RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP) Siklus 2 Fix

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Nama Sekolah :
Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Nabati
Kompetensi : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (C3)
Keahlian
Kelas/Semester : XI / 3 (Tiga)
Tahun : 2018/2019
Pelajaran
Alokasi Waktu : 2 x 6 x 45 menit
A. Kompetensi Inti
3. Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian pada tingkat teknis, spesifik,
detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya,
dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari
keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan
internasional.
4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan
dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan
keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir,
menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
B. Kompetensi Dasar
3.9 Menerapkan pengolahan hasil sayuran.
4.9 Memproduksi olahan sayuran
C. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.9.1 Menjelaskan pengertian dan manfaat sayur (C1)
3.9.2 Mengklasifikasikan jenis sayuran (C3)
3.9.3 Mengklasifikasikan teknik pengolahan sayur (C3)
3.9.4 Menguraikan proses pengolahan sayur (C2)
4.9.1 Membuat olahan sayuran berdasarkan teknik pengolahan sayur (P2)
D. Tujuan Pembelajaran
3.9.1 Melalui menggali informasi, siswa dapat menjelaskan pengertian dan manfaat
sayur dengan tepat
3.9.2 Melalui gambar, dan menggali informasi, siswa dapat mengklasifikasikan
jenis sayuran dengan tepat
3.9.3 Melalui gambar, dan menggali informasi, siswa dapat mengklasifikasikan
teknik pengolahan sayur dengan tepat
3.9.4 Melalui video dan menggali informasi, siswa dapat menguraikan proses
pengolahan sayur dengan tepat
4.9.1 Melalui kegiatan praktik siswa dapat membuat olahan sayuran berdasarkan
teknik pengolahan sayur dengan tepat
E. Materi Ajar
 Pengertian dan manfaat sayuran
 Jenis-jenis sayur
 Teknik pengolahan sayur
 Proses pengolahan sayur
F. Model dan Metode

 Pendekatan : Saintifik/Keterampilan proses
 Model Pembelajaran : Problem Based Learning
 Metode : Paparan, diskusi, tanya jawab
G. SKENARIO PEMBELAJARAN
Pertemuan ke-1
Kegiatan Sintak Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
Pendahulua 1. Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif 20’
n untuk proses belajar mengajar, kerapian
dan kebersihan ruang kelas.
2. Salah seorang peserta didik memimpin
doa dipimpin oleh siswa yang
mengajukan diri.
3. Presensi kehadiran siswa
4. Memberi motivasi belajar peserta didik
secara kontekstual sesuai manfaat dan
aplikasi materi ajar dalam kehidupan
sehari-hari dan menganjurkan membaca
buku sebelum KBM
5. Guru melakukan apersepsi terkait materi
yang akan disampaikan
6. Guru menyampaikan topik penumpukan
dan pengangkutan bahan hasil perikanan
7. Peserta didik menerima informasi
kompetensi, materi, tujuan, dan langkah
pembelajaran yang akan dilaksanakan.
8. Guru menyampaikan lingkup dan teknik
penilaian yang akan digunakan
9. Guru membagikan modul kepada siswa
Inti Mengidentifikasi Mengamati 50’

masalah  Siswa mengamati berbagai gambar sayuran
segar dan sayuran busuk
Menanya
 Siswa diberi pertanyaan oleh guru mengenai
kelemahan dan permasalahan yang sering
terjadi pada sayur-sayuran
 Siswa dibimbing oleh guru untuk
menemukan masalah pada sayur-sayuran.
Menetapkan Menanya
masalah melalui  Siswa menetapkan masalah pada sayur-
berfikir tentang sayuran
masalah dan
menyeleksi Mengamati
informasi-  Siswa memperhatikan guru saat
informasi yang memberikan penjelasan tentang
relevan pengertian dan manfaat sayur
Waktu
Mengumpulkan Informasi
 Siswa mengaitkan masalah yang sering 50’
terjadi pasa sayur dengan manfaat sayur
 Siswa mengklasifikasikan jenis-jenis
sayur
Mengembang kan Menanya
solusi melalui  Siswa diberi pertanyaan mengenai solusi
pengidentifikasian untuk menangani permasalahan yang
alternatif- terjadi pada sayur
alternatif, tukar
pikiran dan Mengumpulkan Informasi
mengecek  Siswa mengklasifikasikan teknik-teknik
perbedaan pengolahanan sayur dan ditulis pada
pandang kertas selanjutnya dikumpulkan ke guru
Mengamati
 Siswa memperhatikan guru saat
memberikan penjelasan tentang teknik-
teknik pengolahan sayur
Mengumpulkan Informasi
 Siswa diberikan games tentang proses
pengolahan, siswa menguraikan proses-
proses pengolahan dengan menyusun kertas
yang berisi tahapan proses pengolahan yang
sebelumnya telah diacak.
Penutupan Simpulan,  Peserta didik menanyakan hal-hal yang 20’

Refleksi, dan masih ragu dan melakukan evaluasi
Tindak lanjut  Guru membantu peserta didik untuk
menjelaskan hal-hal yang diragukan
sehingga informasi menjadi benar dan
tidak terjadi kesalah pahaman terhadap
materi
 Peseta didik menyimpulkan materi di
bawah bimbingan guru
 Guru memberikan tugas dan tindak lanjut
untuk pertemuan selanjutnya
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar
 Guru mengucap hamdalah dan memberi
salam.
Pertemuan ke-2
Waktu
Pendahulua 1. Mempersiapkan kelas agar lebih kondusif 20’
Waktu
n untuk proses belajar mengajar, kerapian
dan kebersihan ruang kelas.
2. Salah seorang peserta didik memimpin
doa dipimpin oleh siswa yang
mengajukan diri
3. Presensi kehadiran siswa
4. Memberi motivasi belajar peserta didik
secara kontekstual sesuai manfaat dan
aplikasi materi ajar dalam kehidupan
sehari-hari dan menganjurkan membaca
buku sebelum KBM
5. Guru menyampaikan topik penumpukan
dan pengangkutan bahan hasil perikanan
6. Peserta didik menerima informasi
kompetensi, materi, tujuan, dan langkah
pembelajaran yang akan dilaksanakan.
7. Guru menyampaikan lingkup dan teknik
penilaian yang akan digunakan
Inti Melakukan Mengumpulkan informasi 15’

tindakan strategis  Siswa membuat olahan sayuran
berdasarkan teknik pengolahan sayur.
Melihat ulang dan Menalar 15’

mengevaluasi  Siswa membuat kesimpulan berdasarkan
pengaruh- praktik yang dilakukan dan mengaitkan
pengaruh dari dengan masalah pada sayuran apakah
solusi yang
solusi yang diterapkan tersebut
dilakukan
berpengaruh.
Mengkomunikasikan
 Siswa mempresentasikan hasil dari
kesimpulan yang diperoleh.
Penutupan Simpulan,  Peserta didik menanyakan hal-hal yang 30’

Refleksi, dan masih ragu dan melakukan evaluasi
Tindak lanjut  Guru membantu peserta didik untuk
menjelaskan hal-hal yang diragukan
sehingga informasi menjadi benar dan
tidak terjadi kesalah pahaman terhadap
materi
 Peseta didik menyimpulkan materi di
bawah bimbingan guru
 Siswa diberikan latihan soal
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
Waktu
memberikan pesan untuk tetap belajar
 Guru mengucap hamdalah dan memberi
salam
H. Media Alat/Bahan, dan Sumber Belajar

1. Alat/Bahan : Infokus, laptop, alat tulis, spidol.
2. Media : power point, media pembelajaran(video dan gambar)
3. Sumber Belajar :
Alfhaizana. 2012. Makalah Lengkap Pengolahan Sayur Yang Benar. http: //
alfhaizana .blogspot.com/2012/11/makalah-lengkap-pengolahan-sayur-
yang.html
Ardila. 2017. Teknik Pengolahan Pangan https://agriculture21site.wordpress.

Com 2017/12/02/teknik-pengolahan-pangan/
Produksi Hasil Nabati, 2014, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan, Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Prof.Dr.Ir. Tien. R. Muchtadi, MS. https://slideplayer.info/slide/2816444/
teknologi pengolahan sayu-sayuran dan buah-buahan.
Nawas,Abu. 2013. Pengelompokan Beberapa Jenis Sayuran Berdasarkan

Pemanfaatanya.
http://agrogreenland.blogspot.com/2013/11/pengelompokan-beberapa-
jenis-sayuran.html
Nutrisi Untuk Bangsa .2018. Manfaat mengonsumsi sayur dan buah secara

rutin. https://www.sarihusada.co.id/Nutrisi-Untuk-Bangsa/ Kesehatan
/Umum / Manfaat-mengonsumsi-sayur-dan-buah-secara-rutin
I. Penilaian Pembelajaran
1. Teknik Penilaian
a. Sikap : observasi
Teknik penilaian Instrumen
Observasi Lembar observasi
b. Pengetahuan dan Keterampilan
KD Teknik Penilaian Instrumen
3.9 Menerapkan Tes Soal tes tertulis
pengolahan hasil
sayuran.
4.9 Memproduksi Tes praktik lembar instrumen observasi
olahan sayuran unjuk kerja.
Observasi Lembar pengamatan kegiatan
o diskusi, praktik, dan
presentasi kelompok.
2. Instrumen Penilaian
a. Sikap
Rencana Tindakan/
Hari, Uraian Kejadian
No Nama Pembinaan
tanggal Istimewa
b. Pengetahuan
Kisi-kisi Soal
Tujuan Bentuk No.

Kompetensi Dasar IPK Materi Indikator Soal
Pembelajaran Soal Soal
3.9 Menerapkan Menjelaskan  Pengertian dan Melalui Disajikan beberapa PG 1
pengolahan pengertian dan manfaat menggali pernyataan manfaat
hasil sayuran. manfaat sayur sayuran informasi, mengkonsumsi buah,
(C1)  Jenis-jenis siswa dapat siswa dapat memilih
sayur
menjelaskan manfaat
 Teknik
pengertian mengkonsumsi buah
pengolahan
sayur dan manfaat yang tepat.
Proses sayur dengan
pengolahan tepat Disajikan suatu kasus, Uraian 6
sayur dari kasus tersebut
siswa dapat
menjelaskan manfaat
dari mengkonsumsi
sayuran
Mengklasifika Melalui Disajikan gambar PG 2
sikan jenis gambar, dan berbagai macam
sayuran (C3) menggali sayuran, siswa dapat
informasi, mengurutkan jenis-
siswa dapat jenis dari sayuran
mengklasifika tersebut
Tujuan Bentuk No.
sikan jenis Disajikan penjelasan Uraian 7
sayuran mengenai pembagian
dengan tepat jenis sayuran, dari
pernyataan tersebut
siswa dapat
menggelompokkan
jenis-jenis sayur
beserta contohnya
Disajikan beberapa Uraian 5
gambar kelompok
sayuran, dari gambar
tersebut siswa mampu
menentukan jenis
sayur dari kelompok
sayur tersebut
Mengklasifika Melalui Disajikan suatu kasus PG 4
sikan teknik gambar, dan mengenai teknik
pengolahan menggali pengolahan sayur, dari
sayur (C3) informasi, penjelasan tersebut
siswa dapat siswa mampu
mengklasifika mengetahui teknik apa
sikan teknik yang digunakan
pengolahan
sayur dengan Diberikan suatu kasus Uraian 9
tepat mengenai produk
olahan sayur yang
Tujuan Bentuk No.
menerapkan salah satu
teknik pengolahan
sayur. Dari masalah
tersebut siswa mampu
memilih teknik
pengolahan sayur yang
tepat digunakan serta
mampu menjelaskan
langkah kerjanya
Menguraikan Melalui video Disajikan suatu kasus PG 3
proses dan menggali mengenai proses
pengolahan informasi, pembuatan salah satu
sayur (C2) produk olahan sayur.
siswa dapat
Dari kasus tersebut
menguraikan siswa dapat
proses mengetahui produk
pengolahan olahan yang akan
sayur dengan dibuat
tepat Disajikan gambar Uraian 10
berbagai macam
produk olahan sayuran,
siswa dapat
mengurutkan nama
dari produk hasil
olahan tersebut
Tujuan Bentuk No.
Disajikan satu kasus uraian 8
mengenai produk
olahan sayur, dari
masalah tersebut siswa
mampu mencari solusi
dan menjelaskan
produk yang akan
dibuat
Instrumen
Skor
No. Soal Kunci Jawaban
Maksimal
1 Berikut ini adalah pernyataan yang merupakan manfaat 1
mengkonsumsi sayuran Jawaban : B
a. Melindungi kesehatan
b. Meningkatkan masa otot
c. Memperlancar Pencernaan
d. Mencegah Obesitas
e. Menurunkan berat badan
Jawaban yang paling tepat adalah ?

