RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Nama Sekolah :
Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan
dan Penggudangan
Kompetensi Keahlian : Agibisnis Pengolahan Hasil
Pertanian
Kelas/Semester : XII / 1 (Satu)
Tahun Pelajaran :
Alokasi Waktu :

A. Kompetensi Inti
1. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang
dan lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian pada tingkat teknis,
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan teknologi,
seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai
bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional,
dan internasional.
2. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang
kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian Menampilkan kinerja di bawah
bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar
kompetensi kerja. Menunjukan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji
secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya
di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan
langsung. Menunjukan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah kongkret terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar
3.5 Menerapkan Verifikasi Penerapan HACCP
4.5 Melakukan Verifikasi Penerapan HACCP

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.5.1 Menjelaskan pengertian dan tujuan HACCP (C1)
3.5.2 Menentukan tahapan verifikasi HACCP pada proses pengolahan produk
(C3)
 4.5.1 Melakukan kunjungan industri pada perusahaan yang menerapkan HACCP
pada proses pengolahannya (P2)
4 Tujuan Pembelajaran
3.5.1 Melalui penjelasan guru, siswa dapat menjelaskan kembali pengertian
HACCP dengan baik
3.5.2 Melalui menggali informasi, siswa dapat menjelaskan kembali tahapan
verifikasi penerapan HACCP dengan benar
4.5.1 Melalui kegiatan kunjungan industri siswa dapat menjelasakan kembali
tahapan verifikasi HACCP pada proses pengolahan produk di perusahaan
dengan tepat

5 Materi Ajar
 Pengertian dan tujuan HACCP
 Tahapan Verifikasi HACCP

6 Model dan Metode

 Pendekatan : Prosedural/Keterampilan konkret
 Model Pembelajaran : Discovery Learning
 Metode : paparan materi, diskusi dan tanya jawab

7 SKENARIO PEMBELAJARAN
Pertemuan ke-1
Kegiatan Sintak Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
Pendahulua 1. Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif 20’
n untuk proses belajar mengajar, kerapian
dan kebersihan ruang kelas.
2. Guru dan peserta didik mengucapkan
salam dan berdoa sebelum memulai
aktifitas pembelajaran
3. Guru melakukan absensi kehadiran siswa
4. Guru memberi motivasi belajar secara
kontekstual dan aplikasi materi ajar
dalam kehidupan sehari-hari
5. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran
dan kompetensi dasar yang akan dicapai
6. Guru menyampaikan cakupan materi dan
penjelasan uraian kegiatan
7. Guru memberikan beberapa contoh
produk dan perusahaan yang menerapkan
HACCP
Kegiatan Sintak Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
8. Peserta didik juga mencoba memberikan
contoh produk dan perusahaan yang
menerapkan HACCP
Inti Pemberian Mengamati 20’
rangsangan  Guru menjelaskan pengertian dan tujuan
penerapan HACCP
 Guru menjelaskan manfaat penerapan
HACCP pada suatu perusahaan
 Guru menjelaskan langkah-langkah
penyusunan dan penerapan sistem
HACCP

Menanya
 Guru memberikan pertanyaan kepada 10’
siswa mengenai pentingnya penerapan
HACCP pada sebuah perusahaan
 Siswa mengajukan pertanyaan mengenai
langkah-langkah penyusunan dan
penerapan sistem HACCP

Indentifikasi Mengamati 50’

Masalah  Guru menjelaskan tahapan verifikasi
HACCP
 Guru memberikan contoh perencanan
HACCP pada suatu perusahaan
 Guru memberikan contoh tahapan
verisikasi HACCP pada suatu perusahaan
Menalar
 Siswa menganalisis contoh tahapan
verifikasi HACCP pada suatu perusahaan
 Guru membimbing siswa menganalisis
pengujian tahapan verifikasi HACCP
pada suatu perusahaan
Menanya
 Siswa bertanya mengenai tahapan-
tahapan verifikasi HACCP pada suatu
perusahaan
Pengumpulan Mengumpulkan informasi 75’
Data  Siswa melakukan diskusi mengenai
 Kegiatan Sintak Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
verifikasi HACCP pada suatu
perusahaan dengan menjabarkan
tahapan-tahapan verifikasi
Mengkomunikasikan
 Siswa menyajikan hasil diskusi telaah
penjabaran tahapan-tahapan verifikasi
HACCP pada suatu perusahaan
 Siswa memberi tanggapan terhadap hasil
diskusi penjabaran tahapan-tahapan
verifikasi HACCP pada suatu perusahaan
 Siswa menerima tanggapan dan masukan
dari siswa lain
 Guru melakukan penilaian kegiatan
diskusi
Penutupan  Peserta didik menanyakan hal-hal yang 20’
masih ragu dan melakukan evaluasi
 Guru membantu peserta didik untuk
menjelaskan hal-hal yang diragukan
sehingga informasi menjadi benar dan
tidak terjadi kesalah pahaman terhadap
materi
 Peseta didik menyimpulkan materi di
bawah bimbingan guru
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar
 Guru mengucap hamdalah dan memberi
salam

