MODUL Buah (Repaired)

2019
MODUL PEMBELAJARAN
PRODUKSI HASIL NABATI “BUAH”
DISUSUN OLEH :
SMK AGUSTIA MAULINA, S.TP
KELAS NANDA PUTRI ALQAUSAR, S.TP
EGELIN FEBRIYANDI, S.P
IX AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
ProduksiHasilPROFESI
PROGRAM Nabati “Buah-Buahan”|
GURU 3T1
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah S.W.T yang telah memberikan rahmatnya sehingga kami
dapat menyelesaikan modul Produksi Hasil Nabati“Buah” tepat pada waktunya.
Semoga modul ini bisa bermanfaat dan menjadi salah satu acuan bagi penyusun itu
sendiri maupun para pembaca dalam menyelesaikan permasalahan proses
pembelajaran. Dalam penulisan modul ini kami menyadari kemampuan yang kami
miliki belum cukup jika dikatakan sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik
yang membangun dari pembaca akan kami terima dengan lapang dada.
Akhir kata, kami sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan pembuatan modul ini dari awal sampai akhir.
Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Aamiin.
Cibadak, 21 Juli 2019
Penulis
ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| i

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................. i
DAFTAR ISI............................................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................... iv
DAFTAR TABEL.................................................................................................... v
GLOSARIUM.......................................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 1
I. Kompetensi Dasar........................................................................................ 1
II. Deskripsi......................................................... ............................................. 1
III. Waktu........................................................................................................... 1
IV. Prasyarat....................................................................................................... 1
V. Petunjuk Penggunaan Modul........................................................................ 1
VI. Tujuan Akhir................................................................................................ 2
VII. Cek Potensi Kompetensi.............................................................................. 2
BAB II PEMBELAJARAN 1................................................................................... 3
A. Tujuan Pembelajaran.................................................................................... 3
B. Materi Pembelajaran..................................................................................... 3
I. Pendahuluan………………...………................................................. 3
II. Mutu Buah...........…………………………....................................... 4
III. Pengendalian Mutu Buah……………………………….................... 5
IV. Penanganan Buah Segar...................................................................... 6
V. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan………………………………. 9
BAB III PEMBELAJARAN 2................................................................................. 12
I. Buah-Buahan……………………………………............................... 14
II. Identifikasi Buah Segar….………….................................................. 19
BAB IV PEMBELAJARAN 3................................................................................. 21
ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| ii

I. Peralatan Pengolahan Buah................................................................. 21
II. Pengecilan Ukuran.............................................................................. 31
BAB V PEMBELAJARAN 4 ............................................................................. 42
A. Tujuan Pembelajaran.................................................................................. 42
B. Materi Pembelajaran.................................................................................... 42
I.Produksi Pengolahan Buah .................................................................. 42
II. Analisa Usaha...................................................................................... 42
C. Tes................................................................................................................
I. Pilihan Ganda......................................................................................
II. Essay...................................................................................................
BAB VI PENUTUP.................................................................................................. 52
A. Rangkuman............................................................................................. 52
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................... 53
ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| iii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Kriteria Mutu Pada Buah-Buahan…………………………………….. 5
Gambar 2. Contoh Berbagai Jenis Buah-Buahan..................................................... 14
Gambar 3. Skema (Kurva) Hubungan antara Proses Pertumbuhan Dengan
Jumlah CO2…………………………………………………………..... 18
Gambar 4. Buah Klimaterik………………………………………………………. 19
Gambar 5. Buah Nonklimaterik............................................................................... 19
Gambar 6. Proses Penggorengan Metode Shallow Frying………………………... 22
Gambar 7. Alat Deep Fryer……………………………………………………….. 23
Gambar 8. Alat Vacuum Fryer................................................................................. 24
Gambar 9.Alat Autoclave.......................................................................................... 25
Gambar 10. Alat Oven.............................................................................................. 27
Gambar 11. Alat Frezee Dryer................................................................................. 28
Gambar 12. Lemari Es…………………….............................................................. 30
Gambar 13. Alat Cool Storage................................................................................. 31
Gambar 14. Slicer dan Hasil irisan.......................................................................... 33
Gambar 15. Pisau Pemotong.................................................................................... 34
Gambar 16.Alat Pemotong Buah……..................................................................... 34
Gambar 17.Pemotongan sayur dengan Pisau...........……….................................. 35
Gambar 18.Alat Pencacah Bawang........................................................................ 36
Gambar 19.Hammer Mill........................................................................................ 37
Gambar 20.Burr Mill............................................................................................... 38
Gambar 21.Roller Mill............................................................................................ 40
Gambar 22.Fine Grinding Mill............................................................................... 40
Gambar 23.Mesin Grinding (Grinder).................................................................... 40
ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| iv

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kondisi Penyimpanan Metode Refrigeration............................................. 8
Tabel2. Kondisi Controlled AtmosphereStorageSelama Transportasi................. 9
Tabel 3.Komposisi Berbagai Jenis Buah-Buahan………....................................... 16
ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| v

GLOSARIUM
Mikroorganisme : Organisme yang berukuran kecil (bakteri, jamur,
khamir, protozoa, virus)
Metabolisme : Pertukaran zat antara satu sel atau secara
keseluruhan denganlingkungannya
Sortasi : Proses pemilahan buah antara yang baik
denganyang busuk/rusak/cacat.
pH : Derajat keasaman yang dinilai 1-14
Pasteurisasi : Proses panas yang digunakan untukmemperpanjang
umur simpan produk pangandengan cara
membunuhi mikroorganismedalam produk.
Karameliasi : Proses pembentukan warna coklat hasil
degradasithermal gula sakarosa atau glukosa yang
berasapahit (karamel).
Kadar Air : Sejumlah air yang terkandung dalam bahan dan
dinyatakandengan persen
Pektin : Asam pektinat yang larut dalam air dari aneka metal
ester dengan derajat netralisasi yangberbeda-beda,
yang mampu membentuk geldengan gula dan asam
dalam kondisi yang cocok
Vacuum Frying : Proses penggorengan dengan vakum, dimanaproduk
yang dihasilkan akan renyah, tetapi aromadan
kenampakannya tetap baik.
Deep Frying : Proses penggorengan dengan minyak banyak
ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| vi

BAB I PENDAHULUAN
I. Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati
3.2 Mengidentifikasi Buah Segar Untuk Satuan Produksi
3.3 Menganalisis Kebutuhan Alat serta Cara Penggunaannya
3.4 Menerapkan Proses Pengecilan Ukuran
3.5 Menerapkan Pengolahan Hasil Buah-Buahan
4.1 Mengendalikan Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati
4.2 Menunjukkan Buah Segar Untuk Satuan Produksi
4.3 Menentukan Kebutuhan Alat serta Cara Penggunaannya
V.1 Melakukan Proses Pengecilan Ukuran
V.2 Memproduksi Olahan Hasil Buah-Buahan
II. Deskripsi
Dalam modul pembelajaran ini berisikan tentang pengendalian mutu bahan
baku, fisiologi buah,identifikasi buah segar, peralatan pengolahan, pengecilan ukuran,
produk hasil olahan, prinsip pengolahan, pengemasan, perencanaan usaha dan
pemasaran produh hasil olahan buah. Modul ini juga berisikan gambar-gambar
contoh produk hasil olahan buah.
III. Waktu
6 x 5 x 45 menit
IV. Prasyarat
Untuk mempelajari dan lebih memahami isi modul ini, siswa diharuskan
terlebih dahulu menguasai K3, Sanitasi, GMP, penanganan bahan, dasar mutu bahan
baku dan dasar proses pengolahan hasil nabati serta jenis-jenis kemasan produk.
V. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Pendahuluan
Siswa menemukan informasi tentang ruang lingkup isi modul, prasyarat
mempelajari modul serta hasil belajar
2. Pembelajaran
ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 1

Pada bagian ini siswa mempelajari materi pelajaran yang harus dikuasai
3. Tugas
Pada bagian ini siswa mengerjakan soal-soal atau melaksanakan tugas, untuk
mengukur kemampuan siswa terhadap topik pelajaran yang telah dipelajari
VI. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini siswa diharapkan :
1. Peserta didik dapat mengidentifikasi jenis dan karakteristik telur
2. Peserta didik dapat menentukan mutu telur
3. Peserta didik dapat menentukan produk hasil olahan telur
4. Peserta didik dapat menerapkan prinsip pengolahan telur
5. Peserta didik dapat menentukan pengemasan produk hasil olahan telur
6. Peserta didik dapat melaksanakan perencanaan usaha produk hasil olahan
telur
7. Peserta didik dapat menentukan pemasaran produk olahan telur
8. Peserta didik dapat melaksanakan persiapan alat dan bahan untuk proses
produksi olahan telur
9. Peserta didik dapat mempraktekkan proses produksi olahan telur
10. Peserta didik dapat melaksanakan proses pengemasan hasil olahan telur
11. Peserta didik dapat melaksanakan proses pemasaran produk olahan telur
VII.Cek Potensi Kompetensi

Penguasaaan Kompetensi dilakukan dengan tes individu pada siswa setelah
melaksanakan proses pembelajaran.

BAB II PEMBELAJARAN 1
A. Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik dapat menerapkan pengendalian mutu bahan baku nabati
2. Peserta didik dapat menentukan kriteria mutu buah
3. Peserta didik dapat mengetahuipenanganan buah segar
4. Peserta didik dapat mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan
B. Materi Pembelajaran
I. Pendahuluan
Hasil pertanian khususnya pangansangat dibutuhkan oleh manusiauntuk
kebutuhan hidupnya.Secaraumum hasil pertanian tersebutdikelompokkan ke dalam
kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaanseperti
kelompok bahan nabati dankelompok bahan hewani. Bahannabati merupakan bahan
yangdiperoleh dan berasal daritumbuhan misalnya padi, jagung,buah-buahan,
sayuran, rempah-rempah,sedangkan bahan hewanidiperoleh dari hewan, bagian-
bagiandari hewan atau yangdiproduksi oleh hewan tersebut,misalnya: daging, susu,
telur, ikan.
Berdasarkan tempat kehidupannya,komoditas-komoditas tersebut diatas dapat
dikelompokkan ke dalamdua kelompok yaitu darat danperairan.Sebagian besar
komoditasyang disebutkan diatas hidup didaratan.Beberapa komoditas yanghidup di
perairan cukup banyakyang dapat dimanfaatkan sebagaikomoditas pangan seperti
berbagaijenis ikan dan rumput laut.Padadasarnya masih banyak komoditashasil
perairan lainnya yang dapatdieksplorasi untuk dimanfaatkandalam bidang pangan
seperti algae, terumbu karang dan sebagainya.
Berbagai jenis bahan hasilpertanian pangan mempunyaikarakteristik yang
sangat beragam.Karakteristik-karakteristik tersebutseperti sifat fisis, morfologis,
fisiologis, dan berbagai seyawa penting yang terkandungdidalamnya dan sifat-sifat
alamilainnya sangat penting dipahamiuntuk digunakan sebagai pedomanatau
pertimbangan pada prosespenanganan dan pengolahan lebihlanjut. Dengan

mengetahuikarakteristik bahan pangandiharapkan proses penanganandan pengolahan
lebih lanjut lebihtepat dan sesuai.
II. Mutu Buah

Mutu ataukualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik
bahan/produkyang mencerminkan tingkat penerimaan konsumen terhadap
bahantersebut. Apabila beberapa sifat bahan atau produk tersebut dinilaibaik oleh
konsumen, maka mutu bahan/produk dikategorikan baikpula.Berdasarlan SNI 19-
8402-1996 mutu merupakan keseluruhan gambarandan karakteristik suatu produk
yang berkaitan dengan kemampuanuntuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan
yang dinyatakan secaralangsung maupun secara tidak langsung.
Pada umumnya buah-buahan segar yang dikehendaki konsumen adalah buh-
buahan dengan penampakan yang bagus, menarik, mempunyai aroma yang baik dan
mulus tanpa cacat, tanpa bercak-bercak tanpa adanya penyimpangan dari kondisi
normal. Secara garis besar mutu produk hortikultura khususnya buah dapat dibedakan
atas dua macam kriteria mutu yaitu mutu eksternal dan mutu internal.Mutu eksternal
merupakan faktor yang penting bagi konsumen untuk menentukan pilihannya dalam
mengambil keputusan untuk membeli. Namun keputusan konsumen untuk kembali
produk/komoditi yang sama biasanya diambil berdasarkan cita rasa produk/komoditi,
secara keseluruhan kriteria mutu internal banyak mengambil peranan bagi konsumen
untuk membeli suatu produk/komoditi.
1. Mutu Eksternal
Mutu eksternal yaitu kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat dan diraba
tanpa harus dirasa (dicicip) oleh konsumen.Mutu eksternal meliputi warna, bentuk,
aroma dan keutuhan.Hal-hal tersebut sangat berperan bag konsumen untuk
menentukan keputusannya membeli atau tidak suatu produk.

