TK5037 PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN

TUGAS AKHIR
LAPORAN AKHIR PENGEMBANGAN PRODUK

Oleh :

Kelompok : GVM Food

Gissa Navira Sevie 23017001

Meri Analisis 23017020

Via Siti Masluhah 23017032

Dosen Mata Kuliah:

Dr. Dianika Lestari

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.................................................................................................................................... i
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................................................... iv

BAB I RANCANGAN IDE PRODUK ...........................................................................................1

I.1 Latar Belakang Pembangkitan Ide ...............................................................................1
I.2 Metode Pengembangan Ide Produk .............................................................................3
I.2.1 Justifikasi Pemilihan Image Product ..................................................................3
I.2.2 Pengujian Konsep ...............................................................................................4
I.2.3 Survei Pasar ........................................................................................................7
I.2.4 Core Idea dan Positioning terhadap Alternatif Produk ...................................13
I.2.5 Hasil Korespondensi Perorangan terhadap Produk Alternatif .........................16

BAB II PROSES PEMBUATAN PRODUK .................................................................................17

II.1 Formulasi Produk ......................................................................................................17
II.2 Langkah Pembuatan Produk .....................................................................................18
II.3 Analisis Produk .........................................................................................................22
II.3.1 Hasil Produk ....................................................................................................22
II.3.2 Kendala dan Hambatan Selama Proses Produksi dan Penyimpanan .............24
II.3.3 Langkah Perbaikan dan Optimasi ...................................................................25

BAB III OPTIMASI PRODUK KE-I ...........................................................................................28

III.1 Target Perbaikan dan Parameter yang Mempengaruhi Karakteristik Produk ........28
III.1.1 Target Perbaikan ............................................................................................28
III.1.2 Parameter yang mempengaruhi Karakteristik Produk ...................................29
III.2 Proses Produksi Konsep Produk pada Optimasi ke-I .............................................29
III.2.1 Bahan Baku dan Peralatan .............................................................................29
III.2.2 Proses Pembuatan ..........................................................................................30
III.3 Pengujian Prototip Dengan Evaluasi Sensorik .......................................................33
III.4 Kritik dan Saran Evaluasi Sensorik ........................................................................39

BAB IV OPTIMASI PRODUK KE-II .........................................................................................40

IV.1 Langkah Perbaikan .................................................................................................40
IV.2 Konsep Produk .......................................................................................................40
IV.3 Capaian Target Perbaikan .......................................................................................41
IV.4 Proses Produksi Konsep produk pada Optimasi ke-II ............................................41
IV.4.1 Bahan Baku dan Peralatan .............................................................................41
IV.4.2 Pasokan Bahan Baku .....................................................................................43
IV.4.3 Proses Pembuatan ..........................................................................................44
IV.5 Packaging Produk ...................................................................................................48
IV.5.1 Survei Pasar Packaging Produk Sejenis ........................................................48
i
 IV.5.2 Pemilihan Packaging .....................................................................................50
IV.5.3 Konsep Rancangan Desain dan Logo Packaging ..........................................50

BAB V PERANCANGAN PRODUCTION LINE PRODUK ......................................................51

V.1 Perancangan Production Line Produk “Cassashi” ...................................................51
V.2 HACCP dari Alur Proses Produksi “Cassashi” .......................................................52

BAB VI ANALISIS KEUANGAN ..............................................................................................53

VI.1 Estimasi Start Up Cost ............................................................................................53

BAB VII KESIMPULAN .............................................................................................................56

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................57

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Makanan Cepat Saji Mengakibatkan Dampak Buruk Bagi Kesehatan ..................... 1
Gambar 2 Singkong dan Beberapa Produk Olahan Singkong ...................................................... 2
Gambar 3 Metode Pengembangan Ide Produk ................................................................................. 3
Gambar 4 Hasil Pengujian Konsep ke-1 .......................................................................................... 5
Gambar 5 Hasil Pengujian Konsep ke-2 .......................................................................................... 5
Gambar 6 Hasil Pengujian Konsep ke-3 .......................................................................................... 6
Gambar 7 Hasil Pengujian Konsep ke-4 ...................................................................................6
Gambar 8 Hasil Pengujian Konsep ke-5 ...................................................................................7
Gambar 9 Flavoured Cassava Rice .........................................................................................13
Gambar 10 Abon Kulit Singkong ..............................................................................................14
Gambar 11 Nugget Singkong ....................................................................................................15
Gambar 12 Hasil Korespondensi Perorangan pada Produk Alaternatif ....................................16
Gambar 13 Packaging Produk “Cassashi” ................................................................................49
Gambar 14 Logo Produk “Cassashi” .........................................................................................49

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Bahan Baku dan Peralatan pada Proses Pembuatan Nugget Singkong .....................17
Tabel 2 Bahan Baku dan Peralatan Pembuatan Nugget Singkong ..........................................29
Tabel 3 Bahan Baku dan Peralatan Pembuatan “Cassashi” ....................................................41
Tabel 4 Pasokan Bahan Baku “Cassashi” ...............................................................................43
Tabel 5 Estimasi Start Up Cost “Cassashi” ............................................................................53
Tabel 6 Rincian Biaya Investasi Awal ....................................................................................53
Tabel 7 Investasi Operasional Awal (Produksi / bulan 200 kemasan “Cassashi”) .................54

iv
 BAB I RANCANGAN IDE PRODUK

I.1 Latar Belakang Pembangkitan Ide

Semakin pesatnya kemajuan teknologi pada zaman modern saat ini, kehadiran
makanan cepat saji semakin memanjakan manusia dalam memenuhi kebutuhannya sehari-
hari. Pola konsumsi makanan cepat saji seperti ini, dapat mengubah pola makanan
masyarakat Indonesia. Awal perkembangan makanan cepat saji tersebut, dimulai pada
abad-19, pada saat Amerika Serikat memasuki era industri yang menyebabkan para
pekerjanya hanya mempunyai jam istirahat yang pendek dan jam kerja yang panjang.
Alasan itulah yang mendorong para pekerja lebih memilih makanan yang disajikan restoran
cepat saji atau fast food karena kecepatan dalam penyajian dan pelayanannya disamping
rasanya yang lezat. Dari alasan tersebut yang membuat restoran siap saji semakin banyak
dan berkembang di Amerika Serikat. Pada abad-20, bisnis gerai makanan cepat saji
semakin menyebar hingga kawasan benua Eropa, Afrika, Australia, dan Asia tidak
terkecuali Indonesia.

Gambar 1. Makanan Cepat Saji Mengakibatkan Dampak Buruk Bagi Kesehatan

Semakin banyaknya restoran yang menyajikan makanan cepat saji di Indonesia

menyebabkan berubahnya gaya hidup masyarakat, semuanya menjadi serba instan, cepat,
dan praktis dalam mengkonsumsi makanan. Namun, tanpa kita sadari maraknya makanan
cepat saji selain memiliki dampak positif juga memiliki dampak negatif untuk kesehatan.
Dampak positif dapat dibuktikan dari cara penyajian yang cepat untuk menghemat waktu
yang miliki. Tapi selain itu kita juga harus melihat dampak negatif yang ditimbulkan

1
misalnya bertambahnya kadar lemak dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan obesitas
atau kegemukan. Serta adanya kandungan zat adiktif yang membahayakan tubuh apabila
dikonsumsi secara berlebihan. Zat adiktif yang dikonsumsi secara berlebihan dapat
mengakibatkan tumbuhnya kanker dalam darah yang berakibat fatal

Gambar 2. Singkong dan Beberapa Produk Olahan Singkong

Di sisi lain, singkong merupakan salah satu sumber pangan yang potensial di
Indonesia, karena selain jumlahnya yang melimpah, singkong juga mengandung
karbohidrat, protein, lemak, mineral vitamin B, vitamin K, serat dan kalori yang baik bagi
tubuh. Masyarakat Indonesia sudah sangat familier dengan singkong, singkong biasa
dijadikan sebagai bahan makanan dengan pengolahan sederhana seperti direbus, digoreng,
dipanggang, atau dibakar. Singkong juga dijadikan sebagai jajanan tradisional seperti tape
singkong, gaplek, dan kue. Akan tetapi produk singkong dalam bentuk olahan sederhana
ataupun jajanan tradisional sudah sangat banyak beredar. Sehingga konsumen sudah mulai
berkurang ketertarikannya untuk membeli.
Dari pengamatan tersebut kami melihat adanya peluang untuk menciptakan produk
makanan cepat saji menggunakan bahan-bahan alami, sehingga produk ini selain enak,
praktis tetapi juga menyehatkan. Inovasi tambahan dari produk ini yaitu menambahkan
sayuran dan buah-buahan untuk meningkatkan nilai gizi serta memberikan alternatif baru
menikmati sayur dan buah dengan cara yang tidak membosankan dan menarik. Diharapkan
produk ini dapat menarik minat konsumen dikarenakan praktis dan nilai gizi yang tinggi.

