BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan makanan kaya gizi dengan komposisi
nutrisi seimbang yang diperlukan oleh tubuh. Susu diperoleh dari pemerahan
hewan seperti sapi, kerbau, kambing, kuda dan unta. Menurut Nafiu et al. (2017)
susu kambing memiliki komposisi kimia yang lebih unggul dibandingkan dengan
susu sapi. Secara kimia susu kambing lebih mudah dicerna karena memiliki
kandungan asam lemak rantai pendek dan menengah yang tinggi serta persentasi
kasein dan aglutin yang rendah (Belewu dan Adewole, 2009). Menurut Zakaria et
al. (2011) kadar protein susu kambing yaitu kisaran 4,13-5,33%, kadar lemak
antara 2,08-3,65%, laktosa 4,7%, kasein 2,6%, fosfor 0,23%, kalsium 0,18 %, zat
besi 0,08%, vitamin D 0,7%, dan vitamin C 2,0%.
Susu kambing saat ini masih kurang dikonsumsi masyarakat karena
minimnya pengetahuan masyarakat tentang kelebihan susu kambing serta adanya
anggapan bahwa susu kambing beraroma prengus seperti kambing, sehingga
masyarakat kurang menyukainya terutama jika dikonsumsi dalam bentuk susu
segar. Selain itu juga susu merupakan bahan yang mudah terkontaminasi oleh
mikroba, mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu perlu diterapkan
teknologi yang dapat merubah susu kambing menjadi hasil olahan yang lebih
tahan lama dan lebih disukai masyarakat dari pada susu segar, salah satu
contohnya yaitu diolah menjadi permen jelly.
Permen jelly adalah salah satu olahan pangan yang disukai oleh semua
kalangan usia. Permen jelly memiliki tekstur lunak terbuat dari campuran lemak,
gelatin, gula, dan emulsifier yang diproses sedemikian rupa sehingga menjadi
olahan yang keras untuk dibentuk tapi lunak jika dikunyah (Rahmi et al., 2012).
Permen jelly biasanya terbuat dari susu atau sari buah yang diberi bahan
pengenyal, sehingga mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu dan berwarna
jernih transparan. Bahan pengenyal merupakan komponen penting dalam
pembuatan permen jelly, salah satu bahan pengenyal yang digunakan yaitu
gelatin. Gelatin berfungsi sebagai bahan pembentuk gel, pengikat air, pengemulsi

1
dan bahan pengental. Gelatin adalah protein yang didapatkan dari hidrolisis
parsial kalogen bagian kulit, tulang dan jaringan ikat putih hewan. Gelatin terdiri
dari beberapa jenis asam amino seperti asam glutamat, glisin, alanin, prolin dan
hidroksi prolin. Dalam pembuatan permen jelly susu kambing, asam amino dalam
gelatin akan bereaksi dengan laktosa dan glukosa sehingga aroma dan rasa khas
susu kambing menjadi samar seiring dengan tingginya konsentrasi gelatin yang
diberikan. Selain itu, reaksi tersebut juga akan mempengaruhi warna dari permen
jelly yang dihasilkan. Gelatin komersil terbuat dari kulit dan tulang hewan seperti
sapi, babi dan kerbau. Penggunaan gelatin komersil saat ini menjadi perdebatan
terutama oleh masyarakat muslim karena kehalalannya yang masih diragukan.
Oleh karena itu perlu dicari bahan baku lain yang terjamin kehalalannya yaitu
dengan menggunakan kulit dan tulang ikan.
Di Provinsi Jambi, ikan gabus merupakan ikan yang cukup digemari
karena memiliki daging yang tebal serta rasanya yang enak. Ikan gabus juga
memiliki kandungan protein yang tinggi terutama albumin yang tidak dimiliki
oleh ikan air tawar lainnya. Biasanya masyarakat Jambi mengkonsumsi ikan
gabus untuk konsumsi harian rumah tangga dan rumah makan serta dijadikan
olahan seperti ikan asin, pempek, kerupuk ikan dan abon. Pengolahan tersebut
akan menghasilkan produk samping berupa kulit dan tulang yang dapat diolah
menjadi gelatin. Pengolahan kulit ikan gabus menjadi gelatin akan menghasilkan
gelatin yang lebih banyak dibandingkan dengan menggunakan kulit ikan lain
karena menurut Rahmayanti (2014), kulit ikan gabus mengandung kolagen yang
tinggi sehingga gelatin yang dihasilkan akan lebih banyak.
Penggunaan gelatin kulit ikan gabus dalam pembuatan permen jelly ini
masih belum banyak diteliti, sehingga masih belum diketahui berapa persentase
penggunaan gelatin yang baik serta bagaimana kualitas organoleptiknya. Oleh
karena itu, penelitian ini akan dilakukan untuk mengetahui pengaruh persentase
gelatin kulit ikan gabus terhadap kualitas organoleptik pada permen jelly susu
kambing.

1.2. Rumusan Masalah

Susu kambing memiliki nilai gizi yang tinggi namun mudah

terkontaminasi oleh mikroba sehingga tidak tahan lama. Oleh karena itu perlu

2
dilakukan pengolahan, salah satunya menjadi permen jelly. Pengolahan susu
kambing menjadi permen jelly membutuhkan campuran susu atau sari buah, gula
dan gelatin. Gelatin yang digunakan biasanya terbuat dari ekstraksi kulit atau
tulang sapi, kerbau, kambing, babi dan ayam yang belum terjamin kehalalannya,
sehingga perlu diganti dengan bahan baku lain yaitu kulit ikan. Kulit ikan gabus
dipilih karena merupakan produk samping dari penggolahan ikan gabus yang
belum banyak dimanfaatkan. Kulit ikan gabus juga mengandung kalogen yang
tinggi yang dapat menghasilkan gelatin lebih banyak. Pengolahan permen jelly
susu kambing menggunakan gelatin kulit ikan gabus masih belum banyak
diketahui masyarakat. Permen jelly dengan menggunakan gelatin kulit ikan gabus
ini diharapankan dapat diterima masyarakat. Oleh karena itu dilakukan penelitian
mengenai kualitas organoleptik permen jelly yang menggunakan gelatin kulit ikan
gabus.

1.3. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian

gelatin kulit ikan gabus terhadap kualitas organoleptik permen jelly susu kambing
dan untuk mengetahui persentase penggunaan gelatin kulit ikan gabus yang
disukai panelis.

1.4. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memperkenalkan gelatin kulit

ikan gabus dalam pembuatan permen jelly susu kambing kepada masyarakat serta
menciptakan produk olahan susu kambing yang tahan lama dan disukai
masyarakat.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Kambing

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki komposisi yang seimbang

serta cita rasa yang lezat, susu juga memiliki kandungan zat yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin (Sulmiyati et al.,
2016). Susu kambing masih belum banyak dikenal secara luas oleh masyarakat,
padahal susu kambing memiliki komposisi kimia yang baik bahkan diyakini lebih
baik dibandingkan dengan susu sapi (Nafiu et al., 2017). Susu kambing lebih
mudah dicerna karena memiliki kandungan asam lemak rantai pendek dan
menengah yang tinggi serta persentasi kasein yang rendah (Belewu dan Adewole,
2009). Menurut Zakaria et al. (2011) kadar protein susu kambing yaitu kisaran
4,13-5,33%, kadar lemak antara 2,08-3,65%, laktosa 4,7%, nitrogen 3,2 %, kasein
2,6%, fosfor 0,23%, kalsium 0,18 %, klorida 0,10%, zat besi 0,08%, vitamin D
0,7%, dan vitamin C 2,0%. Dan menurut Susilawati et al., (2014) setiap 100 g
susu kambing mengandung 3,6 g protein, 4,2 g lemak, 4,5 g karbohidrat, dan 69
kalori.
Kumar et al., (2012) menyatakan bahwa, lemak susu kambing yang terdiri
dari 35% asam lemak rantai menengah (MCT) dapat digunakan dalam pengobatan
penyakit metabolit pada manusia seperti gangguan usus, sindrom malabsorbsi,
dan gangguan gizi pada bayi. Selanjutnya dinyatakan bahwa susu kambing juga
mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tak jenuh
ganda (PUFA) yang juga bermanfaat bagi kesehatan manusia terutama untuk
kardiovaskular. Menurut Lad et al., (2017) susu kambing mengandung laktosa
yang rendah sehingga dapat mencegah terjadinya lactose intoleran.
Menurut Sumanto, (2016) susu kambing mudah terkontaminasi bakteri
sehingga lebih cepat rusak, selain itu bau susu kambing menjadi kendala
masyarakat untuk mengonsumsi susu kambing segar. Oleh karenanya perlu
dilakukan pengolahan susu kambing segar menjadi olahan susu kambing seperti
susu bubuk, permen susu, yoghurt, es krim, kefir dan kosmetik. Produk olahan
susu kambing selain dapat memperpanjang waktu simpan dan menghilangkan bau