Pertemuan ke-2
Kegiatan Sintak Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
Pendahulua 1. Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif 20’
n untuk proses belajar mengajar, kerapian
dan kebersihan ruang kelas.
2. Guru dan peserta didik mengucapkan
salam dan berdoa sebelum memulai
aktifitas pembelajaran
3. Guru melakukan absensi kehadiran siswa
4. Guru memberi motivasi belajar secara
Kegiatan Sintak Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
kontekstual dan aplikasi materi ajar
dalam kehidupan sehari-hari
5. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran
dan kompetensi dasar yang akan dicapai
6. Guru menyampaikan cakupan materi dan
penjelasan uraian kegiatan
7. Guru memberikan arahan mengenai
kegiatan kunjungan industri
8. Peserta didik bersiap mengikuti kegiatan
kunjungan industri yang akan dilakukan
Inti Pembuktian Mengamati 15’
 Guru membagi siswa kedalam 4
kelompok, setiap kelompok terdiri dari
5-6 orang
 Siswa mendengar penjelasan mengenai
sistem penerapan HACCP di perusahaan
 Siswa mengamati proses produksi di
perusahaan yang telah menerapkan dan
menetapkan CCP pada setiap proses
pengolahan produk
 Siswa mendengar penjelasan mengenai
penerapan verifikasi HACCP di
perusahaan
Menalar
 Siswa membuat laporan berdasarkan
hasil kunjungan industri di perusahaan
Menarik Mengamati
kesimpulan  Guru menugaskan siswa untuk
membuat laporan dari hasil
praktikum yang telah dilakukan
Menalar
 Siswa di tugas kan untuk membuat
laporan hasil praktikum perindividu
 Siswa mengumpulkan laporan
praktikum sesuai dengan waktu yang
telah ditentukan
 Guru memberikan nilai hasil laporan
siswa
Kegiatan Sintak Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
Penutup  Peserta didik menanyakan hal-hal yang 30’
masih ragu dan melakukan evaluasi
 Guru membantu peserta didik untuk
menjelaskan hal-hal yang diragukan
sehingga informasi menjadi benar dan
tidak terjadi kesalah pahaman terhadap
materi
 Peseta didik menyimpulkan materi di
bawah bimbingan guru
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar
 Guru mengucap hamdalah dan memberi
salam

8. Media Alat/Bahan, dan Sumber Belajar

1. Alat/Bahan : infokus, laptop
2. Media : ppt

3. Sumber Belajar :
Model Rencana HACCP (Hazard Analysis Control Point) Industri Chicken Nugget.
eBookPangan.com. 2006.
Model Rencana HACCP (Hazard Analysis Control Point) Industri Nata de Coco.
eBookPangan.com. 2006.

9. Penilaian Pembelajaran
1. Teknik Penilaian
a. Sikap : observasi
Teknik penilaian Instrumen
Observasi Lembar observasi
b. Pengetahuan dan Keterampilan
Teknik
KD Instrumen
Penilaian
3.5 Menerapkan Tes Soal tes tertulis
Verifikasi
Penerapan HACCP Penugasan Lembar observasi dan diskusi

4.5 Melakukan Tes Soal tes tertulis dan diskusi

Verifikasi
Observasi Lembar pengamatan kegiatan
 Teknik
KD Instrumen
Penilaian
Penerapan HACCP diskusi dan praktik

2. Instrumen Penilaian
a. Sikap
Rencana Tindakan/
Hari, Uraian Kejadian
No Nama Pembinaan
tanggal Istimewa
 b. Pengetahuan
Kisi-kisi Soal
Kompetensi Tujuan Bentuk No.
IPK Materi Indikator Soal
Dasar Pembelajaran Soal Soal

3.5 Menerapkan Menjelaskan  Pengertian dan Melalui penjelasan Disajikan pernyataan, PG 1

Verifikasi pengertian dan tujuan tujuan HACCP guru, siswa dapat sehingga siswa dapat
Penerapan HACCP (C1)  Tahapan menjelaskan kembali mengetahui mengenai
HACCP
Verifikasi pengertian HACCP pengertian HACCP
HACCP dengan baik
Disajikan pernyataan, PG 2
agar siswa dapat
mengetahui mengenai
persyaratan dasar
penerapan HACCP

Disajikan pernyataan, PG 3
agar siswa dapat
mengetahui langkah-
langkah penerapan
HACCP

Disajikan pernyataan PG 4
sehingga siswa dapat
mengetahui tujuh
prinsip penerapan
HACCP
Kompetensi Tujuan Bentuk No.
IPK Materi Indikator Soal
Dasar Pembelajaran Soal Soal

Disajikan pernyataan PG 5
sehingga siswa dapat
mengetahui prosedur
verifikasi penerapan
HACCP

