PROSES PENGOLAHAN SURIMI BEKU DARI IKAN KURISI

(Nemipterus sp.)

TUGAS AKHIR

OLEH :

ASRIANTI
1422030591

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
PANGKEP
2017
ASRIANTI, 14 22 0305 91. Proses Pengolahan Surimi Beku dari Ikan Kurisi
(Nemipterus sp.) di PT Bintang Karya Laut Rembang, Jawa Tengah di bawah
bimbingan MUHAMMAD FITRI dan TASSIR.

RINGKASAN

Hasil tangkapan ikan Kurisi (Nemipterus Sp.) sangat berlimpah dan hampir
tidak mengenal musim tetapi ikan Kurisi adalah bahan baku yang mudah busuk
(perishable material) sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut. Pengolahan
merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan,
sehingga mampu disimpan lama lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan
sebagai bahan konsumsi. Konsumsi ikan yang meningkat membuat upaya untuk
pengolahannya semakinn bervariatif. Salah sartu upaya adalah dengan
mengembangkan surimi dari produk lanjutannya. Surimi merupakan produk
olahan perikanan setengah jadi (intermediate product) yang berpeluang memberi
nilai tambah (value added) yang berupa hancuran daging ikan yang mengalami
proses pencucian dengan larutan garam, pengepresan, penambahan bahan
tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan.
Proses pengolahan surimi dari ikan Kurisi (Nemipterus Sp.) adalah
penerimaan bahan baku, penyiangan, pemisahan daging ikan, pencucian
(leaching), penyaringan, dan pengepresan daging, pencampuran, pencetakan, dan
pengemasan, pembekuan., pengecekan logam berat, pengepakan dan pelabelan,
penyimpanan beku dan distribusi. Faktor yang mempengaruhi mutu dari surimi
yaitu jenis bahan baku, proses yang dilakukan, sanitasi dan hygiene.
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah menganalisi proses pengolahan
surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.) di PT. Bintang Karya Laut,
Rembang, Jawa Tengah. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi pada jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan di
Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
Penyusunan tugas akhir ini berdasarkan kegiatan Pengalamam Kerja Praktek
Mahasiswa mulai dari tanggal 23 januari – 9 April 2017 di PT. Bintang Karya
Laut, Rembang, Jawa Tengah, kegiatan ini dilakukan dengan pengamatan
langsung dan studi pustaka.

Kata kunci : Ikan Kurisi (Nemipterus sp.)

 KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyeselesaikan tugas akhir.
Shalawat serta salam senantiasa tercurah kepada junjungan Nabi besar kita
Muhammad SAW, serta para keluarga dan sahabatnya yang telah membawa kita
dari alam kegelapan, menuju alam yang terang menderang seperti yang kita
rasakan pada saat sekarang ini. Tugas Akhir ini disusun sebagai bukti fisik
kegiatan penulis di lokasi dan merupakan salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Kedua orang

tua Ayahanda Alm. Mustafa dan Ibunda Sitti Aminah untuk doa beliau yang
menjadi semangat setiap langkah usaha saya. Serta kepada Ir. Muhammad Fitri,
M. P selaku dosen pembimbing I dan Ir. Tassir, M.Si selaku dosen pembimbing II
yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan,M. P. selaku Direktur Politeknik Pertanian

Negeri Pangkep.
2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan
pengalaman kerja praktek mahasiswa (PKPM).
3. Ir. Idris Razak, selaku General Manajer dan personalia yang telah
memberikan ijin Kerja Lapangan di PT. Bintang Karya Laut.
4. Seluruh staff dan karyawan PT. Bintang Karya Laut atas bimbingan yang
telah diberikan selama pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa
(PKPM).
 5. Semua pihak yang telah membimbing dan membantu dalam pelaksanaan
maupun penyusunan Laporan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa
(PKPM).

Penulis menyadari bahwa Laporan ini masi jauh dari kesempurnaan

sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun, sangat diharapkan oleh
penulis demi kesempurnaan laporan ini.

Amin yaa rabbal alamin

Pangkep, Oktober 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI................................................. ii
RINGKASAN ........................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .............................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ x
I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1 Latar belakang ............................................................................... 1
2.1 Tujuan dan kegunaan ..................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 3

2.1 Klasifikasi Ikan Kurisi ................................................................... 3
2.2 kandungan Gizi Ikan Kurisi .......................................................... 4
2.3 Proses Pengolahan Surimi .............................................................. 5

III. METODOLOGI ................................................................................... 8

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................ 8
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................. 9
3.3 Prosedur Kerja ............................................................................... 13
3.4 Analisis Mutu Surimi .....................................................................

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 16

4.1 Pengangkutan Bahan Baku ............................................................. 16
4.2 Penerimaan Bahan Baku ................................................................ 16
4.3 Penanganan Bahan Baku ................................................................ 17
4.4 Penyiangan (Deheading, Gutting, dan Scalling) ........................... 18
4.5 Pemisahan Daging (Meat Separating) ........................................... 19
4.6 Pencucian Lumatan Daging (Leaching) ......................................... 20
4.7 Penyaringan dan Pengepresan (Refine and Dehydrating) .............. 21
4.8 Pencampuran (Mixing) ................................................................... 21
4.9 Pencetakan dan Pengemasan .......................................................... 22
 4.10 Pembekuan ................................................................................... 23
4.11 Pendeteksian Logam..................................................................... 23
4.12 Pengepakan dan Pelabelan (Packaging dan Labeling)................. 24
4.13 Penyimpanan Beku (Cold Stroge) ................................................ 24
4.14 Pendistribusian (Stuffing) ............................................................. 24

V. PENUTUP ............................................................................................. 26
5.1 Kesimpulan .................................................................................... 27
5.2 Saran .............................................................................................. 27

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 28

LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
 DAFTAR TABEL

No Halaman
1. Tabel 1 Komposisi pada Ikan Kurisi ....................................................... 4
2. Tabel 2 Perbandingan antara Ikan Kurisi dan Beberapa Ikan Demersal
Jenis lain ............................................................................................... 5
3. Warna Plastik Kemasan Surimi ........................................................... 23
 DAFTAR GAMBAR

No Halaman
1. Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) …............................................................ 3
2. Diagram Alur Proses Pengolahan Surimi Beku ................................... 12
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino esensial yang di perlukan oleh tubuh. Di samping itu
nilai biologis ikan mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga
mudah dicerna. Kelebihan lain dari ikan adalah harganya jauh lebih murah jika
dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai
gizi ikan tergantung pada jenis, umur, kelamin, tingkat kematangan dan kondisi
tempat hidupnya. Hasil-hasil perikanan juga merupakan sumber daya alam yang
sangat besar manfaatnya. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber energi,
dapat juga membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya
tahan tubuh, juga memperlancar terjadinya proses fisiologis dalam tubuh manusia
(Adawyah.)

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari

proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
di jadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melakukan pengolahan dapat
dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap
dapat di pertahankan kesegarannya dengan cara di dinginkan atau di bekukan,
atau dapat pula diolah menjadi bahan setengah jadi (Adawyah.)