2. Mutu Internal
Mutu internal merupakan mutu yang hanya dapat dideteksi setelah konsumen
mencicipi produk tersebut.Mutu internal umumnya meliputi cita rasa, tekstur,
komposisi dan kelengkapan zat-zat gizi yang terdapat dalam suatu produk.
Gambar 1. Kriteria mutu pada buah-buahan
III.Pengendalian Mutu Buah

Suatu komoditas pertanian atau bahan pangan, baik hewan maupun nabati,
pada umumnya memiliki tingkat mutu tertentu.Tingkat mutu bahan ada yang sangat
baik, baik, cukup, atau kurang.Mutu suatu bahan dapat dipertahankan dalam jangka
waktu tertentu,tergantung cara penanganan bahan tersebut. Apabila penangananbahan
kurang baik maka secara berangsur-angsur bahan dapatmengalami penurunan
mutu.Sebaliknya mutu bahan tidak dapat atau sangat sulit untuk diubah menjadi lebih

baik namun hal yangdapat dilakukan untuk memperoleh mutu yang baik adalah pada
komoditas pertanian :
1. Mempersiapkan untuk memperoleh bahan dengan tingkat mutu yang baik
2. Mempertahankan tingkat mutu bahan agar tetap baik dalam jangka waktu
tertentu.
Untuk mendapatkan tingkat mutu bahan yang baik adalah dengan

caramengendalikan faktor-faktoryang mempengaruhi mutu bahan.Faktor yang
mempangaruhi keragaman mutu antara lainyaitu:
1. Bibit
2. Pemeliharaan/budidaya
3. Pemanenan dan penanganan pasca panen
4. Pengolahan hingga Distribusi
IV. Penanganan Buah Segar

Penanganan segar (fresh handling) buah merupakan serangkaian kegiatan
yang diawali dari pemetikan buah sampai dengan buah tersebut dikonsumsi
segar.Secara umum rangkaian kegiatan dimaksud meliputi pemetikan,
pengumpulan,pencucian dan pra pendinginan, pemilihan, pemilahan,
pengemasan,pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan/ transportasi.Beberapa
kegiatandiantaranya dilakukan dalam suatu ruangan atau bangsal sehingga
seluruhkegiatan tersebut dipadukan dalam kegiatan bangsal penanganan.
1. Pemetikan / Pemanenan
Pemetikan atau pemanenan buah adalah pemisahan buah dari
tanamaninduknya.Meskipun buah telah terpisah dari tanaman induknya, namunbuah
tersebut masih meneruskan aktivitas kehidupannya.Kehidupan buahditandai dengan
aktivitas fisiologisnya seperti respirasi dan produksi etilensebagai manifestasi
rangkaian reaksi biokimiawi yang terjadi di dalam buah.Oleh karena itu, tingkat atau
derajad ketuaan buah menjadi kata kunci bagimutu buah segar yang dihasilkan.
Penentuan derajad ketuaan buah dapatditentukan secara (i) subjektif melalui

pengamatan perubahan tampilanbuah menyangkut bentuk dan ukuran, warna dan
aroma yang timbul dan(ii) objektif melalui pengukuran kadar kimiawi (padatan total
terlarutdan asam total), pengukuran laju respirasi dan produksi etilen (biasanyahanya
digunakan untuk keperluan percobaan dan penelitian), penentuanumur buah yang
ditentukan dari bunga mekar dan pengukuran diametermaksimal buah.
2. Pengumpulan
Pengumpulan merupakan kegiatan menempatkan buah hasil pemetikanpada
suatu tempat atau wadah untuk memudahkan pengangkutannyake bangsal
penanganan.Pengumpulan buah diupayakan di tempat teduhyang tidak langsung
terdedah sinar matahari atau menutup timbunan buahdengan terpal plastik atau
dedaunan.
3. Pencucian dan pra-pendinginan
Pencucian dilakukan terhadap buah dari kebun untuk menghilangkankotoran
yang terikut atau menempel pada permukaan buah baik berupatanah ataupun bagian
tanaman yang tidak diperlukan.Pencucian dapatdilakukan dalam bak atau air
mengalir dan kemudian ditiriskan ataudikeringanginkan untuk masuk pada perlakuan
berikutnya.Pencucianjuga dapat sekaligus dimanfaatkan untuk pra-pendinginan yaitu
upayamenurunkan suhu buah dari lapangan. Pra-pendinginan dapat dilakukandengan
hembusan udara dingin atau penyemprotan air dingin khusus untukaneka buah yang
akan diperlakukan dalam rantai dingin.
4. Sortasi dan Grading
Sortasi merupakan kegiatan baik dilakukan secara manual
maupunmenggunakan mesin untuk memisahkan buah yang baik dan sehat
denganbuah yang rusak atau cacat oleh berbagai sebab.Sedangkan grading
merupakan kegiatan baik dilakukan secara manual maupun menggunakanmesin untuk
memilahkan buah berdasarkan golongan atau kelas mutu yangdisyaratkan.
5. Pengemasan
Pengemasan merupakan kegiatan untuk menempatkan buah pada suatuwadah
dengan tujuan melindungi buah dari kerusakan dan mempermudahperlakuan
selanjutnya.

6. Pemeraman dan Penyimpanan
Pemeraman merupakan kegiatan untuk mendapatkan buah matangserempak
dalam jumlah besar dalam waktu relatif singkat daripada buahdibiarkan matang
normal. Pemeraman atau pemacuan kematanganbuah dapat dilakukan dengan
menggunakan antara lain asap (tradisional:pengemposan), karbit (CaC2), gas asetilen,
gas etilen, uap etanol, uapasetaldehida dan senyawaan pelepas etilen seperti ethepon
dan ethrel.Sementara penyimpanan merupakan kegiatan yang menyertai
pemeramanatau upaya memperpanjang daya simpan buah segar agar
dapatdidistribusikan atau dipasarkan dalam jangkauan yang lebih luas atau jauh.
7. Pengangkutan / Transportasi
Pengangkutan atau transportasi merupakan kegiatan memindahkanbuah segar
hasil panen dari kebun ke tempat pengumpulan dan bangsalpenanganan atau
merupakan upaya mendistribusikan atau memasarkanbuah segar kepada konsumen.
 Beberapa metode penyimpanan buah di gudang penyimpanan :

a. Metode Refrigeration (Pendinginan)
Penyimpanan dengan suhu dingin 15 – 20 oC, merupakan cara paling baik
untukmengendalikanorganisme pengganggu tumbuhanpasca panen. Efektif pula
untuk menjaga kesegaran buah sertamenekan kerusakan buah karena
mikroorganisme.Masalah utama dalampendinginan buah adalah kerusakan buah
karena kedinginan dan pembekuan.
Tabel 1. Kondisi penyimpanan metode Refrigeration

b. Metode Controlled Atmosphere Storage
Dilakukan dengan cara mengatur suhu, kandungan oksigen (O2) dan
karbondioksida (CO2) dalam udara.
Tabel 2.Kondisi Controlled AtmosphereStorageselama transportasi
c. Hypobaric Storage
Menempatkan buah pada ruangan bersuhu dingin dan bertekanan udara
rendah.Perubahan tekanan udara dalam ruangan dilakukan dengan cara memompa
hampaudara ke dalamnya sehingga tekanan udara menurun. Batas tekanan udara
dalamhypobaric storage adalah 10 mmHg – 80 mmHg (normal tekanan udara =
760mmHg). Agar tekanan udara tetap konstan, maka perlakuan pompa hampa
udaradilakukan setiap 1 – 4 kali / jam.
d. Packaging (Pembungkusan)
Mengurangi kerusakan / memar karena banturan, menurunnya kelembaban
dan kerusakan karena organisme pengganggu tumbuhan.Bahan pembungkus dapat
mengandung bahan kimia (yangaman bagi manusia) untuk mengurangi kerusakan
dalam penyimpanan.
V. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

1. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi yang dialami bahan pangan dapatdisebabkan oleh
adanya mikroba merugikan, bahan pangan sudahberacun, atau bahan pangan yang
menjadi beracun.Bahan panganmengandung sejumlah mikroba, baik mikroba yang
menguntungkanmaupun merugikan.Mikroba ini hidup secara

berdampingan.Merekabiasa disebut sebagai flora alami.Mikroba merugikan terdiri
darimikroba pembusuk dan pathogen.Mikroba pembusuk merupakanmikroba yang
dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan.
Bermacam-macam mikroba seperti kapang, bakteri, dan ragimempunyai daya
perusak terhadap bahan hasil pertanian. Caraperusakannya adalah dengan cara
menghidrolisa atau mendegradasimakromolekul-makromolekul yang menyusun
bahan tersebutmenjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat
menjadigula sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-
asamyang mempunyai jumlah atom karbon yang rendah.Proteindapat dipecah
menjadi gugusan peptida dan senyawa amida serta gasamoniak.Sedangkan lemak
dapat pecah menjadi gliserol dan asam-asamlemak.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena benturan–benturanmekanis, misalnya
benturan antara bahan itu sendiri atau karenabenturan alat dengan bahan tersebut.
Waktu pelemparan bahankedalam unggukan atau kedalam wadah banyak
menyebabkanterjadinya saling benturan satu sama lain atau dengan dinding
wadah.Penanganan bahan pangan khususnya buah-buahan dan sayuran akanbanyak
menghasilkan kerusakan mekanis.Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada
waktu buahdipanen dengan alat.Misalnya mangga, durian, yang dipanen dengangalah
bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuhterbentur batu atau
tanah keras.
3. Kerusakan Fisik dan Kimia
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuanfisik.Misalnya
dalam pengeringan pada suhu yang tinggi terjadi case hardening (bagian luar terjadi
pengerasan sedangkan bagiandalamnya masih lunak).Dalam pendinginan terjadi
chilling injuriesatau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang
dibekukan.Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama
sehinggakegosongan, juga merupakan kerusakan fisik.
Kerusakan dingin (chilling injuries) ini mungkin disebabkanoleh suatu toksin
yang terdapat dalam jaringan hidup. Dalam keadaannetral, toksin ini dinetralkan

(detoksifikasi) oleh senyawa lain. Didalam tanaman diduga toksin yang dikeluarkan
adalah asamchlorogenat yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Tetapi
padaproses pendinginan (chilling) kecepatan produksi toksin akanbertambah cepat,
sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-selakan keracunan, mati kemudian
membusuk. Kerusakan fisik juga terdapatnya benda-benda asing yangmencemari
bahan pangan pada berbagai tahap pengolahan misalnyaselama pemanenan,
penanganan, proses pengolahan, pengemasan,penyimpanan, distribusi hingga
penyajian pada konsumen.
Kerusakan kimia dapat disebabkan oleh pengaruh sinar.Terpaan sinar dengan
adanya oksigen dapat menyebabkan produkpangan yang berlemak atau lemaknya
sendiri teroksidasi dan menjaditengik.Selama proses pengolahan, karbohidrat
akanmengalami proses perubahan warna. Karbohidrat yang semulaberwarna
keputihan cenderung berubah menjadi kecoklatan. Prosesperubahan ini lebih dikenal
sebagai reaksi browning. Reaksibrowning terdiri dari empat tipe, yaitu reaksi
Maillard, karamelisasi,oksidasi vitamin C (asam askorbat), dan pencoklatan
fenolase.Tigayang pertama merupakan kelompok reaksi non enzimatis,
sedangkanyang terakhir adalah reaksi enzimatis.
Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik.Rekasi ini terjadi
karena kondensasi gugus amino dan senyawareduksi menghasilkan perubahan
kompleks.Reaksi Maillard terjadibila bahan pangan mengalami pemanasan atau
penyimpanan.Kebanyakan efek dari reaksi Maillard memang diharapkan,
sepertiaroma karamel, warna coklat keemasan pada roti.Namun beberapareaksi
Maillard yang menyebabkan warna kehitaman atau bau tidaksedap pada makanan
memang tidak diharapkan.