Menentukan tahapan Melalui penjelasan Disajikan pernyataan Uraian 6

verifikasi HACCP pada
proses pengolahan
produk (C3)
guru, siswa dapat agar siswa dapat
menjelaskan kembali mengetahui
tahapan verifikasi karakteristik bahaya
penerapan HACCP dalam penentuan CCP
dengan benar
Disajikan tabel Uraian 7
sehingga siswa dapat
mengetahui langkah-
langkah dalam
identifikasi bahaya

Disajikan pernyataan Uraian 8

sehingga siswa dapat
mengetahui tahapan
prosedur verifikasi
penerapan HACCP
Kompetensi Tujuan Bentuk No.
IPK Materi Indikator Soal
Dasar Pembelajaran Soal Soal

Disajikan pernyataan Uraian 9

sehingga siswa dapat
mengetahui kegiatan
validasi rencana
HACCP

Disajikan pernyataan Uraian 10

sehingga siswa dapat
mengetahui identifikasi
bahaya dalam
penetapan CCP

Instrumen
 Skor
Mak
No. Soal Kunci Jawaban
sima
l

1 Suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian Jawaban : B 1

keamanan pangan yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan
mengendalikan bahaya untuk menjamin bahwa bahan pangan
aman bila dikonsumsi merupakan definisi dari….
a. GMP
b. HACCP
c. SOP
d. ISO
e. SSOP
2. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan Jawaban : C
komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang
bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP sukses
maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar industri
pangan, yaitu…. 1
a. GMP dan SOP
b. CGMP dan SSOP
c. GMP dan SSOP
d. hygiene dan sanitasi
e. CGMP dan hygiene
3 Perhatikan pernyataan dibawah ini! Jawaban : D
 Skor
Mak
No. Soal Kunci Jawaban
sima
l

(1) Deskripsi produk (7) Penentuan CCP 1

(2) Analisa bahaya (8) Catatan dan dokumentasi
(3) Penentuan batas kritis (9) Penetapan tindakan koreksi
(4) Verifikasi diagram alir (10) Menyusun diagram alir
(5) Menyusun tim HACCP (11) Penetapan prosedur verifikasi
(6) Penetapan sistem (12) Identifikasi pengguna yang
pemantauan setiap CCP dituju

Urutkanlah 12 langkah-langkah penerapan HACCP pada

industri pangan….

a. 1-3-5-2-7-6-12-9-4-8-10-11
b. 5-2-1-7-12-10-4-3-6-9-11-8
c. 2-5-1-7-3-10-4-6-8-12-9-11
d. 5-1-12-10-4-2-7-3-6-9-11-8
e. 1-10-4-5-2-7-3-9-11-6-8-12

4 Perhatikan pernyataan dibawah ini! Jawaban : A

(1) Deskripsi produk (6) Penentuan CCP

(2) Analisa bahaya (7) Catatan dan dokumentasi
1
(3) Penentuan batas kritis (8) Penetapan tindakan koreksi
 Skor
Mak
No. Soal Kunci Jawaban
sima
l

(4) Verifikasi diagram alir (9) Penetapan prosedur verifikasi

(5) Penetapan sitem (10) Identifikasi pengguna yang
pemantauan setiap CCP dituju

Tujuh prinsip dalam penerapan HACCP pada industri pangan

adalah…

a. (2)(3)(5)(6)(7)(8)(9)
b. (1)(2)(4)(5)(6)(7)(8)
c. (2)(4)(5)(6)(7)(8)(10)
d. (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)
e. (2)(3)(4)(5)(6)(9)(10)
5 Prosedur verifikasi merupakan aplikasi suatu metode pengujian
atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu
Jawaban : B 1
pelaksanaan dengan rencana HACCP. Terdapat bebrapa
kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini, yaitu …..
a. validasi rencana HACCP, identifikasi bahaya, review hasil
monitoring CCP dan audit
b. validasi rencana HACCP, review hasil monitoring CCP,
pengujian produk dan audit
c. review hasil monitoring CCP, pengujian produk,
pengawasan independen terhadap pemasok dan audit
 Skor
Mak
No. Soal Kunci Jawaban
sima
l

d. pengujian produk, pengawasan independen terhadap

pemasok dan audit
e. validasi rencana HACCP, identifikasi bahaya, tindakan
koreksi CCP, review hasil monitoring CCP dan audit
6 Hal yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical Jawaban : 5
control point (CCP) adalah analisa bahaya. Hanya bahaya yang
signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu Kelompok Karakteristik Bahaya
Bahaya
dipertimbangkan, bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril
ke dalam enam kategori, sebutkan dan jelaskan! dan dibuat untuk konsumsi kelompok
beresiko (lansia, bayi)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif
terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan
yang terkendali yang secara efektif
membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami
rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan
penanganan selama distribusi atau oleh
konsumen yang menyebabkan produk
 Skor
Mak
No. Soal Kunci Jawaban
sima
l

berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah
pengemasan atau di tangan kosumen atau
tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan
sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik
7 Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan Jawaban : 5
baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan Tiga langkah pada tahap analisa bahaya, yaitu:
produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh 1. Identifikasi Bahaya
konsumen. Terdapat tiga langkah pada tahap analisa bahaya, Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya
sebutkan dan jelaskan! masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi
dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya
tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori
bahaya, yaitu bahaya A sampai F
2. Penetapan tindakan pencegahan
Tindakan pencegahan adalah kegiatan yang dapat
menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya
sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada

No. Soal
8 Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan
agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP 1. Validasi rencana HACCP
dapat berjalan secara efektif. Kegiatan yang tercakup dalam
prosedur verifikasi ini terdiri atas 4 tahap, sebutkan dan
jelaskan!
2. Review hasil monitoring CCP
Skor
Mak
Kunci Jawaban
sima
l
dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan
prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti
GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP
(Sanitation Standard Operational Procedure), SOP
(Standard Operational Procedure), dan sistem
pendukung lainnya
3. Penentuan kategori resiko
Untuk menentukan resiko atau peluang tentang
terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan
penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak
bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka
dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI
Jawaban : 5
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa
Rencana HACCP telah benar sebelum
diimplementasikan.
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan
tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi)
dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan
manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan
 Skor
Mak
No. Soal Kunci Jawaban
sima
l

didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap
bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir.
Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi bahwa
batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya
memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi
terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan
bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan
dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk
pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu
kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan,
pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam rencana
HACCP dilakukan baik secara internal maupun
eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2
kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit
internal yang telah terlatih.

9 Verifikasi dalam rencana HACCP adalah kegiatan-kegiatan Jawaban :

yang menentukan validitas rencana HACCP dan menyatakan Kegiatan validasi rencana bertujuan untuk memastikan
 Skor
Mak
No. Soal Kunci Jawaban
sima
l

bahwa sistem operasi sesuai dengan pelaksanaan rencana bahwa Rencana HACCP telah benar sebelum
HACCP. Sebutkan dan jelaskan kegiatan validasi rencana diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan
HACCP pada suatu perusahaan! dengan cara antara lain :
a. a. Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya
telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan
untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi
untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur
monitoring dan peralatan yang digunakan telah
mencukupi dan terkalibrasi.
b. b. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok
untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah
memenuhi standar.

10 Identifikasi bahaya diperlukan dalam penetapan CCP pada Jawaban : 3

suatu proses pengolahan produk pangan. Bahaya yang akan
diidentifikasi berupa bahaya fisik, kimia dan mikrobiologis.
Jelaskan yang dimaksud dengan bahaya fisik, kimia dan
mikrobiologis pada proses pengolahan produk tersebut!
1. Bahaya fisik
Bahaya fisik merupakan bahaya yang dapat dilihat
dengan indera penglihatan dan tidak dibutuhkan alat atau
pengujian untuk mengidentifikasinya. Bahaya fisik dapat
benda mati ataupun benda hidup. Contoh bahaya fisik
yaitu Serangga, benang, logam (kawat), gelas, benda-
benda asing lain
2. Bahaya Mikrobilogis
 Skor
Mak
No. Soal Kunci Jawaban
sima
l

Merupakan bahaya yang disebabkan oleh

mikroorganisme atau makhluk hidup berukuran sangat
kecil dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.
Mikroorganisme meliputi protozoa, algae (ganggang),
fungi (jamur), lichenes, bakteri, dan virus. Contoh
bahaya mikrobiologis Escherichia coli, Bacillus cereus,
kapang.
3. Bahaya Kimia
Merupakan bahaya yang disebabkan oleh unsur senyawa
kimia yang bisa terdapat secara alami maupun bahan
kimia tambahan. Unsur kimia yang terdapat secara alami
adalah toksin pada kerang, ikan (pembusukan ikan tuna
menghasilkan sejenis toksin dan histamine yang
menyebabkan alergi), allergen (kacang dan sea food).
Sedangkan bahan kimia berupa toksin bakteri,
mikotoksin, cemaran logam berat, residu antimikroba
Pedoman Penskoran
No Soal Indikator Skor

1 Jika menjawab sesuai kunci jawaban 1

2 Jika menjawab sesuai kunci jawaban 1

3 Jika menjawab sesuai kunci jawaban 1

4 Jika menjawab sesuai kunci jawaban 1

5 Jika menjawab sesuai kunci jawaban 1

6 Jika dapat menyebutkan dan menjelaskan 6 karakteristik 5

bahaya dalam penetapan CCP

Jika dapat menyebutkan dan menjelaskan 4 karakteristik 3

bahaya dalam penetapan CCP

Jika dapat menyebutkan dan menjelaskan 2 karakteristik 2

bahaya dalam penetapan CCP

7 Jika mampu menyebutkan dan menjelaskan 3 langkah pada 5

tahap analisa bahaya

Jika hanya mampu menyebutkan dan menjelaskan 2 langkah 4

pada tahap analisa bahaya

Jika hanya mampu menyebutkan dan menjelaskan 1 langkah 3

pada tahap analisa bahaya
No Soal Indikator Skor

Jika hanya mampu menyebutkan 3 langkah pada tahap 2

analisa bahaya
8 Jika mampu menyebutkan dan menjelaskan 4 tahap kegiatan 5
prosedur verifikasi HACCP

