USULAN PENELITIAN

KUALITAS ORGANOLEPTIK ES KRIM SUSU KAMBING DENGAN

PENAMBAHAN BUBUK KOPI ARABIKA KERINCI
PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

OLEH:

AGIR PRADIPA FITRI

E10016032

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

PENAMBAHAN BERBAGAI KOSENTRASI BUBUK KOPI

ARABIKA KERINCI TERHADAP KUALITAS FISIK
ES KRIM SUSU KAMBING

OLEH

AGIR PRADIPA FITRI

E10016032

Menyetujui
PembimbingUtama

Dr. Ir. Zulfa Elymaizar, M.P.

NIP. 196205061990032001

Mengetahui
Ketua Jurusan/Program Studi Pembimbing Pendamping

Dr.Ir. Endri Musnandar, M.S. Metha Monica, S.Pi, M.P

NIP : 195909261986031004 NIP. 197110022006042002

i
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ i

DAFTAR ISI ................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………. 2
1.3 Hipotesis................................................................................... 2
1.4 Tujuan…………… .................................................................. 3
1.5 Manfaat…………. ................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4

2.1 Susu kambing…… ................................................................... 4
2.2 Kopi Arabika Kerinci ............................................................... 6
2.3 Es Krim .................................................................................... 8
2.4 Uji Organoleptik....................................................................... 10

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................... 12

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 12
3.2 Materi Penelitian ...................................................................... 12
3.3 Metode Penelitian..................................................................... 12
3.3.1 Tahapan Penghalusan Biji Kopi menjadi Bubuk ........ 12
3.3.2 Uji Organoleptik........................................................... 13
3.3.3 Pembuatan Es Krim ..................................................... 13
3.3.4 Cara Penyajian Es Krim ke Panelis .............................. 15
3.4 Rancangan Penelitian ............................................................... 15
3.5 Peubah Yang Diamati .............................................................. 15
3.6 Analisis Data ............................................................................ 17
DAFTAR PUSTAKA………………………. ................................................ 18

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Dalam Susu .................................................................... 4

2. Komposisi Nutrisi Susu Kambing ............................................................ 5
3. Komposisi Kimia Biji Kopi Arabika ........................................................ 8
4. Syarat Mutu Es Krim SNI 01-3713-1995 ................................................. 9
5. Skala Hendonik dan Numerik................................................................... 13

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Biji Kopi Arabika ..................................................................................... 7

2. Proses Pembuatan Es Krim....................................................................... 14

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan cairan yang berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar
mamae hewan mamalia betina sebagai bahan makanan yang mempunyai nilai gizi
tinggi dengan kandungan nutrisi yang lengkap dan cukup untuk memenuhi
kebutuhan bagi yang mengkonsumsinya. Susu mengandung protein, lemak, untuk
tubuh (Niswandini, 2004). Susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak oleh
mikroorganisme sehingga sangat cepat mengalami perubahan rasa, bau, dan
warna. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 2 jam setelah
pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas (Zakaria dkk,
2011).
Kerusakan susu yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena
serangan mikroorganisme. Untuk mencegah kerusakan dan untuk memperpanjang
daya simpan dapat dilakukan pengolahan terhadap susu, salah satunya adalah es
krim. Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta flavor (Padaga dan Sawitri, 2005). Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim atau ice cream mix sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur
yang lembut.
Pembuatan es krim diperlukan bahan pengisi yang merupakan bahan
kering bukan lemak. Bahan kering bukan lemak merupakan bahan penting yang
berpengaruh pada tekstur es krim (Campbell dan Marshall, 2000). Bahan pengisi
yang memenuhi syarat di atas di antaranya adalah pembuatan es krim dengan Sari
biji Kluwih dengan daun cincau dan kopi Arabika. Menurut Hidayah (2016)
menyatakan bahwa kualitas organoleptik yang terbaik dalam pembuatan es krim
yaitu dengan penambahan sari biiji Kluwih sebanyak 75 ml dengan daun cincau
sebanyak 9 gram. Sedangkan menurut Rantesuba (2017) dalam Skripsinya
menyatakan bahwa penggunaan konsentrasi kopi yang paling baik digunakan pada

