PENGOLAHAN PINDANG IKAN LAYANG (Decapterus sp.

) DI
UD. SUPRI JAYA ABADI, PEMALANG

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh:
MUHAMMAD LUTHFI FADHLI
26030114140078

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
 ABSTRAK

Estika Tri Hadiani  26030114140066  Proses Pengolahan Pemindangan Ikan

Layang (Decapterus Sp) Metode Cue Di UD. Sutardi Grup, Desa Bajomulyo Pati
( Romadhon )

Pemindangan merupakan salah satu upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan

yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Bahan baku yang
digunakan berasal dari TPI Bajomulyo Juwana, Pati berupa ikan segar dan
didapatkan pula dari cold storage di sekitar tempat pengolahan pemindangan
berupa ikan beku. Ikan beku dilakukan penanganan thawing sebelum ikan diolah
menjadi ikan pindang. Pengolahan dilakukan dengan merebus atau memanaskan
ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah
(metode cue). Didapatkan bahwa hasil uji organoleptik dengan selang
kepercayaan 95% bahan baku yaitu 7,37 ≤ μ ≤ 7,71 yang berarti bahan baku layak
untuk dikonsumsi. Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan pada tanggal 9
Januari sampai 9 Februari 2016 di pengolahan Pemindangan UD. Sutardi Grup
Hasil Praktek Kerja Lapangan menunjukkan bahwa proses
pengolahan ikan pindang di UD Anak Nelayan meliputi beberapa tahap
yakni: penerimaan bahan baku berupa ikan segar akan dilakukan pengolahan
secara langsung namun untuk ikan beku terdapat dua penanganan yaitu thawing
atau disimpan untuk pemindangan yang dilakukan keesokan hari, penanganan
bahan baku dengan thawing menggunakan air mengalir hingga ikan tidak beku
dan dapat dilakukan penanganan lebih lanjut, pencucian ikan guna membersihkan
kotoran yang menempel pada ikan, penyusunan ikan ke dalam reyeng disusun 3 –
4 ikan satu reyeng bergantung pada ukuran ikan, perebusan ikan dengan
menggunakan air garam yang telah disiapkan sebelumnya, penirisan atau
pindinginan dibantu oleh alat berupa kipas angin untuk mempercepat proses
pendinginan, dan pengangkutan. Hasil uji organoleptik  ikan pindang dengan
selang kepercayaan 95% didapatkan nilai sebesar 7,93 ≤ μ ≤ 8,21 maka dapat
disimpulkan bahwa ikan pindang tersebut disukai oleh konsumen. Permasalahan
dalam pengolahan ikan pindang UD. Sutardi Grup adalah penggunaan tawas pada
pengolahan pemindangan tanpa takaran dan perlakuan yang benar.

Kata kunci: Ikan Layang (Decapterus sp), Pengolahan, Pemindangan, Cue 

 KATA PENGANTAR

Dengan Rahmat Tuhan Yang Maha Esa. Penyusunan Laporan Praktek

Kerja Lapangan yang berjudul “Proses Pengolahan Pindang Cue Ikan Layang

(Decapterus sp.) Di UD. Sutardi Grup, Desa Bajomulyo Pati.” Telah selesai pada

waktunya tanpa ada hambatan. Tujuan dari praktek kerja lapangan ini adalah

mengetahui tahap–tahap proses pemindangan ikan layang dengan metode pindang

cue, dan mengetahui fungsi pengujian organoleptik dalam proses pemindangan

ikan layang.

Penyusun banyak mendapatkan bimbingan, dan arahan dalam

penyelesaian Laporan Praktek Kerja Lapangan ini, sehingga penyusun dalam

kesempatan ini ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1.      Ibu Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc selaku penguji I dan Bapak Slamet

Suharto, S.Pi., M.Si.

2.      Bapak Romadhon S.Pi, M.Biotech. Selaku dosen pembimbing dalam

penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapangan; dan

3.      Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan Praktek Kerja

Lapangan ini.

Penyusun menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari

sempurna. Penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun sehingga laporan ini dapat bermanfaat bukan hanya semata untuk

penyusun namun untuk pembaca pula.

Semarang, 20 Juni 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN............................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH............................................ iii

ABSTRAK.......................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR........................................................................................ v

DAFTAR ISI...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL.............................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... x

I. PENDAHULUAN............................................................................... 1
I.1. Latar Belakang............................................................................. 1
I.2. Tujuan ......................................................................................... 2
I.3. Manfaat........................................................................................ 3
I.4. Waktu........................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 4
II.1......................................................................................................... Ikan
Layang (Decapterus sp).................................................................. 4
2.1.1 Morfologi Ikan Layang (Decapterus sp)......................... 4
II.2......................................................................................................... Garam
5
II.3.........................................................................................................
Pindang Ikan................................................................................... 6
II.3.1. Pengertian Pemindangan.................................................. 6
II.3.2. Metode Pemindangan....................................................... 7
II.4......................................................................................................... Proses
Pengolahan Ikan Pindang................................................................ 9
2.5.1 Penyiangan dan Pencucian................................................ 9
2.5.2 Penyusunan Ikan dalam Wadah........................................ 10
2.5.3 Pemasakan......................................................................... 10
2.5.4 Pendinginan....................................................................... 11
II.5......................................................................................................... Mutu
Ikan Pindang................................................................................... 11

III.MATERI DAN METODE.................................................................. 15

 III.1........................................................................................................ Materi
15
III.1.1. Alat................................................................................... 15
III.1.2. Bahan............................................................................... 15
III.2........................................................................................................ Metode
......................................................................................................... 16
III.3. Pengumpulan Data..................................................................... 16
III.3.1. Pengumpulan Data primer.............................................. 17
III.3.2. Pengumpulan Data Sekunder......................................... 18
III.4. Analisa Data............................................................................... 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 20

IV.1.......................................................................................................
Gambaran Umum............................................................................ 20
IV.1.1. Sejarah dan Perkembangan.............................................. 20
IV.1.2. Bangunan ........................................................................ 20
IV.1.3. Struktur Organisasi.......................................................... 21
IV.2....................................................................................................... Alur
Proses Pemindangan di UD. Supri Jaya Abadi............................... 21
IV.2.1. Persiapan Bahan Baku..................................................... 22
IV.2.2. Thawing dan Pencucian................................................... 24
IV.2.3. Penggaraman.................................................................... 25
IV.2.4. Pemasakan........................................................................ 26
IV.2.5. Pendinginan...................................................................... 27
IV.2.6. Pengemasan...................................................................... 28
IV.2.7. Pemasaran........................................................................ 29
IV.3....................................................................................................... Uji
Sensori Pindang Ikan Layang (Decapterus sp)............................... 30
4.3.1. Kenampakan.................................................................... 31
4.3.2. Bau................................................................................... 31
4.3.3. Rasa.................................................................................. 32
4.3.4. Tekstur............................................................................. 32
4.3.5. Lendir............................................................................... 32

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 34

5.1 Kesimpulan.................................................................................... 34
5.2 Saran ........................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 35

LAMPIRAN....................................................................................................... 38
 DAFTAR TABEL

Halaman

1. Syarat Mutu dan Keamanan Produk Ikan Pindang............................... 12

2. Deskripsi Mutu Ikan Pindang................................................................ 14
3. Alat yang Digunakan pada Pengolahan Ikan Pindang di
UD. Supri Jaya Abadi............................................................................ 15
4. Bahan yang Digunakan pada Pengolahan Ikan Pindang di
UD. Supri Jaya Abadi............................................................................. 15
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Diagram Alir Proses Pembuata Pindang Ikan Layangm

(Decapterus sp) di UD. Supri Jaya Abadi, Pemalang…………. 22
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Score sheet Ikan Pindang...................................................................... 38

2. Proses Pengolahan Pemindangan Ikan Layang (Decapterus sp) di UD.
Supri Jaya Abadi, Pemalang................................................................. 40
 BAB I

  PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Ikan layang adalah ikan yang termasuk ke dalam golongan ikan pelagis kecil

yang tersebar hamper diseluruh Indonesia. Ikan layang juga memiliki nilai

ekonomis yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dari berbagai pengolahan

produk perikanan maupun dipasarkan secara langsung. Berdasarkan data

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia diketahui bahwa ikan layang memiliki

kandungan energi 109 kkal, 22 gram protein dan 1,7 gram lemak.

Ikan layang sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan

mengandung asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh, disamping

itu nilai biologinya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga

mudah dicerna. Hal penting lain, harganya yang lebih murah dari sumber protein

lainnya. Protein ikan layang relatif besar yaitu antara 15 - 25% per 100 gram

daging ikan. Manfaat daging ikan layang bagi kesehatan manusia diantaranya

adalah sebagai sumber vitamin sebagai substansi yang mengaktivasi enzim

sehingga mengakibatkan perubahan kimiawi, sebagai pengobatan kanker adalah

sumber alami yang mengandung sejumlah khasiat calciferol yang diketahui dapat

mempengaruhi penderita kanker usus, sebagai pencegah penyakit jantung karena

ikan layang kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal yang mendukung

menurunkan komplikasi jantung, sebagai penurun resiko diabetes karena adanya

senyawa asam lemak tak jenuh tunggal yang dapat memainkan peran untuk

pencegahan serta mengontrol kadar gula darah pada penderita diabetes, dan

sebagai pendukung imunitas karena mengandung senyawa anti inflamasi yang

mampu membantu membentengi sistem imun tubuh sehingga dapat melawan

infeksi.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian

penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut,

peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia – sia, karena

tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan

baik. Pengawetan ikan layang secara tradisional bertujuan untuk mengurangi

kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri

untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi

selama proses pengawetan seperti menjaga kebersihan bahan dan alat yang

digunakan, menggunakan ikan yang masih segar serta bahan pengawet yang aman

dan bersih. Ada bermacam – macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara

penggaraman, pengeringan, pemindangan, peresapan, peragian, dan pendinginan

ikan.

Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan, juga cara pengawetan,

ikan secara tradisional yang telah lama dikenal dan dilakukan di negara kita. Ikan

pindang sangat digemari oleh masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas dan

tidak terlalu asin. Ikan pindang merupakan salah satu produk olahan ikan

tradisional yang sangat populer dan banyak disukai oleh masyarakat Indonesia.
Berdasarkan urutan disposisi dalam pengolahan tradisional, produk pindang

menduduki posisi ke 2 setelah produk ikan asin. Beberapa jenis pindang yang

tersedia di pasar adalah pindang presto, pindang ’badeng’ atau ’paso’ dan pindang

’naya’ atau ’cue’. Pindang presto merupakan jenis pindang yang pada umumnya

dibuat dari ikan bandeng, berduri lunak, dan paling awet karena dalam

pembuatannya menggunakan pemanas bertekanan (autoclave) dan dikemas dalam

kantung plastik hampa udara / vakum.

Metode cue merupakan salah satu metode pemindangan yaitu dengan cara

merebus ikan di dalam air garam. Metode ini banyak dilakukan oleh pengolah

ikan pindang, dikarenakan metode tersebut tidak sulit untuk dilakukan bahkan

untuk pengolah ikan pemula. Selain itu metode cue memiliki kelebihan produk

yang dihasilkan memiliki rasa gurih namun tidak terlalu asin.