4
susu juga dapat meningkatkan tingkat konsumsi masyarakat pada susu kambing.
Menurut Astuti et al., (2015) pada saat proses pengolahan, protein yang terdapat
pada susu kambing susu akan mengalami reaksi Maillard saat dipanaskan dengan
bersama dengan gula. Reaksi Maillard ini akan menyebabkan protein susu
menjadi pekat dan membuat warna susu menjadi coklat sehingga akan bersifat
stand up (menahan bentuk), soft (halus) dan chewy (kenyal). Menurut Zalizar et
al., (2016) syarat terjadinya reaksi Maillard yaitu terdapat substansi gula reduksi,
amino (protein) dan air. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amina dari asam
amino dengan gugus aldehid dari gula pereduksi yang akan merubah warna susu
menjadi kekuningan sampai dengan kecoklatan.

2.2. Gelatin kulit Ikan Gabus

Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari ekstraksi
tulang, kulit atau jaringan ikat (ligament) hewan (Saputra et al., 2015). Menurut
Rachmania et al. (2013) gelatin adalah protein yang didapatkan dari hidrolisis
parsial kalogen bagian kulit, tulang dan jaringan ikat putih hewan. Gelatin dapat
menyerap air 5-10 kali dari beratnya. Hidrolisis gelatin ialah suatu proses
penguraian zat dengan cara menambahkan H₂O yang akan menghasilkan ion-ion,
ion-ion tersebut kemudian akan diikat oleh kalogen sehingga terbentuklah gelatin
(Panjaitan, 2016). Menurut Sasmitaloka et al. (2017) pembuatan gelatin
menggunakan proses hidrolisis enzim akan dapat menghasilkan gelatin yang
memiliki tingkat kemurnian yang tinggi, tetapi penggunaan enzim untuk hidrolisis
gelatin memerlukan biaya yang mahal.
Gelatin terdiri dari 85-92% protein, selebihnya adalah air dan garam
mineral yang masih tertinggal setelah pengeringan (Oktaviani et al., 2017).
Gelatin juga terbentuk dari beberapa macam asam amino seperti prolin, glisin,
asam glutamat, hidroksiprolin, dan alanin (Eletra et al., 2013). Menurut Hastuti
dan Sumpe (2007). gelatin mengandung kadar proteinnya yang tinggi (84-86 %),
kadar air 8-12%, lemak hampir tidak ada dan mineral 2-4%. Gelatin mengandung
9 macam asam amino essensial yaitu valin, lisin, leusin, isoleusin, treonin,
fenilalanin, metionin, histidin dan arginin.
Gelatin sudah banyak dimanfaatkan baik untuk industri pangan maupun
non pangan (Hastuti dan Sumpe, 2007). Pada industri pangan gelatin

5
dimanfaatkan sebagai bahan pengikat, pengisi, penyedap, pemerkaya gizi,
pengemulsi, perekat, penstabil dan peningkat viskositas. Pada industri non pangan
seperti farmasi, kosmetik. kertas dan fotografi, gelatin bisa digunakan sebagai
pembuat kapsul, pengikat tablet, pengikat bahan peka cahaya, sizing paper dan
lain-lain (Wulandari et al., 2013).
Gelatin komersil biasanya terbuat dari kulit dan tulang sapi, kambing, babi
dan ayam. Namun gelatin komersil banyak diperdebatkan masalah kehalalannya,
sehingga perlu dicari pengganti bahan baku gelatin salah satunya menggunakan
ikan. Menurut Gunawan et al. (2017) gelatin dengan bahan dasar ikan sekarang
sudah banyak diminati masyarakat karena lebih jelas status kehalalannya dan
lebih ekonomis dibandingkan dengan gelatin dengan bahan dasar hewan lain. Ikan
yang bisa digunakan seperti ikan patin, tenggiri, gabus dan lain-lain.
Menurut Nasution et al. (2018) gelatin kulit ikan patin memiliki kadar air
9,80%, kadar abu 0,19% dan kadar protein 97,71%. Sedangkan gelatin kulit ikan
tenggiri memiliki kadar air 7,69%, kadar abu 0,58%, kadar lemak 0,71% dan
kadar protein 86,79% (Gunawan et al., 2017).

2.3. Permen Jelly

Permen jelly adalah salah satu bentuk pengolahan pangan yang memiliki
tekstur lunak terbuat dari campuran lemak, gelatin, gula, emulsifier dan lain-lain
dan diproses sedemikian rupa sehingga menjadi olahan yang keras untuk dibentuk
tapi lunak jika dikunyah (Rahmi et al., 2012). Menurut Afifah et al. (2017)
permen jelly ialah permen yang dibuat dari campuran sari buah, gelatin lalu
ditambahkan essens untuk menghasilkan rasa yang beraneka ragam, memiliki
bentuk fisik yang jernih transparan dan mempunyai tekstur yang kenyal seperti
permen karet. Permen jelly dibuat dengan cara memasak gula hingga terbentuk
yang diinginkan, lalu ditambahkan bahan pembentuk gel dan perisa serta pewarna
lalu kemudian dicetak (Murtiningsih et al., 2018). Permen jelly yang berkualitas
baik adalah yang sudah sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh BSN
seperti yang dicantumkan dalam Tabel 1 berikut:

6
Tabel 1. Standar Mutu Permen Jelly (SNI 3547.2-2008)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
a. Rasa Normal
b. Bau Normal
2. Kadar Air % fraksi massa Max 20
3. Kadar Abu % fraksi massa Max 3
4. Gula reduksi (gula invert) % fraksi massa Max 25
5. Sakarosa % fraksi massa Min 27
6 Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Max 2
b. Tembaga (Cu) mg/kg Max 2
c. Timah (Sn) mg/kg Max 4
d. Raksa (Hg) mg/kg Max 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 1
8 Cemaran mikroba
a. Bakteri coliform APM/g Max 20
b. E. coli APM/g <3
c. Salmonella Negatif/ 25 g
d. Staphilococcus aureus koloni/g Max 1x102
  e. Kapang dan khamir koloni/g Max 1x102
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008)
Permen jelly pada umumnya mempunyai rasa manis dengan aroma buah.
Komponen pemanis yang biasa digunakan ialah sirup glukosa, sirup jagung,
sukrosa dan asam organik seperti asam malat dan asam sitrat, serta bahan
pembentuk gel seperti gelatin, agar, pectin dan karagenan. Menurut Murtiningsih
et al. (2018) permen jelly yang dibuat dari gelatin memiliki tekstur yang lebih
elastis dan rubbery dibanding dengan yang mengunakan pektin, selain itu
sineresisnya juga rendah.
Menurut Murtiningsih et al. (2018) penambahan sukrosa dalam permen
jelly selain untuk menjadi pemanis, sukrosa juga dapat berpengaruh pada tekstur
olahan. sukrosa adalah komponen utama dalam pembuatan permen jelly, yakni
sebanyak 60% dari total bahan. Dalam pembuatan permen jelly, peran sukrosa
bisa digantikan dengan bahan lain, namun hanya sebagian tidak seluruhnya karena
sukrosa sangat berperan dalam pembentukan body produk. Faktor yang
mempengaruhi mutu permen jelly adalah adanya bahan pembentuk gel atau
gelatin. Menurut Rahmi et al, (2012) penggunaan gelatin dalam permen jelly bisa

7
menghambat kristalisasi gula, dan mengubah cairan jadi padatan yang elastis,
serta memperbaiki tekstur dan bentuk permen jelly yang dihasilkan.