1
pembuatan es krim kopi yaitu dengan konsentrasi 10%. Cita rasa kopi sudah
banyak diaplikasikan pada berbagai produk seperti permen, produk minuman dan
lain-lain, namun saat ini belum ditemukan cita rasa kopi dalam produk es krim.
Kopi memiliki cita rasa yang khas dan berkhasiat menyegarkan badan, dapat
melindungi tubuh dari radikal bebas karena adanya antioksidan serta mengandung
polifenol yang dapat merangsang kinerja otak. Antioksidan dalam kopi yaitu
methylpyridinium yang dibentuk oleh degradasi trigonelina selama proses
pemanasan (Stennert dan Maier, 1994; Stadler dkk., 2002). Oleh karena itu,
dilakukan inovasi dalam pembuatan es krim susu kambing, salah satunya dengan
penambahan kopi akan digunakan kopi Arabika Kerinci. Kopi ini memiliki aroma
yang wangi, dan memiliki rasa yang sedikit masam, rasa kental dimulut, pahit,
dan juga memiliki tekstur lebih halus di banding jenis kopi lainnya. Cita rasa kopi
Arabika Kerinci ini juga memiliki karakter menarik dengan accidity (keasaman),
rasa rempah, dan memenuhi kriteria yang bagus (Prasetyo, 2018) dalam (Wahyudi
dan Izhar, 2018).
Berdasarkan hal di atas, akan dilakukan penelitian untuk mengetahui
kualitas Organoleptik es krim susu kambing dengan penambahan bubuk kopi
Arabika Kerinci.

1.2. Perumusan masalah

Pemanfaatan susu kambing saat ini kurang dioptimalkan, disebabkan oleh
adanya anggapan bahwa susu kambing beraroma prengus seperti kambing,
sehingga kebanyakan orang kurang menyukainya. Disamping itu juga sifat susu
yang mudah rusak oleh mikroorganisme sehingga tidak dapat bertahan lama.
Maka dari itu dilakukan diversifikasi olahan dari susu kambing, salah satunya
adalah es krim. Kopi Arabika Kerinci dengan aroma yang dihasilkan didominasi
oleh rempah-rempah dengan sedikit aroma cokelat. Dengan penambahan kopi
dalam pembuatan es krim diharapkan dapat menghilangkan bau prengus dan
menambah cita rasa dari es krim susu kambing.

1.3. Hipotesis
Hipotesis pada penelitian ini adalah:

2
H0 : Penambahan kopi Arabika Kerinci tidak berpengaruh terhadap kualitas
organoleptic es krim susu kambing.
H1 : Penambahan kopi Arabika Kerinci berpengaruh terhadap kualitas
organoleptic es krim susu kambing.

1.4. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kopi
Arabika terhadap kualitas organoleptic es krim susu kambing, dan untuk
mengetahui konsentrasi kopi dalam es krim yang paling disukai.

1.5. Manfaat
Penggunaan kopi Arabika pada es krim susu kambing diharapkan berguna
sebagai bahan informasi bagi peneliti, peternak, pemerintah dan masyarakat luas
serta dapat memberikan suatu acuan dalam proses pengolahan serta menghasilkan
kualitas es krim yang optimal dan diterima oleh konsumen.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Kambing

Badan Standardisasi Nasional (1998) dalam SNI No. 01-3141-1998
mendefinisikan susu segar sebagai cairan yang berasal dari ambing yang sehat,
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau
pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami pemanasan. Menurut
Handayani (2015) komponen susu terdiri atas air, lemak, bahan kering tanpa
lemak, protein, laktosa, vitamin dan lain-lain. Komposisi susu sangat beragam, hal
ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain jenis ternak (genetika), waktu
pemerahan, urutan pemerahan, musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak, dan
faktor dari luar. Komposisi susu dibagi menjadi dua bagian yaitu 87,25% berupa
air dan 12,75% berupa zat padat, dimana zat padat dibagi lagi menjadi empat
bagian yaitu lemak, protein, laktosa dan mineral (Buckle et al, 1987). Kandungan
gizi yang terkandung dalam susu disajikan pada Tabel 1 berikut.
Table 1. Kandungan Gizi dalam Susu
Kandungan (unit/100gr) Kandungan gizi
Kalori (kkal) 67,5
Protein (g) 3,5
Lemak (g) 4,25
Karbohidrat (g) 4,79
Cyanocobalamine B12 (µg) 0,39
Vitamin C (mg) 1,5
Calsium (mg) 119
Sodoium (mg) 50
Potassium (mg) 152
Vitamin A (µg) 148
Thiamin B1 (µg) 37
Riboflavin B2 (µg) 160
Pyridoxine B6 (µg) 46
Sumber : Tamime dan Robinson (1985)
Susu kambing memiliki nilai nutrisi yang hampir sama dengan susu sapi,
bahkan diyakini bahwa susu kambing mempunyai “nilai lebih” dibandingkan
dengan susu sapi dan dikenal memiliki kandungan nilai nutrisi dan nilai medisnya
sejak zaman dahulu (Zurriati et al. 2011). Susu kambing memiliki keunggulan
dibanding susu sapi antara lain diameter butir-butiran lemak susu kambing