Setelah dilakukan uji pada bahan baku secara organoleptik dari bahan baku

ikan layang (Decapterus sp ) beku yang telah di-thawing pada selang kepercayaan

95% , didapatkan nilai organoleptik sebesar 7,37 ≤ μ ≤ 7,71, dan setelah

pengolahan ikan pindang didapatkan hasil organoleptik sebesar

dengan selang kepercayaan 95%, didapatkan nilai sebesar 7,93 ≤ μ ≤ 8,21 dengan

ciri – ciri kenampakan bersih, daging kompak, dan aroma harum.

1.4. Tujuan

Tujuan umum pelaksanaan praktek kerja lapang ini adalah untuk menambah

pengetahuan, pengalaman dan wawasan dibidang pengolahan hasil perikanan.

Sedangkan tujuan khususnya adalah untuk mengetahui:

1.      Bahan baku, serta proses pemindangan ikan layang (Decapterus sp.) di UD.

 Sutardi Grup Bajomulyo, Pati

2.      Mutu bahan baku dan ikan pindang secara organoleptik serta sanitasi dan

higiene; dan

3.      Kendala dan solusi di dalam produksi ikan pindang di UD. Sutardi Grup,

Bajomulyo, Pati

1.5. Manfaat

Praktek Kerja Lapangan ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai

berikut:

1.      Memberikan wawasan dan pengalaman kepada penulis mengenai proses

pemindangan;

2.      Membandingkan antara teori dengan praktek lapangan tentang proses

pemindangan; dan

3.      Manambah pengalaman dalam pembuatan laporan ilmiah serta meningkatkan

kompetensi.

1.6. Waktu danTempat

Praktek Kerja Lapangan ini telah dilaksanakan pada tanggal 09 Januari

sampai tanggal 09 Februari 2017 di UD. Sutardi Grup Bajomulyo, Pati.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Layang (Decapterus sp)

Ikan ini mempunyai peranan yang sangat penting tidak saja sebagai

sumber makanan bergizi tetapi juga sebagai sumber mata pencaharian dan sumber

lapangan kerja bagi banyak penduduk. Nama lokal ikan layang (Decapterus sp)

di Banda Neira adalah ikan ”tali-tali” Ikan layang D. macrosoma pada awalnya

dieksploitasi menggunakan pancing ulur dan jaring insang (gill net). Namun

akhir-akhir ini penangkapan D. macrosoma telah menggunakan mini purse seine.

Sampai saat ini penangkapan ikan layang dengan armada mini purse seine

dilakukan tanpa mengikuti kaidah-kaidah pengelolaan sumberdaya perikanan

sehingga timbul kecenderungan penangkapan ikan-ikan berukuran kecil dan muda

terus dilakukan ( Senen et al. 2011 ).

Ikan layang merupakan salah satu komponen perikanan pelagis yang

terpenting di Indonesia. Ikan layang tergolong suku carangidae ini biasanya hidup

bergorombol.. Ukurannya sekitar 15 cm meskipun ada pula yang bisa sampai 25

cm. Bentuk ciri khas morfologi yang dapat dijumpai pada ikan layang ialah

terdapatnya sirip (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur dan terdapat

sisik (lateral line) dan terdapat sisik yang tebal (lateral acute). Bentuk badan

memanjang, agak gepeng dengan warna biru kehijauan pada bagian atas dan putih

perak pada bagian bawah. Ikan layang mempunyai kelopak mata berlemak

(adipose) dan rahang bawah sedikit menonjol, (1) Sirip punggung pertama berjari-

jari keras 8-9, (2) sirip punggung kedua berjari-jari keras satu dan jari-jari lemah
30-35. Ikan Layang dapat ditangkap dengan berbagai alat tangkap seperti yang

disebutkan berikut, perairan sekitar Bulukumba ditangkap dengan alat Purse Seine

dan merupakan hasil tangkapan dominan ( Mustasim, 2007).

2.1.1 Habitat dan Distribusi

Ikan Layang (Decapterus sp) senang hidup di perairan dangkal seperti

Laut Jawa, sedangkan Decapterus macrosoma tersebar di perairan laut seperti di

Selat Bali, Perairan Indonesia Timur Laut Banda, Selat Makassar dan Sangihe,

Laut Cina Selatan. Decapterus kurroides tergolong ikan yang agak langka antara

lain terdapat di Selat Bali, Labuhan dan Pelabuhan Ratu (Jawa Barat). Decapterus

maruadsi termasuk ikan layang yang berukuran besar, hidup di laut dalam seperti

di Laut Banda tertangkap pada kedalaman 100 meter lebih (Nontji, 2002) .

Distribusi ikan layang di perairan Kabupaten Pangkep pada bulan April

dan Mei cenderung berkumpul pada perairan yang hangat (29,8°C) dengan

konsentrasi klorofil-a sekitar 0,4 mg. di sekitar perairan pantai (≤ 150 m). Kondisi

oseanografi tersebut didukung oleh hasil yang didapatkan dengan menggunakan

Generalized Additive models. Untuk meningkatkan keandalan hasil model yang

terbentuk dengan tujuan memprediksi habitat optimum untuk ikan layang,

diperlukan data lapangan yang memadai dalam durasi waktu yang lebih lama

sehingga mewakili musim penangkapan ikan layang di perairan Kabupaten

Pangkep dan sekitarnya ( Safruddin, 2013 ).

2.1.2. Komposisi Kimia

Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan

musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi

lingkungan. Umumnya komposisi kimia daging ikan terdiri dari air 66-84%,

protein 15- 24%, lemak 0,1-22%, karbohidrat 1-3% dan bahan anorganik 0,8-2%

(Abdillah, 2006).

2.2. Garam

Garam yang digunakan dalam proses pemindangan ini berfungsi untuk

memberikan rasa yang gurih pada ikan dan menurunkan kadar cairan didalam

tubuh ikan dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk

maupun organisme. Garam yang digunakan berbentuk kristal dan jumlah garam

yang digunakan berkisar antara 5-10% dari berat total ikan. Garam ditaburkan

diatas lapisan ikan sehingga seluru tubuh ikan tertutup. Tebal lapisan garam antara

ikan sekitar 0,5 cm, setelah garam selesai ditaburkan kemudian ditambahkan 1

liter air bersih untuk setiap ikan, penambahan air ini untuk membantu proses

penetrasi garam dalam tubuh ikan (Junianingsih, 2015).

Hal ini disebabkan oleh garam yang diserap ke dalam daging ikan

mendenaturasi larutan koloid protein sehingga terjadi koagulasi yang

membebakan air keluar daging ikan. Dengan mengurangi kadar air, bahan pangan

akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan

mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, tetapi vitamin-vitamin dan zat warna

pada umumnya akan berkurang ( Riansyah et al, 2013 ).

2.3 Tawas

Salah satu unsur kimia yang menyusun tawas adalah Aluminium.

Aluminium yang merupakan ion polivalen digunakan dalam berbagai tujuan

pengolahan pangan. Aluminium dalam bentuk garam aluminium amonium sulfat,

aluminium kalium sulfat, dan aluminium natrium sulfat digunakan untuk

mengeraskan acar ketimun yang dibotolkan, sedangkan aluminium sulfat anhidrat

digunakan untuk mengeraskan acar ketimun, udang, kepiting dan sarden. Sodium

aluminium phosphat digunakan sebagai pengatur keasaman dan pengemulsi,

potasium aluminium silikat, sodium aluminium silikat dan aluminium silikat

digunakan sebagai anti kempal (Nurrahman dan Isworo, 2017).

Penjernihan dengan cara koagulasi sudah sering digunakan salah satunya

adalah dengan menambahkan tawas pada air baku (raw water). Tawas merupakan

bahan kimia dengan rumus molekul Kal (SO4)2 12 H2O. Alumuium bersifat

keras, kuat, memiliki massa jenis kecil, dan tahan terhadap korosi oleh karena itu

aluminium sering digunakan untuk pembuatan pesawat, mobil dan lain sebagainya

( Syaiful et al, 2014 ).

2.4.      Pindang Ikan

2.4.1.   Pengertian Pemindangan

Pengolahan pemindangan ikan merupakan kegiatan proses yang

mengolah ikan segar / fresh melalui cara perebusan dan penggaraman /

pemindangan dengan waktu yang relatif singkat yaitu sekitar 15 menit sampai

dengan 20 menit untuk jenis ikan yang berukuran kecil atau sedang, 30 menit

sampai dengan 50 menit untuk jenis ikan berukuran besar. Berbagai jenis ikan laut

yang sering diolah dengan cara pemindangan yaitu, ikan tongkol dengan berbagai

ukuran, lemuru/tenguru, benggol layang, ikan banyar, ikan bloso, ikan blanak,

ikan teri dan cumi-cumi ( Pudjanarso, 2015 ).

 Menurut Adawyah (2007), garam yang digunakan berperan sebagai

pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan

sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain

itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah

menjadi lebih kompak.

Beberapa jenis pindang yang tersedia di pasar adalah pindang presto,

pindang ’badeng’ atau ’paso’ dan pindang ’naya’ atau ’cue’. Pindang presto

merupakan jenis pindang yang pada umumnya dibuat dari ikan bandeng, berduri

lunak, dan paling awet karena dalam pembuatannya menggunakan pemanas

bertekanan (autoclave) dan dikemas dalam kantung plastik hampa udara / vakum.

Pindang jenis ini biasa dijajakan di pasar swalayan. Produk pindang ’badeng’ atau

’paso’ pada umumnya dibuat dari ikan tongkol, dan pindang naya biasanya

diolah dari ikan layang atau lemuru yang dipasarkan di pasar tradisional dengan

ditempatkan dalam paso atau naya dalam keadaan terbuka, karena kadar

garamnya relatif kecil dan kadar airnya yang masih cukup tinggi, daya tahan

pindang ’’naya’’ sangat pendek yaitu berkisar 1–3 hari (Ariyani dan Yennie,

2008).

2.4.2. Jenis-Jenis Pindang

Di beberapa negara asia tenggara, ikan pindang juga cukup terkenal. Di

Thailand, ikan pindang dikenal dengan nama Pla thu nung, di Filipina Sinaeng, di

Malaysia dan Singapura ikan pindang dikenal dengan nama boiled fish. Di

Indonesia sendiri dikenal dengan dua nama, yaitu ikan pindang dan ikan cue.

Perbedaan diantara keduanya hanya terletak pada cara memasaknya saja (Afrianto
dan Liviawaty, 1989).

Ikan pindang juga digemari oleh masyarakat di beberapa negara tetangga.

Di Thailand dikenal dengan nama Pla thu nung, di Philipina Sinaeng, di Malaysia

dan Singapura dikenal dengan nama boiled fish, sedang di negara kita sendiri

dikenal beberapa sebutan yaitu, ikan pindang, cue, ataupun presto. Perbedaan

sebutan ini disebabkan ada kelainan dalam hal cara pembuatannya. Jenis – jenis

ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku ikan pindang antara lain :

bandeng (Chanos – chanos), tongkol (Ethynus affinis), cakalang (Katsuwonus

pelamis), layang (Decapterus ruselli), kembung (Rastrelliger canagurta), ikan

mas (Ciprynus carpio), nila (Tilapia mosambica) dan lain – lain. Proses

pengolahan ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di

masyarakat, terutama di sentra – sentra produksi perikanan.

2.5.      Prosedur Pembuatan Pindang Metode Cue

            Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa

keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat

yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan

tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat

Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak,

(Astawan, 2004).