2.4. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan suatu pengujian yang didasarkan pada

proses penginderaan, organ tubuh yang berperan dalam penginderaan tersebut
yaitu mata, telinga, indera pembau, indera pencicip dan indera perabaan (Negara
et al., 2016). Menurut Lamusu (2007) pengujian organoleptik banyak digunakan
untuk menilai kualitas mutu pada industri pangan serta industri hasil pertanian
lainnya. Pengujian organoleptik ini terdiri dari pengujian warna, aroma, tekstur
dan rasa.
Warna adalah uji yang dapat dilakukan langsung oleh panelis
menggunakan indra penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan biasanya
bergantung pada warna yang dimilikinya (Negara et al., 2016). Menurut Eletra et
al. (2013) permen jelly pada dasarnya tidak mempunyai warna khusus yang
menjadi ciri khas, warna permen jelly tergantung pada bahan baku yang
digunakan.
Aroma adalah salah satu parameter dalam pengujian sifat organoleptik
dengan menggunakan indera penciuman, aroma pada makanan merupakan daya
tarik tersendiri untuk membangkitkan selera (Lamusu, 2007). Menurut Afifah et
al. (2017) aroma permen jelly bergantung pada bahan yang digunakan, dan
biasanya permen jelly tidak memiliki aroma yang menonjol.
Tekstur merupakan parameter pada pengujian organoleptik terhadap
produk pangan dengan menggunakan indera peraba (Murtiningsing et al., 2018).
Uji tekstur pada permen jelly biasanya yaitu penguji kekenyalan permen jelly,
tinggat kekenyalan pada permen jelly dipengaruhi oleh persen gelatin yang
digunakan (Eletra et al., 2013).
Rasa merupakan faktor yang menentukan suatu produk diterima atau tidak
oleh konsumen, penggujian rasa dilakukan dengan indra pengecap (Lamusu,
2007). Penambahan gelatin mempengaruhi rasa permen jelly, apabila penambahan
gelatin sedikit maka permen jelly akan memiliki rasa seperti bahan bakunya
dikarenakan gelatin memiliki sifat menangkap air (Rahmi et al., 2012).

8
9
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Peternakan

Universitas Jambi. Penelitian ini akan dimulai dari tanggal 23 Juli 2019 sampai
dengan tanggal 26 Agustus 2019.

3.2. Materi dan Peralatan Penelitian

Bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah susu kambing yang
dibeli di peternakan kambing di Bukit Tinggi, kulit ikan gabus didapat di pasar,
sukrosa, tepung tapioka, air, asam asetat 0,1 M, CMC, dan gula halus. Alat yang
akan digunakan pada penelitian ini adalah timbangan, termometer, pengaduk,
refrigator, kompor, stopwatch, loyang, gelas ukur 100 ml, labu takar 1000 ml,
pisau, sendok, baskom, nampan, gelas beker 1000 ml, gelas beker 100 ml, gelas
beker 50 ml, mortar dan pestle, plastik bening, corong pisa, penyangga kaki 3,
waterbath, pH meter, larutan buffer, panci, saringan, oven, dan seperangkat alat
untuk uji organoleptik.

3.3. Metode Penelitian

3.3.1. Pembuatan Gelatin Kulit Ikan Gabus

Pembuatan gelatin dilakukan berdasarkan penelitian Samosir et al., (2018)

dengan beberapa modifikasi terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut :
1. Tahap persiapan bahan. Kulit ikan gabus dicuci dengan air mengalir agar
kotoran yang melekat dan sisa daging hilang. Kemudian kulit ikan gabus
dipotong-potong lalu dicuci kembali.
2. Tahap Perendaman. Potongan kulit gabus direndam dalam larutan asam
asetat 0,1 M selama 24 jam. Setelah itu kulit ikan yang telah direndam
dicuci kembali.
3. Tahap ekstraksi. Ekstraksi dilakukan dalam 2 (dua) tahapan. Tahapan
pertama: kulit direbus dalam air pada suhu 80 - 95 oC selama 2 jam.
Perbandingan bahan baku dan air adalah 1:2 dan selama perebusan

10
 dilakukan pengadukan. Setelah 2 jam perebusan, larutan akan terlihat
berwarna putih dan lengket. Dalam keadaan panas tersebut larutan disaring
dan hasil saringan harus dijaga agar tetap panas. Tahapan kedua, sisa hasil
penyaringan direbus kembali pada suhu 100 oC selama 1 jam dengan
perbandingan bahan baku dan air adalah 1:1. Setelah itu dilakukan
penyaringan untuk mendapatkan filtrat. Filtrat hasil perebusan pertama dan
kedua dicampur dan dimasukkan ke dalam wadah untuk proses
pengeringan.
4. Tahap pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan
oven. Suhu pengeringan sebaiknya berada 60 – 70 oC selama 168 jam (7
hari). Produk gelatin kering ditepungkan dan dimasukkan dalam botol
kaca, untuk dipergunakan selanjutnya.

3.3.2. Pembuatan Permen Jelly Susu Kambing

Pembuatan permen jelly susu kambing dilakukan berdasarkan penelitian

Eletra et al., (2013) yang dimodifikasi yaitu:
1. Susu kambing sebanyak 2,5 liter dan 50% sukrosa dimasukkan ke dalam
panci kemudian ditambah gelatin kulit ikan gabus sesuai perlakuan dan
CMC untuk perlakuan control.
2. Setelah itu dipanaskan sambil diaduk sampai semua bahan yang telah
dicampurkan mengental.
3. Kemudian hasil yang diperoleh dituang ke dalam loyang dan didinginkan
pada suhu ruang selama 1 jam, setelah dingin dimasukkan ke dalam
refrigerator selama 24 jam.
4. Permen jelly dikeluarkan dari refrigerator dan didiamkan pada suhu ruang
selama 1 jam.
5. Permen jelly lalu dipotong-potong dengan ukuran 2x2 cm, kemudian
lumuri dengan tepung tapioka sangrai dan gula halus dengan perbandingan
1:1 agar permen jelly tidak terlalu lengket.
6. Selanjutnya lakukan pengamatan terhadap kualitas organoleptik permen
jelly susu kambing yang dihasilkan.

11
 Gelatin ikan Susu Kambing
gabus dan CMC
Sukrosa

Panaskan dan aduk

hingga kental

Cetak dalam loyang

Dinginkan dalam
refrigator dan suhu
ruang

Dipotong-potong 2×2
dan taburi tepung
tapioka dan gula halus

Pengamatan : uji
Permen jelly susu organoleptik
kambing (Bau, tekstur,
warna, dan rasa)

Gambar 1. Alur Pembuatan Permen Jelly

4.3.3. Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang menggunakan panelis untuk

menilai bahan yang diuji. Metode pengujian organoleptik yang dilakukan adalah
tingkat kesukaan atau hedonik, dengan jumlah panelis 30 orang. Pada penelitian
ini digunakan panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Fakultas Peternakan
Universitas Jambi. Panelis diberikan 8 sampel terdiri dari 2 sampel untuk masing-
masing perlakuan dan kemudian menilai 4 kriteria pengujian, yaitu warna, aroma,
tekstur dan rasa. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan skala hedonik.
Panelis diminta untuk memberikan nilai pada skala hedonik dan numberik yang

12
telah disediakan. Skala hedonik dan numberik dapat dilihat pada tabel 2 di bawah
ini:

Tabel 2. Skala Hedonik dan Numberik

Skala Hedonik Skala Numberik
Sangat Suka 5
Suka 4
Netral 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1

4.4. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4

perlakuan dan 30 panelis sebagai kelompoknya. Perlakuan pada penelitian ini
adalah:
P0 : Permen jelly tanpa penambahan gelatin kulit ikan gabus
P1 : Permen jelly dengan konsentrasi gelatin kulit ikan gabus 1%
P2 : Permen jelly dengan konsentrasi gelatin kulit ikan gabus 2%
P3 : Permen jelly dengan konsentrasi gelatin kulit ikan gabus 3%
Model matematika untuk rancangan ini adalah sebagai berikiut:
Yij  = μ + βj + δi+ εij  

 Y =  Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j

  μ  =  Nilai tengah populasi
  δi  =  Pengaruh perlakuan ke-i
  βj =  Pengaruh kelompok ke-j
  ε  =  Pengaruh kesalahan percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j
  i  =  1,2,3,4
  j  =  1,2,3,4, …,30

3.3.4. Peubah Yang Diamati

Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah kualitas organoleptik

meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.

a. Warna

Prinsip dari pengujian warna adalah melakukan uji terhadap contoh uji
secara organoleptik menggunakan indra penglihatan. Cara kerjanya yaitu panelis

13
akan diberi sampel kemudian sampel akan dilihat dengan teliti dan setelah itu
panelis diminta penilai warna berdasarkan skala hedonik.

b. Aroma

Prinsip dari pengujian aroma adalah melakukan uji terhadap contoh uji
secara organoleptik menggunakan indra penciuman. Cara kerjanya yaitu panelis
akan diberi sampel kemudian panelis mencium sampel tersebut, setelah itu panelis
akan menilai aroma berdasarkan skala hedonik.

c. Tekstur

Prinsip dari pengujian tekstur adalah melakukan uji terhadap contoh uji
secara organoleptik menggunakan indra peraba. Cara kerjanya yaitu panelis akan
diberi sampel kemudian panelis akan melihat dan merapa sampel tersebut, setelah
itu panelis akan menilai sampel berdasarkan skala hedonik.

d. Rasa

Prinsip dari pengujian rasa adalah melakukan uji terhadap contoh uji
secara organoleptik menggunakan indra perasa. Cara kerjanya yaitu panelis akan
diberi sampel dan panelis akan mencicipi sampel, setelah itu panelis akan menilai
bersasarkan skala hedonik.