A. a,b dan c
Skor
Maksimal
B. a,c dan d
C. b,c dan d
D. c, d dan e
E. a,b dan e
(a) (b)
Jawaban : B 1
(b) (d)
Sayur terdiri dari beberapa jenis, jenis sayur yang tepat
berdasarkan gambar diatas adalah
A. sayur umbi batang, sayur buah, sayur bunga, sayur batang
B. sayur umbi akar, sayur buah, sayur bunga, sayur biji
C. sayur batang,sayur bunga, sayur daun, sayur biji
D. sayur umbi batang, sayur batang, sayur bunga, sayur buah
E. sayur umbi akar, sayur batang, sayurbunga, sayur biji
Pak didi memanen timun sebanyak 50 kg, timun tersebut tidak
Skor
Maksimal
3 langsung dikirim namun disimpan didalam ruang penyimpanan. 1
Ternyata ruang penyimpanan pak didi hanya cukup memuat 45 kg
timun. Akibatnya 5 kg timun yang tersisa dilakukan pengolahan oleh
pak didi dengan cara difermentasi dengan larutan garam, asam cuka
dan ditambah bumbu-bumbu. Selanjutnya difermentasi selama
seminggu dan dilakukan pasteurisasi selama 15 menit. Berdasarkan
permasalahan diatas, produk olahan yang akan dibuat oleh pak didi
adalah .. Jawaban : A
a. Pickel
b. Sirup
c. Asinan timun
d. Manisan timun
e. Rujak
4 Ibu lina sedang mempersiapkan menu makan siang, ibu lina membuat
olahan sayur kangkung dengan cara memasak bumbu halus dan Jawaban : D 1
bumbu iris dengan sedikit minyak, selanjutnya dimasukkan kangkung.
Berdasarkan yang dikerjakan ibu lina tersebut, teknik pengolahan
sayur yang dilakukan adalah ?
a. Merebus
b. Mengukus
c. Steam
d. Menumis
e. Menggulai
5 Gambar dibawah ini merupakan salah satu jenis kelompok sayuran
Jawaban : E 1
Skor
Maksimal
Kelompok sayur diatas termasuk ke dalam jenis sayuran manakah ?

A. Sayur batang
B. Sayur umbi akar
C. Sayur umbi batang
D. Sayur biji
E. Sayur buah
6 Sita sering mengalami susah buang air besar dan merasa Jawaban : Memperlancar Pencernaan 5
pencernaannya tidak lancar, oleh sebab itu sita mengganti menu Tingginya serat alami dalam sayur
makan siang dan makan malam nya menjadi salad sayur. Berdasarkan menyebabkan proses metabolisme berjalan
masalah tersbut tersirat manfaat dari mengkonsumsi sayuran, tuliskan lancar. Sehingga proses pembuangan
Skor
Maksimal
dan jelaskan salah satu manfaat dari mengkonsumsi sayuran kotoran tubuh menjadi mudah.
7 Sayur-sayuran merupakan bahan hasil pertanian yang kaya akan Jawaban : 5
vitamin dan mineral. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari 1. sayur akar : wortel dan talas
tumbuhan, terutama daun. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang 2. sayur daun : bayam, kangkung
tertutup tanah, Terdapat pula sayuran yang berasal dari organgeneratif, 3. sayur buah : tomat dan timun
seperti bunga, buah dan biji. Berdasarkan penjelasan diatas tuliskan 7 jenis 4. sayur batang : kacang hijau dan
sayur beserta 2 contohnya seledri
5. sayur berbiji : buncis dan kacang
panjang
6. sayur bunga : kembang kol dan
brocoli
7. sayur umnbi batang : kentang dan
lobak
8 Ulan sangat suka mengkonsumsi sayur bayam, namun ulan sudah Jawaban : Keripik bayam 5
bosan mengolah sayur bayam dengan teknik merebus dan menumis.
Ulan ingin mengkonsumsi sayur bayam sebagai cemilan yang 1. Petiki daun bayam, cuci bersih kemudian
tiriskan sampai semua air turun, sisihkan.
memiliki citarasa gurih. Berdasarkan masalah tersebut tentukan
2. Haluskan bumbu-bumbu, masukkan ke
produk olahan yang seharusnya dibuat dan jelaskan proses dalam campuran tepung terigu dan
pembuatannya. tepung beras, aduk rata.
3. Tuang santan ke dalam campuran tepung
dan bumbu, aduk hingga adonan licin dan
tidak bergumpal.
4. Lapisi sehelai daun bayam dengan adonan
tepung hingga rata.
5. Goreng dalam minyak dengan panas
Skor
Maksimal
sedang, hingga tepung berwarna kuning
kecoklatan.
6. Tiriskan sampai semua minyak turun.
7. Kemas dalam kemasan plastik.
9 Pak riko memproduksi keripik wortel, pak riko mengolah wortel Jawaban : Vaccum Frying
dengan teknik deep frying dan menghasilkan keripik wortel yang
lembek dan warna yang cokelat. Pak riko menginginkan keripik 1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
wortel yang memiliki warna bagus dan tekstur yang renyah. sesuai daftar dan periksa semua alat dan
Berdasarkan masalah tersebut teknik pengolahan sayur yang bahan tersebut
seharusnya digunakan digunakan pak riko adalah ? serta jelaskan 2. Lakukan sortasi untuk memisahkan
prosedur pengolahannya sayuran yang rusak karena busuk atau
lunak karena benturan atau himpitan.
3. Lakukan trimming menggunakan pisau
kemudian cuci bersih.
4. Iris atau potong sayuran sesuai ukuran
yang diinginkan.
5. Blansir sayuran dalam air mendidih
selama 3 menit, kemudian masukkan ke
dalam air es, agar proses pemasakan
tidak berlanjut.
6. Goreng dengan alat penggoreng vakum
pada suhu 90 0C selama 30 menit
lakukan pembalikan selama
penggorengan 15 menit sekali.
7. Lakukan pemusingan untuk memisahkan
minyak dan agar tekstur menjadi keras
dan renyah
Skor
Maksimal
8. Lakukan pengemasan dengan plastik
polietilen tebal dengan diisi silika gel
didalamnya.
10 Gambar dibawah ini merupakan beberapa contoh produk olahan Jawaban :

hasil sayuran, 1. gambar pickel
2. keripik buncis
3. saus tomat
4. sayur kaleng
5. stick wortel
6. keripik bayam
(1) (2)
(3) (4)
Skor
Maksimal
(5) (6)
berdasarkan urutan gambar diatas, tuliskan nama jenis produk
olahan tersebut
Pedoman penskoran
No Soal Indikator Skor
1 Jika menjawab sesuai kunci jawaban 1
6 Jika menjawab manfaat benar dan penjelasan benar 5
Jika menjawab manfaat salah dan penjelasan benar 4
Jika menjawab manfaat benar dan penjelasan salah 3
Jika hanya menjawab manfaat 2
Jika hanya menjawab penjelasan 1
7 Jika menjawab jenis dengan benar dan menjawab contoh 5
dengan benar semua
Jika menjawab jenis dengan benar dan hanya menjawab 1 4
contoh
Jika menjawab jenis dengan benar namun hanya menjawab 1 3
contoh
Jika hanya menjawab 5 jenis 2
Jika hanya menjawab 4 jenis 1
8 Jika jawaban nama produk benar dan proses pembuatan 5
benar
Jika jawaban nama produk benar dan proses pembuatan 4
kurang 1
kurang 2
kurang 3
kurang 2
9 Jika menjawab teknik dengan benar dan proses pembuatan 5
benar
Jika menjawab teknik dengan benar dan proses pembuatan 4
kurang 1
kurang 2
kurang 3
kurang 4
10 Jika menjawab benar sebanyak 6 5
Jika menjawab benar sebanyak 5 4
Jika menjawab benar sebanyak 2 dan 1 1
Pengolahan Nilai Pengetahuan :
Skor yang diperoleh

Nilai= x 100
Total skor
B. Keterampilan
Kompetensi Tujuan Bentuk Butir Soal
IPK Materi Indikator Soal
Dasar Pembelajaran Soal
4.9 Membuat  Teknik Melalui Disediakan Penilaian Buatlah produk
Memproduksi olahan pengolahan sayur kegiatan beberapa alat dan kinerja olahan hasil sayur
olahan sayuran sayuran  Proses praktik siswa bahan pada saat berdasarkan teknik
kegiatan praktik,
berdasarkan pengolahan sayur dapat pengolahan sayur
dan siswa juga
teknik membuat membawa sebagian dengan bahan baku
pengolahan olahan alat & bahan. siswa timun dan bayam.
sayur (P2) sayuran dapat membuat
berdasarkan produk olahan hasil
teknik sayuran.
pengolahan
sayur dengan
tepat
Instrumen Kegiatan Praktikum
N Nama Siswa Komponen Skor

o 2 4 Total
Pedoman Penskoran Kegiatan Praktikum
Komponen/Sub Komponen
No Indikator Skor
Penilaian
1. Persiapan Kerja
 Penggunaan baju praktik
Siswa menggunakan baju praktik, mengisi jurnal
 Pengisian jurnal praktikum 4
praktikum dan mencuci tangan
 Sikap sebelum bekerja Siswa menggunakan baju praktik, mencuci tangan
3
namun tidak mengisi jurnal
(mencuci tangan)
Siswa menggunakan baju praktik, tidak mengisi
jurnal praktikum dan tidak mencuci tangan 2
Siswa tidak mencuci tangan, tidak menggunakan

1
baju praktik dan tidak mengisi jurnal praktikum
2. Proses
Kesesuaian dengan prosedur Jika seluruh proses dilakukan sesuai prosedur 4
Jika sebagian besar proses dilakukan sesuai
3
prosedur
Jika sebagian kecil proses dilakukan sesuai
2
prosedur
Jika proses dilakukan tidak sesuai dengan prosedur 1
3. Hasil Jika mengisi data dengan tepat, menjelaskan hasil 4
 Ketepatan pengisian data dengan benar dan membuat kesimpulan
 Kemampuan menjelaskan hasil Jika mengisi data dengan tepat, menjelaskan hasil 3
praktik dengan benar dan tidak membuat kesimpulan
 Kemampuan membuat Jika mengisi data dengan tepat, namun tidak
menjelaskan hasil dengan benar dan tidak 2
kesimpulan
membuat kesimpulan
Jika salah dalam mengisi data, tidak menjelaskan 1
hasil dengan benar dan tidak membuat kesimpulan
4. Sikap kerja
a. Kerja sama Berkontribusi dalam kelompok 3
Kurang berkontribusi dalam kelompok 2
Tidak berkontribusi dalam kelompok 1
b. Kedisiplinan dalam bekerja Bekerja sesuai instruksi 3
Bekerja kurang sesuai instruksi 2
Bekerja tidak sesuai instruksi 1
c. Tanggung jawab dalam bekerja Bekerja dengan tertib dan menjaga kebersihan 3
Bekerja dengan tertib, namun tidak menjaga bersih 2
No Indikator Skor
Penilaian
Bekerja tidak tertib dan tidak menjaga kebersihan 1
d. Konsentrasi dalam bekerja Tidak gaduh dan tidak mengganggu kelompok lain 3
Gaduh dan tidak mengganggu kelompok lain 2
Gaduh dan mengganggu kelompok lain 1
5. Waktu
Penyelesaian pekerjaan Selesai sebelum waktu berakhir 3
Selesai tepat waktu 2
Selesai setelah waktu berakhir 1
Pengolahan Nilai Keterampilan :
Nilai Praktik(NP)
Persiapan Proses dan Sikap Waktu ∑ NK
Hasil Kerja Kerja
1 2 3 4 5
Skor Perolehan
Skor Maksimal
Bobot 10 60 20 10
NK
Keterangan:
 Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian
 Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian
 Bobot diisi dengan persentase setiap komponen. Besarnya persentase dari setiap
komponen ditetapkan secara proposional sesuai karakteristik kompetensi keahlian.
Total bobot untuk komponen penilaian adalah 100
 NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot
dibagi skor maksimal
NK =
∑ SkorPerolehan × Bobot
SkorMaksimal
 NP = Nilai Praktik merupakan penjumlahan dari NK

