Menyiapkan Dan Mengolah Produk Makanan

Yang Menggunakan Bahan Pengembang Ragi

(Yeast Goods)

BAHAN AJAR BERDASARKAN

STANDAR KOMPETENSI NASIONAL (SKNI)
DAN KURIKULUM PATISERI 2004

Disusun Oleh :
Dra. Hj. Laksmi Dharmayanti, MM

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

DIREKTORAAT JENDERAL PENJAMIN MUTU PENDIDIK DAN
TENAGA KEPENDIDIKAN
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK
DAN TENAGA KEPENDIDIKAN (P 4 T K)
JAKARTA 2007
 KATA PENGANTAR

Dalam rangka peningkatan kompetensi guru tingkat lanjut, maka Pusat

Pengembangan Penataran Guru Kejuruan Jakarta Bidang Bisnis dan Pariwisata
menyelenggarakan penataran tingkat lanjut spesialisasi patiseri.

Penataran diselenggarakan dari tanggal 05 Juli sampai dengan 16 Agustus 2007

bertempat di jurusan tata boga,
Salah satu kompetensi yang disampaikan pada penataran ini adalah Mengolah
dan Menyajikan Kue-kue dari adonan yang dikembangkan dengan ragi (yeast
goods).

Yeast goods merupakan produk makanan yang asli impor dari luar yang ternyata
dapat diadaptasi oleh kita karena disukai hampir segala usia. Membuat makanan
kelompok makanan ini tidaklah sukar bila kita sudah menguasai tahap-tahapan
pembuatan roti maka untuk pengembangan resep dapat kita lakukan sendiri.

Pada bahan ajar ini membuat kue dedngan menggunakan bahan pengembang
gist atau ragi dibedakanatas kelompok adonan tawar, manis dan danish pastry.
Adapun piza termasuk kelompok roti tawar.

Bahan ajar ini juga dilengkapi dengan foto-foto tentang langkah-langkah

pembuatan. Demikianlah semoga bahan ajar ini bermanfaat

Sawangan, Juni 2007

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................ii
DAFTAR KATA SULIT............................................................................................iv
BAB I. PENDAHULUAN......................................................................................1
A. Deskripsi........................................................................................................1
B. Tujuan Pemelajaran.......................................................................................1
C. Ruang Lingkup...............................................................................................1
1. Macam-macam yeast goods yang dibakar..............................................2
2. Macam-macam yeast goods yang digoreng............................................2
3. Macam-macam yeast goods yang dikukus..............................................2
D. Kebersihan, Kesehatan dan Keselamatan Kerja...........................................2
1. Kebersihan dan Kesehatan......................................................................2
2. Keselamatan kerja...................................................................................3
BAB II. 4
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN....................................................................4
A. Tujuan Pemelajaran.......................................................................................4
B. Uraian Materi.................................................................................................4
1. Pengertian Yeast goods:.....................................................................4
2. Fungsi dan jenis bahan dalam pembuatan adonan beragi....................4
3. Tahapan proses pembuatan adonan beragi............................................5
4. Macam-macam produk yeast goods.......................................................6
C. Rangkuman....................................................................................................7
D. Latihan Soal-soal..........................................................................................7
1. Soal-soal..................................................................................................7
2. Kunci Jawaban.........................................................................................7
BAB III. SISTEM ADONAN...................................................................................10
A. Tujuan Pemelajaran.....................................................................................10
B. Uraian Materi...............................................................................................10
1. Sistem adonan.......................................................................................10
Ada 3 macam sistem adonan dalam pembuatan roti yaitu.........................10
2. Langkah-langkah membuat (Straight dough method)...........................12
3. Membuat Roti Tawar (tin bread)............................................................14
4. Membuat Roti Kepang (bread plait)......................................................16
5. Membuat Dinner Roll............................................................................17
6. Membuat Roti Perancis (baquette french).............................................17
BAB IV. ADONAN MANIS......................................................................................20
A. Tujuan Pemelajaran.....................................................................................20
B. Uraian Materi...............................................................................................20
C. Rangkuman..................................................................................................21
D. Latihan Soal-soal.........................................................................................21
E. Kunci Jawaban............................................................................................22
BAB V. PASTRY....................................................................................................23
A. Tujuan Pemelajaran.....................................................................................23
B. Uraian Materi...............................................................................................23
C. Rangkuman..................................................................................................24
ii
 D. Latihan soal-soal..........................................................................................25
E. Kunci jawaban.............................................................................................25
BAB VI. PIZA..........................................................................................................26
A. Tujuan Pemelajaran.....................................................................................26
B. Uraian Materi...............................................................................................26
C. Rangkuman..................................................................................................27
D. Latihan Soal-Soal........................................................................................27
E. Kunci Jawaban............................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................28
LAMPIRAN RESEP-RESEP..................................................................................29
A. 1. Roti Tawar (Straight dough method).......................................................29
B. Dinner roll (Tin Bread).................................................................................31
C. Hiasan (Roti Kepang)..................................................................................32
D. Roti Perancis (Banquette Bread).................................................................33
E. Garlic Bread.................................................................................................34
F. Roti Kentang Keju........................................................................................35
G. Olie Ballen....................................................................................................36
H. Roti Goreng Vla Durian................................................................................37
I. Yeast Donat (Doughnut)..............................................................................38
J. Bakpau Kacang Hijau/Kue Moho.................................................................39
J. Pizza Isi Ayam & Jamur...............................................................................40
K. Pizza Sayuran..............................................................................................42

iii
 DAFTAR KATA SULIT

Bread adalah kelompok roti yaitu sejenis makanan yang dibuat dari adonan yang
dikembangkan dengan menggunakan ragi.
Bakpau adalah sejenis roti yang dimasak dengan teknik mengukus.
Baguette adalah sejenis roti tawar yang berbentuk batangan panjang.
Danish Pastry adalah sejenis makanan yang kelihatan berlembar-lembar karena
dibuat dengan teknik melipat.
Drop Cookies adalah sejenis kue kering yang teknik mencetaknya dengan di drop
atau tekan.
Gist atau yeast adalah microorganisme yang menguntungkan yangberasal dari
tumbuh-tumbuhan yang digunakan sebagai bahan dasar dari Yeast Goods.
Lemak roll in adalah lemak atau margerina yang digiling tipis memanjang yang
digunakan untuk melapisi seluruh permukaan adonan pastri.
Kue Moho adalah kue yang mendung ragi dibuat dengan teknik mengukus yang di
dalamnya diisi kacang ijo.
Ollie Ballen adalah sejenis roti goreng.
Personal Hygiena adalah kebersihan seseorang secara keseluruhan dari kaki
,jemari tangan, rambut maupun pakaian yang digunakannya.
Piza adalah roti yang diatasnya diberi toping yang mengandung sauce tomata
dan concase berasal dari Italia.
Sanitasi lingkungan adalah lingkungan dapur yang bersih.
Short Pastry adalah adalah kue yang dibuat dari adonan pasir yang kadar gulanya
dikurangi.
SOP adalah standar Operasional prosedur artinya kita bekerja sesuai dengan
urut-urutan yang telah diinstruksikan.
Toping adalah bahan makanan yang diberikan di atas kulit piza bisa dibuat dari,
daging,ayam atau seafood atau sayur-sayuran atau kombinasi yang
cirikhasnya menggunakan sauce tomat concase.
Tortila adalah roti orang Mexico yang terbuat dari jagung.
Vla durian adalah sejenis sejenis seri kaya yang dibuat dari durian, telur dan susu.
Yeast Goods adalah kelompok makanan yang dibuat dengan menggunakan ragi
sebagai bahan pengembang.

iv
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Bahan ajar ini membahas tentang kompetensi “Menyiapkan dan Mengolah
Produk Kue yang menggunakan bahan pengembang ragi” (yeast goods).
Yeast goods adalah merupakan salah satu dari produk patisery yang sangat
menarik dan disukai oleh banyak orang baik tua, muda maupun anak-anak.
Pada umumnya Yeast goods dibuat dari bahan dasar tepung, air dan ragi
yang pembuatannya melalui tahapan pengulenan atau pengadukan dengan
proses melipat, kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Pengaruh dari bahan dan proses yang dilaluinya membuat bodi kue
bertekstur khas seperti memiliki serat. Peristiwa membuat makanan seperti
ini sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu yaitu pada jaman Mesir kuno.
Orang-orang Mesir kuno mengolah gandum menjadi roti gepeng yang
dipanggang di atas batu yang dipanaskan karena pada waktu itu oven belum
ada. Kemudian Bangsa Yunani dan Romawi mengadopnya dengan
membuat kue atau roti dengan cara dan bahan yang khas setempat.
Setiap negara mempunyai jenis roti, dengan bentuk dan rasa yang sesuai
dengan kebudayaannya. Di Mexico, roti dibuat dari jagung , diantaranya
yang populer yaitu tortila. Di Arab, dikenal roti gepeng besar yang berongga
di dalamnya disebut roti pita. Bakpao dan mantao yang populer di Indonesia
yang menggunakan teknik kukus aslinya adalah merupakan rotinya orang
Cina. Orang Perancis mempunyai roti yang khas yaitu permukaannya keras
tetapi di dalamnya lunak yang disebut bogette. German Bread adalah roti
orang Jerman yang berbentuk besar. Pada bahan ajar ini kita akan belajar
bagaimana Menyiapkan dan Mengolah Produk yang menggunakan Bahan
Pengembang/Ragi secara moderen.

