata langsung

Partisifasi Mengetahu langsung
13. Pemeliharaan dan Observasi Pengamatan langsung

proses sanitasi Wawancara Lembar kuesioner
14. Pengangkutan Observasi Pengamatan langsung

15. Dokumentasi dan Observasi Hasil survey

pencatatan Dokumentasi Foto dokumentasi
16. Pelatihan Observasi Hasil survey

Dokumentasi Foto dokumebtasi
17. Penarikan produk Observasi Pengamatan langsung
1
18. Pelaksanaan Observasi Pengamatan langsung

pedoman Wawancara Hasil survey
2.4. Metode Pengolahan Data

Data yang sudah diperoleh atau didapatkan baik data primer maupun
sekunder akan diolah melalui metode, sebagai berikut.
1. Editing adalah meneliti data-data yang telah diperoleh, terutama
kelengkapan data yang diperoleh, keterbacaan tulisan, kejelasan makna,
dan kesesuaian data.
2. Klasifikasi
Klasifikasi adalah proses mengelompokkan semua data yang berasal dari
segala aspek baik melalui observasi, wawancara, pengamatan, dan
dokumentasi yang merupakan hasil dari data primer ataupun data
sekunder di PT Istana Cipta Sembada.
3. Verifikasi
Verifikasi adalah proses memeriksa data dan informasi yang telah
didapatkan dari pembimbing lapangan atau karyawan yang menangani
pada bidang tertentu di perusahaan PT Istana Cipta Sembada.
4. Kesimpulan
Kesimpulan adalah langkah terakhir dalam metode pengolahan data,
kesimpulan akan diambil dari metode pengolahan data sebelumnya, yaitu
editing, klasifikasi, dan verifikasi.
2.5. Metode Analisis Data
Analisis data terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer
merupakan sumber data penelitian yang diperoleh langsung dari sumber asli
tidak melalui perantara, sedangkan data sekunder yaitu data yang diperoleh dari
penelitian secara tidak langsung melalui media perantara (Dasanuri 2017).
Penerapan GMP pada proses pembekuan yang diidentifikasi bedasarkan
persyaratan pedoman GMP sesuai dengan peraturan Kementerian Perindustrian
Republik Indonesia (2010) . Kesesuaian penerapan GMP dibuat dalam bentuk
presentase dengan rumus menurut Rini et.al (2015)
Presentase Kesesuaian Penerapan GMP = Total aspek yang sesuai x 100%

Total item ruang lingkup
1
Presentase ketidaksesuaian penerapan GMP = Total aspek tidak sesuai x 100%
1
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Profil Perusahaan Pembekuan Gurita

PT Istana Cipta Sembada merupakan sebuah perusahaaan swasta
nasional yang bergerak dalam usaha pengolahan hasil perikanan dengan
spesifikasi produknya adalah udang beku. Pada tanggal 1 Agustus 2001,
memulai produksi ke dua di Desa Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten
Banyuwangi dengan menempati bangunan pabrik milik sendiri di atas lahan
seluas 23.750,05 m². pembangunan pabrik dilakukan setelah diterbitkannya SK
Bupati Banyuwangi nomor :94/MB/Tahun 2000 tanggal 15 mei 2000.
PT Istana Cipta Sembada terletak didusun krajan RT 2/01 Desa Laban
Asem Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuangi, provinsi Jawa Timur dengan
luas area pabrik sebesar 19.920 m². Sedangkan kantor pusatnya berada di JL.
Waru No. 30 RT 07/02 Kelurahan Kedungrejo, Kecamatan Waru Kabupaten
Siduarjo Jawa Timur. Pendirian PT ICS adalah untuk meningkatkan produksi
guna swasembada protein hewani, memenuhi bahan baku industry dalam negeri,
meningkatkan devisa serta untuk meningkatkan pendapatan dan taraf kehidupan
para nelayan/ petani udang (komoditi perikanan).
3.2. Gurita Beku
Gurita beku adaalah produk perikanan dengan bahan baku gurita utuh
segar yang mengalami perlakuan pembekuan Badan Standarisasi Nasional.
(2011). Bahan baku yang didapatkan adalah gurita (octopada sp.) segar yang
belum mengalami pengolahan. Asal bahan baku yang diterima dari perairan yang
tidak tercemar. Mutu bahan baku dalam keadaan bersih, bebas dari setiap bau
yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,
bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan Badan Standarisasi Nasional (2011).
Bahan baku disimpan dalam wadah yang baik untuk mempertahankan
suhu pusat bahan baku antara 0-5°C, saniter dan higiene. Pengaturan dalam
standar ini ditujukan sebagai acuan untuk menghasilkan produk gurita beku yang
higiene, dan aman untuk dikonsumsi. SNI ini berlaku untuk gurita beku dan tidak
berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan yang lebih lanjut.
1
3.3. Proses Pembekuan Gurita
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diterima oleh PT Istana Cipta Sembada yang berasal
dari daerah Bali, Sumbawa, Situbondo, Banyuwangi, Jember, Madura, dan
Malang. Bahan baku akan diantar oleh supplier menggunakan mobil truk dengan
fish box sebagai wadah gurita dan menjaga suhu gurita dibawah 10°C.
Penerimaan bahan baku gurita pada PT Istana Cipta Sembada dilakukan dengan
cara inspeksi cooking yield yang bertujuan untuk mengetahui penyusutan yang
terjadi pada gurita saat setelah diboil. Jenis gurita yang diterima adalah gurita
karang (Octopus vulgaris) dan gurita pasir (Octopus cyaneus).
2. Sortasi
Sortasi bahan baku pada PT Istana Cipta Sembada ini dilakukan
pemilahan size, dengan kategori size (0,3kg - 0,5kg ), (0,5kg - 1kg ), (1kg - 2kg ),
dan (2kg up). Pemilahan ini dilakukan oleh QC yang bertujuan untuk mengecek
grade gurita tersebut dan dilakukan pengecekan organoleptik pada gurita.
Pengecekan organoleptik dilakukan oleh Quality Control (QC), dengan atribut
yang akan diujikan adalah kenampakan, warna, tekstur, dan aroma gurita.
Sesuai dengan Badan Standarisasi Nasional. 2017 standar mutu bahan baku
skor organoleptik yaitu minimal skor 7. Terdapat adanya penyimpangan pada
bagian proses sortasi ini yaitu gurita yang disortasi sesuai size tidak masuk
kedalam keranjang yang sesuai dengan size tersebut.
3. Penimbangan I
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat awal rm yang di
proses. Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan keranjang dan akan di
timbun sementara pada box besar sesuai grade dan size. Berat gurita yang
sudah ditimbang akan dicatat sesuai dengan size.
4. Gutting
Gutting berfungsi untuk pembuangan seluruh isi kepala gurita (ginjal,
telur, tinta, hati, insang). Proses gutting ini selalu dicuci dibawah air mengalir
untuk menghilangkan kotoran atau tinta yang masih tertinggal pada gurita yang
dapat. menyebabkan kontaminasi Pada proses ini kebersihan kepala gurita harus
dijaga dan menjaga suhu gurita tetap pada suhu dibawah 10 °C.
1
Pencucian I
Pencucian gurita ini dilakukan setelah melakukan proses pengeluaran isi
kepala gurita, proses ini dilakukan supaya gurita tidak terkena tinta yang pecah
mengakibatkan gurita menjadi hitam, setelah proses pencucian berlangsung
gurita masuk ke proses penimbangan.
Penimbangan II
Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat gurita setelah di
gutiing, hal ini bertujuan untuk mengetahui rendemen dengen standar yaitu 90%.
Jika rendemen tidak mencapai standar akan dilakukan pengecekan pada proses
gutting.
5. Cutting Raw
Proses cutting raw ini dilakukan untuk memisahakan antara bagian head,
neck, leg, dan gusi. Pada proses cutting ini dibagi menjadi 2 yaitu cutting
pemisahan kepala dengan leg, dan cutting pemisahan kepala dengan neck.
Proses cutiing pemisahan kepala dengan neck dilakukan dengan cara membelah
kepala menjadi 2 bagian namun tidak terpotong, selanjutnya bagian kepala
dengan neck di potong dan ditempatkan pada keranjang yang berbeda.
Produktivitas pekerja pada proses cutting raw head ini sebesar 104 kg/jam
bagian head, dan 29,3 kg/jam untuk neck. Pada proses cutting leg akan dipotong
sesuai size dengan ketentuan sebagai berikut.
Tabel 2. Cutting Raw Leg Sesuai Size
Size Potongan
3-5 Potong leg menjadi 2 bagian
5-1 Potong leg menjadi 2 bagian, setiap ruas leg dipotong tidak putus
1-2 Potong leg menjadi 4 bagian setiap ruas leg dipotong tidak putus
2 up Potong dan dipisahkan per leg
Sumber. PT Istana Cipta Sembada
Produktivitas pada proses cutting leg ini sebesar 344 kg/jam.
Penyimpangan yang terjadi pada proses cutting ini yaitu gurita jatuh tidak dicuci,
gurita jatuh tidak diambil lebih dari 10 menit, dan pemotongan leg atau ruas leg
yang tidak sesuai.
Penimbangan III
Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat gurita setelah proses
cutting, hal ini bertujuan untuk mengetahui rendemen dengen standar yaitu 95 %,
dengan rendemen 10-15% head, dan 80-82% leg.
1
Pencucian II
Pencucian gurita ini dilakukan setelah penimbangan, pencucian dilakukan