BAB III PEMBELAJARAN 2
1. Peserta didik dapat mengemukakan pengertian dan jenis- jenis buah
2. Peserta didik dapat menentukan pengelompokkan buah
3. Peserta didik dapat mengetahui proses fisiologi dan respirasi pada buah
4. Peserta didik dapat membedakan buah klimaterik dan nonklimaterik
5. Peserta didik dapat mengidentifikasi buah segar
I. Buah-Buahan
Indonesia merupakan negara tropisyang dianugerahi oleh Allah
SWTbermacam-macam jenis buah-buahan seperti mangga, nanas,pisang, durian,
salak dansebagainya.Buah-buahan sangatpenting sebagai sumber vitamindan serat
kasar.Vitamin sangatpenting bagi kesehatan tubuh, demikian juga dengan serat
kasaryang sangat bermanfaat untukmelancarkan pencernaan.
1. Pengertian Buah
Buah secara umum adalah bagiandari tanaman yang merupakantempat biji.
Buah juga dapatdiartikan sebagai bagian tanamanyang merupakan hasil
perkawinanputik dengan benang sari. Dalamkonsumsi sehari-hari, buah
seringdiartikan sebagai ”pencuci mulut”(dessert), mengingat kebiasaanmasyarakat
mengkonsumsi buahsetelah selesai makan.
Buah-buahan merupakan bahan hasil pertanian yang banyak dikonsumsi
masyarakat luas. Selain rasanya yang segar, buah juga kaya kandungan gizi.Akan
tetapi, buah pada umumnya memiliki daya simpan yang singkat. Setelah 2-3 hari
tekstur buah akan melunak dan mulai rusak. Indonesia sebagai Negara tropis
memiliki berbagai jenis buah-buahan yang tersebar di seluruh daerah di 7Indonesia.
Banyak buah-buahan yang hanya akan kita peroleh pada musimtertentu, tidak
sepanjang tahun, demikian juga pada saat tertentu terjadi panenraya dimana buah-
buahan melimpah sehingga banyak yang terbuang.Pengolahan merupakan solusi

untuk menangani masalah tersebut. Berbagaiproduk olahan buah dapat dibuat dengan
kriteria buah tertentu untuk produkolahan buah yang akan dibuat.
Seringkali terdapat kerancuandalam mengklasifikasikan antarabuah dan
sayuran yang secara fisikberbentuk seperti buah misalnyatomat, ketimun, gambas,
labu,terong, cabe, nangka muda, dankeluwih. Secara prinsip keduanyatermasuk
kedalam tanamanhortikultura. Perbedaan yang jelasantara tanaman buah-
buahandengan tanaman sayuran terletakpada umur tanamannya. Tanamanbuah-
buahan pada umumnyamempunyai umur yang relatifpanjang bila dibandingkan
denganumur tanaman sayuran. Biasanyatanaman buah-buahan mempunyaiumur lebih
dari satu tahun, bahkanbeberapa jenis buah-buahan adayang berumur sampai
puluhantahun.
2. Jenis-jenis Buah
Jenis buah-buahan yang dapat kitajumpai di negeri kita meliputirambutan,
duku, durian, pisang,papaya, nangka, semangka, jeruk,manggis, mangga,
sirsak,cempedak, nanas, jambu, sawo,apel, anggur, jambu biji, dansebagainya.Jika
kita perhatikan jenis buah-buahan,meskipun dari satu jenisbuah misalnya mangga,
terdapatjenis-jenis mangga yang masingmasingmempunyai karakteristikkhas
misalnya mangga harummanis, indramayu, manalagi, gadung,kweni, golek dan
sebagainya.
Karakteristik atau sifat khas darimasing-masing mangga tersebutberbeda.
Mangga harum manismisalnya, penampakan luar ataubentuk buah secara umum
lonjongdengan ukuran sedang sampaibesar, warna kulit buah hijau danpada bagian
pangkalnya sedikitkekuningan. Jika sudah masakmempunyai aroma yang
harum(wangi), rasanya sangat manis,daging buahnya berwarna oranyekekuningan.
Untuk tujuanpengolahan misalnya untukmanisan mangga dan sari buahmangga,
dibutuhkan karakteristikbuah mangga yang berbeda.Manisan mangga
membutuhkanmangga mentah sampai mengkal.Buah mangga yang sudah masaktidak
cocok untuk jenis pengolahanini.Sebaliknya untuk sari buahdibutuhkan mangga
dengankematangan penuh sehinggamenghasilkan aroma dan cita rasayang optimal.

Gambar 2. Contoh berbagai jenis buah-buahan
Contoh lain lagi misalnya pisang, terdapat berbagai jenis pisangyaitu ambon,
raja, tanduk, kapas,sereh, emas, kepok, pisangnangka, muli dan sebagainya.Pisang
ambon jenisnya jugabermacam-macam, ada ambonlumut dan ambon putih.
Pisangkepok mempunyai jenis kapok putih dan kepok kuning.Sepertihalnya mangga,
masing-masingjenis pisang tersebut jugamempunyai karakteristik yangberbeda pula.
Pisang ambon lumutmempunyai bentuk panjang sedikitlebih ramping dibanding
ambonputih. Warna kulit buah hijausedangkan ambon putih seringkaliberwarna
kekuningan.Kekayaan akan jenis-jenis buahsudah sepatutnya kita syukuri,
danmenjadi kewajiban kita bersama untuk memelihara dan menjaga kelestariannya.
3. Pengelompokan Buah
a. Berdasarkan Musim Berbuah
Beberapa jenis tanaman buah-buahandapat menghasilkan buahsepanjang
tahun walaupun padawaktu ketika ada masa berbuahbanyak dan masa berbuah
sedikit.Jenis tanaman tersebutdigolongkan sebagai tanaman tidakmusiman, contohnya
pisang,nenas, pepaya, jambu air, jambubiji, markisa, dan sebagainya.Tanaman buah
lainnya merupakantanaman berbuah musiman karenatanaman tersebut pada suatu
saatberbuah banyak tetapi pada saatyang lain tidak berbuah samasekali misalnya
mangga, rambutan,duku, duren, jeruk, jambu bol dansebagainya.

b. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh
Berdasarkan iklim tempattumbuhnya, buah-buahan dapatdigolongkan dalam
dua golongan:
a. Buah-buahan iklim panas atautropis
b. Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis
Buah-buahan iklim panas atautropis yaitu buah-buahan yangtumbuh di daerah

yang mempunyaisuhu udara sekitar 250oC atau lebih,sedangkan buah-buahan iklim
subtropis adalah buah-buahan yangtumbuh didaerah yang mempunyaisuhu udara
maksimum 220oC. Buah-buahan yang tumbuh didaerah panas atau tropiscontohnya
nenas, pisang, pepaya,adpokat, mangga, rambutan, durendan sebagainya, sedangkan
yangtumbuh di daerah iklim sedang dansub-tropis contohnya: anggur, apel,jeruk,
arbei dan sebagainya.
4. Komposisi Buah-buahan
Komponen buah-buahan yangsangat penting dalammenyumbangkan gizi
dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin.Vitamin yang terkandungdalam
berbagai jenis buah jugaberbeda, baik jenis maupunjumlahnya.Selain vitamin, buah-
buahanjuga mengandungkomponen gizi lainnya sepertiprotein, lemak, karbohidrat,
dan air.Secara umum kandungan proteindan lemak pada buah-buahan relatif rendah,
kecuali buah-buah tertentumisalnya adpokat yang mempunyaikadar lemak cukup
tinggi,sedangkan kandungan airnyacukup tinggi sehingga komponen
air ini yang terutama memberikanefek segar pada saat dikonsumsi.
Komposisi berbagai jenis gizitersebut untuk setiap macam buah-
buahanberbeda-beda dipengaruhioleh beberapa faktor, yaituperbedaan varietas,
keadaan iklimtempat tumbuh, pemeliharaantanaman, cara pemanenan,
tingkatkematangan waktu panen, kondisiselama pemeraman serta
kondisipenyimpanan. Komposisi berbagai jenis buah-buahan dapat dilihatpada Tabel
3.

Tabel 3. Komposisi berbagai jenis buah-buahan
5. Fisiologi Buah
Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuanpenanganan dan
pengolahan.Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek prosespertumbuhan
dan respirasi sepertipematangan, kelayuan (senescene),klimaterik, dan peran etilen
padaproses pematangan buah.
a. Proses Pertumbuhan
Tahap-tahap proses pertumbuhanbuah pada umumnya meliputi:pembelahan
sel, pendewasaan sel(maturation), pematangan (ripening),kelayuan (senescene)
danpembusukan (deterioration).
Proses pembelahan selberlangsung segera setelah terjadi pembuahan

kemudian diikutidengan pembesaran atau pengembangan sel mencapai volume
maksimum. Perbedaanbuah yang tua (mature) dan yangmatang (ripe) adalah buah

yangtua keadaan sel-sel buah telahdewasa,sedang buah yang matang memiliki warna,
cita rasa, dan kekerasanyatelah berkembang sampai tingkatmaksimum. Buah yang tua
(mature)biasa disebut dengan ranum.
Proses pematangan buah sangatmenarik untuk dipelajari.Perubahan yang
secara umunmudah diamati adalah berubahnyawarna kulit yang tadinya hijaumenjadi
kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis,tekstur yang tadinya
keras menjadiempuk (lunak), serta timbulnyaaroma khas karena
terbentuknyasenyawa-senyawa volatil atausenyawa-senyawa yang
mudahmenguap.Proses pematangan diartikansebagai suatu fase akhir dariproses
penguraian substrat danmerupakan suatu proses yangdibutuhkan oleh bahan
untukmensintesis enzim-enzim yangspesifik yang di antaranyadigunakan dalam
proses kelayuan.
Proses kelayuan (senescene) terjadi secara alami setelah buahmengalami
pematangan segeraakan menuju ke proses berikutnyayaitu kelayuan. Akan
tetapiseringkali proses kelayuan initanpa diawali dengan prosespematangan, kejadian
ini terjadipada buah-buahan yangmengalami kerusakan, misalnyaterjadinya memar,
luka dansebagainya.Terjadinya kelayuan pada buah inimudah diamati yaitu
ditandaidengan kulit buah menjadi berkerutsebagai akibat berkurangnya kadarair di
dalam buah.
b. Respirasi
Respirasi merupakan proses utamadan penting yang terjadi padahampir semua
makluk hidup, sepertihalnya buah. Proses respirasi pada buah sangat bermafaat
untukmelangsungkan proseskehidupannya. Proses respirasi initidak hanya terjadi
pada waktubuah masih berada di pohon,akan tetapi setelah dipanen buah-buahanjuga
masih melangsungkanproses respirasi.
Respirasi adalah proses biologis yang dalam proses ini oksigen diserapuntuk
digunakan pada prosespembakaran yang menghasilkanenergi dan diikuti
olehpengeluaran sisa pembakarandalam bentuk CO2 dan air. Contohreaksi yang
terjadi pada prosesrespirasi sebagai berikut:
C6H12O6 + 6O2 6O2 + 6H2O + energi