B. Tujuan Pemelajaran
Setelah menyelesaikan kompetensi Menyiapkan dan Mengolah Produk yang
menggunakan Bahan Pengembang/Ragi, diharapkan petatar dapat:
1. Memilih dan menentukan alat yang sesuai dengan kebutuhan.
2. Memilih dan menentukan bahan sesuai resep.
3. Menyebutkaan dan melaksanakan langkah-langkah dasar membuat
roti.
4. Membuat dan mengembangkan macam-macam kue dari adonan
beragi.
5. Mengemas dan menyajikan kue dari adonan beragi sesuai dengan
keperluan.
6. Membuat SAP.

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup paket bahan ajar ini adalah membuat kue dan roti dengan
menggunakan bahan pengembang ragi serta menggunakan bermacam-
macam teknik pengolahan meliputi:

1
 1. Macam-macam yeast goods yang dibakar
 Roti tawar
 Roti manis
 Danish pastry
2. Macam-macam yeast goods yang digoreng
 Roti goreng vla durian
 Oilie Boilen
3. Macam-macam yeast goods yang dikukus
 Bakpau isi daging
 Moho isi kumbu

D. Kebersihan, Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Pada waktu mengolah makanan maka faktor kebersihan dan kesehatan
adalah sangat penting. Makanan yang diolah oleh orang sehat dan menjaga
kebersihan akan menghasilkan olahan makanan yang bermutu dan aman
untuk dikonsumsi.
Demikian juga halnya dengan keselamatan kerja. Ruang pengolahan
makanan (dapur) adalah ruangan yang banyak menggunakan bahan bakar,
api serta peralatan listrik oleh karena itu bila kurang hati-hati akan mudah
terjadi kecelakaan.
Untuk menghindari hal tersebut maka penerapan keselamatan kerja di ruang
pengolahan makanan merupakan salah satu hal penting yang harus
dilakukan adalah kebersihan ruangan dan peralatan, kesehatan juru masak
serta kebersihan lingkungan (personal hygiena dan sanitasi lingkungan).

1. Kebersihan dan Kesehatan

Kesehatan orang makan, tegantung dari kebersihan pada saat
berlangsungnya proses pengolahan makanan. Untuk menjaga
kebersihan dan kesehatan makanan maka hal-hal berikut ini harus
diperhatikan yaitu;
a. Kondisi juru masak harus sehat, jika sakit maka akan terjadi
penyebaran penyakit melalui makanan yang diolahnya.
b. Jika terpaksa maka Juru masak harus menggunakan masker
penutup mulut dan hidung dan menggunakan sarung tangan untuk
menjamah makanan.
c. Fisik harus bersih:
 kuku bersih dan dipotong pendek
 tidak ada kotoran yang melekat dicelah kuku
 rambut, hidung, telinga dan mulut harus bersih
d. Rambut harus ditutup agar helai rambut yang terlepas tidak jatuh
ke dalam makanan yang diolah.
e. Tidak boleh merokok sambil mengolah makanan, karena abu
rokok yang terjatuh ke dalam makanan akan mencemari makanan.
f. Ruang dapur harus selalu dalam kondisi bersih; setelah selesai
digunakan harus segera dibersihkan.
g. Kebersihan peralatan pengolahan dan hidang harus selalu terjaga.
h. Sebelum diolah, bahan makanan terutama bahan mentah harus
dicuci bersih-bersih.

2
 i. Gunakan selalu pakaian kerja memasak yang bersih jika sedang
mengolah makanan.

2. Keselamatan kerja
Dapur adalah ruangan yang banyak menggunakann bahan bakar, api
dan peralatan listrik, oleh karena itu setiap pengguna dapur harus
memperhatikan standar prosedur operasional (SOP) dalam mengawali
pekerjaannya.
Prosedur keselamatan kerja antara lain sebagai berikut:
1. Jangan mengoperasikan peralatan listrik jika tangan dalam kondisi
basah.
2. Selalu gunakan alas kaki pada waktu bekerja di dapur.
3. Alas kaki yang digunakan harus tertutup bagian depannya agar
kaki dapat terselamatkan jika ada minyak, tumpahan kuah atau air
panas yang tertumpah.
4. Gunakan selalu cempal untuk mengangkat peralatan pengolahan
yang panas.
5. Jangan menggunakan api terlalu besar.
6. Jika membuka tutup panci panas, arahkan kesisi yang berlawanan
dengan tempat/posisi kita berdiri.
7. Jika menggunakan kompor gas, jangan memutar tombol gas
apabila api belum dekat tungku.
8. Lepaskan regulator (kepala gas) dari tabung gas jika kompor
selesai digunakan.
9. Jika menggunakan kompor minyak tanah, jangan mengisi minyak
tanah ke dalam kompor yang sedang menyala.
10. Jika mematikan kompor minyak tanah, jangan sekali-kali
menyiramnya dengan air.

3
 BAB II.
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Judul Paket : Fungsi Bahan Makanan dan Proses tahapan

pembuatan makanan yang menggunakan bahan
Pengembang/Ragi (Yeast Goods)

Waktu : 1 x (2x 45 menit)

A. Tujuan Pemelajaran
Setelah menyelesaikan paket ini maka diharapkan petatar dapat;
1. Mengidentifikasikan bahan-bahan yang digunakan
2. Memahami fungsi bahan makanan yang digunakan
3. Menjelaskan tahapan pembuatan roti sesuai kaidah yang berlaku

B. Uraian Materi
Kemampuan yang dikembangkan dalam unit 1 ini adalah pengetahuan
tentang produk makanan yang dibuat menggunakan bahan pengembang/ragi
(yeast goods).

1. Pengertian Yeast goods:

Yeast goods adalah kelompok makanan yang dibuat dengan
mengembangkan adonan yang menggunakan media ragi sebagai
bahan pengembangnya. Bahan dasar yang digunakan adalah; tepung
terigu, ragi, air dan garam. Produk yang dihasilkan dari bahan pokok ini
disebut roti, namun setelah diperkaya dengan bahan makanan lain
seperti telur, lemak, susu dan lain-lain, maka kelompok makanan ini
disebut kelompok kue yang menggunakan ragi/yeast sebagai bahan
pengembangnya atau disebut yeast goods. Macam-macam kreasi
yeast goods selain roti dapat kita temui pada resep-resep berikut dalam
bahan ajar ini.

2. Fungsi dan jenis bahan dalam pembuatan adonan beragi

a. Tepung terigu
Tepung terigu berfungsi sebagai kerangka atau bodi dalam
pengolahan kue dan roti, karena tepung mengandung gluten
(protein) tinggi yang sangat diperlukan dalam proses fermentasi
peragian)
Jenis-jenis tepung terigu :
 tepung berkadar protein tinggi (hard flour) baik untuk pembuatan
adonan beragi seperti roti.
 tepung berkadar protein sedang (medium) baik untuk membuat
kue dari adonan sugar dough, short pastry dan sponge.
 tepung berkadar protein rendah (soft flour) baik untuk membuat
kue dari adonan sugar dough, short pastry, drop cookis dsb.

4
 b. Air
Air berfungsi sebagai pengikat protein (gluten) dan juga sebagai
bahan pelarut susu, garam dan gula.
c. Yeast atau gist
Yeast bila dicampur dengan tepung terigu, gula dan air dalam satu
adonan, maka sel-sel yeast tersebut akan memproduksi gas CO 2
yang menyebabkan adonan menjadi mengembang, selain itu yeast
memberikan aroma dan rasa asam yang khas pada produk
makanan ini (yeast goods).
d. Garam
Garam berfungsi memberikan rasa gurih pada kue serta
menambah keliatan gluten pada adonan.
e. Gula
Sel pada yeast dapat berkembang biak karena adanya gula dan
tepung yang berfungsi sebagai makanan, selain itu sisa gula
setelah proses fermentasi dapat memberi warna coklat pada kulit
roti dan memberi rasa serta aroma pada yeast goods.
f. Susu bubuk
Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan valuable dari yeaast
goods karena kandungan zat gizinya, selain itu juga dapat
memberikan rasa gurih dan enak pada yeast goods.
g. Lemak (Margarine)
Berfungsi untuk meningkatkan valuable produk yeast goods juga
berfungsi memberbaiki dan melembutkan remah roti.