Ikan kurisi (Nemipterus sp.) adalah ikan yang memiliki nilai ekonomis penting
atau sering dikatakan sebagai hasil perikanan berdaging putih yang memiliki nilai
ekonomis dan banyak di konsumsi oleh penduduk Asia. Ikan kurisi merupakan
salah satu komoditi ekspor sektor perikanan selain udang-udangan di Indonesia
yang memiliki nilai gizi tinggi. Ikan kurisi juga dapat ditangkap diseluruh perairan
Indonesia, sehingga hasil tangkapan ikan kurisi sangat melimpah dan hampir tidak
mengenal musim. Ikan kurisi juga merupakan bahan baku yang mudah busuk,
setelah ditangkap dan mati, oleh karena itu ikan kurisi perlu ditangani dengan baik
sehingga tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen (Amri dan
Khairuman, 2008)

Salah satu cara mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan hasil tangkapan

sampingan adalah dengan mengembangkan surimi dan produk lanjutannya.
Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (Intermediate Product)
berupa hancuran daging ikan yang mengalami proses pencucian dengan larutan
garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan (Food Additive),
pengepakan dan pembekuan. Surimi merupakan konsentrasi dari protein
miofibrilar yang mempunyai kemampuan pembentukan gel, pengikatan air,
pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik. Faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku, namun komposisi
kimia ikan khususnya protein dan lemak juga berperan terhadap pembentukan gel
(Djazuli et al, 2009).

Surimi merupakan bahan baku antara (Intermediate) yang potensial untuk

pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi (surimi-based product)
seperti daging kepiting tiruan, kamaboko, chikuwa, bakso ikan, sosis ikan dan
lain-lain. Surimi menjadi populer dikarenakan memiliki tekstur yang unik dan
juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Surimi pada awalnya merupakan bahan
pangan yang penting di jepang saat ini, produk-produk berbasis surimi juga
digemari dibanyak negara dan penelitian mengenai surirmi telah banyak dilakukan
(Nurkhoeriyati et al, 2009). Pemilihan surimi sebagai topik karena surimi ikan
beku belum terlalu populer dikalangan masyarakat indonesia namun di ekspor
keluar negeri. Serta surimi di olah dari hasil tangkapan sampingan ikan sehingga
akan mengurangi banyaknya hasil tangkapan sampingan ikan yang dibuang, itu
yang membuat penulis tertarik untuk mempelajari pengolahan surimi ikan beku
secara lanjut.

1.2 Tujuan dan Kegunaan

Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk menganalisis proses pengolahan
surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.)
 Tugas akhir ini diharapkan dapat berguna sebagai bahan informasi tentang
proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.)
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Kurisi

Menurut Saanin (1986), klasifikasi Ikan Kurisi (Nemipterus sp.) adalah :

Kingdom : Animalia

Phyllum : Chordata

Sub Phyllum : Avertebrata

Class : Pisces

Sub Class : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Family : Nemipteride

Genus : Nemipterus

Spesies : Nemipterus Sp.

Gambar 1. Ikan Kurisi (Nemipterus sp.)

 Ikan Kurisi memiliki bentuk badan agak memanjang, tertutup sisik yang
mudah lepas. Kepala tanpa duri dan bagian depannya tidak bersisik. Sirip
punggung berjari-jari keras 10 dan 9 lemah. Jari-jari pertama dan kedua tumbuh
memanjang seperti serabut, demikian juga jari-jari teratas lembaran sirip ekornya.
Sirip dubur berjari-jari keras 3 dan 7 jari-jari lemah. Warna kepala dan gigir
punggung kemerahan. Cambuk pada sirip punggung maupun ekornya berwarna
kuning. Sirip punggung abu-abu keunguan dengan warna kuning di tengah-
tengahnya demikian juga sirip dubur. Sirip ekor sedikit kegelapan. Sirip perut dan
dada putih sedikit kecoklatan. Ukuran ikan kurisi dapat mencapai panjang 25 cm.
Umumnya 12-18 cm.

Ikan kurisi tergolong ikan berdaging putih dan ekonomis. Ikan kurisi
termasuk kedalam jenis ikan demersal. Hal ini dicirikan dengan bentuk mulut
yang letaknya agak ke bawah dan adanya sungut yang terletak didagunya yang
digunakan untuk meraba dalam usaha pencarian makanan. Ciri-ciri ikan kurisi
berukuran kecil, badan langsing dan padat (Sulistyawati, 2011).

2.2 Kandungan Gizi Ikan Kurisi

Ikan kurisi tergolong jenis ikan yang berprotein tinggi dan rendah lemak.
Ikan yang tergolong berlemak rendah dan berprotein tinggi memiliki kandungan
protein 15- 20% dan kandungan lemaknya kurang dari 5% . Komposisi kimia dari
ikan kurisi berdasarkan penelitian Sedayu (2004) dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi pada ikan Kurisi (Sedayu 2004).
Kadar air 79,55%
Kadar abu 0,97%
Kadar protein 16,85%
Kadar lemak 2,2%
Dari tabel di atas dapat kita lihat bahwa kadar protein pada ikan kurisi
menjadi komponen terbanyak setelah kadar air, yaitu 16,85% dari keseluruhan
komposisi ikan kurisi. Dari data lain, ditemukan bahwa kadar protein pada ikan
kurisi mencapai 19,66%, dan apabila dibandingkan dengan jenis ikan demersal
lain memiliki kandungan protein yang tidak jauh berbeda. Bahkan jika
dibandingkan dengan ikan kakap merah dan ikan kerapu, ikan kurisi memiliki
kandungan protein lebih tinggi. Ikan kakap merah dan ikan kerapu merupakan
jenis ikan yang harganya tergolong tinggi jika dibandingkan dengan harga kurisi
di pasaran. Dengan kandungan protein yang tinggi pada ikan kurisi maka dapat
diketahui untuk memenuhi kebutuhan protein pada masyarkat tidak harus dengan
mengkonsumsi ikan dengan harga yang terbilang tinggi. Perbandingan antara ikan
kurisi dan beberapa ikan demersal jenis lain dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan antara ikan kurisi dan beberapa ikan demersal jenis lain.
Nama ikan Kadar air Kadar abu Kadar Kadar
(%) (%) protein (%) lemak (%)
Ikan kurisi 77,61 1,56 19,66 0,94
Kakap merah 80,51 1,33 17,82 0,55
Kerapu 81,2 1,11 16,97 0,47
Sange 80,02 1,38 18,08 0,53
Gerot-gerot 78,19 19,60 19,60 0,2

2.3 Proses Pengolahan Surimi

Surimi dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, asalkan ikan tersebut
mempunyai kemampuan untuk membentuk gel (elastisitas), rasa dan penampakan
yang baik. Dalam proses pembuatan surimi beku ada dua tahap yang penting yaitu
pencucian (bleaching/leaching) daging lumat ikan serta penggilingan dan
pencampuran (grinding & mixing). Proses pembuatan surimi memiliki beberapa
alur, mulai dari penerimaan bahan baku, sampai stuffing berikut penjelasan alur
proses pengolahan surimi beku dari ikan Kurisi (Nemipterus Sp.) :

a. Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan surimi beku
hendaknya dalam keadaan segar, yang dimaksud dengan ikan segar adalah ikan
yang masih memiliki sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, rasa, tekstrunya.
Pada tahap ini sering ditemukan adanya titik kritis (CCP), sehingga perlu diuji
secara organaleptik untuk mengetahui mutunya (Hadiwiyoto, 1993)

b. Penyiangan
Berdasarkan SNI 2693:2013 penyiangan dilakukan dengan cara
membuang kepala dan isi perut, karena pada bagian tersebut terdapat enzim dan
bakteri yang bersifat menguraikan dan pada bagian isi perut adalah tempat
pencernaan ikan sehingga bakteri pembusuk bisa membantu mempercepat proses
pembusukan.

c. Pemisahan lumat daging (leaching)

Proses pencucian ini sangat penting karena pencucian merupakan salah
satu proses yang sangat menentukan produk akhir surimi. Nopianti (2010)
menyatakan hal bahwa surimi diolah dengan pencucian berulang-ulang secara
mekanik dengan air dingin (50- 100 C) sampai protein larut air hilang. Prosedur
pencucian merupakan kunci dari kualitas hasil akhir surimi, tidak hanya
menghilangkan lemak tetapi juga komponen yang tidak diinginkan.