Instrumen Penilaian Membuat keripik bayam
N Nama Siswa Komponen Sko
o r
Tot
al
2 3
C a
Pedoman Penskoran Kegiatan Membuat keripik bayam

No Indikator Skor
Penilaian
1. Persiapan Kerja
a. Ketersediaan alat
1. Pisau Jika siswa membawa seluruh alat
4
2. Sendok
3. Panci / baskom Jika siswa hanya membawa 3 alat
3
4. Kantong plastik ukuran 0.25 kg
5. kompor dan kuali Jika siswa hanya membawa 2 alat
6. Penjapit 2
7. peniris minyak
1
Jika siswa hanya membawa 1 alat
Jika siswa membawa seluruh bahan
b. ketersediaan bahan 4
1. sayur bayam 3
Jika siswa hanya membawa 3 bahan
No Indikator Skor
Penilaian

2
2. tepung terigu
3. tepung beras 1
4. santan
2. Proses dan Hasil Kerja
a. Kesesuaian dengan prosedur Jika seluruh proses dilakukan sesuai prosedur 4
3
prosedur
2
prosedur
Jika proses dilakukan tidak sesuai dengan
1
prosedur
Jika warna keripik kecokelatan,tekstur renyah
4
dan rasa gurih
Jika warna keripik cokelat, tekstur renyah dan
b. Keadaan kripik bayam yang 3
rasa gurih
dihasilkan
Jika warna keripik cokelat gelap, tekstur renyah
2
dan rasa tidak gurih
Jika tekstur keripik lembek 1
3. Sikap kerja
No Indikator Skor
Penilaian
Bekerja dengan tertib, namun tidak menjaga
2
bersih
Bekerja tidak tertib dan tidak menjaga
1
kebersihan
d. Konsentrasi dalam bekerja Tidak gaduh dan tidak mengganggu kelompok
3
lain
4. Waktu
Pengolahan Nilai Membuat keripik bayam :

Nilai Kinerja (NK)
Hasil Kerja Kerja
1 2 3 4 5
Skor Perolehan
Skor Maksimal
Bobot 10 60 20 10
NK
Keterangan:
 Bobot diisi dengan persentase setiap komponen. Besarnya persentase dari setiap komponen ditetapkan secara proposional sesuai
karakteristik kompetensi keahlian. Total bobot untuk komponen penilaian adalah 100
 NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot dibagi skor maksimal
NK =
SkorMaksimal
 NK = Nilai Kinerja merupakan penjumlahan dari NK
Instrumen Penilaian Membuat Pickel Timun
N Nama Siswa Komponen Sko

o r
Tot
al
2 3
C a
Pedoman Penskoran Kegiatan Membuat Pickel Timun
Indikator Skor
No Penilaian
1. Persiapan Kerja
a. Ketersediaan alat
1. Panci stainless steel Jika siswa membawa seluruh alat 4
2. Pisau stainless steel
3. Kompor Jika siswa hanya membawa 3 alat 3
4. Saringan
5. Telenan Jika siswa hanya membawa 2 alat 2
6. Timbangan
7. Botol jar dan tutup 1
Jika siswa hanya membawa 1 alat
Jika siswa membawa seluruh bahan 3
b. ketersediaan bahan
1. 500 gram ketimun muda
Jika siswa hanya membawa 2 bahan 2
yang kecil seragam dan lurus
2. Larutan garam atau brine 5%
3. Larutan cuka 2% Jika siswa hanya membawa 1 bahan 1
Indikator Skor
No Penilaian
2. Proses dan Hasil Kerja

b. Kesesuaian dengan prosedur Jika seluruh proses dilakukan sesuai prosedur 4
3
prosedur
2
prosedur
Jika proses dilakukan tidak sesuai dengan
1
prosedur
4
Jika packel berwarna hijau, rasa asin asam dan
4
cairan bening.
Jika packel berwarna kurang hijau, rasa asin
3
b. Keadaan pickel yang dihasilkan asam dan cairan bening.
Jika packel berwarna hijau, rasa asin asam dan
2
cairan keruh.
Jika packel berwarna kurang hijau, rasa asin
1
asam dan keruh.
3. Sikap kerja
Indikator Skor
No Penilaian

Bekerja dengan tertib, namun tidak menjaga
2
bersih
Bekerja tidak tertib dan tidak menjaga
1
kebersihan
d. Konsentrasi dalam bekerja Tidak gaduh dan tidak mengganggu kelompok
3
lain
4. Waktu
Pengolahan Nilai Membuat Pickel timun :

Nilai Kinerja (NK)
Hasil Kerja Kerja
1 2 3 4 5
Skor Perolehan
Skor Maksimal
Bobot 10 60 20 10
NK
Keterangan:
 Bobot diisi dengan persentase setiap komponen. Besarnya persentase dari setiap komponen ditetapkan secara proposional sesuai
karakteristik kompetensi keahlian. Total bobot untuk komponen penilaian adalah 100
 NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot dibagi skor maksimal
NK =
SkorMaksimal
 NK = Nilai Kinerja merupakan penjumlahan dari NK
J. Pembelajaran Remedial dan Pengayaan

1. Analisa Soal
Mata
Pelajaran :
Kelas :
KD :
Nama Nomor soal dan skor maksimal

Jumlah Tindak
Nilai
No NIS Peserta
Lanjut
didik 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 1 1 1 5 5 4 2 5
1
2

3

4

5

6

Jumlah Skor
Presentase
Keterangan
Tindak lanjut
Ket . T = Tuntas jika
TT = Tidak Tuntas jika <75
≥75 % Jawaban peserta
% Jawaban peserta didik
didik benar
2. Program Remedial Teaching dilaksanakan pada soal yang IPK hasil analisis tidak
tuntas yaitu belum mencapai 75% dilakukan dengan cara :
a. Memberikan penjelasan contoh soal
b. Mengkaji ulang pembelajaran yang lalu
c. Menggunakan strategi pembelajaran yang berbeda dengan sebelumnya
d. Menggunakan berbagai jenis media
PROGRAM REMEDIAL TEACHING
MATA PELAJARAN :
KELAS :
KD :
Indikator Rencana Hasil

Prosentas Pembelajaran
No Soal Perbaikan Pembelajaran
Ketuntasan dalam silabus
Nomor Pembelajaran Remedial

1

2

3

4

5

6
7

8

9

10

3. Remedial peserta didik yang memiliki nilai kurang dari KKM yaitu 75 dilaksanakan dengan cara :
a. Pemberian tugas-tugas latihan secara khusus bagi peserta didik yang nilainya c (65 – 74)
b. Pemanfaatan tutor sebaya bagi peserta didik yang nilai c- (55 - 64)
c. Pemberian bimbingan secara khusus bagi peserta didik yang nilai d kurang dari 55
PROGRAM REMEDIAL
TEST
Mata Pelajaran :
Kelas :
KD :
Nilai Remedial Hasil

No Nama Bentuk Remedial
Awal Soal No Remedial
1
2
3
4. Pengayaan dilaksanakan kepada peserta didik yang telah mencapai KKM (tuntas). Bentuk pengayaan tergantung hasil yang peserta
didik. Adapun bentuk pengayaan yaitu :
a. Kegiatan eksplorasi bagi peserta didik yang nilai ketuntasan mendekati KKM (75 - 85)
b. Keterampilan proses jika nilai peserta didik baik ( 86-90)
c. Pemecahan masalah jika nilai peserta didik sangat baik > 90
PROGRAM
PENGAYAAN
MATA PELAJARAN :
KELAS :
KD :
No Nama Nilai Bentuk Pengayaan Hasil
Awa
Pengayaan
l
1
2
3
4
5
6
LAMPIRAN
MATERI AJAR
PENGOLAHAN HASIL SAYURAN
A. Deskripsi
Pengolahan sayur-sayuran merupakan kegiatan produksi dengan bahan dasar
sayur-sayuran yang dapat menghasilkan berbagai jenis produk olahan seperti saus
tomat, saus cabe, pickel, keripik sayuran, dan lain-lain. Pengolahan ini dimulai dari
kriteria bahan yang digunakan, proses pengolahan, pengemasan dengan
pelabelannya, perencanaan biaya, dan pemasaran. Dengan demikian, produk yang
dihasilkan oleh peserta didik harus dapat dijual.
B. Kegiatan Belajar
1. Tujuan Pembelajaran
Peserta didik dapat mengolah sayur-sayuran menjadi berbagai produk olahan
sesuai dengan potensi komoditas daerah dengan kriteria yang telah ditentukan untuk
masing-masing olahan sayuran.
2. Uraian Materi
Sayur-sayuran merupakan bahan hasil pertanian yang banyak dikonsumsi
masyarakat luas, yang kaya akan vitamin dan mineral. Beberapa sayuran dapat
langsung dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada
yang harus dimasak terlebih dulu. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari
tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian
tumbuhan yang tertutup tanah, eperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula
sayuran yang berasal dari organgeneratif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan
turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang
merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung.
Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan
sebagai sayuran.
sayuran pada umumnya memiliki daya simpan yang singkat. Setelah 2-3 hari
tekstur sayuran akan mulai menjadi layu dan mulai rusak. Pengolahan merupakan
solusi untuk menangani masalah tersebut. Berbagai produk olahan sayuran dapat
dibuat dengan kriteria sayuran tertentu untuk produk olahan sayuran yang akan
dibuat.
Hasil panen sayur-sayuran umumnya sangatlah berlimpah, tetapi hanya sebagian
yang dapat dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah lepas dari panen,
yaitu dalam waktu pengangkutan untuk di distribusikan ataupun selama waktu
dipasarkan. Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu
diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna. sayuran juga
memiliki kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh namunkandungan gizi
pada sayuran mudah untuk menghilang bila tidak disajikan denganpenanganan yang
sesuai. Hal ini perlu dihindarkan untuk memperoleh hasil yanglebih baik.Komoditas
sayur-sayuran biasanya dikonsumsi segar, namun sebagian yang lain diproses menjadi
beragam produk olahan yang lebih praktis dan tahan lama dalampenyimpanan. Selain
itu untuk mengurangi kerugian petani holtikultura dengan mengenalkan teknologi
pengolahan sayur-sayuran secara konvensional yang sekarangbanyak dilakukan oleh
masyarakat.
Sayur dan buah merupakan jenis makanan yang harus ada setiap hari, Karena
aneka buah dan sayuran segar mengandung sumber serat, berbagai vitamin, antioksidan
serta mineral yang sangat dibutuhkan tubuh.
Akan tetapi, sayang sekali masih banyak orang, terutama anak-anak, yang tidak
menyukai sayur dan buah, atau masih kurang mengonsumsi sayur dan buah. Padahal
menurut The National Health and Medical Research Council (NHMRC) di Australia,
setiap hari setidaknya kita mengonsumsi 5 jenis sayuran dan 2 jenis buah-buahan untuk
mendapatkan hasil yang optimal.
Berikut berapa alasan pentingnya mengonsumsi sayur dan buah secara rutin:
1. Melindungi kesehatan
Mengonsumsi buah dan sayur setiap hari dapat mengurangi risiko terserang penyakit
jantung, tekanan darah tinggi, diabetes, kanker, melancarkan sistem pencernaan,
membantu meningkatkan fungsi penglihatan dan memori, meningkatkan sistem
kekebalan tubuh dan menguatkan tulang dan gigi.
2. Melawan Penyakit
Fitokimia, atau senyawa kimia seperti beta-karoten yang terjadi secara alami pada
tanaman, yang terkandung dalam sayuran dan buah, sangat penting untuk melawan
berbagai jenis penyakit. Fitokimia biasanya terkait dengan warna, seperti:
- Hijau, berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan kekebalan tubuh
- Kuning dan oranye mengandung berbagai antioksidan seperti vitamin C, karotenoid
dan bioflavonoid.
- Merah, mengandung vitamin A yang baik untuk kesehatan mata.
- Biru dan Ungu mengandung berbagai antioksidan yang melawan penuaan dini.
- Putih dan coklat mengandung fitokimia untuk kebugaran tubuh.
3. Sumber Energi
Buah dan sayuran merupakan sumber energi alami yang sangat dibutuhkan oleh
mereka yang sangat sibuk dan memerlukan makanan bergizi.
4. Memperlancar Pencernaan
Tingginya serat alami dalam sayur dan buah menyebabkan proses metabolisme
berjalan lancar. Sehingga proses pembuangan kotoran tubuh menjadi mudah.
Kandungan serat dalam buah juga menghambat proses penyerapan gula dan lemak
yang buruk dalam saluran cerna.
5. Mencegah Obesitas
Kalori yang rendah dan serat yang tinggi dalam buah dan sayur dapat membantu
mengendalikan berat badan dan mencegah kegemukan (obesitas).
2.1 Jenis-Jenis Kelompok Sayur-Sayuran

Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan mengandung
kadarair yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung dikonsumsi tanpa
dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada yang harus dimasak terlebih
dulu.
Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga
beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup
tanah,seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari
organgeneratif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya
terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah).
Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol
jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga
digolongkan sebagai sayuran. Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-
jenisnya diantaranya yaitu :
a. Root Vegetable (Sayuran Umbi Akar)
Root Vegetable atau umbi akar adalah sayuran yang berasal dari akar
tanaman. Contoh Root Vegetable yaitu :
Wortel
Memiliki ciri fisik : berbentuk lonjong memanjang meruncing
dibagianujungnya, kulitnya tipis, daging buahnya
berwarna merah kekuning-kuningan.
Kegunaan : mempunyai rasa yang manis, bahan dasar soup, bahan dasar salad,
bahan dasar juice.
Manfaat wortel bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut
1. Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
2. Membantu pertahanan tubuh dari risiko kanker, terutama kanker paru-paru,
kanker larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung
kemih dan cervix (leher).
3. Mencegah konstipasi atau kesulitan buang air.
4. Membantu meningkatkan ketahanan terhadap keracunan makanan.
b. Leaf Vegetable (Sayuran Daun)

Leaf Vegetable adalah bagian dari tanaman yang dimanfaatkan
daunnyaContoh Leaf Vegetable yaitu :
a. Kol
Memiliki ciri fisik : Berbentuk bulat, terdiri dari beberapa lapisan , warnanya
tergantung dari jenisnya yaitu hijau, putih dan merah
Kegunaan : Bahan pokok sayuran, bahan soup, garnish.
Manfaat kubis bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :
1. Membantu menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinyastroke.
2. Mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan kanker
dubur.
3. Mengurangi resiko terserang katarak.
4. Mempercepat penyembuhan bisul dan meningkatkan kesehatan pencernaan.
5. Menurunkan kadar kolesterol jahat atau LDL ( Low DensityLipoprotein).
b. Bayam
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau cerah, berdaun lembut
Kegunaan : Bahan dasar sayur, bahan dasar lauk-pauk, bahan salad
c. Kangkung
Memiliki ciri fisik : Daun berwarna hijau muda, batang berbentuk seperti
bambu, daun berbentuk mata dan cincin
Kegunaan : Bahan salad, bahan lauk-pauk
c. Fruit Vegetable (Sayuran Buah)

Fruit Vegetable atau sayuran buah adalah sayuran yang berasal dari
tanaman yang dimanfaatkan bagian buahnya. Pada umumnya tanaman yang
dimanfaakna adalah tanaman yang masih muda.
Contoh Fruit Vegetable yaitu :
a. Tomat
Memiliki ciri fisik : Berwana merah, mempunyai kulit yang tipis dagingnya
banyak mengandung biji.
Kegunaan : Penambah rasa pada soup, bahan dasar salad, bahan dasar
juice,bahan dasar garnish.
Manfaat tomat bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :

1. Membantu menurunkan resiko gangguan jantung.
2. Menghilangkan kelelahan dan menambah nafsu makan.
3. Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim,payudara dan
endometrium.
4. Memperlambat penurunan fungsi mata karena pengaruh usia ( age-related
macular degeneration).
5. Mengurangi resiko radang usus buntu.
6. Membantu menjaga kesehatan organ hati, ginjal, dan mencegahkesulitan
buang air besar.
7. Menghilangkan jerawat.
b. Mentimun
Memiliki ciri fisik : Berbentuk bulat panjang, berwarna hijau atau hijaumuda,
mengandung banyak air, dagingnya tebal dan renyah
Kegunaan : dikonsumsi mentah senagai lalapan, bahan dasar salad, bahandasar
acar
c. Labu siam
Memiliki ciri fisik : buahnya agak lebih besar dari kepalan tangan, berbentuk
bulat kebawah, ada alur yang agak mirip dengan pembagian ruang dalam
buah, kulit bertonjolan tidak teratur, kulit buah tipis dengan daging yang
tebal, memiliki kandungan getah yang cukup banyak, tekstu labu siam
sedikit kasar, karena memiliki duri kecil dibeberapa bagian.
Kegunaan : bahan salad, bahan lalapan
d. Stem Vegetable Stem vegetable (sayuran batang)

Sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari batang tanaman. Pada
umumnya batang yang dimanfaatkan adalah batang yang masih muda atau
kecambah.
Contoh Stem Vegetable yaitu :
a. Tauge kacang ijo
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang ijo, batangnya berwarna putih,pada
ujung batang berbentuk seperti akar berwarna putih
kecoklatan,batangnya berukuran sekitar 2-3 cm
Kegunaan : bahan salad, bahan isi gehu dan lumpia
b. Tauge kedelai
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang kedelai, batangnya berwarna putih,
bijinya berwarna putih kekuning-kuningan, batangnya kecil
berukuran kurang dari 1 cm.
kegunaan : bahan dasar salad.
Manfaat Tauge Kedelai bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut:

1. Menurunkan kolesterol.
2. Menurunkan kadar gula darah.
3. Mencegah kanker payudara.
4. Mencegah kanker kolon.
5. Menghambat laju pertumbuhan kanker.
6. Mencegah osteoporosis.
e. Seed, Legumas Seeed dan Legumas (sayuran berbiji)

sayuran berbiji adalah sayuran yang berasal dari tanaman kacang-kacangan.
Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman yangmasih muda.
Contoh Stem Vegetable yaitu :
a. Buncis
Memiliki ciri fisik : Berwarna hijau, berbentuk bulat panjang, memiliki
biji,mudah dipatahkan dan tidak berlendir
Kegunaan : bahan dasar salad, sebagai lalapan, bahan dasar soup.
b. Kacang panjang
Memiliki ciri fisik : Buahnya berbentuk polong, biji bulat panjang dengan
lekukan di tengahnya yang berwarna belang.
f. Flower vegetables (sayuran bunga)

Sayuran bunga adalah sayuran yang berasal dari bunga padatanaman
Contoh Flower Vegetable : artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower.
g. Tuker vegetables (sayuran umbi batang)

sayuran umbu batang adalah sayurang yang berasal dari tanaman umbi-umbian
batang.
Contoh Tuker Vegetable :
a. Kentang
Memiliki ciri fisik : bentuknya agak bulat agak lonjong, mempunyai kulit ang
sangat tipis, daging berwarna putih dan berwaran kekuning-
kuningan.
Kegunaan : pelengkap main course pada makanan continental, bahan dasar kue,
bahan dasar salad.
b. Jamur
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar
harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-
anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena
jamur mempunyaiprotein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang
memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah
dicerna, maka tidak sesuai untuk hidangan diet.
Jenis jamur yang sering diolah adalah:
a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.
b. Jamur kering: Champignon, Morel.
c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel
2.2 Teknik –teknik mengolah sayur

Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyak
tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan
sayuran yang tepat, yaitu:
1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang
seragam pula.
4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus
supaya pada saat dimasak tidak overcooking.
Contoh: asparagus, batangbrocoli.
5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda
tingkat kematangannya.
Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan
dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat)
dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking ).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan
dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu,
santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki
berbagai cara di antaranya :
a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.
Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi, yaitu
sebagai berikut:
1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan
diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar,
daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.
b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan
makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit
lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C. Untuk melakukan poaching, perlu
memperhatikan syarat berikut ini :
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 830C – 950C
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis

makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan,
dan sayur.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil
secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan
beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising
pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk
sambil dibolak – balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan
dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ),
posisi braising pan tertutup.
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1. Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
2. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
4. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.
d. Teknik Stewing
Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.
Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan
dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam
pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin
dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini,
perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya
hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewingdikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan
mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.
e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik
ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau
pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan
yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa
syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang
dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.
f. Teknik Simmering
Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik
memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan
dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana
dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar
185 – 205˚F atau 85 – 96˚C.
g. Blanching
Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanchingbiasanya
dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas.
Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk
menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang
kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang
melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental,
membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.
2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah
makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting,
baking, dan grilling.
a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul
tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak
kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying
dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit
dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara
lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak
dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan
menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.
Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik
penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia
disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini,
antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan
bumbu.
c. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam
oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar,
arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal
dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak
berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. Untuk
melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan
tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk
mengetahui tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.
d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari
segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi
air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh :
puding karamel, hot puding franfrurt. Untuk melakukan teknik ini perlu
memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan
makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu
yang dibutuhkan untuk grill sekitar 2920C. Grill juga dapat dilakukan diatas bara
langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu
diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat
yang digunakan. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa
syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam
dengan bumbu(dimarinade) sebelum
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak
goreng untuk menghindari lengket.
3. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.
Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan
diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.
Teknik-teknik diatas merupakan teknik dengan nama yang sudah
modern, dalam kehidupan sehari-hari teknik mengolah sayuran biasanya dikenal
dengan merebus, menumis, mengukus, dan lain-lain berikut ini merupakan
penjelasan nya :
a. Mentah
Beberapa jenis sayuran segar dapat disantap mentah tanpa dimasak
terlebih dahulu, misalnya mentimun, terong bulat, selada,tekokak, tauge,
kol dan kacang panjang serta aneka sayuran daun yang renyah dan
biasanya tidak kesat teksturnya. Bisa dijadikan lalapan ataupun disantap
bersama sambal atau campuran bumbu, seperti bumbu kacang atau
parutan kelapa seperti pada karedok.
b. Rebus
Sayuran juga bisa diolah secara sederhana yaitu direbus, terutama untuk
sayuran tunas, daun dan kacang seperti tauge, kacang panjang, bayam,
kangkung. Dengan tambahan bumbu kacang, sambal atau bumbu kelapa.
c. Berkuah
Hampir semua jenis sayuran bisa diolah menjadi hidangan berkuah yang
lezat. Air, santan atau kaldu digunakan bisa berupa bumbu iris ataupun
bumbu yang dihaluskan. Agar tidak langu, bumbu ini bisa ditumis
terlebih dahulu atau langsungdimasukkan ke dalam kuah. Jika langsung
dimasukkan ke dalam kuah sebaiknya tunggu hingga kuah benar-benar
sudah mendidihdan masak dalam panci terbuka hingga bau langu hilang.
Kadang-kadang bumbu dibakar terlebih dahulu hingga aroma lebih
segar. Masukkan sayuran ataupun bahan berikutnya sayuran yang cepat
matang atau empuk.
d. Tumis
Menumis berarti memasak dengan menggunakan sedikit minyak. Bumbu
yang digunakan bisa bumbu iris, bisa juga bumbu halus. Jika memakai
bumbu iris dan bumbu halus, dahulukan menumis bumbu iris hingga
harum. Baru masukkan sayuranyang lama matangnya seperti kol.
2.3 Produk olahan hasil sayuran dan proses pengolahannya