3. Tahapan proses pembuatan adonan beragi

a. Mengidentifikasikan bahan dasar dan bahan tambahan sesuai
resep.
b. Menimbang bahan bahan ;
Menimbang bahan makanan terutama yeast dan gula harus
dilakukan dengan teliti, hindarkan pemakaian sendok dan gelas
sebagai alat ukur karena sendok dan gelas kita ukurannya tidak
standar.
c. Mengaduk adonan (mixing ingredients)
Mencampur dengan rata semua bahan untuk pembuatan gluten
yang sempurna agar mendapatkan kekuatan menahan gas
dengan baik dalam proses fermentasi.
d. Fermentasi/peragian
Proses pencampuran yeast + karbohydrat dalam tepung dan
udara yang terperangkap akan menghasilkan CO2 yaitu gas yang
menyebabkan adonan menjadi mengembang dan aroma pada
yeast goods.
e. Membagi adonan (deviding)
Membagi-bagi adonan menurut yang dikehendaki. Pada proses
potong timbang harus dilaksanakan dalam waktu singkat
mengingat proses fermentasi berjalan terus dan untuk menjaga
agar tetap bagus.
f. Membulatkan (roundding)
Untuk membentuk lapisan utuh pada permukaan adonan sehingga
dapat menahan gas –gas yang dihasilkan dari peragian yeast.
5
 g. Istirahat (Intermediate proof)
Untuk membiarkan adonan berkembang secara lancar dan
menjaga jangan sampai over proof.
h. Menggilas/menggiling (rolling)
Adonan dikempeskaan dengan jalan ditekan, sehingga keluar
gasnya kemudian adonan digiling atau diroll sampai mencapai
ketebalan yang dikehendaki.
i. Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan bentuk yang
dikehendaki misalnya, donat bentuk ring, bulat, roti manis dan
produk yeast goods lainnya, sesuai yang dikehendaki.
j. Meletakkan adonan kue ke dalam loyang atau cetakan, perhatikan
posisi kue, bagian buruk atau sambungan diletakkan posisinya di
bawah.agar tidak pecah pada saat istirahat terakhir
k. Istirahat terakhir (final proof)
Mengembangkan adonan untuk mendapat hasil yang baik pada
produk yeast goods maka temperatur yang disarankan adalah
berkisar antara 35 0 - 40 0 C selama 15- 30 menit.
l. Proses pematangan
 Tergantung pada teknik yang digunakan, bakar, goreng atau
dikukus.
 Suhu panas yang diperlukan berkisar 200 0 C.
 Peristiwa yang terjadi pada proses pematangan ;
 Volume adonan bertambah dalam waktu 5 – 6 menit
pertama
 Aktivitas yeast/gist terhenti pada temperatur 63 0 C.
 Karamelisasi (penggosongan) dari sisa gula mulai
terbentuk pada permukaan kulit.
m. Kue/produk yeast goods yang sudah matang diangkat dari api,
dikeluarkan dari cetakan dan segera didinginkan untuk ditangani
selanjutnya.
n. Pembungkusan (wrapping)
Produk yeast goods yang sudah dingin kemudian di bungkus dan
diberi label.

4. Macam-macam produk yeast goods

Bahan dasar roti dapat ditambah/diperkaya dengan bahan makanan
lain; misalnya dengan menambahkan bahan penambah rasa yaitu;
gula, garam, lemak, susu dan telur. Teknik yang digunakan, dan bahan
makanan yang ditambahkan selain bahan dasar akan memberikan ciri
dan nama sendiri misalnya roti yang dibuat dengan menambahkan
lemak dan menggunakan teknik melipat disebut danish pastry .
Metoda memasak memanggang di dalam oven, teknik menggoreng
atau mengukus, perbedaan teknik pengolahan dan variasi bahan
makanan yang ditambahkan merubah bentuk dan penampilan akan
menjadi ciri dan nama dari produk yeast goods, misalnya; danish
pastry, dibuat dari adonan dasar yang diperkaya oleh bahan makanan
lain digiling dipipihkan, dilapisi dengan lemak kembali
a. Teknik bakar; misalnya roti isi daging, roti kentang keju, roti
Perancis tin bread, danish pastry dsb.

6
 b. Teknik goreng; misalnya olie bollen, roti goreng ayam, roti goreng
vla durian, panada, donat dsb.
c. Teknik kukus; misalnya bakpau isi daging ayam, kue moho dsb.

C. Rangkuman
Produk Makanan Yang Dibuat Menggunakan Bahan Pengembang/Ragi
(Yeast Goods), adalah jenis makanan yang sangat menarik karena selain
rasanya enak mudah dicernakan, bergizi dan juga dari adonan dasar dapat
ditambahkan bahan makanan lain sehingga penampilan, rasa aroma
kelihatan lebih menarik dan mengundang selera.
Sebelum memilih dan menimbang bahan maka kita harus memahami sifat
dan fungsi dari masing-masing bahan, misalnya tepung terigu yang
digunakan akan mempengaruhi elastisitas dari adonan.
Tepung terigu yang cocok digunakan pada produk ini adalah tepung terigu
yang mengadung kadar protein tinggi.
Memilih (selection) bahan dan menimbang (measuring) adalah sangat
penting, jangan menggunakan sendok atau gelas ukuran gunakanlah
timbangan agar hasilnya lebih akurat.

D. Latihan Soal-soal
Untuk memastikan apakah anda sudah kompeten maka anda diminta untuk
mengerjakan soal-soal dibawah ini, kemudian cocokan dengan lembaran
jawaban yang sudah disediakan, bila skor anda mencapai lebih dari 85%,
maka anda sudah kompeten dan dapat melanjut ke unit berikutnya.

1. Soal-soal
Jawablah soal-soal dibawah ini dengaan singkat dan jelas
a. Apakah bahan dasar dari adonan kue yang menggunakan bahan
pengembang ragi?
b. Sebutkan jenis-jenis tepung terigu menurut karakternya.
c. Untuk membuat kue-kue yang menggunakan bahan pengembang
ragi maka digunakan tepung terigu jenis ….
d. Jelaskan bagaimana sel yeast dapat berkembang biak ?
e. Sebutkan fungsi garam dalam proses peragian.
f. Sebutkan tahapan pembuatan adonan beragi.

2. Kunci Jawaban
a. Bahan dasar kue yang menggunakan adonan ragi sebagai bahan
pengembang adalah; tepung terigu, air, garam dcan yeast/gist.
b. Jenis tepung terigu dan karakternya ialah:
 tepung berkadar protein tinggi (hard flour) baik untuk
pembuatan adonan beragi
 tepung berkadar protein sedang (medium) baik untuk
membuat kue dari adonan sugar dough, short pastry dan
sponge
 tepung berkadar protein rendah ( soft flour) baik untuk
membuat kue dari adonan sugar dough, short pastry, drop
cookis dsb.
7
c. Jenis hard flour karena mengandung protein tinggi seehingga
menghasilkan gluten yang baik
d. Yeast tumbuh dan berkembang biak karena mendapat makanan
karbohydrat yang dihasilkan oleh tepung dan gula pasir. Selain itu
juga yeast memprodukssi gas CO2 yang menyebabkan adonan
menjadi kembang dan juga memberikan rasa dan aroma pada
kue.
e. Garam berfungsi memberikan rasa gurih pada kue serta
menambah keliatan gluten pada adonan
f. Tahapan proses pembuatan adonan beragi
1). Mengidentifikasikan bahan dasar dan bahan tambahan
sesuai resep
2). Menimbang bahan bahan; Bahan makanan terutama yeast
dan gula harus dilakukan dengan teliti, hindarkan pemakaian
sendok dan gelas sebagai alat ukur karena sendok dan gelas
kita ukurannya tidak standar.
3). Mengaduk adonan (mixing ingredients)
Mencampur dengan rata semua bahan untuk pembuatan
gluten yang sempurna agar mendapatkan kekuatan
menahan gas dengan baik dalam proses fermentasi.
4). Fermentasi /peragian
5). Proses pencampuran yeast + karbohydrat dalam tepung dan
udara yang terperangkap akan menghasilkan CO2 yaitu gas
yang menyebabkan adonan menjadi mengembang dan
aroma pada yeast goods
6). Membagi adonan (deviding)
Membagi-bagi adonan menurrut yang dikehendaki . Pada
proses potong timbang harus dilaksanakan dalam waktu
singkat mengiingaat proses fermentasi berjalan terus dan
untuk menjaga agar tetap bagus.
7). Membulatkan (roundding)
Untuk membentuk lapisan utuh pada permukaan
adonansehingga dapat menahan gas –gas yang dihasilkan
dari peragian yeast.
8). Istirahat (Intermediate froof), untuk membiarkan adonan
berkembang secara lancar dan menjaga jangan sampai over
proof
9). Menggilias/ menggiling (rolling)
Adonan dikempeskaan dengan jalan ditekan, sehingga
keluar gasnya kemudian adonan digiling atau di roll sampai
mencapai ketebalan yang dikehendaki.
10). Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan bentuk yang
dikehendaki misalnya, bentuk ring, bulat, roti manis dan
produk yeast goods lainnya,sesuai yang dikehendaki.
11). Meletakkan adonan kue ke dalam loyang atau cetakan,
perhatikan posisi kue bagian buruk atau sambungan
diletakkan posisinya dibawah.agar tidak pecah pada istirahat
terakhir
12). Istirahat terakhir (final proof), mengembangkan adonan untuk
mendapat hasil yang baik pada produk yeast goods maka