4
berukuran lebih kecil, yaitu 1-10 milimikron, sehingga susu kambing mudah
dicerna dan tidak menimbulkan gangguan pencernaan bagi manusia (Sutama,
2008). Selain itu susu kambing juga dapat mengontrol kadar kolestrol dalam darah
dan baik untuk kesehatan kulit (Sodiq dan Abidin, 2002). Komposisi nutrisi susu
kambing dapat dilihat pada tabel 2 berikut.
Table 2. Komposisi Nutrisi Susu Kambing
Gizi Kandungan
Air (g) 87
Energi (kkal) 68
Protein (g) 3,5
Total Lemak (g) 4,1
Karbohidrat (g) 4,4
Mineral
 Kalsium (mg) 133
 Magnesium (mg) 13,977
 Phospor (mg) 110
 Potassium (mg) 204
 Sodium (mg) 49
Vitamin
 Vitamin C (mg) 1,29
 Niacin (mg) 0,277
 Asam Pantotenat (mg) 0,310
 Folat (mg) 0,6
 Vitamin B12 (mg) 0,065
 Vitamin A (IU) 185
 Vitamin D (IU) 12
 Vitamin B6 (mg) 0,046
Lemak
 Asam lemak jenuh, saturated (g) 2,667
 Asam lemak tak jenuh, monounsaturated (g) 1,109
 Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated (g) 0,149
 Koolestrol (g) 11,4
Asam amino
 Isoleusin (g) 0,207
 Leusin (g) 0,314
 Valin (g) 0,24
Sumber : Susanto dan Budiana, (2005)

Saleh (2004) menyatakan bahwa, susu kambing mempunyai karakteristik

sebagai berikut: warna susu lebih putih, globula lemak susu lebih kecil dan
beremulsi dengan susu, dan susu kambing mengandung kalsium, fosfor, vitamin
A, E, dan B kompleks yang tinggi. Selanjutnya Susantu dan Budiana (2005)

5
menyatakan bahwa susu kambing juga mengandung fluorine, berkisar antara 10
sampai 100 kali lebih besar dibandingkan susu sapi. Kandungan flourine
bermanfaat sebagai antiseptik alami dan dapat membantu menekan pembiakan
bakteri di dalam tubuh.

2.2. Kopi Arabika Kerinci

Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya (Rahardjo, 2012).
Indonesia tercatat sebagai penghasil dan eksportir kopi terbesar keempat setelah
Brazil, Vietnam, dan Kolombia (USDA, 2016). Indonesia secara rata-rata
memproduksi sebesar 572.460 ton kopi pada tahun 2011-2015 dan pada tahun
2016 meningkat menjadi 667.655 ton (Dirjenbun, 2015).
Menurut (Rahardjo, 2012) kasifikasi tanaman kopi (Coffea sp.) adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkigdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea sp. (Cofffea arabica L., Coffea canephora, Coffea
liberica, dan Coffea excels)
Menurut Tim Karya Tani (2018), kopi Arabika merupakan tanaman kopi
yang paling pertama masuk ke Indonesia. Kopi ini dapat tumbuh optimal pada
ketinggian 1.300 – 3.000 meter di atas permukaan laut dengan suhu rata-rata 15 –
25oC. Tanaman kopi Arabika ini mempunyai batang berkayu dan tegak serta
tinggi dapat mencapai 12 meter di alam liar. Tanaman ini selalu tumbuh ke atas
seperti tanaman berbatang keras lainnya dengan cabang-cabang yang selalu
berpasangan dan selalu merunduk. Daun kopi Arabika ini kecil-kecil berwarna
hijau terang. Bunganya berbentuk seperti bintang berwarna putih dan berbau

6
harum. Rangkaian bunga inii kemudian berubah menjadi buah berwarna hijau
yang panjangnya 8 – 12,5 mm. setiap buah kopi mengandung biji kopi yang
berbentuk seperti kacang tanah. Biji-biji kopi ini mempunyai rasa yang berbeda,
bergantung pada kondisi lingkungannya saat berbuah. Bentuk bijinya agak
memanjang, bidang cembungnya tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya
dibandingkan dengan jenis kopi lainnya, ujung biji mengkilap, dan celah tengah di
bagian datarnya berlekuk (Panggabean 2011). Bentuk buji kopi Arabika dapat di
lihat pada gambar 1 berikut.

Gambar 1. Biji Kopi Arabi

Ferrazano et al. (2009) menyatakan bahwa kopi mengandung turunan dari

asam hidroksinamis diantaranya kafein, klorogenik, coumarin, ferulin, asam
sinapik, flavonoid, dan polifenol. Dipertegas oleh Ramalakshmi et al. (2013) yang
menyatakan bahwa, asam klorogenat merupakan antioksidan dominan yang
terdapat pada biji kopi yaitu berupa ester yang terbentuk dari asam trans-sinamat
dan asam quinat. Asam klorogenat merupakan senyawa penting yang
mempengaruhi terbentuknya rasa, aroma, dan flavor pada kopi saat
pemanggangan kopi. Rantesuba (2017) menyatakan bahwa, aroma, rasa, dan
flavor merupakan parameter yang biasa digunakan untuk menentukan kualitas
kopi, dan juga senyawa-senyawa tersebut dikenal sebagai zat anti kanker dan
dapat melindungi sel untuk melawan mutasi somatik. Komposisi kimia yang
terdapat dalam biji kopi Arabika dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.