2
I.2 Metode Pengembangan Ide Produk
Untuk mendapatkan konsep produk, membutuhkan metode pengembangan ide
yang terstruktur. Hal ini dilakukan guna mendapatkan konsep produk yang tepat. Metode
pengembangan ide yang akan dilakukan dapat dilihat pada gambar 3:

Pengujian Core Idea dan

• Justifikasi konsep • Pengamatan Postitioning • Pemilihan produk
Pemilihan Image produk sejenis alternatif
Product • Pengujian konsep yang telah beredar • Deskripsi Core
untuk pengumpulan di pasaran idea dan
informasi dan menilai postitioning
potensi penjualan beberapa produk
produk alternatif Korespondensi
Image Produk Survei Pasar Perorangan terhadap
Produk Alternatif

Gambar 3. Metode Pengembangan Ide Produk

Metode pengembangan ide produk yang dapat dilihat melalui gambar 1 terdiri dari
5 tahapan utama. Pelaksanaan dimulai dari penentuan image product yang akan
dikembangkan sehingga bisa ditentukan akan seperti apa produk ini dikenal konsumen.
Dari image produk dikembangkan konsep produk yang kemudian dilakukan pengujian.
Setelahnya melakukan survei pasar untuk mengetahui produk sejenis dengan produk yang
akan dikembangkan dari sini dapat diketahui kriteria produk seperti apa yang diminati
konsumen. Selanjutnya mendiskripsikan core idea dan positioning beberapa alternatif
produk dari sini didapatkan gambaran lebih rinci masing-masing produk. Dari beberapa
alternatif produk yang akan dikembangkan dilakukan jejak pendapat kepada beberapa
responden dan menetapkan produk terpilih. Adapun uraian tahapan secara lebih rinci akan
dijelaskan pada subbab-subbab selanjutnya.

I.2.1 Justifikasi Pemilihan Image Product

Dengan perkembangan zaman dan teknologi, Mengakibatkan semakin padatnya
rutinitas masyarakat saat ini, masyarakan menginginkan semuanya serba praktis termasuk
dalam hal makanan. Selain praktis makanan harus tetap menyehatkan yaitu yang tidak
3
 menggunakan bahan -bahan kimia berbahaya, berdasarkan hal tersebut kami menetapkan
image product “healthy frozen food” yaitu makanan yang terbuat dari 100% bahan alami,
tanpa pengawet, pewarna dan MSG yang dapat disimpan dan dimakan kapan saja tanpa
memerlukan proses yang rumit untuk menikmatinya

1.2.2 Pengujian Konsep

Berdasarkan pemilihan image product yang telah dilakukan, kami ingin
mengembangkan produk makanan cepat saji yang menyehatkan. Selanjutnya melakukan
pengujian konsep dengan mengumpulkan respon langsung dari pelanggan potensial di
dalam target pasar terhadap deskripsi konsep produk. pengujian konsep dapat
menyakinkan bahwa kebutuhan pelanggan telah dipenuhi oleh konsep produk. Pengujian
konsep juga dapat menilai potensi penjualan produk dan pengumpulan informasi dari
pelanggan untuk perbaikan konsep produk. Metode pengujian konsep produk yang
direkomendasikan terdiri dari 5 langkah yaitu:
1) Mendefinisikan Maksud dari Pengujian Konsep
Tahap pertama pada pengujian konsep, anggota tim secara eksplisit menuliskan
pertanyaan-pertanyaan yang ingin dijawab melalui pengujian ini. Pengujian konsep
pada dasarnya merupakan sebuah eksperimen. Mengetahui maksud eksperimen adalah
penting untuk merancang metode eksperimen yang efektif.
2) Memilih Populasi Survei
Populasi survei yang dipilih adalah seluruh mahasiswa yang mengikuti kelas
Pengembangan Produk Pangan sebanyak 30 koresponden. Asumsi yang mendasari
pengujian konsep adalah populasi pelanggan potensial yang disurvei mencerminkan
target pasar dari sebuah produk.
3) Memilih Format Survei
Format survei yang digunakan dalam pengujian konsep produk kami berupa interaksi
langsung (face to face interaction).
4) Mengkomunikasikan Format Survei
Konsep produk kami dikomunikasikan dalam bentuk uraian verbal yang terdiri dari
beberapa pertanyaan diajukan kepada populasi survei. Konsep
5) Mengukur Konsep Pelanggan
4
 Sebagian survei pengujian konsep dimulai dengan mengkomunikasikan konsep produk
dan kemudian mengukur respons pelanggan. Ketika pengujian konsep dilakuakan pada
awal fase pengembangan konsep, respons pelanggan biasanya diukur dengan meminta
pelanggan untuk memilih salah satu dari dua atau lebih konsep alternatif.

1.2.2.1 Hasil Pengujian Konsep

Berdasarkan konsep yang akan dilakukan kami telah melakukan jajak pendapat
mengenai makanan cepat saji oleh 21 responden. Adapun hasil dari jajak pendapat
responden untuk pengembangan produk baru adalah sebagai berikut:
1) Berdasarkan hasil jejak pendapat dibawah ini didapatkan bahwa 60% dari total responden
mengkonsumsi makanan cepat saji.

40%

60%

Ya Tidak
Gambar 4. Hasil Pengujian Konsep ke-1
2) Setengah dari total responden sering mengonsumsi makanan cepat saji dalam seminggu
yaitu 5 hingga 10 kali, kemudian 38% nya sangat sering (lebih dari 10 kali) dan hanya 12%
yang jarang (kurang dari 5 kali) dalam seminggu mengonsumsi makanan cepat saji
sehingga konsep produk makanan cepat saji akan memiliki pangsa pasar yang cukup baik.

12%

38%

50%

kurang 5 5 hingga 10 lebih 10

Gambar 5. Hasil Pengujian Konsep ke-2
5
3) Lebih dari setengah responden (57%) mementingkan alasan praktis mengapa memilih
makanan cepat saji, dikarenakan hal ini sangat dapat menunjang pemenuhan kebutuhan
makanan bagi orang -orang dengan rutinitas padat. Kemudian disusul alasan lain yaitu rasa
dan harga.

14%

29% 57%

Praktis Rasa enak Harga murah

Gambar 6. Hasil Pengujian Konsep ke-3

4) Berikut ini merupakan hasil beberapa kriteria yang menjadi pertimbangan pemilihan
makanan cepat saji, paling banyak responden mementingkan harga dibandingkan kriteria
lainnya, kemudian rasa, merk dan kemasan.

15%

39%
15%

31%

Harga Rasa Merk Kemasan

Gambar 7. Hasil Pengujian Konsep ke-4

5) Berdasarkan makanan cepat saji yang sudah ada di pasaran, sebanyak 43 responden merasa
cukup puas, 14% sangat puas, 14% puas dan sekitar 29 % responden masih kurang merasa
puas. Masih cukup tingginya angka responden yang kurang puas, dapat disimpulkan bahwa
adanya peluang melakukan inovasi pada produk makanan cepat saji.

6
 14 % 14 %

29%
43%

Puas Cukup puas

Kurang Puas Sangat puas

Gambar 8. Hasil Pengujian Konsep ke-5

I.2.3 Survei Pasar

Survei pasar ini dilakukan ketika belum dilakukan pengembangan ide dan konsep
produk. Ide yang muncul saat pertama kali tugas ini diberikan adalah membuat
manisan/asinan dengan memanfaatkan kulit singkong sebagai bahan dasarnya. Oleh karena
itu, kami melakukan survei pasar pada berbagai jenis asinan dan manisan yang banyak
beredar di pasaran.
Berdasarkan ide dan konsep produk tersebut, kami akan mengembangkan produk
manisan yang menyehatkan berbahan baku singkong dengan kombinasi buah-buahan.
Banyak sekali jenis manisan yang mudah ditemui dan diminati oleh konsumen dari semua
kalangan, sehingga kami melakukan survei produk sejenis dengan konsep produk kami
yang sudah beredar di pasaran.
Produk yang kami peroleh sebanyak 11 sample, beberapa pengamatan yang kami
lakukan yaitu dari segi harga tiap kemasan, harga per gram, penggunaan pembungkus
makanan, jenis kemasan yang digunakan untuk mewadahi produk, varian apa saja yang
ada, dan komposisi bahan baku yang dipakai produk tersebut. Kami juga melakukan
analisa target dan segmen pasar tiap – tiap produk
Berikut merupakan hasil survei pasar pada 11 produk yang diperoleh :