8
 temperatur yang disarankan adalah berkisar antara 35 0 - 40
0
C selama 15- 30 menit.
13). Proses pematangan
 Tergantung pada teknik yang digunakan, bakar, goreng
atau dikukus
 Suhu panas yang diperlukan berkisar 200 0 C.
Peristiwa yang terjadi pada proses pematangan ;
 Volume adonan bertambah dalam waktu 5 – 6 menit
pertama
 Aktivitas yeast/ gist terhenti pada temperatur 63 0 C
 Karamelisasi (penggosongan ) dari sisa gula mulai
terbentuk pada permukaan kulit
14). Kue/Produk yeast goods yang sudah matang diangkat dari
api, dikeluarkan dari cetakan segera didinginkan untuk
ditangani selanjutnya.
15). Pembungkusan (wrapping), produk yeast goods yang sudah
dingin kemudian di bungkus dan diberi label.

BAB III. SISTEM ADONAN

Judul Paket : Membuat Roti Menggunakan straight dough

method dan sponge dough Method
9
Waktu : 2 x (4 x 45 menit)

A. Tujuan Pemelajaran
Setelah menyelesaikan paket ini maka diharapkan petatar dapat
menyebutkan sistem adonan dan memperaktikkannya dalam pembuatan roti
dan produk yeast goods lainnya.
Tujuan khusus petatar dapat membuat aneka bentuk roti dengan
memvariasikan resep dasar
1. roti tawar bentuk loaf, bentuk kepang
2. dinner roll dengan macam-macam bentuk dan topping
3. french bread (baquette), garlic bread

B. Uraian Materi
1. Sistem adonan
Ada 3 macam sistem adonan dalam pembuatan roti yaitu
1.1 Sponge dan dough (cara dengan babon)
1.2. Straight dough (cara langsung)
1.3. No time dough (cara cepat)

1.1. Sponge dan dough (cara dengan babon)

Adalah suatu proses yang terdiri dari 2 langkah (step) adukan yaitu;
a. pembuatan babon (sponge)
b. pembuatan dough (adonan)

a. Sponge (babon)
Tepung 60 – 100%
Air 55- 65% terhadap tepung sponge
Yeast 1 – 1.5% terhadap tepung total

Kondisi Sponge :
 Akan kehilangan kadar air sebanyak ½% karena penguapan
 Adonan sedikit kaku
 Memberikan kondisi yang optimum pada yeast selama waktu
fermentasi
 Waktu aduk hanya 4 -6 menit saja tujuannya agar yeast
merata saja
 pengembangan sebanyak 4 -5 kali lipat adonan semula

Kondisi Dough :
 Waktu aduk 8 -10 menit, mengurangi waktu aduk
dibandiongkan dengan straight dough method
 Kalau overmixed, berikan floor time lebih lama untuk
memnmperbaiki sifat glutennya

10
 Keuntungannya :

1) Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi

2) Volume roti lebih baik
3) shelf life lebih baik/panjang
4) Fermentasi aroma bertambah

Kerugiannya:
1) Sedikit toleransi terhadap waktu aduk
2) Lebih banyak peralatan
3) Lebih banyak karyawan
4) Lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi

Fermentasi 3-6 jam atau over night dough

b. Dough/ Adonan
Tepung 40 – 0 %
Air 55 – 65 % terhadap total tepung
Garam 1.75 – 2.5%
Gula 4 – 10 %
Lemak 2– 4 %
Susu bubuk 0– 8.2%

1.2. Straight dough method (Cara Langsung)

Adalah proses dimana semua bahan-bahan diaduk bersama-sama
dalam satu step (langkah)
Tepung 100 %
Air 55 – 65 %
Yeast 1- 1.5 %
Garam 1.75 - 2.25 %
Gula 6 - 11 %
Lemak 2 - 4 %
Susu bubuk 0 - 6 %

Waktu aduk 15 – 20 menit

Temperatur adonan 26 -28 0C
Fermentasi 11/2 – 5 jam
Pengembangan volume/ fermentasi 3 x

2. Langkah-langkah membuat (Straight dough method)

2.1. Timbang semua bahan yang

diperlukan sesuai dengan
ukuran yang telah ditentukan.

11
2.2 Campurkan semua bahan
kering di dalam menjadi satu,
aduk sampai rata

2.3. Tuangkan cairan, ke dalam

campuran bahan

2.4. Buat adonan dengan

menggunakan tangan sampai
menjadi kalis

2.5. Adonan dipindahkan ke atas

meja kerja, tambahkan tepung
sawur

2.6. Adonan terus diuleni dengan

menekankan tangan ditengah
adonan dan jari-jari
mencengkram bagian tepi
adonan seperti pada gambar

12
2.7. Pulung adonan dorong ke arah
tubuh kita

2.8. Adonan dilipat ke dalam,

bentuk membulat terus
dilakukan berulang-ulang
sampai kalis

2.9 Adonan diletakkan dalam kom,

kemudian diamkan/istirahatkan
(fermentasi 1)

2.10 Volume adonan menjadi dua

kali lipat adonan semula

2.11. Adonan dipindahkan kemeja

kerja, tekan-tekan untuk
mengeluarkan gasnya diuleni
lagi, untuk membangun struktur
sel roti

13
 2.12.Adonan dibulatkan dan di
istirahatkan lagi (fermentasi 2)

Setelah fermentasi 2, adonan dipotong, ditimbang sesuai dengan

keinginan (kebutuhan resep), dibentuk sesuai keinginan kemudian di
fermentasikan selama 10 –15 menit sebelum dimasak sesuai dengan
teknik yang diinginkan.

3. Membuat Roti Tawar (tin bread)

3.1. Campur tepung terigu, susu

bubuk, ragi, gula pasir, dan
garam halus aduk rata.

3.2. Masukkan telur, tuangi air

sedikit demi sedikit sambil
diuleni

3.3. Tambahkan mentega tawar,

uleni lagi hingga adonan kalis

3.4. Bulatkan adonan, masukkan ke

dalam bowl, istirahatkan
selama 45 menit.

14
 3.5. Kempiskan adonan, bagi
menjadi 2-3 bagian. Masing-
masing adonan dibulatkan
(rounding) Fermentasi 2
selama 30 menit

3.6. Pipihkan adonan jadi empat

persegi panjang gulung
mengikuti ukuran loyang

3.7. Olesi loyang tipis-tipis, letakan

adonan yang sudah digulung
dengan posisi bagian
sambungan diletakkan di
bagian bawah (fermentasi 3)
selama 30 menit.

3.8. Setelah volume menjadi dua

kali lipat, adonan dibakar pada
oven yang sudah dipanaskan
terlebih dahulu (2000 C)

4. Membuat Roti Kepang (bread plait)

4.1. Ikuti langkah membuat roti

tawar sampai no. 5, tetapi
adonan dibagi 2 (450 gr).
Masing-masing adonan dibagi
3 sama berat. Dipulung
15
 sebesar ukuran sosis dengan
panjang 25 cm.

4.2. Letakkan adonan sudah

dibentuk di atas serbet bersih
yang sudah diberi tepung
sawur

4.3. Olesi baking tray dengan

mentega tipis-tipis, buatlah
kepang, dimulai dari bagian
tengah

4.4. Selesai dikepang, lekatkan

ujung masing-masing jadi satu
kemudian lipat kebagian bawah

4.5. Fermentasi sampai

mengembang, olesi dengan
kuning telur atau susu lalu
bakar

5. Membuat Dinner Roll

5.1. Ikuti langkah-langkah membuat

dasar roti sampai pada
fermentasi 2. Kemudian
adonan dikempeskan dan di
pulung
16
 5.2. Potong-potong, lalu timbang
masing-masing 50 grm dan
bulatkan

5.3. Bentuk sesuai selera

5.4. Fermentasikan, olesi kuning

telur, bakar, hasilnya bagian
bawah roti harus kering

6. Membuat Roti Perancis (baquette french)

6.1. Ikuti prosedur tahapan pembuatan roti sampai no.9 (fementasi 1),
adonan dikempiskan, lalu potong 2. Bulatkan (rounding) masing-
masing adonan lalu istirahatkan 30 menit.

