PENGEMBANGAN RESEP FORMULA TEPUNG DAUN

KELOR DAN TEPUNG KECAMBAH KEDELAI PADA

COOKIES UNTUK BALITA GIZI BURUK FASE
REHABILITASI

PROPOSAL
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Pengembangan Formula Makanan
yang dibina oleh Ir. Astutik Pudjirahaju M.Si

Oleh:

Kelompok 19

Amira Salsabila (1603410031)

Lailiyah Imro’atul M. (1603410034)

Denanda M H Y A T (1603410064)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
D-IV GIZI MALANG
 TAHUN 2019KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas semua anugerah, limpahan, rahmat,
dan hidayah-Nya, sehingga makalah dengan judul ”Pengembangan Resep
Formula Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai pada Cookies untuk
Balita Gizi Buruk Fase Rehabilitasi” ini dapat terselesaikan. Dalam penyelesaian
makalah ini, penulis telah banyak mendapatkan bimbingan, saran, kritik, dan
dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada:

1. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang

2. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
3. Ketua Program Studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang
4. Dosen Matakuliah Pengembangan Formula Makanan
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan, oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk penyempurnaan
makalah ini sehingga dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Malang, Februari 2019

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................ii
DAFTAR TABEL...............................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN
A.................................................................................Latar Belakang
.......................................................................................................... 1
B...............................................................................................Tujuan
.......................................................................................................... 3
C.............................................................................Kerangka Konsep
.......................................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Gizi Buruk...........................................................................................5
B. Cookies...............................................................................................7
C. Bahan yang Digunakan......................................................................7

BAB III METODE PENELITIAN

A......................................................Jenis dan Rancangan Penelitian
.......................................................................................................13
B...........................................................Tempat dan Waktu Penelitian
.......................................................................................................13
C................................................................................Alat dan Bahan
.......................................................................................................14
D...........................................................................Variabel penelitian
.......................................................................................................16
E...........................................................Definisi Operasional Variabel
.......................................................................................................16
F.............................................................................Metode Penelitian
.......................................................................................................19
G...............................................................................Metode Analisis
.......................................................................................................21
H.........................................................Pengolahan dan Analisis Data
.......................................................................................................23

BAB IV PENUTUP
A.......................................................................................Kesimpulan
........................................................................................................25
B................................................................................................Saran
........................................................................................................25

2
DAFTAR RUJUKAN.......................................................................................26
LAMPIRAN.....................................................................................................28

3
 DAFTAR TABEL
Tabel 1.............................................................................................................. 7
Tabel 2.............................................................................................................. 9
Tabel 3............................................................................................................10
Tabel 4............................................................................................................ 11
Tabel 5............................................................................................................12
Tabel 6............................................................................................................ 13
Tabel 7............................................................................................................ 14
Tabel 8............................................................................................................ 16

4
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.......................................................................................................19

5
6
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut hasil RISKESDAS 2018 terdapat 17,7% balita gizi kurang
dan buruk, 30,8% balita yang sangat pendek dan pendek, 10,2% balita kurus
dan sangat kurus, 8% balita gemuk. Gizi buruk dan gizi kurang pada balita
dapat disebabkan oleh banyak aspek, salah satunya adalah kurangnya
asupan energi dan protein (KEP). KEP adalah keadaan kurang gizi yang
disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-
hari sehingga tidak memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG). Jika tidak
segera ditangani maka akan menyebabkan lebih banyak masalah
kesehatan.
Dalam upaya mengatasi masalah gizi buruk pada balita, Kementerian
Kesehatan RI menetapkan kebijakan yang komprehensif, meliputi
pencegahan, promosi/ edukasi dan penanggulangan balita gizi buruk. Upaya
pencegahan dilaksanakan melalui pemantauan pertumbuhan di posyandu
sedangkan balita gizi buruk ditindaklanjuti dengan program pemberian
makanan tambahan pemulihan (Kemenkes RI, 2011).
Program Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan (PMT-P)
merupakan kegiatan pemberian zat gizi bagi anak usia 6-59 bulan yang
mengalami gizi buruk dengan tujuan untuk memulihkan gizi penderita melalui
pemberian makanan dengan kandungan gizi yang cukup sehingga
kebutuhan gizi penderita dapat terpenuhi. PMT-P diberikan setiap hari
selama 90 hari berturut-turut secara gratis kepada balita gizi buruk. Makanan
yang diberikan dapat berupa bahan makanan lokal dengan menu daerah
yang disesuaikan dengan kondisi setempat namun jika bahan makanan lokal
terbatas, dapat menggunakan makanan pabrikan yang tersedia (Kemenkes
RI, 2010). Bentuk makanan yang dapat dijadikan PMT pemulihan balita KEP
yaitu cookies karena sebagian besar balita gemar mengonsumsi cookies.
Salah satu cara untuk menjadikan cookies sebagai makanan tinggi protein
dan zat besi adalah melalui substitusi dengan tepung daun kelor dan tepung
kecambah kedelai (Sari, 2017).
Kecambah kedelai merupakan salah satu bahan makanan sumber
protein nabati. Kecambah kedelai memiliki protein yang lebih mudah dicerna