Menurut Adawyah (2007), pembuatan pindang cue lebih sederhana di

bandingkan cara pembuatan pindang pada umumnya. Rasanya lebih enak

dibandingkan pindang biasa. Kebanyakan ikan diolah menjadi pindang cue adalah

ikan-ikan ukuran kecil seperti ikan selar, ikan layang, bandeng kecil, tongkol
kecil, dan lain-lain.

Ikan layang segar disiangi dengan menghilangkan isi perut, kemudian

dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah yang masih

menempel pada ikan. Ikan layang yang telah bersih disusun dalam ‘naya’,

diatasnya ditaburi garam sebanyak 7–8% dari bobot ikan kemudian ‘naya’ yang

berisi ikan dicelupkan ke dalam air garam mendidih dengan konsentrasi 15%

selama 15 menit. Selesai pencelupan,‘naya’ berisi ikan diangkat dan ditiriskan

(Gambar 1). Setelah tiris ‘naya’ berisi ikan tersebut dibagi menjadi 3 kelompok

yang masing masing dicelupkan dalam larutan kitosan dengan konsentrasi

berturut-turut 0; 0,25; dan 0, 5% selama 30 menit. Selesai perendaman, naya

berisi ikan ditiriskan dan disimpan pada suhu kamar. Untuk melihat perubahan

kualitas pindang selama penyimpanan, dilakukan pengambilan sampel setiap hari

sampai pindang naya tersebut ditolak ( Ariyani dan Yennie, 2008 ).

2.5.1.   Penyiangan dan Pencucian

Menurut Wangsadinata (2009), Penyiangan ikan dengan cara

mengeluarkan isi perut dan insangnya akan mampu memperpanjang daya awet.

Kalau penyiangan dapat dilakukan selagi ikan masih hidup, darah akan sempurna

dipompakan ke luar tubuh ikan dan sebagai hasilnya akan diperoleh daging ikan

yang berwarna lebih putih. Penyiangan perlu diikuti dengan pencucian sempurna

di dalam rongga perut dan insang menggunakan air bersih yang dingin.

Bahan baku yang diterima sebagian besar dalam keadaan beku, sehingga

masih dapat memenuhi persyaratan, namun demikian sistem pembongkaran

tampak kurang higienis. Upaya untuk menjaga temperatur ikan pada 4°C
tampaknya sukar dicapai. Proses selanjutnya adalah penyiangan dan pencucian di

mana fasilitas yang dipergunakan masih sangat minim. Pencucian dilakukan

dengan menggunakan air kolam dengan sirkulasi sangat minim, sementara sisa

penyiangan juga sebagian dilarutkan kembali ke dalam kolam tersebut Air yang

dipergunakan untuk pencucian praktis tidak memenuhi persyaratan sebagai air

bersih. Peluang kontaminasi silang dari hasil pencucian tersebut sangat besar yang

menyebabkan initial bacterial load sangat tinggi ( Thaheer et al. 2015 ).

2.5.2.      Penggaraman

Menurut Pudjanarso (2015), penggaraman merupakan proses pengawetan

yang banyak dilakukan di berbagai negara termasuk Indonesia. Proses tersebut

menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal

maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam

tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi.

Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan

larutan garam. Selanjutnya dijelaskan bersamaan dengan keluarnya cairan dari

dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan

kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan

menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi

garam didalam tubuh ikan. Bahkan pertukarn garam dan cairan tersebut berhenti

sama sekali setelah terjadi keseimbangan.

Menurut Puspitasari (2009), Pengolahan bahan makanan yang

mengandung protein haruslah hati – hati, karena sifat protein yang mudah

terdenaturasi. Salah satu penyebab denaturasi protein ini adalah dengan

penambahan bahan kimia seperti halnya garam. Denaturasi protein dapat diartikan

suatu perubahan protein dari sifat aslinya, yang dapat menyebabkan perubahan

sifat biologik maupun kelarutannya. Protein ada yang larut dalam air, dan ada

yang larut dalam lemak.

2.5.3.   Perebusan

Pemindangan ikan laut merupakan upaya atau kegiatan proses yang

mengolah ikan segar dengan cara sistem perebusan/pemindangan dengan waktu

yang relatif singkat yaitu sekitar 15 menit sampai dengan 20 menit dan itupun

tergantung pada besar kecilnya ukuran ikan yang diolah. Berbagai jenis ikan laut

yang biasa diolah dengan cara pemindangan yaitu, ikan tongkol dengan ukuran

variasi, ikan lemuru, banggol layang, lenguru, ikan banyar, ikan bloso, ikan

blanak, ikan teri, dan ikan cumi – cumi ( Pudjanarso, 2015 ).

Menurut Lund (1973) dalam Hidayat dan Ibrahim (1996), di dalam,

pemanasan pada makanan dapat meningkalkan daya cerna protein karena

terjadinya denaturasi yang dapat mengakibatkan mudahnya enzim pencernaan

melakukan aktivitasnya. Namun demikian, bila pemanasan tersebut berlebihan

dan tidak terkontrol. Menurut Hurrel et al, (1976) dapat mengakibatkan

berkurangnya nilai gizi protein karena terbentuknya ikatan silang dalam protein

sehingga mengurangi kecepatan pencernaan protein tersebut.

2.5.4.     Pengemasan

Pengemasan makanan mempunyai tujuan utama mengawetkan dan

mempertahankan mutu, menarik selera konsumen, memudahkan penyimpanan

dan distribusi, serta menekan peluang kontaminasi dari udara dan tanah, baik oleh

bakteri pembusuk maupun bakteri yang dapat membahayakan konsumen serta

bahan kemasan tersebut harus tahan terhadap serangan hama atau binatang

pengerat (Winarno dan Jenie, 2007).

Ikan pindang dikemas dengan disusun dalam keranjang atau kotak kardus

yang dilapisi dan ditutup kertas semen. Dengan model kemasan ini, ikan pindang

akan terlindungi dari kerusakan fisik dan kontaminasi kotoran dari luar selama

transportasi (Wibowo, 1996). 

2.6.            Mutu Ikan Pindang

Bahan baku mempunyai peranan penting dalam menentukan mutu ikan pindang

yang dihasilkan. Faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan adalah:

2.6.1.      Jenis dan Ukuran Ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda

pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan – ikan yang kecil lebih

cepat membusuknya lebih cepat daripada ikan yang lebih besar.

Produk hasil perikanan juga mempunyai kelemahan yaitu cepat sekali

mengalami pembusukan dan penurunan mutu. Proses penurunan mutu kesegaran

ikan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik faktor internal maupun faktor

eksternal. Faktor internal meliputi jenis dan ukuran ikan, bakteri dan enzim yang

terkandung dalam tubuh ikan serta adanya oksidasi yang terjadi dalam tubuh ikan

tersebut. Adapun faktor eksternal antara lain adalah penangkapan, lingkungan dan

cara penanganan ikan ( Rukmana dan Rahmad, 2005 )

2.6.2.      Suhu ikan

Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya dalam menentukan

waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor. Semakin

rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan

memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir (Ilyas, 1983).

Bahan baku yang digunakan berupa ikan yang segar hasil tangkapan dari

nelayan, setelah itu melalui beberapa tahapan sehingga menjadi produk yang siap

di konsumsi oleh masyarakat ( Junianingsih, 2015 ).

2.6.3.      Cara Kematian dan Penangkapan

Ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangakap atau sebelum mati,

kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontaknya. Ikan

yang terpancing kesegarannya lebih lama dibandingkan ikan yang terjaring

dengan gill net (jaring insang) atau trawl (jaring udang = pukat harimau), karena

hasil tangakapan jaring tercampur dan tergencet bersama udang, kotoran, lumpur,

serta segala benda yang berasal dari dasar laut ketika diangkat (Moeljanto, 2006).

2.6.4.      Kondisi biologis ikan

Ikan yang kenyang, dapat mengalami pembusukan perut jauh sebelum

tanda-tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).

2.6.5.      Cara Penanganan Ikan dan Penyimpanan

Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor

diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena

benturan, terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka

pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika

ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.

Menurut Muhammad Arpah (1993), faktor-faktor yang mempengaruhi

mutu ikan pindang adalah :

1.      Bahan baku pindang harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan

kesehatan.

2.      Bahan pembantu dan tambahan yang dipakai harus tidak mengubah atau

merusak komposisi dan sifat ikan pindang. Dosisnya harus sesuai dengan

persyaratan yang berlaku dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

3.      Teknik sanitasi dan higiene. Produk pindang harus ditangani, diolah, dikemas,

disimpan, didistribusikan dan dipasarkan pada tempat-tempat, cara-cara dan

alat-alat yang higiene dan saniter.

Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling

mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya.

Ada cara pengujian lain yang lebih obyektif yaitu pengujian kimiawi dan

mikrobiologis, tetapi diperlukan teknik, peralatan dan tenaga khusus sehingga

tidak mudah dan tidak murah dilakukan. Minimal empat parameter sensoris yang

perlu dinilai yaitu rupa dan warna, bau, rasa dan tekstur. Untuk mendapatkan

mutu pindang yang tinggi diperlukan cara pengolahan yang baik dan benar yang

diikuti pengawasan mutu yang ketat, serta sanitasi dan higiene yang terpelihara

(Wibowo, 1996).

Menurut Adawyah (2007), sejauh ini mutu ikan pindang yang dihasilkan

belum memuaskan karena cara pngolahannya yang belum baikdan benar.

Penampilan fisik kurang menarik, banyak luka, terkelupas, daging retak, warna

agak kecoklatan, berbau sedikit tengik, dan sebagainya. Faktor yang

menyebabkan diantaranya penggunaan larutan garam yang tidak bersih, mutu ikan

kurang bagus, penggunaan larutan perebusan yang berulang kali sampai kental

dan coklat, serta berbau tidak sedap atau tengik, sanitasi dan higienitas yang

diabaikan, dan sebagainya.

Tabel  1. Deskripsi mutu ikan pindang

No Parameter Deskripsi
1 Rupa dan warna Ikan utuh tidak patah, mulus tidak luka
atau lecet, bersih tidak terdapat benda
asing, tidak ada endapan lemak, garam
atau kotoran lain. Warna spesifik untuk
jenis, cemerlang, tidak berjamur dan
tidak berlendir.
2 Bau Bau spesifik pindang atau seperti bau
ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik,
masam, basi atau busuk.
3 Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak
terlalu asin, rasa asin merata dan tidak
ada rasa asing.
4 Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup
kering dan tidak berair atau tidak basah
(kesat)
Sumber : Singgih Wibowo, 1996.

Mutu ikan pindang menurut Standar Nasional Indonesia (Direktorat

Jendral Perikanan, 2009) tersaji padaTabel 2.

Tabel  2. Persyaratan Mutu Ikan Pindang

No. Jenis uji Persyaratan Mutu
Pindang air Pindang garam
garam
1. a. Organoleptik
    - Nilai minimum 7 7
2. b. Cemaran Mikroba
    - TPC Cfu/gr Maksimal 5 Maksimal 5 x
x 105 105
-    Escherichia coli APM per 25 gram Maksimal < Maksimal < 3
3
Lanjutan Tabel 2. Persyaratan Mutu Ikan Pindang
   Samonella *) APM per 25 gram Negatif Negatif
   Vibrio collerra *) APM per 25 Negatif Negatif
gram
   Stapylococcus aureus *) Koloni 1 x 103 1 x 103
per gram
3. c. Kimia
    - Air, % bobot/bobot, Maksimal 60 Maksimal 50
    - Garam, % bobot/bobot, Maksimal10 Maksimal 20
Histamin mg per kg Maksimal Maksimal
100
Sumber : Direktorat Jendral Perikanan, 2009
 BAB III
 MATERI DAN METODE

3.1.     Materi

3.1.1. Alat  

 Praktek Kerja Lapangan ini dilakukan untuk mengamati proses pengolahan

pindang ikan layang di UD. Sutardi Grup Bajomulyo, Pati. Guna mendapatkan

data pada proses pengolahan pemindangan ikan layang ini digunakan alat dalam

menunjang kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang tersaji pada Tabel 3.