1) Saus Tomat
Saus merupakan sejenis kuah yang kental sebagai penyedap masakan yang
dapat memberi aroma pada makanan. Saus tomat merupakan salah satu produk
yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur
setengah basah (intermediate moisture food) yang berupa bubur berwarna merah
segar, akan tetapi dalam setengah basah produk ini menjadi lebih mudah rusak.
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat saus adalah bersumber dari
sayuran, kacang-kacangan, ikan kering, atau buah-buahan. Dalam pembuatan saus
dapat ditambahkan bahan lain seperti gula, garam, cuka, dan rempah-rempah yang
berfungsi sebagai penambah aroma. Penampilan saus dari bahan baku buah
umumnya kental.
Buah yang dapat diolah menjadi saus diantaranya adalah pepaya, tomat dan
pisang. Saus tomat dan saus pepaya merupakan produk yang sudah dikenal dan
dipasarkan di Indonesia. Sedangkan di Filipina, saus pisang tidak kalah terkenalnya
dengan saus lainnya. Akan tetapi pada kenyataanya di pasar, saus tomat yang
diperjualbelikan kadang kala bukan dibuat dari buah tomat, melainkan diganti
dengan bahan lain dengan tujuan untuk menurunkan biaya produksi agar lebih
ekonomis.
Jenis bahan pengganti lainnya yang digunakan antara lain buah pepaya, ubi
jalar, ampas nanas yang telah diambil sari buahnya, dan buah labu besar. Untuk
menyiasati buah tomat bisa diolah menjadi produk setengah jadi. Produk setengah
jadi tersebut kemudian dapat di proses menjadi 3 bagian antara lain dibuat sari
buah, sirup, dan saus tomat. Saus tomat dapat digunakan sebagai pelengkap bumbu
dapur dan penambah cita rasa hidangan selain lebih praktis, saus tomat juga sudah
dilengkapi dengan bumbu sehingga siap dipakai kapan pun. Dalam bentuk produk
awetan, tomat justru menjadi lebih bernilai dan berdaya guna.
Dengan penerapan berbagai ketentuan teknologi pangan akan dapat
diperoleh hasil-hasil produk yang memiliki kandungan unsur gizi menjadi lebih
lengkap dan meningkat. Cita rasanya menjadi makin lezat, lebih tahan lama
disimpan, lebih bermanfaat, harga jualnya pun lebih tinggi, mempermudah
distribusi, dan lebih memungkinkan untuk di ekspor.
Kualitas saus tomat ditentukan oleh penampilan, cita rasa, daya tahan, dan
kandungan zat gizi.
 Penampilan
Penampilan yang menarik akan selalu mendapat perhatian yang utama yaitu
penampilan meliputi warna, kebersihan, dan ukuran serta kemasan.
 Cita rasa
Komposisi jenis dan bahan tambahan yang tepat akan menghasilkan cita rasa
yang lezat, serta memenuhi selera banyak orang.
 Daya tahan
Setiap saus tomat memiliki daya tahan yang berbeda, tergantung pada kondis,
jenis, konsentrasi bahan pengawet yang digunakan.
 Kandungan zat gizi
Perbandingan komposisi gizi tomat terlihat pada tabel 1 berikut.
Tabel 1. Komposisi Tomat per 100 gram Bahan :

No. Zat Gizi Tomat
Muda Masak
1. Energi (kal) 23 20
2. Protein (g) 2 1
3. Lemak (g) 0,7 0,3
4. Karbohidrat (g) 2,3 4,2
5. Kalsium (mg) 5 5
6. Fosfor (mg) 27 27
7. Zat Besi (mg) 0,5 0,5
8. Vitamin A (S1) 320 1.500
9. Vitamin B (mg) 0,07 0,06
10. Vitamin C(mg) 30 40
11. Air (%) 93 94
Sumber : Depkes (2005), Piranti Lunak NutriClin versi 2.0 edisi kedua, Subdit
Gizi Klinis, Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta.
a) Karakteristik Bahan
 Bahan Baku (Bahan Dasar)
Tomat merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan saus
tomat, yang mempunyai peranan yang cukup besar dalam bidang kesehatan,
dapat mengandung unsur perangsang birahi, dan warna merah pada buah tomat
dapat diketahui memiliki kemampuan mencegah kanker prostat, payudara, rahim
dan dapat menyusutkan tumor.
Tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis
maupun varietasnya, akan tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua),
tingkat kematangan, kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit, ini
semua dapat memenuhi kualitas produknya yang baik.
Untuk menjamin kualitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada
waktu matang dipohon (kandungan gizi dan nutrisinya maksimal). Kandungan
Vitamin C pada buah tomat relatif banyak, dapat menyembuhkan luka,
mencegah terjangkitnya penyakit skorbut, menghindarkan terjadinya pendarahan
pada pembuluh darah halus, dan membuat kulit muka bebas jerawat. Sedangkan
kandungan Vitamin A pada buah tomat cukup tinggi dapat menyembuhkan buta
malam.
Buah tomat tidak mudah diperoleh setiap saat karena masa panen
tanaman ini hanya 2 kali dalam satu tahun. Buah tomat juga tidak dapat
disimpan di udara terbuka yang hanya mampu bertahan selama 3-4 hari. Untuk
itu buah tomat bisa diolah menjadi produk setengah jadi.
 Bahan bantu
Bahan bantu yang disiapkan antara lain buah pepaya, gula pasir, garam
dapur, air cuka, dan rempah-rempah. Buah pepaya berfungsi sebagai pengisi dan
untuk memberikan konsistensi saus tomat yang baik, (3/4 buah pepaya matang),
gula pasir berfungsi sebagai pemberi rasa yang agak manis (gula yang tergolong
kering tidak basah), sedangkan garam berfungsi sebagai pemantap rasa,
(sebaiknya garam yang beryodium), cuka berfungsi sebagai penambah rasa asam
(cuka yang digunakan sebaiknya cuka makan dengan konsentrasi 25%).
Rempah-rempah yang ditambahkan adalah seperti cengkeh, lada, bunga pala,
dan kayu manis, di manasemua dari rempah-rempah ini dipilih yang dalam
kondisi masih baik dan tidak rusak yang berfungsi sebagai pemberi aroma pada
saus tomat.
b) Peralatan Yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan saus tomat adalah :
 Timbangan
Pemilihan jenis timbangan didasarkan atas tingkat ketelitian yang diinginkan,
guna menimbang bahan baku tomat (timbangan gantung atau timbangan duduk)
sedangkan timbangan halus digunakan untuk menimbang bahan kimia seperti
bahan pengawet, bahan pewarna, dan bahan penyegar.
 Gelas ukur
Gelas ukur berfungsi untuk mengukur volume (kaca atau plastik)atau alat ukur
pengganti seperti galas minum (200 ml).
 Termometer
Digunakan untuk mengukur suhu atau temperatur dapat digunakan termometer
atau berdasarkan tAnda secara fisik seperti hangat suam-suam kuku sekitar 40-
50 C.
 Saringan
Saringan plastik dapat digunakan untuk menyaring bahan dalam keadaan dingin
(suhu kamar). Apabila bahannya panas maka dapat digunakan saringan kawat.
Saringan tersebut dapat juga dipergunakan untuk menyaring bubur tomat dalam
keadaan panas, sementara untuk menyaring cairan panas atau dingin sebaiknya
menggunakan sarigan kain (yang terbuat dari jenis bahan tenunan, yang agak
jarang seperti kain puring, teteron, foil, atau sifon).
 Blender
Blender atau parutan, juice extractor berfungsi sebagai alat penghancur buah
(tomat, pepaya, cabe dan bumbu). Blender juga dapat digunakan sebagai
penghancur bahan-bahan dalam waktu yang relatif pendek (1-3 menit).
 Panci atau wajan stainless steel
Berfungsi sebagai alat untuk tempat memasak bubur hingga menjadi saus tomat.
 Kompor
Sebagai alat untuk memasak/pemanas atau apa saja yang memiliki kemampuan
sesuai kebutuhan, seperti tungku, kompor minyak tanah, atau kompor gas.
 Pisau
Berfungsi sebagai alat pemotong atau pengupas, mengiris bahan maupun bumbu
saus tomat , dalam hal ini dapat menggunakan pisau dapur (stainless steel),
dengan lAndasan talenan yang terbuat dari kayu atau plastik.
 Alat penutup botol serta alat lainnya seperti gayung dan corong yang dapat
digunakan pada saat pengemasan ke dalam botol nanti.
c) Proses Pembuatan Saus Tomat

Kebersihan merupakan syarat mutlak yang harus diperhatikan dalam
pengolahan dan pengawetan saus tomat karena berkaitan langsung dengan
keselamatan manusia. Apabila kebersihan tidak terpenuhi selain dapat
membahayakan konsumen juga bisa berpengaruh terhadap pengolahan dan
pengawetan. Juga kualitas produk harus diperhatikan seperti dalam pemilihan
bahan-bahan yang berkualitas, proses pembuatannya benar, higienis dan
terjamin.
Demikian pula halnya dengan peralatan yang akan digunakan, sebaiknya
tidak terbuat dari logam seperti almunium, kuningan, dan besi. Hal ini
disebabkan akan merusak bahan dalam pembuatan saustomat akan bersifat asam,
yang akan bereaksi membentuk ikatan logam yang bersifat racun.
Pembuatan Puree Tomat
Buah tomat yang akan diolah harus dipilih terlebih dahulu yang bagus
(sortasi), kemudian buah diblanching dengan cara dikukus selam 5 menit. Kulit
buah dibuang, lalu daging buah tersebut di blender atau dihancurkan menjadi
bubur, kemudian disaring. Penghancuran daging buah bisa juga dilakukan
dengan menekan-nekan daging buah dalam saringan yang terbuat dari stainless
steel. Untuk setiap kilogram bubur buah ditambahkan bumbu dengan komposisi
yang sesuai, kecuali cuka. Bumbu yang telah dihaluskan kemudian ditambah
sedikit air. Saring dengan saringan kain. Lalu hasil dari saringan ditampung, dan
ampasnya dihaluskan ulang, ditambah air kemudian disaring kembali. Ulangi 2-
3 kali atau sampai seluruh ampas habis. Jahe, lengkuas, dan serai setelah
diberihkan kemudian dicuci dan dimemarkan (dipukul-pukul sekadarnya). Guna
mempermudah pelarutan sarinya.
 Pembuatan Larutan Bumbu

Ada tiga macam kelompok yang digunakan. Pertama bumbu yang
dihaluskan terdiri dari tomat merah 150 g, bawang merah 50 g, bawang putih 25
g, dan merica 10 g, Kedua, jenis bumbu yang dimemarkan seperti jahe 30 g,
lengkuas 10 g, dan serai 5 batang. Ketiga jenis bumbu yang dibiarkan utuh
seperti bunga pala 1 g, keningar 20 g, daun salam 5 lembar, dan daun jeruk 3
lembar.
Cuci daun jeruk, daun salam bunga pala, dan keningar lalu dicampur
cairan bumbu, jahe, serai, dan lengkuas, serta sisa air. Lalu kemudian rebus
campuran bumbu tersebut hingga mendidih selama kurang lebih 10 manit dan
biarkan hingga dingin kembali (dalam keadaan tertutup). Setelah dingin,
campuran bumbu tersebut kemudian disaring dan cairannya ditampung. cairan
inilah yang kemudian disebut dengan saus tomat.
2) Saus Cabe (Chili Sauce)

Saus cabe memiliki karakter umum yang relatif sama dengan saus tomat.
Meski disebut sebagai saus cabe, produk ini merupakan salah satu dari hasil olahan
buah tomat, tetapi biji buahnya tidak perlu dibuang. Disebut saus cabe, karena
dalam produk ini selain tomat sebagai bahan penyusun utamanya, ditambahkan ke
dalamnya sejumlah cabe. Karakter ini yang kemudian menjadi sebutan produk ini
dari berbagai produk olahan tomat lainnya.
Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum
sp) yang baik, yang diolah penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa bahan
makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006).
Saus cabe digunakan sebagai bumbu dalam memasak makanan atau dapat pula
digunakan langsung sebagai bumbu meja.
Di Indonesia, saus cabe sering dicampur-adukkan dengan sambal. Kedua
produk memang mengandung cabe, namun dengan kadar yang berbeda. Pada saus
cabe, komponen penyusun utamanya adalah tomat. Cabe ditambahkan dengan
jumlah relatif lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah tomatnya. Sementara pada
sambal, komponen penyusun utamanya adalah cabe. Tomat kadang-kadang
ditambahkan sebagai penambah rasa. Namun, karena kebanyakan masyarakat di
Indonesia menyukai sambal, maka saus cabe yang dipasarkan di Indonesia kadang-
kadang memiliki rasa pedas yang lebih kuat dibandingkan saus cabe di pasar
internasional. Rasa lebih pedas berarti jumlah cabe yang ditambahkan lebih banyak.
Karenanya dapat dikatakan sama dengan sambal.
a) Persiapan Bahan dan Alat
 Pemilihan Bahan Dasar