1
dari pada kedelai karena ikatan protein kedelai diubah menjadi bentuk yang
lebih aktif. Kedelai juga memiliki zat anti gizi yaitu asam fitat dan tripsin
inhibitor, namun aktivitas zat anti gizi ini dapat dikurangi dengan adanya
perkecambahan (Nwamaka, 2008). Kecambah kedelai sangat sesuai bila
diberikan kepada balita KEP karena selain memiliki kadar protein yang
tinggi, kecambah kedelai mengandung isoflavon. Isoflavon merupakan
antioksidan yang sangat kuat sehingga dapat meningkatkan imunitas balita
KEP yang pada dasarnya rentan terserang infeksi (Nursanyoto, 2012).
Penambahan kelor pada diet harian anak-anak mampu melakukan
pemulihan secara cepat karena mengandung 40 zat gizi esensial. Daun
pohon kelor menjadi sumber dari banyak zat gizi yang diprospek mampu
untuk mengatasi malnutrisi di daerah yang beriklim tropis dan subtropis.
Kelor menjadi sumber vitamin A dan zat besi terbaik dibandingkan beberapa
tanaman suku leguminoceae. Daun kelor menawarkan kuantitas signifikan
dari vitamin C, B komplek, kalsium, protein, kalium, magnesium, selenium,
zinc, dan mampu menjaga keseimbangan dengan baik untuk semua asam
amino esensial (Fuglie, 2001). Menurut Krisnadi (2015), kandungan nutrisi
daun kelor (dalam keadaan kering dijadikan tepung) dapat bermanfaat untuk
perbaikan gizi yang mengandung protein setara 9 kali protein dalam yoghurt,
15 kali kalium dalam pisang serta dari segi ekonomi, 25 kali zat besi dalam
bayam, 17 kali kalsium dalam susu, 10 kali vitamin A dalam wortel, ½ kali
vitamin C dalam jeruk, selain daun kelor mudah didapat juga termasuk
bahan yang murah.
Berdasarkan kelebihan dari tepung daun kelor dan tepung kecambah
kedelai yang telah dijelaskan, maka diperlukan pengembangan cookies
berbasis tepung daun kelor dan tepung kecambah kedelai untuk balita gizi
buruk fase rehabilitasi.

2
 B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menganalisis nilai energi, mutu kimia, dan mutu organoleptik
cookies dengan pengembangan resep formula tepung daun kelor dan
tepung kecambah kedelai.

2. Tujuan Khusus
 Menganalisis nilai energi cookies dengan pengembangan resep
formula tepung daun kelor dan tepung kecambah kedelai.
 Menganalisis mutu kimia (protein, lemak, karbohidrat, kadar abu,
dan kadar air) cookies dengan pengembangan resep formula tepung
daun kelor dan tepung kecambah kedelai.
 Menganalisis mutu organoleptik cookies dengan pengembangan
resep formula tepung daun kelor dan tepung kecambah kedelai.
 Menetukan taraf perlakuan terbaik cookies dengan
pengembangan resep formula tepung daun kelor dan tepung kecambah
kedelai.

3
 C. Kerangka Konsep

Infeksi Gizi Buruk Asupan Makann

Stabilisasi Transisi Rehabilitasi

PMT

Pemanfaatan Bahan Makanan

Lokal

Cookies dengan substitusi

Tepung daun kelor dan Tepung
kecambah kedelai

Mutu Nilai Energi Mutu Kimia dan Taraf

Organoleptik dan Taraf Perlakuan Terbaik
Perlakuan
 Protein
Keterangan:  Lemak
 Kerbohidrat
Tidak diteliti  Kadar Abu
 Kadar Air
Diteliti  Serat

4
5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Gizi Buruk
1. Pengertian Gizi Buruk
Gizi buruk adalah bentuk terparah dari proses terjadinya
kekurangan gizi menahun. Gizi buruk merupakan kondisi kurang gizi
yang disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein (KEP) dalam
makanan sehari hari (Abdur, 2008). Anak disebut gizi buruk apabila
berat badan dibanding umur tidak sesuai (selama 3 bulan berturut-turut
tidak naik), memiliki z score < -3 SD, serta tidak disertai tanda-tanda
bahaya (Effendy, 2012).
Menurut Soekirman (2000) faktor penyebab gizi buruk ada tiga
yaitu penyebab langsung (asupan gizi yang kurang dan penyakit
infeksi), penyebab tidak langsung (tidak cukup pangan, pola asuh yang
tidak memadai, dan sanitasi, air bersih/ pelayanan kesehatan dasar
yang tidak memadai), dan penyebab mendasar/akar masalah
(terjadinya krisis ekonomi, politik dan sosial termasuk bencana alam,
yang mempengaruhi ketersediaan pangan, pola asuh dalam keluarga
dan pelayanan kesehatan serta sanitasi yang memadai, yang pada
akhirnya mempengaruhi status gizi balita).
2. Penatalaksanaan Gizi Buruk Fase Rehabilitasi
Depkes (2011) menyatakan bahwa terdapat tiga fase dalam
penatalaksanaan gizi buruk, yaitu fase stabilisasi, transisi, dan
rehabilitasi. Tata laksana ini digunakan pada semua penderita gizi
buruk (kwasiorkor, marasmus, dan marasmik-kwasiorkor). Pada Fase
Rehabilitasi terdapat empat langkah penatalaksanaan gizi buruk, yaitu
memperbaiki zat gizi mikro, memfasilitasi tumbuh kejar/peningkatan
pemberian makanan, memberikan stimulasi, dan merencanakan tindak
lanjut.
a. Memperbaiki zat gizi mikro
Pemberian zat besi pada masa awal dapat memperburuk
keadaan infeksinya. Tata cara memperbaiki masalah kekurangan
zat gizi mikro adalah memberikan setiap hari suplemen
multivitamin yaitu asam folat 1mg/hari (5 mg pada hari pertama,
seng (Zn) 2 mg/kgBB/hari, Tembaga (Cu) 0,2 mg/kgBB/hari.