7
Table 3. Komposisi kimia Biji Kopi Arabika
No. Komponen Jumlah (%)
1 Polisakarida 50 – 55
2 Oligosakarida 6–8
3 Lemak 12 – 18
4 Protein 11 – 13
5 Mineral 3–4
6 Kafein 0,9 – 1,2
7 Asam Klorida 5–8
8 Abu 2–4
Sumber: Wei et al. (2015)

Komposisi senyawa kimia dalam kopi dipengaruhi oleh spesies, varietas,

derajat penyangraian, penyimpanan dan kematangan buah. Penyangraian dapat
menyebabkan perubahan komposisi senyawa kimia ((Farah et al, 2005; Bicho et
al, 2011; Mangiwa dan Maryuni, 2015) yang disebabkan oleh reaksi Maillard dan
degradasi senyawa kimia selama penyangraian. Menurut Ewa et al (2007) salah
satu senyawa kimia yang mengalami penurunan kadar akibat penyangraian adalah
trigonelin. Trigonelin merupakan senyawa kimia yang memiliki aktivitas anti
diabetes, anti kanker, estrogenik dan antioksidan (Annida dan Stanley., 2004;
Agustini et al., 2007; Raju et al., 2004; Agustini et al., 2013; Mangiwa., 2013).

2.3. Es Krim
Es krim merupakan hidangan beku yang terbuat dari produk sapi perah
seperti krim dan sejenisnya yang memiliki kandungan gizi tinggi dan banyak
digemari masyarakat (Corradini et al., 2014; Aboulfazli et al., 2016; Nadelman et
al., 2017). Es krim dapat didefinisikan sebagai produk susu beku yang dibuat dari
pencampuran dan pengolahan krim dengan bahan lainnya seperti gula, penstabil,
pengemulsi, pewarna, dan perasa dengan penggabungan udara selama proses
pembekuan (Tomer dan Kumar 2013). Kualitas es krim sangat ditentukan oleh
bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya dan zat gizi lain yang
ditambahkan untuk meningkatkan rasa maupun nilai gizi es krim. Pointer (2012)
menyatakan bahwa proses pembuatan es krim yang terdiri dari kumpulan sel
udara, kristal es, dan gelembung-gelembung lemak yang bersatu.
Menurut Ismunandar (2004) es krim mempunyai struktur berupa busa
yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan
sampai suhu beku. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses

8
pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus
serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000).
Menurut Mc Sweeney dan Fox (2009), komposisi es krim paling baik
adalah 12% lemak, padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, bahan penstabil dan
pengemulsi 0,3% dan total padatan 38,3%. Total padatan yang rendah
menyebabkan jumlah air yang membeku semakin besar sehingga udara yang
terperangkap pada es krim sedikit dan pengembangan es krim akan terbatas,
akibatnya overrun es krim rendah (Arbuckle, 1986). Syarat mutu es krim
berdasarkan SNI 01-3713-1995 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
 Penampakan - Normal
 Bau - Normal
 Rasa - Normal
2 Lemak % b/b Minimum 5,0
3 Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0
4 Protein % b/b Minimum 2,7
5 Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4
6 Bahan tambahan makanan:
 Pewarna tambahan - Negative
 Pemanis buatan -
 Pemantap dan pengemulsi -
7 Cemaran logam:
 Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1,0
 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 20,0
8 Arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5
9 Cemaran mikroba:
 Angka lempeng total Koloni/g Maksimum 2,0 x 105
 MPN Coliform APM/g <3
 Salmonella Koloni/25 g Negative
 Listeria SPP Koloni/25 g Negative
Sumber: BSN 1995

Bahan penstabil yang ditambahkan dalam proses pembuatan es krim

memiliki fungsi untuk membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada
saat masa penyimpanan dan menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran
bahan baku es krim (Chan, 2010). Cara kerja bahan penstabil adalah dengan
menurunkan tegangan permukaan bahan dengan cara membentuk lapisan
pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang

9
tidak larut akan lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat stabil (Fennema
et al, 2007).
Astawan (2010) menyatakan bahwa proses pembuatan es krim terdiri dari
pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di dalam refrigerator,
pembekuan sekaligus pengadukan di dalam ice cream maker, dan pengerasan
(hardening) di dalam freezer. Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh
mikroba patogen yang ada dalam susu dan mengusahakan seminimum mungkin
kehilangan gizinya serta mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita
rasa susu segar (Abubakar et al, 2001), melarutkan bahan-bahan kering,
meningkatkan cita-rasa, memperbaiki mutu es krim, memperpanjang umur produk
dan menghasilkan produk yang seragam. Homogenisasi berfungsi agar bahan
campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan dispersi globula lemak
selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging,
meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya (Campbell dan Marshall,
1975; Widiantoko, 2011). Perubahan selama aging yaitu terbentuk kombinasi
antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi
lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Winarno, 2002).
Suhu pengerasan ini terutama ditentukan oleh suhu medium pendinginan,
kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu awal produk (Widiantoko, 2011).