d. Penyaringan dan pengepresan (Refine dan Dehydrating)

Setelah ikan yang telah mengalami proses leaching perlu proses
penyaringan (refine) untuk mendapatkan daging lumat yang murni. Dan masuk ke
proses pengepresan (Dehydrating) untuk memeras (memisahkan air dan daging)
dan mengatur kadar air.

e. Pencampuran (mixing)
Pada proses ini daging dicampur cryoprotectant yang terdiri dari gula
Kristal, Sodium Tripolyphosphate (STTP), dan Egg White Powder (EWP).
Penambahan cryoprotectant pada surimi bertujuan untuk menghambat denaturasi
protein dan dehidrasi daging surimi selama penyimpanan beku karena bahan-
bahan tersebut dapat mengikat air.

f. Pencetakan dan pengemasan

Proses pencetakan berlangsung dengan cepat waktu dan produk surimi
yang telah dicetak dalam blok dikemas dengan plastic bening dari bahan
polyethylene (PE). Surimi dikemas dengan warna plastic berbeda-beda sesuai
jenis ikan.

g. Pembekuan
Proses pembekuan surimi dilakukan setelah proses pencetakan dan
pengemasan. Pembekuan surimi menggunakan mesin pembeku jenis contact plate
freezer (CPF) dengan amoniak refrigerannya.

h. Pendeteksian logam (metal detecting)

Surimi yang telah dibekukan selanjutnya diuji kandungan logamnya, hal
ini bertujuan untuk menghindari kemungkinan adanya kandungan logam dalam
produk surimi yang dapat membahayakan bila dikonsumsi.

i. Pengepakan dan pelabelan (packaging dan labeling)

Surimi dikemas dengan master carton yang terbuat dari karton berlapis
lilin yang berfungsi untuk mencegah kerusakan fisik produk agar tidak mudah
mencair. Ruang pengepakan dan pelabelan berada disebelah ruang pembekuan
dengan suhu ruangan yaitu 250 C.

j. Penyimpanan beku (cold stroge)

Produk surimi beku yang telah dikemas kemudian disimpan dahulu
sebelum didistribusikan. Maksimun waktu penyimpanan adalah 2 tahun. Menurut
Matsumoto dan Noguchi (1992), setelah beku, surimi dikemas dalam kantong
plastic dan disimpan pada suhu cukup baik (maksimal -200 C) tanpa banyak
mengalami perubahan sifat fungsional.

k. Pendistribusian (stuffing)
Distribusi dilakukan dengan menggunakan media pengangkut truk
container yang berada pada suhu rendah yaitu – 220 C jika kurang dari maka
container mengalami kerusakan. Menurut Ilyas (1993), bahwa dengan unit
refrigerasi pengontrolan suhu dalam sarana angkut dapat diatur mulai dari 0 0 C
sampai dengan – 250 C.
 III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penyusunan tugas akhir ini berdasarkan kegiatan pengalaman kerja Praktek
Mahasiswa (PKPM) mulai dari tanggal 23 Januari – 9 April 2017 di PT. Bintang
Karya Laut Rembang, Jawa Tengah.
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan selama melakukan kegiatan Pengalaman
Praktek Kerja Mahasiswa (PKPM) adalah sebagai berikut :

 Blong
 Basket
 Fiber Box,
 Timbangan Digital
 Meja Pengolahan
 Pisau
 Trolly
 Fish Scalling Machine
 Conveyor
 Meat Bone Separator
 Leaching Tank
 Rotary Screen
 Refiner
 Screw Press
 Bowl Cutter Mixer
 Former
 Long Pan
 Contact Plate Freezer
 Metal Detector
 Ice Machine
  Forklift
 Rhemoeter
 Yeasten Moisture Meter
 pH meter.
Bahan yang digunakan dalam pelaksanaan proses pengolahan surimi beku
dari ikan kurisi (Nemipterus sp.)
 Ikan Kurisi (Nemipterus Sp.)
 Air Bersih Bersuhu 40 C
 Kalsium Klorida (Cacl2)
 Gula
 Sodium Tripolyphosphate (STTP),
 Egg White Powder (EWP)
 Ice Flake
Selain itu adapun bahan sanitasi yang digunakan dalam pelaksanaan proses
pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp)

 Klorin
 Deterjen/sabun
 Alkohol
3.3 Prosedur Kerja
- Penerimaan bahan baku, pada saat penerimaan bahan baku dilakukan uji
organaleptik dan untuk menjaga kesegaran ikan ditambahkan ice flake
- Di lakukan pencucian I, pada saat proses ini ikan yang berada diruang
gelap di masukkan ke dalam mesin pencucian I, dimana ikan di masukkan
langsung ke dalam mesin fish scalling machine.
- Setiap ikan yang keluar dari mesin akan di timbang (penimbangan I) dan
di catat berbasket untuk data perbandingan. Setiap basket memiliki berat
yang berbeda-beda.
- Pada proses pemotongan kepala. Ikan di potong kepalanya secara manual
menggunakan pisau stainlees steel yang tajam, tidak berkarat. Pemotongan
kepala secara miring agar isi perut ikan lebih mudah dihilangkan.
- Ikan yang telah melalui proses pemotongan kepala akan di timbang
kembali (penimbangan II)
- Pencucian II dilakukan dengan menggunakan air mengalir secara cepat,
cermat, dan saniter untuk menjaga suhu ikan tetap berada dibawah 10 0 C
dengan perbandingan air yang digunakan 1:1
- Di lakukan proses pemisahan daging ikan dari tulang, duri, kulit, dan sisik.
Ikan dari proses pencucican II di masukkan ke dalam mesin pemisah
daging Meat Bone Separator melalui Conveyor
- Proses leaching di lakukan, pada proses leaching daging ikan sudah
berbentuk lumatan daging yang telah di pisahkan dari tulang, duri, kulit,
dan sisik oleh Meat Bone Separator kemudian di campur air dingin yang
bersuhu ± 40 C
- Di lakukan proses penyaringan (Refining) pada mesin refiner dilakukan
penyaringan kembali pada lumatan daging sehingga dihasilkan daging
murni yang berwarna putih, cerah yang yang akan keluar dari rongga-
rongga kecil yang terdapat pada mesin refiner. Setelah itu masuk ke dalam
proses screw press untuk mengurangi kadar air pada surimi.
- Daging yang telah melalui proses screw press di tampung kedalam
baskom sebanyak 10 kg/baskom dan lakukan penimbangan III.
- Kemudian daging ikan di campur dengan bahan Cryoprotectant yang
terdiri dari gula Kristal, Sodium Tripolyphosphate (STTP) dan Egg White
Powder (EWP).
- Daging yang telah di campur dengan bahan tambahan di masukkan ke
dalam mesin pencetak dengan menggunakan former yang terhubung
langsung dengan mesin mixer. Kemudian surimi masuk kedalam plastik
yang berbahan Polyetilene (PE) dan di timbang dengan berat 10 kg/plastik
di letakkan pada long pan
- Pada proses pembekuan ini, surimi yang telah di cetak di tumpuk diatas
trolly kemudian di bawa ke ruang pembekuan dan di masukkan kedalam
contact plate freezer.
- Di lakukan pengecekan surimi apakah terdapat benda-benda asing
didalamnya dengan menggunakan metal detector. Apabila produk surimi
beku terdapat logam maka alarm pada metal detector akan berbunyi secara
otomatis.
- Kemudian dikemas dengan kemasan karton yang telah di label. Proses
pengemasan surimi menggunakan kardus yang berlapis lilin yang
berfungsi untuk mencegah kerusakan fisik produk surimi.
- Produk surimi yang telah di kemas akan di simpan dalam cold stroge
menggunakan alat forklift.
- Dan di lakukan pendistribusian dengan media mobil container.
 Diagram alur proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.)
dapat dilihat dalam gambar dibawah ini :