Sebagaimana pada kebanyakan produk olahan tomat lainnya, tomat yang
dipilih untuk pembuatan saus cabe adalah tomat merah yang masak di pohon.
Semua jenis tomat dapat dibuat saus cabe. Akan tetapi lebih dikehendaki buah
tomat yang memiliki daging buah yang tebal atau memiliki jumlah padatan yang
tinggi. Hal ini terkait dengan rendemen yang akan diperoleh nantinya.
Buah tomat merah masak pohon lebih dikehendaki. Jika buah berwarna
kekuningan atau kehijauan, maka pada saat buah dimasak warnanya akan
menutupi warna merahnya atau berubah menjadi kecoklatan karena oksidasi.
Cabe yang ditambahkan dalam saus cabe juga dipilih cabe yang
berwarna merah, agar memberi warna yang sama. Jenis cabe yang dipilih
tergantung kepada tingkat kepedasan yang dikehendaki. Bila ingin pedas, dapat
dipilih cabe keriting merah. Bila dipilih cabe merah lilin atau cabe merah
teropong, rasanya relatif kurang pedas.
Semua bahan dasar dipilih yang berkualitas bagus agar menghasilkan
produk yang berkualitas tinggi. Buah tomat atau cabe yang busuk atau rusak
tidak boleh dipakai. Buah tomat dan cabe yang terlalu masak juga tidak
dikehendaki, karena akan memberi rasa dan aroma yang kurang segar.
 Bahan Bantu
Bahan bantu yang digunakan dalam pembuatan saus cabe adalah gula
putih, bawang putih dan bawang merah, pala atau bunga pala, jahe, merica, kayu
manis, ketumbar, kapulaga, cuka, dan garam. Kesemua bahan bantu tersebut
berfungsi sebagai bumbu. Agar menghasilkan produk yang berkualitas baik,
maka bahan-bahan bantu tersebut dipilih yang berkualitas baik pula.
 Peralatan
Alat utama yang digunakan dalam pembuatan saus cabe adalah pisau,
panci, wajan, blender atau penghancur buah, dan kompor. Alat-alat yang
langsung menyentuh atau bersinggungan dengan bahan, sebaiknya terbuat dari
bahan yang berlapis gelas, stainless steel, inox, atau bahan berlapis cat
khusus/email. Hindari alat yang terbuat dari besi. Bila kontak dengan besi,
likopen (pigmen merah pada tomat) akan teroksidasi dan berubah menjadi
coklat. Warna kehitaman juga akan timbul bila besi kontak dengan komponen
tanin yang terdapat pada tomat ataupun rempah-rempah. Semua peralatan yang
akan digunakan harus dalam keadaan bersih dan siap pakai. Pisau dan
penghancur buah (blender) dalam keadaan tajam.
b) Proses Pembuatan
Buah tomat dan cabe yang telah dipilih baik dicuci dengan bersih. Buah
tomat tidak dapat dibersihkan dengan cara hanya direndam dalam air. Ini
dikarenakan buah tomat umumnya memiliki lekukan buah atau ada bagian
bagian yang retak serta bekas tempat tangkai yang tidak mudah bersih dengan
perendaman. Sebaiknya buah tomat dicuci dengan air mengalir. Hal serupa juga
diperlakukan pada cabe.
Buah tomat kemudian dikukus (blanching) selama kurang lebih 5 menit,
untuk memudahkan pengupasan kulit. Segera didinginkan, untuk mencegah
bahan terlalu masak. Kupas kulitnya hingga bersih, kemudian digiling atau
dihancurkan menggunakan blender. Jika tidak ada, dapat dihancurkan dengan
cara menekan-nekan buah. Beberapa perusahaan memasukkan tomat terkupas
dan yang telah dihilangkan bagian tengahnya langsung ke dalam wajan (ketel),
dan menghancurkannya disitu. Karena faktor ini maka saus cabe biasanya
berupa cairan kental atau pasta yang kasar.
Cabe merah yang telah dicuci dihilangkan isinya (biji dan tangkai biji
yang berwarna putih), kemudian dihancurkan menggunakan blender. Rempah-
rempah atau bumbu juga dihancurkan/haluskan, kecuali kayu manis dan bunga
pala (bila menggunakan bunga pala, bukan biji pala).
Masak bubur tomat dan cabe hingga kurang lebih menjadi setengahnya.
Selama pemasakan lakukan pengadukan. Tambahkan gula, garam dan bumbu-
bumbu. Sebelum dimasukkan, bumbu-bumbu dibungkus dengan kain saring,
sehingga ampasnya tidak masuk ke dalam bubur buah atau saus. Panaskan
hingga kental. Beberapa menit sebelum selesai pemasakan, tambahkan cuka ke
dalamnya. Aduk-aduk hingga rata.
3) Pembuatan Keripik Sayuran
Sebagian besar masyarakat Indonesia sudah banyak yang mengenal,
merasakan, bahkan menjadi suatu kebiasaan dalam suasana santai sambil makan
suatu makanan yang disebut keripik. Keripik merupakan bagian dari makanan
ringan (snack food) yang bersifat kering, renyah (crispy) serta memiliki kandungan
minyak yang cukup tinggi. Antara keripik dan kerupuk terdapat banyak persamaan
sehingga agak susah untuk membedakannya dalam kehidupan sehari-hari. Namun
dapat diartikan bahwa keripik merupakan produk makanan ringan yang memiliki
bentuk asli dari bahan baku yang digunakan, sedangkan kerupuk merupakan
makanan ringan yang diolah dengan bahan baku yang telah dihancurkan dalam
bentuk adonan.
Selain dari buah-buahan atau umbi-umbian, keripik juga dapat dibuat dari
sayur-sayuran. Pembuatan keripik sayuran dapat dilakukan dengan cara
menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) seperti keripik bayem, keripik
daun singkong, dan keripik jamur; maupun dengan cara menggoreng vakum
(vaccum frying) seperti keripik wortel, keripik buncis, dan keripik terong.
a) Keripik dengan cara Deep frying

Saat ini sudah mulai dikembangkan jenis keripik yang terbuat dari bahan
sayur-sayuran sepert keripik jamur (baik keripik jamur merang, jamur
champignon maupun jamur tiram) dan keripik yang dibuat dari sayuran daun
seperti keripik bayam dan keripik daun singkong. Keripik sayuran terbuat
dengan bahan utama jamur, daun bayam dan daun singkong, dengan bahan bantu
berupa tepung beras dan tepung tapioka, serta bumbu-bumbu sebagai penyedap
rasa dan aroma.
Bahan Dasar
Bahan dasar untuk pembuatan keripik sayuran dengan cara deep frying
biasanya sayuran daun (seperti bayam dan daun singkong), dan jamur. Sayuran
yang digunakan dipilih dengan kriteria sayuran yang bentuknya baik, tidak
busuk, dan tidak rusak. Untuk jamur, dapat digunakan jamur tiram maupun
jamur kancing. Jamur tersebut sebelum dibuat keripik, apabila daging jamurnya
tebal harus dilakukan pengirisan terlebih dahulu. Untuk keripik jamur tiram
dapat berbentuk utuh atau berbentuk potongan yang seragam, hal ini tergantung
dari selera konsumen.
Tepung
Tepung yang digunakan dalam pembuatan keripik sayuran terdiri dari dua jenis
dengan perbandingan yang berbeda dan diencerkan pada konsentrasi tertentu.
Dua jenis tepung tersebut adalah tepung beras dan tepung tapioka.
 Tepung beras
Tepung beras adalah bahan bantu utama dalam pembuatan keripik sayuran.
Tepung beras dapat dibuat dari beras utuh, beras patah maupun beras menir,
karena tepung beras yang berasal dari ukuran yang berbeda tersebut tidak akan
berpengaruh terhadap mutu tepungnya. Komposisi tepung beras sangat
tergantung dari varietas beras yang digunakan sebagai bahan bakunya. Secara
umum komposisi kimia dan zat gizi beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Beras Putih per 100 gram.
Komponen Jumlah
Energi 360 kcal (1,5 MJ)
Protein 6,8 gram
Lemak 0,7 gram
Karbohidrat 78,9 gram
Ca 6 mg
Fosfor 140 mg
Fe 0,8 mg
Vitamin B1 0,12 mg
Natrium 5 mg
Kalium 100 mg
Sumber: Depkes (2005), Piranti Lunak NutriClin versi 2.0 edisi kedua, Subdit Gizi
Klinis, Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta.
Disamping komposisinya, kualitas tepung beras juga dipengaruhi oleh ukuran