2.4. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu
seperti dapat memberikan indikasi kebusukan dan kerusakan lainnya dari produk
(Soekarto, 2002). Nasoetion (1980) menambahkan bahwa uji organoleptik
bertujuan untuk mengetahui sifat atau faktor-faktor dari cita rasa serta daya terima
terhadap makanan. Faktor utama yang dinilai antara lain adalah rupa yang
meliputi warna, bentuk dan ukuran, kemudian aroma, tekstur dan rasa.
Menurut Tanalo (2014), suatu bahan pangan yang dinilai enak dan tekstur
nya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap
dipandang atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna merupakan
atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan dan
terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan
sifat mikrobiologis (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010). Warna dapat mengalami

10
perubahan saat pemasakan, hal ini dapat disebabkan oleh hilangnya sebagian
pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan,
intensitas warna semakin menurun (Elviera, 1988).
Dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena
dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah
produksinya disukai atau tidak oleh konsumen (Soekarto, 2002). Aroma suatu
produk ditentukan saat zat-zat volatil masuk ke dalam saluran hidung dan
ditanggapi oleh sistem penciuman (Meilgaard et al., 1999).
Rasa merupakan sesuatu yang dapat menentukan kesukaan terhadap suatu
produk. Rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan
interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin
dan banyak komponen lainnya (Winarno, 1997). Rasa terbentuk dari sensasi yang
berasal dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk
makanan yang ditangkap oleh indera pengecap serta merupakan salah satu
pendukung cita rasa yang mendukung mutu suatu produk (Pramitasari, 2010).
Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan
pangan yang penting, hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu
mengunyah bahan tersebut (Rampengan et al, 1985). Tekstur bersifat kompleks
dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik
(kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah) dan mouthfeel
(berminyak, berair) (Setyaningsih et al. 2010). Macam- macam penginderaan
tekstur tersebut antara lain meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras, halus,
kasar dan berminyak (Soekarto,2002).

11
 BAB III
MATERI DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Peternakan
Universitas Jambi pada tanggal ….. sampai ……

3.2 Materi Penelitian

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing
sebanyak 5 liter, kopi Arabika Kerinci sebanyak 2kg, CMC (Carboxy Methyl
Cellulose), dan gula pasir. Adapun peralatan yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah timbangan, lemari pendingin, termometer, spatula kayu, hand
mixer, gelas ukur, baskom, kain saring, panci, sendok, alat pengaduk, blender,
wadah es krim, sendok es krim, dan kompor gas.

3.3 Metode Penelitian

Adapun beberapa tahap yang akan dilakukan dalam penelitian ini yaitu:
3.3.1. Tahapan penghalusan biji kopi menjadi bubuk
Proses penghalusan biji kopi dilakukan dengan alat penghalus (Coffee
Grinder) sampai diperoleh kopi bubuk dengan ukuran partikel tertentu. Ukuran
partikel kopi bubuk ini sudah dapat diataur pada alat penghalus. Butiran bubuk
kopi mempunyai luas penampang yang besar sehingga senyawa pembentuk
citarasa mudah larut ke dalam air panas. Tujuan penggilingan adalah untuk
mengecilkan ukuran biji kopi. Pengecilan ukuran dilakukan untuk memudahkan
dalam mengkonsumsi kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya maka rasa dan
aromanya semakin baik. Hal ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat
di dalam bahan kopi dapat larut dalam air ketika diseduh (Lestari, 2016).
Penggilingan dapat dilakukan oleh dua orang yang memiliki tugas yang berbeda.
Satu orang bagian input/memasukan biji kopi dan yang lainya bertugas pada
bagian output/menadah bubuk kopi.

3.3.2. Uji Organoleptik (Uji Sensoris)

Uji sensoris yang dilakukan meliputi kesukaan warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Cara pengujian dilakukan dengan skala hedonik atau kesukaan. Uji

12
organoleptik (uji sensoris) yang akan dilakukan meliputi kesukaan terhadap
warna, rasa, aroma dan tekstur dari es krim yang telah dibuat. Uji organoleptik ini
menggunakan skala hedonik dimana panelis akan memberikan tanggapan tentang
kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk es krim. Panelis yang akan
digunakan sebanyak 30 orang. Panelis yang akan digunakan adalah mahasiswa
Fakultas Peternakan (panelis semi terlatih) yang sudah pernah melakukan
pengujian organoleptik. Skala hedonik dan numerik dapat dilihat pada Tabel 5 di
bawah ini:

Tabel 5. Skala Hedonik dengan Skala Numerik

Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Netral 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