dalam 2 bak pencucian. Seluruh bak berisikan air es yang dapat menghilangkan
tinta dan kotoran yang tersisa setelah proses cutting raw. Terdapat
penyimpangan pada proses pencucian ini yaitu terdapat beberapa gurita yang
tifdak dicuci.
6. Soaking
Proses soaking pada gurita dilakukan dengan cara penimbunan gurita
dalam box besar yang akan di tambahkan media air, garam, es dan obat SQ Up
atau Muestro (Mtr-79) tergantung dengan permintaan buyer. Berikut komposisi
pada proses soaking.
Tabel 3. Komposisi pada Proses Soaking
Gurita Air Es Es Obat
100 kg 20 liter 20 kg 20 kg 2,50 kg
150 kg 30 liter 30 kg 30 kg 3,75 kg
200 kg 40 liter 40 kg 40 kg 5,00 kg
250 kg 50 liter 50 kg 50 kg 6,25 kg
300 kg 60 liter 60 kg 60 kg 7,50 kg
Setelah pemberian media air, garam, es dan obat akan dilanjutkan proses
perendaman selama 16-18 jam. Proses pengadukan selama 4 jam, dengan
setiap 15 menit diaduk hingga homogen. Pada proses soaking ini akan
menambah berat, menambah cita rasa, dan mempertahankan tekstur atau
pengempukan gurita yang dapat menambah keuntungan perusahaan.
7. Penimbangan III
Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat gurita setelah di
soaking dengan penambahan bobot gurita sebanyak sekitar 10%. Gurita akan
ditimbang pada keranjang dengan berat sekitar 30 kg, setelah itu akan
dilanjutkan oleh proses boil.
8. Boiling
Gurita yang sudah di timbang pada keranjang dengan berat 30 kg akan di
boil dalam bak besar dengan suhu 95-98°C. Bak boil dapat menampung 4
keranjang dengan berat total gurita 120 kg dengan waktu yang berbeda setiap
zise dan bagian gurita. Suhu yang harus dicapai pada saat boil adalah 40-46°C.
Dalam proses boiling yang akan pertama kali di boil adalah kepala gurita hal ini
1
bertujuan untuk menjaga kenampakan warna pada kulit gurita. Apabila leg gurita
yang pertama di boil, air rebusan akan berwarna dan akan berpengaruh terdapap
kepala gurita. Berikut waktu yang diperlukan untuk boil pada proses pembekuan
gurita.
Tabel 4. Waktu yang Diperlukan Dalam Boil
Size RM Bagian Tonase Waktu Per menit
Reguler BCO Natural
0,3-0,5 Leg 120 1,5 1,3 1,3
0,5-1 Leg 120 3,0 1,5 2,0
1,0-2 Leg 120 3,5 2,5 2,5
2 up Leg 120 6,0 3,5 5,0
Mix Head 120 4,0 4,0 4,0
Dalam proses boil 4 keranjang akan dimasukkan secara bersamaan,
diaduk secara terus menerus hingga waktu dan suhu yang sudah ditentukan
sesuai. Penyimpangan yang ada pada proses boil ini adalah banyaknya busa
yang ada saat boil.
9. Penimbangan IV
Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat gurita setelah proses
boil. Standar rendemen pada penimbangan ini adalah 81%. Berat gurita akan
dipengaruhi oleh lamanya waktu boil, dan suhu pada saat proses boil.
10. Pendinginan (Cooling)
Setelah proses penimbangan gurita akan ditempatkan pada box kecil yang
berisikan air dan es yang berguna untuk menurunkan suhu gurita, untuk
menghentikan pemasakkan yang terjadi pada gurita dan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri atau sebagai thermal shock bakteri yang tahan panas
(Staphylococcus aureus). Setelah itu gurita akan dipindahkan kedalam box besar
untuk cooling yang ke 2. Hal ini juga bertujuan untuk menjaga suhu gurita
dibawah 10%. Cooling ini membutuhkan waktu sekitar 30-60 menit.
11. Cutting Cook
Tahapan pertama dalam cutting cook head yaitu cleaning head yang
terdapat noda hitam, kotor dan broken. Head akan di potong sesuai size yang
sudah ditentukan. Tahapan cutting cook leg akan di potong setiap leg terlebih
dahulu, selanjutkan akan di potong secara zig-zag dengan lebar minimal 0,5 cm.
berat atau size pada cutting cook ini yaitu (1-2), (2-3), (3-4), (4-5), (5-6), (6-7).
Setiap meja borongan cutting cook akan terdapat 1 checker yang bertugas untuk
mengecek ukuran potongan gurita dengan maksimal kesalahan potongan yaitu
20%. Jika terdapat kesalahan yang melebihi ketentuan akan diberikan arahan
1
hingga sanksi. Produktivitas pada cutting cook bagian head dapat dilihat sebagi
barikut.
Tabel 5. Produktivitas
Bagian Size Produktivitas
Head 2-3 a. Produktivitas cepat = 8.104 gram/jam
b. Produktivitas sedang = 7.879 gram/jam
c. Produktivitas lambat = 3.059 gram/jam
Head 4-5 a. Produktivitas = 9.410 gram/jam
b. Produktivitas sedang =9.261 gram/jam
c. Produktivitas lambat =4.348 gram/jam
b. Produktivitas sedang =9.093 gram/jam
Leg 2-3 a. Produktivitas cepat = 18.104 gram/jam
Sumber: PT ICS
Pekerja yang ada pada proses cutting cook ini didominasi oleh cutting
cook sedang. Penyimpangan yang terjadi pada proses cutting cook ini adalah
gurita jatuh yang tidak di ambil, pekerja tergoreng pisau dan penggunaan alat
yang tidak sesuai dengan fungsinya.
12. Penimbangan V
Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat gurita yang sudah
dipotong sesuai size , dan sudah diverifikasi oleh checker. Pada bagian ini
produktivitas pekerja cutting cook dapat dihitung, dan dapat dihitung juga
rendemen yang dihasilakan.
13. Washing Tank
Pada proses washig tank gurita yang sudah ditimbang akan masuk
kedalam bak besar yang berisikan air dingin dan tambahan chlorine. Sesuai
dengan SNI 01-6941.3-2002, pencucian dilakukan dengann mencelupkan gurita
pada wadah yang berisi air dingin dengan suhu maksimum 50°C dalam larutan
chlorine 5 ppm, dengan tujuan memperoleh gurita yang bersih,bebas lendir, dan
benda asing, serta bebas dari kontaminasi bakteri dan dekomposisi. Setelah
1
melalui washig tank gurita akan bergerak menuju final check menggunakan
konveyor.
14. Final Check
Final ini dilakukan oleh check yang akan mengoreksi kembali gurita
yang melewati konveyor. Final check ini akan mengoreksi size, broken, dan
foreign pada gurita. Setelah gurita dilakukan final check, gurita akan ditimbun
terlebih dahulu hingga sekitar 300 kg dengan tetap menjaga suhu gurita dibawah
10°C.
15. Pencucian III
Pencucian ini dilakukan sebelum memasuki pembekuan IQF dnegan 2
bak yang berisikan air dingin dan bak selanjutnya berisikan air chlorine. Air
chlorine ini berfungsi sebagai disenfektan. Menurut Khaerah (2017), menyatakan
bahwa klorine berfungsi sebagai bahan kimia digunakan untuk mencegah
terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga
untuk membunuh atau menurunkan jumlah mikroorganisme atau kuman penyakit
lainnya yang ada pada bahan baku. Pencucian ini diawali dengan mencelupkan
gurita pada bak chlorine, selanjutnya dicelupkan pada bak air dingin yang
berguna untuk mengurangi kandungan chlorine pada bahan baku.
16. Pembekuan
Pembekuan ini dilakukan dengan menggunakan metode pembekuan
cepat dengan mesin yaitu Individual Quick Freezing (IQF) dengan kapasitas 230-
270 kg/jam. Mesin IQF bekerja menggunakan NH3 dengan suhu -35°C sampai
40°C. Menurut Frazier (1977) yang menyatakan bahwa pembekuan dapat
mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang leboh baik daripada
metode lain, karena dengan suhu rendah pembekuan dapat menghambat
aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi kimia dan aktivitas enzim yang
dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.
Pembekuan ini akan dibagi menjadi 4 tahap yaitu infeed yang
berfungsi sebagai penataan gurita di konveyor, tunes yang berfungsi sebagai
tempat pembekuan gurita, ineline yang berfungsi sebagai check forein yang
dilakukan oleh checker, dan yang terakhir adalah hardening yang berfungsi
sebagai pengeras pembekuan. Penyimpangan yang terjadi pada proses
pembekuan ini adalah gurita yang masib menempel satu sama lain dipentalkan
ke besi, potongan gurita ada yang jatuh, dan tidak menggunakan alat untuk
mengambil gurita yang telah jatuh tersebut.
2
17. X-Ray
Setelah gurita dibekukan, gurita akan masuk kedalam mesin x-ray
untuk mendekteksi foreigh ( Fe, Mn, Ss, batu, pasir, dan cangkang) pada gurita.
Meisn ini bekerja dengan menggunakan sensor yang dimana gurita yang
melewati mesin akan didekteksi oleh mesin, jika gurita mengandung foreigh,
gurita tersebut akan dipisahkan secara otomatis.
18. Glazing
Pada tahap glazing ini gurita akan dicelupkan kedalam air dingin
dengan tujuan melindungi bahan yang telah beku dari dehidrasi. Menurut Hakim
dan Adriyono menyatakan bahwa proses glazing adalah proses pelapisan es
pada produk IQF yang fungsinya untuk menghindari atau meminimalisir efek
dehidrasi terhadap finish product dan untuk mengetahui berat material sebelum
dan setelah di glazing.
19. Pengemasan
Metode pengemasan ini menggunakan jenis plastic polyetithylen (PE)
dengan bentuk persegi panjang pengemasan ini dilakukan dengan cara
menimbang 10 % head , dan 90% leg dalam 1 kemasan. Dalam kemasan berat
gurita yaitu 1 kg yang berarti dalam 1 kemasan terdapat 10 gram head, dan 90
gram leg. Setelah gurita dimasukkan kedalam kemasan, kemudian kemasan di
sealer menggunakan alat vaccum sealer. Menurut Kamal at.al (2005)
menyatakan bahwa pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran
udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang
menyebabkan produk dalam kemasan menjadi rusak.
20. Metal Detecting
Proses ini dilakukan untuk mendekteksi logam berat yang mungkin
terdapat pada produk yang sudah dikemas. Mesin metal dectektor ini akan
mengecek produk melalui monitor. Jika lampu metal dektektor berwarna hijau
maka produk tersebut aman dari logam berat, namun jika lampu mesin berwarna
merah maka terdapat logam berat pada produk yang harus di selidiki atau
dikoreksi kembali.
21. Packing
Produk yang sudah melewati metal detector selanjutnya akan di
packing menggunakan master karton. Setiap master karton dapat diisi dengan 10
kemasan produk, dengan dilengkapi oleh lakban dan distraping dengan warna
pp-band yang sesuai dengan produk yang dikemas. Menurut SNI 01-6941.3-
2
2002 bahwa gurita beku dikemas didalam kotak karton yang berlapis plastik dan
bersih dari kontamin mikroba serta filth.
22. Penyimpangan
Penyimpangan produk yang sudah dipacking akan disimpan pada
ruangan cold storage. Penyimpanan ini mengunakan suhu -22°C agar produk
dapat mempertahankan kualitas produk itu sendiri dari segi rasa, tekstur,
kualitas, dan aroma. Sistem penyimpanan yang dilakukan PT Istana Cipta
Sembada ini memberlakukan sistem First In First Out (FIFO). Sistem ini
digunakan untuk menghindari terjadinya kerusakan atau kadaluarsa produk
dikarenakan terlalu lama disimpan dan tidak didistribusikan. Dapat dilihat dalam
diagram alir di bawah ini.
Alur Proses Pembekuan Gurita Beku
Penerimaan bahan baku
Sortasi
Penimbangan
Gutting I
Pencucian I
Penimbangan II
Cutting Raw
Penimbangan III
Pencucian II
2
Soaking
Penimbangan IV
Boilin
g
X-ray
Pembekuan
Glazing
Metal detector
Packing
Pengemasan
Penyimpanan
Distribusi
2
3.4. Hasil Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Pada
Pembekuan Gurita (Octopus sp)
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah pedoman praktis cara
memperoduksi makanan yang baik dan benar supaya produsesn memenuhi
persyaratan tertentu guna menghasilkan produk makanan yang aman dan
bermutu sesuai tuntutan konsumen (Thaheer,2009). Dalam proses pengolahan
gurita di PT ICS menerapkan GMP sebagai pedoman atau acuan untuk
melakukan pengawasan terhadap kualitas dan penjaminan mutu produk yang
dihasilkan. Adapun aspek-aspek penerapan GMP meliputi lokasi, bangunan,
fasilitas dan sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produk
akhir, laboratorium, karyawan, pengemas, label dan keterangan, penyimpanan,
pemeliharaan, pengangkutan, dokumentasi, pelatihan, penarikan produk,
pelaksanaan pedoman. Dapat dilihat pada table berikut
Penilaian kesesuaian dan ketidaksesuaian penerapan GMP pada proses
produksi gurita beku di PT ICS diidentifikasi berdasarkan persyaratan pedoman
GMP sesuai dengan peraturan Kementerian Perindustrian Republik Indonesia
(2010). Identifikasi dilakukan dengan pengamatan secara langsung dan
wawancara kepada karyawan, pengawas produksi, Quality Control (QC) dan
Quality Assurance (QA). Kesesuaian penerapan GMP di PT ICS dibuat dalam
bentuk persentase dengan rumus menurut Rini et.al (2015).
Presentase Kesesuaian Penerapan GMP = Total aspek yang sesuai x 100%
Presentase ketidaksesuaian penerapan GMP = Total aspek tidak sesuai x 100%

Hasil perhitungan persentase kesesuaian GMP yang diterapkan di PT ICS dapat
dilihat pada Tabel berikut:
2
Tabel 6. Perhitungan Kesesuaian dan Ketidaksesuaian
18 Apek penilaian Jumlah Peresentase
menurut peraturan
Menteri
No Perindustrian
Tidak Sesuai Tidak sesuai Sesuai
Jumlah
sesuai
ketentuan
1. Lokasi 7 1 6 14,2% 85%