6
 apabila berat badan mulai neik berikan Fe 3 mg/kgBB/hari atau
sulfas ferrosus 10 mg/kgBB/hari. pemberian vitamin A oral pada
hari pertama untuk umur > 1 tahun: 200.000 SI, 6-12 bulan:
100.000 SI, <6 bulan: 50.000 SI, kecuali bila dapat dipastikan anak
sudah mendapat suplemen vitamin A pada satu bulan terakhir.
Apabila memiliki tanda/gejala defisiensi vitamin A, berikan vitamin
A dosis terapi.
b. Memfasilitasi tumbuh kejar/peningkatan pemberian
makanan
Pada awal fase rehabilitasi ditandai dengan meningkatnya
selera makan, biasanya 1-2 minggu setelah dirawat. Dianjurkan
untuk melakukan peralihan secara perlahan untuk menghindari
resiko gagal jantung dan intoleransi saluran cerna yang dapat
terjadi jika anak mengonsumsi makanan dalam jumlah banyak
secara mendadak.
c. Memberi stimulasi (stimulasi sensorik dan dukungan
emosi/mental)
Pada anak gizi buruk terjadi keterlambatan perkembangan
mental dan perilaku. Oleh karena itu diperlukan pemberian
stimulasi sensorik dan dukungan emosional seperti kasih sayang,
lingkungan yang ceria, terapi bermain selama 15-30 menit/hari
(permainan ci luk ba, dll), aktifitas fisik segera setelah sembuh,
dan keterlibatan ibu seperti dalam pemberian makan,
memandikan, dan bermain.
d. Merencanakan tindak lanjut
Bila gejala klinis dan BB/TB-PB ≥ -2 SD, dapat dikatakan
anak sembuh. Pola pemberian makan yang baik dan stimulasi
harus tetap dilanjutkan di rumah setelah penderita dipulangkan.
Pola pemberian makan yang baik ini seperti memberikan makanan
dengan porsi kecil dan sering, sesuai dengan umur anak. Setelah
penderita dipulangkan, disarankan untuk membawa anaknya
kembari untuk kontrol secara teratur (Bulan petama: 1x/minggu,
bulan kedua:1x/2 minggu, bulan ketiga dan keempat: 1x/bulan),
mendapat imunisasi dasar ulangan (booster), dan pemberian
vitamin A dosis tinggi setiap 6 bulan sekali (dosis sesuai umur).
B. Cookies

7
 Bentuk makanan yang dapat dijadikan PMT pemulihan balita KEP
yaitu cookies karena sebagian besar balita gemar mengonsumsi cookies.
Cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan
bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat. Salah
satu cara untuk menjadikan cookies sebagai makanan tinggi protein dan
zat besi adalah dengan substitusi dengan tepung daun kelor dan tepung
kecambah kedelai.

Tabel 1. SNI Cookies

Kriteria Uji Klasifikasi
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9,5
Karbohidrat (%) Minimum 70
Abu (%) Maksimum 1,6
Logam berbahaya Negatif
Serat kasar (%) Maksimum ,5
Kalori (kal/100 gram) Maksimum 400
Bau dan rasa Normal
Warna Normal
Sumber: SNI 01-2973-1992

C. Bahan yang Digunakan

1. Tepung Daun Kelor
Tanaman kelor merupakan tanaman perdu dengan ketinggian
7-11 m dan tumbuh subur mulai dari dataran rendah sampai
ketinggian 700 m di atas permukaan laut. Kelor adalah jenis tanaman
monokotil dari familia Moringaceae. Adapun klasifikasi ilmiah dari
tanaman kelor (Moringa oleifera Lam) adalah sebagai berikut ini:

8
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta

9
 Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Capparales
Familia : Moringaceae
Genus : Moringa
Spesies : Moringa oleifera Lam
(Krisnadi, 2015).
Daun kelor merupakan bahan makanan dengan nilai gizi
tinggi terutama zat besi. Zat besi dalam 100 gram daun kelor yaitu7
mg, apabila ditepungkan menjadi 28,2 mg. Kadar zat besi daun kelor
yang tinggi diharapkan dapat mengatasi masalah anemia pada balita
KEP. Menurut WHO (2014), anemia pada balita dapat menghambat
perkembangan kognitif, pertumbuhan fisik, dan balita mudah
terserang infeksi. Gangguan ini tidak dapat diperbaiki dengan terapi
zat besi berikutnya.
Tepung daun kelor merupakan serbuk daun kelor yang dibuat
melalui proses pengeringan. Daun yang digunakan adalah daun
muda yang dipetik dari tangkai daun pertama (di bawah pucuk)
sampai tangkai daun ketujuh yang masih hijau dan segar. Prosesnya
dilakukan dengan cara menebarkan daun pada jaring kawat secara
merata lalu dikeringkan di oven pengering pada suhu 45oC selama
24 jam. Daun kelor yang kering kemudian dihancurkan menggunakan
blender dan diayak dengan ayakan 100 mesh. Hasil ayakan berupa
tepung disimpan dalam suatu wadah plastik yang kedap udara dalam
keadaan bersih, kering, terlindung dari cahaya, dengan kelembaban
suhu di bawah 24oC sehingga tepung dapat bertahan selama 6 bulan
(Zakaria, dkk., 2012).
Tepung daun kelor memiliki kadar air sekitar 7,5%. Tepung daun kelor memiliki
kemampuan mengikat air yang dipengaruhi oleh kandungan polisakarida dalam
dinding sel tanaman, ikatan intermolekul polisakarida, lignifikasi dinding sel, dan
bentuk fisik dari tanaman. Semakin kecil ukuran partikel tanaman maka
kemampuan mengikat airnya akan menurun. Daun tanaman yang telah
mengalami proses pengeringan dan penggilingan tidak memiliki kemampuan