3.3.3. Pembuatan Es Krim Susu Kambing dengan Bubuk Kopi Arabika

Kerinci
Langkah-langkah dalam pembuatan es krim susu kopi adalah sebagai berikut:
1. Semua bahan disiapkan yaitu berupa susu kambing segar sebanyak 1 liter,
gula 250 gr, dan CMC sebanyak 1%.
2. Kemudian dimasukkan kedalam wadah dan susu dipasteurisasi pada suhu
60-70OC.
3. Kemudian adonan susu di diamkan pada suhu ruang hingga mencapai suhu
30oC.
4. Lalu dimasukkan ke dalam freezer selama 3 jam pada suhu -20oC.
5. Setelah itu es yang sudah terbentuk di keluarkan dari freezer dan dilakukan
pengadukan kembali dengan mixer dan tambahkan bubuk kopi sesuai
dengan perlakuan, sambil diaduk menggunakan mixer sampai merata.
6. lalu dimasukkan kedalam wadah yang lebih kecil.
7. Kemudian di bekukan kembali selama 6 jam pada suhu -20oC.
8. Setelah 6 jam es krim siap dilakukan uji organoleptik setiap perlakuan.

13
 Tahapan pembuatan es krim susu kambing dengan bubuk kopi arabika kerinci
dapat dilihat pada gambar 2 berikut.

Susu kambing 1 liter, gula 200gr,

CMC 1%

Pasteurisasi pada suhu 60-70oC

Didiamkan pada suhu ruang selama 10 menit (30°C)

Dimasukkan ke dalam freezer (± 6 jam ; -18°C)

Dikeluarkan dari dalam freezer

Adonan dimixer selama 15 menit dan di tambahkan

bubuk kopi Arabika sesuai perlakuan

Adonan dibagi ke dalam wadah yang lebih kecil (cup)

Pembekuan kembali (freezing) selama 6 jam pada suhu (-

20oC)

Es krim dan siap ujiorganoleptik

Gambar 2. Proses pembuatan es krim (Susilawati, 2014).

3.3.4. Cara Penyajian Es Krim ke Panelis
Cara penyajian es krim ke panelis dapat dilihat sebagai berikut.
1. Penelis diberi penjelasan mengenai cara penilaian organoleptik.
2. Es krim dimasukkan kedalam gelas kecil sebanyak 5 buah yang telah
diberi kode yang hanya diketahui oleh peneliti.

14
 3. Panelis diberi roti tawar, air mineral, dan kopi bubuk agar dapat
menetralkan indra pengecap dan penciuman.
4. Roti tawar dan air mineral digunakan untuk menetralkan indra pengecap.
Jadi setiap panelis menyicip setiap sampel maka diharuskan untuk
memakan roti tawar dan meminum air putih.
5. Kopi bubuk digunakan untuk menetralkan indra penciuman.
6. Penilaian. Panelis dipersilahkan untuk memberi nilai pada masing-masing
sampel yang telah dicicipi.

3.4. Rancangan penelitian

Metode penelitian ini adalah ekperimen dengan mengunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 30 panelis sebagai kelompok
ulangan.
Perlakuan adalah berupa penambahan bubuk kopi yang terdiri dari:
P0 = Susu segar + 0% bubuk kopi
P1 = Susu segar + 1% bubuk kopi
P2 = Susu segar + 2% bubuk kopi
P3 = Susu segar + 3% bubuk kopi
P4 = Susu segar + 4% bubuk kopi
Metode matematis rancangan ini adalah (Gaspersz, 1991):
Yij = µ + τi + βj + εij
Keterangan:
Yij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j

µ = Nilai tengah populasi (population mean)

τi = Pengaruh aditif dari perlakuan ke-i
βj = Pengaruh aditif dari kelompok ke-j
εij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j
i = Banyaknya perlakuan (ke – i = 1,2,3,4,5)
j = Banyaknya kelompok (ke – j = 1,2,3,4,5)

15
3.5. Peubah Yang Diamati
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat organoleptik yang
meliputi: warna, rasa, aroma, dan tekstur.
1. Warna
Warna merupakan tampilan pertama yang dapat dilihat dari suatu produk
karena dapat dilihat secara langsung oleh panca indra manusia. Warna dapat
memberikan kesan terhadap suatu produk sehingga dapat menarik minat
konsumen. Menurut Winarno (1995) menyatakan bahwa faktor-faktor yang
mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai
gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual, faktor
warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan
pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya.
2. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk
pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak
disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh
manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan
perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 2012).
3. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan
masuk ke dalam mulut (Winarno, 2004). Aroma mempunyai peranan yang sangat
penting dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan,
seseorang yang menghadapi makanan baru, maka selain bentuk dan warna, bau
atau aroma akan menjadi perhatian utamanya, sesudah bau diterima maka
penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya (Sultantry et al.,
1985)

16
4. Tekstur
Tekstur merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas es krim.
Es krim yang baik memiliki tekstur yang lembut, hal ini dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan dan proses pembuatan es krim. Udara yang terperangkap dalam
es krim dapat mempengaruhi tekstur es krim. Panelis akan diminta untuk
memberikan nilai kesukaan pada tekstur es krim dengan menggunakan indera
peraba.