7
Pengamatan Produk 1 Produk 2 Produk 3 Produk 4 Produk 5
Gambar

Nama Produk Rujak Cuka ME Manisan Mangga Asinan Suka Sari Manisan Buah Raos Rasa
Lilis”Joelienna” (Ny.Karta) Bogor Salak Pedas

Harga per 9000 21990 17690 9950 5750

kemasan (Rp)

Harga per 28,125 199,90 35,38 39,8 57,5

satuan
berat(Rp)

Massa per 320 110 500 250 100

kemasan (gram)

Jenis kemasan Gelas plastik Plastik Plastik Plastik

8
Komposisi Buah – buahan Mangga, garam dan Cabe, gula, garam, Buah salak, air, Asam jawa, gula pasir
penyusun segar, cabe, gula, gula cuka, bengkoang, gula, cabai, garam,
garam, cuka, dan pepaya, nanas, ubi, asam nitrat, sodium
air kedondong, kol, benzoat
wortel, sayur asin
dan air

Varian Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Target pasar Remaja dan orang Anak – anak, remaja Remaja dan orang Remaja dan orang Anak-anak, remaja
dewasa hingga orang dewasa dewasa dewasa hingga orang dewasa

Segmen pasar Semua kalangan Semua kalangan Semua kalangan Semua kalangan Semua kalangan
Produk 2 Produk 3 Produk 4 Produk 5
Pengamatan Produk 1
Kelebihan - Mengangkat - Mengangkat - Mengangkat - Mengangkat - Mengangkat camilan
makanan khas makanan khas makanan khas camilan tradisional
daerah daerah daerah bogor tradisional
- Waktu simpan - Waktu simpan buah - Waktu simpan - Waktu simpan
buah – buahan – buahan menjadi buah menjadi lebih buah menjadi
menjadi lebih lebih lama lama lebih lama
lama - Telah - Telah - Telah
mencantumkan mencantumkan mencantumkan
tanggal expired dan tanggal expired tanggal expired
no dinkes dan no dinkes dan no dinkes
- Adanya logo halal

Kekurangan - Varian rasa - Varian rasa terbatas - Varian rasa - Varian rasa - Varian rasa terbatas
terbatas - Belum menuliskan terbatas terbatas - Belum menuliskan
- Belum kandungan nutrisi - Belum menuliskan kandungan nutrisi
menuliskan kandungan nutrisi
9
 kandungan - Kemasan kurang - Kemasan kurang - Belum - Tidak adanya
nutrisi praktis praktis menuliskan tanggal expired dan
- Kemasan mudah kandungan nutrisi no dinkes
rusak - Kemasan kurang - Kemasan kurang
- Kemasan dalam praktis praktis
porsi yang terlalu
besar

Pengamatan Produk 6 Produk 7 Produk 8 Produk 9 Produk 10 Produk 11

Gambar

Nama Produk Carica Pedas Jamur Kancing Rebung Sayur Asin NN Manisan Buah Manisan Tamarind
Champignone Mangga Pedas

Harga per 16000 23600 21500 9000 13390 12500

kemasan (Rp)

Harga per 47 59 86 60 53.56 105

satuan
berat(Rp)

10
 Massa per 340 400 250 150 250 120
kemasan
(gram)

Jenis kemasan Plastik Plastik Plastik Plastik Plastik Plastik

Komposisi Buah carica, air, Jamur kancing, Rebung, garam Sawi, air kelapa, Buah Mangga, Air, Garam, gula, asam
penyusun gula, pengatur air, garam, garam Gula, Garam,Asam jawa
keasaman asam pengatur Nitrat, Sodium
nitrat, pengawet keasaman asam Benzoat
natrium benzoat nitrat, asam
ascorbat

Varian Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Manis dan Pedas Tidak ada

Target pasar Remaja hingga Remaja hingga Remaja hingga Remaja hingga Anak-anak, remaja Anak-anak, remaja
orang dewasa orang dewasa orang dewasa orang dewasa orang dewasa orang dewasa
Pengamatan Produk 6 Produk 7 Produk 8 Produk 9 Produk 10 Produk 11

Segmen pasar Semua kalangan Semua kalangan Semua kalangan Semua kalangan Semua kalangan Semua kalangan

Kelebihan - Waktu simpan - Waktu simpan - Waktu simpan - Tanpa pengawet - Tanpa pengawet - Mengangkat
menjadi lebih menjadi lebih menjadi lebih - Waktu simpan - Adanya varian camilan
lama lama lama menjadi lebih rasa tradisional
- Telah - Telah - Telah lama - Waktu simpan - Tanpa pengawet
mencantumkan mencantumkan mencantumkan - Telah menjadi lebih
tanggal expired, tanggal expired mencantumkan lama
11
 tanggal expired logo halal dan - Telah tanggal expired - Telah - Waktu simpan
dan no BPOM no BPOM mencantumkan dan no BPOM mencantumkan menjadi lebih
- Telah - Telah komposisi - Telah tanggal expired, lama
mencantumkan mencantumkan produk mencantumkan logo halal dan no - Telah
komposisi komposisi komposisi BPOM mencantumkan
produk produk produk - Telah tanggal expired,
mencantumkan dan no BPOM
komposisi produk - Telah
mencantumkan
komposisi
produk

Kekurangan - Varian rasa - Varian rasa - Varian rasa - Varian rasa - Kemasan kurang - Varian rasa
terbatas terbatas terbatas terbatas praktis terbatas
- Belum - Belum - Belum - Belum - Belum - Belum
menuliskan menuliskan menuliskan menuliskan menuliskan menuliskan
kandungan kandungan kandungan kandungan kandungan nutrisi kandungan
nutrisi nutrisi nutrisi nutrisi nutrisi
- Menggunakan - Menggunakan - Kemasan kurang - Kemasan kurang
pengawet pengatur praktis praktis
natrium benzoat keasaman asam - Belum adanya no
nitrat, asam BPOM
ascorbat

12
I.2.4 Core Idea dan Positioning Terhadap Alternatif Produk
Berdasarkan pengembangan ide dan konsep produk yang telah dilakukan,
selanjutnya kami memutuskan untuk mengembangkan ide produk dari manisan menjadi
makanan cepat saji. Konsep produk yang kami kembangkan adalah makanan cepat saji
berbahan dasar singkong yang mengandung gizi tinggi dan dapat dinikmati berbagai
kalangan. Kami menawarkan tiga jenis alternatif produk yaitu: Flavoured Cassava Rice,
Abon kulit singkong, Nugget Singkong. Selanjutnya kami melakukan survei dengan cara
menyebar kuisioner kepada sejumlah responden dengan menyajikan beberapa pertanyaan
terkait produk makanan cepat saji yang akan kami kembangkan.
1. Flavoured Cassava Rice

Gambar 9. Flavoured Cassava Rice

Core Idea: Flavoured Cassava Rice terbuat dari bahan 100% alami yaitu singkong,
lengkap dengan bumbu dan rempah-rempah pilihan.
Positioning Statement : Flavoured Cassava Rice merupakan produk kuliner inovatif
yang terbuat dari 100% bahan alami, sehingga menghasilkan produk makanan yang
enak, sehat, dan nikmat dengan aroma dan rasa yang menggugah selera makan.
Flavoured Cassava Rice adalah produk makanan berbahan dasar singkong dengan
tambahan bumbu, rempah-rempah pilihan, dan tanpa bahan pengawet. Produk ini
memiliki banyak kandungan nutrisi diantaranya karbohidrat, serat dan protein.
Flavoured Cassava Rice termasuk makanan cepat saji dan penyajiannya cukup praktis
yaitu dengan cara menaburkan nasi instan dan bahan-bahan pelengkap lainnya ke
dalam mangkok lalu diseduh dengan air panas selama 3-5 menit. Produk ini bergizi

13
 tinggi dan cocok digunakan untuk sarapan bagi mereka yang memiliki aktivitas sehari-
hari yang padat. Flavoured Cassava Rice tersedia dalam berbagai pilihan rasa
diantaranya rendang, kari ayam dan original. Produk ini dapat disimpan selama 6 bulan.

2. Abon Kulit Singkong

Gambar 10. Abon Kulit Singkong

Core Idea: Abon dengan variasi baru dan rasa baru yaitu menggunakan kulit singkong
sebagai bahan dasar
Positioning Statement: Abon kulit singkong merupakan makanan pengganti lauk juga
sebagai camilan yang terbuat dari bahan baku kulit singkong dengan bumbu-bumbu
abon dalam racikannya. Produk ini merupakan makanan kering dengan rasa semi abon
sapi atau ayam. Adanya bahan kulit singkong menjadikan produk ini kaya nutrisi antara
nya adalah karbohidrat, protein. Produk ini aman dikonsumsi karena mengunakan
bahan – bahan alami tanpa pengawet, MSG. Produk dapat bertahan 2 bulan pada suhu
ruang. Abon kulit singkong tersedia dalam berbagai pilihan rasa diantaranya sapi,ayam
dan original dan juga tersedia dalam 3 varian ukuran yaitu 50 gram, 100 gram, dan 250
gram.