10
 mengikat air yang cukup tinggi seperti daun-daunan segar
(Serena dan Bach, 2006 dalam Purba dan Agata, 2018). Menurut
Sugianto (2016) Rendemen daun kelor adalah 10% sehingga
dibutuhkn 100 gram daun kelor untuk menghasilkan 10 gram tepung
daun kelor.
Berikut ini merupakan kandungan gizi tepung daun kelor
dalam 100 g bahan yang dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Kandungan gizi tepung daun kelor dalam 100 g bahan

No. Komponen Satuan Kandungan
1. Protein % 27
2. Karbohidrat % 38
3. Lemak % 2
4. Serat % 19
5. Mineral
Kalsium mg 2003
Magnesium mg 368
Pospor mg 204
Kalium mg 1324
Cuprum mg 0,6
Zat besi mg 28
Sulfur mg 870
6. Vitamin
A mg 11920
B1 mg 2,6
B2 mg 20,5
B3 mg 8,2
C mg 17,3
Sumber: Purba, R.A (2018)
Penelitian Dewi, dkk., (2017) mengenai pembuatan cookies
dengan penambahan tepung daun kelor pada berbagai suhu
pemanggangan menggunakan konsentrasi 3%, 5%, dan 7% dan suhu
pemanggangan yang terdiri dari 140°C, 150°C, dan 160°C
mempengaruhi mutu cookies. Berdasarkan penelitian tersebut
diperoleh produk cookies terpilih yaitu produk cookies dengan
menggunakan konsentrasi tepung kelor 3% dan suhu pemanggangan
140°C. Cookies dengan penambahan tepung daun kelor memiliki
kadar air 3,48%, kadar protein 13,47%, kadar vitamin C 223,01
mg/ml, kadar kalsium 300 mg dengan tekstur yang lembut dan
renyah.

11
2. Tepung Kecambah Kedelai
Kecambah kedelai merupakan salah satu bahan makanan
sumber protein nabati. Kecambah kedelai memiliki protein yang lebih
mudah dicerna dari pada kedelai karena ikatan protein kedelai diubah
menjadi bentuk yang lebih aktif. Kedelai juga memiliki zat anti gizi
yaitu asam fitat dan tripsin inhibitor, namun aktivitas zat anti gizi ini
dapat dikurangi dengan adanya perkecambahan (Nwamaka, 2008).
Berdasarkan hasil penelitian Saputro (2015) menyatakan bahwa
rendemen tepung kecambah kedelai adalah 41,7%. Kecambah
kedelai sangat sesuai bila diberikan kepada balita KEP karena selain
memiliki kadar protein yang tinggi, kecambah kedelai mengandung
isoflavon. Isoflavon merupakan antioksidan yang sangat kuat
sehingga dapat meningkatkan imunitas balita KEP yang pada
dasarnya rentan terserang infeksi (Nursanyoto, 2012). Nilai gizi
tepung kecambah kedelai disajikan pada tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi tepung kecambah kedelai dalam
100 g bahan
No Komposisi Jumlah
1 Protein (%) 41,96
2 Lemak (%) 23,51
3 Karbohidrat (%) 16,71
4 Serat Kasar (%) 5,58
5 Kalori (%) 456,48
Sumber : Rahman. dkk (2016)
3. Tepung Terigu
Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung dicampur dengan
air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk
suatu massa adonan yang plastis yang dapat menahan gas dan akan
membentuk suatu struktur spons bila dipanggang (Somaatmadja,
1985). Tepung dapat digunakan atau diolah menjadi produk lain.
Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi
kandungan protein dalam roti, dalam pembuatan monosodium
glutamate (MSG), sebagai bahan penyedap dan untuk keperluan lain.
Gluten mengandung 72 % protein dan14 % hidrat jika dalam keadaan
kering. Pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan kekentalan
serta rasa (palatabilitas) makanan (Moehyi, 1992).
Bahan dasar tepung terigu yang baik untuk pembuatan kue adalah
tepung terigu hard yang mempunyai kadar protein 11%-13%. Fungsi

12
tepung terigu adalah sebagai kerangka serta dapat memberikan
tekstur kering, rapuh dan renyah pada kue. Terigu kuat yang baik
kualitasnya dapat diketahui berdasarkan ciri ciri yaitu berwarna krem
pada tepung, daya serapnya tinggi dan mudah menyesuaikan diri
(Nusfa, 2007).

13
 Tabel 4. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 365
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 11,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 106
Besi (mg) 1,2
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,12
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 12
Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996).
4. Tepung Maizena
Tepung Maizena atau Tepung Pati Jagung adalah bahan makanan
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Maizena
sebenarnya sebuah brand merk tepung pati jagung yang sangat
populer di Mexico. Tepung maizena meski jarang sekali digunakan
sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu
menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna.
Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan untuk
merenyahkan, sedangkan pada resep cake, maizena adalah bahan
untuk melembutkan. Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari
bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies
akan mudah berjamur atau tidak awet.