3.6. Analisis Data

Data yang diperoleh akan dianalisis dengan uji statistik non-parametrik
Kruskal Wallis dan jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji
Mann Whitney U Test menggunakan SPSS 22.0 for windows.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Aboulfazli, F., A. B. Shori and A. S. Baba. 2016. Effects of the replacement of

cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of
fermented ice cream. LWT-Food Science and Technology. 70:261-270.

Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto dan Nurjannah. 2001. Pengaruh

suhu dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan.
Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):45-50

Agustini, K., W. Sumali and K. Dadang. 2007. Estrogenic Effect of Fenugreek

(Trigonella foenum-graecum L.) on White Female Rats. Conference
Proceedings "Women's Health and Traditional Medicine", International
Medicine and Medicinal Plants, Surabaya.

Annida, B and M. P. P. Stanley. 2004. Supplementation of fenugreek leaves lower

lipid profile in streptozotocin induced diabetic rats. Journal. Med. Food.
7(2):153- 156.

Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. 4th Edition. The AVI Publishing Company,
New York.

Astawan, M. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. Institut Pertanian

Bogor, Bogor

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Es Krim. Badan

Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998. Susu segar. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Bicho, N. C., A. E. Leitao, J. C. Rumalho and F. C. Lidon. 2011. Identification of

chemical clusters discriminator of roast degree in Arabica and Robusta
coffee beans. Journal Europa Food Res Technologi.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Budiana, N. S dan D. Susanto. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya, Jakarta.

Campbell, J. R. and R. T. Marshall. 2000. The Science of Providing Milk for

Men. McGraw Hill Book Co. Inc., New York.

Chan, L. A. 2010. Membuat Es Krim. PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Corradini, S. A. S., G. S. Madrona, J. V. Visentainer, E. G. Bonafe, C. B.

Carvalho, P. M. Roche and I. N. Prado. 2014. Sensorial and fatty acid

18
 profile of ice cream manufactured with milk of crossbred cows fed palm
oil and coconut fat. Journal of Dairy Science. 97(11):6745- 6753.

Douglas, G. 2000. Structure of Ice Cream. http://www.foodsci.uoguelph.ca/

dairyedu/ icstructure. Diakses 18 Februari 2020.

Elviera, G. 1988. Pengaruh Sodium Tripoliphospat Terhadap Tendemen dan Mutu

Bakso Daging Sapi yang dilayukan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Instituti Pertanian Bogor. Bogor

Ewa, N., Budryn, G., Kula, J. 2007. The effect of roasting method on headspace
Composition of Robusta Coffee Bean Aroma. Eur Food Res Techol. 225 :
9-19.

Farah, A., Paulis, T., Trugo, L., dan Martin, P.R. 2005. Effect roasting on the
formation chlrogenic acid lactone in coffea. Journal Agricultural and Food
Chemistry, 53 : 1505-1513.

Fennema, O. R., K. L. Parkin and S. Damodaran. 2007. Food Chemistry. CRC

Press Fourth edition, New York and Basel.

Ferrazano, G. F., A. Ivan, L. Anielo, D. A. Natale and A. Pollio. 2009. Anti-

cariogenic effects of polyphenols from plant stimulant beverages (Cocoa,
Coffee, Tea). Fitoterapia 80:255–262.

Gaspersz, V. 1991. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito,

Bandung.

Handayani. 2015. Analisis Kualitas Kimia Susu Pasteurisasi Dengan

Penambahan Sari Buah Sirsak. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makasar.

Hidayah, A. N. 2016. Kecepatan Meleleh dan Organoleptik Es Krim dengan

Penambahan Sari Biji Kluwih dan Daun Cincau. Skripsi. Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pengetahuan. Universitas Muhammadiyah, Surakarta.

Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi.go.id.

Diakses pada tanggal 29 Januari 2020

Izhar, L. dan E. Wahyudi. 2018. Strategi pemasaran kopi arabika kerinci di

Provinsi Jambi. Balai Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
21: 277-287.

Lestari, P. 2016. Teknologi Pengolahan Kopi.

http://www.bppjambi.info/dwnpublikasi. Diakses 25 Februari 2020.

Mangiwa, S. 2013. Isolasi dan penentuan asam klorogenat dalam biji kopi
Arabika serta uji aktvitas antioksidan. Laporan Penelitian BOPTN
Jayapura : LPPM Universitas Cenderawasih, Jayapura

19
Mangiwa, S dan A. E. Maryuni. 2015. Pengaruh suhu penyangraian terhadap
kadar kafein dalam biji kopi Arabika (Coffea arabica). Prosiding Seminar
Hasil Penelitian Pengembangan IPTEKS dan SAINS. Edisi Pertama : 7-
11.