Tabel 3. Alat yang digunakan selama Praktek Kerja Lapangan pada proses
pengolahan ikan layang ( Decapterus sp. ) metode cue
No Alat Spesifikasi (cm) Fungsi
1. Ember plastik 65 x 45 x 30 Untuk tempat ikan segar
2. Bak perebusan 120 x 70 x 100 Untuk wadah perebusan
3. Reyeng 15 x 7 x 5 Untuk tempat ikan
4. Bak pencucian 50 x 50 x 50 Untuk mencuci ikan

3.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pengolahan pindang di UD. Sutardi Grup

Metode Cue tersaji dalam Tabel 4.

Tabel  4. Bahan yang digunakan dalam pembuatan pindang metode cue ikan

layang
No Bahan Komposisi Kegunaan
.
1. Ikan layang 2 ton Digunakan sebagai bahan baku
(Decapterus sp.)
2. Garam 250 kg Digunakan sebagai pengawet dan
memperbaiki cita rasa ikan
3. Air 1200 liter Digunakan sebagai media
pencucian, perebusan, dan
pendinginan
4. Tawas 2 kilogram Digunakan sebagai penghilang
kotoran pada air rebusan
3.2.      Metode

Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan mengenai proses

pengolahan ikan pindang dengan metode cue adalah metode deskriptif.

Pengumpulan data dengan metode deskriptif ada 2 jenis yaitu pengumpulan data

primer dan data sekunder. Menurut Nasir (2009), metode deskriptif adalah suatu

metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi,

suatu sistem pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang.

3.2.1      Pengumpulan data

            Bila dilihat dari sumber datanya, maka pengumpulan data dapat

menggunakan sumber primer dan sumber sekunder. Sumber primer adalah sumber

yang dapat langsung memberikan data kepada pengumpul data, dan sumber

sekunder merupakan sumber data yang tidak langsung memberikan data kepada

pengumpul data, misalnya lewat orang lain atau lewat dokumen (Sugiyono, 2006).

            Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1.         Observasi

Observasi dilakukan dengan pengamatan secara langsung. Pengamatan

langsung dilakukan dengan mengamati proses selama pengerjaan di UD. Sutardi

Grup dari pencarian bahan baku, penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian,

penataan pada reyeng / naya hingga perebusan dan penirisan.

2.         Wawancara

            Wawancara adalah proses memperoleh keterangan dengan cara tanya

jawab sambil bertatap muka antara si penanya dengan si penjawab dengan

menggunakan alat interview guide (Nazir, 2005). Pengumpulan data dilakukan

dengan tanya jawab berdasarkan kuisioner yang telah disiapkan dengan bapak

Sutardi selaku pemilik UD Sutardi Grup tersebut.

3. Dokumentasi

Dokumentasi dilakukan dengan cara melakukan pengambilan gambar dari

proses awal produksi (penerimaan bahan baku) hingga akhir produksi

(pemasaran) dan pengambilan gambar dari tata letak dalam ruangan produksi atau

perusahaan yang digunakan sebagai arsip dari dokumentasi pengumpulan data.

4. Kuisioner

Daftar pertanyaan yang ditulis dan ditujukan kepada responden, kemudian

jawaban dari responden akan dicatat / direkam. Langkah – langkah dalam

menyusun kuisioner yaitu mengkaji teori tentang variabel, menganalisis indikator,

menyusun kisi – kisi, dan menulis pertanyaan – pertanyaan yang akan

memperoleh data primer dari perusahaan atau instansi tersebut.

            Pengumpulan data sekunder dilakukan sebelum dan sesudah pelaksanakan

Praktek Kerja Lapangan. Dengan cara Studi Pustaka yang dilakukan adalah:

1. Studi Pustaka

mencari literatur yang berhubungan dengan proses pengolahan pindang

ikan layang sehingga dapat dijadikan sebagai pembanding dalam pengolahan data.

Menurut Suryabrata (2003), penelaahan kepustakaan perlu dilakukan guna

menegakkan landasan teoritis penelitian yang akan dilakukan. Dalam Praktek

Kerja Lapangan ini, landasan teoritis perlu ditegakkan agar pengamatan yang

dilakukan mempunyai dasar yang kokoh. Studi pustaka dapat dijadikan sebagai

pembanding dalam pengolahan data maupun pembahasannya. Adapun pustaka

yang digunakan berasal dari buku-buku teks, jurnal penelitian, skripsi, prosiding
seminar nasional dan website yang terkait.

2. Data Laporan Perusahaan

Data dari perusahaan dapat menunjang dan membantu dalam Praktek

Kerja Lapangan. Laporan – laporan di perusahaan dan dari instansi terkait dapat

digunakan sebagai data sekunder dalam pelaksanaan dan penyusunan Laporan

Praktek Kerja Lapangan. Data laporan perusahaan tersebut seeperti Surat Ijin

mendirikan perusahaan, data produksi setiap harinya, data hasil uji dari lembaga

yang berwenang dari instansi terkait yang telah diberikan ke perusahaan.

 3.3.     Analisa Data

Data dari panelis selanjutnya dilakukan analisis data. Analisa data dalam

Praktek Kerja Lapangan ini, menggunakan analisis kuantitatif dalam bentuk

analisis statistik deskriptif untuk menilai mutu ikan pindang, besaran-besaran

yang digunakan untuk menganalisa data adalah sebagai berikut :

- Nilai mutu rata – rata ( )=

- Simpangan baku nilai mutu (S)

Selang kepercayaan pada taraf kepercayaan 95%

Keterangan :

n : Banyaknya panelis

: Keragaman nilai mutu

 : Simpangan baku nilai mutu

1,96 : koefisien standar deviasi pada taraf 95%

: Nilai mutu rata – rata

i : Nilai mutu dari panelis ke i ( i = 1 sampai n )

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.      Gambaran Umum Perusahaan

4.1.1. Sejarah Perusahaan

Bapak Sutardi adalah pemilik sekaligus pemimpin UD Sutardi Grup

yang  beralamat di Desa Bajomulyo, Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati yang

dimulai sejak tahun 2001 yang berkonsentrasi pada proses pengolahan ikan

pindang. Beliau membangun usaha dagang pengolahan ikan pindang berawal dari

idenya melihat pedagang ikan pindang di daerah tempat bekerjanya yang saat itu

bertempat di Salatiga masih sedikit pemasok sehingga beliau belajar bagaimana

pengolahan ikan pindang yang baik lalu memutuskan tidak bekerja di Salatiga

melainkan membangun usaha pengolahan ikan pindang di Desa Bajomulyo,

Juwana. Pada tahun 2006 Beliau mulai menerima pesanan dari warga sekitar atau

melayani penjualan secara langsung di tempat karena keefektifan pemasaran.

Semakin pesat usaha pindang berkembang sehingga tahun 2010 pekerja yang

dipekerjakan ditambah untuk mempercepat proses, awalnya yang hanya 20 orang

menjadi 38 orang. Pada tahun 2016 hingga 2017 pemindangan Bapak Sutardi

telah dipercaya oleh banyak pelanggan karena ikan pindang hasil proses usaha

dagang beliau memiliki kenampakan ikan pindang yang utuh dan bersih.

Beliau selalu datang ke tempat pengolahan pemindangan namun hanya

untuk menyetor ikan ke dalam ruang penyimpanan bahan baku, mengawasi para

pekerja dan mengurus keuangan usaha pengolahan ikan pindang. Perlu adanya

pengawasan pada pekerja.

4.1.2. Bangunan

Luas bangunan UD Sutardi Grup seluas 2100 m² dengan

pembagian  ruangan yaitu, ruangan pengolahan, ruangan penyimpanan bahan

baku, ruangan penyimpanan reyeng, kantor dan toilet. Ruang pengolahan terbagi

menjadi beberapa tempat yaitu, tempat pengeleran, thawing, pencucian ikan,

penyusunan ikan, perebusan dan penirisan produk ikan pindang bersamaan

dengan tempat pengangkutan ikan pindang. Semua ruangan tidak memiliki sekat

yang terbuat dari dinding, sekat hanya berupa anyaman kayu yang disusun

menjajar ke atas.

4.1.2.1. Penerangan

Penerangan merupakan salah satu hal yang penting dalam sebuah tempat

proses pengolahan karena akan mempengaruhi produk yang dihasilkan, selain itu

penerangan pada sebuah perusahaan akan mempengaruhi biaya yang dikeluarkan

oleh perusahaan tersebut. Penerangan pada usaha dagang pengolahan pindang

milik Bapak Sutardi mengandalkan dua sumber penerangan yaitu melalui celah

bambu bagian atas dinding, pintu masuk dan keluar, dan melalui lampu yang

dipasang di dalam perusahaan. Penerangan pada pengolahan pemindangan Bapak

Sutardi belum maksimal karena ruangan proses masih terlihat kurang terang

sedangkan pekerja yang bekerja memiliki rentang umur 40 sampai 50 tahun

sehingga seharusnya membutuhkan penerangan lebih untuk hasil maksimal.

4.1.2.2 Dinding

Dinding pada sebuah perusahaan atau tempat pengolahan sangat memiliki

pengaruh yang sangat besar dalam hal kontaminasi pada produk, dinding yng

tidak dibersihkan serta bahan dinding yang tidak baik akan mengontaminasi

produk. Dinding pada usaha dagang pengolahan ikan pindang Bapak Sutardi

terbuat dari semen pada bagian bawah dan anyaman bambu pada bagian atas,

bagian atas terbuat dari anyaman bambu dengan lubang yang diharapkan dapat

menjadi ventilasi udara pada ruang pengolahan. Dinding seperti pada usaha

dagang Bapak Sutardi untuk usaha pengolahan tradisional sudah cukup baik

karena kebanyakan dari pengolahan tradisional dinding hanya terbuat dari

anyaman bambu tanpa semen.

4.1.2.3 Lantai

Lantai pada usaha pengolahan produk perikanan memiliki peran yang penting,

bentuk lantai dan bahan pembuat lantai tersebut. Lantai pada usaha dagang

pengolahan pemindangan Bapak Sutardi terbuat dari semen tanpa keramik

sehingga agak licin dan semua pekerja harus berhati-hati agar tidak tergelincir.

Lantai untuk pengolahan yang baik terbuat dari bahan yang tidak licin dan mudah

dibersihkan.

4.1.2.4 Atap

Atap pada sebuah perusahaan pengolahan haruslah terbuat dari bahan yang baik

minimal selayaknya atap rumah dan bersih karena dapat mempengaruhi produk

yang dihasilkan. Pada usaha dagang pengolahan pemindangan Bapak Sutardi

tidak menggunakan atap sehingga penutup ruangan hanya genteng yang disanggah

dengan kayu, sebaiknya untuk usaha yang memproses sebuah produk pangan atap

terpasang rapi dan bersih untuk meminimalisir kontaminasi pada produk.