partikelnya. Ukuran partikel tepung yang halus lebih baik digunakan dalam
pembuatan keripik jamur, dibandingkan dengan ukuran partikel tepung beras
yang lebih kasar. Hal ini dapat diketahui dari keripik yang dihasilkan, keripik
dengan tepung beras yang halus kenampakannya lebih bagus dan rasanya lebih
lembut dibandingkan dengan keripik jamur yang dibuat dengan menggunakan
tepung beras dengan ukuran partikel lebih kasar.
Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung/pati yang diperoleh dari ekstraksi ketela
pohon yang telah mengalami pencucian secara sempurna, pengeringan dan
pendinginan. Tepung tapioka banyak mengandung karbohidrat di samping
sedikit protein dan lemak seperti terlihat pada tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
Komponen Jumlah (g/100 g)
Energi 362,00 kcal
Protein 0,50 gram
Lemak 0,30 gram
Air 12,00 gram
Karbohidrat 86,90 gram
Natrium 5,00 mg
Kalium 400,00 mg
Sumber: Depkes (2005), Piranti Lunak NutriClin versi 2.0 edisi kedua, Subdit
Gizi Klinis, Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta.
Karbohidrat yang banyak terdapat dalam tepung tapioka adalah pati. Pati
merupakan polisakarida yang terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida linier sedangkan amilopektin
merupakan polisakarida dengan struktur bercabang. Menurut F.G. Winarno,
1992, rasio perbandingan antara amilosa dan amilopektin dalam ubi kayu adalah
17% berbanding 83%.
Suhu gelatinasi tapioka berkisar pada 58,5-70C, mirip dengan pola gelatinasi
pada pati biji-bijian yang kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Jenis-jenis
pati tersebut rata-rata menghasilkan gel yang cukup stabil mempertahankan
konsistensinya. Tepung tapioka banyak digunakan dalam industri pangan seperti
pembuatan kue, kerupuk dan sebagainya.
 Bumbu
Bumbu yang digunakan pada pembuatan keripik sayuran dapat berbagai
macam tergantung selera. Bumbu dapat ditambahkan sebelum produk tersebut
diolah (dicampur pada adonan tepung) maupun setelah produk tersebut diolah
(bumbu ditaburkan pada keripik sayuran).
Pada prinsipnya penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma produk yang dihasilkan. Bumbu yang digunakan biasanya terdiri dari
bawang putih, ketumbar, merica, pala dan sebagainya. Namun dapat juga
ditambahkan bumbu instant (seperti pada produk makanan ringan Chiki, Potato
Chips dan lain-lain) yang dapat dibeli di pasar.
 Proses Pengolahan
Proses pembuatan keripik jamur dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu:
 Sortasi dan Pembersihan
Sayuran yang akan dibuat keripik dipilih/disortir, dipisahkan dari
sayuran yang rusak atau bususk. Untuk bayam dan daun singkong dipilih yang
daunnya utuh, tidak robek, dan tidak rusak. Untuk jamur tiram bisa dipilih
yang kecil-kecil untuk dijadikan keripik jamur yang utuh, atau jamur yang
besar di mana nantinya akan diiris atau dibentuk sama.
Sayuran yang diperoleh dari hasil panen biasanya masih terdapat
kotoran, baik kotoran yang berasal dari media tumbuh, maupun kotoran
lainnya. Demikian juga bila sayuran diperoleh dari pasar, terutama pada pasar
lokal (biasa dijual kiloan), juga masih banyak terdapat kotoran. Karena kotoran
akan mengganggu dalam pembuatan keripik sayuran, terutama terhadap produk
yang dihasilkan (seperti rasa, kenampakan dan nilai estetika) maka kotoran
tersebut perlu dihilangkan.
Pembersihan kotoran pada sebaiknya tidak dilakukan dengan pencucian.
Apabila dilakukan pencucian, maka akan banyak menyerap air terutama pada
jamur di bagian bilah-bilahnya. Apabila air yang terserap tersebut cukup
banyak maka akan mempengaruhi konsentrasi adonan tepung yang digunakan,
sehingga hasil yang diharapkan dapat menjadi kurang baik. Penghilangan
kotoran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan lap yang agak basah.
 Pengirisan/pengecilan ukuran
Jamur tiram ataupun jamur kancing yang utuh akan sulit mengering
dalam proses penggorengan, karena penerimaan panas pada permukaan jamur
tiram tidak merata. Apabila penggorengan dilakukan lebih lama, maka rasa
keripik jamur tiram tersebut pahit, maka perlu adanya perlakuan khusus
sebelum dilakukan penggorengan. Perlakuan khusus/tertentu tersebut yakni
dengan penyayatan pada bagian-bagian yang tebal pada jamur tiram serta pada
beberapa bagian lain yang cukup lebar, dan dilakukan pengirisan pada jamur
kancing.
Disamping keripik jamur yang berbentuk utuh ada juga keripik jamur
yang berbentuk potongan-potongan. Bentuk keripik jamur potongan
mempunyai keuntungan, seperti lebih mudah dalam proses pendahuluannya,
bentuknya relatif seragam, memudahkan dalam proses penggorengannya, serta
memudahkan dalam proses pengemasannya.
Untuk keripik bayam dan keripik daun singkong tidak dilakukan pengirisan
atau pengecilan ukuran.
 Pembuatan adonan
Seperti telah diuraikan di depan, bahan bantu utama dalam pembuatan
keripik sayuran adalah tepung yang terdiri dari tepung beras dan tepung
tapioka. campuran antara tepung beras dan tepung tapioka dalam pembuatan
keripik sayuran dapat bervariasi. Berdasarkan hasil percobaan perbandingan
tepung beras dan tapioka yang menghasilkan keripik dengan kualitas baik
adalah 80% tepung beras dan 20% tepung tapioka.
Dalam pembuatan keripik sayuran, campuran tersebut dibuat adonan
sebelum digunakan dalam pembuatan keripik dengan konsentrasi tertentu.
Konsentrasi dapat bervariasi dengan tujuan yang berbeda. Misalnya apabila
dikehendaki keripik dengan permukaan tepung yang tebal, maka dibuat
konsentrasi larutan yang lebih kental. Sedangkan bila diinginkan keripik
dengan lapisan tepung tipis, maka konsentrasi adonan perlu diencerkan.
Ketebalan lapisan pada permukaan keripik sangat mempengaruhi
kualitasnya, yang berarti juga berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.
Keripik yang yang dinginkan oleh masyarakat/konsumen biasanya adalah yang
tidak terlalu banyak tepung, sehingga kenampakan sayuran masih terlihat.
Berwarna kecoklatan dan cita rasa sayuran masih terasa.
 Pencelupan/pencampuran
Sayuran yang sudah dibersihkan, selanjutnya dicelupkan/ dimasukkan ke
dalam adonan sehingga seluruh permukaan bahan tertutup oleh lapisan tepung.
Pencelupan sayuran ke dalam adonan sebaiknya tidak dilakukan terlalu lama,
karena dapat berakibat keluarnya cairan, sehingga proses pengorengan lebih
lama. Disamping itu, bentuk keripik yang diharapkan menjadi kurang menarik
dan kualitas keripik yang dihasilkan kurang baik pula.
 Penggorengan
Penggorengan merupakan tahap akhir dan penting dalam pembuatan
keripik, sebab tanpa digoreng keripik tidak akan pernah terjadi. Penggorengan
berbeda dengan penyangraian, penggorengan memerlukan minyak sedang
penyangraian dilakukan tanpa menggunakan minyak. Pada prinsipnya
penggorengan merupakan suatu metode memasak dan mematangkan bahan
pangan dengan menggunakan minyak goreng.
Minyak goreng merupakan media penghantar panas, minyak juga
berfungsi sebagai penambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan penambah
nilai kalori bahan pangan, serta memberikan tekstur dan kerenyahan yang baik.
Minyak goreng yang beredar dipasaran terdiri dari beberapa macam antara lain
minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. Ketiga macam jenis
minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil
percobaan dalam pembuatan keripik jamur tiram lebih baik apabila
menggunakan minyak kelapa.
Untuk mendapatkan keripik jamur yang baik, maka diperlukan teknik
penggorengan yang benar. Penggorengan yang dilakukan secara langsung
setelah jamur dicelupkan kemudian 160 digoreng hingga matang/kering, maka
yang terjadi adalah keripik berwarna coklat serta rasanya kurang enak. Untuk
jamur yang mempunyai ketebalan tertentu masih belum kering dan tidak
renyah. Teknik penggorengan yang baik pada pembuatan keripik jamur adalah
dilakukan dua kali dengan sistem direndam(deep frying).
Penggorengan pertama digunakan suhu 140-150C dengan tujuan untuk
melapisi jamur dengan tepung sehingga tepung tergelatinasi tetapi belum
kering dan mengurangi sebagian air yang terkandung di dalam bahan. Hasil
penggorengan pertama ini akan diperoleh keripik jamur setengah jadi. Keripik
setengah jadi bersifat lunak setelah dilakukan penirisan beberapa saat. Hal ini
disebabkan dalam keripik setengah jadi tersebut masih terkandung air dan
minyak yang cukup banyak didalamnya.
Penggorengan kedua dilakukan sehingga keripik setengah jadi hasil
penggorengan pertama benar-benar dingin. Hal ini dimaksudkan agar air yang
ada dalam keripik setengah jadi sebagain besar sudah menguap. Penggorengan
kedua dilakukan pada suhu 180-185C hingga diperoleh keripik jamur yang
diinginkan, yakni renyah serta tidak melunak setelah dilakukan penirisan.
Sedangkan untuk keripik bayam atau sayuran daun lainnya, penggorengan
dilakukan penggorengan satu kali saja.
 Penirisan dan pendinginan
Penirisan dan pendinginan dimaksudkan untuk mengurangi minyak yang
menempel pada bahan setelah dilakukan penggorengan, serta menguapkan air
yang masih ada dalam bahan. Pendinginan dapat dilakukan secara terbuka pada
suhu kamar, namun akan lebih dilakukan pemberian/hembusan angin
(menggunakan kipas angin) untuk mempercepat proses pendinginannya.
b) Keripik dengan cara Vaccum Frying
Produk keripik dengan cara vaccum fying saat ini sudah banyak
diproduksi. Penggorengan bahan-bahan tersebut tidak menggunakan tekananan 1
atmosfer namun menggunakan kondisi vakum 650 mm Hg (65 cm Hg) sehingga
tekanannya sangat rendah. Pada kondisi vakum penggorengan dapat dilakukan
pada suhu 80-90oC. Penggorengan pada suhu rendah akan menghasilkan warna
keripik yang cerah dan tidak gosong karena proses karamelisasi. Sayuran yang
dapat dibuat keripik dengan vaccum biasanya wortel, terong, buncis, dan
brokoli.
Proses pembuatan seperti membuat keripik buah-buahan, hanya saja
sebelum dilakukan penggorengan, bahan diblansir terlebih dahulu. Tujuan
blansir dalam pembuatan keripik sayuran, selain untuk mempertahankan warna,
juga dapat mengurangi rasa langu dari bahan.
4) Pembuatan Pickel
Pickel merupakan sayuran yang difermentasi dengan garam baik dalam bentuk
larutan garam maupun garam kering, diawetkan dalam asam cuka dengan atau
tanpa bumbu-bumbu. Produk pickle yang dapat diproduksi meliputi pickle stock
(stock pickle), pickle asin (salt pickle), pickle asam (sour pickle), dan pickle manis
(sweet pickle).
a) Bahan
Bahan dasar
Sayuran yang biasa dibuat menjadi pickle antara lain cabe, tomat,
ketimun, wortel, bawang, sayuran daun seperti sawi. Bahan-bahan tersebut
dipilih berdasarkan jumlah yang melimpah pada saat musim panen dan tidak
tahan lama. Beberapa bahan dipilih untuk persediaan/ stock bahan yang lebih
awet daripada menimbun bahan dasar mentah terlalu banyak dan tidak awet.
Bahan pendukung
 Air
Air yang digunakan sebaiknya air lunak, karena jika menggunakan air sadah
(keras) maka fermentasi akan terhambat karena kesadahan airnya.
 Garam (NaCl)
Garam yang digunakan harus bermutu tinggi, mengandung kurang dari 1%
natrium, kalium atau magnesium karbonat atau bikarbonat. Apabila garam
mempunyai kandungan zat tersebut, akan dapat menetralkan asam yang dihasilkan
oleh bakteri pembentuk asam laktat dan menyebabkan berkembangnya jenis
kerusakan protein yang mengarah pada pembusukan.
Starter
Dalam pembuatan pickle dapat ditambahkan starter. Starter tersebut mengandung
bakteri pembentuk asam yang dikehendaki (sesuai). Bakteri tersebut tahan dalam
konsentrasi garam yang tinggi.
Mikroorganisme (bakteri) pembentuk asam yang berperan dalam fermentasi
pickle ini antara lain :
- Leuconostoc mesenteroides, aktif pada awal fermentasi larutan garam
konsentrasi rendah.
- Streptococcus faecalis, organisme toleran garam, yang berperan aktif dalam
pembentukan asam laktat.
- Pediococcus cerevisiae, bakteri produsen asam tinggi dan coccus toleran garam
yang juga berperan dalam pembentukan asam laktat.
- Lactobacillus brevis, organism bentuk batang pembentuk gas, dan L. plantarum,
yang sering terikut dalam massa starter dan pertumbuhannya biasanya pada
masa akhir fermentasi.
 Gula
Gula pasir (sukrosa) sampai konsentrasi 1% dapat ditambahkan untuk
meningkatkan daya fermentasi terutama jika bahan pickle rendah kadar gulanya.
 Soda alum dan CaCl2
Soda alum dan CaCl2 digunakan untuk mengeraskan bahan dasar/sayuran yang
akan dibuat pickle.
b) Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan pickle di antaranya wadah/
bak/gentong yang terbuat dari bahan anti karat (kayu, gelas atau plastik) yang
akan digunakan untuk merendam bahan. Alat salometer adalah alat yang
digunakan untuk mengukur konsentrasi garam dalam larutan garam.
Thermometer untuk mengukur suhu, dan alat pasteurisasi.
c) Proses pembuatan
Perlakuan pendahuluan
Bahan dipanen pada ukuran tertentu dan bebas dari bahan yang terlalu
matang, karena biasanya bahan yang terlalu matang banyak mengandung gula dan
mudah terkontaminasi dengan jamur atau ragi/yeast.
Bahan yang terlalu matang, tergores/pecah atau cacat, tidak digunakan untuk pickle
kualitas paling baik. Untuk mengeraskan bahan yang akan dibuat pickle, dapat
dilakukan perendaman dengan larutan soda alum atau CaCl2 dengan konsentrasi
0,3-0,5%.
Proses fermentasi
Fermentasi sayur-sayuran dimulai oleh spesies Leuconostoc mesenteroides
terdapat secara alami pada permukaan bidang sayatan atau luka-luka dari sayur-
sayuran. Fruktosa direduksi menjadi mannitol yang lebih mudah difermentasi dari
pada glukosa. Pentosa, arabinosa, dan silosa difermentasi menjadi asam laktat dan
asam asetat. Kombinasi dari asam-asam organik dan alkohol yang dihasilkan
berperan membentuk ester-ester yang menghasilkan cita-rasa khas.
Aktivitas Lukonostoc mesenteroides pada fermentasi dalam larutan garam,
dihasilkan keasaman yang lebih besar 0,4% - 0,6% karena kandungan buffer yang
lebih rendah. Selain itu, Lukonostoc mesenteroides mampu menurunkan pH dengan
cepat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan,
menghambat aktifitas enzim serta menghasilkan karbon dioksida yang mampu
membuat kondisi anaerobik dan menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk
kelanjutan fermentasi untuk spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. Bakteri
asam laktat lainnya yaitu Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan
terkadang Pediococcus cerevisiase apabila temperatur lingkungannya sesuai.
Ketiganya memegang peranan penting proses fermentasi dalam larutan garam.
Dengan demikian keasaman yang dihasilkan mencapai 2% - 2,5% asam laktat
apabila terdapat gula dalam jumlah yang cukup. Pada kadar garam yang terlalu
tinggi bakteri Streptococcus faecalis ditemukan pada fase awal fermentasi. Kondisi
lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan
penyebaran garam, temperature dan penutupan akan sangat menentukan
berlangsungnya fermentasi.
Bakteri Lactobacillus brevis bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam
laktat-DL dan gas karbondioksida dari perombakan glukosa dan fruktosa.
Temperatur optimum pertumbuhan dari spesies ini adalah sekitar 30°C. Bakteri
Lactibacillus plantarum adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies
bakteri asam laktat tersebut diatas yang dapat menghasilkan asam laktat-DL tiga
sampai empat kali lebih banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc. Temperatur
pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar 30°C. Serta bakteri Pediococcus
cerevisiase berfungsi untuk memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat-DL dan
dapat menghasilkan asam tertitrasi sebanyak dua kali apabila dibandingkan dengan
asam yang dihasilkan Leuconostocs.
Sedangkan bahan pendukung atau tambahan yaitu:
 Gula dapat membantu menjadi substrat pertumbuhan bakteri asam laktat.
 Cuka mampu meningkatkan kadar asam yang dihasilkan oleh produk, serta
mampu mempercepat penurunan pH.
 Rempah-rempah yang umum digunakan adalah merica, kayu manis, bawang
putih, yang memiliki senyawa antimikroba yang mampu menghambat
pertumbuhan mikroba pathogen dalam merusak bahan pangan.
Sehingga dari beberapa proses yang telah diuraikan, proses fermentasi dalam
larutan garam serta penambahan beberapa bahan tambahan mampu menghambat
kebusukan komoditi pertanian sehingga memperpanjang masa simpannya. Selain
itu, sayur atau buah yang memiliki bau dan rasa yang tajam dapat diperbaiki
sensorinya melalui proses fermentasi ini sehingga penerimaan konsumen akan lebih
baik.
Terdapat dua metode untuk penambahan air garam pada bahan, meskipun tiap
metode terdapat beberapa variasi, dan pickle dapat diperlakukan dengan
penggaraman kering.
 Proses penggaraman ringan
Bahan dimasukkan ke dalam wadah kemudian diisi dengan air garam
sampai kadar garam 30 pembacaan salinometer (7,95% hampir 8% garam).
Konsentrasi garam ini dipertimbangkan sebagai konsentrasi terendah dalam
proses penggaraman. Selanjutnya garam ditambahkan untuk menaikkan
konsentrasi larutan garam menjadi 3 salinometer tiap minggu sampai
pembacaan akhir diperoleh 60 (15,9% garam).
Fermentasi dan penggaraman dengan metode ini berlangsung cepat, tetapi
sedikit terdapat kontaminasi dari bakteri yang tidak dikehendaki dan pickle yang
diperoleh tidak kokoh teksturnya bila dibandingkan dengan pickle dengan
konsentrasi garam awal yang lebih tinggi.
Proses penggaraman kuat
Proses ini menggunakan larutan garam yang mengandung 10,6% garam
(40 salinometer). Selanjutnya konsentrasi garam dalam larutan garam
dinaikkan 2 salinometer tiap minggu sampai mencapai 50 salinometer (=
13,25%). Setelah itu dinaikkan 1 salinometer setiap minggu sampai
pembacaan akhir 60 salinometer (15,9%).
Fermentasi dan penggaraman dengan metode ini lebih lambat, tetapi
bahaya kerusakan mikroorganisme dapat dihindari, dan pickle yang dihasilkan
lebih kuat teksturnya dibandingkan dengan metode pertama.
Pickle yang dihasilkan dari proses ini disebut dengan stock pickle. Setelah itu
sejumlah garam dapat dipindahkan tergantung dari penggunaan pickle
selanjutnya. Kecuali untuk digunakan sebagai pickle asin, sejumlah besar, tetapi
tidak semua, garam dipindahkan.
Sortasi produk
Pickle kemudian disortasi untuk memenuhi permintaan konsumen.
Pickle dapat dikelompokkan tingkat mutunya berdasarkan bentuk dan
ukurannya. Pickle yang lurus (tidak bengkok) termasuk tingkat mutu tertinggi,
bentuk yang tdak seragam termasuk pada mutu yang rendah. Sedangkan pickle
yang hancur atau pickle yang patah/rusak dapat digunakan dalam produksi
makan lainnya.
Menurut panjangnya, pickle yang ukurannya seragam paling panjang biasanya
digunakan untuk pickle asam, pickle yang ukurannya menengah digunakan
untuk pickle manis, sedangkan pickle yang ukurannya seragam terpendek
digunakan untuk dibotolkan atau juga pickle manis.
 Pasteurisasi
Pickel yang dikemas dalam botol-botol gelas dilakukan proses
pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 73,89C (suhu inti botol) dan
ditahan selama 15 menit, atau pada suhu 71,11C selama 20 menit, selanjutnya
didinginkan dengan drastik dalam suhu 37,78C atau lebih rendah.
Lembar kerja peserta didik
Judul lembar kerja : Pembuatan Pickel Ketimun
a. Tujuan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu membuat
pickel ketimun dengan kriteria : warna hijua, rasa asin asam dan cairan bening.
b. Bahan :
1. 500 gram ketimun muda yang kecil seragam dan lurus
2. Larutan garam atau brine 5%
3. Larutan cuka 2%
c. Alat :
1. Panci stainless steel
2. Pisau stainless steel
3. Kompor
4. Saringan
5. Telenan
6. Timbangan
7. Botol jar dan tutup
d. Langka Kerja :
a) Sortasi ketimun, pilih bahan yang muda, tekstur keras, lurus dan bebas dari
segala bentu cacat.
b) Pisahkan ketimun dari tangkainya, lalu cuci bersih.
c) Siapkan larutan garam atau brine 5%.
d) Masukkan ketimun ke dalam gelas jar/stoples, yang telah disterilkan dengan
cara direbus dalam air mendidih selama 30 menit.
e) Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar/stoples yang telah diisi ketimun.
f) Sisakan sedikit ruangan kosong (headspace) di bagian atas jar/stoples. Pastikan
semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, tutup rapat gelas
jar/stoples.
g) Fermentasi pada suhu kamar selama 1 minggu.
h) Bila pada brine terdapat endapan/lendir, pisahkan endapan/lendir dengan
menyaring brine. Bila brine berwarna hitam, ganti larutan brine dengan yang
baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah cuka 2%.
i) Masukkan kembali brine ke dalam jar/stoples, tutup rapat.
j) Pasteurisasi pada suhu 70-80°C selama 15 menit, segera dinginkan dengan
cepat setelah pasteurisasi selesai. Lakukan hal ini sebelum pickle disimpan atau
dikonsumsi.
Tabel hasil pengamatan
Kelompok Warna Rasa Asin Asam Warna Cairan