4.5. Analisis Data

Data yang diperoleh kemudian diolah mengggunakan uji Friedman

apabila berpengaruh nyata maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji Tanda (Steel
dan Torrie, 1976).

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Setelah dilakukan penelitian dengan membuat gelatin kulit ikan gabus dan
kemudian ditambahkan dalam pembuatan permen jelly susu kambing, selanjutnya
permen jelly dilakukan penggujian organoleptik dengan skala hedonik oleh
panelis. Hasil dari pengujian berupa tingkat kesukaan warna, aroma, terkstur dan
rasa adalah sebagai berikut:

4.1. Tingkat Kesukaan Warna

Warna merupakan komponen sifat sensori yang sangat penting dalam

penetuan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Warna pada
makanan yang menarik akan mempengaruhi konsumen untuk mengonsumsinya.
Selain itu, Warna adalah faktor yang berpengaruh dalam pengembangan produk,
karena konsumen akan menilai suatu produk pangan dari penampakan secara
visual. Hasil penilaian kesukaan terhadap warna permen jelly susu kambing
dengan gelatin kulit ikan gabus oleh panelis dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Rataan Nilai Kesukaan Warna Permen Jelly Susu Kambing Dengan
Penambahan Gelatin Kulit Ikan Gabus.
Perlakuan Rataan
P0 2,98 ± 1,09a
P1 3,67 ± 1,10b
P2 3,72 ± 0,84c
P3 3,75 ± 0,91d
Keterangan: Huruf superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda nyata.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian gelatin kulit ikan
gabus berpengaruh nyata terhadap warna permen jelly susu kambing. Rataan nilai
kesukaan warna permen jelly susu kambing yaitu berkisar antara 2,98-3,75. Dari
hasil uji lanjut Tanda diketahui bahwa perlakuan P3 nyata lebih disukai panelis
dibandingakan dengan perlakuan P2, P1 dan P0. Permen jelly P0 memiliki warna
putih keruh kekuning-kuningan, sedangkan permen jelly P1, P2 dan P3 memiliki
warna yang hampir sama yaitu kuning kecoklatan, namun pada perlakuan P3
warnanya sedikit lebih gelap. Warna coklat permen jelly susu kambing
disebabkan karena adanya reaksi maillard yang mungkin terjadi pada proses

15
pemasakan. Reaksi maillard adalah reaksi non enzimatis yang terjadi antara gula
pereduksi dan asam amino atau protein yang menyebabkan terjadinya
pencoklatan. Pada saat proses pemasakan permen jelly yang memungkinkan
terjadi reaksi maillard karena gula pereduksi yang ditambahkan yaitu sukrosa
bereaksi dengan asam amino gelatin dan susu kambing sehingga menimbulkan
warna kecoklatan. Menurut Rofiah dan Machfudz (2014) reaksi maillard adalah
reaksi yang terjadi antara gula dan protein susu selama pemasakan yang
menyebabkan bahan menjadi coklat.
Menurut Eletra et al. (2013) permen jelly pada dasarnya tidak mempunyai
warna khusus, warna permen jelly bergantung pada bahan baku yang digunakan.
Warna permen jelly yang kuning kecoklatan disebabkan karena pengaruh
penambahan gelatin yang juga berwarna kuning kecoklatan. Sehingga semakin
banyak konsentrasi gelatin yang digunakan maka permen jelly akan berwarna
semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat Prihardhani et al. (2016) yang
menyatakan bahwa semakin banyak gelatin yang digunakan, maka warna larutan
permen akan jadi lebih keruh sehingga permen jelly cenderung lebih gelap, serta
semakin besar penambahan gelatin maka semakin banyak pula total padatan pada
produk yang mengakibatkan penampakan permen jelly menjadi lebih gelap.

4.2. Tingkat Kesukaan Aroma

Aroma merupakan sensasi yang diterima oleh hidung baik dalam bentuk
hirupan udara ataupun bau. Aroma dapat menjadi penentu tingkat kesukaan
konsumen pada suatu produk karena sebelum dimakan biasanya konsumen akan
mencium aroma produk terlebih dahulu untuk menilai kelayakan produk tersebut.
Hasil penilaian kesukaan terhadap aroma permen jelly susu kambing dengan
penambahan gelatin kulit ikan gabus oleh panelis dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan Nilai Kesukaan Aroma Permen Jelly Susu Kambing Dengan
Gelatin Kulit Ikan Gabus.
Perlakuan Rataan
P0 3,45 ± 0,95
P1 3,33 ± 1,02
P2 3,23 ± 0,99
P3 3,70 ± 0,87
Keterangan : Huruf superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan berbeda nyata.

16
 Dari hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian gelatin kulit
ikan gabus berpengaruh tidak nyata terhadap aroma permen jelly susu kambing.
Rataan nilai kesukaan aroma berkisar antara 3,70-3,23. Dengan nilai rataan
tertinggi pada perlakuan P3 (3,70) dan yang terendah pada perlakuan P2 (3,23).
Aroma permen jelly susu kambing pada setiap perlakuan relatif sama yaitu
beraroma khas susu. Aroma dari gelatin yang sedikit amis tidak terlalu tercium
karena kosentrasi pemberian gelatinnya yang masih sedikit sehingga yang
menonjol adalah aroma khas susunya. Menurut Ahmad dan Mujdalipah (2017)
penggunaan gelatin akan mempengaruhi aroma permen jelly, penambahan gelatin
yang berlebihan akan menimbulkan aroma yang asing pada permen jelly. Menurut
Piccone et, al. (2011) peningkatan jumlah hidrokoloid pada bahan makanan dapat
meningkatkan ketebalan produk yang terkait yang menyebabkan pengurangan
aroma dan rasa asli dari produk tersebut.
Sebenarnya bau atau aroma merupakan sesuatu yang susah untuk diukur
karena setiap orang memiliki pendapat dan nilai kesukaan aroma yang berbeda.
Menurut Susanty dan Pujilestari (2014) perbedaan pendapat tentang aroma terjadi
karena setiap orang mempunyai penciuman yang berbeda walaupun mereka bisa
membedakan aroma namun setiap orang pasti memiliki kesukaan yang berbeda.

4.3. Tingkat Kesukaan Tekstur

Tekstur adalah salah satu faktor sensori pangan yang penting dalam
penerimaan konsumen terhadap suatu produk..Tekstur dapat dirasakan dengan
indera pencicipan atau dengan melalui sentuhan kulit. Hasil penilaian kesukaan
terhadap tekstur permen jelly susu kambing dengan penambahan gelatin kulit ikan
gabus oleh panelis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan Nilai Kesukaan Tekstur Permen Jelly Susu Kambing Dengan
Gelatin Kulit Ikan Gabus.
Perlakuan Rataan
P0 1,93 ± 0,64a
P1 3,13 ± 1,13b
P2 3,27 ± 1,11c
P3 3,83 ± 0,93d
Keterangan : Huruf Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan berbeda nyata.