4.1.3. Karyawan

UD Sutardi Grup mempunyai jumlah karyawan sebanyak 31 pekerja yang

terdiri dari, 4 pekerja laki-laki dan 27 pekerja perempuan. Namun, tidak semua

pekerja setiap hari datang untuk bekerja. Dalam sistem bekerja juga mengenal

absen karena hasil upah yang diterima tiap pekerja berbeda, ketika absen pekerja

tidak mendapatkan upah. Pekerja laki-laki mulai bekerja pukul 08.00 WIB dan

pekerja perempuan mulai bekerja pukul 08.30 WIB sampai dengan pukul 16.00

WIB. Tergantung banyaknya bahan baku yang diolah. Waktu istirahat diberikan

pada pukul 12.30 WIB selama satu jam. Semua pekerja perempuan diberikan

fasilitas antar jemput untuk mempermudah akomodasi pekerja.

Dalam satu hari UD Sutardi Grup memproduksi ikan pindang sebanyak 2

ton. Bapak Sutardi selaku pemilik setiap hari menyediakan ikan sebanyak lebih

dari 2 ton, yang digunakan untuk proses pengolahan esok hari. Sehingga ketika

para pekerja datang sudah ada bahan baku yang akan diproses sekaligus

menunggu kekurangan ikan yang dibutuhkan. Sistem pembayaran pekerja

menggunakan sistem borongan dimana tiap harinya dibayar sebesar 700.000 ribu

rupiah untuk dibagi rata setiap orang yang datang bekerja pada hari itu, sehingga

pada pengolahan tradisional UD Sutardi Grup mengenal istilah absen.

Pembayaran diberikan pada pekerja satu bulan sekali yaitu di akhir bulan. Selain

upah utama para pekerja diberikan tunjangan ketika hari raya, tunjangan hari raya
didapatkan dari hasil penjualan barang – barang sisa produksi tunjangan para

pekerja mencapai sebesar 800.000 ribu rupiah per orang diberikan satu minggu

sebelum hari Lebaran.. Setiap pekerja diberikan kesempatan untuk libur saat hari

besar selama satu atau dua hari namun untuk lebaran dan tahun baru di khususkan

diberikan kesempatan libur sebanyak tiga sampai empat hari. Selama pekerja

diliburkan Bapak Sutardi tidak menjalankan pengolahan pemindangan sama sekali

dengan buruh pengganti.

4.2.      Peralatan Pengolahan Pindang Cue

4.2.1.   Alat

1.      Ember plastik

Keranjang plastik ini digunakan untuk wadah pengangkutan ikan, dan sekaligus

sebagai wadah ikan segar yang telah di thawing. Ember plastik yang digunakan

terbuat dari bahan plastik yang berbentuk persegi panjang, dengan panjang 65 cm,

lebar 45 cm, dan tinggi 30 cm. Ember plastik dipilih karena harganya yang murah

dan tahan lama dalam penggunaannya.

2.      Bak pencucian

Bak pencucian terbuat dari beton permanen berbentuk kubus, dengan panjang sisi

50 cm. Bak pencucian berjumlah dua buah dengan ukuran yang sama, yang

digunakan sebagai tempat pencucian ikan. Bak pencucian dibersihkan setiap

selesai produksi.

3.      Bak perebusan

Bak perebusan berbentuk persegi panjang dengan panjang 120 cm, lebar 70 cm,

dan tinggi 100 cm. Terbuat dari bahan beton permanen yang tahan terhadap panas
namun bersifat tetap tidak dapat dipindahkan, terdapat lubang kecil pada salah

satu sisi untuk membuang air rebusan. Bak perebusan digunakan untuk merebus

ikan

4.      Reyeng

Reyeng yang digunakan terbuat dari bambu yang dianyam membentuk persegi

panjang, dengan panjang 15 cm, lebar 7 cm dan tinggi 5 cm yang digunakan

sebagai wadah ikan pada saat perebusan, dan sekaligus wadah pengemasan ikan

pindang untuk memudahkan dalam pengangkutan.

4.3.      Pengolahan Pindang Cue Ikan Layang (Decapterus sp)

4.3.1.   Bahan Baku

a.       Ikan

Pengolahan pindang cue di tempat pengolahan UD Sutardi Grup

menggunakan bahan baku Ikan Layang ( Decapterus sp ). Ikan tersebut diperoleh

dari TPI Bajomulyo Juwana Kabupaten Pati.Jarak antara tempat pengolahan UD

Sutardi Grup dengan TPI sejauh 1 km, dan memakan waktu perjalanan dengan

mobil pick up sekitar 5 menit, selain dari TPI apabila terjadi kelangkaan ikan atau

stok ikan untuk pengolahan tidak mencukupi maka stok ikan berasal dari cold

storage di daerah sekitar pengolahan yang berjarak kurang lebih 2 km dengan

memakan waktu 10 menit. Harga untuk ikan Layang ( Decapterus sp ) sebesar

Rp. 12.000,- /Kg, namun harga tersebut bisa naik atau turun tergantung dari

banyaknya ikan di TPI. Apabila bahan baku tersedia banyak maka harga ikan

relatif turun dan apabila persediaan ikan sedikit maka harga ikan juga ikut

mengalami kenaikkan. Selain itu, harga juga dipengaruhi oleh penawaran atau

kesepakatan harga antar penawar dan pembeli. Harga jual ikan yang berasal dari

cold storage pun tidak jauh berbeda dengan harga ikan di TPI, namun untuk

menghemat waktu dan biaya bahan bakar lebih baik mengambil ikan di TPI

terlebih dahulu.

Bahan baku ikan layang ( Decapterus sp ) yang diperoleh memiliki ukuran

berkisar antara 10 hingga 15 cm, ukuran tersebut bersifat mutlak dikarenakan jika

sampel di ambil dari cold storage telah dilakukan penyortiran, bahan baku masih

dalam keadaan beku dan baru dilakukan proses thawing di tempat pengolahan

pindang yang berarti kemungkinan besar kondisi ikan masih dalam keadaan segar

dan belum mundur mutu, kondisi ikan segar mempunyai tanda kenampakan yang

utuh dan baik, bau spesifik ikan segar, warna cerah, tektur elastis jika ditekan, dan

matanya yang masih jernih.

Kesegaran ikan menjadi faktor utama dalam pengolahan, dimana

kesegaran ikan akan mempengaruhi kualitas produk ikan pindang metode cue.

Ikan pindang dengan kualitas bahan baku yang buruk akan memiliki kenampakan

yang kurang baik, kurang utuh, dan daging yang tidak kompak sehingga produk

yang dihasilkan akan menurunkan minat beli. Pengamatan secara organoleptik

dari bahan baku ikan layang (Decapterus sp ) beku yang telah di-thawing pada

selang kepercayaan 95% , didapatkan nilai organoleptik sebesar 7,37 ≤ μ ≤ 7,71

maka dapat disimpulkan bahwa ikan tersebut layak dikonsumsi. Dengan ciri-ciri

mata cerah, insang merah kurang cemerlang, lendir agak keruh, bau segar spesifik

jenis, tekstur agak padat dan elastis. Menurut Dinas Perikanan Jateng (1995), Ikan

yang memiliki tingkat kesegaran rendah apabila diolah atau diawetkan akan

menghasilkan produk yang kurang baik. Ikan yang memiliki tingkat kesegaran
rendah akan memerlukan waktu yang lebih cepat dalam proses penggaramannya,

hal ini disebabkan karena tubuhnya yang relatif lunak.

Pabrik pengolahan ikan pindang UD. Sutardi Grup mampu mengolah ikan

pindang sebanyak 2 ton setiap hari dengan produk yang dihasilkan sebanyak 1,8

ton yang berarti persentase produksi ikan pindang UD. Sutardi Grup sebesar 90%.

Persentase hasil produksi ikan pindang UD. Sutardi Grup memiliki persentase

yang cukup besar dikarenakan tidak adanya penyiangan ikan pada alur proses

pembuatan ikan pindang.

4.3.2.      Garam

Garam yang digunakan yaitu garam krosok yang berasal dari daerah

Juwana Kabupaten Pati. Penggunaan garam krosok dilakukan karena harga garam

krosok yang relatif rendah dan harga jual dari ikan pindang yang dihasilkan itu

sendiri memiliki harga yang tidak terlalu tinggi. Sehingga pengolah lebih memilih

menggunakan garam krosok tersebut. Garam yang digunakan berasal dari daerah

Juwana, dengan harga garam Rp. 350.000.- /kw. Kristal garam krosok sangat

kasar, butiran besar dan warnanya kurang putih cemerlang. Garam krosok sendiri

tidak memiliki rasa asin seperti garam dapur, dikarenakan masih banyaknya zat

pengotor yang terkandung.

Konsentrasi garam yang digunakan 30% dari berat ikan. Garam berperan

dalam meningkatkan konsistensi, cita rasa dan waktu simpan ikan pindang.

Menurut Adawyah (2007), garam merupakan bahan pembantu yang sengaja

ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai

gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan
bentuk dan rupa. Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl,

bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih.

4.3.3. Tawas

Penggunaan tawas pada proses pemindangan dimaksudkan untuk

mengangkat kotoran – kotoran sisa yang tertinggal pada proses perebusan ikan

pindang. Berat tawas yang digunakan adalah berkisar satu kilogram perhari,

tawas berbentuk bongkahan berwarna putih bersih. Tawas yang digunakan berupa

bongkahan besar yang harus dipecah – pecahkan terlebih dahulu baru kemudian

dimasukkan ke dalam wadah perebusan ikan pindang. Tawas dapat membantu

flokulasi dan koagulasi pada partikel – partikel kecil, menurut Putra et al (2009)

Proses pengendapan berkaitan dengan proses koagulasi dan flokulasi. Koagulasi

adalah peristiwa pembentukan atau penggumpulan partikel-partikel kecil

menggunakan zat koagulan. Flokulasi adalah peristiwa pengumpulan partikel-

partikel kecil hasil koagulasi menjadi flok yang lebih besar sehingga cepat

mengendap. Tawas dan kapur merupakan zat koagulan dan flokulan yang telah

banyak digunakan dalam proses koagulasi.

Penggunaan tawas pada pangan bukan merupakan bahan tambahan pangan

baru di kalangan pedagang. Beberapa pedagang makanan menambahkan tawas

pada produk sebagai koagulan, pengawet atau pemutih namun penggunaanya

diawasi oleh beberapa badan yang mengurus tentang bahan tambahan pangan. Di

beberapa negara seperti Amerika penggunaan tawas diawasi secara ketat dengan

kadar tertentu dan pangan tertentu seperti pengaplikasian pada air minum.

Menurut Syahputra (2008) pemakaian tawas paling efektif antara pH 5,8 – 7,4
atau 5,9 – 7, pemakaian yang pernah diteliti adalah setiap 150 gr/l menjadi air

minum yang memenuhi persyaratan. Dengan kualitas air yang ada di Amerika

Serikat pH = 6, kadar karbonat sebagai CaCO3 dan MgCO3.