2. Bangunan 34 3 31 8% 91%
3. Fasilitas sanitasi 21 0 21 0% 100%
4. Mesin dan peralatan 13 0 13 0% 100%
5. Bahan produksi 9 0 9 0% 100%
6. Pengawasan proses 29 0 29 0% 100%
7. Produk akhir 5 0 5 0% 100%
8. Laboratorium 3 0 3 0% 100%
9. Karyawan 8 2 6 25% 75%
10. Pengemas 8 0 8 0% 100%
11. Label dan 3 0 3 0% 100%
keterangan produk
12. Penyimpanan 9 0 9 0% 100%
13. Pemeliharaan dan 33 0 33 0% 100%
sanitasi
14. Pengangkutan 8 0 8 0% 100%
15. Dokumentasi dan 2 0 2 0% 100%
pencatatan
16. Pelatihan 6 0 6 0% 100%
17. Penarikan produk 6 0 6 0% 100%
18. Pelaksanaan 3 0 3 0% 100%
pedoman
Total 207 6 201
3.5. Pembahasan
Berdasarkan hasil perhitungan yang dilakukan dapat diketahui bahwa
penerapan 18 aspek GMP yang terdiri dari 207 ketentuan terdapat beberapa
penyimpangan. Jumlah ketentuan penerapan GMP dalam bentuk kuesioner dapa
dilihat pada Lampiran 1. Adapun penyimpangan-penyimpangan yang terjadi
yaitu sebagai berikut:
3.5.1. Lokasi
PT ICS berlokasi di desa Labanasem, Kecamatan Kabat, Kabupaten
Banyuwangi. Secara umum lokasi perusahaan sudah cukup baik karena berada
pada daerah yang terbebas dari polusi atau cemaran dari industri lain dan berada
jauh dari tempat pembuangan sampah. PT ICS juga tidak berada didaerah yang
mudah tergenang air atau banjir dan tidak berada pada pemukiman yang padat
dan kumuh. Hal tersebut sesuai dengan Menteri Perindrustrian Republik
2
Indonesia No 75/M-IND/PER/7/2010 bahwa lokasi perusahaan harus dibangun
dilokasi yang tidak tercemar dan berdekatan dengan sumber bahan baku
bermutu baik serta dapat diakses untuk melakukan pengendalian mutu dan
keamanan hasil perikanan.
Berdasarkan pengamatan melalui kuesioner kelayakan dasar unit
pengolahan secara umum lokasi lingkungan perusahaan cukup baik yaitu lokasi
perusahaan berada di kawasan khusus industri perikanan, tidak berada di daerah
pemukiman penduduk, jauh dari pembuangan sampah, sehingga tidak akan
terjadi kontaminasi silang terhadap produk.
Pada aspek lokasi terdapat satu penyimpangan dari lima ketentuan yang
dipersyaratkan sehingga persentase kesesuaian GMP pada aspek lokasi yaitu
sebesar 85% sesuai dan 14,2% tidak sesuai. Penyimpangan GMP pada aspek
lokasi yaitu terdapat pada ketentuan jalan menuju lokasi pabrik yang masih
menimbulkan debu dan ditemukan lubang yang menyebabkan genangan air
sehingga berisiko terjadinya kontaminasi silang. Jalan menuju pabrik atau tempat
produksi seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan air dengan
disemen, dipasang batu atau paving block dan dibuat saluran air yang mudah
dibersihkan (Kementerian Perindustrian, 2010)
3.5.2. Bangunan
Pada perusahaan pengolahan gurita yang dimaksud dengan bangunan
adalah ruang yang digunakan untuk melakukan produksi, mulai dari penerimaan
bahan baku, proses pengolahan, sampai produk jadi. Kondisi bangunan harus
cukup nyaman bagi pekerja saat melakukan aktivitasnya dan aman bagi produk
dari berbagai faktor yang dapat menimbulkan kontaminasi.
Pada aspek bangunan terdapat tiga puluh empat ketentuan dan terdapat
empat penyimpangan sehingga persentase kesesuaian GMP pada aspek
bangunan yaitu sebesar 91% sesuai dan 8% tidak sesuai. Penyimpangan
penerapan GMP yang terjadi pada aspek bangunan yaitu yaitu Langit-langit dari
permukaan lantai kurang dari 3 meter, untuk permukaan lantai di dalam ruangan
proses terdapat permukaan yang tidak rata ,terdapat sudut mati pada bagian
lantai, dan pertemuan antara bangunan dan lantai juga masih terdapat sudut
mati. Ketentuan yang seharusnya diterapkan adalah pertemuan dinding dengan
dinding pada ruang produksi tidak membentuk sudut mati atau siku-siku yang
dapat menahan air dan kotoran, tetapi membentuk sudut melengkung sehingga
2
mudah dibersihkan, untuk atap ketentuanya adalah melewati 3 meter antara
langit-langit dari permukaan lantai (Kementerian Perindustrian, 2010).
1. Bangunan
Bangunan PT ICS dari hasil pengamatan dilapangan memiliki
bangunan yang terpisah sesuai fungsinya untuk mencegah terjadinya
kontaminasi dan sudah memenuhi syarat teknik dan higien sesuai
produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan SK Menteri
Perindrustrian Republik Indonesia No 75/M-IND/PER/7/2010 yaitu
bangunan dan ruangan dibuat bedasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan
2. Desain dan kontruksi
Desain dan kontruksi yang dibuat di PT ICS sudah sesuai dengan
kepastian produksi yang ada dan jarak antara ruang satu dengan yang
lainnya berdekatan sehingga dapat mempersingkat waktu produksi dan
menghemat biaya karna tidak memerlukan alat pengangkat.
3. Kontruksi lantai
Kontruksi lantai PT ICS dari pengamatan dilapangan sudah memenughi
standar karna pertemuaan lantai dengan dinding tidak membentuk
sudut mati yang dapat mempersulit proses pembersihan. Lantai dari
bahan yang kuat, tahan terhadap bahan kimia, tahan lama dan tidak
terbuat dari keramik sehingga tidak menimbulkan garis yang dapat
menghambat proses pembersihan serta tidak menimbulkan kelicinan.
Hal ini sudah sessuai dengan SK Menteri Perindrustrian Republik
Indonesia No 75/M-IND/PER/7/2010 yaitu lantai ruangan produksi yang
juga digunakan untuk proses pencucian mempunyai kemiringan yang
cukup sehingga memudahkan kemiringan air dan mempunyai saluran
air sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tidak berbau.
4. Kontruksi dinding
Kontruksi dinding PT ICS dari hasil pengamatan dilapangan sudah
dilapisi oleh kramik sekitar 1.5 m, permukaan dinding halus, rata dan
tidak mudah mengelupas, berwarna terang dan tidak menyarap air. Hal
ini sudah sesuai dengan Menteri Perindrustrian Republik Indonesia No
75/M-IND/PER/7/2010 yaitu syarat ketinggian dinding yang harus tahan
air yaitu sekitar 2 m.
2
5. Kontruksi atap
Kontruksi atap PT ICS dari hasil pengamatan dilapangan berbahan
asbes dengan berwarna putih terang dan tidak berlunga dan ketinggian
langit-langit sekitar kurang dari 3 meter . Asbes memiliki sifat yang tahan
terhaddap cuaca, ringan akan tetapi rentan menyimpan debu atau
kotoran dicelah lekukannya yang sulit dibersihkan, oleh sebab itu
dilakukan penambahan plafon untuk mempermudah dalam
pembersihannya. Kontruksi atap dan langit-langit sudah sesuai dengan
SK Menteri Perindrustrian Republik Indonesia No 75/M-IND/PER/7/2010
yaitu langit-langit dikontruksi untuk meminimalkan timbunan kotoran
maupun partikel-partikel yang kecil. Langit-langit harus berwarna terang,
permukaan rata dan halus serta mudah dibersihkan. Penggunaan plafon
dapat meminimalkan timbunan kotoran serta memiliki permukaan yang
rata dan halus sehingga mudah untuk dibersihkan.
5. Kontruksi pintu
Kontruksi pintu PT ICS dari hasil pengamatan dilapangan pintu terbuat
dari kayu untuk bagian luar ruangan proses yang sudah di cat dengan cat
minyak dan untuk bagian dalam ruangan proses menggunakan tirai
plastik yang berwarna kuning sehingga menghambat masuknya serangga
atau benda asing lainnya hal ini sudah sesuai dengan standar yang telah
diterapkan dalam SK Menteri Perindrustrian Republik Indonesia No 75/M-
IND/PER/7/2010 bahwa pintu harus terbuat dari bahan tahan lama, kaut
dan tidak mudah pecah. Permukaan pintu halus berwarna terang serta
mudah dibersihkan.
7. Kontruksi jendela
Kontruksi jendela PT ICS dari hasil pengamatan dilapangan tidak
memiliki jendela karena ruangan produksi membutuhkan suhu dan
kelembaban yang tetap.
8. Kontruksi penerangan dan ventilasi
Kontruksi penerangan dan ventilasi PT ICS dari hasil pengamatan di
lapangan lampu yang digunakan pada ruangan produksi sudah cukup
sehingga kondisi ruangan cukup terang. Setiap lampu diberi penutup
untuk mencegah bahaya fisik keteika ada hal yang tidak diinginkan.
Terdapat ventilasi yang berada diruangan boiling atau diruangan
perebusan gurita yang sudah dilengkapi dengan kasa untuk mencegah
2
masuknya serangga, sedangkan untuk ruangan lainnya menggunakan
AC.
9. Kontruksi gudang
Kontruksi gudang PT ICS dari hasil pengamaatan dilapangan
menggunakan cold storage sebagai tempat penyimpanan bahan baku
dan produk jadi dan untuk bahan lainnya seperti sabun, clorin, garam di
gudang penyimpanan bahan kering yang dapat memberi perlindungan
efektif terhadap produk pangan.
3.5.3. Fasilitas dan sanitasi
Sebuah usaha khususnya yang bergerak dibidang pengolahan pangan
harus memiliki fasilitas sanitasi pencucian, toilet, wastafel, dan saluran air yang
terjaga dengan baik.
1. Suplai air
Suplai air yang digunakan di PT ICS berasal dari sumber artesis yang
dimiliki oleh pabrik itu sendiri. Untuk menjaga suplai air tercukupi PT.
ICS menggunakan tendon air dengan kapasitas 400 m3 sebagai tempat
penampungan air, dan saluran air yang digunakan berupa pipa
berwarna yang terpisah sesuai kegunaannya. Hal ini sesuai dengan SK
Menteri Perindrustrian Republik Indonesia No 75/M-IND/PER/7/2010
bahwa sarana penyediaan air dilengkapi dengan pipa-pipa untuk
mengalirkan, sumber air minum untuk proses produksi harus cukup dan
kualitas memenuhi syarat kesehatan sesuai perundang – perundangan.
2. Sarana pembuangan limbah
Sarana pembuangan limbah di PT ICS memiliki 2 jenis limbah yaitu
limbah padat dan limbah cair. Limbah padat yang dihasilkan berupa
jeroan, mata, dan gigi gurita untuk limbah bagian jeroan yang
digunakan adalah iangsang dan ginjal gurita untuk dijadikan produk
sampingan yaitu karage, dan untuk mata dan gigi gurita akan
ditampung di tempat penampungan limbah padat. Sedangkan limbah
cair yang di hasilkan akan diproses pada instalasi pengolahan Air
Limbah (IPAL) yang dimiliki oleh perusahaan itu sendiri. IPAL yang
dimiliki PT ICS berjauhan dengan sumber air yang digunakan sebagai
sanitasi dan proses sehingga limbah tidak mencemari sumber air dan
lingkungan sekitar. Hal ini sesuai dengan SK Menteri Perindrustrian
Republik Indonesia No 75/M-IND/PER/7/2010 bahwa limbah harus
2
segera di buang agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama
binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya agar tidak
mencemari bahan bangan olahan maupun sumber air. Wadah limbah
terbuat dari bahan yang kuat untuk menghindari terjadinya tumpahan
dan mencemari produk
3. Fasilitas pencucian dan pembersihan
Fasilitas pencucian dan pembersihan yang digunakan berupa sapu air,
sikat, alat pel, skop air, bak sampah di tempatkan terpisah sesuai
dengan kegunaannya. Kegiatan pembersihan rutin dilakukan oleh
karyawan yang bertugas sebagai sanitasi. Hal ini sudah sesuai dengan
SK Menteri Perindrustrian Republik Indonesia No 75/M-
IND/PER/7/2010 bahwa pembersih seharusnya dilengkapi dengan
sarana yang cukup untuk pembersihan seperti bahan pangan,
peralatan, perlengkapan, dan bangunan.
4. Fasilitas higien karyawan
Fasilitas higien karwayan uang dimiliki oleh PT ICS yaitu wastafel yang
dilengkapi dengan sabun dan bak plastik berisi air larutan klorin untuk
mencuci tangan karyawan sebelum masuk ke ruangan proses. Petugas
sanitasi yang beradaa di pintu masuk ruang proses yang bertugas
membersihkan pakaian karyawan dari filth, tempat membilas sepatu,
ruang ganti pakaian dan ruangan laundry untuk menjaga higienitas
karyawan PT ICS. Sedangkan toilet yang dimiliki 15 unit untuk laki-laki
yang berukuran 150 cm x 80 cm dan 15 unit untuk perempuan dengan
ukuran 150 cm x 80 cm yang dilengkapi dengan wc dan bak air dengan
kondisi kebersihan yang tetap terjaga, dilengkapi air mengalir, saluran
pembuangan dan tidak berhubungan langsung dengan ruang
pengolahan. Hal ini sudah sesuai dengan SK Menteri Perindrustrian
Republik Indonesia No 75/M-IND/PER/7/2010 bahwa letak toilet
seharusnya tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan dan selalu
tertutup, dan toilet harus selalu terjaga dalam keadaan bersih dan
memiliki penerangan yang cukup.
3.5.4. Mesin dan peralatan
Suatu industri yang bergerak di bidang pengolahan harus memiliki
peralatan pengolahan yang sesuai dengan persyaratan yaitu tidak mudah
berkarat, mudah dibersihkan, dan dilengkapi petunjung penggunaan agar aman
3
saat digunakan. Selain itu peralatan juga harus dijaga dan dilakukan
pembersihan secara efektif, karena peralatan yang kurang bersih kemungkinan
mengandung mikroba yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap
produk.
Dari hasil pengamatan menunjukan bahwa PT ICS telah dilakukan
pengaturan tata letak peralatan produksi untuk menghindari terjadinya
kontaminasi silang pada produk. Peralatan yang kontak langsung dengan produk
yaitu pisau stainlees, keranjang pasket, bak fiber, mesin tumbler, mesin pencuci,
meja cutting, loyang,dan alat pemasak dilakukan pembersihan secara berkala
setiap pra produksi dan pasca produksi oleh karyawan yang bertugas, mesin dan
peralatan memiliki permukaan yang halus, tidak mengelupass dan memyerap air
dan tidak berkarat. Mesin diletakkan sesuai dengan urutan prosses sehingga
dapat mengurangi kontaminasi silang. Penggunaan mesin selalu diawasi,
diperiksa dan di pantau jika terdapat kerusakan tidak mengakibatkan produk
terkontaminasi. Pembersihan peralatan menggunakan sabun deterjen dan
campuran klorin pada air agar peralatan terbebas dari cemaran bakteri. Hal ini
sesuai dengan SK Menteri Perindrustrian Republik Indonesia No 75/M-
IND/PER/7/2010 bahwa mesin atau peralatan sesuai dengan jenis produksi.
Permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan harus halus,
tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat.
3.5.5. Bahan produksi
PT ICS menggunakan bahan baku serta bahan tambahan yang
memiliki kualitas baik sehingga dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang
baik pula. Bahan tidak rusak ataupun mengandung bahan-bahan berbahaya dan
harus sesuai dengan standar mutu yang berlaku, sehingga tidak membahayakan
ataupun merugikan kesehatan konsumen serta setiap bahan baku harus
mengalami pengujian secara organoleptik, fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi
sebelum diproses Kementerian Perindustrian (2010). PT ICS menggunakan
bahan baku jenis gurita karang (octopus ful garis) yang dperoleh dari supplier.
Bahan baku yang diterima selanjutnya diolah menjadi produk gurita beku
sebelumnya melalui tahapan seleksi dengan mengukur suhu gurita atau bahan
baku, penimbangan berat gurita.
3
Tabel 7. Persyaratan Bahan Baku
Parameter Uji Satuan Persyaratan
Sensori - Min.-7
Fisik °C Maks.-18
 Suhu
Cemaran Fisik - 0
 Filth
Sumber. Badan Standarisasi Nasional (2017)
Bahan pembantu dan bahan kimia yang digunakan pada saat proses
produksi telah sesuai dengan metode penggunaan, tujuan, dan kualitas dari
bahan pembantu dan bahan kimia yang digunakan. Dalam penggunaan bahan
pembantu dan bahan kimia pada proses pengolahan dilakukan pengawasan agar
bahan pembantu dan bahan kimia digunakan dengan memenuhi standar
penggunaannya. Bahan pembantu dan bahan kimia yang digunakan pada PT
ICS adalah:
1. Bahan pembantu
a. Air
Air merupakan kebutuhan utama dalam proses pembekuan gurita. Untuk
dengan bak penampung bak air (tandon air). Air digunakan untuk keperluan
mencuci gurita, merendam dan untuk keperluan lain seperti pembersih ruang
produksi dan peralatan. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan yaitu
air yang bersesntuhan dengan produk harus sesuai standar air minum dalam SNI
01-3553 2006 yaitu tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna.
Setiap pagi QC mengecek water treatmen sebelum proses produksi
dimulai. Air yang telah mengalami ozonisasi kemudian dialirkan keruangan
proses. Semua air yang digunakan diruangan proses telah mengalami ozonisasi
baik itu dalam proses pengolahan, pencucian peralatan serta pencucian bahan
baku.
b. Es
Es merupakan bahan yang sangat penting untuk menjaga kualitas mutu
gurita selama proses pengolahan, untuk es harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut: es yang kontak langsung dengan produk terbuat dari air yang
sesuai standar air minum, pasokan es mencukupi. Hal ini sesuai dengan SNI 01-
4872.1-2006 yaitu bahan baku es untuk penanganan ikan memenuhi syarat mutu
air minum.
3
PT ICS memproduksi es sendiri namun jumlahnya terbatas. Oleh karna itu
jika terjadi kekurangan es maka perusahaan akan membeli es dari pabrik lokal.
Es balok yang digunakan untuk keperluan produksi dikecilkan menjadi es curah
dengan menggunakan mesin ice crusher. Untuk menjaga kualitas air dan es
dilakukan pengujian TPC dan E.Coli pada air dan es yang digunakan dalam
proses pengolahan setiap satu minggu sekali di laboratorium PT. ICS.
c. Garam
Garam merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam proses
perendaman (soaking) garam yang digunakan merupakan garam yang non
yodium.
Tabel 8. Presentase Bahan Tambahan Pangan
Nomer Bahan tambahan pangan Presentase dan perbandingan
1. SQ Up atau Mtr-79 2,5%
2. Garam (Non iodium) 1%
3. Air dan es 1:1,5
2. Bahan kimia
a. Klorin
Klorin merupakan salah satu bahan kimia yang berfungsi sebagai
disinfektan membunuh bakteri dan menghilangkan kotoran pada proses sanitasi
peralatan, ruang proses produksi, dan selokan yang digunakan pada saat proses
produksi. Klorin disimpan pada gudang bahan kimia dan setiap penggunaannya
dicatat serta ditakar penggunaannya. Konsentrasi klorin yang digunakan di PT
ICS adalah 100-200 ppm yang digunakan untuk menyiram lantai ruang produksi,
merendam peralatan kebersihan dan bak cuci kaki, sedangkan klorin dengan
konsentrasi 50-100 ppm digunakan untuk cuci sarung tangan dan peralatan
pengolahan seperti pisau, loyang stainless steel dan lain - lain.
b. Alkohol
Alkohol yang digunakan di PT ICS yaitu alcohol berjenis food grade yang
memiliki konsentrasi 70 %. Alkohol 70 % digunakan untuk membunuh bakteri
dalam industri pengolahan produk perikanan (Perdana et al. 2019). Alkohol
disediakan disetiap meja pada ruang produksi untuk digunakan sebelum, selama,
dan setelah proses produksi berlangsung. Alkohol digunakan untuk sanitasi
tangan dan peralatan produksi seperti pisau, loyang stainless steel, talenan dan
meja produksi.
3
c. Sabun
Sabun digunakan untuk mencuci tangan dan tersedia di setiap wastafel.