Mc Sweeney, L. H. Paul and P. F. Fox. 2009. Advanced Dairy Chemistry Volume

3. Springer, USA.

Meilgaard, M., G.V. Civille, dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation
Techniques. Third Edition. CRC Press. London.

Nadelman, P., J. V. Frazão, T. I. Viera, C. F. Balthazar, M. M. Andrade, A. G.

Cruz, G. A. Fonseca and L. C. Maia. 2017. The performance of probiotic
fermented sheep milk and ice cream sheep milk in inhibiting enamel
mineral loss. Food Research International. 97:184-190.

Nasoetion, A. 1980. Metode Penilaian Cita Rasa dalam pengembangan Staf

Pengajar Pusat Pendidikan Perhotelan dan Pariwisata Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Niswandini, R. S. 2004. Diversivikasi Es Krim Susu Kambing Dengan

Penambahan Yoghurt Probiotik. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor

Nurhadi, B. dan S. Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya

Padjajaran, Bandung

Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. Agro Media Pustaka, Jakarta.

Pointer. 2012. Ice cream properties affected by lamda-carrageenan

oriotacarrageenan interaction with locust bean. International Food
Research Journal 19 (4) : 1409-1414.

Pramitasari, D. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe dalam Pembuatan Susu Kedelai

Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying. Komposisi Kimia, Uji
Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Rahardjo, P. 2012. Kopi : Panduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya, Jakarta.

Raju, J., J. M. R. Patlolla, M. V. Swamy and C. V. Rao. 2004. Diosgenin, a

steroid saponin of Trigonella foenum-graecum (fenugreek), inhibits
zoxymethaneinduced aberrant crypt foci formation in F344 rats and
induces apoptosis in HT-29 colon cancer cells. Cancer Epidemiology
Biomarkers Prevention. 13(8):1392-8.

20
Ramalakshmi, K., I. R. Kurba and L. J. M. Rao. 2013. Antioxidant potential of
low grade coffee beans. Journal Food Reseach International 41:96-
103.

Rampengan, V., J. Pontoh dan D. T. Sembel. 1985. Dasar-dasar Pengawasan

Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Indonesia Bagian
Timur, Ujung Pandang.

Rantesuba, N. A. 2017. Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Karakteristik

Organoleptik, Waktu Leleh, dan Overrun Es Krim Rasa Kopi. Skripsi.
Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Skripsi Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara,
Sumatera Utara.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soekarto, S. T. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Soekarto, S. T. 2012. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sodiq, A., dan Z. Abidin. 2002. Kambing Peranakan Etawa. Agro Media Pustaka,
Jakarta.

Stadler, R. H., N. Varga, J. Hau, F.A. Vera and D. H. Welti. 2002.

Alkylpyridiniums. formation in model systems via thermal
degradation of trigonelline. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
50: 1192–1199.

Stennert, A and H. G. Maier. 1994. Trigonelline in coffee. Zeitschrift für

Lebensmittel Untersuchung und -Forschung, 199: 198–200.

Sultanry, Rubianti, dan Kaseger. 1985. Kimia Pangan. Badan Kerjasama

Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur, Makassar.

Susilawati, Nurainy, F., dan Nugraha, A., 2014. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar
Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan
Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 19: 7–8.

Sutama, I. K. 2008. Pemanfaatan sumberdaya ternak lokal sebagai ternak perah

mendukung peningkatan produksi susu nasional. Wartazoa, 18(4); 207-
205.

Tamime, A. Y and R. K. Robinnson. 1985. Yoghurt Science and Technology.

First Edition. Pergamon Press Ltd. Oxford, England.

21
Tanalo, R. A. W. 2014. Pengaruh Perbedaan proporsi Sukrosa-Gula Aren
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Marshmallow. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widia Mandala,
Surabaya.

Tim Karya Tani Mandiri. 2018. Rahasia Sukses Budidaya Kopi. Cetakan-1.
Nuansa Aulia, Bandung

Tomer, V and A. Kumar. 2013. Development of high protein ice-cream using

milk protein concentrate. Journal of Environmental Science, Toxicology
and Food Technology 6(5): 71-74.

United States Department of Agriculture (USDA). 2016. http://fas.usda.gov.

Diakses pada tanggal 19 Februari 2020

Wei, F and M. Tanokura. 2015. Chemichal change in the components of coffee

beans during roasting. Journal Health and Disease. 12: 409- 517.

Widiantoko, R. K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com. Diakses

tanggal 30 Januari 2020.

Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zakaria, Y., M. Y. Helmy dan Y. Safara. 2011. Analisa kualitas susu kambing
peranakan etawah yang diseterilkan pada suhu dan waktu yang berbeda.
Agripet 11(1):29-31

Zurriyati, Y., R. R. Noor dan R. R. A. Maheswari. 2011. Analisis

molekulergenotipe kappa kasein (κ-kasein) dan komposisi susu kambing
Peranakan Etawah, Saanen dan persilangannya. JITV, 16 (1): 61-70.

22