Diketahui namun belum secara luas bahwa beberapa bahan pangan seperti

ikan asap, bakso dan telur asin, di pasaran menggunakan tawas sebagai bahan

tambahan pangan baik untuk menjaga tekstur, pengawetan dan pemutih. Dalam

fungsi – fungsi penggunaan tersebut sudah jelas bagaimana peran tawas dalam

bahan pangan, tetapi dalam penggunaannya tidak boleh berlebihan karena akan

menimbulkan gangguan pada kesehatan manusia yaitu berlebihnya salah satu

unsur penyusun tawas ( Aluminium ) dalam tubuh, selain itu juga dapat

menurunkan pH yang cukup besar hal ini berkaitan dengan kerja enzim. Menurut

Haryanti (2005) penggunaan tawas tidak hanya ditemukan pada proses

pengolahan ikan asap, namun juga digunakan pada pembuatan telur asin dan

bakso. Pada pembuatan telur asin tawas digunakan untuk membuat permukaan

kulit telur terlihat putih, sedangkan pada pembuatan bakso bertujuan untuk

mengeraskan tekstur bakso. Telur asin yang dibuat dengan adonan garam yang

ditambah dengan tawas total bakterinya lebih rendah dibandingkan yang tanpa

penambahan tawas. Penambahan tawas pada telur asin juga mampu meningkatkan

daya simpannya.

2.         Tahapan Proses Pemindangan

Diagram alir proses pengolahan ikan pindang Layang ( Decapterus sp )

di UD Sutardi Grup  Desa Bajomulyo, Pati dijelaskan pada Gambar 3.

 Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Pindang Metode Cue
Sumber : UD Sutardi Grup

4.4.          Penanganan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan pindang cue ini dalam

keadaan beku, yang diperoleh dari TPI Bajomulyo dan cold storage yang

bertempat tidak jauh dari tempat pengolahan ikan pindang. Penanganan ikan beku

dilakukan dengan cara membiarkan ikan dalam keadaan terbuka dengan suhu

ruang 300C di dalam ruangan selama 1-1,5 jam, kemudian ikan tersebut disemprot

dengan air mengalir kurang lebih 1 jam. Menurut Moeljanto (2006) pada

pencairan dengan air, produk beku dicelupkan atau disemprot air. Bila pencairan

dengan udara, sebaiknya pencairan dibantu dengan kipas supaya lebih cepat.

Sebenarnya, kecepatan thawing tidak terlalu menurunkan mutu, kecuali bila

berlangsung lama pada suhu antara -1 dan -50C. Sebab, dalam hal ini denaturasi

protein terjadi lebih cepat. Dalam pencairan dengan udara, sebaiknya permukaan

produk tidak sampai kering. Sedangkan bila dengan air, ikannya jangan sampai

terlalu banyak menghisap air.

 Menurut Adawyah (2007) saat pelelehan ikan kehilangan sebagian

beratnya dalam bentuk drip. Banyaknya drip dalam pelelahan akan menghasilkan

ikan yang bermutu rendah karena sebagian unsur gizi juga ikut hilang.

4.5.      Pencucian

Pencucian dilakukan dengan menggunakan bak pencucian yang terbuat

dari beton permanen yang berisi air dan diberi garam sebanyak 5% dari berat ikan.

Bahan baku setelah di thawing di masukan kedalam wadah keranjang plastik

kemudian dimasukan ke dalam bak pencucian dan di biarkan selama 1 jam,

selanjutnya bahan baku di dalam bak pencucian sambil diangkat ke atas berulang-

ulang sebelum ditiriskan. Kekurangan dalam proses pencucian ini menggunakan

sumber air dari sungai sehingga memungkinkan kontaminasi bakteri lebih besar

dan tidak memenuhi keamanan pangan yang dipersyaratkan. Sedangkan

kelebihannya yaitu dengan menggunakan garam yang dapat meningkatkan

konsistensi, cita rasa. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), ikan harus dicuci

dengan air bersih agar semua kotoran yang masih melekat, terutama bagian

rongga perut dan sisa-sisa pembuluh darah serta selaput yang ada dapat

dibersihkan. Bila perlu gunakan sikat, agar lemak dan lapisan lendir mudah

dilepaskan. Sebaiknya air yang digunakan untuk mencuci adalah air yang

mengalir, agar tubuh ikan menjadi benar-benar bersih. Sedangkan peranan garam

Menurut Adawyah (2007) garam yang digunakan berperan sebagai pengawet

sekaligus memperbaiki cita rasa ikan.

4.6.      Penyusunan Ikan Dalam Reyeng

Bahan baku setelah dicuci, disusun dalam wadah bambu reyeng yang

dialasi dengan kertas koran, selanjutnya ikan disusun ke dalam reyeng  sebanyak 3

ekor dan ditaburi garam kemudian diikat sebanyak 12 reyeng dalam satu ikat,

selanjutnya ikatan reyeng tersebut disusun ke dalam “bengkrak” (alas perebusan

terbuat dari bambu) sebanyak 20 ikat sebelum direbus. Menurut Moeljanto (2006)

setelah dicuci bersih ikan dilumuri garam lalu diatur berlapis – lapis dalam besek.

Alasnya diberi merang atau daun pisang kering, sampai padat dan penuh. Di atas

lapisan merang dan di antara lapisan – lapisan ikan diberi lapisan garam,

jumlahnya 20 – 25%. Ikan di dalam besek itu lalu didiamkan selama 0,5 – 3 jam

supaya garamnya meresap kedalam daging untuk memperkuat teksturnya.

Logam berat di dalam bahan pangan tidak hanya terdapat secara alami,

namun juga dapat merupakan hasil migrasi dari bahan pengemasnya. Oleh karena

itu, pengemasan bahan pangan harus dilakukan secara hati-hati. Beberapa kertas

kemasan dan nonkemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan

untuk membungkus makanan terdeteksi mengandung timbel melebihi batas yang

ditentukan, karena terjadinya migrasi logam berat terutama Pb dari tinta pada

koran ke makanan. Pengemasan makanan dengan aroma kuat, seperti PVC ( poly

Vinyl Chlorida) dan sterofoam, memungkinkan terjadinya migrasi arsen

kemakanan (Made Astawa, 2009).

4.7.      Perebusan

Perebusan pada usaha dagang pengolahan pindang Bapak Sutardi

dilakukan dengan suhu perebusan 950C selama 3–4 menit untuk bahan baku ikan
layang (Decapterus sp), sekali prose perebusan dapat merebus 20 ikat dengan satu

ikat berisi 12 reyeng yang ditepatkan pada “loho” (, atau sampai terlihat tanda-

tanda masak pada ikan, yaitu mata keluar, daging sudah pecah, permukaan kulit

apabila disentuh kesat dan tidak berlendir. Menurut Anisah dan Susilowati (2007)

ikan dikelompokkan berdasarkan ukuran dan jenis ikan yang akan dipindang.

Selanjutnya ikan dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendirnya.

Kemudian ikan dilumuri garam dan disusun rapi dalam besek. Didiamkan sekitar

1-3 jam agar garam meresap ke dalam daging ikan. Setelah itu ikan disusun dalam

loho. Setiap loho diisi antara 15-20 besek. Susunan besek dan lohonya direbus di

dalam air mendidih dalam keadaan mengapung selama 15-45 menit. Cara

perebusannya yaitu dengan mengikat loho menggunakan tali dan

menggantungkannya pada tongkat bambu.

Api yang digunakan dalam perebusan menggunakan api sedang dari

pembakaran kayu dengan tujuan agar ikan pindang yang dihasilkan masak secara

merata dan tidak pecah ataupun hangus.Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989),

api yang digunakan untuk merebus sebaiknya tidak terlalu besar agar seluruh

bagian tubuh ikan menjadi benar-benar matang dan tidak hangus. Bila api terlalu

besar, biasanya tubuh ikan bagian luar akan menjadi kering sedangkan bagian

dalam masih mentah. Ikan pindang demikian kurang baik karena proses

pembusukan tetap dapat berlangsung di dalam tubuh ikan.

4.8.      Penirisan

Pendinginan atau penirisan produk perikanan setelah diberikan proses

pemasakan terutama pemesan dilakukan dengan cara, ikan pindang yang telah
masak kemudian diangkat dan didinginkan dengan suhu ruang 300C selama 1 jam

sebelum didistribusikan ke daerah – daerah pemasaran. Tujuan pendinginan yaitu

menghilangkan uap air pasca perebusan sebelum didistribusikan selain itu ikan

pindang yang masih panas akan mempercepat kerusakan pada produk karena

adanya uap panas pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat Budiman (2004)

bahwa Setelah ikan matang, matikan api dan biarkan wadah (belanga) tetap

berada diatas tungku untuk tahap pendinginan selama satu malam. Ikan pindang

yang baik berwarna mengkilat, kekuning-kuningan, padat, tidak terlalu asin dan

rasanya gurih

4.9.      Pengemasan

Bahan pengemas yang digunakan terbuat dari bambu yaitu reyeng yang

dijadikan sebagai tempat ikan pada saat perebusan dan sekaligus sabagai wadah

ikan pada saat dijual ke masyarakat. Pada saat pengangkutan, ikatan reyeng yang

berisi ikan pindang disusun ke dalam bak truk kemudian ditutup menggunakan

terpal, dengan tujuan menghindarkan ikan pindang terkontaminasi dari luar seperti

debu. Pengepakan produk pindang UD. Sutardi Grup terdapat dua jenis yaitu

pengepakan kecil dan pengepakan besar, pada pengepakan kecil berisi enam

reyeng dalam satu ikat sedangkan pada pengepakan besar terdapat 20 reyeng

dalam satu ikat. Pengepakan kecil biasanya digunakan untuk pemasaran penjual

kecil atau penjual pasar sekitar daerah pengolahan, dan pengepakan besar

digunakan untuk pemasaran ke luar kota. Menurut Budiman (2004) Pengemasan

dan penyimpanan ikan pindang harus benar-benar diperhatikan agar mutu ikan

pindang tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi
oleh kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan

simpan wadah ditempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas

bakteri dan enzim pembusuk kembali meningkat.

Kemasan yang baik adalah kemasan yang dapat menjaga produk hingga

sampai di tangan konsumen. Kemasan tersebut tidak mengandung bahan beracun

yang dapat mengkontaminasi produk serta dapat menjaga kenampakan produk.

Selain itu kemasan yang baik memiliki petunjuk berupa komposisi ataupun

informasi lain yang dapat menjadi sumber informasi bagi konsumen. Menurut

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia (2007) Bahan

makanan harus diwadahi dan atau dikemas dengan cepat, tepat dan saniter.

Produk akhir harus diberi label yang memuat antara lain jenis produk, nama

produsen, ukuran, tipe produk, mutu, tanggal kadaluwarsa, berat, nama bahan

tambahan (jika dipakai), kode produksi dan persyaratan lain. Wadah harus mampu

melindungi bahan makanan dari kontaminasi bakteri dan kerusakan.

Penyimpanan bahan baku maupun produk akhir harus terpisah dengan bahan lain

dan tempat penyimpanan dijaga saniter. Wadah dan atau bahan pengemas harus

disimpan di tempat yang bersih dan tidak bercampur dengan bahan baku yang

menyebabkan kontaminasi. Kondisi penyimpanan produk harus disesuaikan

dengan suhu, kelembaban, dan cahaya.

Pengangkutan ikan pindang yang baik menggunakan bak truk tertutup dan

dilengkapi dengan mesin pendingin untuk menghindari kontaminasi dari luar dan

menjaga suhunya agar tetap dingin sehingga ikan pindang tersebut terhindar dari

kerusakan karena bahan baku ikan pindang yang berasal dari perishable food,

pada saat pengangkutan atau distribusi seharusnya sangat diperhatikan.