Sabun ini juga digunakan untuk mencuci peralatan seperti pisau, keranjang, meja
proses, dinding, tirai curtain dan lain-lain. Sabun digunakan sebelum
melaksanakan proses produksi dan setelah proses produksi.
3.5.6. Karyawan
Pada dasarnya higien personal adalah syarat dasar yang dapat
menciptakan sebuah kondisi yang baik terhadap produk, sehingga
keberaadaannya tidak boleh dipandang sebelah maata. Tetapi harus menjadi
perhatian pertama bagi setiap industri karna karyawan kontak secaraa
langsungdengan produk. Bedasarkaan pengamatan di lapangan, karyawan
sudah menjadi perhatian dari perusahaan. Hal ini ditunjukkan dengan adanya
bahwa hanya karyawan yang sehta yang diperbolehkan untuk masuk kedalam
ruang produksi.
Karyawan yang memiliki luka atau menunjukkan gejala penyakit tidak di
perbolehkan masuk. Pemeriksaan dilakukan setiap pagi pada saat masuk
kedalam ruang produksi. Dilakukan pengecekkan secara berkal oleh
perusahaan. Kebersihan karyawan diperhatikan dengan tidak diperbolehkannya
memakai make up saat memasuki ruangan. Baju karyawan yang digunakan
sehari-hari saat bekerja disediakan penampungan khusus tempat laundry
sehingga tidak perlu dibawa pulang oleh karyawan agar kotoran atau virus yang
menempel pada baju tidak mengkontaminasi produk. Hal ini sesuai dengan SK
Menteri Perindrustrian Republik Indonesia No 75/M-IND/PER/7/2010 bahwa
karyawan yang diketahui atau diduga menderita penyakit menular, harus tidak
diperbolehkan masuk ketempat produksi, dan karyawan dalam unit pengolahan
harus tidak memakai perhiasan, jam tangan, atau benda lainya yang
membahayakan keamaanan produk.
Pada aspek karyawan terdapat Sembilan ketentuan dengan dua
penyimpangan sehingga persentase kesesuaian GMP yaitu sebesar 75% sesuai
dan 25% tidak sesuai. Penyimpangan yang terjadi pada aspek karyawan yaitu
sebagai berikut Masih ditemukan karyawan yang menggunakan perhiasan yang
berlebihan ke dalam ruang proses dan karyawan menggunakan sepatu produksi
masuk ke dalam kamar madi, ketentuan persyaratan adalah karyawan harus
dalam keadaan steril, bebas kuman hal lain yang diduga mengakibatkan
pencemaran terhadap produk Kementerian Perindustrian (2010).
3
3.5.7. Pengawasan proses
Setiap tahapan proses pengolahan dilakukan secara cepat, bersih, hati-
hati dan tetap memperhatikan rantai dingin atau suhu dingin untuk menghindari
terjadinya kemunduran mutu pada produk yang diproses. Peralatan yang
digunakan untuk proses produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan steril
sehingga perlu dilakukannya pembersihan peralatan sebelum, selama, dan
sesudah proses produksi berlangsung. Peralatan yang digunakan memiliki sifat
anti korosif guna mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk yang
diproses. Bagi karyawan yang melakukan proses produksi juga menerapkan
personal hygiene. Karyawan menggunakan pakaian kerja, seperti baju kerja,
masker, sarung tangan, sepatu boot, topi ninja dan apron.
Proses penanganan dan pengolahan yang baik dan benar merupakan
salah satu faktor penting untuk menghasilkan produk yang memiliki mutu dan
kualitas yang baik karena mutu dan kualitas yang baik dapat dipertahankan
dengan menerapkan proses pengolahan dan penanganan yang baik dan benar,
sehingga pada saat proses pengolahan dan penanganan harus selalu
mempertahankan, mutu, kualitas dan kuantitas produk yang diproduksi.
3.5.8. Seleksi bahan baku
Sleksi bahan baku di PT ICS meliputi penerapan baha baku yang
berasal dari supplier dan diantara langsung ke unit pengolahan dalam kondisi
segar. Proses transpotasi gurita dari supplier sampai ke unit pengolahan
menggunakan mobil pikup dengan fish box sebagai wadah gurita yang berisi air
dan es dengan suhu 5°C. Dalam proses penerimaan bahan baku dilakukan
pengawasan mutu bahan bakunyang diterima.
Pengawasan mutu yang dilakukan berupa pengecekan suhu dan sifat
organoleptik bahan baku. Pengecekan suhu dilakukan oleh Quality Control (QC)
pada sempel gurita yang di ambil secara acak, pengecekan dilakukan
menggunakan termometer dengan ketentuan suhu gurita yang baik adalah yang
berada dibawah 5 °C. Hal ini dikarnakan pada suhu dibawah 5 °C pertumbuhan
mikroba akan terhambat, sehingga dapat dipastikan bahwa bahan baku yang
diperoleh aman dari kontaminasi bakteri. Selaian pengecekan suhu dilakukan
pula pengecekan organoleptik oleh tim QC. Adapun atribut yang diuji meliputi
kenampakan, warna, tekstur dan aroma gurita. Skor organoleptik yang diperoleh
minimal 7 dari skor maksimal 9 yang dideskripsikan dalam table di bawah.
3
Satandar mutu bahan baku yang digunakan sesuai dengan SNI 6941:2017.
Apabila bahan baku tidak memenuhi standar yang ditetapkan makan bahan baku
akan dikembalikan kepada supplier. Hal ini sesuai dengan pernyataan Badan
Karantina Ikan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (2008) bahwa
tidak ada bahan baku yang diterima jika diketahui mengandung parasit, bakteri,
pestisida, obat ikan atau racun.
Pengecekan juga dilakukan pada pick up pengangku bahan baku serta box
yang digunakan untuk menyimpan bahan baku selama transpotasi untuk
mengetahui kemungkinana adanya kontaminasi selama transpotasi dari supplier
ke unit pengolahan. Apabila semua komponen sudah layak maka proses
penerimaan akan dilanjutkan.
Tabel 9. Nilai Organoleptik Bahan Baku Gurita
Spesifikasi Nilai
1. Kenampakan
Tentakelnya utuh, warna putih keabuan dan cemerlang, bersih 9
tidak ada bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit tidak retak-
retak tidak berlendir.
Tentakelnya utuh, warna putih keabuan dan cemerlang, bersih 7
tidak ada bercak hitam di bawah permukaan kulit, kulit tidak retak-
retak sedikit berlendir.
2. Tekstur
Kompak, elestis, liat. 9
Cukup elestis, agak kompak, lia. 7
3. Bau
Segar, spesifik jenis. 9
Segar. 7
3
3.5.9. Produk akhir
Produk akhir gurita beku di PT ICS dikemas ke dalam master karton
kapasitas 10 kg yang dapat menampung 10 bungkus gurita beku. Master karton
ditutup dengan menggunakan lakban bening dan sudah lengkap dengan label
produk. Label Produk sekurang-kurangnya mencakup nama produk, daftar bahan
yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi, halal
bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan kode produksi, keterangan kedaluwarsa,
nomor izin edar, dan asal usul bahan pangan tertentu (BPOM, 2020). Label
produk di PT ICS berisi nama produk, nama perusahaan, Negara, ukuran, berat
bersih, kode produksi, kandungan gizi atau nutrition fact, cara penyimpanan,
tanggal kedaluwarsa, spesies ikan, ingredients, barcode, nomor registrasi FDA,
nama pembeli dan intruksi penyimpanan beku
3.5.10. Label dan Keterangan produk
Menurut Marinus (2002), label merupakan suatu bagian dari sebuah
produk yang membawa informasi verbal tentang produk atau penjualnya. Adapun
tujuan label adalah sebagai media informasi tentang isi produk yang diberi label
tanpa harus membuka kemasan, sarana komunikasi produsen kepada konsumen
tentang hal-hal yang perlu diketahui oleh konsumen tentang produk tersebut, dan
juga memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi
produk yang optimum. Fungsi label adalah menggambarkan beberapa hal
mengenai produk seperti produsen, tempat produksi, tanggal produksi, jenis
produk, prosedur penggunaan produk, dan prosedur penggunaan produk dengan
aman (Kotler, 2000).
Label produk terbuat dari bahan kertas stiker dan ditempelkan pada master
carton sehingga tidak mengontaminasi produk karena produk sudah dikemas
menggunakan plastik vacuum dan dilapisi lagi oleh plastic PE sebelum
dimasukkan kedalam master carton. Label dan keterangan produk di PT ICS
sesuai dengan ketentuan yaitu label memuat tentang informasi singkat mengenai
produk yang dihasilkan, kandungan gizi atau nutrition fact, cara penyimpanan,
tanggal kadaluwarsa, nama produk, spesies ikan, size, ingredients, barcode,
nomor registrasi Food and Drug Administration (FDA), nama pembeli dan intruksi
penyimpanan beku.
3.5.11. Dokumentasi dan Pencatatan
Sistem dokumentasi dan pencatatan bertujuan untuk mengarsipkan
rancangan program dengan cara menyusun catatan yang teliti dan rapih
3
mengenai seluruh sistem dan penerapan, memudahkan pemeriksaan oleh
manager atau instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui atau
diduga sebagai penyebab kasus keracunan makanan. Dalam melakukan
pencatatan, beberapa hal yang dianjurkan adalah catatan harus sistematis, rapih
dan teratur (Daulay, 2000).
Dokumentasi dan pencatatan dilakukan secara rutin di PT ICS,
dokumentasi yang meliputi alur proses atau kegiatan proses produksi, keadaan
ruang produksi maupun tempat penyimpanan produk akhir, serta dilakukannya
pencatatan pada setiap kali kegiatan produksi. Pencatatan tersebut meliputi
pencatatan record produksi oleh QC, pencatatan berat bahan baku, suhu gurita,
pencatatan laporan hasil produksi oleh petugas penghitung (tally), suhu ruangan
produksi serta suhu ruang penyimpanan produk selama proses produksi.
3.5.12. Penyimpanan
Produk yang dihasilkan oleh PT ICS adalah prroduk bekudimana dalam
proses penyimpanan perlu adanya perlakuan khusus dengan memperhatikan
setiap aspek penyebab kemunduran mutu produk selama penyimpanan. PT ICS
menyimpan produk dalam ruang penyimpanan dingin (cold storage) dengan suhu
berkisara antara -20° C hingga -23° C untuk menunggu pendistribusian agar tidak
mengalami kerusakan pada saat penyimpanan tersebut. Adapun tindakan yang
dilakukan agar produk tetap terjaga kualitas mutunya selama proses
penyimpanan adalah menyusun produk yang sudah dikemas dalam master
carton pada pallet, melakukan pengecekan suhu cold storage berkisar antara -
20°C hingga -23° C melakukan pengecekan keseragaman produk pada pallet,
melakukan pengesekan suhu ruangan dingin setaip satu jam sekali, dan
menyusu kembali jka ada master carton yang tidak sesuai penggolongan serta
melakuka pengecekan mesin dan memperbaik jika suhu tidak sesuai dengan
standar perusahaan.
Metode penyimpanan yang digunakan di PT ICS untuk penyimpanan hasil
produksi adalah dengan metode penyimpanan dingin (cold storage).
Penyimpanan dingin bertujuan untuk dapat memppertahankan kualitas mutu
produk dari segi rasa, kualitas dan aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat
Afrianto dan Liviawaty (1992) menyataan bahwa untuk cara yang lebih efisien,
praktis dan rasa produk tetap seperti semula maka digunaka cold storage untuk
produk dapat terhambat perkembangannya dan produk menjadi cepat rusak atau
busuk.
3
3.5.13. Pemeliharaan dan Sanitasi
Pada PT ICS pemiliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas
produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang
terhadap produk perikanan. Pemeliharaan sarana pengolahan dilakukan dengan
selalu menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP), serta proses sanitasi
peralatan pengolahan pada saat sebelum, selama, dan setelah proses produksi
berlangsung. GMP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistim keamanan
produksi pangan (Triharjono et al., 2013).
Penerapan GMP meliputi 18 kunci yaitu keamanan air dan es,
permukaan kontak bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, tempat cuci
tangan dan toilet, proteksi bahan kontaminasi kimia, pelabelan, penyimpanan
dan penanganan toksin, kesehatan pegawai dan pengendalian hama. Tujuan
kegiatan sanitasi di ruang produksi yaitu untuk menjaga kebersihan dan sanitasi
ruang proses sehingga bersih dan higienis. Program sanitasi di PT ICS dilakukan
setiap hari sebelum dan setelah proses produksi berlangsung. PT ICS telah
menerapkan GMP dengan baik. Air dan es yang digunakan dalam proses
pengolahan aman dan teruji secara klinis. Permukaan yang kontak langsung
dengan produk bersih dan higienis sehingga tidak mengontaminasi produk.
Karyawan juga berperan dalam pencegahan kontaminasi silang seperti memakai
seragam bersih saat produksi, mencuci tangan, memotong kuku, dan lain-lain.
Proteksi bahan kimia dilakukan dengan menempatkan bahan kimia pada gudang
bahan kimia. Sistem pelabelan telah sesuai standar label produk, penyimpanan
dan sistem penanganan toksin yang baik, kesehatan dan kebersihan pegawai
dengan pemeriksaan rutin dan pengendalian hama.
3.5.14. Laboratorium
PT ICS memiliki laboratorium internal yang digunakan untuk melakukan
pengujian mikrobiologi. Adapun pengujian mikrobiologi yang dilakukan untuk
produk gurita adalah pengujian Escherichia coli, Salmonella sp, ALT,
Vibrio,Staphylococcus aureus. Untuk pengujian eskternal yang di ujikan sama
dengan pengujian internal untuk pengujian internal dilaksanakan setiap 1 minggu
sekali dan untuk yang eksternal dilaksanakan setiap 2 bulan sekali di UPT
PMP2KP Banyuwangi.
3
Tabel 10. Standar Pengujian
Nomer Pengujian bakteri Standar pabrik
1. ALT 10⁵
2. Escherichia coli <3 APM
3. Salmonella -
4. Vibrio -
5. Staphylococcus aureus 10³
Sumber: PT Istana Cipta Sembada
3.5.15. Pengemas
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan
barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual,
dan dikonsumsi (Cahyono, 2016). Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada
di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik seperti
gesekan, benturan dan getaran. Selain itu pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi (Mareta dan Awami, 2011).
Bahan pengemas yang digunakan oleh PT ICS untuk produk gurita
beku meliputi kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer merupakan
kemasan yang langsung bersentuhan dengan produk. Kemasan primer yang
digunakan merupakan plastik vacuum dengan bahan Low Density Polyethylen
(LDPE) yang aman untuk produk dan sudah tersertifikasi Certificate of Analysis
(COA). Kemasan sekunder yaitu kemasan yang melindungi kemasan primer
berupa master carton ukuran 120 x 50 x 40 cm.
3.5.16. Pengangkutan
Produk yang akan dieskpor dibawa menggunakan kendaraan
berpendingin. Kondisi penyimpanan di dalam kendaraan pengangkut dijaga
kebersihannya sebelum produk dimasukkan, didesinfeksi dan produk disusun
rapi agar tidak terjadi kerusakan selama perjalanan distribusi. Suhu kendaraan
pengangkut dijaga dengan suhu minimal -25 °C dengan tujuan mempertahankan
suhu pusat produk -18°C atau lebih rendah. Penyusunan produk di dalam
kendaraan pengangkut disusun agar sirkulasi udara didalam kendaraan
pengangkut merata. Jumlah produk akhir yang dimuat harus sesuai dengan
pemesanan atau jumlah yang pas dan tidak ada kerusakan pada produk.
4
Sebelum menyusun produk kedalam kendaraan pengangkut, kendaraan
pengangkut terlebih dahulu disemprot desinfektan dan dialasi dengan pallet.
Karyawan yang akan menyusun produk di dalam kendaraan pengangkut harus
menyemprotkan alkohol 70% pada tangan dan mencelupkan sepatu kedalam
larutan klorin 100-200 ppm. Penyusunan dilakukan dengan cepat, hati-hati dan
saniter.
3.5.17. Pelatihan
Pelatihan tenaga kerja bagi suatu organisasi atau perusahaan
merupakan aktivitas yang cukup penting dilakukan karena dapat mempengaruhi
tingkat produktivitas kerja dan prestasi kerja bagi tenaga kerja itu sendiri dan
organisasi atau perusahaan dimana tenaga kerja tersebut bekerja (Hutajulu et
al., 2013). Pihak manajemen PT ICS melaksanakan pelatihan selama tiga bulan
sekali yang diikuti oleh seluruh staff dan karyawan produksi. Pelatihan tersebut
meliputi cara produksi yang baik, sanitasi dan higiene, personal hygiene,
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dan berbagai topik lainnya. Tujuan
pelatihan karyawan adalah untuk membangun dan mengembangkan sumber
daya manusia PT ICS melalui edukasi dan pelatihan sehingga tercipta sumber
daya manusia yang mampu berpikir, bekerja secara baik dan rasional. Pelatihan
karyawan juga dapat meningkatkan daya produktivitas dan kreativitas karyawan
dalam bekerja.
3.5.18. Penarikan prooduk
Penarikan produk (recall) adalah suatu tindakan menarik pangan yang
berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan dan tidak sesuai dengan
peraturan perundang-undangan dari setiap tahapan pada rantai pangan,
termasuk pangan yang telah dimiliki oleh konsumen dalam upaya untuk
memberikan perlindungan terhadap konsumen (BPOM, 2017). Penarikan produk
yang telah didistribusikan tidak pernah terjadi PT ICS. Hal ini dikarenakan
produk yang didistribusikan sudah memenuhi standar dan aman untuk
dikonsumsi oleh konsumen, serta sebelum dilakukannya proses distribusi sudah
dilakukan pengecekan terhadap kelayakan produk yang meliputi kualitas mutu,
hasil laboratorium pengujian produk, hasil packing/kemasan tidak bocor dan
rusak sehingga hal tersebut dapat mencegah terjadinya penarikan produk pada
saat proses distribusi.
4
3.5.19. Pelaksanaan pedoman
Pelaksanaan pedoman di PT ICS dipantau secara berkala pada setiap
kegiatan proses produksi sehingga berjalan dengan baik dan memenuhi
persyaratan yang telah ditentukan oleh perusahaan untuk menghasilkan produk
pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen.
Pelaksanaan kegiatan produksi dilaksanakan sesuai dengan sistem HACCP,
GMP dan SSOP sebagai jaminan mutu dan keamanan produk yang diproduksi
aman dan sehat untuk dikonsumsi. Pelaksanaan kegiatan produksi dilakukan
sesuai dengan instruksi kerja dan Standard Operting Procedure (SOP) yang
berlaku sesuai dengan produk yang dikerjakan.
4
4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatau pedoman cara
memproduksi pangan dengan tujuan agar produsen memenuhu persyaratan-
persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan bermutu
sesuai dengan tuntutan konsumen. Pengolahan sistem manajemeen manufaktur
dimulai dari sleksi bahan baku penanganan dan pengolahan, bahan
tambahan/bahan pembantu, bahan kimia, pengemas penyimpana dan distribusi.
Secara umum proses pembekuan yang gurita yang dilakukan di PT Istana Cipta
Sembada telah menerapkan GMP dengan bukti hasil pengamatan dilapangan
yang dikaitkan dengan Menteri Perindrustrian Republik Indonesia No 75/M-
IND/PER/7/2010 dan Standar Nasional Indonesia.
Identifikasi penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT Istana