6.2. Kempiskan lagi adonan, masing-masing bentuk bulat panjang (30

cm). Letakkan di atas serbet yang sudah ditaburi tepung
diatasnya.

17
6.3. Ambil kertas karton potong dengan ukuran 40 x 10 cm
Pindahkan adonan yang sudah dibentuk tadi ke atas karton

6.4. Beri guratan tajam diatas permukaannya 3 sampai 5 guratan

6.5. Fermentasi selama 40 menit. Bakar pada temperatur 220 0 C

selama 40 menit.

6.6. Kriteria roti Perancis (Franch Bread)

Kulit luar keras dan garing berwarna kuning keemasan
Bagian dalam roti tetap lembut

18
 BAB IV. ADONAN MANIS

Judul Paket : Membuat Kue/Roti Menggunakan Bahan

Pengembang Ragi Dari Adonan Manis

Waktu : 1 x (4x 45 menit)

19
A. Tujuan Pemelajaran
Setelah menyelesaikan paket ini maka diharapkan petatar dapat
mengidentifikasikan dan membuat produk yeast goods dari adonan manis.
Tujuan khusus, petatar dapat membuat kue dan roti dari adonan manis
1. roti gandeng dengan berbagai macam isi
2. roti kentang keju
3. bakpau
4. kue moho
5. roti goreng vla durian

B. Uraian Materi
Makanan yang dibuat menggunakan bahan pengembang ragi berkembang
pesat yang pada awalnya makanan ini dimakan sebagai makanan pokok
terutama pada pagi hari (breakfast), bekal untuk bekerja (sandwich), dsb.
Dari adonan dasar roti diperkaya dengan menambahkan bahan lain seperti
susu,lemak telur dan gula sehingga nilai gizinya menjadi lebih aroma dan
rasanya lebih enak dan harum.. Kelompok ini disebut roti manis karena
rasanya memang lebih manis sebab gula yang digunakan lebih banyak dari
roti biasa

Definisi roti manis

Adonan roti manis adalah adonan kue yang menggunakan ragi sebagai
bahan pengembang, dibuat dari formula empat bagian tepung kuat (hard
flour) dan satu bagian tepung medium (Medium Flour), penggunaan yeast 3
%, lemak 16% dan gula 20% serta ditambahkan telur sehingga rasanya
lebih lezat.
Penting untuk diketahui bahwa ciri khas adonan manis adalah pada
penambahn lemak dan gula, sedangkan bila ada penambahan susu atau
telur itu adalah untuk memperbaiki rasa dan mutu makanan. Jadi untuk
jumlah atau takaran susu dan telur yang ditambahkan disesuaikan dengan
kebutuhan resep.
Yeast good adonan manis ini mempunyai keistimewaan karena dapat dibuat
dengan macam isi. Isi tersebut bisa manis bisa juga gurih. Bila
menginginkan roti yang diisi dengan rasa gurih maka pada adonan dasar
kadar gulanya dikurangi untuk menghindari rasa yang kontras antara kulit
dan isi.
Yeas goods ini juga dapat dibuat dengan macam-macam bentuk dan ukuran.
Bentuk normal ukuran 50- 600 gram namun dapat juga dibuat kecil-kecil roti
unyil misalnya seperti trend di masyarakat sekarang ini.
Keuntungan lain dari produk ini adalah dapat memberikan rasa kenyang dan
tahan lama jika dibandingkan dengan kue-kue sehingga cocok untuk
dijadikan bekal jika berpergian jauh sebab dapat mengganjal perut sebelum
kita menemukan restoran atau warung makan. selain itu juga pantas untuk
dijadikan oleh-oleh atau buah tangan. Selain itu karena sifatnya yang manis
seperti kue-kue maka kelompok roti manis ini dapat dihidangkan sebagai
pengganti kue untuk coffee/ tea break.

20
 Adonan roti manis dapat dibuat menggunakan macam-macam teknik
memasak shingga menjadikan ciri khas atau spesifikasi dari roti yang kita
buat.
Macam-macam teknik memasak roti manis:
1. Teknik membakar misalnya antara lain roti gandeng, roti kentang
keju
2. Teknik menggoreng misalnya anatara lain olie ballen, roti vla durian
3. Teknik mengukus misalnya; bakpau ayam, kue moho
Resep berisikan bahan yang diperlukan dan cara membuat ada pada resep
yang dilampirkan pada buku ini

C. Rangkuman
Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formula empat bagian
tepung kuat (hard flour) dan dua bagian tepung medium (Medium Flour),
penggunaan yeast 3 %, lemak 16% dan gula 20% serta ditambahkan telur
sehingga rasanya lebih lezat
Produk yeast goods menggunakan adonan manis dapat diisi dengan rasa
manis, gurih maupun kombinasi keduanya
Roti manis memberi rasa kenyang yang agak lama sehingga cocok untuk
dijadikan bekal jika berpergian jauh. Karena tahan lama dan mudah
dikemasnya (packaging) maka juga cocok untuk dijadikan oleh-oleh atau
buah tangan.
Roti manis juga dapat dipakai sebagai pengganti kue untuk dihidangkan
pada saat coffee atau tea break.
Macam-macam teknik memasak roti manis:
1. Teknik membakar misalnya antara lain roti gandeng, roti kentang
keju
2. Teknik menggoreng misalnya anatara lain olie ballen, roti vla durian
3. Teknik mengukus misalnya; bakpau ayam, kue moho

D. Latihan Soal-soal
Untuk melengkapi pemahaman anda tentang roti manis maka cobalah
menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini.
Pilihlah salah satu jawaban yang benar.
1. Adonan roti manis dibuat dengan menggunakan komposisi tepung kuat
dan tepung sedang …..
a. 4:3
b. 4:2
c. 4:1
d. 1:4
e. 2:4

2. Penggunaan ragi yang dicampur pada pembuatan produk yeast goods

rasa manis adalah:
a. 1%
b. 2%
c. 3%
21
 d. 4%
e. 5%
3. Ciri khas adonan roti manis terletak pada bahan makanan yang
ditambahkan bahan tersebut terutama adalah:
a. lemak dan susu
b. lemak dan gula
c. gula dan susu
d. susu dan telur
e. telur dan lemak
4. Keistimewaan dari roti manis …..
a. tidak perlu diberi isi lagi
b. hanya boleh diisi dengan rasa gurih
c. hanya boleh diisi dengan rasa manis
d. bahan pengisinya tidak perlu manis lagi
e. gulanya dikurangi bila diisi dengan rasa gurih
5. Alasan utama mengapa yeast goods rasa manis cocok untuk dijadikan
oleh-oleh antara lain karena …..
a. bentuk,ukuran, variasinya serta mudah dikemas
b. termasuk makanan mewah dan mahal
c. lagi trend dimasyarakat dan murah
d. tidak tahan lama dan cepat tengik
e. mahal dan dapat disimpan lama

E. Kunci Jawaban
Untuk meyakinkan bahwa anda sudah faham betul tentang produk yeast
goods dari adonan manis ini maka silahkan cocokan pekerjaan anda dengan
kunci dibawah ini
1. c
2. c
3. b
4. e
5. a

BAB V. PASTRY

Judul Paket : Membuat Danish Pastry

22
Waktu : 1 x (4x 45 menit)

A. Tujuan Pemelajaran
Setelah menyelesaikan paket ini maka diharapkan petatar dapat
mengidentifikasikan dan membuat produk yeast goods dari Danish Pastry.
Tujuan khusus, petatar dapat:
1. Mengidentifikasikan dan memilih peralatan
2. Mengidentifikasikan dan memeilih bahan
3. Membuat kue danish pastry

B. Uraian Materi
Danish pastry pada dasarnya adalah adonan roti manis (sweet dough), tetapi
lebih banyak mengandung lemak dan gula.
Metoda membuatnya berbeda dengan roti, pada danish pastry ada 2 macam
bahan yang berfungsi sebagai pengembangnya yaitu yeast yang terdapat
dalam adonan dan lemak yang melapisi (lembaran)

Lemak untuk pelapis adonan (roll-in)

Lemak yang dipakai adalah pastry margarine yaitu sejenis lemak yang
mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari margarine biasa sehingga
margarine tidak cepat meleleh.
Lemak roll in yang dipakai harus mempunyai kepadatan yang sesuai dengan
adonannya supaya memudahkan pada waktu melipat –lipat sehingga tidak
memerlukan penekanan yang berlebihan terhadap adonan yang akibatnya
adonan bisa pecah-pecah atau robek.