Penerimaan yang bukan Penerimaan bahan Penerimaan bahan baku

bahan baku kemasan Es

Pencucian 1
Air dingin
Penyimpanan Penyimpanan Penimbangan 2

Penyiangan

Penimbangan 2
Air dingin
Pencucian 2

Pemisahan daging
Garam© and CaCl2
Pencucian lumatan daging

Penyaringan dan
pengepresan

Penimbangan 3

Pencampuran
plastik
Pencetakan Surimi

Penimbangan Akhir
Note
Strapping Pembekuan
: Proses opsional
Band and
Pendeteksian logam
© : STTP, EWP, and gula
Aditif opsional Master
Carton
Pengemasan dan labeling

Penyimpanan beku

Pendistribusian

Gambar 2. Diagram alur proses pengolahan surimi beku ikan Kurisi

3.4 Analisis Mutu Surimi Beku
Pengujian mutu untuk menentukan kualitas surimi yang baik. Dalam
pengujian ini dilakukan meliputi uji kadar air, uji pH, uji kekenyalan (gel
strength), dan uji gigit

Beberapa lembaga yang telah melakukan pengujian mutu terhadap produk

surimi beku adalah lembaga Pengawasan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan
(LPPMHP) dan laboratorium pengujian CITO. Beberapa faktor yang
mempengaruhi mutu dari surimi yaitu jenis bahan baku, suhu, cara pengolahan,
bahn tambahan dan sanitasi hygiene. Menurut Peranginangin et. al.,(1999). Cara
yang lazim yang digunakan untuk menilai mutu surimi adalah berdasarkan sifat
sensoris atau organoleptik (kenampakan, warna, bau, kekeringan atau kebasahan).
Sifat fisik (uji lipat, kekuatan gel, uji gigit). Dan kimiawinya (kandunga protein,
lemak, air) selain itu, jiga sifat mikrobiologis (kandungan bakteri) juga ikut
menentukan sifat mutu surimi. Mutu dari surimi erat kaitannya dengan jenis ikan
yang digunakan, tingkat kesegaran ikan, cara pengolahan, cara pembekuan, dan
penyimpanan dan ditentukan oleh cara penanganan dan kondisi distribusinya.

a. Uji Kadar Air

Pengujian kadar air surimi dilakukan pada produk akhir surimi dan
dilakukan oleh QC (Quality control) setiap harinya dilaboratorium fisik didalam
pabrik. Uji kadar air pada surimi ini dilakukan dengan menggunakan dua alat
yaitu yeasten moisture meter untuk uji kadar air secara manual, dan alat digital.
Pengujian diawali dengan menimbang sampel sebanyak 5 gram, kemudian
dimasukkan dalam cawan stainless steel dan selanjutnya diuji dengan yeasten
moisture meter. yeasten moisture meter yang digunakan atas timbangan digital,
pemanas, thermometer, dan cawan stainless steel. Sampelkan dipanaskan pada
suhu 1000 C sampai kecoklatan selama 10 menit hingga 15 menit, lalu berat awal
dikurangi berat yang hilang dan dinyatakan dalam persen. Kadar air maksimal
surimi ikan kurisi adalah 74-75%. Menurut Dewi dan Riyadi (2007), pengukuran
kadar air dilakuka dengan cara memotong sampel 5- 10 gram sampel surimi yang
sudah dilelehkan dipotong, dan bentuk irisan tipis diletakkan pada piring sampel
untuk dikeringkan dan siap untuk dilakukan pengukuran.

b. Uji pH
Pengujian mutu yang berikutnya yaitu uji pH (derajat keasaman) yang
dilakukan pada produk akhir surimi oleh bagian QC (quality control) setiap
harinya. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan skala 1-
14. Cara pengujiannya adalah pH meter ditusukkan ke sampel sebanyak 500
gram. Standar nilai pH yang ditetapkan oleh PT. Bintang Karya Laut yaitu 7- 72.
Menurut Munizaga (2004), pH adalah salah satu factor penting dalam
menghasilkan gel surimi yang kuat dan elastic. pH optimal ikan daging putih
untuk memperoleh gel yang kuat sekitar 7,0 – 7,5.
c. Uji Kekenyalan (gel strength)
Surimi yang telah dibekukan dan disimpan dalam cold storage selama
semalam kemudian dikeluarkan, dipotong-potong digiling kemudian diaduk
mengggunakan food processor dan diberi garam sebanyak 15 gram. Daging
cincang ini kemudian dicetak menyerupai bentuk sosis dengan alat sausege
maker setelah dicetak berbentuk sosis kemudian dilakukan perebusan pada suhu
400 C dan 900 C masing-masing selama 20 menit setiap sosis dipotong-potong
dan di uji kekenyalannya menggunakan alat bernama rheometer. Pengukuran
dari kekuatan gel tersebut didapat dari kekuatan pemecah gel (force stergth)
yang dinyatakan dengan W (gram), kemudian kekuatan penahan beban (express
depression depth) yang dinyatakan dengan L (cm) pada surimi. Dari hasil
pengujian akan didapat nilai dari kekuatan gel yang dinyatakan dalam W x L
(gxcm). Standar tertinggi yang ditetapkan untuk gel strength yaitu 1000-up
artinya nilai dari hasil perkalian antara kekuatan pemecah gel (W) dan kekuatan
penahan beban (L) nilainya diatas 100 g.cm. Menurut Agustini et. al., (2008),
rata-rata nilai gel sterngth ikan kurisi dengan perlakuan krioprotektan yang
berbeda adalah antara 1356,416 – 1511, 307 g.cm.
d. Uji gigit
 Uji gigit ini dilakukan oleh QC (quality control) dan beberapa panelis
yang dianggap berpengalaman. Sama seperti pembuatan sosis pada uji
kekenyalan, daging cincang yang telah diaduk menggunakan food processor dan
diberi garam kemudian dibuat menjadi bakso dan direbus hingga matang.
Pengujian dilakukan oleh quality control dan panelis dengan cara menggigit bakso
tersebut dan menentukan kekenyalannya. Penentuan nilai kekenyalan uji gigit
dinyatakan dalam nilai 1 – 9. Hasil uji gigit produk surimi PT. Bintang Karya
Laut memiliki skor 8 – 9.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses pengolahan surimi beku dari ikan kurisi (Nemipterus sp.) yang di
produksi meliputi : pengankutan bahan baku, penerimaan (receiving), penanganan
bahan baku, penyiangan, pemisahan daging, leaching, refine, and dehydrating,
mixing, pencetakan dan pengemasan, pembekuan, metal detecting, pengepakan
dan pelabelan, penyimpanan beku di cold stroge dan pendistribusian.

4.1 Pengangkutan Bahan Baku

Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah ikan Kurisi, ikan Kapasan, ikan
Mata Lebar, dan ikan Kuniran. Namun bahan baku yang menjadi produk unggulan
adalah yang berasal dari ikan Kurisi dan ikan Mata Lebar karena banyaknya
tingkat permintaan dari konsumen serta dinilai memiliki kualitas gel surimi yang
tinggi jika dibandingkan dengan ikan lainnya. Bahan baku ikan didapat dari
supplier di TPI (Tempat Pelelangan ikan) Rembang, Juawana, dan Brondong
(Lamongan).

