TUGAS MATA KULIAH –

EVALUASI SENSORIK PROTOTIP PRODUK PANGAN

TK-5037 PENGEMBANGAN PRODUK DAN PANGAN
Semester II-2017/2018

Oleh :
Kelompok : GVM Food
Gissa Navira Sevie 23017001
Meri Analisis 23017020
Via Siti Masluhah 23017032

Dosen Mata Kuliah:

Dr. Dianika Lestari

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
 Perancangan Produk Pangan
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang Pembangkitan Ide
2. Justifikasi Pemilihan Objek Usaha

B. Konsep Produk
1. Nama Produk
2. Jenis Produk
3. Keunggulan Produk
4. Analisis SWOT
5. Manfaat Produk
C. Analisis Pasar
1. Profil Konsumen
Target konsumen yang kami tuju memiliki ciri-ciri serta kebiasaan sebagai berikut :
1. Mahasiswa, dosen, dan karyawan kampus ITB Ganesa
2. Masyarakat umum dengan rutinitas sehari-hari yang sangat padat
3. Masyarakat menengah ke bawah yang menyukai olahan pangan berbahan
dasar lokal
4. Masyarakat menengah ke bawah yang memperhitungkan kualitas produk dan
harganya yang terjangkau
5. Anak-anak yang memiliki minat yang rendah terhadap buah-buahan.
6. Masyarakat yang saat ini telah beralih pada camilan sehat bernutrisi seimbang

2. Potensi Pasar
Olahan makanan nugget ini sudah banyak dikenal oleh masayarakat. Salah satu
nugget yan sudah banyak dikenal oleh masyarakat adalah nugget sapi/ayam yang
berbahan pokok tepung. Sementara itu, olahan nugget yang berbahan dasar singkong
masih jarang ditemukan. Oleh karena itu, produksi nugget singkong dapat menjadi
peluang usaha yang cukup menjanjikan dalam bidang kuliner. Latar belakang
dipilihnya usaha nugget singkong ini adalah agar konsumen bisa menikmati olahan
nugget yang berbeda. Mungkin konsumen merasa bosan jika mengkonsumsi nugget
daging terus. Dengan hadirnya olahan nugget singkong ini bisa memberikan varian
baru dari nugget daging sapi.
3. Segmentasi Pasar
Segmentasi pasar bisa dikatakan sebagai kegiatan membagi-bagi atau
mengklasifikasikan pasar yang bersifat heterogen ke dalam satuan-satuan pasar yang
bersifat homogen. Terdapat empat kriteria yang harus dipenuhi segmen pasar guna
proses segmentasi pasar ini dapat menghasilkan sesuatu yang positif bagi perusahaan,
yaitu terukur, terjangkau, cukup luas dan dapat dilaksanakan.
Segmentasi pasar dalam memasarkan produk ini terbagi menjadi dua segmen, yaitu :
1. Mahasiswa, dosen, karyawan, dan seluruh civitas akademik ITB
Kelompok dosen, karyawan dan mahasiswa ITB Kampus Ganesa merupakan
pangsa pasar yang besar karena di kampus dan jalan Ganesa belum ada yang
memproduksi “Nugget Singkong”. Dengan jumlah kurang lebih 5000 orang,
oleh karena itu guru, karyawan, dan mahasiswa ITB Kampus Ganesa
merupakan target pemasaran yang potensial.
2. Masyarakat umum
Segmen ini terdiri dari para warga sekitar ITB, Taman Sari, dan lebih luas lagi
seluruh masyarakat Bandung. Bagi segmen ini, yang terpenting adalah
seberapa besar manfaat yang mereka peroleh dari mengkonsumsi produk ini.
Segala keunggulan yang di tawarkan produk ini tentuya merupakan terget
pemasaran yang pontensial. 
Pada strategi pemasaran ini target market dari perusahaan kami yaitu
penitipan ke berbagai toko seperti KOPMA (Koperasi Mahasiswa),  kantin
kampus, toko Oleh-Oleh Bandung, pasar tradisional, toko kelontongan,
membuka gerai sendiri, dan toko-toko penjualan lainnya.