Langkah membuat adonan danish pastry

1. Semua bahan dasar roti diaduk

sampai kalis. Istirahatkan selama
20 menit. (fermentasi 1)

2. Adonan digiling bentuk segi empat,

letakkan lemak di atas adonan,
bungkus lemak ke dalam adonan.

3. Giling adonan yang berisi lemak,

berbentuk empat persegi panjang.

23
 4. Adonan yang sudah tipis diberi
tanda, 3 bagian sama besar.

5. Adonan dilipat tiga lagi single turn,

istirahatkan sejenak supaya relax,
tahap seperti ini dilakukan sebanyak
3 kali dan setiap tahapan adonan
diistirahakan 5-10 menit

6. Adonan ditipiskan sampai 3 mm,

kemudian dibentuk sesuai
keinginan/resep, fermentasi kembali
Diberi eggwash kemudian dibakar
sampai matang

C. Rangkuman
Pada dasarnya danish pastry adalah roti manis. Pada danish pastry
penggunaan gula dan lemak lebih banyak. Perbedaan lain lagi adalah
setelah melalui fermentasi 1 (30 menit) adonan dikempiskan, digiling bentuk
segi empat panjang kemudian dilapisi lemak roll in ukuran 2/3 adonan. Dilipat
single turn, yaitu adonan tidak berlemak dilipat keatas adonan berlemak,
kemudian sisi lain adonan yang dilapisi lemak dilipat ke atas adonan tadi
sehingga kini terdapat masing 3 lapisan adonan dan 2 lapisan lemak yang
terletak di antara adonan. Setelah itu digiling memanjang sampai ketebalan
½ inch adonan dilipat lagi (single) turn. Ulangi pekerjaan ini 2 kali lagi.
Adonan kemudian digiling tipis-tipis ukuran 3 mm. Dibentuk sesuai keinginan
disusun ke atas loyang, diolesi kuning telur, fermentasi (III) selama 45 menit
(tergantung cuaca) laludibakar.

24
D. Latihan soal-soal
Untuk melengkapi pemahaman anda tentang danish pastry maka cobalah
kerjakan pertanyaan-pertanyaan dibawah ini.
1. Tuliskan perbedaan antara roti manis dengan danish
pastry
2. Mengapa diperlukan istirahat sejenak setiap kali
sehabis melipat adonan

E. Kunci jawaban
1. Perbedaannya untuk danish pastry setelah melalui proses frermentasi
satu, adonan digiling bentuk segi empat panjang, kemudian diatasnya
dilapisi lemak roll in 2/3 panjang adonan.
Adonan yang tidak berlemak dilipat keatas adonan berlemak, sisi yang
lain yang di atasnya berlemak dilipat ke atas adonan tadi sehingga kini
terdapat masing 3 lapisan adonan dan 2 lapisan lemak yang terletak di
antara adonan. Setelah itu digiling memanjang sampai ketebalan ½
inch adonan dilipat lagi (single) turn. Ulangi pekerjaan ini 2 kali lagi.
Adonan kemudian digiling tipis-tipis ukuran 3 mm. Dibentuk sesuai
keinginan disusun ke atas loyang, diolesi kuning telur, fermentasi (III)
selama 45 menit (tergantung cuaca) lalu dibakar.

2. Agar adonan mengalami relaksasi dan hasilnya menjadi baik tidak

pecah-pecah.

BAB VI. PIZA

Judul Paket : MEMBUAT PIZA

25
Waktu : 1 x (5x 45 menit)

A. Tujuan Pemelajaran
Setelah menyelesaikan paket ini maka diharapkan petatar dapat
mengidentifikasikan dan membuat produk piza.
Tujuan khusus petatar dapat:
1. Mengidentifikasikan dan memilih peralatan
2. Mengidentifikasikan dan memeilih bahan
3. Membuat dasar Piza
4. Membuat macam-macam toping

B. Uraian Materi
Piza adalah roti khas dari Italia, namun sekarang kita dapat menemukan piza
diseluruh dunia termasuk di tanah air kita terutama di kota-kota besar.
Di negara asalnya piza dijadikan sebagai makanan utama, tetapi dengan
makin banyaknya orang berpergian keluar meninggalkan rumah maka
industri makanan termasuk piza ikut berkembang.
Ciri khas piza ialah dapat diberi toping sauce tomat concase dan bumbuj
khas piza yang dapat diisi dengan sayuran, bahan makanan hewani seperti
ikan tuna, daging ayam dan sebagainya dapat juga kedua bahan nabati dan
hewanin dikombinasikan untuk isi toping
Piza harus dihidangkan panas-panas.
Membuat piza sangat mudah karena dasar piza adalah roti biasa yaitu roti
yang dibuat hanya campuran tepung,yeast, garam, air dan minyak yang
diaduk rata.
Adonan diuleni sampai kalis, kemudian difermentasi selama 30 menit
sampai mengembang. Adonan digiling dengan ketebalan 1/2 cm, dicetak
membulat dengan garis tengah sesuai selera, ditaruh di atas loyang, tusuk-
tusuk permukaannya dengan garpu agar adonan tidak menggelembung
ketika dibakar.
Adonan dibakar sampai setengah matang lebih kurang 10 menit, kemudian
dibakar lagi setelah diatasnya diberi toping saus tomate concase selama 10
menit. Dikeluarkan dari oven selagi panas diatasnya ditambahkan isi yang
susdah disiapkan sebelumnya.
Toping untuk piza bisa menggunakan macam-macam isi baik sayuran,
daging ayam atau sea food tetapi yang menjadi ciri khasnya adalah
menggunakan saus tomat dan concase dan bumbu khas Italia.

Adonan1/2 matang ini dapat disimpan lebih dari 6 bulan di dalam

refrigerator, dan sewaktu-waktu bila kita hendak menggunakan tinggal diberi
toping lalu di bakar
C. Rangkuman
Piza adalah roti yang diberi toping dimana ciri khasnya diberi sauce tomat
concase dengan isi dari bahan hewani, sea food dan sayuran. Untuk isi
toping bisa hanya sayur saja, bisa sea food saja bisa juga kombinasi antara
sayur dengan yang lainnya. Piza merupakan makanan khas Itali.
Membuat kulit bisa dilakukan sekaligus setelah dibakar setengah matang
26
 dapat disimpan dan digunakann sewaktu-waktu. Piza harus dihidangkan
panas- panas.

D. Latihan Soal-Soal
Untuk mengetahui apakah Anda sudah benar-benar faham tentang piza,
maka cobalah menjawab pertanyaan dibawah ini:
1. Dari manakah negara asal piza?
2. Apa ciri khas bumbu piza
3. Mengapa ketika membuat adonan kulit harus ditusuk-tusuk dengan
garpu?
4. Bagaimana cara menghidangkan piza?
5. Mengapa membuat kulit piza dikatakan praktis

E. Kunci Jawaban
1. Italia
2. Diberi sauce tomate concase
3. Supaya adonan tidak menggelembung ketika dibakar
4. Dihidangkan secara panas-panas
5. Karena dapat dibuat sekaligus setengah matang kemudian dapat
disimpan dalam kulkas dan digunakan sewaktu-waktu

DAFTAR PUSTAKA

Bocuse Paul dan Metz Ferdinand, C.M.C, The New Profesional Chef, United State
of America, Culinary Institute of America, 1996

27
Cadogan Mary, Basic Cooking Skills Prepare to Cook, Great Britain, Collins
Glasgow, 1992
Hanneman, L.J. F. Ins.B.B., FCFA.(C.G), A.M.R.S.H, Bakery Flour Confectionary,
London, Heineman London, 1981
Ingram Christine & Shapter Jennie, The world Encyplopedia Bread and Bread
Making, London, Lorens Book 1999
Sufi S.y, Kreasi Roti, Jakarta, Gramedia Pustaka, 2003

LAMPIRAN RESEP-RESEP

A. 1. Roti Tawar (Straight dough method)

28
Bahan-bahan grm Keterangan
Tepung kuat 1000
Air es 620
Yeast instant 10
Garam 20
Gula 50
Susu 20
Lemak 40

Cara membuat
1. Aduk semua bahan sampai kalis.
2. Biarkan adonan istirahat 2 jam.
3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangan 550 grm, lalu bulatkan
seperti bola.
4. Berikan istirahat lagi 10 menit.
5. Buang gasnya lalu digilas, dipulung dan dimasukkan dalam cetakan roti
tawar.
6. Biarkan adonan fermentasi pada temperatur 38 0C selama 45 –60
menit.
7. bakar dioven pada suhu 215 0C selama 25 menit.