14
3. Nugget Singkong

Gambar 11. Nugget Singkong

Core Idea: Nugget sehat berbahan dasar singkong dengan kombinasi berbagai buah
dan sayur
Positioning Statement: Nugget singkong merupakan makanan berbahan dasar
singkong dengan tambahan ayam fillet yang digiling halus bersamaan dengan berbagai
buah dan sayur. Produk ini memiliki banyak kandungan nutrisi diantaranya
karbohidrat, serat, vitamin, dan mineral. Nugget singkong termasuk makanan cepat saji
yang praktis dalam penyajian dan bergizi tinggi cocok digunakan sebagai camilan atau
lauk untuk anak – anak hingga orang dewasa yang memilliki aktivitas sehari – hari
yang padat. Produk ini mengunakan bahan – bahan alami tanpa pengawet, MSG dan
pewarna buatan. Nugget singkong tersedia dalam variasi buah naga, apel dan variasi
sayuran brokoli, bayam dan wortel. Produk tersedia dalam 2 ukuran yaitu kecil (100
gram) dan besar (300 gram). Produk dapat bertahan 2 hari pada suhu ruang dan 1 bulan
disimpan dalam frezzer (beku).

15
I.2.5 Hasil Korespondensi Perorangan terhadap Produk Alternatif

31%

12%

57%

Gambar 12. Hasil Korespondensi Perorangan pada Produk Alternatif

Dari keseluruhan alternatif pilihan produk, responden memilih nugget singkong

sebagai produk yang diminati paling banyak. Responden banyak memilih produk ini
dikarenakan nugget singkong merupakan makanan yang praktis dalam penyajian dan
bergizi tinggi cocok digunakan sebagai camilan atau lauk untuk anak – anak hingga orang
dewasa yang memilliki aktivitas sehari – hari yang padat.

1.2.5.1 Pemilihan Produk Berdasarkan Pilihan Produk Alternatif

Berdasarkan hasil korespondensi yang dilakukan, kami memilih untuk melakukan
percobaan pembuatan nugget singkong dikarenakan produk ini selain praktis, bergizi
tinggi, nugget banyak disukai berbagai kalangan (pangsa pasar besar), dan kami melakukan
inovasi untuk membedakan produk kami dengan yang telah beredar di pasaran, dimana
kami menambahkan sayuran dan buah – buahan. Sehingga konsumen mendapatkan
manfaat kandungan kharbohidrat singkong dan vitamin sayuran dan buah-buahan secara
bersamaan.

16
 BAB II PROSES PEMBUATAN PRODUK

II.1 Formulasi Produk

Berdasarkan konsep yang akan dilakukan kami telah melakukan jajak pendapat
mengenai makanan cepat saji oleh 21 responden. Dari keseluruhan alternatif pilihan
produk, responden memilih nugget singkong sebagai produk yang diminati paling banyak.
Tabel 1. Bahan Baku dan Peralatan pada Proses Pembuatan Nugget Singkong

NO URAIAN JUSTIFIKASI PEMAKAIAN JUMLAH

BAHAN BAKU
1 Singkong Bahan Baku utama 1 kg
2 Daging ayam giling Bahan penunjang 250 gram
3 Tepung maizena Perekat adonan 5sdm
4 Bawang putih Penyedap rasa 6 siung
5 Bawang merah Penyedap rasa 6 siung
6 Merica bubuk Penyedap rasa 1sdt
7 Kemiri Penyedap rasa 4 biji
8 Ketumbar bubuk Penyedap rasa 1 sdt
9 Gula pasir Penyedap rasa 6sdt
10 Garam Penyedap rasa Secukupnya
13 Sayur bayam Sayuran 1 ikat
14 Brokoli Sayuran 100 gram
15 Wortel Sayuran 150 gram
16 Apel Buah – buahan 50 gram
17 Buah naga Buah – buahan 50 gram
18 Pisang Buah – buahan 50 gram
19 Salak Buah – buahan 50 gram
20 Tepung Panir/Roti Bahan pelapis
PERALATAN PENUNJANG
1 Pisau Memotong bahan baku dan produk 2 buah
“cassashi” menjadi lebih kecil
2 Timbangan digital Menggukur berat bahan yang digunakan 1 buah
3 Panci Kukusan Mengukus adonan nugget 1 buah
4 Wadah Plastik Tempat penyimpanan produk 2 buah

17
II.2 Langkah Pembuatan Produk

1) Kupas bahan singkong,wortel cuci hingga benar –benar bersih lalu tiriskan

18
2) Parut bahan-bahan seperti singkong, wortel, apel, salak dan haluskan bahan pisang, buah
naga, bayam, ayam cincang

3) Bagi parutan singkong menjadi 2 bagian, yaitu untuk rasa asin dan manis.

4) Untuk adonan asin, campurkan singkong, daging ayam giling, tepung maizena, bawang
putih, bawang merah, merica bubuk, ketumbar bubuk, dan garam. Lalu bagi 2 adonan
asin untuk variasi sayuran, brokoli-wortel dan bayam-wortel. Campur hingga merata
dengan variasi sayuran tersebut.

19
5) Untuk adonan manis, campurkan singkong, gula, dan garam. Aduk hingga tercampur
merata. Lalu bagi 3 adonan manis untuk variasi buah, apel, buah naga dan pisang-salak.
Campur hingga merata dengan variasi buah-buahan tersebut.

6) Masukan adonan nugget singkong kedalam loyang.

20
 7) Kukus dengan api sedang hingga setengah matang. Angkat kemudian bentuk adonan
menjadi bulat untuk nugget manis, dan kotak untuk nugget asin.

8) Gulirkan nugget yang telah dibentuk ke dalam tepung roti.Simpan nugget ke dalam
freezer.

Cara penyajian :
Ambil nugget dari dalam freezer, dan diamkan sebentar. Panaskan minyak goreng lalu masukan
nugget dan goreng hingga berwarna kuning keemasan. Angkat nugget dan sajikan.

21
II.3 Analisis Produk
II.3.1 Hasil Produk
Setelah dilakukan proses pembuatan nugget singkong asin dan manis menggunakan
formulasi bahan yang telah ditetapkan. Hasil dari nugget singkong berbagai kombinasi rasa
buah dan sayur yang digunakan adalah sebagai berikut :
Nugget Singkong Manis

(Nugget manis singkong-pisang buah naga) (Nugget manis singkong-apel

(Nugget manis singkong -pisang salak)

22
Nugget singkong Asin

(Nugget asin Singkong- Bayam brokoli)

(Nugget asin Singkong-Wortel brokoli)

Berdasarkan produk yang dihasilkan keseragaman ukuran nugget masih belum

sama, dan bentuknya masih belum bulat atau kotak sempurna hal ini disebabkan proses
pembentukan produk tidak dilakukan menggunkan cetakan. Selain itu, adonan nugget
singkong setelah dikukus menjadi hancur dan susah untuk dibentuk, hal ini disebabkan
pengunaan tepung maizena yang kurang, sehingga kami menggunakan tepung maizena
dengan jumlah dua kali lipat dibandingkan sebelumnya.
23
 Pada kombinasi buah, yaitu nugget singkong manis-pisang buah naga dan nugget
manis-pisang salak, kami menambahkan buah pisang sebagai kombinasi dikarenakan
pisang memiliki aroma yang sangat kuat dibandingkan buah naga ataupun salak yang
cenderung memiliki aroma datar.
Sementara pada kombinasi sayur, yaitu nugget singkong asin-bayam brokoli dan
nugget singkong asin-wortel brokoli, kami menetapkan kombinasi tersebut dikarenakan
bayam dan wortel memiliki aroma dan warna yang kuat sehingga dikombinasikan dengan
brokoli untuk mendapatkan tekstur sayuran yang masih sedikit kasar
Selanjutnya dilakukan pengamatan massa simpan produk selama 3 hari dan 7 hari.
Pada saat 3 hari prnyimpanan dalam suhu beku (freezer), terlihat tidak ada perbedaan
perubahan warna yang signifikan, tidak ditumbuhi jamur, rasa tidak berubah, aroma tidak
hilang, dan tekstur masih kenyal. Sementara setelah 7 hari masa simpan, nugget singkong
terutama varian yang asin sedikit mengalami perubahan rasa dimana adanya rasa asam
yang diakibatkan karena singkong eroksidasi, dampak lain yang diakibatkan oleh oksidasi
singkong ini adalah aroma sayur ataupun buah - buahan yang tertutupi oleh aroma singkong
yang kuat, disimpulkan bahwa produk yang kami buat dapat mencapai tiga hari masa
simpan (berdasarkan uji kualitatif pengamatan langsung).