17
 Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian gelatin
kulit ikan gabus berpengaruh nyata terhadap tekstur permen jelly susu kambing.
Rataan nilai kesukaan tekstur permen jelly susu kambing yaitu antara 1,93-3,83.
Dari hasil uji lanjut Tanda diketahui bahwa perlakuan P3 nyata lebih disukai
panelis dibandingakan dengan perlakuan P2, P1 dan P0. Tekstur permen jelly
pada setiap perlakuan yaitu lembek dan lengket karena perbedaan konsentrasi
gelatin yang diberikan masih rendah sehingga tidak terjadi pembentukan gel pada
permen jelly.
Permen jelly P0 yakni permen jelly tanpa menggunakan gelatin kulit ikan
gabus cenderung tidak disukai panelis karena memiliki terkstur yang paling
lembek dan lengket dibandingkan dengan permen jelly P1, P2 dan P3 yang
ditambahkan gelatin kulit ikan gabus. Dapat dilihat dari tabel 5 bahwa rataan nilai
kesukaan tekstur permen jelly susu kambing semakin meningkat seiring dengan
peningkatan konsentrasi pemberian gelatin kulit ikan gabus, hal tersebut
membuktikan bahwa pemberian gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur
permen jelly susu kambing. Menurut Desideria et al. (2019) semakin tinggi
konsentrasi gelatin yang diberikan maka sineresis yang dihasilkan pada suatu
produk akan semakin rendah, sehingga akan menghasilkan konsistensi gel yang
lebih tinggi dan permen jelly yang dibuat akan menjadi lebih kenyal dan disukai
oleh panelis. Dan pendapat Irash et al. (2018) yang menyatakan bahwa pemberian
konsentrasi gelatin yang terlalu rendah dapat menyebabkan gel yang terbentuk
menjadi lembek atau bahkan bisa juga tidak terjadi pembentukan gel.

4.4. Tingkat Kesukaan Rasa

Rasa memiliki peranan penting untuk menentukan penerimaan konsumen

pada suatu makanan. Konsumen menentukan enak atau tidaknya suatu produk
ketika rasa memberi kesan baik setelah dicoba oleh konsumen. Adapun hasil
penilaian kesukaan terhadap rasa permen jelly susu kambing dengan gelatin kulit
ikan gabus oleh panelis dapat dilihat pada Tabel 6.

18
Tabel 6. Rataan Nilai Kesukaan Rasa Permen Jelly Susu Kambing Dengan
Gelatin Kulit Ikan Gabus.
Perlakuan Rataan
P0 3,08 ± 0,99a
P1 3,48 ± 0,98b
P2 3,85 ± 0,89c
P3 3,90 ± 0,97d
Keterangan : Huruf superskrip yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan berbeda nyata.

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian gelatin kulit ikan

gabus berpengaruh nyata terhadap rasa permen jelly susu kambing. Dari tabel 6
dapat dilihat bahwa rataan nilai kesukaan rasa pemen jelly antara 3,08 – 3,90.
Hasil uji lanjut Tanda diketahui bahwa perlakuan P3 nyata lebih disukai panelis
dibandingakan dengan perlakuan P2, P1 dan P0.
Permen jelly memiliki rasa yang manis dan dominan rasa susu kambing,
namun pada perlakuan P3 dengan pemberian gelatin kulit ikan gabus 3% rasa
manis dan rasa susu kambingnya sedikit berkurang, hal tersebut diduga menjadi
penyebab perlakuan P3 lebih disukai panelis karena rasa manis permen jelly tidak
berlebihan serta rasa susu kambing nya sedikit berkurang. Menurut Basuki et al.
(2014) semakin banyak penambahan konsentrasi gelatin dan karaginan akan
meningkatkan pembentukan gel sehingga dapat menurunkan rasa pada permen
jelly. Menurut Rahmi et al. (2012) dengan semakin banyaknya konsentrasi gelatin
yang diberikan maka jumlah air yang terperangkap pada molekul-molekul gelatin
akan semakin besar. Hal tersebut yang mengakibatkan rasa dari permen jelly akan
semakin hambar.

19
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

pemberian gelatin kulit ikan gabus berpengaruh terhadap nilai kesukaan warna,
tekstur dan rasa permen jelly susu kambing. Permen jelly dengan pemberian
gelatin kulit ikan gabus 3% lebih disukai oleh panelis, baik dalam segi warna,
aroma, tekstur dan rasa.

5.2. Saran

Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk meningkatkan konsentrasi

gelatin kulit ikan gabus pada permen jelly agar pengaruh pada warna, aroma,
tekstur dan rasa permen jelly lebih terlihat.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Afifah, K., E. Sumaryati, dan M. Su’i. 2017. Studi pembuatan permen jelly
dengan variasi konsentrasi sari kulit buah naga (Hylocereus costaricencis)
dan ekstrak angkak. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. “AGRIKA” 11(2):206–
220.

Ahmad, D., Mujdalipah, S., 2017. Karakteristik organoleptik permen jelly ubi
(Ipomea batatas (L). Lam cv.) akibat pengaruh jenis bahan pembentuk gel.
Edufortech 2(1): 52–58

Astuti, S. , Zulferiyenni, dan N.N. Yuningsih. 2015. Pengaruh formulasi sukrosa

dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensori permen susu kedelai.
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 20(1):25-37.

Basuki, E.K., S.T. Mulyani, dan L. Hidayati. 2014. Pembuatan permen jelly nanas
dengan penambahan keragenan dan gelatin. Jurnal Rekapangan 8(1): 39–
49.

Belewu, M.A. dan A.M. Adewole. 2009. Goat milk: A feasible dietary based
approach to improve the nutrition of orphan and vulnerable children.
Pakistan Journal of Nutrision 8(10):1711–1714.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2008. SNI 3547.2 Kembang gula - bagian 2:
lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Desideria, D., B. Kunarto, dan I. Fitriana. 2019. karakteristik permen jelly sari
kunyit putih (Curcuma mangga val) yang diformulasi menggunakan
konsentrasi gelatin. Jurnal Mahasiswa Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 2:
1–9.

Eletra, Y., Susilawati, dan S. Astut. 2013. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap
sifat organoleptik permen jelly susu kambing. Jurnal Teknologi Indonesia
Dan Hasil Pertanian 18(2):185–195.

Gunawan, F., P. Suptijah, dan Uju. 2017. Ekstaksi dan karakterisasi gelatin kulit
ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) dari Provinsi Kepulauan
Bangka Belitung. JPHPI 20(3):568–581.

Harianti, H., 2011. Ikan gabus (Channa striata) dan berbagai manfaat albumin
yang terkandung di dalamnya. Jurnal Balik Diwa 2(1):18–25.

Hastuti, D. dan I. Sumpe. 2007. Pengenalan dan proses pembuatan gelatin.

Mediagro 3(1):39–48.

Irash, N.F., Supriadi, Suherman, 2018. pengaruh konsentrasi gelatin tulang ikan
bandeng (Chanos chans f.) pada pembuatan permen jelly dari bunga
rosella (Hisbiscus sabdariffa L). Jurnal Akademika Kim 7(3): 140–145.

21
Kumar, S., B. Kumar, R. Kumar, S. Kumar, S.K. Khatkar, dan S. Kanawjia.
2012. Nutritional features of goat milk - A Review. Indian Journal Dairy
Science 64(4):266–273.

Lad, S.S., K.D. Aparnathi, M. Bhavbhuti, dan S. Velpula. 2017. Goat milk in
human nutrition and health – a review. International J0urnal Current
Microbiology Applied Science 6(5):1781–1792.

Lamusu, D., 2007. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L)
sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolah. Pangan 3(1):9–15.

Murtiningsih, M., S. Sudaryati, dan M. Mayagita. 2018. Pembuatan permen jelly

kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) kajian konsentrasi sukrosa
dan gelatin. Reka Pangan 12(1):67–77.

Nafiu, L.O., W. Kurniawan, P.N. Kusuma, dan M. Akramullah. 2017.

Produktivitas dan kualitas susu berdasarkan bangsa dan paritas kambing di
Kabupaten Kolaka. Seminar Nasional Peternakan 3:19–28.

Negara, J., A. Sio, M. Arlifin, A. Oktaviana, R.R. Wihansah, dan M. Yusuf. 2016.
Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua
bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi
Hasil Peternakan 4(2):286–290.

Oktaviani, I., F. Perdana, dan A.Y. Nasution. 2017. Perbandingan sifat gelatin
yang berasal dari kulit ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dan gelatin
yang berasal dari kulit ikan komersil JOPS I, 1–8.

Panjaitan, T.F.C., 2016. Optimasi Ekstraksi gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus
albacares). Jurnal Wiyata 3(1):11–16.

Piccone, P., S.L. Rastelli, dan P. Pittia. 2011. Aroma release and sensory
perception of fruit candies model systems. Procedia Food Science 1:1509–
1515.