Cipta Sembada sesuai dengan peraturan Menteri Perindustrian Republik
Indonesia No. 75/M-IND/PER/7/2010 menunjukkan bahwa dari 18 aspek GMP
yang mencakup 207 item terdapat 6 item yang tidak sesuai dan 201 yang
sesuai. Persentase kesesuaian penerapan GMP yaitu 97% sesuai dan 3% tidak
sesuai. Dari presentase di atas PT Istana Cipta Sembada sudah sesuai dengan
standar peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 75/M-
IND/PER/7/2010.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk PT Istana Cipta Sembada yaitu
keseluruhan prosedur dari teknis sudah baik, namun perlu tindakan koreksi untuk
mengurangi ketidak sesuaian yang menyebabkan kontaminasi terhadap produk,
yaitu memperbaiki jalan yang tidak sesuai untuk mengurangi terjadinya
genangan air dan debu, untuk permukaan langit-langit dan lantai harus melebihi
3 meter supaya memberikan aliran udara yang cukup, permukaan yang masih
berbentuk sudut mati seharusnya di bentuk kembali supaya tidak menghambat
aliran air atau kotoran, untuk karyawan ada pengecekan khusus supayaa tidak
menggunkan perhiasan yang berlebihan pada saat memasuki ruangan proses
dan yang terakhir bagi karyawan yang memasuki wilayah toilet harus
menggunakan sepatu khusus dan diberi arahan atau prosedur untuk
menggunakan sepatu khusus saat memasuki wilayah kamar mandi.
4
5. DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 6941.2- 2011 Gurita Beku.
Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2020). Konservasi Perairan
Sebagai Upaya Menjaga Potensi Kelautan dan Perikanan Indonesia.
Jakarta.
[BKIPMHP] Badan Karantina Ikan Pengendalian Mutu dan Keamana Hasil
Perikanan. 2018. Persyaratan Dasar /Pre Regulsite HACCP di Unit
Pengolahan Ikan (UPI). Badan Karantina Ikan Pengendalian Mutu Hasil
Perikanan. Jakarta.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2017. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 22 Tahun 2017
Tentang Penarikan Pangan Dari Peredaran. Jakarta: Badan Pengawas
Obat dan Makanan
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2017. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 22 Tahun 2017
Tentang Penarikan Pangan Dari Peredaran. Jakarta: Badan Pengawas
Obat dan Makanan
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2020. Pedoman Label Pangan
Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan
[BSN] Badan Standar Nasional .(2011). SNI 01-6941.3.2011. Gurita (Octopus sp)
Utuh Beku – Bagian 3 : Penanganan dan Pengolahan. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.Bandung.
[BSN] Badan Standar Nasional. (2011). SNI 01-6941.1.2011. Gurita (Octopus
sp) Utuh Beku – Bagian 2 : Persyaratan Bahan Baku. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional, 2006. Air Minum Dalam Kemasan. SNI 01-
3553:2006. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional, 2006. ES Untuk Penanganan Ikna Bagian
1: Spesifikasi. SNI 01-4872.1:2006. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2017. Gurita Mentah Beku. SNI 6941:2017
Jakarta.
Afrianto, E. Liviawaty. 1889 Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Jakarta.
Azwar, S. (2009). Metode penelitian. Pustaka Pelajar: Yogyakarta.
4
Bimantara. A., & Triastuti, J. (2008) Penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) Pada Pabri Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo Vulgaris) di PT.
Starfood Lamongan, Jawa Timur. Journal of Marine and Coasta Sciene,
Vol 7 No 3.
Cahyono, E. 2016. Penggunaan kemasan produk sebagai upaya meningkatkan
penjualan di koperasi pasadena sleman yogyakarta. Jurnal Bisnis,
Manajemen, dan Akuntansi, 3(1) : 87-94. Dalam Kemasan (Studi Kasus di
PT. XYZ). Jurnal Teknik Industri Untirta, 3(2).
Daulay, S. S. 2000. Hazard analysis critical control point (HACCP) dan
implementasinya dalam industri pangan. Pusdiklat Industri. Jakarta
Estiasih, Teti, Kgs Ahmadi, dan Fitriyah Kusumastuti. 2009. “Optimasi kondisi
pemurnian asam lemak omega-3 dari minyak hasil samping penepungan
tuna (Thunnus Sp.) dengan kristalisasi urea.” Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan 20(2):135.
Fahimah, F., Rusli, A., dan Syamsuar, S. (2021). Proses Produksi Gurita Legs
Beku Sesuai Standar Mutu Ekspor. Lutjanus, 26(1), 29-37.
Hutajulu, S. M., Supriyanto, S. 2013. Tinjauan pelaksanaan pelatihan dan
pengembangan karyawan pada pt. Inalum kabupaten batubara. Jurnal
Bis-A: Jurnal Bisnis Administrasi. 2(2), 30-39.
Kementerian Perindustrian Republik Indonesia. (2010). Peraturan Menteri
Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7 Tahun 2012
tentang Pedoman Cara Berproduksi Pangan Olahan yang Baik. Jakarta:
Kementerian Perindustrian Republik Indonesia.
Kementerian Perindustrian Republik Indonesia. (2010). Peraturan Menteri
Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7 Tahun 2012
61 tentang Pedoman Cara Berproduksi Pangan Olahan yang Baik.
Jakarta: Kementerian Perindustrian Republik Indonesia.
Mareta, D. T., Awami, S. N. 2011. Pengemasan produk sayuran dengan bahan
kemas plastik pada penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. Mediagro:
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 7(1) : 26-40.
Marinus, Angipora. 2002. Dasar-Dasar Pemasaran. Jakarta: Raja Grafindo
Kotler, P. 2000. Manajemen Pemasaran. Jakarta: Prenhallindo Persada.
Melina, S., dan Djunaidah, I. S. (2020). Kinerja Usaha Pembekuan Ikan Kakatua
(Scaridae) dengan Metode Air Blast Freezing di PT Prima Pangan Madani
Simeulue. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 14(3), 225-236.
Murniyati, A. S., dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan
Pengawetan Ikan. Yogyakarta (ID): Kanisius.
Ndahawali, D. H. (2016). Mikroorganisme penyebab kerusakan pada ikan dan
hasil perikanan lainnya. Buletin Matric, 13(2), 17-21.
Ningsih, l., Juhairiyah (2014) Penerapan Sistem Good Manufacturing Practices
(GMP) pada Proses Pembekuan Ikan Agoli (Pristipomaides Multidens).
Jurnal Ilmu Perikanan, Volume 5, No 2
Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-Ind/Per/7/2010
Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good
Manufacturing Practices).
Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., Sipahutar, Y. H. 2019. Penetapan dan
pengendalian titik kendali kritis histamin pada pengolahan tuna steak
4
beku (thunnus sp.) di pt. permata marindo jaya muara baru-jakarta utara.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam. 1(1) : 1-13.
Pesulima, W., dan Nahak, M. T. M. (2021). Kesesuaian Penerapan GMP dan
SSOP pada Proses Produksi Tuna Loin Co Beku di Upi CV XXX
Kupang.Jurnal Bahari Papadak, 2(2), 123-130.
Rini,F.A., Katili,P.B., Ummi, N. 2015. Penerapan Good Manufacturing Practices
untuk Pemenuhan Manajemen Mutu pada Produksi air minum dalam
kemasan (studi kasus di pt.Xyz). Jurnal Industri Untirta.3(2).
Saraswati, K. G. S (2018). Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan Produksi
Sambal Goreng Ampela hati ayam di Ketring Semarang Melalui
Penyusunan Rancangan HACCP ( Hazard Analisis and Critical Control)
Doctoral dissertation, Unika Soegijapranata Semarang.
Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Alfabeta.
Suryanti, T dan Indrayani, A.(2001) Penerapan GMP dan SSOP dalam proses
produksi rendang daging di produsen rendang istana. Jurnal ilmu
produksi dan teknologi peternakan, Fakultas Pertanian, institut pertanian
bogor, Halaman :127-137.
Tahaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta.
Triharjono, A., B. D. Probowati, dan M. Fakhry. 2013. Evaluasi Sanitation
Standard Operating Precedures Kerupuk Amplang di UD Sarina
Kecamatan Kalianget Kabupaten Sumenep. J Agrointek. 7(2):76-83.
Triharjono, A., Probowati, B. D., Fakhry, M. 2013. Evaluasi sanitation standard
operating procedures kerupuk amplang di ud sarina kecamatan kalianget
kabupaten sumenep. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 7(2):7
4
6. LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Aspek dan Standar Good Manufacturing Practices (GMP)