Jika hanya mampu menyebutkan dan menjelaskan 3 tahap 4

kegiatan prosedur verifikasi HACCP
Jika hanya mampu menyebutkan dan menjelaskan 2 tahap 3
kegiatan prosedur verifikasi HACCP

Jika hanya mampu menyebutkan dan menjelaskan 1 tahap 2

kegiatan prosedur verifikasi HACCP
9 Jika mampu menyebutkan dan menjelaskan seluruh kegiatan 5
validasi rencana HACCP pada suatu perusahaan

Jika hanya mampu menyebutkan dan menjelaskan sebagian 3

kecil kegiatan validasi rencana HACCP pada suatu
perusahaan

Jika hanya mampu menyebutkan kegiatan validasi rencana 2

HACCP pada suatu perusahaan

10 Jika mampu menjelaskan 3 bahaya dalam identifikasi bahaya 5

pada penetapan CCP

Jika hanya mampu menjelaskan 2 bahaya dalam identifikasi 3

No Soal Indikator Skor

bahaya pada penetapan CCP

Jika hanya mampu menjelaskan 1 bahaya dalam identifikasi 2

bahaya pada penetapan CCP

Pengolahan Nilai Pengetahuan

 Skor yang diperoleh
c. Nilai= x 100 Keterampilan
Total skor
Kisi-kisi Soal
Kompetensi Tujuan Bentuk Butir Soal
IPK Materi Indikator Soal
Dasar Pembelajaran Soal

4.5 Melakukan Melakukan Tahapan Verifikasi Melalui kegiatan Dengan pengamatan Penilaian Buatlah laporan
Verifikasi kunjungan industri HACCP di suatu kunjungan industri langsung penerapan kinerja verifikasi
Penerapan pada perusahaan perusahaan siswa dapat HACCP di penerapan
menjelasakan kembali
HACCP yang menerapkan tahapan verifikasi
perusahaan HACCP
HACCP pada HACCP pada proses diharapkan siswa berdasarkan
proses pengolahan produk di dapat menjelaskan hasil kunjungan
pengolahannya (P2) perusahaan dengan dan membuat industri di
tepat laporan dengan perusahaan
benar
Instrumen Penilaian Kegiatan Praktikum
N Nama Siswa Komponen Skor
o 2 4 Total
B C

Pedoman Penskoran Kegiatan Kunjungan Industri

 Komponen/Sub Komponen
No Indikator Skor
Penilaian
1. Persiapan Kunjungan Industri
 Persiapan modul/materi
Siswa memiliki modul/materi lengkap dan
 Persiapan pertanyaan 4
pertanyaan yang tepat
Siswa memiliki modul/materi kurang lengkap dan
3
pertanyaan yang tepat
Siswa memiliki modul/materi lengkap dan
2
pertanyaan kurang tepat
Siswa memiliki modul/materi kurang lengkap dan
1
pertanyaan kurang tepat
2. Hasil Jika mengisi data dengan tepat, menjelaskan hasil 4
 Ketepatan pengisian data dengan benar dan membuat kesimpulan
 Kemampuan menjelaskan hasil Jika mengisi data dengan tepat, menjelaskan hasil 3
pengamatan dengan benar dan tidak membuat kesimpulan
 Kemampuan membuat Jika mengisi data dengan tepat, namun tidak
menjelaskan hasil dengan benar dan tidak 2
kesimpulan
membuat kesimpulan
Jika salah dalam mengisi data, tidak menjelaskan 1
hasil dengan benar dan tidak membuat kesimpulan
4. Sikap kerja  
a. Kerja sama Berkontribusi dalam kelompok 3
Kurang berkontribusi dalam kelompok 2
 Komponen/Sub Komponen
No Indikator Skor
Penilaian
Tidak berkontribusi dalam kelompok 1
b. Kedisiplinan dalam bekerja Bekerja sesuai instruksi 3
Bekerja kurang sesuai instruksi 2
Bekerja tidak sesuai instruksi 1
c. Tanggung jawab dalam bekerja Bekerja dengan tertib dan menjaga kebersihan 3
Bekerja dengan tertib, namun tidak menjaga
2
bersih
Bekerja tidak tertib dan tidak menjaga kebersihan 1
d. Konsentrasi dalam bekerja Tidak gaduh dan tidak mengganggu kelompok
3
lain
Gaduh dan tidak mengganggu kelompok lain 2
Gaduh dan mengganggu kelompok lain 1
5. Waktu  
Penyelesaian pekerjaan Selesai sebelum waktu berakhir 3
Selesai tepat waktu 2
Selesai setelah waktu berakhir 1
 Pengolahan Nilai Kunjungan Industri