Setiap harinya dapat memproduksi ikan sebanyak 60 ton atau lebih

tergantung permintaan untuk ekspor sedang meningkat. Pengangkutan bahan baku
dari TPI ke pabrik menggunakan truk khusus pengangkut ikan milik perusahaan.
Penanganan bahan baku selama proses distribusi yaitu dengan cara ikan di
tempatkan pada wadah berupa blong dan diberi tambahan es balok untuk menjaga
agar suhu ikan tetap berada dibawah 100 C. Sehingga ikan tetap segar ketika
sampai di pabrik. Menurut Hadiwiyoto (1993), banyaknya es yang digunakan atau
rasio antara banyaknya es dan banyaknya ikan yang didinginkan merupakan factor
yang menentukan, pada prinsipnya es yang ditambahkan harus dapat menurunkan
suhu ikan. Blong-blong yang telah berisi ikan dan es kemudian dinaikkan ke
dalam truk dan setelah penuh semua blong tersebut ditutup terpal agar suhu dingin
dalam blong tidak cepat hilang selama perjalanan.

4.2 Penerimaan Bahan Baku

 Bahan baku untuk produksi surimi di PT. Bintang Karya Laut kurang lebih
90-100 ton sekali datang, paling sedikit 40 ton tergantung permintaan konsumen
sekali produksi. Bahan baku yang datang setiap hari tergantung banyaknya
produksi setiap hari. Sesampainya di pabrik, ikan langsung dibongkar di ruang
penerimaan (Receiving). Blong-blong ikan dari turk pengangkut diturunkan satu
persatu, kemudian ikan dikeluarkan dari blong dan di tempatkan pada keranjang
lalu disiram menggunakan air dingin untuk menghilangkan kotoran yang
menempel. Sebagian besar ikan yang sampai di pabrik setelah dibongkar akan
langsung diolah namun apabila raw material yang datang jumlahnya kurang dari
40 ton atau lebih dari 100 ton, ikan yang sampai di pabrik akan di bongkar dari
blong, di bersihkan dengan air, di lakukan penggantian es kemudian disusun
kembali dalam blong dengan susunan es balok- ikan- es balok- ikan- es balok- es
curia dan disimpan pada ruangan khusus untuk di olah pada hari selanjutnya
karena kapasitas optimal produksi PT. Bintang Karya Laut adalah 60 ton setiap
harinya.

Spesifikasi dan standar mutu baik bahan baku untuk produksi surimi adalah
kenampakannya cerah, bolah mata menonjol, insang masih cerah, berbau segar,
dan dagingnya masih elastic. Pada saat penerimaan bahan baku pihak Quality
Control yang akan melakukan pengecekan terhadap bahan baku dan jika terdapat
bahan baku yang tidak sesuai spesifikasi maka akan dipisahkan diolah untuk
dijadikan surimi dengan grade untuk pasar lokal.

Raw material yang telah ditempatkan pada keranjang-keranjang berongga

dan telah dibersihkan dengan air dingin ini kemudian ditimbang berat setiap
keranjangnya untuk mengetahui berapa jumlah total ikan yang datang. Suhu dari
ruang penerimaan 240 C dan bahan baku yang diterima bersuhu 80C. setiap
keranjang ditimbang per 20 kg kemudian dibawa menuju ruang pemotongan
kepala menggunakan kereta dorong (troller).

4.3 Penanganan Bahan Baku

 Bahan baku di pindahkan dari truk, yaitu dari blong ke ruang penerimaan
untuk dicuci kemudian di masukkan ke rotary untuk menghilangkan sisiknya,
kemudian di timbang per dua basket. Satu blong kapasitasnya 165-180 kg untuk
ikan kurisi, 145-165 kg untuk ikan mata lebar, 170-200 kg untuk ikan kapasan.
Kapasitas 1 basket adalah 40-60 kg ikan, setelah kepalanya dipotong berat ikan
menjadi 18-22 kg per basket. Ikan yang dapat dimuat lebih banyak dalam blong
atau basket adalah ikan kurisi karena tubuh ikan kurisi lebih lemas dan lentur.
Ikan mata lebar dimuat lebih sedikit karena kepalanya lebih besar daripada
dagingnya. Setelah ditimbang (per dua basket). Ikan lalu ditampung di basket
kuningan diletakkan pada trolly (1 trolly maksimal 8 basket) kemudian proses
akan dilanjutkan.

4.4 Penyiangan (Deheading, gutting, dan scalling)

Proses selanjutnya setelah ikan ditimbang dan di bersihkan adalah proses

penyiangan yaitu pemotongan kepala dan pembuangan isi perut. Keranjang berisi
ikan dari ruang receiving dibawa ke ruang pemotongan kepala. Ikan yang
dipotong kepalanya menggunakan pisau stainless steel yang tajam. Proses
pemotongan ini dilakukan di meja pemotongan kepala yang juga yang terbuat dari
stenless steel sehingga tidak berkarat dan tidak mengkontaminasi bahan. Pekerja
pada proses penyiangan ini adalah pegawai bororngan dengan jumlah sebanyak 11
kelompok yang masing-masing terdiri dari 18 orang. setiap kelompok memiliki
ketua kelompok masing-masing dan hanya ketua kelompok yang berwenang
untuk mengambil bahan baku ikan yang akan dipotong dari ruang receiving.

Tujuan pemotongan kepala ini adalah membuang insang dan saluran

pencernaan ikan yang merupakan sebagai sumber enzim dan bakteri pembusuk
yang dapat menyebabkan kemunduran mutu pada ikan, pemotongan dilakukan
secara miring hingga rongga perut.

Terdapat dua cara pemotongan kepala :

1. Potong kepala ikan sampai batas perut secara miring : sirip dan isi perut ikan
pastikan telah bersih
2. Potong kepala ikan secara sejajar setelah bagian kepala terpisah kemudian
potong bagian perut secara miring. Bersihkan isi perut sampai bersih.
Ikan yang telah dipotong kepalanya di tampung di basket kuning

sedangkan untuk kepala dan isi perut di tampung di basket berwarna hijau. Saat
proses pemotongan kepala, ikan yang masih di meja atau belum di potong di beri
es curai agar kesegarannya tetap terjaga dan tidak mengalami kemunduran mutu.
Penyiangan dilakukan secara hati-hati dan jangan sampai isi perut mengotori
daging, karena bagian isi perut mengandung banyak bakteri sehingga dapat
mempercepat pembusukan selain itu juga mempengaruhi warna daging sehingga
produk surimi yang dihasilkan berwarna gelap dan kurang menarik. Suhu ruangan
potong kepala paling sedikit lebih tinggi yaitu 31 0C dikarenakan banyaknya
jumlah pekerja borongan diruangan tersebut, maka dari itu proses ini harus
dilakukan secara cepat dan diberi penambahan es curai pada ikan agar
kesegarannya tetap terjaga dan tidak mengalami kemunduran mutu. Hal ini
dinyatakan dalam Suzuki (1981), bahwa pemotongan kepala berpengaruh
terhadap kualitas dan kuantitas (rendemen) surimi, jika pemotongan terlalu ke
depan maka isi perut masih tersisa dan menyebabkan mudah terjadi kemunduran
mutu tetapi jika pemotongan terlalu ke belakang maka rendemen yang dihasilkan
akan kecil. Isi protease serta menjadi sumber bakteri yang dapat dengan
menurunkan mutu ikan yang mengakibatkan turunnya pembentukan gel surimi.

Ikan yang telah di potong kepala dan isi perutnya lalu di tempatkan kembali
pada keranjang dan kembali ditimbang untuk mengetahui presentase
rendemennya. Rendemen bahan baku ikan Kurisi setelah di potong dan di buang
isi perutnya berkisar 60-63 % dari berat utuh. Ikan ditimbang per 20 kg setiap
keranjangnya lalu disiram dengan air dingin yang mengalir dan ditambahkan es
0
curah agar suhu ikan tetap ≤8 C kemudian ikan dimasukkan pada fish scalling
machine. Cara kerja mesin ini seperti mesin cuci yaitu berputar menggulung
daging-daging ikan mencuci dan menghilangkan kotoran sambil juga
menghilangkan sisiknya. Proses pencucian dan penghilangan sisik di mesin ini
menggunakan air dingin bersuhu ≤40C yang berasal dari sumur artetis di sekitar
lingkungan pabrik dan telah teruji klinis dan sesuai standar air minum.