Gambar 1. Koperasi Mahasiswa

 Gambar 2. Toko Oleh-Oleh Bandung

Gambar 3. Pasar Tradisional

Gambar 4. Toko Kelontong

4. Pesaing Pasar

Nugget Singkong Produk lain

Memanfaatkan
komoditas local dan
bahan-bahan alami

Kandungan gizi
seimbang Mengandung
penyedap buatan
Tanpa bahan pengawet, (MSG)
penyedap, dan pewarna
buatan
 Tabel 1. Perbandingan Nugget Singkong dengan Kompetitor Lainnya
Perbandinga Nugget Singkong NP SC FC
n
Komposisi Alami, mengandung Aman, Aman, Aman,
varian buah-buahan mengandung mengandung mengandung
segar sebagai satu jenis buah protein hewani, protein hewani,
sumber vitamin dan saja mengandung mengandung
mineral, tidak bahan penyedap bahan penyedap
mengandung bahan buatan (MSG) buatan (MSG)
pengawet dan
penyedap buatan
(MSG)
Kemasan Menarik Menarik Identik Identik
Harga Rp. 10.000/100 Rp. 23.000/300 Rp. 22.000/250 Rp. 17.000/200
gram gram gram gram

5. Peluang Pasar
Melihat dari analisis pesaing usaha dan profil konsumen diatas serta potensi permintaan
pasar yang cukup besar dengan berbagai keunggulan dari produk lainnya, maka Nugget
Singkong berpeluang dapat bersaing dengan produk-produk lainnya yang telah terlebih
dahulu dikenal masyarakat. Olahan nugget singkong ini memiliki peluang yang cukup
menjanjikan, karena jenis makanan ini merupakan salah satu olahan  makanan yang
banyak disukai oleh masyarakat mulai dari kalangan anak-anak hingga kalangan dewasa.
Nugget singkong manis yang kaya akan buah dapat menarik minat konsumen di pasaran,
karena selain nugget singkong ini menyehatkan nugget singkong juga dijual dengan
harga yang sangat terjangkau.

D. Pengujian Konsep
Pengujian konsep mengumpulkan respon langsung terhadap deskripsi konsep produk
dari pelanggan potensial di dalam target pasar. engujian konsep dapat menyakinkan bahwa
kebutuhan pelanggan telah dipenuhi oleh konsep produk. Pengujian konsep juga dapat
menilai potensi penjualan produk dan pengumpulan informasi dari pelanggan untuk
perbaikan konsep produk. Metode pengujian konsep produk yang direkomendasikan terdiri
dari 4 (empat) langkah yaitu:
1. Mendefinisikan Maksud dari Pengujian Konsep
Tahap pertama pada pengujian konsep, anggota tim secara eksplisit
menuliskan pertanyaan-pertanyaan yang ingin dijawab melalui pengujian ini.
Pengujian konsep pada dasarnya merupakan sebuah eksperimen. Mengetahui maksud
eksperimen adalah penting untuk merancang metode eksperimen yang efektif.
2. Memilih Populasi Survei
Populasi survei yang dipilih adalah seluruh mahasiswa yang mengikuti kelas
Pengembangan Produk Pangan sebanyak 30 koresponden. Asumsi yang mendasari
pengujian konsep adalah populasi pelanggan potensial yang disurvei mencerminkan
target pasar dari sebuah produk. 
3. Memilih Format Survei
Format survei yang digunakan dalam pengujian konsep produk kami berupa interaksi
langsung (face to face interaction).
4. Mengkomunikasikan Format Survei
Konsep produk kami dikomunikasikan dalam bentuk uraian verbal yang terdiri dari
beberapa pertanyaan diajukan kepada populasi survei. Konsep
5. Mengukur Konsep Pelanggan

Sebagian survei pengujian konsep dimulai dengan mengkomunikasikan konsep

produk dan kemudian mengukur respons pelanggan. Ketika pengujian konsep
dilakuakan pada awal fase pengembangan konsep, respons pelanggan biasanya diukur
dengan meminta pelanggan untuk memilih salah satu dari dua atau lebih konsep
alternatif.
 KUISIONER
SURVEI PENGUJIAN KONSEP ‘’NUGGET SINGKONG’’