Nilai Praktik (NP)

Sikap
Persiapan Proses Hasil Kerja Waktu ∑ NK
Kerja
1 2 3 4 5
Skor
Perolehan
Skor
4 4 4 3 3
Maksimal

Bobot 10 30 30 20 10

NK

Keterangan:
 Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian
 Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian
 Bobot diisi dengan persentase setiap komponen. Besarnya persentase dari setiap komponen ditetapkan secara proposional
sesuai karakteristik kompetensi keahlian. Total bobot untuk komponen penilaian adalah 100
 NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot dibagi skor maksimal

NK =
∑ Skor Perolehan × Bobot
Skor Maksimal
 NP = Nilai Praktik merupakan penjumlahan dari NK
Instrumen Penilaian Kunjungan Industri
No Nama Siswa Komponen Skor Total
1 2 3 4
A b c A B C d
 Pengolahan Nilai Praktikum

Nilai Kinerja (NKi)

Proses dan Sikap
Persiapan Waktu ∑ NK
Hasil Kerja Kerja
1 2 3 4 5
Skor
Perolehan
Skor
4 4 3 3
Maksimal

Bobot 10 60 20 10

NK

Keterangan:
 Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian
 Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian
 Bobot diisi dengan persentase setiap komponen. Besarnya persentase
dari setiap komponen ditetapkan secara proposional sesuai karakteristik
kompetensi keahlian. Total bobot untuk komponen penilaian adalah 100
 NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan
bobot dibagi skor maksimal

NK =
∑ Skor Perolehan × Bobot
Skor Maksimal

 NKi = Nilai Kinerja merupakan penjumlahan dari NK

 Indikator sikap

Jumlah

Terlibat penuh
Nama Siswa

Kerjasama
Menjawab
Bertanya
No Skor

Pedoman Penskoran Kegiatan Diskusi Tertib

Sikap Indikator Skor

Terlibat penuh Jika selalu terlibat 3
Jika kurang terlibat 2
Jika tidak terlibat 1
Bertanya Jika selalu bertanya 3
Jika jarang bertanya 2
Jika tidak pernah bertanya 1
Menjawab Jika selalu menjawab 3
Jika jarang menjawab 2
Jika tidak pernah menjawab 1
Tertib Jika selalu tertib 3
Jika kurang tertib 2
Jika tidak tertib 1
Kerjasama Jika selalu bekerjasama 3
Jika kurang bekerjasama 2
Jika tidak pernah bekerjasama 1

Pengolahan Nilai Kegiatan Diskusi

Skor yang diperoleh
Nilai= x 100
Total skor
Format Penilaian Presentasi
No Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Kejelasan Presentasi
2 Pengetahuan
3 Menjawab
Pedoman Penskoran Presentasi
Kejelasan Presentasi
Skor 4 Sistematika penjelasan logis dengan bahasa dan suara yang jelas
Skor 3 Sistematika penjelasan logis dan bahasa sangat jelas tetapi suara
kurang jelas
Skor 2 Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan
bahasa dan suara cukup jelas
Skor 1 Sistematika penjelasan tidak logis tidak menggunakan bahasa dan
suara yang jelas
Pengetahuan
Skor 4 Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan
dengan baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas
Skor 3 Menguasai materi presentasi dan bisa dapat menjawab
pertanyaan dengan baik dan namun tidak dapat menyimpulkan
topik yang dibahas
Skor 2 Tidak menguasai materi meskipun bisa menjawab seluruh
pertanyaan dan kesimpulan tidak berhubungan dengan topik
yang dibahas
Skor 1 Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh
pertanyaan dan kesimpulan dan tidak mendukung topic
Kemampuan bertanya jawab
Skor 4 Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh percaya diri
serta menggunakan alat bantu
Skor 3 Penampilan cukup menarik, sopan, rapih namun tidak percaya
diri menggunakan alat bantu
Skor 2 Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi percaya diri
menggunakan alat bantu
Skor 1 Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak percaya
diri dan tidak menggunakan alat bantu
Pengolahan Nilai Kegiatan Presentasi

Skor yang diperoleh

Nilai= x 100
Total skor
3 Pembelajaran Remedial dan Pengayaan
1. Analisa Soal
Mata
Pelajaran :
Kelas :
KD :

Tinda
Nama Nomor soal dan skor maksimal

Jumlah
k

Nilai
No NIS Peserta
Lanju
didik 1 2 3 4 5 6 7 8 9
t
1 1 1 1 5 5 4 2 5
1                          
2                            
 