Prihardhani, D.I., dan Y. Yunianta. 2016. Ektraksi Gelatin Kulit Ikan Lencam
(Lethrinus Sp) Da Aplikasinya Untuk Produk Permen Jeli. Jurnal Pangan
dan Agroindustri 4(1): 356–366.

Rachmania, R.A., F. Nisma, dan E. Mayangsari. 2013. Ektraksi gelatin dari tulang
ikan tenggiri melalui proses hidrolisis menggunakan larutan basa. Media
Farmasi 10(2):18–28.

Rahmi, S.L., F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2012. Pengaruh penambahan gelatin

terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa
linn). J. Penelitian Universitas Jambi Seri Sains 14(1):36–44.

Rahmayanti, R.A. 2014. Ekstraksi kolagen dari kulit ikan gabus (Channa striata)
serta aplikasinya untuk skrining dan karakterisasi kolagen bakteri asal
indonesia. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

22
Rofiah, A., dan A. Machfudz. 2014. Kajian dosis sukrosa da sirup glukosa
terhadap kualitas permen karamel susu. Nabati 11(1): 55–65.

Samosir, A.S.K., N. Idiawati, dan L. Destiarti. 2018. Ekstraksi gelatin dari kulit
ikan toman (Channa micropelthes) dengan variasi konsentrasi dari asam
asetat. Jurnal Kimia Khatulistiwa 7(3): 104-108.

Saputra, R.H., I. Widiastuti, dan A. Supriadi. 2015. Karakteristik fisik dan kimia
gelatin kulit ikan patin (Pangasius pangasius) dengan kombinasi berbagai
asam dan suhu. Jurnal Teknologi Hasasil Peternakan. 4(1):29–36.

Sasmitaloka, K.S., M. Miskiyah, dan J. Juniawati. 2017. Kajian potensi kulit sapi
kering sebagai bahan dasar produksi gelatin halal. Buletin Peternakan.
41(3):328–337.

Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1991. Introduction to statistics. McGraw - Hill,

Inc. United States of America.

Sulmiyati, S., N. Ali, dan M. Marsudi. 2016. Kajian kualitas fisik susu kambing
peranakan ettawa (PE) dengan metode pasteurisasi yang berbeda. JITP
4(3):130–134.

Sumanto. 2016. Diversifikasi produk pengolahan susu guna meningkatkan

keuntungan usaha kambing perah. Wartazoa 26(4):173-182.

Susanty, A., dan T. Pujilestari. 2014. Pengaruh penambahan gelatin terhadap sifat
fisikokimia permen jelly rumput laut Eucheuma cottonii. Jurnal Riset
Teknologi Industri 8:112–122.

Susilawati, F. Nurainy, A.W. Nugraha. 2014. Pengaruh penambahan ubi jalar

ungu terhadap sifat organoleptik es krim susu kambing peranakan etawa.
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 19(3) :243-256.

Wulandari, W., A. Supriadi, dan B. Purwanto. 2013. Pengaruh defatting dan suhu
ekstraksi terhadap karakteristik fisik gelatin tulang ikan gabus (Channa
striata). Fishtech 2(1):38–45.

Zakaria, Y., M.Y. Helmy, dan Y. Safara. 2011. Analisa kualitas susu kambing
peranakan etawah yang disterilkan pada suhu dan waktu yang berbeda.
Agripet 11(1):29–31.
Zalizar, L., E.R. Sapitri, N.K. Putri, G.W. Nurrahma, dan L.K. Nisa. 2016.
Perbandingan penambahan glukosa dan sukrosa terhadap kualitas susu
kambing peranakan etawa (pe) berdasarkan preferensi konsumsi. Seminar
Nasional dan Gelar Produk (SENASPRO).

23
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar kuisioner uji organoleptik permen jelly susu kambing

KUISIONER

Nama Panelis :
Tanggal :
Produk : Permen Jelly Susu Kambing Dengan Gelatin Kulit Ikan Gabus

Instruksi

Ujilah sampel-sampel dan tuliskan penilaian anda dengan memberikan tanda ( √ )

pada pernyataan-pernyataan yang sesuai dengan pendapat anda. Terima kasih.

Warna
Skala Kode Sampel
Skala Hedonik Numberi  Sapi Kambing  Ayam   Domba
k 1 2 1 2 1 2 1 2
SangatSuka 5                
Suka 4                
Netral 3                
TidakSuka 2                
SangatTidakSuka 1                
Komentar :

Aroma
Skala Kode Sampel
Skala Hedonik Numberi  Sapi Kambing  Ayam   Domba
k 1 2 1 2 1 2 1 2
SangatSuka 5                
Suka 4                
Netral 3                
TidakSuka 2                
SangatTidakSuka 1                
Komentar :

Tekstur

24
 Skala Kode Sampel
Skala Hedonik Numberi  Sapi Kambing  Ayam   Domba
k 1 2 1 2 1 2 1 2
SangatSuka 5                
Suka 4                
Netral 3                
TidakSuka 2                
SangatTidakSuka 1                
Komentar :

Rasa
Skala Kode Sampel
Skala Hedonik Numberi  Sapi Kambing  Ayam   Domba
k 1 2 1 2 1 2 1 2
SangatSuka 5                
Suka 4                
Netral 3                
TidakSuka 2                
SangatTidakSuka 1                
Komentar :

25
Lampiran 2. Analisis statistic nilai kesukaan warna perman jelly susu kambing

Kelompo Perlakuan
Total
k P0 P1 P2 P3
1 3,50 3,50 2,50 3,50 13,00
2 3,00 4,00 4,50 5,00 16,50
3 2,50 5,00 3,00 3,50 14,00
4 3,00 4,00 4,00 5,00 16,00
5 2,00 4,00 4,00 4,00 14,00
6 4,00 3,00 4,00 3,00 14,00
7 4,00 2,00 3,50 4,00 13,50
8 5,00 3,00 4,00 4,00 16,00
9 4,00 5,00 5,00 5,00 19,00
10 2,00 4,00 4,00 3,00 13,00
11 2,00 2,00 2,00 4,00 10,00
12 2,00 4,00 4,00 3,00 13,00
13 3,00 4,00 3,50 4,00 14,50
14 2,00 3,00 3,00 3,00 11,00
15 4,00 5,00 4,00 5,00 18,00
16 2,50 4,50 4,50 5,00 16,50
17 4,00 2,00 3,00 3,00 12,00
18 3,00 3,00 4,00 4,00 14,00
19 2,00 4,00 4,00 4,00 14,00
20 2,00 4,00 5,00 3,00 14,00
21 4,00 4,00 2,00 2,00 12,00
22 1,00 5,00 3,00 4,00 13,00
23 2,00 1,00 2,50 1,00 6,50
24 5,00 3,00 4,00 4,00 16,00
25 4,00 2,00 4,00 4,00 14,00
26 3,00 5,00 5,00 4,00 17,00
27 2,00 4,00 3,50 3,00 12,50
28 2,00 5,00 4,00 4,00 15,00
29 5,00 5,00 5,00 4,50 19,50
30 2,00 3,00 3,00 4,00 12,00
Total 89,50 110,00 111,50 112,50 423,50
Rata-Rata 2,98 3,67 3,72 3,75 14,12
SD 1,09 1,10 0,84 0,91  

26
Kelompo Perlakuan Rank
k P0 P1 P2 P3 P0 P1 P2 P3
1 3,50 3,50 2,50 3,50 3 3 1 3
2 3,00 4,00 4,50 5,00 1 2 3 4
3 2,50 5,00 3,00 3,50 1 4 2 3
4 3,00 4,00 4,00 5,00 1 2,5 2,5 4
5 2,00 4,00 4,00 4,00 1 3 3 3
6 4,00 3,00 4,00 3,00 3,5 1,5 3,5 1,5
7 4,00 2,00 3,50 4,00 3,5 1 2 3,5
8 5,00 3,00 4,00 4,00 4 1 2,5 2,5
9 4,00 5,00 5,00 5,00 1 3 3 3
10 2,00 4,00 4,00 3,00 1 3,5 3,5 2
11 2,00 2,00 2,00 4,00 2 2 2 4
12 2,00 4,00 4,00 3,00 1 3,5 3,5 2
13 3,00 4,00 3,50 4,00 1 3,5 2 3,5
14 2,00 3,00 3,00 3,00 1 3 3 3
15 4,00 5,00 4,00 5,00 1,5 3,5 1,5 3,5
16 2,50 4,50 4,50 5,00 1 2,5 2,5 4
17 4,00 2,00 3,00 3,00 4 1 2,5 2,5
18 3,00 3,00 4,00 4,00 1,5 1,5 3,5 3,5
19 2,00 4,00 4,00 4,00 1 3 3 3
20 2,00 4,00 5,00 3,00 1 3 4 2
21 4,00 4,00 2,00 2,00 3,5 3,5 1,5 1,5
22 1,00 5,00 3,00 4,00 1 4 2 3
23 2,00 1,00 2,50 1,00 3 1,5 4 1,5
24 5,00 3,00 4,00 4,00 4 1 2,5 2,5
25 4,00 2,00 4,00 4,00 3 1 3 3
26 3,00 5,00 5,00 4,00 1 3,5 3,5 2
27 2,00 4,00 3,50 3,00 1 4 3 2
28 2,00 5,00 4,00 4,00 1 4 2,5 2,5
29 5,00 5,00 5,00 4,50 3 3 3 1
30 2,00 3,00 3,00 4,00 1 2,5 2,5 4
Total 89,50 110,00 111,50 112,50 56,5 79,0 81,0 83,5