4.5 Pemisahan Daging (meat separating)

Ikan yang telah dicuci dan dihilangkan sisiknya dalam fish scalling
machine dibawa ke meat bone separator melalui fish meat conveying. Ikan yang
di bawa oleh conveyor kemudian masuk ke dalam mesin meat bone separator
(MBS) yang berfungsi untuk memisahkan daging ikan dari kulit, duri, tulang dan
sisik yang masih menempel. Proses pemisahan daging ini berlangsung dengan
cepat pada ruangan bersuhu 250 C. Hasil limbah dari proses pemisahan ini akan
turun melalui lubang khusus limbah dan ditampung pada keranjang-keranjang
khusus limbah yang nantinya akan dijual ke pihak lain dan akan di olah menjadi
tepung ikan.

Daging ikan yang telah dipisahkan dari kulit dan tulangnya tersebut keluar
dari meat bone separator sudah berbentuk lumatan daging kemudian bercampur
dengan air dingin bersuhu ≤40C masuk ke dalam pipa menuju leaching tank untuk
dicuci kembali.

4.6 Pencucian lumatan daging (Leaching)

Ikan yang menjadi lumatan daging kemudian dicuci sebanyak dua kali
melalu proses leaching. proses leaching berlangsung di dalam alat yang
dinamakan leaching tank. Lumatan daging direndam dengan air dingin. Pada
leaching 1 lumatan daging dicuci dengan air dingin yang bersuhu ±4 0 C dengan
tujuan untuk menghilangkan kotoran, darah, pigmen, lemak dan protein
sarkoplasma yang akan ikut larut dalam air. Lemak yang terpisah saat proses
leaching kemudian dikumpulkan menggunakan alat penyaring dan diambil secara
manual oleh pekerja. Setelah lemak disaring kemudian ditempatkan dalam blong
untuk dijual sebagai bahan baku pembuatan minyak ikan. Setelah dicuci dalam
leaching tank kemudian lumatan daging disedot dan di alirkan ke dalam mesin
rotary screen. Pada rotary screen, lumatan daging akan disaring sambil
dibersihkan dengan semprotan air dingin yang juga bersuhu ≤4 0 C setelah itu
daging lumat kembali dialirkan pada leaching tank II, dicuci kembali dalam air
dingin untuk dipisahkan dari kotoran, darah, pigmen, dan lemak yang masih
tersisa dan kembali disedot naik kedalam rotary screen II untuk kembali
dilakukan penyaringan terhadap duri dan sisik yang masih menempel.

Sedikit berbeda dengan leaching I, pada proses leaching II digunakan

tambahan CaCl2 dengan konsentrasi 0,3 %. Kapasitas leaching tank adalah 900
liter dengan perbandingan daging dan air yaitu 1:8. Tujuan dari penambahan
CaCl2 sendiri adalah untuk mengendapkan protein myofibril dalam daging
sehingga terpisah dari sarkoplasma dan lemak yang dapat mempengaruhi
pembentukan gel. Menurut Winarno (1997), penggunaan larutan garam dapat
mempengaruhi kelarutan protein. Larutan garam yang digunakan dapat mengikat
protein myofibril. Protein ini merupakan larut garam. Penambahan garam
menyebabkan protein aktin dan myosin berinteraksi membentuk aktomiosin yang
menghasilkan struktur jaringan protein daging yang berbentuk gel dan dapat
mengubah tekstur daging menjadi lebih kenyal.

4.7 Penyaringan dan pengepresan (Refine and Dehydrating)

Lumatan daging ikan yang telah mengalami proses leaching belum
sepenuhnya terbebas dari sisa-sisa duri yang masih menempel dan juga lemak,
sehingga perlu proses penyaringan (refining) untuk mendapatkan daging lumat
yang murni. Proses penyaringan dengan alat bernama refiner. Pada mesin refiner
dilakukan penyaringan kembali terhadap lumatan daging sehingga didapatkan
daging murni yang berwarna putih, cerah. Duri dan lemak yang tertinggal akan
masuk ke lubang khusus untuk limbah. Setelah itu masuk ke proses pengepresan
dengan menggunakan alat screw press untuk memeras (memisahkan air dan
daging) dan mengatur kadar air, lumatan daging ikan setelah mengalami proses
leaching memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu sekitar 25-28%
sehingga perlu dilakukan pengepresan untuk mengurangi kadar air tersebut yang
nantinya akan berpengaruh pada kualitas surimi yang dihasilkan. Lumatan daging
yang masuk ke mesin screw press harus ditingani oleh pekerja berpengalaman
karena penentuan kadar air pada surimi harus sesuai dengan standar ekspor, tidak
boleh terlalu basah dan tidak boleh terlalu kering. Proses pengepresan berlangsung
selama 30 menit untuk setiap 10 kg ikan. Standar kadar air produk surimi untuk
ekspor menurut PT. Bintang Karya Laut berkisar antara 74-75%, tidak boleh lebih
dan tidak kurang. Hasil lumatan daging dari ikan kurisi setelah proses
pengepresan adalah sebesar 41% dari bahan baku utuh. Menurut Astuti (2009),
kandungan air optimum pada surimi agar menghasilkan gel yang baik adalah
78%.

4.8 Pencampuran (Mixing)

Daging yang telah melalui proses pengepresan lalu ditampung
menggunakan wadah baskom stainlees steel sebanyak 10 kg untuk tiap
baskomnya lalu dtimbang. Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan
digital kemudian daging dimasukkan ke dalam mixer machine yang bernama bowl
cutter kapasitas 100 kg. pada proses ini, daging dicampur dengan bahan
cryoprotectant berupa gula Kristal sebanyak 6 kg, EWP (Egg White Powder)
sebanyak 350 gr, dan sodium tripolyphosphate (STTP) sebanyak 300 gr atau
sebanyak 6%, 0,3% dan 0,35% per 100 kg daging untuk setiap kali pencampuran
dan akan dicampur otomatis hingga merata dalam bowl cutter. Proses mixing ini
berlangsung selama ± 1-2 menit pada ruangan produksi yang bersuhu 250 C.

EWP (Egg White Powder) merupakan putih telur yang dibuat tepung dan
berfungsi untuk membantu meningkatkan pembentukan gel. Sehingga menambah
tingkat kekenyalan pada daging, EWP (Egg White Powder) di dapatkan dari India.
Bahan tambahan EWP (Egg White Powder) mempunyai sifat yang dapat
mengikat protein, memperbaiki tekstur dan terutama dapat meningkatkan kualitas
gel pada surimi. Menurut Nopianti et al. (2011), kekuatan gel dapat ditingkatkan
dengan gula berkalori rendah, penambahan cryoprotectant, pemberian bahan
tambahan makanan metode pencucian, Agustini dan Swastawati (2003),
memyatakan perkembangan baru daripada teknologi surimi adalah penggunaan
protease inhibitor untuk meningkatkan mutu gel. Salah satu bahan bersifat
menghanbat enzim protease adalah telur putih, sehingga penambahannya pada
surimi dapat memperbaiki mutu gel surimi yang dihasilkan. STTP berfungsi
berfungsi untuk mengikat jelly agar tidak pecah, karena jika ada lemak maka akan
menjadi tidak kenyal. STTP ini didapatkan dari Gresik. Gula berfungsi sebagai
penambah rasa, gula didapatkan dari Banten. Banyaknya penambahan EWP,
STTP, dan gula tergantung permintaan konsumen. Setelah ditambahkan bahan-
bahan tersebut surimi dicetak dengan alat yang bernama former, dan dikemas
dengan plastik PE (Polyethylene).