Pada gambar berikut tersaji kurvahubungan antara prosespertumbumbuhan
buah denganjumlah CO2 yang dikeluarkanselama respirasi.
Gambar 3. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2
Pada gambar tersebut terlihat bahwa jumlah CO2 yangdikeluarkan akan terus
menurun,kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO 2
kembalimeningkat, dan selanjutnyamenurun lagi. Buah-buahan yangmelakukan
respirasi semacam itudisebut buah klimaterik, sedangkanbuah-buahan yang jumlah
CO2yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saatsenescene
disebut buahnonklimaterik.
c. Klimaterik dan Nonklimaterik
Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasimenuju
kematangannya terjadisecara ”auto” (auto stimulation).Proses tersebut juga diserta
dengan adanya peningkatan prosesrespirasi. Klimaterik juga merupakansuatu periode
mendadak yang unikbagi buah-buahan tertentu. Selamaproses ini terjadi
serangkaianperubahan biologis yang diawalidengan pembentukan etilen, yaitusuatu
senyawa hidrokarbon tidakjenuh yang pada suhu ruangberbentuk gas.
Buah-buahan yang tergolong kedalam buah-buah klimaterik adalah:pisang,
mangga, pepaya, adpokat,tomat, sawo, apel dan sebagainya.Sebaliknya buah-buahan
yangtidak mempunyai pola seperti buahklimaterik diklasifikasikan sebagaibuah
nonklimaterik.Contoh buah-buahanyang tergolong ke dalamkelompok buah

nonklimaterik ialahsemangka, jeruk, nenas, anggur,ketimun dan sebagainya.Buah
yang tergolong ke dalambuah klimaterik dan non klimaterikdapat dilihat pada gambar
berikut.
Gambar 4.Buah klimaterik Gambar 5. Buah nonklimaterik
d. Peranan Etilen Pada Proses Pematangan Buah-Buahan

Etilen dapat dihasilkan olehjaringan tanaman hidup padawaktu-waktu
tertentu. Etilen jugamerupakan suatu gas yang dalamkehidupan tanaman
dapatdigolongkan sebagai hormon yangaktif dalam proses pematangan.Disebut
hormon karena memenuhikriteria sebagai hormon tanamanyaitu bersifat mobil
(mudahbergerak) dalam jaringan tanamandan merupakan senyawa organik.Etilen
dapat menyebabkan terjadinyaperubahan-perubahan penting dalamproses
pertumbuhan dan pematanganhasil-hasil pertanian. Senyawa inidisamping dapat
memulai prosesklimaterik, juga dapatmempercepat terjadinya klimaterik.
II. Identifikasi Buah Segar

Buah Segar adalah bahan pangan yang tidak memerlukan pengolahan dan
sudah dapat dikonsumsi secara langsung. Buah segar dapat dimakan langsung tanpa
diolah terlebih dulu, karena rasanya sudah beraneka, segar, bentuk dan warnanya
menarik.Buah merupakan salah satu ciptaan Tuhan yang sangat patut kita jaga dan
lestarikan agar buah dapat dinikmati oleh umat manusia sepanjang masa. Buah segar
termasuk makanan yang sangat disukai karena kaya nutrisi yang baik untuk
pertumbuhan, kesehatan dan kecantikan tubuh manusia.

1. Kriteria Memilih Buah Segar
b. Warna Kulit
Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulitkhas.
Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya
dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atauungu.
c. Kesegaran dan Kebersihan Kulit
Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput, dantidak
terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda getah.
d. Ukuran dan Bentuk Buah
Umumnya pada saat layak petik, buah mempunyai ukuran maksimumdengan
bentuk yang khas pula.Selain ukuran, bentuk dapat dijadikanpatokan untuk
menentukan mutu buah. Buah yang baik mempunyaibentuk sesuai dengan bentuk
baku normalnya. Buah cacat atau tidaknormal akan mempunyai rasa yang kurang
enak pula.
e. Kerapatan Rambut atau Duri
Buah yang berambut atau berduri telah layak dipetik untuk dikonsumsiapabila
rambut atau durinya telah merenggang.
f. Kekerasan
Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari.Buah yangmatang dan
siap dikonsumsi relative lebih lunak daripada buah yangmasih mentah.Buah yang
baik mempunyai kekerasan merata.Contohyang paling jelas pada jeruk. Bila
kekerasannya tidak merata, makasebagian dari daging buahnya akan berbeda rasanya.
g. Bunyi Ketukan
Semangka dan alpukat yang masih muda bila diketuk dengan jari berbunyi
relative lebih nyaring (seperti tepukan di dahi) daripada yang matang (seperti tepukan
di dada), atau yang terlalu matang (seperti ketukan di perut).

BAB IV PEMBELAJARAN 3
1. Peserta didik dapat mengemukakan pengertian dari alat atau mesin
2. Peserta didik dapat mengemukakan prinsip kerja dari alat atau mesin
3. Peserta didik dapat menerapkan proses pengecilan ukuran
I. Peralatan Pengolahan Buah
1. Penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengancara
merendam bahan makanan dalam minyak pada temperatur di atastitik didih air.
Proses penggorengan dilakukan untuk meningkatkancitarasa dan tekstur bahan yang
spesifik sehingga bahan menjadi kenyaldan renyah. Proses penggorengan terjadi pada
suhu minyak antara 130-190 °C tetapi pada umumnya suhu penggorengan mencapai
170-190 °C.
Penggorengan merupakan salah satu proses dalam pengolahan
makananmemiliki tujuan utama yaitu untuk pemasakan bahan pangan disampingjuga
berfungsi untuk pengawetan bahan pangan. Sedangkan tujuan laindari proses
penggorengan adalah untuk mendapatkan citarasa yangspesifik, menginaktivasi
enzim, menurunkan aktivitas air padapermukaan atau di dalam produk pangan serta
membunuh bakteriterutama bakteri patogen yang ada pada bahan pangan,
sehinggapenggorengan juga berfungsi untuk mengawetkan makanan.
Waktu penggorengan yang dibutuhkan oleh bahan pangan tergantungpada :
 Jenis bahan pangan
 Suhu minyak goring
 Metode penggorengan
 Ketebalan bahan
 Tingkat perubahan sesuai dengan mutu produk yang diinginkan

Proses penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakanminyak
sebagai penghantar panas. Bahan yang dimasukkan ke dalamminyak yang panas,
suhu permukaan akan meningkat dengan cepat danair yang ada pada bahan akan
berubah menjadi uap air. Bagianpermukaan bahan akan mengering dan bidang
penguapan akan semakinke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada bahan.
Suhupermukaan bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyakdan
suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100 °C.
Proses penggorengan dilakukan dengan beberapa metode tergantungdari
bahan dan tujuannya. Pada dasarnya, alat penggorengandapat dibedakan menjadi 4
macam yaitu :Shallow Fryer, Deep Fryer dan Vacum Fryer.
a. Shallow Fryer
Shallow frying merupakan penggorengan menggunakan alat yang sederhana
yangumum dilakukan seperti wajan penggorengan.Produk yang dihasilkan umumnya
tidak kering dantidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari
bahan.Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luaspermukaan
dan volume yang cukup besar. Transfer panas biasanya berlangsungsecara konduksi
dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yangtipis. Ketebalan lapisan minyak
bervariasi sebagai akibat tidak samanyapermukaan bahan yang digoreng. Hal ini akan
berdampak padawarna yang tidak merata pada permukaan dari bahan yang
digoreng.Sifat khas lain dari produk hasil shallow frying adalah aroma khasakibat
adanya karamelisasi pada permukaan bahan.
Gambar 6. Proses penggorengan metode shallow frying

b. Deep Fryer
Penggorengan dengan menggunakan alat deep fryer maupun wajan yang
merupakan penggorengan dengan menggunakan minyak yang cukup banyak.Bahan
terendam sempurna dalam minyak sehingga seluruhpermukaan bahan mendapatkan
perlakuan suhu yang sama selamaproses penggorengan. Prinsip penggunaan deep
fryer adalah bahan yang terendam sempurna akanmengakibatkan pengeluaran atau
penguapan air dalam bahan akanlebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan
mekar.Penggunaan alat ini juga akan menghasilkan keseragaman warnadan
penampilan pada bahan. Tetapi pada bahan dengan ukuran yang tidak seragam akan
menangkap minyak lebih banyak ketika produk tersebut diangkat dari penggorengan.
Gambar 7. Alat deep fryer
c. Vacuum Fryer
Vacuum frying merupakan alat penggorengan denganmenerapkan prinsip
“pressure and temperature” dimana padatekanan yang rendah, titik didih minyak
akan dicapai pada suhu yangrendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih
pada suhu 70 °C.Prinsip kerja dari vacuum fryer yaitu memanaskan minyak di
dalamsuatu tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedothingga
mencapai kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai,bahan dimasukkan ke
dalam minyak yang telah mendidih.Vacuumfryer selanjutnya menghisap kadar air
dalam bahan dengankecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga
airdiserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangantertentu sesuai
dengan yang diharapkan.

Proses penggorengan dengan metode ini banyak digunakan untukmengolah
bahan makanan yang memiliki sifat fisik dan kimiatertentu dimana jika dikenai
perlakuan suhu tinggi, bahan tersebutakan menjadi rusak. Sifat bahan tersebut
misalnya buah-buahan yangbanyak mengandung gula-gula sederhana dan
mengandung bahanvolatil/esteris misalnya buah-buahan. Nangka atau apel
merupakancontoh buah yang banyak mengandung gula sehingga metode initepat
untuk digunakan pada proses pengolahan buah menjadikeripik.
Gambar 8. Alat vacuum fryer
2. Pengukusan
Pengukusan merupakan salah satu proses pengolahan denganmemanfaatkan
uap dalam berbagai derajat tekanan untuk mengubaheating quality suatu bahan.
pengukusan dapat juga bertujuan untukmenonaktifkan enzim yang akan merubah
warna, cita rasa dan nilaigizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air
lebihtinggi dari 66 °C dan lebih rendah dari 82 °C. Pada prosespengukusan kadang-
kadang terjadi pemanasan yang tidak merata pada bahan makanan dimana bahan
makanan yang ada di bagian tepitumpukan mengalami pemanasan yang berlebih
dibandingkan dibagian tengahnya.
Ada dua metode pengukusan yaitu pengukusan tekanan tinggi danpengukusan
tekanan rendah.Pengukusan dengan tekanan tinggi,dilakukan pada peralatan yang
memungkinkan uap untuk dapatdigunakan secara sempurna tanpa ada yang keluar
dari peralatan.Dengan kondisi demikian, pengukusan akan berlangsung lebih
cepatdengan suhu yang lebih tinggi. Contoh pengukusan dengan tekanantinggi ini
adalah pada penggunaan autoclave.Pengukusan dengan tekanan rendah dilakukan

baik kontak uapsecara langsung atau tidak langsung.Pengukusan secara langsungyaitu
bahan ditempatkan di dalam pengukus.Sedangkan pengukusantidak langsung bahan
ditempatkan diantara dua pelat di atas panci airyang mendidih.
Keuntungan dari proses pengukusan adalah :
 Nilai gizi bahan tetap
 Membuat beberapa makanan mudah dicerna 27
 Pengukusan dengan tekanan rendah mengurangi resikopemasakan yang
berlebih
 Penggunaan tekanan uap pada pengukusan mempercepat
prosespengukusan karena uap dipaksa masuk ke dalam bahan
 Meminimalkan kebutuhan jumlah tenaga kerja dan cocok untuproses skala
besar
 Alat pengukus kecepatan tinggi mampu digunakan untuk memasak buah-
buahan secara cepat dan mampu mempertahankannilai gizi, warna dan
rasa dari sayuran
Kekurangan dari proses pengukusan ini adalah makanan yangdihasilkan
nampak kurang menarik.
Gambar 9. Alat autoclave
3. Pengeringan
Pengering buah-buahan pada prinsipnya mereduksi kandungan air yang
terkandung di dalam bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi panas.Pada dasarnya pengeringan dapat
pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk
mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan

sublimasi.Pengeringan bertujuan untuk mengurangi resiko dari aktivitas
mikroorgnisme karena kandungan air bahan menyusut sehingga masa simpan bahan
pangan dapat meningkat.Pengeringan mencakup dua tahap yaitu pindah panas dan
pindah massa. Pindah panas merupakan proses perpindahan panas dari udara
pengering ke dalam bahan yang akan dikeringkan. Pindah massa merupakan
perpindahan air dari bahan ke lingkungan (proses penghilangan air). Proses
pengeringan dilakukan dengan beberapa alat yaitu : para-para, freeze dryer dan oven.
a. Para-para
Para-para adalah salah satu alat yang digunakan untuk penjemuran. Prinsip
penggunaan para-para adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
secara langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan
yang luas, waktu pengeringan yang lama karena bergantung pada cuaca.
 Cara pengoperasian para-para :
1) Para-para diletakkan pada tempat yang luas dan terpapar sinar
matahari langsung.
2) Letakkan bahan yang akan dikeringkan diatas para-para.
3) Apabila permukaan atas bahan sudah kering, maka lakukan pembaikan
bahan.
4) Ketika bagian atas dan bawah sudah kering sesuai dengan yang
diinginkan maka angkat bahan.
5) Lipat para-para dan simpan pada tempat yang jauh dari jangkauan
anak-anak sehingga para-para tidak cepat rusak.
Aplikasi penjemuran pada produk hasil hewani misalkan pada ikan asin yang
dijemur dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan ikan asin tersebut.
b. Oven
Oven adalah alat untuk memanaskan memanggang dan mengeringkan. Oven
dapat digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan
humidity rendah dan sirkulasi udara yang cukup. Pengeringan menggunakan oven
lebih cepat dibandingkan dengan pengeringan menggunakan panas matahari. Akan
tetapi, kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan.

Penggunaan oven biasanya digunakan untuk skala kecil. Oven yang paling umum
digunakan yaitu elektrik oven yang dioperasikan pada tekanan atmosfer dan yang
terdiri dari beberapa tray didalamnya, serta memiliki sirkulasi udara didalamnya.
Berikut ini merupakan salah satu contoh oven elektrik :
Gambar 10.Alat Oven
Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya,

pengeringan dengan oven laju pengeringan yang lebih cepat dibandingkan dengan
cara pengeringan yang lain, kelarutan produk karagenan yang mudahlarut dalam
pengoperasiannya. Apabila oven tidak memiliki fan dan sirkulasi didalamnya maka
pintu oven harus dibuka sedikit agar ada sirkulasi udara didalam oven, sehingga
karamelisasi tidak terjadi. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan pada tray-traynya,
bila oven yang digunkan memiliki sirkulasi, pintu oven harus ditutup agar suhu
didalam tetap terjaga. Pengeringan dengan oven menggunakan udara panas.
(Harrison, 2010).
 Cara pengoperasian oven listrik :
1) Kabel oven dicolokkan pada aliran listrik
2) Tekan tombol ON
3) Panaskan oven sesuai yang diinginkan
4) Mengatur suhu low medium agar panas di dalam oven tetap stabil
5) Masukkan loyang berisi bahan yang akan dikeringkan
6) Lakukan set timer

7) Setelah timer berhenti dan bahan telah kering maka segera angkat
loyang
8) Tekan tombol OFF
Perawatan alat :
1) Rawat motor blower (bagian yang meniup angin panas dalam oven)
seperti di olikan secara rutin.
2) Letakkan oven di tempat yang memiliki sirkulasi udara agar blower
cepat dingin karena tidak dipakai.
3) Pasang oven ke stop kontak dengan voltase yang benar (oven 240V
dipasang pada stop kontak yang voltasenya sama).
4) Periksa elemen pemanas oven dengan rutin agar oven dapat bekerja
dengan lancar.
c. Frezee dryer
Prinsip freeze dryer dimulai dengan proses pembekuan pangan dan
dilanjutkan dengan pengeringan pengeringan yaitu mengeluarkan hampir sebagian
besar air dalam bahan yang terjadi melalui mekanisme sublimasi. Sublimasi adalah
perubahan wujud dari padat ke gas tanpa mencair terlebih dahulu.
Gambar 11. Alat frezee dryer
Pengeringanfreeze dryerberbeda dengan pengeringan lainnya, dimana

pengeringan lainnya melalui mekanisme penguapan yang biasanya terjadi pada suhu
tinggi. Hasil pengeringan dengan metode ini sangat menarik, karena cita rasa bahan
pangan tidak terlalu banyak berubah hanya tekstur yang berubah menjadi lebih

renyah. Selain itu, mutu produk yang dihasilkan lebih bagus, warna normal, flavor
dan nilai gizinya lebih dapat dipertahankan. Di pasaran, banyak ditemukan campuran
aneka sayur kering yang merupakan bagian dari sup hasil pengeringan freeze dryer.
 Cara pengoperasian freeze dryer :
a) Cara menghidupkan :
1) Pasang aksesoris freeze dryer.
2) Masukkan sampel ke dalam wadah kaca dan bekukan dalam freeze
300C.
3) Sementara sampel dalam proses pendinginan, hidupkan alat freeze
dryer untuk mengkondisikan suhu dan tekanan alat dengan cara
menghubungkan alat ke sumber listrik, kemudian tekan tombol
power ke arah atas.
4) Alat freeze dryer akan otomatis melakukan pendinginan dan auto
vacuum conditioning (perhatikan keran-keran pada aksesoris vakum
freeze dryer harus dalam keadaan tertutup rapat dan tidak ada
kebocoran dari sel-sel disekitar aksesoris freeze dryer).
b) Cara menggunakan :
1) Wadah kaca yang berisi sampel yang telah dibekukan ditutup dengan
tutup silikon dan ditambahkan filter paper.
2) Dipasangkan keselang vakum kemudian secara perlahan buka keran
vakum hingga terbuka sempurna.
3) Pasangkan wadah kaca satu persatu disertai jeda sebelum memasang
wadah kaca berikutnya (tunggu hingga indikator vakum
menunjukkan angka stabil), jangan memasang wadah sampel ketika
indikator vakum masih menunjukkan tulisan “HI”.
c) Cara mematikan :
1) Tutup keran vakum dengan sempurna sebelum melepas wadah kaca
dari selang vakum.
2) Setelah melepas wadah kaca matikan alat dengan menekan tombol
power ke arah bawah.

Perhatian
1) Lepaskan seluruh aksesoris dari alat freeze dryerdan buka keran
buangan air setelah pemakaian alat.
2) Selalu menjaga kebersihan alat freeze dryer.
3) Selalu mengisi LOG BOOK penggunaan alat freeze dryer.
4. Pendinginan
Alat pendingin adalah suatu alat yang digunakan untuk memindahkan panas
dari dalam ruangan keluar ruangan. Alat pendingin ini mampu bekerja untuk
menghasilkan suhu atau temperature dingin.
a. Lemari Es
Lemari es merupakan tipe penyimpanan system CA yang bekerja di bawah
suhu lingkungan. Unit evaporator pada lemari es dapat menekan suhu dibawah nol
derajat.
Gambar 12. Lemari Es
Lemari es terdiri dari beberapa komponen diantaranya kondensi, evaporator,

kompresor, pipa gas, kipas angin, termostat dan lain-lain. Lemari es digunakan untuk
menyimpan produk yang sangat mudah rusak.
b. Cold Storage
Cold Storage adalah sistem penyimpanan CA yang dapat menekan suhu
hingga di bawah suhu yang dihasilkan oleh lemari es dan mampu menjaga suhu di
bawah titik beku air dalam waktu yang lama.Cold storage memiliki komponen yang

sama dengan lemari es namun memiliki kapasitas yang lebih besar, lebih mahal dan
mampu menyimpan produk dalam waktu yang relatif lebih lama. Produk seperti ikan,
telur, susu, daging, sayuran dan produk ternak sangat dianjurkan disimpan di dalam
cold storage. Cold storage digunakan untuk menurunkan suhu dan mengatur
kelembaban relatif.
Gambar 13. Alat cold storage
II. Pengecilan Ukuran

a. Alat Konversi
Pengecilan ukuran merupakan membagi – bagi suatu bahan padat
menjadi bagian – bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis
atau menekan. Pengecilan ukuran merupakan salah satu operasi dalam dunia
industri dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan
sutu produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi
pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk bahan padatan
dan untuk cairan.
Pengecilan ukuran meliputi pemotongan, pemecahan, penghancuran
dan penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa terjadi
perubahan sifat-sifat kimianya. Pegecilan ukuran dapat dibedakan menjadi
pengecilan ukuran yang ekstrim atau penggilingan pengecilan ukuran yang
relatif masih berukuran besar atau biasanya disebut juga dari hasil
pemotongan. Pengecilan ukuran juga berbentuk pecahan atau serpihan kecil.
Dalam proses pemecahan diaplikasikan berbagai macam gaya pemecahan
diantaranya, gaya pukul, gaya sobek dan gaya tekan. Faktor – faktor yang

mempengaruhi pemecahan terbagi menjadi 2 bagian : (1) dari bahan, dan (2)
dari alat pemecah. Faktor dari bahan diantaranya varietas, kekerasan, struktur
mekanis dan kadar air. Faktor dari alat pemecah yaitu kontruksi alat, operasi
dan kinerja alat.
Pengecilan ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan
sehingga pada saat penambahan bahan lain pemcampuran dapat dilakukan
secara merata. Tujuan dari pengecilan ukuran yaitu :
a. Membantu proses ekstrasi
b. Memperluas permukaan bahan, untuk membantu proses pengeringan, dan
proses ekstraksi.
c. Membantu proses pencampuran (Mixing dan Blending)
Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah :
a. Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan dan pendinginan serta meningkatkan efesiensi
dan kecepatan ekstraksi kompenen cairan seperti pada sari buah atau
santan.
b. Mempermudah proses pengayakan seperti pada pembuatan gula halus,
bubuk rempah – rempah dan tepung – tepungan.
c. Menghasilkan campuran yang lebih baik dikarenakan ukuran partikel
yang hampir sama.
b. Proses Pengirisan
Mengiris atau memotong dengan irisan yang tipis. Tipisnya irisan
yang dilakukan relatif, tergantung pada bahan pangan yang akan digunakan.
Contohnya mengiris bawang akan berbeda dengan mengiris umbi – umbian
yang akan diolah menjadi keripik. Istilan lain dari mengiris adalah merajang

Gambar 14. Slicer dan hasil irisan
c. Proses Pemotongan
Berbagai jenis potongan cincang :
1. Finely Chopped yaitu mencincang lembut, contohnya pada bawah putih,
dan bawang bombay
2. Coarsely Chopped atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomoat
dalam pembuatan tomato concase.
3. Crush atau parut, biasa digunakan pada kelapa, dan keju permesan.
4. Mashed, bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya merupakan
bahan yang lembut.
Ada beberapa teknik memotong bahan :
1. Teknik Iris
Teknik ini biasanya digunakan saat membuat keripik, bawang goreng,
dan salad. Hal yang perlu diperhatikan dalam mengiris bahan makanan
adalah tebal – tipisnya. Semakin tipis diiris, akan semakin renyah bahan
makanan tersebut.
2. Teknik Gerakan Mencincang
Mencincang adalah untuk mendapatkan bentuk yang lebih kecil dan
halus.