1. Nama Lengkap :

2. Jenis Kelamin : Laki-laki Perempuan

3. Usia : 17 - 25 th 26 - 30 th 31 - 35 th

4. Pekerjaan : Pelajar/Mahasiswa Wiraswasta

Pegawai Swasta PNS

5. Asal kota :

6. Apakah Anda suka mengkonsumsi makanan cepat saji nugget?

Ya Tidak
7. Produk nugget apa yang biasa anda beli/konsumsi?

8. Berapa bungkus Anda membeli nugget setiap bulan?

< 5 bungkus >5 bungkus

9. Apa alasan Anda mengkonsumsi nugget?

Praktis

Rasa yang enak

Kualitas yang baik

Harga yang murah

10. Tingkat kepuasan Anda terhadap nugget yang ada di pasaran ?

Kurang puas

Cukup puas

Puas

Sangat puas
11. Jika Anda ditawarkan produk makanan Nugget Singkong, apakah Anda mau membelinya?

Mau
 Tidak mau

12. Apa jenis rasa yang Anda inginkan pada Nugget Singkong?

Buah-buahan (buah naga, apel)

Sayur (bayam, brokoli, wortel)

Ayam fillet

Kombinasi buah, sayur, dan ayam

Lain-lain

13. Apa jenis kemasan yang Anda inginkan pada Nugget Singkong?

Cup

Kaleng

Plastik

14. Berapa ukuran kemasan yang Anda inginkan pada Nugget Singkong?

75 gram

100 gram

150 gram

250 gram
15.Pertimbangan apa yang Anda gunakan ketika membeli nugget?

Harga 1 2 3 4 5
Rasa 1 2 3 4 5

Merk 1 2 3 4 5

Kemasan 1 2 3 4 5

16. Bagaimana menurut Anda harga nugget yang beredar di pasaran?

Murah

Sedang

Mahal

17. Inovasi apa yang Anda harapkan dari produk makanan Nugget Singkong?
 HASIL PENGUJIAN KONSEP

KON SUM SI M AKAN AN CEPAT SAJI JUM LAH KON SUM SI/MINGGU

12%

38%
40%

60%
50%

YaTidak
kurang 5 5 hingga 10 lebih 10

ALASAN KEN APA M EM ILIH PERTIM BAN GAN PEM ILIHAN

M AKANAN CEPAT SAJI M AKAN AN CEPAT SAJI

15%
14%

39%
15%
29% 57%

31%

Praktis Rasa enak Harga murah

Harga Rasa Merk Kemasan

TINGKAT KEPUASAN PRODUK TINGKAT KEPUASAN PRODUK

M AKAN AN CEPAT SAJI PASAR AN M AKAN AN CEPAT SAJI PASAR AN

14%14% 14%14%

29% 29%

43% 43%

Cukup puas Kurang puas Cukup puas

Kurang puas
Sangat puas Puas Sangat puas
Puas
E. Formulasi dan Pembuatan Produk
 Bahan baku dan formulasi yang digunakan dalam pembuatan nugget singkong manis
adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Bahan baku, dan peralatan pembuatan nugget singkong manis

N URAIAN JUSTIFIKASI PEMAKAIAN JUMLA
O H
BAHAN BAKU
1 Singkong Bahan Baku 1 kg
2 Buah Naga Bahan baku kombinasi 250 gram
3 Pisang Bahan baku kombinasi 250 gram
4 Apel Bahan baku kombinasi 250 gram
5 Tepung Maizena Perekat adonan 100 gram
6 Gula Penyedap rasa 1 sendok
7 Tepung Roti Bahan pelapis 250 gram
8 Cokelat Bahan filling 200 gram
9 Keju Bahan filling 100 gram
10 Kacang mette Bahan filling 100 gram
11 Marsmellow Bahan filling 50 gram
12 Minyak Goreng 250 ml
PERALATAN PENUNJANG
1 Pisau Memotong bahan baku menjadi lebih 2 buah
kecil
2 Timbangan digital Menggukur berat bahan yang 1 buah
digunakan
3 Panci Kukusan Mengukus adonan nugget 1 buah
4 Wadah Plastik Tempat penyimpanan produk 2 buah