14
 Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Maizena no Zat Gizi Kadar
No Komposisi Jumlah
6 Energi 343 kal
7 Protein 0,3 g
8 Lemak 0g
9 Karbohidrat 85 g
10 Kalsium (Ca) 20 mg
11 Besi (Fe) 1,5 mg
12 Fosfor (P) 30 mg
13 Vitamin A 0 mg
14 Vitamin B1 0 mg
15 Vitamin C 0 mg
16 Air 14 g
Sumber : Badan ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY,
2012

15
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimen laboratorium
dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Tahap awal dalam
penelitian ini adalah mendesain pengembangan formulasi cookies untuk
memberikan diet berupa PMT balita KEP fase rehabilitasi. Bahan utama
pembuatan cookies adalah tepung daun kelor dan tepung kecambah
kedelai berdasarkan hasil perhitungan SAA pada lampiran 1.
Tabel 6. Taraf Perakuan
Taraf Perlakuan (%) Replikasi
(Tepung Daun Kelor : Tepung
1 2 3
Kecambah Kedelai)
F1 (75 : 5 : 20) X01 X02 X03
F2 (70 : 10 : 20) X11 X12 X13
F3 (65 : 15 : 20) X21 X22 X23
Keterangan:
X01 : Unit percobaan taraf perlakuan P0 replikasi 1
.
.
X23 : Unit percobaan taraf perlakuan P2 replikasi 3

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret 2019 bertempat di:
1. Laboratorium Ilmu Bahan Makanan (IBM) Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Malang untuk proses pengolahan cookies.
2. Laboratorium Organoleptik Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang untuk uji mutu organoleptik cookies.

16
C. Alat dan Bahan
1. Alat

17
 Timbangan  Piring
 Sendok  Plastik kresek putih
 Mixer  Solet
 Gelas ukur  Oven
 Baskom  Loyang

18
 2. Bahan
Resep Asli
 :Tepung terigu 150 g  Gula tepung 100 g
 Tepung daun kelor 10  Mentega tawar 80 g
 Margarin 30 g
g
 Butter 10 g
 Tepung kecambah
 Kuning telur 60 g
kedelai 40 g  Putih telur 30 g
 Tepung maizena 30 g  Tepung susu 20 g

12
Kebutuhan Bahan Makanan:
 Tepung terigu 150 g  Gula tepung 100 g
 Tepung daun kelor 10  Mentega tawar 80 g
 Margarin 30 g
g
 Butter 10 g
 Tepung kecambah
 Kuning telur 60 g
kedelai 40 g  Putih telur 30 g
 Tepung maizena 30 g  Tepung susu 20 g

Tabel 7. Spesifikasi bahan makanan

No. Bahan Berat Satuan Spesifikasi
Kemasan asli, tidak
rusak, tidak
1. Tepung terigu 450 gram menggumpal,
berwarna putih, merk
segitiga biru
Kemasan asli, tidak
rusak, tidak
menggumpal,
Tepung Daun
2. 925 Gram berwarna hijau,
kelor
ditepungkan sendiri
di Lab. ITP Poltekkes
Kemenkes Malang.
Tidak menggumpal,
berwarna putih
Tepung
kekuningan,
3. Kecambah 360 Gram
ditepungkan sendiri
kedelai
di Lab. ITP Poltekkes
Kemenkes Malang.
Kemasan asli, tidak
rusak, tidak
mengggumpal,
Tepung
4. 180 Gram berwarna putih, merk
maizena
dagang maizenaku
150 g, tidak
kadaluarsa.
Kemasan tidak
rusak, tidak
menggumpal,
5. Gula tepung 120 Gram
berwarna putih,
tekstur halus, tidak
kadaluarsa.
6. Mentega 100 Gram Kemasan tidak
tawar rusak, berwarna
putih kekuningan,
tidak mencair, tidak

20
 kadaluarsa, merk
orchid butter
Kemasan tiak rusak,
tidak mencair,
berwarna kuning,
7. Margarin 100 Gram
merk dagang blue
band 200 g, tidak
kadaluarsa.
Kemasan tidak
rusak, tidak mencair,
berwarna putih
kekuningan, merk
8. Butter 30 Gram
dagang blue band
cake and cookie 200
g, tidak kadaluarsa.

Cangkang bersih,
warna kulit cokelat
tua, tidak retak,
warna kuning telur
9. Telur ayam 5 butir
kuning pekat, warna
putih telur putih
bening, tidak
berdarah.
Kemasan tidak
rusak, tidak
10. Tepung susu 60 Gram menggumpal,
berwarna putih, tidak
kadaluarsa.

D. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas, yakni proporsi tepung daun kelor dan tepung
kecambah kedelai.
2. Variabel terikat, yakni kadar gizi (energi, protein, lemak,
karbohidrat, serat) dan mutu organoleptik.