27
 12
T = × (56,52 + 792 + 812 + 83,52) – (3) (30) (4 + 1) = 9,33
(30)(4 )(4 +1)

X20,05 ; 3 = 7,81

T > X20,05 ; 3 = menolak H0, maka hasil berpengaruh nyata, dilanjut dengan uji
lanjut

Uji Lanjut Tanda

Median = 2,5

Observasi Po P1 P2 P3 Total
Diatas Med 10 20 22 21 73
Dibawah Med 20 10 8 9 47
Total 30 30 30 30 120

73 2 73 2 73 2 2
120 ( 4 ) ( 4−1) 73
2
X =
73( 120−73)
× ((
10−
4
+ ) (
20−
4
+ ) (
22−
4
+ 22− )(
4 ))
= 9,73

28
Lampiran 3. Analisis statistik nilai kesukaan aroma perman jelly susu kambing

Kelompo Perlakuan Total

k P0 P1 P2 P3
1 4,50 3,50 2,50 2,00 12,50
2 3,50 2,00 3,50 4,50 13,50
3 3,50 3,00 2,00 3,50 12,00
4 4,00 5,00 2,00 5,00 16,00
5 3,00 3,00 3,00 3,00 12,00
6 4,00 4,00 2,00 3,00 13,00
7 4,50 2,00 2,50 3,50 12,50
8 5,00 5,00 5,00 5,00 20,00
9 3,00 4,00 4,00 4,00 15,00
10 4,00 4,00 3,00 5,00 16,00
11 4,00 4,00 4,00 2,00 14,00
12 3,00 4,00 4,00 4,00 15,00
13 3,00 3,00 5,00 4,50 15,50
14 3,00 2,00 2,00 3,00 10,00
15 4,00 2,00 3,00 4,00 13,00
16 5,00 3,50 5,00 4,00 17,50
17 3,50 3,00 3,50 4,50 14,50
18 3,00 2,00 2,00 2,00 9,00
19 2,00 4,00 4,00 4,00 14,00
20 5,00 4,00 4,00 4,00 17,00
21 2,00 4,00 4,00 3,50 13,50
22 3,00 4,00 4,00 3,00 14,00
23 3,00 2,00 3,00 4,00 12,00
24 4,00 4,00 4,00 4,00 16,00
25 4,00 2,00 2,00 4,00 12,00
26 2,00 5,00 4,00 4,00 15,00
27 3,00 4,00 3,00 4,00 14,00
28 1,00 2,00 2,00 2,00 7,00
29 3,00 4,00 3,00 4,00 14,00
30 4,00 2,00 2,00 4,00 12,00
Total 103,50 100,00 97,00 111,00 411,50
Rata-Rata 3,45 3,33 3,23 3,70 13,72
SD 0,95 1,02 0,99 0,87  

29
 Perlakuan Rank
Kelompok
P0 P1 P2 P3 P0 P1 P2 P3
1 4,50 3,50 2,50 2,00 4 3 2 1
2 3,50 2,00 3,50 4,50 2,5 1 2,5 4
3 3,50 3,00 2,00 3,50 3,5 2 1 3,5
4 4,00 5,00 2,00 5,00 2 3,5 1 3,5
5 3,00 3,00 3,00 3,00 2,5 2,5 2,5 2,5
6 4,00 4,00 2,00 3,00 3,5 3,5 1 2
7 4,50 2,00 2,50 3,50 4 1 2 3
8 5,00 5,00 5,00 5,00 2,5 2,5 2,5 2,5
9 3,00 4,00 4,00 4,00 1 3 3 3
10 4,00 4,00 3,00 5,00 2,5 2,5 1 4
11 4,00 4,00 4,00 2,00 3 3 3 1
12 3,00 4,00 4,00 4,00 1 3 3 3
13 3,00 3,00 5,00 4,50 1,5 1,5 4 3
14 3,00 2,00 2,00 3,00 3,5 1,5 1,5 3,5
15 4,00 2,00 3,00 4,00 3,5 1 2 3,5
16 5,00 3,50 5,00 4,00 3,5 1 3,5 2
17 3,50 3,00 3,50 4,50 2,5 1 2,5 4
18 3,00 2,00 2,00 2,00 4 2 2 2
19 2,00 4,00 4,00 4,00 1 3 3 3
20 5,00 4,00 4,00 4,00 4 2 2 2
21 2,00 4,00 4,00 3,50 1 3,5 3,5 2
22 3,00 4,00 4,00 3,00 1,5 3,5 3,5 1,5
23 3,00 2,00 3,00 4,00 2,5 1 2,5 4
24 4,00 4,00 4,00 4,00 2,5 2,5 2,5 2,5
25 4,00 2,00 2,00 4,00 3,5 1,5 1,5 3,5
26 2,00 5,00 4,00 4,00 1 4 2,5 2,5
27 3,00 4,00 3,00 4,00 1,5 3,5 1,5 3,5
28 1,00 2,00 2,00 2,00 1 3 3 3
29 3,00 4,00 3,00 4,00 1,5 3,5 1,5 3,5
30 4,00 2,00 2,00 4,00 3,5 1,5 1,5 3,5
Total 103,50 100,00 97,00 111,00 75,00 71,00 68,50 85,50

12
T = × (752 + 712 + 68,52 + 85,52) – (3) (30) (4 + 1) = 3,37
(30)(4 )(4 +1)

X20,05 ; 3 = 7,81 T < X20,05 ; 3 = menerima H0, maka hasil berpengaruh tidak nyata

30
Lampiran 4. Analisis statistic nilai kesukaan tekstur perman jelly susu kambing

Kelompo Perlakuan Total

k P0 P1 P2 P3
1 2,00 2,00 2,50 3,50 10,00
2 2,00 3,50 3,50 5,00 14,00
3 2,00 3,00 3,50 3,50 12,00
4 2,00 5,00 5,00 5,00 17,00
5 2,00 3,00 4,00 4,00 13,00
6 2,00 3,00 4,00 4,00 13,00
7 1,00 2,00 3,00 3,00 9,00
8 1,00 2,00 4,00 3,00 10,00
9 3,00 3,00 4,00 4,00 14,00
10 2,00 3,50 3,50 5,00 14,00
11 2,00 4,00 2,00 2,00 10,00
12 2,00 3,00 2,00 3,00 10,00
13 3,00 3,50 4,00 3,50 14,00
14 1,00 2,00 2,00 4,00 9,00
15 2,00 3,00 2,00 3,50 10,50
16 3,00 4,50 5,00 4,00 16,50
17 2,00 2,00 4,00 4,00 12,00
18 3,00 3,00 2,00 3,00 11,00
19 2,00 4,00 5,00 5,00 16,00
20 2,00 4,00 4,00 5,00 15,00
21 2,00 2,00 2,00 4,00 10,00
22 1,00 5,00 2,00 5,00 13,00
23 1,00 1,00 1,00 1,00 4,00
24 1,00 2,00 3,00 4,00 10,00
25 2,00 4,00 4,00 4,00 14,00
26 2,00 4,00 3,00 4,00 13,00
27 3,00 4,00 3,00 3,00 13,00
28 2,00 3,00 4,00 4,00 13,00
29 2,00 4,00 5,00 5,00 16,00
30 1,00 2,00 2,00 4,00 9,00
Total 58,00 94,00 98,00 115,00 365,00
Rata-
1,93 3,13 3,27 3,83 12,17
Rata
SD 0,64 1,01 1,11 0,93  