3                          
 
 
4                          
 
 
5                          
 
 
6                          
 
Jumlah Skor  
Presentase      
Keterangan      
Tindak lanjut      
Ket . T = Tuntas TT = Tidak Tuntas jika
jika ≥75 % Jawaban <75 % Jawaban peserta            
peserta didik benar didik

2. Program Remedial Teaching dilaksanakan pada soal yang IPK hasil analisis tidak
tuntas yaitu belum mencapai 75% dilakukan dengan cara :
a. Memberikan penjelasan contoh soal
b. Mengkaji ulang pembelajaran yang lalu
c. Menggunakan strategi pembelajaran yang berbeda dengan sebelumnya
d. Menggunakan berbagai jenis media
PROGRAM REMEDIAL TEACHING
MATA PELAJARAN :
KELAS :
KD :

Indikator Rencana Hasil

Prosentas Pembelajaran
No Soal Perbaikan Pembelajaran
Ketuntasan dalam silabus
Nomor Pembelajaran Remedial

1          
2          
3          
4          
5          
6          
7          
8          
9          
10          

3. Remedial peserta didik yang memiliki nilai kurang dari KKM yaitu 75
dilaksanakan dengan cara :
a. Pemberian tugas-tugas latihan secara khusus bagi peserta didik yang nilainya c
(65 – 74)
b. Pemanfaatan tutor sebaya bagi peserta didik yang nilai c- (55 - 64)
c. Pemberian bimbingan secara khusus bagi peserta didik yang nilai d kurang
dari 55

PROGRAM REMEDIAL
TEST
Mata Pelajaran :
Kelas :
KD :

Nilai Remedial Hasil

No Nama Bentuk Remedial
Awal Soal No Remedial
1  
2  
3  
 4. Pengayaan dilaksanakan kepada peserta didik yang telah mencapai KKM (tuntas).
Bentuk pengayaan tergantung hasil yang peserta didik. Adapun bentuk pengayaan
yaitu :
a. Kegiatan eksplorasi bagi peserta didik yang nilai ketuntasan mendekati KKM
(75 - 85)
b. Keterampilan proses jika nilai peserta didik baik ( 86-90)
c. Pemecahan masalah jika nilai peserta didik sangat baik > 90

PROGRAM
PENGAYAAN
MATA PELAJARAN :
KELAS :
KD :
Nilai
Hasil
No Nama Awa Bentuk Pengayaan
Pengayaan
l
1  
2  
3  
4        
5        
6        
 RUBRIK PENILAIAN LAPORAN PRAKTIKUM
SORTASI DAN GRADING HASIL PERIKANAN

No Aspek Penilaian Indikator Penilaian Skor

1 Cover 1.1 Terdapat judul laporan 4

1.2 Terdapat identitas diri (Nama, 4

NIS, Kelompok)

1.3 Terdapat identitas lembaga (kelas, 4

prodi, sekolah)

2 Judul Laporan 2.1 Judul laporan ditulis rata tengah 4

2.2 Penulisan judul sesuai dengan 4

EYD

3 Tujuan Praktikum 3.1 Ditulis dalam bentuk poin - poin 4

3.2 Penulisan sesuai EYD 4

4 Dasar Teori 4.1 Teori yang digunakan sesuai 4

dengan laporan Verifikasi penerapan
HACCP

4.2 Dasar teori ditulis minimal 4 4

paragraf dan penulisan sesuai EYD

5 Hasil Pengamatan 5.1 Tersusun secara sistematis 4

5.2 Bahasa yang digunakan 4

komunikatif

6.1 Melampirkan dokumentasi 4

pengamatan

6.2 Melampirkan diagram alir proses 4

penentuan CCP

6 Pembahasan 7.1 Penulisan sesuai EYD 4

7.2 Pembahasan berisi tentang 4

penjelasan hasil pengamatan
kunjungan industri
 7.3 Alasan yang digunakan tepat dan 4
logis

8 Kesimpulan 8.1 Mampu mengemukakan tujuan 4

dari verifikasi penerapan HACCP
yang dilaksanakan di industri pangan

8.2 Dituliskan secara singkat, tepat, 4

dan jelas

9 Daftar Pustaka 9.1 Jumlah referensi minimal 3 4

9.2 Format penulisan daftar pustaka 4

sesuai dengan aturan kaidah penulisan

9.3 Kerapihan 4

Total skor : 88

Format Penilaian Presentasi

No Aspek Penilaian

4 3 2 1

1 Kejelasan Presentasi

2 Pengetahuan

3 Menjawab

Pedoman Penskoran Presentasi

Kejelasan Presentasi

Skor 4 Sistematika penjelasan logis dengan bahasa dan suara yang jelas

Skor 3 Sistematika penjelasan logis dan bahasa sangat jelas tetapi suara
kurang jelas

Skor 2 Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa

dan suara cukup jelas

Skor 1 Sistematika penjelasan tidak logis tidak menggunakan bahasa dan suara
 yang jelas