21
E. Definisi Operasional Variabel
Tabel 8. Definisi Operasional Variabel
Skala
Variabel Definisi Alat Ukur Hasil Ukur
Ukur
Proporsi Tepung Perbandingan Perhitungan F1 (75 : 5 : 20) Rasio
Terigu, Tepung komposisi/ secara empiris F2 (70 : 10 : 20)
Daun Kelor dan perlakuan menggunakan F3 (65 : 15 : 20)
Tepung Kecambah pada tepung Microsoft
Kedelai terigu, teoung Excel 2016.
daun kelor
dan tepung
kecambah
kedelai yang
dinyatakan
dalam %.
Energi Total energi Besarnya Kkal Rasio
yang energi (kalori)
terkandung yang tersedia
dalam dalam cookies
cookies. dengan
penambahan
tepung daun
kelor dan
tepung
kecambah
kedelai pada
taraf perlakuan
terbaik yang
ditentukan
melalui
perhitungan
empiris
Protein Total protein Besarnya Gram Rasio
yang protein yang
terkandung terkandung
dalam dalam cookies
cookies dengan
penambahan
tepung daun
kelor dan
tepung
kecambah
kedelai pada
taraf perlakuan
terbaik yang
dianalisis
dengan
metode semi
mikro kjeldahl
atau
berdasarkan
SNI 01-2891-
1992
Lemak Total lemak Besarnya Gram Rasio
yang kadar lemak
terkandung yang
dalam formula terkandung
enteral. dalam formula
enteral dengan
penambahan
tepung
edamame dan
tepung alpukat
pada taraf
perlakuan
terbaik yang
dianalisis
dengan
metode
soxhlet
Serat Total serat Besarnya serat Gram Rasio
yang kasar yang
terkandung terkandung
dalam dalam cookies
cookies dengan
penambahan
 tepung daun
kelor dan
tepung
kecambah
kedelai pada
taraf perlakuan
terbaik yang
dianalisis
dengan
metode acid
alkali
Karbohidrat Total Besarnya Dinyatakan Rasio
karbohidrat karbohidrat dalam satuan
yang yang persen (%)
terkandung terkandung
dalam dalam cookies
cookies dengan
penambahan
tepung daun
kelor dan
tepung
kecambah
kedelai pada
taraf perlakuan
terbaik yang
dianalisis
dengan
metode by
difference
F. Metode Penelitian
a. Diagram alir pembuatan tepung daun kelor

Daun kelor (daun muda yang dipetik dari dahan pohon yang kurang
lebih dari tangkai daun pertama atau di bawah pucuk sampai tangkai
daun ketujuh yang masih hijau

Dicuci dengan air bersih

Dirunut dari tangkai daunnya

Dikeringkan dalam oven dengan suhu ±450 C selama kurang lebih 24

jam

Dihaluskan dengan menggunakan blender kering dan diayak dengan

ayakan 100 mash

Tepung daun kelor

Sumber: Zakaria, dkk. 2012

Sumber: Khaidar, 2016 dalam Marlina, L., 2018

25
b. Diagram alir pembuatan tepung kecambah kedelai
Kecambah kedelai

Dikukus selama 5 menit

Dipanaskan pada oven pada suhu 500 C selama 8 jam

Kecambah kedelai kering

Digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung kecambah kedelai

Sumber: Khaidar, 2016 dalam Marlina, L., 2018

26
 c. Diagram alir pembuatan cookies berbasis tepung daun kelor dan
tepung kecambah kedelai.

Margarin, mentega, gula, dan kuning telur dikocok

Ditambahkan telur sedikit demi sedikit, dikocok hingga rata

Tepung daun kelor, tepung kecambah kedelai, tepung terigu, dan tepung
maizena dimasukkan dan diaduk rata.

Loyang diolesi dengan margarin, lalu adonan dicetak dalam loyang

Dipanggang dalam oven selama 60 menit dengan suhu 160◦C

G. Metode Analisis
1. Analisis Nilai Energi
Nilai Energi cookies ditentukan melalui perhitungan komposisi protein,
lemak, dan karbohidrat, serta nilai energi faali makanan, dengan
rumus:
Nilai Energi = (Kadar Protein X 4) + (Kadar Lemak X 9) + (Kadar
Karbohidrat X 4)
2. Analisis Mutu Kimia
a. Kadar Protein
Kadar protein dianalisis menggunakan metode kjedahl.
 Bahan ditimbang 0,5 g masukkan kedalam labu kjedahl 50
ml dan tambahkan 0,5 g tablet kjedahl dan 2 ml H2SO4.
 Mendestruksi selama 2 jam atau hingga larutan jernih
kehijauan.

27
  Mendinginkan, kemudian menuang hasil dekstruksi ke
dalam tabung destilasi dengan menambahkan 5 ml aquades
ke dalam tabung kjedahl untuk mencuci sisa larutan.
 Menambahkan 2 tetes indikator PP reagen NaOH-thio
sampai suasana basa dan larutan berwarna merah muda.
 Menyiapkan 5 ml asam boraks 4% yang telah diberi
indikator MR-BCG dalam erlenmeyer.
 Melakukan Titrasi dengan HCL 0,02 sampai terjadi
perubahan warna.
 Menghitung N total.
b. Kadar Lemak
Kadar lemak dianalisis menggunakan metode Soxhlet:
 Persiapkan labu lemak yang ukurannya sesuai alat
ekskresi Soxhlet yang akan digunakan.
 Labu lemak yang dikeringkan dalam oven pada suhu
105oC selama 30 menit, lalu mendinginkan dalam desikator
selama 15 menit dan timbang (A).
 5 g sampel ditimbang tepat langsung dalam saringan
timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas
wool yang bebas lemak. Alternatif lain, sampel dapat pula
dibungkus dengan kertas saring.
 Pelarut lemak dimasukkan ke dalam labu lemak
secukupnya.
 Timbel/Saringan dimasukkan ke dalam alat ekskresi
soxhlet.
 Alat eksresi dipasang, kemudian labu lemak dipanaskan
dan ektraksi dilakukan selama 3-4 jam sampai pelarut turun
kembali ke labu dan lemak berwarna jernih.
 Pelarut disuling kembali labu lemak diangkat serta
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai tidak ada
penurunan berat lagi.
 Didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
menimbang (B).