2. Roti Tawar (Sistem Sponge dough)

Total tepung 1000 grm

Bahan-bahan % Grm Keterangan

a. Bahan Sponge
29
 60 600
Tepung kuat 60 360 Dari tepung sponge
Air es 1,1 11 1 sachet
Yeast instant
b. Bahan untuk
dough

Tepung kuat 40 400 Dari tepung total

Air 62 260 Dari tepung total dikurangi air
yang telah dimasukkan
kedalam sponge
Garam 2 20
Gula 5 50
Susu 2 20
Lemak 4 40

Cara Membuat :
1. Aduk bahan-bahansponge ( air, tepung dan yeast) asal rata/ campurt
dengan menggunakan mixer 4 menit dengan kecepatan 1
2. Biarkan adonan sponge antara 3- 6 jam
3. Kemudian bahan sponge ditambahkan dengan bahan-bahan untuk
dough dengan menggunakan mixer selama 10 menit
4. M oulding dan istirahatkan selamna 15 menit
5. Keluarkan gasnya , kemudian adonan dibagi dengan berat timbangan
550 gram lalu bulatkan (moulding)
6. Istirahatkan lagi 10 menit
7. Buang gasnya, lalu diroll, dipulung dan dimasukkan dalam cetakan
8. Biarkan mengembang dalam ruangan suhu kamar selama 1 jam
9. Bakar di dalam oven selama 25 menit pada suhu 215 0C

B. Dinner roll (Tin Bread)

Bahan-bahan grm Keterangan

Tepung kuat 1000
Air es 600
Yeast instant 20

30
 Garam 20
Gula 120
Susu bubuk 40
Lemak 80

Cara membuat
1. Aduk semua bahan sampai kalis
2. Biarkan adonan istirahat 1 1/2 jam
3. Adonan dibagi-bagi dengan berat timbangan 50 grm, lalu bulatkan
seperti bola
4. Berikan istirahat lagi 10 menit
5. Buang gasnya lalu bentuk sesuai selera
6. Susun di dalam baking sheet yang sudah diolesi mentega tipis-tipis
7. Olesi atasnya dengan air garam, taburi atasnya dengan wijen atau popy
seed
8. Biarkan mengembang pada temperatur 38 – 40 0C
9. Bakar di oven pada suhu 210 0C selama 15 menit

C. Hiasan (Roti Kepang)

Bahan-bahan grm Keterangan

Tepung kuat 500
Air es 225
Yeast instant 2.5 ½ sdt

31
 Garam 8
Lemak 50

Cara membuat
1. Aduk semua bahan sekaligus sampai agak kalis. (10 menit)
2. Bungkus adonan dalam plastik, diamkan selama 1 jam di lemari
pendingin.
3. Adonan dibagi enam, dan masing-masing dibagi lagi menjadi empat
bagian.
4. Setiap bagian dipulung berbentuk tali dengan ketebalan 1 cm.
5. Buat kepangan dari 2 adonan, hasil kepangan kemudian dibuat
melingkar.
6. Tempat dimana terletak sambungan, ditutup dengan adonan yang
sudah ditipiskan.
7. Istirahatkan selama 30-60 menit pada temperatur ruang.
8. Olesi telur, panggang di oven selama 60 menit, suhu 180-200 0C

D. Roti Perancis (Banquette Bread)

Bahan-bahan grm Keterangan

Tepung kuat 700
Air es 250 (air hangat)
Yeast instant 10

32
 Garam 7.5
Margarine 25 (kocok sampai lembut)

Cara membuat
1. Aduk semua bahan kering sampai rata
2. Tuangi air hangat sedikit demi sedikit kedalam campuran tepung terigu
hingga tercampur rata
3. Masukkan mentega, uleni hingga adonan kalis
4. Berikan istirahat lagi 50 menit (fermentasi 1)
5. Kempiskan adonan, bagi menjadi 2 bagian
6. Masing-masing bulatkan dan istirahatkan 30 menit (fermentasi 2)
7. Kempiskan adonan, bentuk bulat panjang
8. Letakkan diatas serbet kering yang sudah ditaburi tepung
9. Gunakan pisau tajam untuk memberikan guratan pada permukaan roti
10. Olesi permukaannya dengan air garam
11. Fermentasi 3 (40 menit)
12. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu selama
30- 40 menit suhu oven 220 0C

E. Garlic Bread

Bahan adonan grm Keterangan

Tepung terigu 700
Garam 1 sdt
Yeast instan 15
Gula pasir 1 sdm
Air hangat 250 cc
33
 Margarine 25 (kocok sampai lembut)

Bahan olesan grm Keterangan

Bawang putih 4 siung (haluskan)
Garam halus 1 sdt
Margarine 200 (kocok sampai lembut)

Cara membuat
1. Tepung terigu, garam, ragi dan gula pasir dicampur dan aduk semua
sampai rata.
2. Tuangi air hangat sedikit demi sedikit ke dalam campuran tepung terigu
hingga tercampur rata. Masukkan mentega, uleni hingga adonan kalis.
3. Bulatkan adonan, diamkan selama 50 menit hingga mengembang
(fermentasi 1). Kempiskan adonan, bagi menjadi 2 bagian Masing-
masing bulatkan dan istirahatkan 30 menit (fermentasi 2)
4. Kempiskan adonan, bentuk bulat panjang Letakkan diatas loyang yang
sudah dibasahi air. Gunakan pisau tajam untuk memberikan guratan
pada permukaan roti. Olesi permukaannya dengan air garam
5. Diamkan lagi selama 40 menit (fermentasi3).
6. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu selama
30- 40 menit suhu oven 220 0C, hingga permukaannya berwarna kuning
kecoklatan.

Untuk olesan
1. Campurkan semua bahan, lalu kocok hingga lembut.
2. Siapkan french bread, lau potong-potong/iris setebal 2-4 cm atau sesuai
selera. Olesi masing-masing irisan roti dengan bahan olesan.
3. Bungkus dengan kertas aluminium, panggang dalam oven yang sudah
dipanaskan selama 15 menit, angkat dan hidangkan selagi panas.

F. Roti Kentang Keju

Bahan-bahan grm Keterangan

Tepung terigu 500
Garam 1 sdt peres
Ragi instan 15
Gula pasir 1 sdm

34
 Kentang rebus 250 (haluskan selagi panas)
Telur 1 butir
Susu cair 250 cc
Kuning telur 1 bh (kocok untuk olesan)
Keju parut 100gr untuk taburan dan isi

Cara membuat
1. Campur tepung terigu bersama garam, ragi dan gula pasir, aduk hingga
merata.
2. Masukkan kentang rebus yang sudah dihaluskan, aduk hingga rata.
3. Masukkan telur, tuangi susu cair sedikit demi sedikit sambil diuleni
hingga adonan kalis.
4. Bulatkan adonan, biarkan selama 50 menit sampai adonan
mengembang.
5. Kempiskan adonan, potong-potong dan timbang masing-masing
seberat 70 gr.
6. Masing-masing bulatkan lagi dan istirahatkan selama 30 menit.
7. Bentuk adonan sesuai selera, lalu letakkan di atas loyang yang sudah
diolesi mentega.
8. Diamkan selama 40 menit, olesi permukaannya dengan kuning telur
kocok dan beri taburan keju parut.
9. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 30 menit hingga
matang. (hasilnya 16 buah)

G. Olie Ballen

Bahan-bahan grm Keterangan

Tepung terigu 350
Garam 1/2 sdt
Gula pasir 1 sdm
Kayu manis bubuk 1/2 sdt
35
 Ragi instan 7
Telur 2 btr (kocok sebentar)
Susu cair hangat 200 cc
Kismis 100
Minyak secukupnya untuk menggoreng
Gula halus secukupnya untuk taburan

Cara membuat
1. Tepung terigu, garam, gula pasir, kayu manis dan ragi dicampur, aduk
sampai rata.
2. Masukkan telur ke dalam campuran tepung, tuang susu hangat sedikit
demi sedikit sambil diuleni hingga susu habis dan adonan kalis.
3. Masukkan kismis, uleni lagi sampai tercampur rata.
4. Bulatkan adonan, tutup dengan serbet kering, diamkan selama 45 menit
hingga adonan mengembang.
5. Ambil adonan dengan sendok yang sudah dibasahi minyak, lalu
masukkan dalam minyak yang sudah dipanaskan dengan api sedang.
6. Goreng adonan hingga matang dan berwarna kecoklatan.
7. Lakukan hal yang sama untuk semua adonan, angkat dan tiriskan.
8. Hidangkan dengan taburan gula halus. (hasil 18 buah)

H. Roti Goreng Vla Durian

Bahan roti grm Keterangan

Tepung terigu 600
Gula pasir 100
Ragi instan 15
36
 Garam 1/2 sdt
Telur 2 btr
Air hangat 225 cc
Mentega 25