bedasarkan Keputusan Menteri Perindrustrian RI Nomer 75/M-IND/ PER/7/2010.
NO Aspek Standar Pengamatan Hasil

1. Lokasi Lokasi Untuk hasil pengamatan di 85%
a) Pabrik atau tempat produksi harus jauh dari daerah lapangan terdapat 6 aspek
sesuai
lingkungan yang tercemar atau daerah tempat yang sesuai dan 1 aspek yang
kegiatan industri yang menimbulkan pencemaran tidak sesuai yaitu jalan menuju
terhadap pangan olahan. 14,2%
pabrik masih berlubang yang
mengakibatkan timbulnya tidak
b) Jalan menuju pabrik atau tempat produksi
debu dan genangan air.
seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan sesuai
air, dengan disemen, dipasang batu atau paving
blockdan dibuat saluran air yang mudah dibersihkan.
c) Lingkungan pabrik atau tempat produksi harus
bersih dan tidak ada sampah menggunung atau
teronggok.
d) Pabrik atau tempat produksi seharusnya tidak
berada didaerah yang mudah tergenang air atau
daerah banjir.
e) Pabrik/tempat produksi seharusnya bebas dari
semak semak atau daerah sarang hama.
f) Pabrik atau tempat produksi seharusnya jauh dari
tempat pembuangan sampah umum limbah atau
pemukiman penduduk kumuh, tempat rongsokan dan
tempat-tempat lain yang menjadi sumber
pencemaran.
g) Lingkungan di luar bangunan pabrik produksi yang
terbuka seharusnya tidak digunakan untuk kegiatan
produksi.
2. Bangunan Bangunan:Lantai Untuk hasil pengamatan di 91%
a) Lantai ruangan produksi seharusnya kedap air, lapangan terdapat 30 aspek
sesuai
tahan terhadap garam, basa, asam atau bahan kimia yang sesuai dan 4 aspek yang
lainnya, permukaan rata tetapi tidak licin dan mudah tidak sesuai yaitu Langit-langit
8% tidak
dibersihkan. dari permukaan lantai kurang
dari 3 meter, untuk permukaan sesuai
b) Lantai ruang produksi yang juga digunakan untuk
lantai di dalam ruangan proses
proses pencucian, seharusnya mempunyai
terdapat permukaan yang
kemiringan yang cukup sehingga memudahkan
tidak rata ,terdapat sudut mati
pengaliran air dan mempunyai saluran air atau lubang
pada bagian lantai.
pembuangan sehingga tidak menimbulkan genangan
air dan tidak berbau.
c) Lantai dengan dinding seharusnya tidak
membentuk sudut mati atau sudut siku-siku yang
dapat menahan air atau kotoran tetapimembentuk
sudut melengkung dan kedap air.
d) Lantai ruangan untuk kamar mandi, tempat cuci
tangan dan sarana toilet seharusnya mempunyai
kemiringan yang cukup ke arah saluran pembuangan
4
sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tidak
berbau.
Bangunan : Dinding
a) Dinding ruang produksi seharusnya terbuat dari
bahan yang tidak beracun.
b) Permukaan dinding ruang produksi bagian dalam
seharusnya terbuat dari bahan yang halus, rata
berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas dan mudah dibersihkan.
c) Dinding ruang produki seharusnya setinggi minimal
2 m dari lantai dan tidak menyerap air, tahan terhadap
garam basa, asam atau bahan kimia lain.
d) Pertemuan dinding dengan dinding pada ruang
produksi seharusnya tidak membentuk sudut mati
atau siku-siku yang dapat menahan air dan
kotoran,tetapi membentuk sudut melengkung
sehingga mudah dibersihkan.
e) Permukaan dinding kamar mandi tempat cuci
tangan dan toilet seharusnya setinggi minimal 2 m
dari lantai dan tidak menyerap air serta dapat dibuat
dari keramik berwarna putih atau warna terang
lainnya.
Bangunan : Atap dan Langit-langit
a) Atap seharusnya terbuat dari bahan yang tahan
lama tahan terhadap air dan tidak bocor.
b) Langit-langit seharusnya terbuat dari bahan yang
tidak mudah terkelupas atau terkikis, mudah
dibersihkan dan tidak mudah retak.
c) Langit-langit seharusnya tidak berlubang dan tidak
retak untuk mencegah keluar masuknya binatang
termasuk tikus dan serangga serta mencegah
kebocoran.
d) Langit-langit dari lantai seharusnya setinggi
minimal 3 meter untuk memberikan aliran udara yang
cukup dan mengurangi panas yang diakibatkan oleh
proses produksi.
e) Permukaan langit-langit seharusnya rata, berwarna
terangdan mudah dibersihkan.
f) Permukaan langit-langit di ruang produksi yang
menggunakan atau menimbulkan uap air seharusnya
terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan
dilapisi cat tahan panas.
g) Penerangan pada permukaan kerja dalam ruangan
produksi seharusnya terang sesuai dengan keperluan
dan persyaratan kesehatan serta mudah dibersihkan.
Bangunan : Pintu
a) Seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, kuat
dan tidak mudah pecah.
b) Permukaan pintu ruangan seharusnya rata,
4
halus,berwarna terang dan mudah dibersihkan.
c) Pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai udara
harus mudah ditutup dengan baik.
d) Pintu ruangan produksi seharusnya membuka
keluar agar tidak masuk debu atau kotoran dari luar.
Bangunan : Jendela
a) Jendela dapat dibuat dari bahan tahan lama, tidak
mudah pecah dan rusak.
b) Permukaan jendela harus rata,halus berwarna
terang dan mudah dibersihkan.
c) Jendela dari lantai seharusnya setinggi minimal 1 M
untuk memudahkan membuka dan menutup, dengan
letak jendela tidak boleh terlalu rendah karena dapat
menyebabkan masuknya debu.
d) Jumlah dan ukuran jendela seharusnya sesuai
dengan besarnya bangunan.
e) Desain jendela seharusnya dibuat sedemikian rupa
untuk mencegah terjadinya penumpukan debu.
f) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa
pencegah serangga yang dapat dilepas sehingga
mudah dibersihkan.
Bangunan : Permukaan Tempat Kerja
a) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan harus berada dalam
kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara,
dibersihkan dan di sanitasi.
b) Permukaan tempat kerja seharusnya dibuat dari
bahan yang tidak menyerap air, permukaan halus dan
tidak bereaksi dengan bahan pangan olahan, deterjen
dan desinfektan.
Bangunan : bahan gelas
a) Perusahaan seharusnya mempunyai kebijakan
penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah
kontaminasibahaya fisik terhadap produk jika terjadi
pecahan gelas.
Bangunan : Ventilasi
a) Seharusnya menjamin peredaranudara dengan
baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap debu,
bau dan panas yang timbul selama pengolahan yang
dapat membahayakan kesehatan karyawan.
b) Dapat mengontrol suhu agar tidak terlalu panas.
c) Dapat mengatur suhu yang diperlukan atau
diinginkan.
d) Harus tidak mencemari pangan olahan yang
diproduksi melalui aliran udara yang masuk.
e) Dapat mengontrol bau yang mungkin timbul
f) Lubang ventilasi seharusnya dilengkapi dengan
4
kasa untuk mencegah masuknya serangga serta
mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan
mudah dilepas dan dibersihkan.
3. Fasilitas Fasilitas Sanitasi : Sarana penyedian air Sudah memenuhi standar 100%
Dan sanitassi a) Sarana penyediaan air (air sumur atau air PAM) sesuai
seharusnya dilengkapi dengan tempat penampungan
air dan pipa pipa untuk mengalirkan air. 0% tidak
b) Sumber air minum atau air bersih untuk proses sesuai
produksi harus cukup dan kualitasnya memenuhi
syarat kesehatan sesuai dengan peraturan perundang
undangan.
c) Air yang digunakan untuk proses produksi dan
mengalami kontak langsung dengan bahan pangan
olahan seharusnya memenuhi syarat kualitas air
bersih.
d) Air yang tidak digunakan untuk proses produksi
dan tidak mengalami kontak langsung dengan bahan
pangan olahan seharusnya mempunyai sistem yang
terpisah dengan air untuk konsumsi atau air minum.
e) Sistem perpipaan seharusnya dibedakan antara air
minum atau air kontak langsung dengan
bahanpangan olahan dengan air yang tidak kontak
langsung dengan bahan pangan olahan
misalnyadengan/warna yang berbeda.
Fasilitas Sanitasi : Saranan pembuang air dan
limbah
a) Pembuangan air dan limbah seharusnya terdiri dari
sarana pembuangan limbah cair semi padat atau
padat.
b) Sistem pembuangan air dan limbah seharusnya di
desain dan konstruksi sehingga dapat mencegah
resiko pencemaran pangan olahan, air minum dan air
bersih.
c) Limbah seharusnya segeradibuang ke tempat
khusus untuk mencegah agar tidak terjadi tempat
berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga
atau binatang lainnya agar tidak mencemari bahan
pangan olahan maupun sumber air.
d) Wadah untuk limbah bahan berbahaya, seharusnya
terbuat dari bahan yang kuat, diberi & tertutup rapat
untuk menghindari terjadinya tumpah yang dapat
mencemari produk.
Fasilitas Sanitasi : Sarana Pembersihan
a) Pembersihan atau pencucian seharusnya
dilengkapi dengan sarana yang cukup untuk
membersihkan atau pencucianbahan pangan,
peralatan, perlengkapan dan bangunan.
b) Sarana pembersihan seharusnya dilengkapi
dengan sumber air yang bersih dan apabila
memungkinkan dapat dilengkapi dengan suplai air
panas dan dingin air panas berguna untuk melarutkan
5
sisa-sisa lemak dan untuk tujuan desinfeksi peralatan
pengolahan dan selalu tertutup.
Fasilitas Sanitasi : Sarana Toilet
a) Sarana toilet seharusnya di desain dan konstruksi
dengan memperhatikan persyaratan higiene sumber
air yang mengalir dan saluran pembuangan.
b) Letak toilet seharusnya tidak terbuka langsung ke
ruangan.
c) Toilet seharusnya diberi tanda peringatan bahwa
setiap karyawan harus mencuci tangandengan sabun
atau deterjen sesudah menggunakan toilet.
d) Toilet harus terjaga dalam keadaan yang bersih.
e) Area toilet seharusnya cukup mendapatkan
penerangan dan ventilasi.
f) Jumlah toilet seharusnya seperti peraturan Menteri
Perindustrian RI.
Fasilitas Sanitasi : sarana higine karyawan
a) Industri pengolahan pangan seharusnya
mempunyai sarana higiene karyawan untuk menjamin
kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi
terhadap bahan pangan olahan yaitu fasilitas untuk
cuci tangan,fasilitas ganti pakaian dan fasilitas
pembilasan sepatu kerja.
b) Persyaratan fasilitas cuci tangan yaitu : diletakkan
di depan pintu masuk ruangan pengolahan, dilengkapi
kran air mengalir dan sabun atau deterjen, dilengkapi
dengan alat pengering tangan Tersedia, dengan
tempat sampah yang tertutup, Tersedia dalam jumlah
cukup sesuai jumlah karyawan.
c) Fasilitas ganti pakaian untuk mengganti pakaian
dari luar dengan pakaian kerja seharusnya dilengkapi
tempat menyimpan atau menggantung pakaian kerja
dan pakaian luar yang terpisah.
d) Fasilitas pembilas sepatu kerja seharusnya
ditempatkan di depan pintu masuk tempat produksi.
4. Mesin dan Mesin dan Peralatan : Sudah sesuai standar 100%