28
 c. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat diuji dengan metode By Difference, dengan
perhitungan:
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (Kadar Air + Kadar Abu + Kadar
Lemak + Kadar Protein)
3. Analisis Mutu Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma, dan
tekstur dengan menggunakan 15 panelis terlatih. Bahan disajikan
secara acak dengan kode tertentu. Pengujian merupakan uji kesukaan
hedonic skill test dengan skala 1 – 4 yaitu :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = sangat tidak suka
Panelis yang digunakan untuk uji mutu organoleptik adalah panelis
terlatih. Panelis terlatih merupakan jenis panel yang telah mendapat
latihan mengenai cara melakukan pengujian sensori secara umum,
yaitu 15 orang dari mahasiswa gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang.

H. Pengolahan dan Analisis Data

1. Kandungan energi dan mutu kimia cookies
Pengolahan data pengembangan cookies berbahan tepung daun kelor
dan kecambah kedelai dianalisis secara statistik. Analisis statistik One
Way Anova pada tingkat kerpercayaan 95%.
2. Mutu Organileptik
Pengolahan data hasil uji mutu organoleptik produk pengembangan
tepung daun kelor dan kecambah kedelai sebagai bahan substitusi
cookies digunakan analisis kruskal wallis pada tingkat kepercayaan
90%.
1. Penentuan taraf perlakuan terbaik
a. Hasil penilaian dari masing-masing panelis ditabulasi
sehingga diperoleh jumlah nilai masig-masing variabel dan rata-
ratanya.
b. Ranking variabel ditentukan berdasarkan niai rata-rata
masing-masing variabel dimana variabel yang memiliki rata-rata
terbesar diberi ranking ke-1 dan variabel dengan rata-rata
terendah diberi ranking ke-9.

29
c. Bobot variabel ditentukan dengan membagi nilai rata-rata
tiap variabel dengan rata-rata tertinggi. Variabel dengan nilai rata-
rata semakin besar, maka rata-rata terendah sebgai niai terjelek
dan rata-rata tertinggi sebagai nilai terbaik.
rata−rata variabel
Bobot Variabel =
rata−ratatertinggi
d. Menghitung bobot normal masing-masing variabel, didapat
dari variabel dibagi bobot total variable.
bobot variabel
Bobot Normal =
bobot total variabel
e. Menghitung nilai efektifitasn (Ne) masing-masing variabel,
dengan rumus:
nilai perlakuan−nilai terjelek
Ne =
nilai terbaik −nilai terjelek
f. Menghitung Nilai hasil (Nh) untuk menentukan taraf
perlakuan terbaik, dengan rumus:
Nh = Bobot normal x Ne
g. Taraf perlakuan terbaik adalah taraf perlakuan yang
memiliki Nilai hasil (Nh) tertinggi.

30
31
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Produk cookies berbasis tepung daun kelor dan tepung kecambah
kedelai, serta penambahan tepung maizena dan tepung terigu dibuat untuk
memenuhi kebutuhan energi sehari-hari balita karena kandungan zat besi
dan karbohidrat yang tinggi pada tepung daun kelor.
B. Saran
Pembuatan cookies berbasis tepung daun kelor dan tepung
kecambah kedelai diharapkan dapat mengurangi dan menanggulangi
masalah gizi buruk yang masih ada di Indonesia.

32
 DAFTAR RUJUKAN
Chandra RK. 1997. Nutrition and The Immune System: An Introduction. American
Journal of Clinical Nutrition. 66:460S-463S.

Depkes RI. 2008. Sistem Kewaspadaan Dini (SKD) KLB-Gizi Buruk. Direktorat
Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat Direktorat Bina Gizi Masyarakat.

Dewi, F. K. (2016). Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Daun

Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Suhu Pemanggangan (Doctoral
dissertation, Fakultas Teknik Unpas).

Kemenkes RI. 2011. Tatalaksana Anak Gizi Buruk. Jakarta: Direktorat Bina Gizi.

Khaidar H, 2016. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kedelai dan Tepung

Kecambah Kedelai. Laporan Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.
Bogor.

Marlina, L., Miranti, M., & Almasyhuri, A. (2018). Formulasi Kukis Tepung
Kecambah Kedelai dan Tepung Kedelai dengan Basis Tepung Mocaf
Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang
Farmasi, 1(1).

Nursanyoto, H. (2012). Nutrisi anti penuaan dini. Jakarta: Mulia Medika.

Nwamaka, N.O. (2008). Yogurt fortifi cation with predigested/germinated whole

soybean powder for enhanced therapeutic benefi ts (Doctor’s thesis,
Michigan State University, USA).

Purba, R. A. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa

oleifera) dalam Pembuatan Kue Onde-onde Ketawa Menggunakan
Tepung Mocaf. Skripsi: Fakultas Pertanian-Universitas Sumatera Utara,
Medan.

Saputro, D. H., Andriani, M., Siswanti. 2015. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia
Formulasi Tepung Kecambah Kacang-kacangan sebagai Bahan Minuman
Fungsional. Jurnal Teknosains Pangan 1(4) : 10-19.

Sari, P. N. 2010. Hubungan Status Gizi Dengan Tingkat Kecerdasan Intelektual

(Intelligence Quotient – Iq) Pada Anak Usia Sekolah Dasar Ditinjau dari

33
 Status Sosial-Ekonomi Orang Tua dan Tingkat Pendidikan Ibu. Skripsi,
Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Savitri, T. 2018. Dampak Gizi Buruk Pada Kesehatan Anak yang Harus
Diwaspadai. (https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak/dampak-gizi-
buruk-bagi-anak-anda/), diakses pada 6 Maret 2019.