Judul lembar kerja : Pembuatan Keripik Bayam
a. Tujuan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu membuat
keripik bayam dengan kriteria warna kecoklatan, renyah, dan gurih.
b. Alat :
1. Pisau
2. Neraca
3. Sendok / pengaduk
4. Panci / baskom
5. Kantong plastik ukuran 0.25 kg
6. Satu unit alat penggoreng vakum
7. Serok
8. Penjapit
9. Pisau
10. Telenan
c. Bahan :
1. Seikat bayam berdaun besar
2. ½ gelas tepung terigu
3. 1 gelas tepung beras
4. 1 gelas santan dari ¼ bagian kelapa parut
5. Minyak goreng
Bumbu-bumbu:
1. 5 siung bawang merah
2. 4 siung bawang putih
3. ½ sendok teh jintan
4. ½ sendok teh ketumbar
5. 1 ruas jari kunyit
6. ½ sendok teh gula jawa iris
d. langkah kerja :
1. Petiki daun bayam, cuci bersih kemudian tiriskan sampai semua air turun,
sisihkan.
2. Haluskan bumbu-bumbu, masukkan ke dalam campuran tepung terigu dan
tepung beras, aduk rata.
3. Tuang santan ke dalam campuran tepung dan bumbu, aduk hingga adonan licin
dan tidak bergumpal.
4. Lapisi sehelai daun bayam dengan adonan tepung hingga rata.
5. Goreng dalam minyak dengan panas sedang, hingga tepung berwarna kuning
kecoklatan.
6. Tiriskan sampai semua minyak turun.
7. Kemas dalam kemasan plastik.
Tabel hasil pengamatan
Kelompok warna Kerenyahan Rasa (gurih)

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP) Siklus 2 Fix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP) Siklus 2 Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

F. Model dan Metode

Inti Mengidentifikasi Mengamati 50’

Penutupan Simpulan,  Peserta didik menanyakan hal-hal yang 20’

Inti Melakukan Mengumpulkan informasi 15’

Melihat ulang dan Menalar 15’

Penutupan Simpulan,  Peserta didik menanyakan hal-hal yang 30’

H. Media Alat/Bahan, dan Sumber Belajar

Ardila. 2017. Teknik Pengolahan Pangan https://agriculture21site.wordpress.

Produksi Hasil Nabati, 2014, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Nawas,Abu. 2013. Pengelompokan Beberapa Jenis Sayuran Berdasarkan

Nutrisi Untuk Bangsa .2018. Manfaat mengonsumsi sayur dan buah secara

Tujuan Bentuk No.

Jawaban yang paling tepat adalah ?

Kelompok sayur diatas termasuk ke dalam jenis sayuran manakah ?

10 Gambar dibawah ini merupakan beberapa contoh produk olahan Jawaban :

Jika menjawab benar sebanyak 2 dan 1 1

Pengolahan Nilai Pengetahuan :

Skor yang diperoleh

Instrumen Kegiatan Praktikum

N Nama Siswa Komponen Skor

Siswa tidak mencuci tangan, tidak menggunakan

Pengolahan Nilai Keterampilan :

 NP = Nilai Praktik merupakan penjumlahan dari NK

Pedoman Penskoran Kegiatan Membuat keripik bayam

Jika siswa hanya membawa 2 bahan

Pengolahan Nilai Membuat keripik bayam :

 NK = Nilai Kinerja merupakan penjumlahan dari NK

Instrumen Penilaian Membuat Pickel Timun

N Nama Siswa Komponen Sko

Bekerja tidak sesuai instruksi 1

Pengolahan Nilai Membuat Pickel timun :

 NK = Nilai Kinerja merupakan penjumlahan dari NK

J. Pembelajaran Remedial dan Pengayaan

Nama Nomor soal dan skor maksimal

PROGRAM REMEDIAL TEACHING

Indikator Rencana Hasil

Nilai Remedial Hasil

2.1 Jenis-Jenis Kelompok Sayur-Sayuran

b. Leaf Vegetable (Sayuran Daun)

c. Fruit Vegetable (Sayuran Buah)

Manfaat tomat bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :

d. Stem Vegetable Stem vegetable (sayuran batang)

Manfaat Tauge Kedelai bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut:

e. Seed, Legumas Seeed dan Legumas (sayuran berbiji)

f. Flower vegetables (sayuran bunga)

g. Tuker vegetables (sayuran umbi batang)

2.2 Teknik –teknik mengolah sayur

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

2.3 Produk olahan hasil sayuran dan proses pengolahannya

Tabel 1. Komposisi Tomat per 100 gram Bahan :

b) Peralatan Yang Digunakan

c) Proses Pembuatan Saus Tomat

 Pembuatan Larutan Bumbu

2) Saus Cabe (Chili Sauce)

a) Persiapan Bahan dan Alat

 Pemilihan Bahan Dasar

a) Keripik dengan cara Deep frying

Disamping komposisinya, kualitas tepung beras juga dipengaruhi oleh ukuran

b) Keripik dengan cara Vaccum Frying

Lembar kerja peserta didik