Pengetahuan

Skor 4 Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan dengan

baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas

Skor 3 Menguasai materi presentasi dan bisa dapat menjawab pertanyaan

dengan baik dan namun tidak dapat menyimpulkan topik yang
dibahas

Skor 2 Tidak menguasai materi meskipun bisa menjawab seluruh pertanyaan

dan kesimpulan tidak berhubungan dengan topik yang dibahas

Skor 1 Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh pertanyaan
dan kesimpulan dan tidak mendukung topic

Kemampuan bertanya jawab

Skor 4 Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh percaya diri serta
menggunakan alat bantu

Skor 3 Penampilan cukup menarik, sopan, rapih namun tidak percaya diri
menggunakan alat bantu

Skor 2 Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi percaya diri

menggunakan alat bantu

Skor 1 Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak percaya diri dan
tidak menggunakan alat bantu

Pengolahan Nilai Kegiatan Presentasi

Skor yang diperoleh

Nilai= x 100
Total skor

a. Penilaian Sikap
Rencana Tindakan/
Hari, Uraian Kejadian
No Nama Pembinaan
tanggal Istimewa
 LAMPIRAN
MATERI AJAR

A. Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu
bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan
dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan
dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) untuk menjamin
bahwa bahan pangan aman bila dikonsumsi.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak
bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.
Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain
karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat
berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing
kompetitif.
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan
penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk
makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang
bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
B. Analisa Bahaya
Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi,
setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap
penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya
bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga
ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan
tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau
signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah
dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi,
serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta
cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko
secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke
dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .

Tabel 1. Jenis-Jenis Bahya

 Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Analisis bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan
suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya
keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan
pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki
resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point.

C. Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap
bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Suatu CCP dapat
digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara
bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
 Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhiuntuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa
CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi,
artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat
divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.
Batas kritis harus berdasar ilmiah. Untuk setiap CCP, harus ada setidaknya satu
kriteria untuk keamanan pangan yang harus dipenuhi. Batas kritis dapat didasarkan pada
faktor-faktor seperti: suhu, pH, kelembaban, tingkat kadar air, waktu, aktivitas air (a w),
konsentrasi garam dan berat.

Tabel 3. Contoh Batas Kritis Pada CCP

D. Tahapan Verifikasi HACCP

Prosedur verifikasi merupakan aplikasi suatu metode pengujian atua evaluasi
lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP.
Kegiatan verifikasi dapat verupa validasi terhadap rencana/program HACCP, review
terhadap hasil pemantauan, pengujian produk dan audit (internal dan eksternal, system,
kesesuaian dan penyelidikan).
Verifikasi dalam rencana HACCP adalah kegiatan-kegiatan yang menentukan
validitas rencana HACCP dan menyatakan bahwa sistem operasi sesuai dengan
pelaksanaan rencana HACCP. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi
untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan
menghasilkan produksi makanan yang aman. Prosedur verifikasi meliputi internal dan
eksternal. Verifikasi internal berupa tindakan peninjauan ulang yang dilakukan oleh
pihak perusahaan sedangkan verifikasi verifikasi eksternal biasanya dilakukan oleh
sertifikasi. Verifikasi internal dilakukan oleh tim HACCP perusahaan untuk
memastikan bahwa proses telah sesuai dengan rencana HACCP sedangkan Verifikasi
eksternal dilakukan dengan mengajukan surat ke dinas terkait untuk mendapatkan
mendapatkan sertifikat.
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat
menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan
adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah
berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman.
Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator
Tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :

5. Validasi HACCP Plan atau RKJM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara
lain :
c. Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2).
Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah
mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring
dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
d. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa
bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
6. Review hasil monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika
ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.
Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
7. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam
proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi bahwa batas
kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan
bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk
telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal
ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi
fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam rencana HACCP dilakukan baik
secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali
setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

1. Tujuan Praktikum
Melalui kegiatan praktik siswa dapat melaksanakan proses pembuatan yoghurt
dengan cermat dan bertanggung jawab.
2. Alat dan Bahan
a. Alat : wadah, panci, pengaduk, kompor, inkubator
b. Bahan : susu, kultur bakteri (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, L. acidophilus), flavor agent, gula
3. Langkah Kerja
1. Dilakukan pemanasan pada suhu 90 oC selama 15 – 30 menit.
2. Ditambahkan gula sebanyak 11% dan flavor agent.
3. Didinginkan hingga mencapai suhu 43 oC.
4. Ditambahkan kultur bakteri (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, L. acidophilus) sebanyak 2%.
5. Dilakukan pemeraman pada suhu 37 oC selama 24 jam.
6. Dilanjutkan pemeraman pada suhu 43 oC selama 3 jam.
7. Dilakukan pengukuran pH, jika sudah mencapai pH 4–4,5 merupakan kriteria
selesainya proses pemeraman.

4. Tabel Hasil Pengamatan

No. Kelompok Tekstur Warna Rasa