 Deskripsi Tahapan Proses Pembuatan Nugget Singkong Manis

1) Siapkan bahan bahan, 2) Haluskan bahan -bahan

kupas dan cuci hingga bersih
 4) Kukus adonan
3) Campurkan selama 30 menit
singkong dan buah

6) Gulirkan adonan ke 5) Cetak dan masukan

dalam tepung roti filling ke dalam adonan
nugget

7) Goreng nugget singkong,

nugget singkong siap disajikan
 Mulai

Siapkan bahan-bahan
(Singkong,buah,gula,garam)

Haluskan bahan -bahan

(singkong dan buah)

Campurkan bahan -bahan

Diamkan sebentar untuk

menghomogenkan rasa dan tekstur

Telah homogen
Tidak

Ya

Kukus selama 30 menit

Keluarkan dan dinginkan

Cetak dan masukan filling

coklat,kacang,buah kering,dan selai

Gulirkan pada tepung roti

Masukan ke dalam packaging dan

simpan di freezer

Selesai

Gambar 5. flowchart pembuatan nugget singkong rasa buah

F. Pengujian Prototip dengan evaluasi Sensorik
Pengujian prototip dilakukan pada Pameran Produk tanggal 20 Maret 2018 dengan
evaluasi sensorik kepada 26 responden. Responden mencoba sample produk dan
memberikan respon terhadap kuisioner tentang produk. Berikut merupakan hasil evaluasi
sensorik yang disajikan dalam bentuk statistik

1) WARNA
Sample P-01

Tidak menarik Sangat menarik

Sample N-01

Tidak menarik Sangat menarik

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh bahwa sample N-01 yaitu kombinasi
buah naga-singkong lebih menarik dari segi karakteristik warna dibandingkan sample P-
01 yang merupakan kombinasi pisang,apel-singkong. Hal ini dikarenakan warna merah
sebagai akibat adanya kandungan buah naga menjadikan produk N-01 ini lebih menarik
dibandingkan produk P-01 yang berwana kuning pucat.

2) BENTUK
Sample P-01 dan N-01

Tidak Teratur Bulat Seragam

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh bahwa baik sample N-01 dan P-01 dari
segi karakteristik bentuk mayoritas sudah mendekati bulat seragam, akan tetapi masih
ada beberapa sample berbentuk tidak bulat sempurna, hal ini disebabkan karena tekstur
nugget singkong yang mudah hancur, sehingga sebagai perbaikan kedepannya akan
dilakukan penambahan pengikat adonan yaitu tepung maizena sehingga nugget singkong
tidak mudah hancur dan dapat mempertahankan bentuk bulat yang seragam.

3) UKURAN
Sample P-01 dan N-01

Sedang
Sangat Kecil
 Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh bahwa baik sample N-01 dan P-01 dari
segi karakteristik ukuran mayoritas berukuran sedang menurut responden. Ukuran nugget
singkong yang sedang dirasa telah sesuai, dikarenakan produk ini dikonsep “one bite”
atau sekali gigit diharapkan merupakan ukuran nugget yang pas untuk konsumen

4) AROMA
Sample P-01

Tidak Berbau Aroma Tajam

Sample N-01

Tidak Berbau Aroma Tajam

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh sample P-01 dari segi karakteristik
aroma lebih tajam dibandingkan sample N-01, hal ini dikarenakan essense aroma pada
buah pisang dari sample P-01, sedangkan pada sample N-01 buah naga memiliki aroma
yang datar. Akan tetapi penilaian segi karakteristik aroma pada kedua sample tergolong
masih rendah, yaitu aroma masih belum tajam,kemungkinan hilangnya aroma ini
disebabkan karena komposisi buah yang belum dominan dan penyimpanan produk belum
mengunakan packaging dan suhu pendingin yang tepat