peralatan
a) Mesin atau peralatan yang digunakan sesuai sesuai
dengan jenis produksi.
0% tidak
b) Permukaan yang kontak langsung dengan bahan
sesuai
pangan olahan halus tidak berlubang atau bercelah,
tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak
berkarat.
c) Tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk
oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari
mesin atau peralatan, minyak pelumas bahan bakar
dan bahan bahan lain yang menimbulkanbahaya.
5
d) Sudah dilakukan pembersihan desinfeksi dan
pemeliharaan untuk mencegah pencemaran terhadap
bahan pangan olahan.
e) Terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak
beracun, mudah dipindahkan atau di bongkar pasang,
sehingga memudahkan pemeliharaan, pembersihan,
desinfeksi, pemantauan dan pengendalian hama.
Mesin dan Peralatan : Tata letak
a) Diletakkan sesuai dengan urutan proses sehingga
memudahkan praktik higiene yang baik dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang.
b) Memudahkan perawatan pembersihan dan
pencucian.
c) Berfungsi sesuai dengan tujuan kegunaan dalam
proses produksi. Mesin dan Peralatan.
Pengawasan dan Pemantauan mesin:
a) Mesin atau peralatan harus selalu diawasi diperiksa
dan dipantau untuk menjamin bahwa proses produksi
pangan olahan sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan.
b) Mesin atau peralatan yang digunakan dalam
proses produksi harus mudah diawasi dan dipantau.
c) Mesin atau peralatan dapat dilengkapi dengan alat
pengaturan dan pengendalian kelembaban, aliran
udara dan perlengkapan lainnya yang membutuhkan
keamanan pangan olahan.
Mesin dan peralatan : Bahan Perlengkapan Alat
Ukur
a) Bahan perlengkapan atau mesin atau peralatan
terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara
pembersihannya dan dapat menjamin sanitasi.
b) Alat ukur yang terdapat pada mesin atau peralatan
seharusnya dipastikan keakuratannya.
5. Bahan Bahan : BTP Sudah sesuai standar 100%

a) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan sesuai
dalam bentuk formula dasar yang menyebutkan jenis
dan persyaratan mutu bahan. 0% tidak
b) Bahan yang digunakan harus tidak rusak, busuk sesuai
atau mengandung bahan-bahan berbahaya.
c) Bahan yang digunakan harus tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan dan memenuhi standar
mutu atau persyaratan yang ditetapkan.
d) Penggunaan BTP yang standar mutu dan
persyaratan belum ditetapkan seharusnya memiliki
izin dari otoritas kompeten.
Bahan : Air
a) Air yang merupakan bagian dari pangan olahan
seharusnya memenuhi persyaratan air minum atau air
5
bersih sesuai peraturan perundang-undangan.
b) Air yang digunakan untuk mencuci atau kontak
langsung dengan bahan pangan olahan,seharusnya
memiliki atau memenuhi persyaratan air bersih sesuai
peraturan perundang- undangan.
c) Air, es dan uap panas (steam) harus dijagajangan
sampai tercemar oleh bahan-bahan dari luar.
d) Uap panas yang kontak langsung dengan bahan
pangan olahan atau mesin atau peralatan harus tidak
mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi
keamanan pangan olahan.
e) Air yang digunakan berkali-kali seharusnya
dilakukan penanganan dan pemeliharaan agar tetap
aman terhadap panganyang diolah.
6. Pengawasan Pengawasan Proses : Sudah sesuai standar Namun 100%
proses untuk Pengawasan proses
a) Memformulasikan persyaratan- persyaratan yang sesuai
Kontaminasi bahan gelas tidak
berhubungan dengan bahan baku, komposisi, proses
terdapat adanya penggunaan
pengolahan distribusi Mendesain mengimplementasi, 0% tidak
bahan gelas di tempat
memantau dan mengkaji ulang setiap pengawasan
produksi. sesuai
yang efektif.
b) Untuk setiap jenis produk seharusnya dilengkapi
petunjuk yang mengenai jenis dan jumlah seluruh
bahan yang digunakan.
Tahap-tahap proses produksi secara rinci:
a. Jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan.
b. Tahap-tahap proses produksi secara terinci.
c. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama
proses produksi.
d. jumlah produk yang diperoleh untuk satu kali
proses produksi.
e. Lain-lain informasi yang diperlukan.
Untuk setiap satuan pengolahan:
a. Nama produk.
b.Tanggal pembuatan dan kode produksi.
C. Jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan
dalam satu kali proses pengolahan.
d.Jumlah produksi yang diolah dan
e. Lain-lain informasi yang diperlukan.
d) Waktu dan suhu dalam proses produksi harus
mendapat pengawasan dengan baik untuk menjamin
keamanan produk pangan.
Pengawasan Proses : Bahan
a) Bahan yang digunakan dalam proses produksi
harus memenuhi persyaratan mutu.
b) Bahan yang digunakan seharusnya diperiksa
terlebih. dahulu secara organoleptik dan fisik dan
juga diuji secara kimiadan mikrobiologi di
5
laboratorium.
c) Perusahaan seharusnya memelihara catatan
mengenai bahan bahan yang digunakan
Pengawasan Proses : Kontaminasi.
a) Proses produksi harus diatur sehingga dapat
mencegah masuknya bahan kimia berbahaya dan
bahan asing kedalam pangan yang diolah, misalnya
bahan pembersih, pecahan kaca, potongan logam,
kerikil dan lain-lain.
b) Bahan-bahan beracun harus didisimpan terpisah
dari bahan yang telah diolah atau produk akhir
c) Tempat produksi harus selalu mendapat
pengawasan dengan baik.
d) Bahan baku harus disimpan terpisah dari bahan
baku yang telah diolah atau produk akhir.
e) Karyawan seharusnya menggunakan alat-alat
pelindung seperti baju kerja topi dan sepatu karet
serta selalu mencuci tangan sebelum masuk tempat
produksi.
f) Permukaan meja kerja peralatan dan lantai tempat
produksi harus selalu bersih dan bila perlu daninfeksi
setelah digunakan untuk mengolah atau menangani
bahan baku terutama daging unggas dan hasil
perikanan.
Pengawasan proses : Kontaminasi bahan gelas
a) Seharusnya menghindari penggunaan bahan
gelas, porselen di tempat produksi, area pemasaran
dan area penyimpanan.
b) Seharusnya menghindari penggunaan bahan
gelas, porselen di tempat produksi, area pemasaran
dan area penyimpanan.
c) Di tempat produksi, pengemasan dan
penyimpanan, seharusnya menggunakan wadah atau
alat Tara pangan dan tidak menggunakan bahan
gelas.
d) Jika menggunakan wadah atau alat dari bahan
gelas di area produksi, semua wadah atau alat dari
bahan gelas harus diperiksa secara cermat sebelum
digunakandan bila ada yang pecah atau retak harus
disingkirkan.
e) Bagian produksi harus mencatat kejadian gelas
pecah di unit pengolahan yang mencakupwaktu,
tanggal, tempat, produkkontaminasi dan tindakan
koreksi yang diambil produksi, semua wadah atau alat
dari bahan gelas harus diperiksa secara cermat
sebelum digunakan dan bila ada yang pecah atau
retak harus disingkirkan.
Pengawasan Proses : Khusus
a) Proses produksi khusus atau tahap lainnya yang
dapat menimbulkan bahaya pada pangan olahan
5
harus mendapat pengawasan.
b) Khusus untuk proses iradiasi pangan olahan harus
memenuhi persyaratan yang dikeluarkan oleh instansi
competent.
7. Produk akhir Produk Akhir : Umum Sudah sesuai standar 100%
a) Memproduksi pangan olahan dengan mutu sesuai
seragam yang memenuhi standar atau persyaratan
ditetapkan. 0% tidak
b) Meningkatkan kepercayaan konsumen akan produk sesuai
yangdihasilkan.
Produk Akhir : Persyaratan
a) Produk akhir harus memenuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh otoritas kompeten dan tidak boleh
merugikan atau membahayakan kesehatan
konsumen.
b) Produk akhir yang standar mutunya belum
ditetapkan kalau persyaratan dapat ditentukan sendiri
oleh perusahaan yang bersangkutan dan persyaratan
tersebut mampu telusur terhadap standar yang
berlaku.
c) Mutu dan keamanan produk akhir sebelum
diedarkan seharusnya diperiksa dipantau secara
periodic.
8. Laboratorium Laboratorium : Sudah sesuai standar 100%
a) Adanya laboratorium untuk perusahaan sesuai
menggunakan industri pengolahan pangan
mengetahui secara cepat mutu bahan baku, bahan 0% tidak
tambahan bahan penolong dan BTP yang masuk ke
sesuai
dalam pabrik atau tempat produksi serta mutu produk
yang dihasilkan.
b) Perusahaan yang memproduksi pangan olahan
seharusnya memiliki laboratorium sendiri untuk
melakukan pengendalian mutu dan keamanan bahan
baku, bahan setengah jadi dan produk akhir.
c) Perusahaan yang tidak memiliki laboratorium
dapat menggunakan laboratorium pemerintahan atau
swasta yang dapat dipercaya.
c) Laboratorium perusahaan seharusnya menerapkan
cara berlaboratorium yang baik dan alat ukur yang
digunakan dikalibrasi secara regular untuk menjamin
ketelitiannya.
9. Karyawan Karyawan : Untuk hasil pengamataan di 77%
lapaangan terdapat 7 aspek
a) Karyawan seharusnya mempunyai kompetensi dan sesuai
yang sesuai dan 2 aspek
memiliki tugas secara jelas dalam melaksanakan
yang tidak sesuai yaitu
program keamanan pangan olahan. 22% tiidak
ditemukan karyawan yang
b) Karyawan harus dalam keadaan sehat, bebas luka menggunakan perhiasan yang sesuai
atau penyakit kulit atau hal lain yang diduga berlebihan dan menggunakan
mengakibatkan pencemaran terhadap produk. sepatu produksi ke area kamar
mandi yang mengakibatkan
c) Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja
5
atau alat pelindung diri antara lain sarung tangan, kontaminasi terhadap produk.
tutup kepala dan sepatu yang sesuai dengan tempat
produksi.
d) Karyawan harus mencuci tangan sebelum
melakukan pekerjaandan tidak makan, minum,
merokok, meludah ataumelakukan tindakan lain di
tempat produksi yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk.
e) Karyawan yang diketahuiatau diduga menderita
penyakit menular harus tidak diperbolehkan masuk ke
tempat produksi.
f) Karyawan dalam unit pengolahan harus tidak
memakai perhiasan jam tangan atau benda lainnya
yang membahayakan keamanan produk
g) Pengunjung yang memasuki tempat produksi
seharusnya menggunakan pakaian pelindung dan
mematuhi persyaratan higiene yang berlaku bagi
karyawan.
h) Industri pengolahan pangan seharusnya
menunjukkan dan menetapkan personil yang terlatih
dan kompetensi sebagai penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan olahan.
10. Pengemas Pengemas : Sudah sesuai standar 100%

a) Harus melindungi dan mempertahankan mutu sesuai
produk pangan olahan terhadap pengaruh dari luar,
terutama selama penyimpanan dalam jangka waktu 0% tidak
yang lama.
sessuai
b) Harus dibuat dari bahan yang tidak larut atau tidak
melepaskan senyawa senyawa tertentu yang dapat
mengurangi kesehatan dan mempengaruhi mutu
produk.
c) Harus tahan terhadap perlakuan selama
pengolahan, pengangkutan dan peredaran.
d) Harus menjamin keutuhan dan keaslian produk di
dalamnya.
e) Desain atau bahan kemasan harus memberikan
perlindungan terhadap produk dalam memperkecil
kontaminasi, mencegah kerusakan dan
memungkinkan pelabelan yang baik.
f) Bahan pengemas atau gas yang digunakan dalam
pengemasan produk harus tidak beracun,
mempertahankan mutu produk dan melindungi produk
terhadap pengaruh dari luar.
g) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol
minuman harus kuat mudah dibersihkan dan
disintegrasi jika diperlukan, serta tidak digunakan
untuk mengemas produk non pangan.
h) Bahan pengemas harus disimpan dan ditangani
pada kondisi higenis, terpisah dari bahan baku dan
produk akhir.
5
11. Label dan Label dan Keterangan Produk: Sudah sesuai standar 100%
keterangan
a) Kemasan diberi label yang jelas informatif untuk sesuai
memudahkan konsumen dalam memilih, menangani,
menyimpan mengolah dan mengonsumsi produk. 0% tidak
b) Label produk harus memenuhi ketentuan yang sesuai
tercantum dalam peraturan pemerintahan nomor 69
tahun 1999 tentang label dan iklan pangan atau
perubahannya.
c) Label pangan olahan seharusnya dibuat dengan
ukuran kombinasi warna atau bentuk yang berbeda
untuk setiap jenis pangan olahan.
12. Penyimpanan Penyimpanan : Sudah sesuai standar 100%
a) Bahan baku yang digunakan dalam proses sesuai
pengolahan dan produk akhir harus disimpan terpisah
di dalam ruangan yang bersih, aliran udara terjamin, 0% tidak
sesuai cukup penerangan dan bebas hama.
sesuai
b) Penyimpanan bahan baku seharusnya tidak
menyentuh lantai, menempel dinding dan jauh dari
langit-langit.
c) Penyimpanan bahan produk akhir harus diberi &
ditempatkan secara terpisah sehingga dapat
dibedakan antara sebelum dan sesudah diperiksa,
memenuhi dan tidak memenuhi syarat Bahan dan
produk akhir masuk atau diproduksi lebih awal
digunakan atau diedarkan terlebih dahulu atau FIFO.
d) Penyimpanan bahan seharusnya menggunakan
sistem kartu yang menyebutkan nama bahan tanggal
penerimaan, asal bahan tanggal pengeluaran,jumlah
pengeluaran dan informasi lain yangdiperlukan.
e) Penyimpanan produk seharusnya menggunakan
sistem kartu yang menyebutkan nama produk, tanggal
produksi, kode produksi, tanggal pengeluaran, jumlah
pengeluaran dan informasi lain yang diperlukan.
f) Penyimpanan bahan berbahaya harus dalam
ruangan tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari
bahan dan produk akhir, serta membahayakan
karyawan.
g) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapi, di
tempat bersih dan terlindungi agar saat digunakan
tidak mencemari produk.
h) Label seharusnya disimpansecara rapi dan teratur
agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan.
i) Penyimpanan mesin atau peralatan produksi yang
telah dibersihkan tetapi belum digunakan harus dalam
kondisi yang baik.
13. Pemeliharaan Pemeliharan Program sanitasi : Sudah sesuai standar 100%