3. Potongan Korek Api
Dinamakan potongan korek api karena hasil potongan yang didapatkan
akan berbentuk panjang, kecil, dan tipis.
4. Teknik Dadu
Pemotongan dilakukan berbentuk kubus.
5. Memarkan
Memukul bahan makanan tersebut sampai pecah. Alat yang digunakan
adalah batu ulekan atau gagang pisau.
6. Pipil
Teknik ini digunakan untuk memisahkan bonggol jagung dari biji –
bijiannya.
Gambar 15. Pisau Pemotong Gambar 16. Alat Pemotong Buah
d. Pisau
Pisau berfungsi sebagai alat pemotong atau pengupas, mengiris bahan
maupun bunbu saos tomat, dalam hal ini dapat mengguanakan pisau dapur
(stainless steel), dengan landasan / alas yang digunakan berupa telenan yang
terbuat dari kayu atau plastik.

Gambar 17. Pemotongan Sayur dengan Pisau
Cara mengoperasikan pisau :

a. Pilih pisau sesuia dengan tujuan pemotongan
b. Posisikan jari – jari kebagian atas pisau
c. Pegang pisau dengan mantap dan tahan dibagian dasarnya dengan ibu jari
dan jari telunjuk yang sedikit membungkuk
d. Tangan yang satu bertugas memegang bahan yang dipotong. Pastikan
ujung jari meringkuk dan buku – buku jari digunakan sebagai pelindung
atau bumper agar ujung – ujung jari tidak terkena pisau.
e. Ketika memotong jaga agar ujung pisau di atas talenan.
e. Proses Pencacahan
Mencacah merupakan proses memotong dengan halus. Bahan
makanan yang biasanya dilakukan pencacahan yaiu daging, bawang bombay,
bawang putih, dan seledri. Biasanya pencacahan dilakukan dengan pisau
khusus. Prinsip kerjanya, bagian ujung pisau yang runcing selalu menempel
pada talenan sedangkan bagian pisau lain digunakan untuk mencacah ke
seluruh arah dan terus menerus sampai didapat kehalusan yang diinginkan.

Gambar 18. Alat Pencacah Bawang
f. Proses Pemarutan
Proses ini berguna untuk menghasilkan produk yang berbentuk serabut
maupun butiran –butiran kecil untuk selanjutnya diolah menjadi beberapa
jenis makanan.
Pemarut bersifat multi guna namun ada juga yang khusus. Penggunaan
parutan / pemarut pada umumnya digunakan untuk pemarutan buah kelapa
yang akan diambil patinya atau ekstraknya. Jenis pisau yang digunakan untuk
memarut kelapa adalah pisau berputar (rotary knife cutter), sedangkan untuk
pembuatan tepung digunakan pisau yang permukaannya seperti gergaji besi.
g. Proses Penggilingan
Penggilingan pada bahan pangan mempunyai bentuk mesin yang
bervariasi. Penggilingan adalah proses memperkecil ukuran atau pemotongan
partikel yang semula berukuran besar setelah digiling akan berubah menjadi
ukuran yang lebih kecil. Pada umumnya mesin penggiling sederhana terdiri
dari beberapa susunan pisau yang berputar.

1. Hammer Mill
Gambar 19. Hammer Mill
Hammer mill dipergunakan untuk berbagai macam pekerjaan

penggilingan. Alat ini bekerja dengan prinsi memukul. Hammer mill terdiri
dari silinder logam dengan diameter 20 – 30 cm. Pada silender tersebut
dipasang pisau untuk mengiris bahan yang masuk. Alat ini digunakan untuk
pembuatan tepung dari berbagai jenis bahan baku. Keuntungan dari
pemakaian hammer mill yaitu :
 Cocok untuk gerusan berukuran sedang dan kasar
 Mudah diatur, bebas dari kerusakan akibat benda asing
 Tidak menimbulkan kerusakan jika dioperasikan dalam keadaan kosong
(tidak dimasukkan bahan yang ingin dilakukan penggilingan)
Kerugian dari penggunaan hammer mill adalah :
 Hasil Penggilingan tidak seragam
 Kebutungan daya tinggi
 Biaya perawatan tinggi
Hammer mill dioperasikan dengan cara mengatur besarnya lubang
saringan. Alat ini dilengkapi dengan beberapa buah pemukul (palu) yang
berputar pada suatu sumbu dan saringan. Bahan dimasukkan ke dalam
alat,kemudian akan terpukul berulang – ulang sampai hancur. Selanjutnya
bahan akan keluar melalui saringan dibagian bawah. Alat ini berfungsi untuk
menghancurkan buah – buahan menjadi bubur.

2. Burr Mill
Gambar 20. Burr Mill
Burr mill sering juga disebut “disc mill”. Burr mill terdiri dari dua
buah piringan atau lebih. Pada burr mill satu piringan yang berputar
sedangkan piringan yang lainnya tetap., atau keduanya berputar tetapi
berlawanan arah. Burr mill sangat cocok untuk operasi yang memperoleh
hasil gilingan berukuran kasar dan sedang.
Keuntungan dari pemakian burr mill yaitu :
 Biaya awak rendah
 Hasil penghancuran relatif seragam
 Kebutuhan tenaga rendah
Kerugian dari pemakaian burr mill yaitu :
 Mudah rusak akibat benda asing
 Pengoperasian tanpa bahan dapat merusak alat
 Alat penggiling mudah aus
Disk mill/ burr mill merupakan mesin pengecilan ukuran yang
mempunyai kemampuan menghasilkan bahan yang halus. Disk millmemiliki
dua piringan yang dipasangkan pada sebuah shaft. Kedua piringan tersebut
akan berputar secara bersamaan dengan arah berlawanan sehingga akan dapat
menghancurkan bahan yang digiling. Pada bagian piringan ini terdapat
tonjolan - tonjolan yang berfungsi menjepit bahan. Mesin ini merupakan
mesin yang memiliki prinsip kerja menggunakan tekanan. Selama proses

bahan akan mengalami gesekan diantara kedua piringan sehingga ukurannya
menjadi lebih kecil dan halus sampai dpat keluar melalui mesh.
Bagian – bagian dari disk mill terdiri dari (1) Corong pemasukan, (2)
Dinding penutup dan cakram, (3) Ruang sirkulasi udara, (4) Dinding penutup
dan cakram, dan (5) poros penggerak.
(1) Corong Pemasukan
Corong pemasukan merupakan bagian yang berfungsi sebagai tempat
masuknya bahan yang akan digiling. Pada bagian ini dilengkapi dengan
katup pemasukan untuk mengatur banyaknya bahan yang kan digiling,
sehingga pergerakan cakram lancar dan proses penggilingan juga dapat
berjalan lancar.
(2) Dinding Penutup dan Cakram
Dinding penutup dan cakram berfungsi sebagai pengupas dan penghancur
biji karena adanya gerak putar dari cakram terhadap dinding penutup
yang diam. Biji yang terkupas dan hancur itu merupakan akibat dari efek
atsiri dan kompresi dari cakram.
(3) Ruang Sirkulasi Udara
Ruang sirkulasi pada disk mill berfungsi untuk mempermudah pemasukan
bahan dan pengeluaran bahan dari cakram penngiling.
(4) Porong Penggerak
Poros penggerak dalam hal ini berfungsi untuk menggerakkan atau
memutar cakram pada disk mill. Poros penggerak juga berfungsi untuk
memutar silinder pengupas yang digerkkan oleh motor listrik dengan
menggunakan puli dan belt sebagai penyalur daya. Pada proses penggerak
terdapat pengunci untuk mengatur jarak antar cakram. Semakin kecil
jarak antar cakram maka ukuran hasil pengolahan akan semakin halus

3. Roller Mill
Gambar 21. Roller Mill
Alat ini berfungsi untuk merubah gabah menjadi beras pecah kulit.
Bagian – bagian roller millterdiri dari lubang pemasukan (roll hopper),
pengatur masuknya gabah (lead roller), pengatur clearance(roll adjusting
handle), dan silnder karet (rubber roller).
Untuk menghindari slip pada belt penggerak, stall motor penggerak,
dan rusaknya nip (ruang antara roller) maka mesin ini pada waktu star awal
sebaiknya tidak diberi beban, yaitu tidak diberi bahan start awal. Prinsip
kerja alat dengan bahan roda penggerak roda gigi akan berputar, dan bahan
yang akan dihancurkan diletakkan diantara dua gigi dan plat yang keras,
sehingga tejadi proses penghancuran. Bahan – bahan yang telah hancur
akan keluar melalui lubang pengeluaran.
h. Proses Grinding
Gambar 22. Fine Grinding Mill Gambar 23. Mesin Grinding (Grinder)

Mesin Pencacah sekunder mesin giling (Grinder) digunakan untuk
memperkecil bahan yang berasal dari mesin pemecah hingga menjadi serbuk.
Hasil pemecahan intermediate grinder dapat lolos dari ayakan 40 mesh.
Kebanyakan hasil penggilingan halus (fine grinder) akan lolos ayakan 200
mesh.
 Grinder
Grinder merupakan sebuah alat yang digunakan untuk melakukan
pengikisan, penajaman, pengasahan, atau pemotongan pada sebuah benda
kerja sehingga menghasilkan permukaan yang halus dengan tingkat
ketelitian yang sangat tinggi. Grinder merupakan salah satu jenis mesin
perkakas dengan mata pemotong jamak, mata potong pada grinder ini
memiliki jumlah yang sangat banyak yang digunakan untuk mengasah
dan memotong benda / bahan. Beberapa kegunaan mesin grinder :
 Untuk memotong bahan yang relatif yang memiliki ketebalan yang
tinggi
 Untuk meratakan dan menghaluskan permukaan bahan
 Untuk mengikis dan menghilangkan sisi tajam dari bahan
 Untuk membentuk suatu profil pada bahan, berbentuk elips, bulat, siku
dan lain - lain.
Mesin grinder ada beberapa jenis, diantaranya :

(a) Mesin Grinder Permukaan (Surface Grinding)
(b) Mesin Grinder Silinder (Cylindrical Grinding MachineI)
(c) Grinder Alat Potong (Tool Grinding Machine)
(d) Grinder Tangan (Hand Grinding)
(e) Grinder duduk

BAB V PEMBELAJARAN 4
5. Peserta didik dapat menentukan produk hasil olahan buah
6. Peserta didik dapat menerapkan prinsip pengolahan buah
7. Peserta didik dapat membuat resep pembuatan sari buah dan selai buah
8. Peserta didik dapat menentukan perencanaan usaha produk hasil olahan buah
I. Produksi Pengolahan Buah
Pengolahan buah-buahan merupakan kegiatan produksi dengan bahan
dasarbuah-buahan yang dapat menghasilkan berbagai jenis produk olahan seperti
salepisang, manisan buah, sari buah, sirup buah, dodol buah, keripik buah, dan lain-
lain.Pengolahan ini dimulai dari kriteria bahan yang digunakan, prosespengolahan,
pengemasan dengan pelabelannya, perencanaan biaya, danpemasaran.Dengan
demikian, produk yang dihasilkan oleh peserta didik harusdapat dijual.
Pengolahan buah-buahan merupakan upaya untuk mengolah
danmengawetkan, yaitu dengan mengubah buah-buahan menjadi produk-
produkolahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang
khas.Produk olahan buah banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan
buahmemerlukan bahan dasar buah yang berbeda tingkat kematangannya.
1. Sari Buah
Sari buah merupakan sari atau filtrat buah melalui prosespenghancuran buah
dan penyaringan. Sari buah segar yang ada dipasaran ada yang ditambahkan gula dan
ada pula yang asli (tidakditambah gula) Saat ini banyak sekali produk sari buah dari
berbagaijenis rasa buah (dari essence buah) maupun sari buah dari buah asliyang
beredar di pasaran.Buah-buahan di Indonesia sangat beraneka-ragam jenisnya,
secaraumum hampir semua buah-buahan dapat diolah menjadi sari buah,terutama
buah-buahan yang memiliki kandungan air tinggi danmemiliki aroma yang tajam rasa

segar. Contoh buah-buahan yang seringdibuat dan dijual sebagai sari buah, yaitu
jambu, jeruk, anggur, apel,nanas, mangga dan lain-lain.
Pengolahan buah-buahan menjadi sari buah dimaksudkan untukmemudahkan
manusia mengkonsumsi buah sebagai minuman segar,meningkatkan nilai ekonomis
buah bila terjadi panen yang melimpah,sebagai sumber vitamin.Di Indonesia banyak
kita jumpai beberapa jenis buah, untuk pembuatansari buah maka yang digunakan
sebagai bahan baku berbagai jenisbuah. Hampir setiap saat dapat dijumpai berbagai
jenis buah sesuaidengan musimnya, bahkan ada juga buah yang tidak mengenal
musim.
Sari buah sebagai salah satu produk hasil pengolahan buah-buahandengan
cara mengambil sari atau filtratnya, sari buah tersebut bolehditambahkan gula dan air
sebagai bahan pengisi atau tanpapenambahan gula. Kadar gula sari buah yang
diinginkan berkisar antara10 – 15 % , hal ini tergantung tingkat kesukaan konsumen,
dengan pH(derajat keasaman) mencapai 3 – 4.Prospek dari sari buah masih cukup
memiliki peluang yang bagusmengingat kemudahan untuk mendapatkan bahan baku
(terutama padasaat panen raya), untuk meningkatkan nilai ekonomis dan
diversifikasi(penganekaragaman produk).
Gambar 24. Sari Buah
a. Karakteristik Bahan Dasar