Menurut Hanafiah dan Saefuddin, (2006) barang hasil perikanan berupa bahan

makanan mempunyai sifat cepat atau rusak (perishable), oleh karena itu

pengangkutannya perlu dilaksanakan dengan alat pengangkutan yang dilengkapi

dengan alat atau mesin pendingin.

4.10.    Pemasaran

Pemasaran ikan pindang disesuaikan dengan permintaan atau pesanan dari

pembeli. Sebagian besar pemasaran Ikan pindang  dipasarkan di daerah Salatiga,

penjualan hanya dilakukan di daerah Salatiga karena daerah tersebut merupakan

daerah pembeli tetap dari UD Sutardi Grup. Namun terkadang pedagang pasar

daerah sekitar tempat produksi datang langsung ke tempat pengolahan dan

membeli beberapa ikat yang berisi enam buah reyeng satu ikatnya. Selanjutnya

pedangang pasar akan menjual di pasar ataupun digunakan untuk memenuhi

kehidupan sehari – hari. Menurut Effendi dan Wawan (2006), pemasaran

merupakan ujung tombak dari suatu usaha perikanan. Pemasaran menjadi

pengatur kecepatan pergerakan bahan dan jasa dalam mata rantai usaha perikanan.

Ketika laju pemasaran meningkat, maka sistem yang berada di bawahnya akan

menyesuaikan kecepatan pengadaan produk agar bisa memenuhi laju pemasaran

tersebut.

4.11.    Uji Organoleptik

Tingkat kesegaran bahan baku sangat mempengaruhi kualitas atau mutu

dari ikan pindang yang dihasilkan. Penggunaan jenis garam sebagai bahan

tambahan pada proses pengolahan ikan pindang juga mempengaruhi kualitas ikan

pindang. Ikan pindang bermutu baik mempunyai ciri-ciri yaitu ikan pindang yang

utuh, bau spesifik pindang, dan rasanya lezat. Menurut Adawyah (2007), rupa

ikan utuh tidak patah dan berwarna cemerlang, bau spesifik ikan pindang, rasa

gurih tidak terlalu asin, tekstur daging kompak padat.

Hasil uji  organoleptik  pindang  cue  ikan layang

dengan selang kepercayaan 95%, didapatkan nilai sebesar 7,93 ≤ μ ≤ 8,21 maka

dapat disimpulkan bahwa ikan pindang tersebut disukai oleh konsumen.

Dengan ciri-ciri produk akhir yaitu utuh, bersih, baunya segar harum, dan

memiliki tekstur yang padat kompak lentur serta rasa yang enak namun kurang

gurih.

4.12.    Sanitasi dan Higiene

Air yang digunakan dalam pengolahan pindang cue ikan layang di UD

Sutardi Grup menggunakan air sungai bersumber dari sungai sekitar pabrik

pengolahaan ikan pindang tersebut, jarak antara sumber air sungai dengan pabrik

hanya beberapa meter saja. Air sungai digunakan oleh Bapak Sutardi dengan

alasan belum adanya pelayanan PAM yang masuk, selain itu air sungai tersedia

sepanjang waktu tanpa biaya sehingga lebih mudah untuk penggunaannya

Penggunaan air baik untuk mencuci maupun pengolahan sebaiknya berstandar air

minum, agar terbebas dari kontaminasi yang berbahaya untuk kesehatan manusia.

Air yang baik tidak berwarna, tidak keruh, tidak berbau, dan tidak, memiliki

endapan. Menurut Purnawijayani  (2001), kualitas air yang dapat digunakan

dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat

diminum. Adapun syarat-syarat air yang dapat diminum adalah : bebas dari

bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi, bersih dan jernih,
tidak berwarna dan tidak berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi, serta

menarik dan menyenangkan untuk diminum.

      UD Sutardi Grup yang berlokasi di Desa Bajomulyo berada di daerah

pemukiman dekat dengan sungai yang dijadikan sarana transportasi nelayan dan

kapal bersandar. Menurut Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan

(2003) bahwa bangunan unit pengolahan harus ditempatkan di daerah yang bebas

dari kotoran yang bersifat bakteriologis, biologis, fisik dan kimia seperti di

daerah-daerah rawa, rumput atau semak yang memungkinkan menjadi tempat

persembunyian serangga, binatang, pembuangan sampah, genangan air,

perkampungan yang padat penduduk dan kotor, daerah kering dan berdebu,

industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air, gudang pelabuhan dan

sumber pengotor lainnya, sehingga tidak menimbulkan penularan dan kontaminasi

terhadap produk dan bahaya bagi kesehatan masyarakat.

      Tempat pengolahan ikan pindang terbuat permanen dari beton, tidak

terdapat langit-langit langsung atap, dinding terbuat dari beton , lantai terbuat dari

semen kasar dengan miring pada bagian tempat pembuangan air, sedangkan

bagian penyusunan ikan terdapat wadah permanen yang dilapisi oleh keramik, dan

dekat dengan pintu bagian belakang pabrik sebagai ventilasi udara. Menurut

Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil (2003) dipersyaratkan bahwa dalam

ruangan kerja harus ada ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi udara,

menghilangkan bau yang tidak diinginkan dan mencegah pertumbuhan jamur,

menghindar panas yang berlebih, kontaminan debu dan gas. Ruang

pengolahan  dan pembungkusan ikan harus mempunyai langit-langit yang tidak

retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan terbuka, kedap air
dan berwarna terang, untuk menghindari tumbuhnya jamur. Lantai di tempat

pengolahan harus cukup kemiringannya yaitu membentuk sudut, terbuat dari

bahan kedap air, tahan lama dan mudah dibersihkan sehingga ada perlindungan

untuk menghindari kontaminasi pada pangan.

Ruang pengolahan pindang ikan dilengkapi dengan fasilitas toilet. Toilet

berjumlah satu buah dan terletak berdekatan dengan ruang pengolahan. Kedekatan

letak toilet dengan ruang pengolahan akan menyebabkan bau yang mengganggu

dan kemungkinan dapat mengkontaminasi lantai pengolahan. Menurut Direktorat

Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil (1998) menyebutkan bahwa setiap unit

pengolahan harus memiliki toilet dengan jumlah 1 toilet untuk kurang dari 10

orang; 2 toilet untuk 10 – 25 orang; 3 toilet untuk 25 – 50 orang; penambahan 1

toilet untuk setiap penambahan 50 orang dan harus dibedakan antara toilet pria

dan toilet wanita.

Peralatan, wadah yang digunakan kondisinya cukup bersih. Seperti keranjang

dari plastik, bak pencucian, dan bak perebusan. Sebelum kegiatan mulai dan

selesai kegiatan, peralatan dibersihkan dengan cara disikat dan jika perlu disabun

yang kemudian dikeringkan. Hal ini akan mengurangi terjadinya kontaminasi

terhadap produk. Penempatan peralatan diletakkan di ruang yang terpisah dengan

ruang pengolahan dan pengemasan. Sedangkan peralatan yang tidak digunakan

ditempatkan dengan digantungkan di atas ruangan. Menurut Dinas Perikanan dan

Kelautan Provinsi Jawa Tengah (2006) menerangkan bahwa sebelum kegiatan

dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan air dingin

dan disanitasi dengan jenis sanitizer Sodium hypoklorite 100 mg/L dengan

frekuensi monitoring setiap 4 dan 8 jam; selama istirahat, kotoran dalam bentuk
padatan harus dihilangkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang kontak

dengan pangan.

Karyawan yang bekerja tidak memakai masker, sarung tangan, dan sepatu

but,yang seharusnya digunakan dalam industri pengolahan perikanan. Penggunaan

peralatan pada karyawan dengan tujuan mengurangi kontaminasi silang dari

pekerja ke produk. Menurut Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Tengah

(2005) menyatakan bahwa sarung tangan merupakan sumber potensial dari

kontaminasi, harus dibersihkan dan disanitasi atau dipindahkan sehingga harus

dibersihkan dan disanitasi.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dari Laporan Praktek Kerja Lapangan Proses

Pengolahan Pemindangan Ikan Layang (Decapterus sp) di UD. Sutardi Grup Desa

Bajomulyo, Pati adalah sebagai berikut :

1. Bahan baku yang digunakan dalam pemindangan adalah berupa ikan

layang ( Decapterus sp ) segar dengan ukuran panjang 10 cm hingga 15

cm. Proses pemindangan ikan layang (Decapterus sp) di UD. Sutardi Grup

Bajomulyo, Pati meliputi proses thawing karena yang digunakan adalah

ikan beku, selanjutnya ikan dicuci dan disusun ke dalam reyeng diakhiri

dengan proses perebusan, penirisan, dan pengangkutan ke daerah Salatiga

untuk dipasarkan kepada konsumen.

2. Didapatkan dari Analisa secara organoleptik bahan baku ikan layang

(Decapterus sp) sebesar 7,37 ≤ μ ≤ 7,71 yang mengartikan ikan masih

segar dengan ciri – ciri mempunyai kenampakan yang utuh dan baik, bau

spesifik ikan segar, warna cerah, tektur elastis jika ditekan, dan matanya

yang masih jernih. Pada produk berupa ikan pindang didapatkan analisa

organoleptik sebesar 7,93 ≤ μ ≤ 8,21 dengan ciri - ciri mata utuh, daging

kompak, dan badan tidak berlendir. Sanitasi dan higiene pada

pemindangan UD. Sutardi Grup belum baik dikarenakan pada beberapa

aspek sanitasi dan higiene belum diperhatikan, seperti kebersihan

karyawan dan ruangan pada tempat pengolahan.

 3. Penggunaan bahan tambahan berupa tawas pada pengolahan pindang di

UD. Sutardi Grup merupakan bahan tambahan pangan yang diperbolehkan

oleh pemerintah, tawas biasanya ditemukan pada tahu, mi, dan bakso.

Tawas dapat menjadi koagulan pada air limbah sehingga kotoran pada air

lebih dapat terflokulasi dan lebih mudah untuk dibersihkan. Penggunaan

tawas tidak dilarang oleh pemerintah sebagai bahan tambahan pangan,

maka sebaiknya penggunaan tawas diperhatikan tidak menggunakannya

secara sembarangan.

5.2 Saran

Saran yang dapat diberikan pada pengolahan pemindangan ikan layang

(Decapterus sp) metode cue UD. Sutardi Grup di Desa Bajomulyo, Pati adalah

sebagai berikut :

1. Sebaiknya kebersihan pada tempat pengolahan pemindangan UD. Sutardi

Grup lebih ditingkatkan.

2. Sebaiknya penggunaan bahan tambahan tawas pada proses pemasakan di

beri takaran secara benar atau tidak digunakan sama sekali.

3. Sebaiknya pengawasan pada pengolahan tradisional lebih ditingkatkan.

 Daftar Pustaka

Abdillah,F. 2006. Penambahan Tepung Wortel Dan Karagenan Untuk

Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis
sp). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institute Pertanian Bogor.
Bogor.

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.

Jakarta.

Afrianto E dan Liviawati E. 1989. Pengawetan dan  Pengolahan Ikan. Penerbit

Kanisius, Jakarta.

Anisah,R. N. dan I. Susilowati. 2007. Kajian Manajemen Pemasaran Ikan Pindang

Layang Di Kota Tegal.

Arpah. 1993. Pengawasan Mutu Daging Abon Dan Ikan Pindang. Tarsito.
Bandung.

Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2005. Ikan Pindang. Dinas Perikanan dan
Kelautan. Jakarta.