a) Mesin atau peralatan produksi yang berhubungan sesuai
langsungdengan bahan atau produk harus
dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi yang 0% tidak
5
teratur. sesuai
b) Mesin atau peralatan produksi yang tidak
berhubungan langsung dengan produk harus dalam
keadaan bersih.
c) Mesin atau peralatan produksi harus selalu
dibersihkan atau dicuci untuk menghilangkan sisa-
sisa bahan dan kotoran serta dapat dilakukan
tindakandesinfeksi.
d) Bahan kimia pencuci harus ditangani dan
digunakan harus sesuai prosedur dan disimpan
didalam wadah yang berlabel untuk menghindari
pencemaran terhadap bahan dan produk.
e) Alat angkut dan alatpemindahan barang di
dalampabrik atau tempat produksi seharusnya dalam
keadaan bersihdan tidak merusakkan barang yang
diangkut dan dipindahkan.
Prosedur pembersihan dapat dilakukan dengan
menggunakan :
a) Proses fisik dan penyikapan, penyemprotan air
bertekanan dan penghisap vakum
b) Proses kimia menggunakan deterjen, basa atau
asam.
c) Gabungan proses fisik dan kimia
Kegiatan sanitasi yang harus dilakukan yaitu:
a) Menghilangkan kotoran daripermukaan
b) Melepaskan tanah dan lapisan jasad renik dari
mesin atau peralatan dengan menggunakan deterjen
atau merendamnya di dalam larutan deterjen.
c) Membilas dengan menggunakan air bersih yang
memenuhi persyaratan untuk menghilangkan tanah
yang sudah terlepas dan sisa deterjen.
d) Pembersihan kering atau caralain menghilangkan
sisa sisabahan yang diolah dan kotoran.
e) Jika diperlukan melakukan tindakan desinfeksi.
Program pembersihan
a) Program pembersihan dan disintegrasi seharusnya
menjamin semua bagian dari pabrik atau tempat
produksi telah bersih termasuk pencucian alat
pembersih.
b) Program pembersihan dan desinfeksi seharusnya
dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan
dan keefektifannya jika perlu dilakukan pencatatan.
c) Catatan program pembersihan harus mencakup
ruangan mesin peralatan perlengkapan, karyawan
yang bertanggung jawab terhadap pembersihan, cara
dan frekuensi pembersihan dan cara pemantau
kebersihan.
5
Program pengendalian hama
a) Program sanitasi yang baik.
b) Pengawasan terhadap bahan- bahan yang masuk
ke dalampabrik atau tempat produksi.
c) Memantau atau mengurangi penggunaan pestisida,
insektisida dan rodentisida yang dapat mencemari
produk.
Pencegahan masuknya hama:
a) Bangunan pabrik/tempat produksi dalam keadaan
terawat dengan kondisi baik untuk mencegah
masuknya hama.
b) Lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan
masuknya hama dalam keadaan tertutup.
c) Jendela, pintu dan ventilasi dilapisi dengan kasa
dari kawat untuk menghindari masuknya hama.
d) Hewan seperti anjing dan kucing tidak boleh
berkeliaran di lingkunga dan didalam pabrik/tempat
produksi.
Pencegahan timbulnya sarang hama:
a) Pangan olahan seharusnya disimpan dan
disusundengan baik, tidak langsung bersentuhan
dengan lantai dan jauh dinding serta langit-langit.
b) Ruangan di dalam maupun diluar pabrik tempat
produksi harusnya dalam keadaan bersih.
c) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan
dibuat dari bahan yang tahan lama.
d) Pabrik atau tempat produksi dan lingkungan
seharusnya diperiksa dan dipantau kemungkinan
timbulnya serangan hama.
e) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.
f) Pembasmian hama dengan bahan kimia, bahan
biologi atau secara fisik seharusnya dilakukan tanpa
mempengaruhi mutu dan keamanan produk
Penangana limbah:
a) Limbah yang dihasilkan dari proses produksi
seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan
pabrik atau tempat produksi segera ditangani, diolah
atau dibuang.
b) Limbah padat seharusnya di segera dikumpulkan
untuk dikubur, dibakar atau diolah.
c) Limbah cair harus diolah terlebih dahulu sebelum
dialirkan keluar pabrik atau tempat produksi atau ke
sungai.
d) limbah gas seharusnya diaturdan diolah sehingga
tidak mengganggu kesehatan karyawan dan tidak
menimbulkan pencemaran lingkungan.
14. Pengangkutan Pengangkutan : Sudah sesuai standar 100%
5
a) Tidak mencemari produk. sesuai
b) Mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi
0% tidak
c) Memisahkan produk dari bahan non pangan
sesuai
selama pengangkutan.
d) Melindungi produk darikontaminasi terutama debu
dan kotoran.
e) Mampu mempertahankan suhu,kelembaban dan
kondisi penyimpanan.
f) Permudah pengecekan suhu, kelembaban dan
kondisi lainnya.
g) Wadah dan alat pengangkutan pangan pengolahan
seharusnyadipelihara dalam keadaan bersihdan
terawatt dan tidak digunakan untuk mengangkut
bahan-bahan berbahaya.
h) jika wadah dan alat pengangkutan pangan olahan
digunakan untuk mengangkutbahan-bahan lain, harus
dilakukanpembersihan dan jika perlu didesinfeksi.
15. Dokumentasi Dokumentasi dan Pencatatan : Sudah sesuai standar 100%
a) Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi sesuai
dan pencatatan mengenai proses produksi dan
distribusi yang disimpan sampai batas waktu yang 0% tidak
melebihi masa simpan produk.hal ini akan berguna
sesuai
untuk meningkatkan jaminan mutu dan
keamananproduk, mencegah produk melampaui
batas kadaluarsa dan meningkatkan keefektifan
sistem pengawasan pangan olahan.
b) Dokumentasi atau catatan seharusnya dimiliki dan
dipelihara oleh perusahaan yang meliputicatatan
bahan yang masuk, proses produksi, jumlah dan
tanggal produksi distribusi, inspeksi, dan pengujian,
penarikan produk dan mampu telusur bahan
penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, kontrol
hama, kesehatan karyawan, pelatihan, kalibrasi dan
lainnya yang dianggap penting.
16. Pelatihan Pelatihan : Sudah sesuai standar 100%
a) Dasar-dasar izin karyawan dan higiene pangan sesuai
olahan kepada petugas pengolahan merupakan
prinsip dasar. 0% tidak
b) Cara produksi pangan olahan yang baik termasuk sesuai
penanganan, pengolahan penyimpanan pengemasan
dan pengangkutan merupakan prinsip dasar.
c) Prinsip dasar pelatihan yang yaitu penanganan
bahan pembersihatau bahan kimia berbahaya bagi
petugas.
d) Faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu
dan kerusakan pangan olahan termasuk yang
mendukung pertumbuhan jasad renik patogen dan
pembusuk.
e) Faktor-faktor yang mengakibatkan penyakit dan
6
keracunan melalui pangan olahan.
f) Penanganan bahan pembersih atau bahan kimia
berbahaya bagi petugas.
17. Penarikan Penarikan produk : Sudah sesuai standar 100%
produk
a) Penarikan produk dari peredaran atau pasar yang sesuai
dilakukan oleh perusahaan.
0% tidak
b) Manajer atau kepala produksiharus sudah
menyiapkan prosedur penarikan produk dari sesuai
peredaran atau pasaran.
c) Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang
sama dengan produk penyebab bahaya seharusnya
ditarik dari peredaran atau pasaran.
d) Masyarakat seharusnya diberi informasi tentang
kemungkinan beredarnya produk yang menimbulkan
bahaya.
e) Produk yang ditarik harus diawasi sampai
dimusnahkan ataudigunakan untuk keperluan lain
tetapi bukan untuk konsumsi manusia.
f) Produk yang terbukti berbahayaproses produksinya
harusdihentikan sampai masalah telah selesai diatasi.
18. Pelaksanaan Pelaksanaan Pedoman : Sudah sesuai standar 100%

Pedoman a) Perusahaan seharusnya mendokumentasikan sesuai
operasional program CPPOB.
0% tidak
b) Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab
atas sumber daya untuk menjamin penerapan sesuai
CPPOB.
c) Staf karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus
bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB.
6
Lampiran 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP) bedasarkan Keputusan
Menteri Perindrustrian RI Nomer 75/M-IND/ PER/7/2010.
No Uraian Ada/Ya Tidak

1. Sanitasi Lingkungan Umum Pabrik
a. Tempat sampah tertutup 
b. Pembuangan limbah padat 
c. Pembuangan limbah cair 
d. Pembuangan limbah gas 
e. Sarana pengolahan terawat pabrik 
f. Toilet karyawan 
g. Ruang khusus karyawan (penyimpanan dll) 
h. Tempat pemeliharaan hewan dan lainnya 
i. Saluran pembuangan air 
j. Pencegahan binatang (sarana pengerat) 
2. Kondisi umum sarana pengolahan
a. Kondisi keseluruhan bangunan baik 
b. Bangunan dirancang tidak dimasuki binantang 
pengerat, serangga dll
c. Bangunan cukup luas untuk melakukan kegiatan 
pengolahan
d. Bangunan di rawat dengan baik 
e. Penerang cukup 
f. Ventilasi cukup 
3. Sanitasi ruang pengolahan
a. Langit-langit 
b. Dinding 
c. Lantai 
d. Kotak P3K 
e. Sarana pengolahan limbah padat 
f. Sarana pengolaha limbah cair 
g. Sarana pengolahan limbah padat 
h. Tempat sampah tertutup 
i. Sarana pencucian 
j. Sarana toilet 
k. Penerangan cukup 
l. Ventilasi cukup 
4. Sanitaasi alat pengolahan
a. Kondisi alat pengolahan berjalan baik 
6
b. Kegiatan pembersihan cukup 
c. Alat pengolahan mudah dibersihkan 
5. Higiene karyawan
a. Latihan karyawan tentang higiene dan 
sanitasi
b. Pakaian seragam karyawan 
c. Menggunakan tututp kepala 
d. Menggunakan perhiasan pada saat berkerja 
e. Menggunakan masker 
f. Menggunakan sarung tangan 
g. Mencuci tangan sebelum dan sesudah 
bekerja
h. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet 
i. Fasilitas karyawan bagi yang sakit 
6. Pencegahan kontaminasi silang ( lampiran denah
pabrik)
a. Ruang bahan baku, pengolahan, bahan jadi 
terpisah
b. Bahan baku, bahan tambahan pangan, 
bahan penolong, dan bahan kemas terpisah
c. Bahan kimia nonpangan terpisah 
d. Bahan baku, kemasan, bahan tambahan, 
bahan penolong, dan produk jadi disimpan
secara teratur dan dikeluarkan secara
teratur
7. Penggandaan air
a. Sumber air 
8. Tindakan pengawasan mutu
a. Bahan mentah ditangani secara hati-hati 
sehingga terhindar dari kontaminasi
b. Ada upaya khusus penanganan bahan 
tambahan pangan
c. Dilakukan pemeriksaan terhadap tambahan 
pangan
d. Dilakukan tindakan pengawasan selama 
proses pengolahan
e. Telah dilaksanakan HACCP (Hazard 
Analisis and Critical Control Poin)
Lampiran 3. Gambar infrastruktur perusahaan
6
6
6
6

Anis Maulia Safitri-20.4.07.066-Ibu Iftachul Farida, S. PD., M. Si

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Anis Maulia Safitri-20.4.07.066-Ibu Iftachul Farida, S. PD., M. Si

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

EVALUASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

PADA PEMBEKUAN GURITA (Octopada sp)

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG II

ANIS MAULIA SAFITRI

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG II

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

HALAMAN PENGESAHAN....................................Error! Bookmark not defined.

Lampiran 1. Alur Proses Pembekuan Gurita Beku...................................................45

Lampiran 2. Kesesuaian dan Ketidaksesuaian GMP Terhadap Standar..............47

Lampiran 3. Lampiran 3. Kuesioner Good Manufacturing Practices (GMP).......56

Lampiran 4. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)........................................66

Lampiran 5. Gambar infrastruktur perusahaan…......................................................70

1.1. Latar Belakang

2.1. Waktu dan Tempat Kegiatan

Gambar 1. Lokasi PT Istana Sembada

2. Bangunan Wawancara Hasil survey

3. Fasilitas sanitasi Observasi Pengamatan langsung

4. Mesin dan peralatan Observasi Pengamatan langsung

6. Pengawasan proses Observasi Pengamatan langsung

7. Produk akhir Observasi Pengamatan langsung

8. Laboratorium Observasi Hasil survey

9. Karyawan Observasi Pengamatan langsung

10. Pengemas Observasi Pengamatan langsung

11. Label dan Observasi Pengamatan langsung

12. Penyimpanan Observasi Pengamata langsung

13. Pemeliharaan dan Observasi Pengamatan langsung

14. Pengangkutan Observasi Pengamatan langsung

15. Dokumentasi dan Observasi Hasil survey

16. Pelatihan Observasi Hasil survey

17. Penarikan produk Observasi Pengamatan langsung

18. Pelaksanaan Observasi Pengamatan langsung

2.4. Metode Pengolahan Data

Presentase Kesesuaian Penerapan GMP = Total aspek yang sesuai x 100%

3.1. Profil Perusahaan Pembekuan Gurita

Pencucian gurita ini dilakukan setelah penimbangan, pencucian dilakukan

Penerimaan bahan baku

Presentase ketidaksesuaian penerapan GMP = Total aspek tidak sesuai x 100%

1. Lokasi 7 1 6 14,2% 85%

Identifikasi penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT Istana

Lampiran 1. Tabel Aspek dan Standar Good Manufacturing Practices (GMP)

NO Aspek Standar Pengamatan Hasil

4. Mesin dan Mesin dan Peralatan : Sudah sesuai standar 100%

5. Bahan Bahan : BTP Sudah sesuai standar 100%

10. Pengemas Pengemas : Sudah sesuai standar 100%

13. Pemeliharaan Pemeliharan Program sanitasi : Sudah sesuai standar 100%

14. Pengangkutan Pengangkutan : Sudah sesuai standar 100%

18. Pelaksanaan Pelaksanaan Pedoman : Sudah sesuai standar 100%

No Uraian Ada/Ya Tidak

Lampiran 3. Gambar infrastruktur perusahaan

Anda mungkin juga menyukai