Untuk pembuatan sari buah, bahan dasar yang digunakan adalahbuah-buahan
yang sudah masak, tapi jangan terlalu masak. Buahyang digunakan tidak perlu buah
yang mempunyai bentuk yangberaturan, karena bauh natinya akan dihancurkan.
Kriteria buahyang terpenting adalah buah tidak boleh dalam keadaan busuk

danrusak.Secara umum buah-buahan merupakan sumber vitamin, terutamavitamin C
atau asam askorbat dan sedikit vitamin A dan berbagai zatlainnya.
b. Bahan Pendukung
Bahan pendukung yang diperlukan untuk membuat sari buah yaituair, gula
pasir dan kadang-kadang ditambahkan pula bahanpewarna.
 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan dansampai
saat ini belum ditemukan bahan penggantinya. Dalamproses pengolahan, air
berfungsi sebagai pelarut dan dapatmempengaruhi penampakan, tekstur dan
cita rasa suatu makanan.Dalam pembuatan sari buah akan memerlukan air
selama prosespengolahan, baik untuk pencucian maupun untuk melarutkan
dansebagai bahan pengisi sari buah (khususnya untuk sari buah
yangdiencerkan dan ditambahkan gula).Kualitas air yang digunakan selama
proses pengolahan memegangperanan yang penting karena dapat
mempengaruhi kualitas produksari buah yang dihasilkan.
 Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah gula
putih.Namun untuk sari buah asli atau yang ditambahkan gula dan
tidakdiencerkan maka tidak memerlukan gula selama prosespengolahannya.
Gula berfungsi sebagai bahan untuk memberikanrasa manis pada sari buah.
Konsentrasi gula yang terkandung dalamsari buah berkisar antara 12 – 14
%.Penggunaan gula yang tinggi (konsentrasi antara 50 – 65 %) dapatberfungsi
sebagai bahan pengawet pada bahan. Namun karena kadargula sari buah
hanya 12 – 14 %, maka gula disini tidak berfungsisebagai pengawet atau
hanya sebagai pemberi rasa manis
c. Proses Pembuatan Sari buah
Sari buah merupakan hasil pengepresan atau pengambilan filtrat buah (sari
buah), berbentuk cair, dengan aroma dan rasa spesifikdari buah-buahan yang
digunakan.Pada dasarnya pengolahan saribuah adalah pencucian, filtrasi, pemanasan,
penggulaan, danpengemasan.

 Pemilihan bahan dasar (Sortasi)
Pemilihan bahan dasar dimaksudkan untuk memisahkan bahan yangsudah
rusak dengan bahan yang tidak rusak. Kualitas bahan bakuakan berpengaruh
terhadap kualitas produk yang dihasilkan.Penggunaan bahan dasar yang tidak
memenuhi kriteria yangdipersyaratkan untuk membuat sari buah, bila diolah
maka saribuah yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang kurang
baik.Bahan dasar untuk membuat sari buah dipilih buah yang tidak busuk,
sedangkan ukuran besar atau kecil tidak masalah karenaakan dihancurkan dan
diambil filtratnya. Buah yang sudah busukbiasanya mengandung mikroba, dan
memberikan aroma yangkurang segar dengan demikian sari buah yang dibuat
dengan bahandasar demikian akan menghasilkan sari buah berkualitas rendah.
 Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempelpada
bagian kulit buah.Kotoran-kotoran tersebut harus dihilangkankarena kotoran
juga merupakan salah satu penyebab kerusakan.Kotoran yang sering
menempel pada kulit pala seperti tanah, debu,dan benda asing lainnya.Air
untuk pencucian sebaiknya menggunakan air bersih, karenapenggunaan air
yang kotor dapat menimbulkan kontaminasi/tercemarnya produk yang
dihasilkan.
 Filtrasi
Setelah dicuci, buah dipotong-potong, selanjutnya buah diperasdengan
tangan atau menggunakan alat pemeras buah.Tujuan filtrasiuntuk
mendapatkan sari buah/filtrat yang bebas dari biji.Selamafiltrasi, sari buah
langsung disaring sehingga sari buah tidaktercampur dengan biji maupun
butir-butir buah yang tidak terperas.
 Penggulaan
Gula merupakan karbohidrat, yang termasuk kelompok ini yaitufruktosa,
glukosa, laktosa dan sukrosa (sakarosa). Gula memiliki rasamanis, sehingga
gula diperlukan dalam jumlah yang cukup banyakdalam proses pembuatan
sari buah. Disamping dapat memberikanrasa manis, gula juga mempunyai

nilai gizi (sama dengan fungsikarbohidrat), penambah flavor, memperbaiki
tekstur buah-buahyang dikalengkan serta berfungsi sebagai bahan
pengawet.Untuk sari buah yang tidak ditambahkan gula, biasanya
bilamembuat sari buah dari buah yang memang sudah manis, sepertijambu,
mangga, jeruk, maka tidak perlu ditambahkan gula. Sari buahdemikian
memiliki kualitas, kandungan vitamin yang lebih baikdibandingkan dengan
sari buah yang ditambah gula, karena semuanutrisi yang terkandung masih
alami, dan memiliki harga jual yangjauh lebih tinggi.
 Pemanasan
Pada pembuatan sari buah proses pemanasan dilakukan untukmenghindari
adanya kontaminasi. Suhu pemanasan yang digunakan antara 65–70 oC
selama 5–10 menit. Proses ini dikenal puladengan nama pasteurisasi. Setelah
diperoleh sari buah (filtrat), makafiltrat dipanaskan.Suhu pemanasan filtrat
yang terlalu tinggi dapatmenyebabkan rusaknya vitamin yang terdapat pada
sari buah.Bilasari buah ditambah gula, maka setelah dilakukan penambahan
gula,sari buah harus dipasteurisasi lagi.
2. Jam atau Selai Buah

Jam/selai adalah produk olahan buah yang dibuburkan dan dicampurdengan
gula (sukrosa) yang dimasak hingga menjadi konsentrasi yangrelatif kental seperti
pasta.Jam/selai karena tekstur dan flavournyayang khas biasanya dikonsumsi sebagai
teman konsumsi makananlainnya, misalnya sebagai paduan konsumsi roti dan kue-
kue.Senyawa pectin mempunyai peranan penting dalam pengolahan pembuatan jam
atau selai buahSubstansi pektin yang bukan sepenuhnya karbohidrat dibentuk oleh
rantai ikatan 1–4 D-asam galakturonat yang biasanya berupa esterdengan metil-
alkohol. Protopektin tersusun dari rantai ikatan tersebutserta molekul ikatan-ikatan
silang (crosslinked), dan protopektin adalahmerupakan bahan dasar dari pektin dalam
buah-buahan yangdihidrolisis oleh enzim protopektinase dengan indikator pada
prosespemasakan buah.

a. Proses Pembuatan jam atau Selai Buah
Secara garis besar pengolahan jam/selai terdiri dari beberapatahapan, yaitu :
 Penghancuran / pembuburan buah
Buah yang telah dilakukan penanganan awal (sortasi, pencucian,
dantrimming) atau pengecilan ukuran, selanjutnya dilakukanpenghancuran/
pembuburan dengan alat pulper atau blender hinggadiperoleh bubur buah
yang halus dan homogen. Proses ini untukbuah tertentu (apel, mangga, dan
sejenisnya) jika perlu ditambahkansedikit air bersih agar diperoleh bubur yang
halus dan homogen.
 Penambahan gula, pektin, dan asam
Gula dicampurkan ke dalam bubur buah bertujuan untukmembangkitkan
rasa manis dan pembentukan gel ataumengentalkan jam secara konsisten.
Gula (sukrosa) yangditambahkna ke dalam bubur buah jumlahnya adalah 1 : 1
denganbubur buah. Gula yang ditambahkan selanjutnya diagitasi hinggalarut
merata. Selanjutnya ditambahkan pektin (grade 100) dengan jumlah sekitar
0,1–0,3% (tergantung jenis buahnya) dari jumlahbubur buah. Selanjutnya
untuk menyesuaikan keasamanditambahkan asam sitrat atau asam tartrat
hingga derajat keasaman (pH) sekitar 3,5–4,5, kemudian diagitasi hingga
merata.
 Pemasakan dan Pengemasan
Campuran bubur buah, gula, dan bahan lainnya di atas
selanjutnyadilakukan pemasakan pada suhu 100–105 oC sambil diaduk-
adukhingga mengandung padatan terlarut (soluble solid) sekitar 65–68%.
Kemudian jam/selai yang masih panas dilakukan pengemasandengan botol jar
(mulut besar) dan ditutup (hot filling) atau plastiktahan panas dan di seal
dengan rapat.
 Pasteurisasi dan Pendinginan
Jam/selai yang telah dikemas agar lebih tahan lama selanjutnyadilakukan
pemanasan/pasteurisasi dengan uap atau air panas pada suhu 100 oC selama

30 menit, kemudian dilakukan pendinginansegera menggunakan air dingin
yang mengalir hingga suhu kamar.
b. Cara Menguji Kandungan Pektin dalam Sari Buah Secara Kualitatif

Juice buah yang telah dipanaskan sebanyak 10 ml masukan ke dalamgelas,
lalu ditambahkan alkohol 95 % sebanyak 10 ml, kemudiandiaduk-aduk hingga merata
dan amati endapan/gumpalan yangterjadi.
 Jika tampak gumpalan seperti jelly, berarti kandungan pektinnyatinggi.
 Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, berarti kandunganpektinnya
sedang/medium.
 Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atausama sekali
tidak nampak, berarti kandungan pektinnya rendahsekali.
II. Analisa Usaha