5) TEKSTUR
Sample P-01

Keras Lembut

Sample N-01

Keras Lembut

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh sample P-01 dari segi karakteristik
tekstur lebih keras dibandingkan sample N-01, hal ini dikarenakan kandungan air pada
buah naga dari sample N-01 lebih banyak dibandingkan buah pisang, sehingga
mengakibatkan tekstur pada nugget singkong N-01 lebih lembut. Sebagai perbaikan
kedepannya akan dilakukan perbaikan komposisi buah dan singkong serta tepung
maizena yang tepat sehingga didapatkan tekstur yang kenyal, tidak terlalu keras ataupun
terlalu lembut

6) KADAR KEMANISAN
Sample P-01

Hambar Terlalu Manis

Sample N-01

Hambar Terlalu Manis

Berdasarkan hasil deskriptif diatas diperoleh sample P-01 dari segi karakteristik kadar
kemanisan lebih tinggi dibandingkan sample N-01, hal ini dikarenakan kandungan buah
pisang yang memberikan rasa manis dibandingkan buah naga yang rasanya cenderung
datar. Pada kedua sample kadar kemanisan cukup tinggi, dikarenakan adanya
penambahan filling coklat,kismis,marsmellow,keju yang mayoritas memberikan rasa
manis, sehingga perlu dilakukan pengurangan jumlah gula yang digunakan sehingga rasa
nugget singkong tidak terlalu manis.

7) RASA

Tidak Enak Enak

Berdasarkan hasil deskriptif sample P-01 dan N-01 dari segi karakteristik rasa dinilai
cukup enak oleh responden, akan tetapi dari segi rasa masih dibutuhkan beberapa
perbaikan dimana rasa buah pada nugget masih dikalahkan oleh rasa singkong yang kuat.
Didapatkan beberapa saran perbaikan dimana adonan buah dan singkong tidak
dicampurkan tetapi adonan buah dibalut dengan adonan singkong, dikarenakan tidak
dicampur diharapkan rasa buah menjadi lebih dominan

8) KOMBINASI RASA NUGGET – FILLING

Sample P-01

Tepat
Tidak Tepat
Sample N-01
Tidak Tepat Tepat

Berdasarkan hasil deskriptif baik pada sampel P-01 dan N-01 dari segi kombinasi rasa
filling dan nugget dinilai cukup tepat. Akan tetapi didapatkan beberapa saran perbaikan
dari responden diantaranya fiiling yang masih terlalu sedikit, sehingga perlu
ditambahkan sehingga isian seperti cokelat akan melumer ketika digigit

9) TINGKAT KESUKAAN

Tidak Suka Sangat Suka

Tidak Suka Sangat Suka

Berdasarkan hasil deskriptif baik pada masing – masing sample, sample N-01 dari segi
tingkat kesukaan lebih tinggi dibandingkan sample P-01, hal ini dipengaruhi beberapa
karakteristik warna, tekstur,aroma, kadar kemanisan , dan filling.

10) Manakah Produk yang LEBIH disukai

Jenis Produk yang Lebih Disukai

37%

63%

P-01 N-01
 Berdasarkan hasil deskriptif jenis produk manakah yang lebih disukai, sebanyak 63%
respponden memilih sample N-01 dan 37% sisanya memilih sample P-01. Hal ini dapat
disebabkan beberapa faktor karakteristik penilaian sebelumya dimana pada sample N-01
warna merahnya menarik, teksturnya yang lebih lembut, dan kadar kemanisan yang lebih
pas.