31
Kelompo Perlakuan Perlakuan
k P0 P1 P2 P3 P0 P1 P2 P3
1 2,00 2,00 2,50 3,50 1,5 1,5 3 4
2 2,00 3,50 3,50 5,00 1 2,5 2,5 4
3 2,00 3,00 3,50 3,50 1 2 3,5 3,5
4 2,00 5,00 5,00 5,00 1 3 3 3
5 2,00 3,00 4,00 4,00 1 2 3,5 3,5
6 2,00 3,00 4,00 4,00 1 2 3,5 3,5
7 1,00 2,00 3,00 3,00 1 2 3,5 3,5
8 1,00 2,00 4,00 3,00 1 2 4 3
9 3,00 3,00 4,00 4,00 1,5 1,5 3,5 3,5
10 2,00 3,50 3,50 5,00 1 2,5 2,5 4
11 2,00 4,00 2,00 2,00 2 4 2 2
12 2,00 3,00 2,00 3,00 1,5 3,5 1,5 3,5
13 3,00 3,50 4,00 3,50 1 2,5 4 2,5
14 1,00 2,00 2,00 4,00 1 2,5 2,5 4
15 2,00 3,00 2,00 3,50 1,5 3 1,5 4
16 3,00 4,50 5,00 4,00 1 3 4 2
17 2,00 2,00 4,00 4,00 1,5 1,5 3,5 3,5
18 3,00 3,00 2,00 3,00 3 3 1 3
19 2,00 4,00 5,00 5,00 1 2 3,5 3,5
20 2,00 4,00 4,00 5,00 1 2,5 2,5 4
21 2,00 2,00 2,00 4,00 2 2 2 4
22 1,00 5,00 2,00 5,00 1 3,5 2 3,5
23 1,00 1,00 1,00 1,00 2,5 2,5 2,5 2,5
24 1,00 2,00 3,00 4,00 1 2 3 4
25 2,00 4,00 4,00 4,00 1 3 3 3
26 2,00 4,00 3,00 4,00 1 3,5 2 3,5
27 3,00 4,00 3,00 3,00 2 4 2 2
28 2,00 3,00 4,00 4,00 1 2 3,5 3,5
29 2,00 4,00 5,00 5,00 1 2 3,5 3,5
30 1,00 2,00 2,00 4,00 1 2,5 2,5 4
75,5
Total 58,00 94,00 98,00 115,00 39,00 84,50 101,00
0

32
 12
T = × (392 + 75,52 + 84,52 + 1012) – (3) (30) (4 + 1) = 41,25
(30)(4 )(4 +1)

X20,05 ; 3 = 7,81

T > X20,05 ; 3 = menolak H0, maka hasil berpengaruh nyata, dilanjut dengan uji
lanjut

Uji Lanjut Tanda

Median = 2,5

Observasi Po P1 P2 P3 Total
Diatas Med 2 17 22 27 68
Dibawah Med 28 13 8 3 52
Total 30 30 30 30 120

68 2 68 2 68 2 2
120 ( 4 ) ( 4−1) 68
2
X =
68( 120−68)
× 2−
((4
+ ) (
17−
4
+ 2 )(
2−
4
+ 27− )(
4 ))
= 35,68

33
Lampiran 5. Analisis statistic nilai kesukaan rasa perman jelly susu kambing

Kelompo Perlakuan Total

k P0 P1 P2 P3
1 4,50 2,50 2,50 5,00 14,50
2 3,00 3,00 4,00 4,00 14,00
3 1,50 3,50 4,50 4,50 14,00
4 4,00 4,00 5,00 5,00 18,00
5 4,00 4,00 3,00 3,50 14,50
6 2,00 4,00 4,00 3,00 13,00
7 2,00 3,00 4,00 3,00 12,00
8 5,00 5,00 3,00 4,00 17,00
9 3,00 3,00 4,00 3,00 13,00
10 4,00 5,00 5,00 4,50 18,50
11 4,00 2,00 4,00 2,00 12,00
12 3,00 4,00 5,00 4,00 16,00
13 3,50 3,50 4,00 4,50 15,50
14 2,00 3,00 2,00 2,00 9,00
15 3,00 2,00 4,00 5,00 14,00
16 4,00 4,00 5,00 4,50 17,50
17 3,00 3,00 3,50 3,50 13,00
18 4,00 3,00 3,00 3,00 13,00
19 2,00 2,00 4,00 4,00 12,00
20 3,00 4,00 5,00 4,00 16,00
21 2,00 3,00 4,00 5,00 14,00
22 1,00 4,00 3,00 3,00 11,00
23 2,00 2,00 2,00 2,00 8,00
24 3,00 3,00 5,00 5,00 16,00
25 4,00 4,00 4,00 4,00 16,00
26 3,00 5,00 4,00 5,00 17,00
27 4,00 4,00 3,00 4,00 15,00
28 2,00 5,00 3,00 5,00 15,00
29 3,00 5,00 5,00 5,00 18,00
30 4,00 2,00 4,00 3,00 13,00
Total 92,50 104,50 115,50 117,00 429,50
Rata-Rata 3,08 3,48 3,85 3,90 14,32
SD 0,99 0,98 0,89 0,97  

34
 Perlakuan Rank
Kelompok
P0 P1 P2 P3 P0 P1 P2 P3
1 4,50 2,50 2,50 5,00 3 1,5 1,5 4
2 3,00 3,00 4,00 4,00 1,5 1,5 3,5 3,5
3 1,50 3,50 4,50 4,50 1 2 3,5 3,5
4 4,00 4,00 5,00 5,00 1,5 1,5 3,5 3,5
5 4,00 4,00 3,00 3,50 3,5 3,5 1 2
6 2,00 4,00 4,00 3,00 1 3,5 3,5 2
7 2,00 3,00 4,00 3,00 1 2,5 4 2,5
8 5,00 5,00 3,00 4,00 3,5 3,5 1 2
9 3,00 3,00 4,00 3,00 2 2 4 2
10 4,00 5,00 5,00 4,50 1 3,5 3,5 2
11 4,00 2,00 4,00 2,00 3,5 1,5 3,5 1,5
12 3,00 4,00 5,00 4,00 1 2,5 4 2,5
13 3,50 3,50 4,00 4,50 1,5 1,5 3 4
14 2,00 3,00 2,00 2,00 2 4 2 2
15 3,00 2,00 4,00 5,00 2 1 3 4
16 4,00 4,00 5,00 4,50 1,5 1,5 4 3
17 3,00 3,00 3,50 3,50 1,5 1,5 3,5 3,5
18 4,00 3,00 3,00 3,00 4 2 2 2
19 2,00 2,00 4,00 4,00 1,5 1,5 3,5 3,5
20 3,00 4,00 5,00 4,00 1 2,5 4 2,5
21 2,00 3,00 4,00 5,00 1 2 3 4
22 1,00 4,00 3,00 3,00 1 4 2,5 2,5
23 2,00 2,00 2,00 2,00 2,5 2,5 2,5 2,5
24 3,00 3,00 5,00 5,00 1,5 1,5 3,5 3,5
25 4,00 4,00 4,00 4,00 2,5 2,5 2,5 2,5
26 3,00 5,00 4,00 5,00 1 3,5 2 3,5
27 4,00 4,00 3,00 4,00 3 3 1 3
28 2,00 5,00 3,00 5,00 1 3,5 2 3,5
29 3,00 5,00 5,00 5,00 1 3 3 3
30 4,00 2,00 4,00 3,00 3,5 1 3,5 2
Total 92,50 104,50 115,50 117,00 56,50 71,00 87,00 85,50

35
 12
T = × (56,52 + 712 + 872 + 85,52) – (3) (30) (4 + 1) = 12,25
(30)(4 )(4 +1)

X20,05 ; 3 = 7,81

T > X20,05 ; 3 = menolak H0, maka hasil berpengaruh nyata, dilanjut dengan uji
lanjut

Uji Lanjut Tanda

Median = 2,5

Observasi Po P1 P2 P3 Total
Diatas Med 9 15 22 21 67
Dibawah Med 21 15 8 9 53
Total 30 30 30 30 120

67 2 67 2 67 2 2
120 ( 4 ) ( 4−1) 67
X2 =
67( 120−67) ((
× 9−
4 )(
+ 15−
4 )(
+ 22−
4 )(
+ 21−
4 ))
= 11,03

36