Analisis finansial usaha adalah proses perhitungan tentang besarnya seluruh
biaya (pengeluaran) yang diperlukan dalam suatu proses produksi, penerimaan dan
pendapatan yang akan dan atau diperoleh dari produksi yang dapat dihasilkan dari
usaha tersebut. Dengan demikian analisis finansial usaha mempunyai tujuan sebagai
berikut :
 Untuk mengetahui besarnya jumlah modal yang dibutuhkan untuk kegiatan
usaha agribisnis dalam skala tertentu.
 Untuk mengetahui besar (proyeksi) keuntungan yang akan diperoleh.
1. Analisis finansial usaha dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :

a. Menetapkan rencana atau skala produksi
Menetapkan rencana produksi yang dimaksudkan dalam hal ini adalah skala
(volume) usaha dan jenis usaha yang akan dikerjakan. Hal ini penting untuk dasar
dalam perhitungan finansial lebih lanjut, semakin besar skala (volume) usaha akan
semakin besar pula kebutuhan modal dan biaya usaha serta semakin komplek
pengelolaan usaha dan resiko kecenderungan semakin besar. Oleh karena itu

penetapan rencana skala usaha dibutuhkan banyak pertimbangan baik secara teknis
maupun ekonomis
b. Menghitung biaya (cost) usaha
Biaya usaha adalah seluruh pengeluaran dana (korbanan ekonomis) yang
diperhitungkan untuk keperluan usaha. Dalam praktek di agribisnis oleh masyarakat,
yang dimaksud dengan biaya usaha hanyalah biaya yang secara riel atau cash
dikeluarkan oleh pelaku usaha, sedangkan biaya yang tidak riel/cash dikeluarkan
seperti biaya tenaga kerja rumah tangga, gaji petani selaku pengelola usaha, nilai
sewa lahan usaha, dll tidak dihitung sebagai biaya usaha. Cara pandang seperti
tersebut adalah tidak tepat karena akan mengakibatkan laba atau keuntungan usaha
yang didapat oleh pelaku usaha hanyalah laba kotor. Demikian juga akan
mengakibatkan hasil analisis kelayakan usaha (secara financial) menjadi tidak benar.
Oleh karena, itu dalam analisis finansial dalam rangka kelayakan usaha, biaya usaha
haruslah dihitung seluruhnya, baik yang riil (cash/kontan) maupun yang tidak
dikeluarkan petani. Biaya usaha secara terinci meliputi:
 Investasi harta tetap
Yaitu seluruh biaya yang digunakan untuk investasi harta tetap. Harta
tetap adalah sarana prasarana usaha yang mempunyai jangka usia ekonomi
atau usia pemakaian yang panjang atau berumur tahunan. Misalnya : biaya
pembangunan kandang, biaya peralatan, biaya sarana penunjang (seperti:
sumur, drainase, pemasangan listrik, dll). Di dalam analisis (perhitungan)
biaya, investasi harta tetap dihitung nilai atau biayapenyusutan.
 Biaya operasional usaha
Yaitu seluruh biaya yang digunakan untuk pelaksanaan proses produksi
suatu usaha. Biaya operasional usaha dibedakan menjadi 2 (dua), yaitu :
1) Biaya Usaha atau Biaya Tetap (Fixed Cost/FC)
Yaitu seluruh biaya yang harus dikeluarkan dalam proses produksi untuk
menghasilkan suatu produk yang besarnya tetap (konstan), tidak
dipengaruhi oleh jumlah produk yang dihasilkan. Dengan demikian biaya

usaha dapat diartikan sebagai Biaya Tetap (Fixed Cost). Misalnya : biaya
sewa tanah, tenaga kerja tetap, gaji pengelola, biaya penyusutan investasi.
2) Biaya Pokok Produksi (Variable Cost/VC)
Yaitu seluruh biaya yang harus dikeluarkan dalam proses produksi untuk
menghasilkan suatu produk yang besarnya tidak tetap dan dipengaruhi
oleh jumlah produk yang dihasilkan. Dengan demikian biaya pokok
produksi dapat diartikan sebagai Biaya Tidak Tetap (Variable Cost).
Misalnya : biaya bahan baku, bibit, pakan, obat2an, sewa alat, tenaga kerja
tidak tetap (harian), bahan bakar, dll.
Total Biaya Produksi

Total biaya produksi adalah hasil dari penjumlahan biaya pokok produksi
dengan biaya tetap.
Total Biaya Produksi=Biaya pokok produksi +biaya tetap
Harga Pokok Produksi (HPP) dan Harga Jual Produksi (HJP)

Membahas tentang harga suatu produk yang dalam kenyataan sehari-hari
terdapat harga pasar, harga pokok produksi dan harga jual produksi.
Mengetahui HPP suatu produk, bagi seorang produsen adalah sangat penting.
Berdasarkan HPP akan dapat ditetapkan HJP dalam memproyeksikan
besarnya laba yang akan diperoleh. Juga berdasarkan HPP dapat
memperhitungkan Titik Pulang Pokok (Break Even Point atau BEP) dalam
rangka menganalisis kelayakan usaha. Harga Pokok Produksi (HPP) adalah
besarnya nilai korbanan (biaya) yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu
unit produk tertentu. Dengan demikian maka HPP dapat dihitung dengan cara
membagi Total Biaya dengan Jumlah Produk yang dihasilkan.
Total Biaya Produksi

HPP=
Jumlah Pro duk

Secara sederhana penetapan HJP dengan cara HPP ditambah dengan
prosesentase keuntungan tertentu. Penetapan besarnya persentase keuntungan
menggunakan beberapa pertimbangan antara lain tingkat suku bunga bank,
sifat-sifat produk (barang), kondisi penawaran dan permintaan barang,
kewajaran tingkat keuntungan, dll. Dalam kondisi nyata HJP dapat
menyesuaikan dengan tingkat harga pasar. Pada kondisi pasar sempurna HJP
yang lebih tinggi dari harga pasar mengakibatkan barang tidak laku dijual,
sebaliknya bila HJP jauh dibawah harga pasar berakibat kepada berkurangnya
keuntungan atau laba.
HJP=HPP+ % keuntungan

BAB VI PENUTUP
A. Rangkuman
Mutu buah dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu : (1) Mutu internal dan (2) Mutu
eksternal. Mutu eksternal yaitu kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat dan diraba
tanpa harus dirasa (dicicip) oleh konsumen.Mutu eksternal meliputi warna, bentuk,
aroma dan keutuhan. Sedangkan mutu internal merupakan mutu yang hanya dapat
dideteksi setelah konsumen mencicipi produk tersebut. Mutu internal umumnya
meliputi cita rasa, tekstur, komposisi dan kelengkapan zat-zat gizi yang terdapat
dalam suatu produk.Untuk mendapatkan tingkat mutu bahan yang baik adalah dengan
cara mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu bahan.Faktor yang
mempangaruhi keragaman mutu antara lainyaitu:
1. Bibit
2. Pemeliharaan/budidaya
3. Pemanenan dan penanganan pasca panen
4. Pengolahan hingga Distribusi
Penanganan segar (fresh handling) buah merupakan serangkaian kegiatan
yang diawali dari pemetikan buah sampai dengan buah tersebut dikonsumsi
segar.Secara umum rangkaian kegiatan dimaksud meliputi pemetikan,
pengumpulan,pencucian dan pra pendinginan, pemilihan, pemilahan,
pengemasan,pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan/ transportasi.
Buah Segar adalah bahan pangan yang tidak memerlukan pengolahan dan
sudah dapat dikonsumsi secara langsung. Buah segar dapat dimakan langsung tanpa
diolah terlebih dulu, karena rasanya sudah beraneka, segar, bentuk dan warnanya
menarik.Pengolahan buah-buahan merupakan upaya untuk mengolah dan
mengawetkan, yaitu dengan mengubah buah-buahan menjadi produk-produk olahan
yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas. Produk olahan
buah banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan buahmemerlukan bahan dasar buah
yang berbeda tingkat kematangannya.

Pengecilan ukuran merupakan membagi – bagi suatu bahan padat
menjadi bagian – bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis
atau menekan. Pengecilan ukuran meliputi pemotongan, pemecahan dan
penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa terjadi
perubahan sifat-sifat kimianya. Tujuan dari pengecilan ukuran yaitu :
a. Membantu proses ekstrasi
b. Memperluas permukaan bahan, untuk membantu proses pengeringan, dan
proses ekstraksi.
c. Membantu proses pencampuran (Mixing dan Blending).
Analisis finansial usaha adalah proses perhitungan tentang besarnya

seluruh biaya (pengeluaran) yang diperlukan dalam suatu proses produksi,
penerimaan dan pendapatan yang akan dan atau diperoleh dari produksi yang
dapat dihasilkan dari usaha tersebut. Dengan demikian analisis finansial usaha
mempunyai tujuan sebagai berikut :
 Untuk mengetahui besarnya jumlah modal yang dibutuhkan untuk kegiatan
usaha agribisnis dalam skala tertentu.
 Untuk mengetahui besar (proyeksi) keuntungan yang akan diperoleh.

DAFTAR PUSTAKA
Produksi Hasil Nabati, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia, 2014. (BSE)
Dwiari, Sri Rini. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan. (BSE)
____,https://www.pacmachinery.com/packagingaids/product_category/continuous-
band-sealers/ diakses pada 1 Juli 2019 pukul 13:15
____,https://www.amazon.com/FoodSaver-Vacuum-Sealing-System-Starter/dp/
B00DI342IWdiakses pada 1 Juli 2019 pukul 13:20
____,https://www.staples.com/Impulse-Hand-Sealers-12-x-1-16-1-Each/
product_459012diakses pada 1 Juli 2019 pukul 13:27
____,https://www.tokopedia.com/rejekijayatehnik/mesin-cup-sealer-eton-et-d8-
counter-hitung/review diakses pada 1 Juli 2019 pukul 13:27
____,http://medisian.blogspot.co.id/2012/07/mewaspadai-makanan-berkemasan-
kaleng.html diakses pada 1 Juli 2019 pukul 13:30
____,http://www.lucu-unik-murah.com/starbuck-botol-kaca-dengan-sarung-botol-
minum-kaca-starbucks-300ml.html diakses pada 1 Juli 2019 pukul 13:32
____,https://www.google.comcontoh+kemasan+kayu&oq=kemasan+kayudiakses
pada 1 Juli 2019 pukul 13:35
____,https://www.alibaba.com/ diakses pada 1 Juli 2019 pukul 13:39
____,https://www.tokopedia.com/doveyz-store/botol-kaca-120-ml diakses pada 1
Juli 2019 pukul 13:46

MODUL Buah (Repaired)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL Buah (Repaired)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2019

Cibadak, 21 Juli 2019

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| i

BAB IV PEMBELAJARAN 3................................................................................. 21

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| ii

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| iii

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| iv

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| v

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| vi

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 1

VII.Cek Potensi Kompetensi

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 2

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 3

II. Mutu Buah

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 4

Gambar 1. Kriteria mutu pada buah-buahan

III.Pengendalian Mutu Buah

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 5

Untuk mendapatkan tingkat mutu bahan yang baik adalah dengan

IV. Penanganan Buah Segar

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 6

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 7

 Beberapa metode penyimpanan buah di gudang penyimpanan :

Tabel 1. Kondisi penyimpanan metode Refrigeration

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 8

Tabel 2.Kondisi Controlled AtmosphereStorageselama transportasi

V. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 9

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 10

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 11

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 12

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 13

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 14

Buah-buahan iklim panas atautropis yaitu buah-buahan yangtumbuh di daerah

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 15

Proses pembelahan selberlangsung segera setelah terjadi pembuahan

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 16

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 17

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 18

Gambar 4.Buah klimaterik Gambar 5. Buah nonklimaterik

d. Peranan Etilen Pada Proses Pematangan Buah-Buahan

II. Identifikasi Buah Segar

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 19

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 20

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 21

Gambar 6. Proses penggorengan metode shallow frying

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 22

Gambar 7. Alat deep fryer

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 23

Gambar 8. Alat vacuum fryer

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 24

Gambar 9. Alat autoclave

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 25

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 26

Gambar 10.Alat Oven

Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya,

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 27

Gambar 11. Alat frezee dryer

Pengeringanfreeze dryerberbeda dengan pengeringan lainnya, dimana

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 28

ProduksiHasil Nabati “Buah-Buahan”| 29

Gambar 12. Lemari Es

Lemari es terdiri dari beberapa komponen diantaranya kondensi, evaporator,