II.3.2 Kendala dan Hambatan Selama Proses Produksi dan Penyimpanan

Dalam proses pembuatan produk ni, kami menemui beberapa kendala dan hambatan
yang kedepannya akan memerlukan langkah – langkah perbaikan untuk mengatasi kendala
dan hambatan yang dihadapi. Adapun kendala dan hambatan proses produksinya adalah
sebagai berikut:
 Keseragaman ukuran dan bentuk produk
Bentuk produk yang dihasilkan tidak bulat atau kotak sempurna, serta dari segi
ukuran masih didapatkan ukuran yang terlalu besar ataupun terlalu kecil,
dikarenakan proses pencetakan dilakukan secara manual menggunakan tangan dan
belum memakai cetakan
 Adonan hancur setelah dikukus

24
 Hal ini menyebabkan sulitnya proses pencetakan akibat adonan yang mudah
hancur, sehingga perlu dilakukan penambahan jumlah tepung maizena yang
digunakan
 Rasa asam pada produk setelah 7 hari massa penyimpanan
Sifat singkong yang sangat mudah teroksidasi, menimbulkan rasa asam pada
produk sehingga perlu dilakukan usaha pencegahan oksidasi singkong, apabila laju
oksidasi singkong dapat dihambat maka massa penyimpanan akan menjadi lebih
lama.
 Rasa dan aroma buah pada nugget singkong varian manis yang kurang menonjol
 Rasa nugget singkong yang masih datar
 Varian nugget singkong asin yang kurang khas (banyak produk sejenis di pasaran)

II.3.3 Langkah Perbaikan dan Optimasi

 Menetapkan standar berat tertentu untuk satu buah nugget dan menggunakan
cetakan untuk membentuk nugget sehingga didapatkan nugget yang ukuran dan
bentuk seragam

Setelah Perbaikan
Sebelum Perbaikan
(ukuran dan bentuk
(ukuran dan bentuk
seragam)
belum seragam)

 Menambahkan jumlah tepung maizena sebanyak 2 kali lipat dibandingkan

sebelumnya
 Penyimpanan dalam kondisi freeze setelah pencetakan untuk mencegah oksidasi
singkong (pengasaman)

25
 Sebelum Perbaikan Setelah Perbaikan
Tanpa Packaging Menggunakan Packaging

 Mengatur komposisi singkong dan bahan perasa (buah-buahan)

Sebelum Perbaikan Setelah Perbaikan

(Komposisi 3:1) (Komposisi 1:1)

 Fokus pada nugget singkong varian manis, karena produk lebih khas dan belum
banyak ada di pasaran

Sebelum Perbaikan Setelah Perbaikan

(2 Varian nugget asin dan manis) 26 (Fokus pada varian manis)

 Menambahkan filling untuk meningkatkan rasa (seperti kacang, buah kering,
coklat/selai)

27
 BAB III OPTIMASI PRODUK KE-I

Produk yang telah dibuat pada percobaan pertama didapatkan masih belum sesuai
spesifikasi. Oleh karena itu, perlu dilakukan optimasi produk berdasarkan target perbaikan
yang telah dianalisis sebelumnya dan pengembangan target perbaikan lainnya yang
dianggap perlu. Dari target perbaikan dapat ditentukan parameter utama yang
mempengaruhi produk untuk segera diperbaiki sehingga dapat disusun kembali rancangan
eksperimen baru setelah dioptimasi. Setelah produk dibuat dengan rancangan eksperimen
yang baru, produk diberikan penilaian subyektif menggunakan teknik scoring awal
menggunakan enam parameter produk (tekstur, rasa, rasa filler, aroma, dan umur simpan).
Selanjutnya dilakukan identifikasi awal terkait komponen – komponen makromolekul dan
mikromolekul yang ada pada produk secara spesifik terkait manfaat yang diperoleh

III.1 Target Perbaikan dan Parameter yang Mempengaruhi Karakteristik Produk

Target perbaikan dan parameter pengaruh produk disusun sedemikian rupa yang
didasari oleh hasil analisis langkah perbaikan, diskusi internal dengan tim, dan saran dari
beberapa responden. Adapun target perbaikan dan parameter pengaruh produk yang
signifikan dapat dilihat pada subsubbab berikut ini.

III.1.1 Target Perbaikan

Target perbaikan yang akan dilakukan pada percobaan selanjutnya adalah sebagai berikut:
1. Bentuk distandarkan dan dibuat lebih menarik
2. Menambahkan jumlah tepung maizena sebanyak 2 kali lipat dibandingkan
sebelumnya
3. Penyimpanan dalam kondisi freeze setelah pencetakan untuk mencegah oksidasi
singkong (pengasaman)
4. Mengatur komposisi singkong dan bahan perasa (buah-buahan), dimana
sebelumnya 3:1 menjadi 1:1.
5. Fokus pada nugget singkong varian manis
6. Menambahkan filler/isian untuk meningkatkan cita rasa (seperti kacang, buah
kering, coklat dan keju)
28
III.1.2 Parameter yang Mempengaruhi Karakteristik Produk
Berikut ini adalah parameter utama yang mempengaruhi kualitas produk sebagai
penentu identitas produk dan mempengaruhi tingkat kepuasan konsumen akan produk.
 Rasio massa singkong dan buah
 Tekstur
 Jenis buah
 Jenis isian / filler

III.2 Proses Produksi Konsep Produk pada Optimasi ke -I

III.2.1 Bahan Baku dan Peralatan
Bahan baku dan formulasi yang digunakan dalam pembuatan nugget singkong
varian manis adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Bahan baku dan Peralatan Pembuatan Nugget Singkong

NO URAIAN JUSTIFIKASI PEMAKAIAN JUMLAH
BAHAN BAKU
1 Singkong Bahan Baku 1 kg
2 Buah Naga Bahan baku kombinasi 250 gram
3 Pisang Bahan baku kombinasi 250 gram
4 Apel Bahan baku kombinasi 250 gram
5 Tepung Maizena Perekat adonan 100 gram
6 Gula Penyedap rasa 1 sendok
7 Tepung Roti Bahan pelapis 250 gram
8 Cokelat Bahan filling 200 gram
9 Keju Bahan filling 100 gram
10 Kacang mette Bahan filling 100 gram
11 Marsmellow Bahan filling 50 gram
12 Minyak Goreng 250 ml
PERALATAN PENUNJANG

29
 Memotong bahan baku menjadi lebih
1 Pisau 2 buah
Kecil
Menggukur berat bahan yang
2 Timbangan digital 1 buah
Digunakan
3 Panci Kukusan Mengukus adonan nugget 1 buah
4 Wadah Plastik Tempat penyimpanan produk 2 buah

III.2.2 Proses Pembuatan

1) Siapkan bahan bahan, kupas dan cuci hingga bersih

2) Haluskan bahan -bahan

30
3) Campurkan singkong dan buah

4) Kukus adonan selama 30 menit

31
 5) Cetak dan masukan filling ke dalam adonan nugget

6) Gulirkan adonan ke dalam tepung roti

7) Goreng nugget singkong, nugget singkong siap disajikan

32
III.3 Pengujian Prototip Dengan Evaluasi Sensorik
Pengujian prototip dilakukan pada Pameran Produk tanggal 20 Maret 2018 dengan evaluasi
sensorik kepada 26 responden. Responden mencoba sample produk dan memberikan respon
terhadap kuisioner tentang produk.

Kuisioner (Uji Produk 20 Maret 2018)

Berikut merupakan hasil evaluasi sensorik yang disajikan dalam bentuk statistik

1) WARNA
Sample P-01

Tidak menarik Sangat menarik

33
 Sample N-01

Tidak menarik Sangat menarik

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh bahwa sample N-01 yaitu kombinasi buah
naga-singkong lebih menarik dari segi karakteristik warna dibandingkan sample P-01 yang
merupakan kombinasi pisang-apel-singkong. Hal ini dikarenakan warna merah sebagai akibat
adanya kandungan buah naga menjadikan produk N-01 ini lebih menarik dibandingkan
produk P-01 yang berwana kuning pucat.

2) BENTUK
Sample P-01 dan N-01

Tidak Teratur Bulat Seragam

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh bahwa baik sample N-01 dan P-01 dari segi
karakteristik bentuk mayoritas sudah mendekati bulat seragam, akan tetapi masih ada
beberapa sample berbentuk tidak bulat sempurna, hal ini disebabkan karena tekstur nugget
singkong yang mudah hancur, sehingga sebagai perbaikan kedepannya akan dilakukan
penambahan pengikat adonan yaitu tepung maizena sehingga nugget singkong tidak mudah
hancur dan dapat mempertahankan bentuk bulat yang seragam.