Bahan isi grm Keterangan

Susu kental manis 100 cc
Air 250 cc
Tepung maizena 50 larutkan dengan sedikit air
Daging buah 100 haluskan
durian
Esens durian 1/2 sdt

Cara membuat
1. Untuk Isi;
c. Campur susu kental
manis dan air, aduk
hingga rata. Masak di
atas api kecil hingga
mendidih, kentalkan
dengan larutan maizena.
d. Masukkan daging buah
durian yang sudah
dihaluskan, masak sambil
diaduk hingga mendidih
dan tercampur rata.
Angkat, beri essens
durian, aduk lagi hingga
rata dan biarkan dingin.
2. Buat adonan roti; campur
tepung terigu, ragi, gula dan
garam, aduk hingga rata.
3. Masukkan telur, tuang air sedikit demi sedikit hingga rata.
4. Masukkan mentega, uleni hingga adonan kalis.
5. Bulatkan adonan, diamkan selama 45 menit hingga mengembang.
6. Bagi adonan dan timbang seberat 70 gr, masing-masing dibentuk bulat
pipih, isi di tengahnya dengan 1 sdt isi, bulatkan kembali.
7. Diamkan adonan yang sudah diberi isi selama 10 menit, lalu goreng
dalam minyak dengan api sedang hingga berwarna kecoklatan.
8. Angkat dan tiriskan (hasil 15 buah)

I. Yeast Donat (Doughnut)

Bahan adonan Grm Keterangan
Tepung kuat 800
Tepung serbaguna 200 Tepung medium
Air 440
Yeast instant 11-15 1 sachet
Gula 120
37
Susu bubuk 40
Margarin 150
Telur ayam 100 2 butir
Vanila 2

Cara Membuat :
1. Aduk bahan-bahan sampai kalis
2. Biarkan istirahat 30 menit
3. Adonan di rol sampai mendapatkantebal 10 mm
4. Cetakdengan cetakandonat
5. Susun diloyang yang ditaburi tepung, lalu biarkanmengembang serlama 30
menit
6. Goreng pada minyak panas 180 0C
7. Taburi dengan bubuk gula halus setelah keluar dari penggorengan
8. Sisa –sisa dari roll digabungkan lagi dibiarkan 15 menit baru di roll lagi
kemudian dicetak

J. Bakpau Kacang Hijau/Kue Moho

Bahan adonan grm Keterangan

Tepung terigu kuat 350
Tepung terigu 150
sedang
Ragi instan 10
Gula halus 125
38
 Air hangat 250 cc
Mentega putih 50

Bahan isi grm Keterangan

Kacang hijau 200 (kc. hijau kupas)
Gula halus 200
Air 50 cc
Vanili dan Garam secukupnya

Cara membuat
1. Untuk isi:
e. Cuci bersih kacang hijau, kukus hingga matang dan angkat.
f. Campur kacang hijau matang dengan gula, lalu haluskan.
g. Tuang air, beri vanili dan garam, masak di atas api kecil sambil
diaduk hingga matang.
h. Angkat dan dinginkan.
2. Untuk adonan; Tepung terigu kuat dan sedang, ragi instan dan gula
halus dicampur dan diaduk rata.
3. Uleni sambil dituangi air sedikit demi sedikit sampai air habis.
4. Masukkanmentega putih, uleni lagi hingga kalis dan diamkan 10 menit.
5. Bagi adonan masing-masing seberat 50 gr, bulatkan dan diamkan lagi
selama 20 menit.
6. Isi dengan kacang hijau, bulatkan kembali dan letakkan di atas
potongan kertas roti dan diamkan lagi selama 20 menit.
7. Siapkan kukusan atau dandang besar, isi air dan didihkan di atas api
besar.
8. Kukus bakpau isi kacang hijau selama 20 menit hingga matang.

J. Pizza Isi Ayam & Jamur

Bahan kulit pizza grm Keterangan

Tepung terigu kuat 300
Ragi instan 10
Gula pasir 25
Garam 1/2 sdt
Air hangat 100 cc
39
Minyak jagung 2 sdm

Bahan saus grm Keterangan

tomat
Minyak jagung 1 sdm (untuk menumis)
atau mentega
Bawang putih 3 siung (cincang halus)
Bawang bombai 100 cincang halus
Tomat 500 cincang halus atau diparut
Tomat pasta 1 sdm
Gula pasir 1 sdm
Garam 1 sdt atau sesuai selera
Kaldu 100 cc

Bahan isi grm Keterangan

Minyak goreng 1/2 sdm (untuk menumis)
atau mentega
Bawang putih 2 siung (cincang halus)
Bawang bombai 50 cincang halus
Daging ayam 250 tanpa kulit dan tulang (potong
kecil-kecil)
Jamur kancing 100 (kalengan, tiriskan, iris tipis-tipis)
Oregano 1 sdt peres
Basil 1 sdt peres
Garam 1/2 sdt
Merica bubuk 1/2 sdt

Bahan taburan grm Keterangan

Keju tua 50 parut
Paprika 1 bh (iris bulat tipis)
Bawang bombai 1 bh (iris tipis)
Keju 100 iris tipis

Cara membuat
1. Kulit Pizza;
i. Masukkan air hangat dan minyak ke dalam campuran tepung,
uleni hingga rata dan kalis.
j. Bulatkan dan tutup dengan lap basah, diamkan selama 30 menit
sampai adonan mengembang.
k. Kempiskan adonan dan giling setebal ½ cm. Cetak bulat dengan
garis tengah sesuai selera.
l. Letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, tusuk-tusuk
bagian tengahnya menggunakan garpu supaya adonan tidak
menggelembung sewaktu dipanggang.
m. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 10 menit
hingga setengah matang.
2. Saus Tomat:

40
 n. Panaskan minyak jagung atau mentega, tumis bawang putih atau
bawang bombai hingga layu.
o. Masukkan tomat cincang, tomat pasta, gula pasir dan garam,
masak sambil diaduk hingga rata.
p. Tuangkan kaldu, masak sambil diaduk hingga kuah mengental
dan mendidih, lalu angkat.
3. Isi ;
q. Panaskan mentega/minyak, tumis bawang putih dan bawang
bombai hingga layu dan harum.
r. Masukkan daging ayam, aduk-aduk hingga daging berubah warna.
Tambahkan oregano, basil, merica dan garam, masak sambil
diaduk hingga rata dan matang.
4. Olesi kulit pizza setengah matang dengan saus tomat, di atasnya
ditambahkan adonan isi secara merata.
5. Beri taburan keju parut, irisan paprika, bawang bombai dan keju.
6. Panggang selama 10 menit hingga matang.

K. Pizza Sayuran

Bahan kulit pizza grm Keterangan

Tepung terigu kuat 300
Ragi instan 10
Gula pasir 25
Garam 1/2 sdt
Air hangat 100 cc
41
Minyak jagung 2 sdm

Bahan saus grm Keterangan

tomat
Minyak jagung 1 sdm (untuk menumis)
atau mentega
Bawang putih 3 siung (cincang halus)
Bawang bombai 100 cincang halus
Tomat 500 cincang halus atau diparut
Tomat pasta 1 sdm
Gula pasir 1 sdm
Garam 1 sdt atau sesuai selera
Kaldu 100 cc

Bahan isi grm Keterangan

Paprika 100 iris bulat tipis
Bawang bombai 100 iris bulat tipis
Tomat 100 pilih yang kulitnya kencang
Jamur kancing 75 (kalengan, tiriskan)
Jagung manis 100 (kalengan, tiriskan)
Keju parut 50
Keju 100 iris tipis

Cara membuat
1. Kulit Pizza;
s. Masukkan air hangat dan minyak ke dalam campuran tepung,
uleni hingga rata dan kalis.
t. Bulatkan dan tutup dengan lap basah, diamkan selama 30 menit
sampai adonan mengembang.
u. Kempiskan adonan dan giling setebal ½ cm. Cetak bulat dengan
garis tengah sesuai selera.
v. Letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, tusuk-tusuk
bagian tengahnya menggunakan garpu supaya adonan tidak
menggelembung sewaktu dipanggang.
w. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 10 menit
hingga setengah matang.

2. Saus Tomat:
x. Panaskan minyak jagung atau mentega, tumis bawang putih atau
bawang bombai hingga layu.
y. Masukkan tomat cincang, tomat pasta, gula pasir dan garam,
masak sambil diaduk hingga rata.
z. Tuangkan kaldu, masak sambil diaduk hingga kuah mengental
dan mendidih, lalu angkat.

42
3. Olesi kulit pizza setengah matang dengan saus tomat, di atasnya
disusun sayuran.
4. Beri keju parut dan irisan keju di atasnya.
5. Panggang selama 10 menit hingga matang.

43