11) Perbandingan Sample P-01 dan N-01

Perbandingan sample P-01 dan N-01

pada Berbagai Karakteristik
Warna

Kesukaan 100 Bentuk

50

Kombinasi Filling Ukuran

0

Kadar manis Aroma P-01

N-01

Rasa Tekstur

Hasil deskriptif garfik jarring diatas, untuk menunjukan perbandingan sample P-01
dan N-01 pada berbagai karakteristik penilaian yang dilakukan sebagai evaluasi sensorik
produk nugget singong manis. Berdasarkan gambar diatas dapat disimpulkan bahwa dari
segi karakteristik warna, tekstur,kombinasi filling,nugget, serta kesukaan sample N-01
lebih unggul jika dibandingkan dengan P-01. Akan tetapi dari segi kadar kemanisan dan
aroma sample P-01 lebih unggul dibandingkan N-01. Penilaian melalui evaluasi sensorik
yang telah dilakukan berdasarkan berbagai karakteristik, disimpulkan bahwa sample N-
01 lebih disukai dibandingkan sample P-01 hal ini sesuai data pada poin 10) dimana 63%
respponden memilih sampel N-01 dan sisanya memilih sampel P-01.
 Lampiran

Rencana Rancangan Packaging Produk

Label Produk Singkong-KOW

Interior Packaging Tampak Atas

Packaging

Tampak Samping Tampak Depan

Packaging Packaging
 Kuisioner (Uji Produk 20 Maret 2018)

Hasil Kuisioner (Uji Produk 20 Maret 2018)

Karakteristik : WARNA

Sample P-01 Sample N-01

Point Penilaian
n Nilai n Nilai
1 tidak menarik 2 2 0 0
2 Biasa 8 16 3 6
3 cukup menarik 12 36 10 30
4 sangat menarik 5 20 14 56
TOTAL 27 74 27 92

Karakteristik : BENTUK

Point Penilaian Sample P-01 Sample N-01

 n Nilai n Nilai
1 Tidak teratur 1 1 1 1
Tidak bulat
2 12 24 12 24
sempurna
3 bulat seragam 14 42 14 42
TOTAL 27 67 27 67

Karakteristik : UKURAN

Sample P-01 Sample N-01

Point Penilaian
n Nilai n Nilai
1 Kecil 3 3 3 3
2 Sedang 20 40 20 40
3 Besar 4 12 4 12
TOTAL 27 55 27 55

Karakteristik : AROMA

Sample P-01 Sample N-01

Point Penilaian
n Nilai n Nilai
1 Tidak Berbau 21 21 19 19
2 Agak Tajam 5 10 5 10
3 Cukup Tajam 3 9 1 3
4 Sangat Tajam 0 0 0 0
TOTAL 27 38 27 34

Karakteristik : TEKSTUR

Poin Sample P-01 Sample N-01

Penilaian
t n Nilai n Nilai
1 Keras 2 2 0 0
2 Kenyal 12 24 11 22
4 Lembut 11 44 14 56
3 Terlalu Lembut 2 6 2 6
TOTAL 27 76 27 84

Karakteristik : RASA

Sample P-01 Sample N-01

Point Penilaian
n Nilai n Nilai
4 Suka 4 16 4 16
3 Lumayan 20 60 20 60
2 Cukup 3 6 3 6
 1 Mengecewakan 0 0 0 0
TOTAL 27 82 27 82

Karakteristik : KADAR MANIS

Sample P-01 Sample N-01

Point Penilaian
n Nilai n Nilai
1 Hambar 1 1 1 1
2 Agak manis 5 10 8 16
4 Manis 19 76 16 64
3 Sangat manis 2 6 2 6
TOTAL 27 93 27 87

KOMBINASI
Karakteristik : FILLING

Sample P-01 Sample N-01

Point Penilaian
n Nilai n Nilai
4 Suka 4 16 6 24
3 Lumayan 17 51 16 48
2 Cukup 6 12 5 10
1 Mengecewakan 0 0 0 0
TOTAL 27 79 27 82

Karakteristik : KADAR KESUKAAN

Poin Sample P-01 Sample N-01

Penilaian
t n Nilai n Nilai
1 Tidak Suka 0 0 0 0
2 Biasa saja 11 22 7 14
3 Suka 12 36 13 39
4 Sangat Suka 4 16 7 28
TOTAL 27 74 27 81

Karakteristik : PILIHAN KESUKAAN

Sample P-01 Sample N-01

Penilaian
Jumlah
Suka 10 17