3) UKURAN
Sample P-01 dan N-01

Sedang
Sangat Kecil

34
 Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh bahwa baik sample N-01 dan P-01 dari segi
karakteristik ukuran mayoritas berukuran sedang menurut responden. Ukuran nugget
singkong yang sedang dirasa telah sesuai, dikarenakan produk ini dikonsep “one bite” atau
sekali gigit diharapkan merupakan ukuran nugget yang pas untuk konsumen.

4) AROMA
Sample P-01

Tidak Berbau Aroma Tajam

Sample N-01

Tidak Berbau Aroma Tajam

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh sample P-01 dari segi karakteristik aroma
lebih tajam dibandingkan sample N-01, hal ini dikarenakan essense aroma pada buah pisang
dari sample P-01, sedangkan pada sample N-01 buah naga memiliki aroma yang datar. Akan
tetapi penilaian segi karakteristik aroma pada kedua sample tergolong masih rendah, yaitu
aroma masih belum tajam. Kemungkinan hilangnya aroma ini disebabkan karena komposisi
buah yang belum dominan dan penyimpanan produk belum mengunakan packaging dan suhu
pendingin yang tepat.

5) TEKSTUR
Sample P-01

Keras Lembut

Sample N-01

35
 Keras Lembut

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh sample P-01 dari segi karakteristik tekstur
lebih keras dibandingkan sample N-01, hal ini dikarenakan kandungan air pada buah naga
dari sample N-01 lebih banyak dibandingkan buah pisang, sehingga mengakibatkan tekstur
pada nugget singkong N-01 lebih lembut. Sebagai perbaikan kedepannya akan dilakukan
perbaikan komposisi buah dan singkong serta tepung maizena yang tepat sehingga didapatkan
tekstur yang kenyal, tidak terlalu keras ataupun terlalu lembut.

6) KADAR KEMANISAN

Sample P-01

Hambar Terlalu Manis

Sample N-01

Hambar Terlalu Manis

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh sample P-01 dari segi karakteristik kadar
kemanisan lebih tinggi dibandingkan sample N-01, hal ini dikarenakan kandungan buah
pisang yang memberikan rasa manis dibandingkan buah naga yang rasanya cenderung datar.
Pada kedua sample kadar kemanisan cukup tinggi, dikarenakan adanya penambahan filling
coklat, kismis, marsmellow, keju yang mayoritas memberikan rasa manis, sehingga perlu
dilakukan pengurangan jumlah gula yang digunakan sehingga rasa nugget singkong tidak
terlalu manis.

7) RASA

36
Tidak Enak Enak

Berdasarkan hasil deskriptif sample P-01 dan N-01 dari segi karakteristik rasa dinilai cukup
enak oleh responden, akan tetapi dari segi rasa masih dibutuhkan beberapa perbaikan dimana
rasa buah pada nugget masih dikalahkan oleh rasa singkong yang kuat. Didapatkan beberapa
saran perbaikan dimana adonan buah dan singkong tidak dicampurkan tetapi adonan buah
dibalut dengan adonan singkong, dikarenakan tidak dicampur diharapkan rasa buah menjadi
lebih dominan

8) KOMBINASI RASA NUGGET – FILLING

Sample P-01

Tepat
Tidak Tepat
Sample N-01

Tidak Tepat Tepat

Berdasarkan hasil deskriptif baik pada sampel P-01 dan N-01 dari segi kombinasi rasa
filling dan nugget dinilai cukup tepat. Akan tetapi didapatkan beberapa saran perbaikan dari
responden diantaranya fiiling yang masih terlalu sedikit, sehingga perlu ditambahkan
sehingga isian seperti cokelat akan melumer ketika digigit

9) TINGKAT KESUKAAN
Sample P-01

Tidak Suka Sangat Suka

37
 Sample N-01

Tidak Suka Sangat Suka

Berdasarkan hasil deskriptif baik pada masing – masing sample, sample N-01 dari segi
tingkat kesukaan lebih tinggi dibandingkan sample P-01, hal ini dipengaruhi beberapa
karakteristik warna, tekstur, aroma, kadar kemanisan dan filling.
10) Manakah Produk yang LEBIH disukai

Jenis Produk yang Lebih Disukai

37%

63%

P-01 N-01

Berdasarkan hasil deskriptif jenis produk manakah yang lebih disukai, sebanyak 63%
respponden memilih sample N-01 dan 37% sisanya memilih sample P-01. Hal ini dapat
disebabkan beberapa faktor karakteristik penilaian sebelumya dimana pada sample N-01
warna merahnya menarik, teksturnya yang lebih lembut, dan kadar kemanisan yang lebih pas.

11) Perbandingan Sample P-01 dan N-01

Perbandingan sample P-01 dan N-01

pada Berbagai Karakteristik

Warna
100
Kesukaan 80 Bentuk
60
40
Kombinasi Filling 20 Ukuran
0 38

Kadar manis Aroma

P-01
N-01
 Hasil deskriptif garfik jarring diatas, untuk menunjukan perbandingan sample P-01 dan N-
01 pada berbagai karakteristik penilaian yang dilakukan sebagai evaluasi sensorik produk
nugget singong manis. Berdasarkan gambar diatas dapat disimpulkan bahwa dari segi
karakteristik warna, tekstur, kombinasi filling, nugget, serta kesukaan sample N-01 lebih
unggul jika dibandingkan dengan P-01. Akan tetapi dari segi kadar kemanisan dan aroma
sample P-01 lebih unggul dibandingkan N-01. Penilaian melalui evaluasi sensorik yang telah
dilakukan berdasarkan berbagai karakteristik, disimpulkan bahwa sample N-01 lebih disukai
dibandingkan sample P-01 hal ini sesuai data pada poin 10) dimana 63% respponden memilih
sampel N-01 dan sisanya memilih sampel P-01.

III.4 Kritik dan Saran Evaluasi Sensorik

Dari kegiatan pengujian prototip dengan evaluasi sensorik didapatkan beberapa kritik dan saran
untuk produk yang dibuat, diantaranya ialah:
1. Produk kurang menonjolkan ciri khas singkong
2. Buah – buahan yang digunakan dalam produk kurang menonjol, sehingga ada saran jika
buah tidak dijadikan satu dalam adonan singkong tetapi menggunakan buah – buahan segar
3. Produk menyerap minyak masih terlalu banyak
4. Tampilan produk agar lebih diimprove lagi

Berdasarkan saran dan kritik yang telah diberikan responden pada evaluasi sensorik, kami
memtuskan untuk melakukan beberapa optimasi produk agar sesuai dengan keinginan responden
dan produk menjadi lebih baik

39
 BAB IV OPTIMASI PRODUK KE-II

IV.1 Langkah Perbaikan

- Menonjolkan ciri khas singkong dan rasa buah - buahan dengan tidak mencampurkan buah
dan singkong dalam satu adonan. Kami mengambil konsep makanan khas Jepang yaitu
sushi dengan menambahkan inovasi dimana digunakan adonan singkong (sebagai kulit)
yang diisi dengan buah-buahan segar yang akan dipasarkan dalam bentuk gulungan seperti
sushi.
- Produk ini “healthy frozen food” yang penyajiannya hanya akan dihangatkan dalam
microvawe sehingga tidak perlu lagi digoreng
IV.2. Konsep Produk
Berikut merupakan gambaran konsep optimasi produk yang ke II, berawal dari ide
makanan jepang yang popular yaitu sushi, menggunakan singkong sebagai bahan dasar
kulit kemudian menggantikan isian lauk (ikan, daging, ayam) dengan buah – buahan segar.
Hal ini lah yang akan membedakan produk ini dengan sushi yang beredar di pasaran saat
ini

Sushi (Ide Konsep) Singkong Buah Segar

40

“Cassashi”
IV.3. Capaian Target Perbaikan
- Ciri khas singkong menjadi lebih menonjol, rasa khas singkong tetap akan dapat
dirasakan
- Rasa produk menjadi lebih fresh karena menggunakan buah – buahan yang segar
- Tampilan produk menjadi lebih menarik, dikarenakan warna yang cerah dan bentuk
yang lebih unik
- Penyajian produk tidak lagi digoreng, hal ini untuk menghindarkan minyak yang
terlalu banyak. Dikarenakan sifat singkong yang menyerap minyak
IV.4 Proses Produksi Konsep produk pada Optimasi ke -II
IV.4.1 Bahan Baku dan Peralatan
Bahan baku dan formulasi yang digunakan dalam trial pembuatan sushi singkong
“Cassashi” adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Bahan baku, dan peralatan pembuatan “Cassashi”
NO URAIAN JUSTIFIKASI PEMAKAIAN JUMLAH
BAHAN BAKU
1 Singkong Bahan Baku utama 1 kg