Budiman,M. S. 2004. Teknik Pemindangan. Departemen Pendidikan Nasional.

Jakarta.

Dinas Perikanan Propinsi Daerah Tingkat 1 Jateng. 1995. Penangan Pasca Panen

Pengawetan DanPengolahan Hasil Perikanan. Semarang.

Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Tengah. 2006, Pelatihan

Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) Bagi Penanggung Jawab
UPI. Disampaikan pada Pelatihan Tanggal 5 Juni 2006.

Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan, 2003, Petunjuk Teknik Operasi

Sanitasi di UPI pada Usaha SKM, Dirjen Perikanan Tangkap, Jakarta
Ditjen Perikanan, 1998. Buku Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut
Bagian I (Jenis-jenis Ikan Ekonomi Penting). Direktorat Jenderal
Perikanan Deptan, Jakarta.

Effendi, l dan Wawan, O. 2006. Manajemen Agribisnis Perikanan. Kanisius,

Yogyakarta.

Haryanti,R. 2005. Perbedaan variasi Lama Simpan Pada Telur Asin Dengan
Perebusan Tawas Dan Tanpa Tawas Terhadap Total Mikroba. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Junianingsih, I. 2015. Proses Pemindangan Ikan Layang (Decapterus sp)Di Desa

Jangkar Kabupaten Situbondo. Jurnal Ilmu Perikanan. 6 (1) : 65 – 72 .
Made Astawa. 2009. Bahaya Logam Berat Pada Makanan. Jakarta.

Moeljanto. 2006. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Murniyati, A S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Kanisius, Yogyakarta.

Mustasim. 2007. Pemetaan Daerah Penangkapan Ikan Layang Decapterus sp

Berdasarkan Hubungan Faktor Oseanografi Dan Hasil Tangkapan Di
Perairan Teluk Bone. Skripsi. Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan.
Universitas Hasanuddin.

Nazir, M. 2005. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.

Nontji , A, 2002. Laut Nusantara Penerbit Djambatan, Jakarta.

Nurrahman dan J. T. Isworo. 2017. Pengaruh Penambahan Tawas Terhadap Sifat

Mikrobiologi Fisik Dan Lama Simpan Mie. Universitas Muhamadiyah
Semarang.

Hanafiah A.M dan A.M Saefuddin. 2006. Tata Niaga Hasil Perikanan Ed I Cet
2.UI Press. Jakarta.

Hiadyat, A dan Ibrahim, B. 1996. Hubungan Nilai Gizi Protein Dan Lama Waktu
Perebusan Ikan Pindang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, Vol, II No. 2.
1996.

Hurrel, Andrew, and B. Kingsburry. 1992. The International Politics of The

Environment: Actors, Interest, And Institutions. New York. Clarendon
Press.

Ilyas,S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Teknik Pendinginan Ikan.

CV. Paripurna. Jakarta.

Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor KEP.

01/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan Dan Distribusi.

Purnawijayanti, H A. 2001. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius, Yogyakarta.

Pudjanarso,A. 2015. Analisis Impas Sebagai Dasar Pengambilan Keputusan

Manajemen Dalam Penentuan Luas Produksi Minimal Pada Industri
Pemindangan Ikan Laut Di Dusun Payangan Watu-ulo Jember. Sekolah
Tinggi Ilmu Ekonomi Mandala Jember.

Safruddin. 2013. Distribusi Ikan Layang (Decapterus sp) Hubungannya Dengan

 Kondisi Oseanografi Di Perairan Kabupaten Pangkep, Sulawesi Selatan.
Jurnal Ilmu Kelautan Dan Perikanan. 23 (3) : 150 – 156.

Senen,B., Sulistiono, dan I. Muchsin. 2011. Beberapa Aspek Biologi Ikan Layang
Deles (Decapterus macrosoma) Di Perairan Banda Neira, Maluku.
Pengembangan Pulau – pulau Kecil. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Syaiful, M., A. Intan, dan D. Andriawan. 2014. Efektivitas Alum dari Kaleng
Minuman Bekas Sebagai Koagulan untuk Penjernihan Air. Jurusan Teknik
Kimia. Universitas Sriwijaya. 20 (4) : 39 – 45.

Riansyah, A., A. Supriadi, dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan
Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (
Trichogaster pectoralis ) dengan Menggunakan Oven. Fakultas Pertanian.
Universitas Sriwijaya. 2 (1) : 53 – 68.

Wibowo,S. 1996.Pentunjuk Pengelolaan Usaha Kecil. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G. dan Jennie. 2007. Kerusakan Bahan Pangan dan

Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta
 SURAT KETERANGAN
TELAH MELAKSANAKAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
(PKL) TAHUN 2017

Yang bertanda tangan dibawah ini, pemilik unit usaha :

UD. Sutardi Grup Desa Bajomulyo, Juwana, Pati – Jawa Tengah.

Dengan ini menyatakan bahwa :

Nama : Estika Tri Hadiani
NIM : 26030114140066
Departemen : Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas : Perikanan dan Ilmu Kelautan (PIK)
Universitas Diponegoro Semarang

Telah melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Tahun 2017 dengan
sebaik-baiknya di UD. Sutardi Grup Desa Bajomulyo, Pati selama empat pekan
sesuai dengan prosedur yang berlaku.

Demikianlah surat keterangan ini diberikan agar dapat dipergunakan sebagaimana

mestinya.

Pati, .....................

Mengetahui :
Pemilik UD. Sutardi Grup

( ....................................................... )
Lampiran 1. Scoresheet Organoleptik Ikan Segar (SNI 2729.2013)

LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK IKAN SEGAR

Nama :
Tanggal :

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 dst
1. Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil 9
jernih, mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea dan pupil 8
jernih, agak mengkilap spesifik jenis
ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh, 7
pupil agak keabu abuan, agak mengkilap
spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea agak 6
keruh, pupil agak keabu-abuan, agak
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea keruh. 5
Pupil agak keabu-abuan, tidak
mengkilap
- Bola mata cekung, kornea keruh, pupil 3
keabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata sangat cekung, kornea 1
sangat keruh, pupil abu-abu, tidak
mengkilap
b. Insang
- Warna insang merah tua atau coklat 9
kemerahan, cemerlang dengan sedikit
sekali lendir transparan
- Warna insang merah tua atau coklat 8
kemerahan, kurang cemerlang dengan
sedikit lendir transparan
- Warna insang merah muda atau coklat 7
muda dengan sedikit lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat 6
muda dengan lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat 5
muda pucat dengan lendir keruh
- Warna insang abu-abu atau coklat 3
keabu-abuan dengan lendir putih susu
bergumpal
- Warna insang abu-abu, atau coklat 1
keabu-abuan dengan lendir coklat
bergumpal
c. Lendir Permukaan Badan 2
- Lapisan lendir jernih, transparan, 9
mengkilap cerah
- Lapisan lendir jernih, transparan, 8
cukup cerah
- Lapisan lendir mulai agak keruh 7
- Lapisan lendir mulai keruh 6
- Lendir agak tebal, mulai berubah 5
warna
- Lendir tebal sedikit menggumpal, 3
berubah warna
- Lendir tebal menggumpal, berubah 1
warna
2. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, 9
spesifik jenis, jaringan daging sangat
kuat
- Sayatan daging cemerlang spesifik 8
jenis, jaringan daging kuat
- Sayatan daging sedikit kurang 7
cemerlang, jaringan daging kuat
- Sayatan daging kurang cemerlang, 6
jaringan daging sedikit kurang kuat
- Sayatan daging mulai pudar, jaringan 5
daging kurang kuat
- Sayatan daging kusam, jaringan daging 3
kurang kuat
- Sayatan daging sangat kusam, jaringan 1
daging rusak
3. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis 8
- Segar, spesifik jenis kurang 7
- Netral 6
- Sedikit bau asam 5
- Bau asam kuat 3
- Bau busuk kuat 1
4. Tekstur
- Padat, kompak, sangat elastis 9
- Padat, kompak, elastis 8
- Agak lunak, agak elastis 7
- Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
- Agak lunak, kurang elastis 5
- Lunak bekas jari terlihat dan sangat 3
lambat hilang
- Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1
Lampiran 2. Lembar penilaian sensori ikan pindang SNI 2717. 1: 2009

Lembar penilaian sensori ikan pindang

Tabel A. 1 – Lembar penilaian sensori ikan pindang

Nama panelis :……………. Tanggal :

……………..

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan

pengujian.

 Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 dst

1. Kenampakan
 Utuh, rapih, bersih, warna 9
sangat cemerlang
 Utuh, rapih, bersih, warna 8
cemerlang
 Utuh, rapih, bersih, warna 7
kurang cemerlang
 Utuh, rapih, kurang bersih, 6
agak kusam
 Utuh, tidak rapih, kurang 5
bersih, agak kusam
3
 Utuh, tidak rapih, kusam
 Utuh, tidak rapih, sangat 1
kusam
2. Bau
9
 Sangat segar, harum
8
 Segar, harum
7
 Segar, kurang harum
6
 Kurang segar mendekati netral
5
 Mulai timbul bau asam
 3
 Asam agak basi
1
 Asam, busuk

3. Rasa
9
 Sangat enak, gurih
8
 Enak, gurih
Tabel A. 1 ( Lanjutan )

Kode Contoh
Nila d
Spesifikasi
i 1 2 3 4 s
t

7
 Enak, kurang gurih
6
 Kurang gurih agak hambar
5
 Netral
3
 Asam agak basi
1
 Asam busuk

4. Tekstur
9
 Sangat padat, kompak lentur
8
 Padat, kompak lentur
7
 Padat, kurang kompak
 Padat, kurang kompak agak 6
lembek
 Kurang padat, kurang kompak 5
lembek
3
 Lembek dan berair
1
 Lembek sekali

5. Lendir
9
 Tidak berlendir
 8
 Lender tipis tidak berbau
7
 Lender tipis agak netral
6
 Lender mulai mengering
5
 Lendir mengering
3
 Lender kental dan asam
1
 Lender kental dan busuk
Lampiran 3. Proses Pengolahan Pemindangan Ikan Layang ( Decapterus sp )
Metode Cue di UD. Sutardi Grup Desa Bajomulyo, Pati

a. Kenampakan Bahan Baku Ikan Layang ( Decapterus sp )

b. Kenampakan Reyeng sebagai Wadah Pindang

c. Air yang Digunakan Dalam Proses Pemindangan

Lampiran 5. Proses Pengolahan Pemindangan Ikan Layang ( Decapterus sp )
Metode Cue di UD. Sutardi Grup Desa Bajomulyo, Pati

g. Proses Thawing Bahan Baku

h. Proses Penyusunan Ikan ke Dalam Reyeng

i. Proses Pengangkutan ke Dalam Tungku

Lampiran 6. Proses Pengolahan Pemindangan Ikan Layang ( Decapterus sp )
Metode Cue di UD. Sutardi Grup Desa Bajomulyo, Pati

j. Proses Pelepasan Bengkrek Setelah Pemasakan

k. Proses Penirisan Ikan Pindang

l. Proses Pengangkutan Ikan Pindang

Lampiran 4. Proses Pengolahan Pemindangan Ikan Layang ( Decapterus sp )
Metode Cue di UD. Sutardi Grup Desa Bajomulyo, Pati

d. Air yang Digunakan dalamProses Pencucian

e. Garam Krosok yang Digunakan dalam Proses Pemindangan

f. Tawas yang Digunakan dalam Proses Pemindangan