4.9 Pencetakan dan Pengemasan

Setelah proses mixing, daging yang telah dicampur bahan tambahan langsung
masuk kedalam mesin pencetak bernama former yang terhubung dengan mesin
bowl cutter. Proses pencetakan berlangsung dengan cepat hanya waktu dalam 5 –
10 detik pada suhu ruangan 250C. Surimi dicetak dalam bentuk blok pada sebuah
long pan dan ditimbang seberat 10 kg/blok. Hasil forming yang tidak sesuai
standar atau patah diperbaiki dengan melakukan forming ulang. Produk surimi
yang dicetak dalam bentuk blok langsung dikemas dengan plastic bening dari
bahan polyethylene (PE) sebagai kemasan primernya. Warna plastik pembungkus
berbeda-beda tergantung jenis bahan baku ikan. Bahan baku ikan dari ikan kurisi
dikemas dengan plastik biru bening, plastik merah bening untuk ikan mata lebar,
dan kemasan plastik berwarna hijau bening untuk ikan kapasan. Setelah surimi
dikemas dan ditimbang lalu kemasannya ditutup rapat agar tidak terjadi dehidrasi
saat proses pembekuan. Menurut Suzuki (1981), surimi yang telah selesai dicetak
dengan mesin pencetak kemudian dikemas dengan menggunakan polyethylene
dan dikemas pada pan. Warna plastic kemasan surimi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Tabel warna plastic kemasan surimi

No Warna plastik Jenis ikan

1. Biru Ikan kurisi

2. Merah Ikan mata lebar

3. Kuning Ikan kuniran

 4. Hijau Ikan kapasan

4.10 Pembekuan

Proses pembekuan surimi dilakukan setelah melalui proses pencetakan

(forming) dan pengemasan (wrapping). Surimi dalam susunan pan ditumpuk di
atas trolly kemudian dibawa menuju ruang pembekuan. Pembekuan surimi
menggunakan mesin pembeku jenis Contact Plate Freezer dengan amoniak
sebagai refrigerannya. Pembekuan surimi dilakukan dimesin Contact Plate
Freezer (CPF) dengan suhu -230C. Cara membekukan surimi adalah dengan
menyusun long pan yang berisi surimi dilakukan pada plat-plat pembeku sampai
penuh. Setelah semua lapisan plat pembeku penuh terisi long pan lalu tutup pintu
contact plate freezer dan nyalakan mesinnya agar plat-plat tersebut dijepit.
Pembekuan dilakukan secara cepat selama 2 jam. Pembekuan cepat akan
membentuk gel yang lebih bagus pada surimi. Mesin CPF yang dimiliki di PT.
Bintang Karya laut ada 7 buah dimana 1 mesin CPF kapasitasnya 120 loyang
surimi, jika bahan baku yang datang ke pabrik 40 ton maka 40 x 120 x 7 hasilnya
adalah 3360 blok surimi yang dihasilkan tiap proses. Ukuran ruang CPF adalah 3
x 1 m. Mesin CPF yang dimiliki jenisnya adalah Ogawasa buatan Taiwan dengan
kapasitas 1,2 ton.

4.11 Pendeteksian logam (Metal Detecting)

Sebelum dilakukan pengepakan, akan dilakukan metal detecting terlebih

dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghindari kemungkinan adanya kandungan
logam yang terkandung dalam produk surimi yang dapat membahayakan bila
dikonsumsi, selain itu untuk memenuhi standar ekspor yang mengharuskan
produk tidak diperbolehkan terdapat kandungan logam. Surimi dilewatkan dahulu
pada alat metal detector. Dengan cara mengakalibrasi mesin dengan metal tester
(Fe, Al, Cu). Metal detector berfungsi untuk memastikan ada atau tidaknya metal
fragment pada produk surimi yang dihasilkan. Proses pendeteksian logam pada
surimi dilakukan dengan cara menempatkan surimi beku pada conveyor belt
sehingga surimi akan melewati lorong detector logam tersebut. Apabila suatu
produk mengandung logam maka secara otomatis alarm pada metal detector akan
berbunyi dan conveyor tersebut akan berhenti dan jika kedapatan produk surimi
yang mengandung logam, maka surimi tersebut akan dipisahkan dan di defrost
(dibiarkan menjadi lunak) pada suhu ruangan, dicari logamnya, dicetak kembali
dan dibekukan lagi. Produk surimi yang telah lolos dimesin metal detector
kemudian dilakukan pengepakan dan labeling.

4.12 Pengepakan dan Pelabelan (packaging dan labeling)

Produk surimi beku yang telah lolos di mesin metal detector kemudian
dilakukan pengepakan dan pelabelan. Surimi dikemas dengan master carton
(MC) yang berlapis lilin berfungsi untuk mencegah kerusaka fisik produk,
menjaga produk agar tidak mudah mencair, dan mengalami dehidrasi saat
disimpan. MC didapat dari semarang. Dalam satu kemasan karton berisi 2 pan
surimi dengan berat 20 kg. Surimi yang telah dikemas dalam karton kemudian
diberi strapping band sesuai dengan warna plastic pembungkusnya.

Beberapa hal yang terdapat pada kemasan produk surimi beku yang
diproduksi oleh PT. Bintang Karya Laut berkaitan dengan informasi produk
diantaranya :

 Nama produk
 Nam perusahaan
 Tanggal kadaluarsa
 Packaging date
 Jenis ikan
 Grade
 Berat bersih
4.13 Penyimpanan Beku (Cold Stroge)
 Produk surimi beku yang telah dikemas kemudian di simpan terlebih
dahulu sebelum didistribusikan. Surimi beku disimpan dalam ruang penyimpanan
beku (Cold stroge) pada suhu -180C dengan fluktuasi suhu maksimal 30 C. Lama
penyimpanan produk surimi beku maksimal 1 tahun. Bagian bawah packaging
produk di alasi dengan pallet plastic agar master carton tidak kotor dan tidak
terkontaminasi mikroorganisme. Menurut Matsumoto dan Noguchi (1992),
setelah beku, surimi dikemas dalam kantong plastic dan disimpan pada suhu
cukup baik (maksimal -200 C) tanpa banyak mengalami perubahan sifat
fungsional. Fluktuasi suhu yang terjadi selama penyimpanan dapat menurunkan
kemampuan pembentukan gel pada surimi.

PT. Bintang Karya Laut memiliki 2 buah cold stroge dengan masing-
masing kapasitas sebanyak 500 ton. Bahan refrigerant yang di pakai pada cold
stroge sama dengan contact plate freezer yaitu amoniak. Amoniak dianggap lebih
unggul karena lebih murah dan mudah diperoleh selain itu juga karena amoniak
tahan terhadap fluktuasi suhu yang ekstrem jika listrik padam secara tiba-tiba suhu
tidak mudah turun.

Penyimpanan produk di cold stroge dilakukan dengan sistem first in first

out (FIFO) secara manual. Sistem ini digunakan untuk memudahkan dalam
pengeluaran produk dan pengecekan persediaan produk, dengan sistem ini di
harapkan tidak terjadi penumpukan produk yang terlalu.

4.14 Pendistribusian (Stuffing)

Distribusi dilakukan dengan menggunakan media pengangkut truk

container berinsulasi yang dilengkapi dengan pendingin berupa blower untuk
menjaga agar surimi tetap berada dalam suhu rendah yaitu -220 C selama proses
distribusi.