2 Ubi ungu Bahan pewarna 250 gram

3 Mangga Bahan isian “cassashi” 500 gram

41
4 Alpukat Bahan isian “cassashi” 250 gram

5 Strawberry Bahan isian “cassashi” 100 gram

6 Gula Penyedap rasa 1 sdm

7 Garam Penyedap rasa 1 sdm
8 Biji Wijen Bahan tambahan sebagai taburan diatas 50 gram
“cassashi”

9 Agar Bahan perekat adonan agar tidak hancur 100 gram

saat digulung

10 Madu Pemanis 50 ml

42
 PERALATAN PENUNJANG
1 Pisau Memotong bahan baku dan produk 2 buah
“cassashi” menjadi lebih kecil
2 Timbangan digital Menggukur berat bahan yang digunakan 1 buah
3 Panci Kukusan Mengukus adonan nugget 1 buah
4 Wadah Plastik Tempat penyimpanan produk 2 buah
5 Kertas Roti Pelapis antara adonan dan loyang agar tidak
melekat
6 Loyang Wadah dan pencetak adonan saat dikukus
IV.4.2 Pasokan Bahan Baku
Pada proses pembuatan sushi singkong “Cassashi”, terdapat bahan baku yang
perlu dipastikan kelangsungan ketersediaannya selama proses produksi. Bahan baku
tersebut adalah singkong, Ubi ungu, dan buah – buahan (manga, alpukat, dan strawberry)
yang bahan mentahnya dikirim oleh Supplier.
Tabel 4. Pasokan Bahan Baku “Cassashi”
NO BAHAN BAKU SUPLIER

1 Singkong Petani lokal kampung Cireundeu, kelurahan

Leuwigajah, Kecamatan Cimahi Selatan,
Bandung, Jawa Barat ini sebagai "kampung
singkong".

2 Ubi Ungu Petani lokal desa pinggirsari, Kecamatan

Argosari, Bandung, Jawa Barat
3 Mangga Pt. Marcoria Putra
jl. Casablanca raya no. 1A Jakarta Selatan,
Jakarta Selatan, Jakarta, Indonesia
4 Alpukat PT Agromaret, Bandung, Jawa Barat
5 Strawberry Cv. Strawberry Bandung

43
 Berasal dari pegunungan Cibodas, Kampung
Cibodas, Rancabali-Alam Endah, Ciwidey-
Bandung Selatan 40973

Supplier bahan baku berasal dari daerah Jawa Barat dan Jakarta. Hal ini akan
memudahkan didalam pendistribusian melalui jalan darat. Pendistribusian melalui jalan
darat juga memakan biaya yang paling murah. Biaya pengiriman dari Supllier hingga
tempat produksi “cassashi” menjadi tanggung jawab Supplier. Bahan baku seperti
singkong dan ubi ungu akan bekerjasama dengan petani local sehingga dapat meningkatkan
gairah agroindustri di Indonesia. Penerapan sistem ini diharapkan dapat memberikan
dampak positif terhadap proses produksi “cassashi”
Lokasi produksi “cassashi” nantinya akan didirikan di provinsi Jawa Barat,
tepatnya di Kota Bandung. Alasan memilih kota Bandung dikarenakan kota Bandung
menyajikan banyak pusat wisata alam, kuliner, wahana permainan anak dan keluarga
sampai tempat belanja dan nongkrong, sehingga banyak wisatawan yang berkunjung dan
“Cassashi” berpotensi menjadi pilihan camilan selain itu kota bandung dikelilingi kota-
kota asal supplier. Sehingga proses distribusi dan penyediaan bahan baku karena biaya
transportasi akan lebih murah didukung jarak bahan baku yang lebih dekat.

IV.4.3 Proses Pembuatan

1) Parut singkong dan ubi ungu untuk mendapatkan tekstur yang halus

44
2) Kupas dan cuci buah, kemudian iris manga dan strawberry menjadi potongan kecil,
dan haluskan alpukat

3) Tambahkan sari ubi ungu kedalam adonan singkong, kemudian cetak dalam loyang
yang telah dilapisi kertas roti

45
 4) Kukus adonan selama 10 meni

5) Oleskan alpukat pada adonan singkong yang akan menjadi kulit pada “cassashi”

6) Tambahkan isian buah -buahan pada kulit “cassashi”

46
7) Setelah melakukan filling, gulung “cassashi”

47
8) Potong gulungan “cassashi” kemudian masukan dalam cup kecil, “cassashi” siap
dihidangkan

48
IV.5 Packaging Produk
IV.5.1 Survei Pasar Packaging Produk Sejenis
Pengamatan Produk 1 Produk 2 Produk 3 Produk 4 Produk 5

Gambar

Nama Produk Nugget Sehat Nugget Star Nugget sayur “Shiva” Chicken Nugget So Siomay Amoy
Good
Jenis Packaging Wadah/ kotak plastik Mika plastik Vacum plastik plastik Plastik

Harga per 3000 200 750 1250 2000

kemasan(Rp)

Kelebihan - Wadah memiliki - Harga kemasan sangat - Harga kemasan - Harga kemasan - Harga kemasan relatif
struktur yang kuat murah relatif murah relatif murah murah
sehingga isi tidak - Kemasan vakum - Isi rapi, didalam
akan mengalami sehingga produk kemasan terdapat
kerusakan (bentuk) tahan lama tempat untuk isi
Kekurangan - Wadah tidak tertutup - Setelah kemasan - Setelah kemasan - Setelah kemasan - Setelah kemasan
rapat, sehingga terbuka, tidak dapat terbuka, tidak dapat terbuka, tidak dapat terbuka, tidak dapat
memungkinkan ditutup kembali ditutup kembali ditutup kembali ditutup kembali
untuk teroksidasi sehingga sehingga sehingga sehingga
sehingga tidak tahan memungkinkan memungkinkan memungkinkan memungkinkan produk
lama produk tidak tahan produk tidak tahan produk tidak tahan tidak tahan lama
- Kemasan kurang lama lama lama
praktis

49
Pengamatan Produk 6 Produk 7 Produk 8 Produk 9 Produk 10

Gambar

Nama Produk Ikan Asap Dinsum Chung’s mini egg rolls Del monte Delicias spaghetti
Jenis Packaging Standing zipper Plastik Zipper Kaleng Cup plastik
Harga per 1000 600 750 3500 1250
kemasan(Rp)
Kelebihan - Harga kemasan relatif - Harga kemasan - Harga kemasan - Produk tahan lama - Harga kemasan relatif
murah relatif murah relatif murah murah
- Terdapat zipper - Isi rapi, didalam - Terdapat zipper
sehingga setelah kemasan terdapat sehingga setelah
kemasan terbuka, dapat tempat untuk isi kemasan terbuka,
ditutup kembali dapat ditutup
- Kemasan mudah kembali
disusun
Kekurangan - Kemasan belum di - Setelah kemasan - Kemasan belum di - Setelah kemasan - Setelah kemasan
vakum sehingga terbuka, tidak dapat vakum sehingga terbuka, tidak terbuka, tidak dapat
produk kurang tahan ditutup kembali produk kurang tahan dapat ditutup ditutup kembali
lama sehingga lama kembali sehingga sehingga
memungkinkan memungkinkan memungkinkan produk
produk tidak tahan produk tidak tahan tidak tahan lama
lama lama - Kemasan tidak dapat di
- Pembuatan vakum sehingga
kemasan rumit produk kurang tahan
- Membutuhkan lama
peralatan dan biaya
yang cukup besar
50
IV.5.2 Pemilihan Packaging
Dengan mempertimbangan kelebihan dan kekurangan dari masing-masing jenis
packaging, maka dipilih packaging jenis standing zipper dikarenakan jenis packaging ini memiliki
beberapa kelebihan yaitu harga kemasan relatif murah, terdapat zipper sehingga setelah kemasan
terbuka, dapat ditutup kembali, dan kemasan mudah disusun.