Soekirman. 2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya untuk Keluarga dan Masyarakat.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.

Sugianto, Ajeng Kinanti. 2016. Kandungan Gizi Daun Kelor (Moringa Oleifera)
berdasarkan Posisi Daun dan Suhu Penyeduhan. Skripsi : Fakultas
Ekologi Manusia-IPB, Bogor.

Zakaria, A. Tamrin, Sirajuddin, dan R. Hartono. 2012. Penambahan tepung daun

kelor pada menu makanan sehari-hari dalam upaya penanggulangan gizi
kurang pada anak balita, Media Gizi Pangan, Vol XIII. Edisi 1: Makasar.

34
Lampiran 1. Nilai SAA Formula Tepung Kecambah Kedelai dan Tepung Daun
Kelor

Perlakuan
Tepung
Tepung Tepung Daun SAA
No Kecambah
Terigu Kelor
Kedelai
1 90 5 5 50.54
2 85 10 5 38.36
3 85 5 10 61.08
4 80 5 15 65.83
5 80 15 5 31.52
6 80 10 10 50.54
7 75 20 5 27.15
8 75 15 10 43.45
9 75 10 15 57.04
10 75 5 20 68.54
11 70 25 5 24.11
12 70 20 10 38.36
13 70 15 15 50.54
14 70 10 20 61.08
15 70 5 25 70.29
16 65 30 5 21.51
17 65 25 10 34.52
18 65 20 15 45.54
19 65 15 20 55.24
20 65 10 25 63.83

35
Lampiran 2. Perhitungan nilai energi dan zat gizi

F1

Nama Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Tepung kecambah kedelai 40 182.6 16.8 9.4 6.7
Tepung daun kelor 10 27.8 2.7 0.2 3.8
Tepung terigu 150 499.5 13.5 1.5 115.8
Tepung maizena 60 228.6 0.2 0.1 54.8
Gula tepung 40 157.6 0.0 0.0 37.6
Mentega 30 217.5 0.2 24.5 0.4
Margarin 30 216.0 0.2 24.3 0.1
Butter 10 74.1 0.1 8.3 0.1
Kuning telur 40 111.2 6.5 12.8 0.3
Putih telur 30 15.0 3.2 0.0 0.2
Tepung susu 20 72.4 7.1 0.2 10.4
Total 2202.3 59.4 85.4 311.7
Keterangan : untuk 18 porsi

F2

Bera
Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat
t
Tepung kecambah kedelai 40 182.6 16.8 9.4 6.7
Tepung daun kelor 20 55.6 5.4 0.4 7.6
Tepung terigu 140 466.2 12.6 1.4 108.1
Tepung maizena 60 228.6 0.2 0.1 54.8
Gula tepung 40 157.6 0.0 0.0 37.6
Mentega 30 217.5 0.2 24.5 0.4
Margarin 30 216.0 0.2 24.3 0.1
Butter 10 74.1 0.1 8.3 0.1
Kuning telur 40 111.2 6.5 12.8 0.3
Putih telur 30 15.0 3.2 0.0 0.2
Tepung susu 20 72.4 7.1 0.2 10.4
Total
2196.8 61.2 85.5 307.8
Keterangan : untuk 18 porsi

36
F3

Bera
Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat
t
Tepung kecambah kedelai 40 182.6 16.8 9.4 6.7
Tepung daun kelor 30 83.4 8.1 0.6 11.4
Tepung terigu 130 432.9 11.7 1.3 100.4
Tepung maizena 60 228.6 0.2 0.1 54.8
Gula tepung 40 157.6 0.0 0.0 37.6
Mentega 30 217.5 0.2 24.5 0.4
Margarin 30 216.0 0.2 24.3 0.1
Butter 10 74.1 0.1 8.3 0.1
Kuning telur 40 111.2 6.5 12.8 0.3
Putih telur 30 15.0 3.2 0.0 0.2
Tepung susu 20 72.4 7.1 0.2 10.4
Total 2191.3 63.0 85.6 303.8
Keterangan : untuk 18 porsi

37
Lampiran 3. Formulir Uji Organoleptik

Formulir Uji Organoleptik (Hedonic Scale Test)

Nama penelis :
Tanggal :
Produk : Cookies Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai
untuk Balita Gizi Buruk Fase Rehabilitasi
Instruksi :
Di hadapan Anda disajikan tiga keping cookies, Saudara diminta untuk
memberikan penilian terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur
dengan skala sebagai berikut:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = sangat tidak suka

Kode Kriteria Penilaian

Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur

Saran:

Terimakasih atas Partisipasi Anda

38
Lampiran 4. Formulir Uji Organoleptik

INDEKS EFEKTIFITAS DALAM MENENTUKAN PERLAKUAN TERBAIK

Nama penelis :
Tanggal :
Produk : Cookies Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai
untuk Balita Gizi Buruk Fase Rehabilitasi
Instruksi :
Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat tentang urutan
(Ranking) pentingnya peranan variabel terhadap nilai energi dan mutu
organoleptik cookies, dengan mencantumkan nilai 1-9 mulai dari kurang penting
samapai terpenting. Pemberian nilai boleh sama apabila dirasa variabel yang
dinilai sama pentingnya
Variabel Rangking
Nilai Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur

Terimakasih atas Partisipasi Anda

39