Setiap container dapat menampung 1250 carton surimi atau dengan berat
sekitar 25 ton. Proses stuffing surimi ke dalam container dari cold storage
dilakukan dengan bantuan forklift (mobil pengangkut) dan setelah stuffing selesai
container ditutup dan dikunci dengan segel khusus untuk mencegah terjadinya
pencurian.
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Standar mutu dari surimi beku yang berkualitas baik yaitu memiliki
kadar air 74-75%, nilai pH 6,8 – 7,1 bau spesifik surimi, tingkat kekenyalan
(gel strength) tinggi yaitu >1000 dan nilai uji gigit yaitu 8- 9.

5.2 Saran
Sebaiknya bahan baku untuk pembuatan surimi diperhatikan kualitasnya,
karena pada saat kerja lapangan masih ditemukan beberapa ikan dengan
kualitas yang kurang baik dan baunya menyengat.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. R, 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi aksara. Jakarta.

Amri dan Khairuman. 2008. Buku Pintar Budidaya 15 Ikan Konsumsi. Agro
Media Pustaka. Jakarta.

Astuti, P.E. 2009. Pengaruh Jenis Tepung Dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu
Bakso Dan Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). (Skripsi).
Institute Pertanian Bogor, Bogor

Agustini, T. W. Dan Fronthea Swastawati. 2003. Pemanfaatan Hasil Perikanan

Sebagai Produk Bernilai Tambah (Value- Added) Dalam Upaya
Penganekaragaman Makanan. Jurnal Teknologi dan Indsutri Pangan.

Badan Standarisasi Nasional. 2013 Standar Nasional Indonesia (SNI) Surimi.

Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta

Database Nilai Gizi. 2015. www.bbp4b.litbang.kkp.go.id. Di akses pada 21 Juli

2017 pukul 19.02

Djazuli, N., M. Wahyuni, D. Monintja, dan A. Purbayanto. 2009. Modifikasi

Teknologi Pengolahan Surimi dan Pemanfaatan “By-Catch” Pukat Udang
di Laut Arafuru. (Jurnal Teknologi Pengolahan Surimi). XII (1). 17-30

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty, Yogyakarta

Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan. Jilid II. CV. Paripurna,
Jakarta
Matsumoto dan J. J. Noguchi. 1992. Cryostabilization of Protein in Surimi. Surimi
Technology. New York: Marcel Dekker Inc.

Nopianti, R., N. Huda dan N. Ismail. 2010. Loss of Functional Properties of

Proteins during Frozen Storage and Improvement of Gel-Forming
Properties of Surimi. (Food Agro Industry Journal). 3 (6). 535-547.

Nurkhoeriyati, T., N Huda and R. Ahmad 2009. Perkembangan Terbaru

Teknologi Surimi. (Int. Food Res. J).17. 509-517.

Peranginangin, R., S. Wibowo, dan Y. N. Fawzya. 1999. Teknologi Pengolahan

Surimi. Balai Penelitian Perikanan Laut, Jakarta

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science
Publishing London.
Saanin, H. 1986. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I. Bina Cipta,
Bandung.

Sedayu BB. 2004. Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Beku Daging Lumat Ikan
kurisi (nemipterus sp) Terhadap Mutu Fisika-Kimia Surimi (Skripsi).
Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Negeri Bogor.

Sulistiyawati, E. T. 2011. Pengolahan Sumberdaya ikan kurisi (nemipterus sp)

Berdasarkan Model Produksi Surplus Di Teluk Banten Kabupaten Serang,
Provinsi Banten. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran I. Penentuan CCP Pada Proses Pengolahan Surimi Beku dari Ikan
Kurisi (Nemipterus sp.)

Q1 Adakah tindakan pengandalian? Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk

Ya Tidak

Apakah pengendalian pada tahap ini

perlu untuk keamanan Ya

Tidak Bukan TKK Berhenti *)

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk

Q2 menghilangkan bahaya yang mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima?**)

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi

Q3 terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah
ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**)

Ya Tidak Bukan TKK Berhenti *)

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan

Q4 bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi
tingkatan kemungkinan terjadinya sampai
tingkatan yang dapat diterima?**)

Ya Tidak TITIK KENDALI

KRITIS (TKK)

Bukan TKK Berhenti *)

*) Lanjutan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang

dinyatakan

**) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan
sesuai tujuan menyeluruh dalam identifikasi TKK pada rencana HACCP
Lampiran II.

Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar menurut SNI 2729:2013

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik - Min. 7 (skor 1-9)
b. Cemaran Mkiroba*
- ALT
Koloni/g 5,0 x 105
- Escherichia coli
- salmonella AMP/g <3
- Vibrio cholera
- Negative/25 g
- Vibrio parahaemolyticus
- Negative/25 g
AMP/g <3
c. Cemaran Logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5 **
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0**
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4**
d. Kimia*
- Histamin***
mg/kg Maks. 100
e. Residu Kimia*
- kloramfeniko l****
- Tidak boleh ada
- Malachite green dan
leuchomalachite green
****
- Tidak boleh ada
- Nitrofuran (SEM, AHD,
AOZ, AMOZ)****
- Tidak boleh ada
f. Racun hayati*
- Ciguatoksin*****
- Tidak terdeteksi
g. Parasit* - Tidak boleh ada
 CATATAN * Bila diperlukan
** Untuk ikan predator
*** Untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae,
pomatomidae coryphaenedae
**** Untuk ikan hasil budidaya
***** Untuk ikan karang

Sumber : Badan Standarisasi Nasional

Lampiran III.
Persyaratan mutu dan keamanan surimi menurut SNI 2694:2013

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori
b. Kimia
- Kadar air
- Kadar protein % Maks. 80
% Min 12
c. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maks. 5,0 x 104
- Escherichia coli
AMP/g <3
- Salmonella*
- Vibrio cholera* Negative/25 g
Koloni/g Negative/25 g
d. Cemaran logam*
- Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
Mg/kg Maks. 0,5**
- Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,5
Mg/kg Maks. 1,0**
- Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
- Timbale (Pb) Mg/kg Mkas. 0,3
Mg/kg Maks. 0,4**
e. Cemaran fisik*
- Filth 0
f. fisika*
0
- suhu pusat C Maks. -18
- kekuatan gel (gel g/cm2 Min 600
strength)

CATATAN * Bila diperlukan

** Untuk ikan predator
*** Untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae,
 pomatomidae coryphaenedae
**** Untuk ikan hasil budidaya
***** Untuk ikan karang

Sumber : Badan Standarisasi Nasional

 RIWAYAT HIDUP

Penulis di lahirkan di Maros, pada tanggal 09

Nopember 1995. Anak ke empat dari lima bersaudara.
Ayah bernama Alm. Mustafa dan ibu bernama Sitti
Aminah. Pada tahun 2002 penulis masuk Sekolah
Dasar Negeri 12 Lempangan Kecamatan Bontoa,
Kabupaten Maros, penulis tamat pada tahun 2008.
Selanjutnya penulis mendaftarkan diri masuk ke
Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Maros
kecamatan Bontoa Kabupaten Maros dan lulus pada tahun 2011. Setelah itu
penulis melanjutkan Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 1 Bungoro Kacamatan
Bungoro Kabupaten Pangkep dan di nyatakan lulus dari sekolah tersebut pada
tahun 2014.

Pada tahun yang sama penulis kemudian melanjutkan pendidikan di

perguruan tinggi Politeknik Pertanian Negeri Pangkep dan diterima sebagai
mahasiswa pada bulanAgustus 2014 di jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan (TPHP). Selama kuliah penuli smenjadi pengurus pada organisasi
internal kampus yaitu HIMATERIN pada periode 2014-2015. Dalam
menyelesaikan tugas akhir ini penulis melakukan Pengalaman Praktek Kerja
Mahasiswa (PKPM) selama kurang lebih dua bulan di PT. Bintang Karya Laut,
Rembang Jawa Tengah denga nmengambil judul “Proses Pengolahan Surimi
Beku dari Ikan Kurisi (Nemipterus sp.)”