Gambar 13. Packaging Produk “Cassashi”

IV.5.3 Konsep Rancangan Desain dan Logo Packaging
Logo produk ini yaitu singkong, untuk menunjukan bahwa “cassashi” menggunakan bahan
baku berupa singkong. Sementara Tagline yang kami gunakan yaitu Singkong-KOW “find me on
your kongkow”, hal ini agar mudah diingat dan melekat kepada para konsumen, sehingga produk
ini menjadi pilihan utama saat kongkow atau nongkrong

Gambar 13. L

Gambar 14. Logo Produk “Cassashi

50
 BAB V PERANCANGAN PRODUCTION LINE PRODUK

V.1 Perancangan Production Line Produk “Cassashi”

Industri proses pangan meliputi hal-hal sebagai berikut:
 Proses pengolahan dari bahan baku ke bahan antara atau bahan jadi/produk
 Melibatkan teknologi proses, permesinan dan system control
 Melalui langkah-langkah manajemen produksi
Adapun perancangan Production Line Produk “Cassashi” ditujukan pada diagram alir
berikut.

Bahan Baku Pengadonan

(Singkong) Milling Pengukusan
/Dough

Pencetakan Rolling filling

Freezing Packaging Storage

51
 V.2 HACCP dari Alur Proses Produksi “Cassashi”

Cassava Sushi - Cassashi

PEOCESS HAZARD CONTROL MONITOR

Disimpan dalam
Pembelian dan
Singkong dan buah refrigerator. Jangka Suhu refrigerator pada
penyimpanan bahan
mudah membusuk waktu pembelian dan 5o C
baku
pemrosesan tidak
terlalu lama

Persiapan Kontaminan udara dan Sebelum memulai

Melakukan
lingkungan/ruang dan kontaminan pekerja proses produksi,
pengawasan tentang
pekerja dari aspek seperti rambut, pakaian, pekerja dan alat dalam
standar kebersihan
kebersihan dll. kondisi steril.

Adanya logam yang Melakukan

Melakukan
Proses pembuatan terkikis/kontaminasi pengecekan berkala
pembersihan dan
cassava sushi “cassashi” logam dari peralatan terhadap peralatan
perawatan alat
milling atau pencetakan proses

Proses pendinginan
Menetapan waktu dan Melakukan
terlalu lama
Proses packaging suhu yang cocok pengukuran suhu dan
menyebabkan
dengan packaging waktu
kontaminasi dan
terbawa saat packaging

52
 BAB VI ANALISIS KEUANGAN

VI Estimasi Start Up Cost

Berdasarkan hasil uji coba produksi dan tujuan dari adanya peluang usaha yang
telah diuraikan sebelumnya, maka rencana anggaran yang dibutuhkan untuk memulai
usaha ini adalah sebagai berikut.
Tabel 5. Estimasi Start up cost “Cassashi”

NO URAIAN PENGELUARAN (Rp)

A. Investasi Awal
1 Alat 3.585.000
2 Promosi 950.000
B. Operasional Per Bulan (Awal)
1 Bahan baku “Cassashi” 1.635.500
2 Creative Packaging 885.000
3 Biaya tenaga kerja (bulan) 800.000
4 Overhead dan lain -lain (bulan) 189.000
TOTAL 8.044.500
Secara rinci pengeluaran dari investasi awal dan operasional dapat dilihat pada tabel
6 dan 7 berikut ini.
Tabel 6. Rincian Biaya Investasi Awal

NO URAIAN JUMLAH SATUAN (RP) JUMLAH(RP)

A. Alat
1 Pisau 5 30.000 150.000
2 Timbangan 1 240.000 240.000
digital
3 Panci Kukusan 2 255.000 510.000
4 Wadah Plastik 5 15.000 75.000
5 Kertas Roti 75 gulung 2000 150.000

53
6 Tatakan 2 25.000 50.000
Loyang stainless 4 40.000 160.000
steel
6 Freezer 1 1.950.000 1.650.000
7 Mesin Parut 1 300.000 300.000
singkong
B. Promosi
1 Biaya pembuatan 1 paket 100.000 100.000
foto dan ATK
2 Brosur 1 paket 150.000 150.000
3 Biaya desain dan 1 paket 300.000 300.000
stiker
4 Biaya poster dan 1 paket 300.000 300.000
banner
5 Kartu nama 2 paket 50.000 100.000
JUMLAH 4.175.000

Tabel 7. Investasi Operasional (Awal)

(Produksi / bulan 250 kemasan “Cassashi”)

NO URAIAN JUMLAH SATUAN (Rp) JUMLAH (Rp)

A. Bahan Baku “Cassashi”
1 Singkong 45 kg 10.000 450.000
2 Ubi ungu 20 kg 10.000 200.000
3 Mangga 20 kg 15.000 300.000
4 Alpukat 10 kg 18.000 180.000
5 Strawberry 10 kg 35.000 350.000
6 Gula 1 kg 12.000 12.000
7 Garam 1 kg 6000 6000
8 Madu 1.25 L 110.000 137.500
B. Creative Packaging
1 Plastik zipper 300 buah 1050 315.000

54
2 Stiker 50 lembar 10.000 500.000
(A3)
3 Kantong tas 1 pack 10.000 10.000
4 Kardus kemasan 30 box 2000 60.000
sedang
C. Biaya Tenaga Kerja (Bulan)
1 Distributor 1 pegawai 300.000 300.000
produk
2 Pegawai 1 pegawai 500.000 500.000
operasional
D. Overhead dan Lain -Lain (Bulan)
1 Listrik 1 bulan 150.000 150.000
2 Transport 5 liter 7800 39.000
JUMLAH 3.594.500

55
 BAB VII KESIMPULAN

Proses pengembangan produk pangan jenis kudapan ringan manis yang telah
dilakukan selama kurang lebih dua bulan baik dari rancangan ide produk, pengembangan
ide produk, penentuan target produk, percobaan pembuatan produk, hingga optimasi
produk didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
1. Ide produk yang ditawarkan pertama kali oleh CV GVM adalah produk nugget
singkong dengan varian asin yang merupakan kombinasi singkong-sayuran-ayam
cincang dan varian manis yang merupakan kombinasi singkong-buah-buahan.
2. Setelah dilakukan optimasi ke-I, percobaan pembuatan produk fokus pada nugget
singkong varian manis, karena produk lebih khas dan belum banyak ada di pasaran.
Nugget singkong manis terdiri dari dua varian yaitu singkong-buah naga (sampel N-
01) dan singkong-pisang-apel (sampel P-01).
3. Optimasi ke-I dilakukan dengan menambahkan filler/isian untuk meningkatkan cita
rasa berupa kacang mete, kismis, coklat dan keju.
4. Hasil percobaan pada optimasi ke-I yaitu berdasarkan hasil deskriptif sample P-01 dan
N-01 dari segi karakteristik rasa dinilai cukup enak oleh responden, akan tetapi dari
segi rasa masih dibutuhkan beberapa perbaikan dimana rasa buah pada nugget masih
dikalahkan oleh rasa singkong yang kuat.
5. Pada optimasi ke-II dilakukan percobaan pembuatan produk dimana adonan buah dan
singkong tidak dicampurkan tetapi adonan buah dibalut dengan adonan singkong.
6. Optimasi ke-II bertujuan untuk menonjolkan ciri khas singkong dan rasa buah - buahan
dengan tidak mencampurkan buah dan singkong dalam satu adonan. Kami mengambil
konsep makanan khas Jepang yaitu sushi dengan menambahkan inovasi dimana
digunakan adonan singkong (sebagai kulit) yang diisi dengan buah-buahan segar yang
akan dipasarkan dalam bentuk gulungan seperti sushi.
7. Capaian target setelah optimasi ke-II antara lain :
 Ciri khas singkong menjadi lebih menonjol, rasa khas singkong tetap akan dapat
dirasakan

56
  Rasa produk menjadi lebih fresh karena menggunakan buah – buahan yang
segar
 Tampilan produk menjadi lebih menarik, dikarenakan warna yang cerah dan
bentuk yang lebih unik
 Penyajian produk tidak lagi digoreng, hal ini untuk menghindarkan minyak
yang terlalu banyak. Dikarenakan sifat singkong yang menyerap minyak
8. Berdasarkan analisis keuangan yang dilakukan, estimasi start up cost produk
“Cassashi” sebesar Rp. 8.044.500 dengan rincian investasi awal sebesar Rp. 4.175.000
dan Investasi operasional awal sebesar Rp. 3.594.500.

57
 DAFTAR PUSTAKA

Institute of Food Tehcnologists. (2007). Sensory Science 101 Part I: Taste and Smell.
http://www.ift.org (diakese 3 Mei 2018)

Bindar, Y. dan Lestari, D. (2018): Product Concept & Concept Testing, Jurusan Teknik Kimia
ITB, Bandung, Indonesia.
Bindar, Y. dan Lestari, D. (2018): Sekilas Teknologi Pemrosesan Pangan, Jurusan Teknik Kimia
ITB, Bandung, Indonesia.
https://www.arbamedia.com/2015/12/manfaat-ubi-ungu.html
http://rubik.okezone.com/read/24121/manfaat-dan-bahaya-singkong-untuk-kesehatan

58