PENGGUNAAN EKSTRAK DAUN SIRIH CINA PADA PEMBUATAN

KUE LAPIS TEPUNG KANJI

PROPOSAL PENELITIAN

OLEH :
NABILA PUTRI VAZIRA
NIM 19075089
SYANDRA MEYLANI PUTRI
NIM 21075212

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat dan hidayah-

Nya yang telah memberikan kesempatan dan kesehatan kepada penulis, sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Penggunaan Ekstrak Daun

Sirih Cina Pada Pembuatan Kue Lapis Tepung Kanji”. Proposal ini disusun

untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan pada Program Studi Kesejahteraan Keluarga Jurusan Ilmu

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri

Padang.

Dalam proses penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan

bantuan, bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Ibu Dra. Ernawati, M.Pd, Ph.D selaku Dekan Fakultas Pariwisata dan

Perhotelan Universitas Negeri Padang.

2. Ibu Dr. Yasnidawati, M.Pd selaku Ketua Jurusan Ilmu Kesejahteraan

Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.

3. Ibu Dr. Ir. Anni Faridah M.Si selaku dosen penasehat akademik dan sekaligus

pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan dorongan

kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu Dosen beserta staf Tata Usaha dan Teknisi Jurusan Ilmu

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas

Negeri Padang.

i
5. Orang tua, keluarga, dan seluruh saudara yang tak hentinya mendukung,

memberikan do’a, motivasi, dukungan moril, dan material.

6. Semua pihak yang turut berpartisipasi, yang tidak bisa disebutkan satu

persatu.

Semoga segala bantuan, dorongan, pikiran, nasehat, dan ilmu yang

diberikan mendapatkan balasan dari ALLAH SWT serta hendaknya membawa

berkah dan manfaat bagi penulis. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat

berguna bagi semua pihak. Aamiin.

Padang, Maret 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR.................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Identifikasi Masalah......................................................................... 4
C. Batasan Masalah .............................................................................. 5
D. Rumusan Masalah ........................................................................... 5
E. Tujuan Penelitian ............................................................................ 6
F. Manfaat Penelitian .......................................................................... 7
BAB II KAJIAN TEORI
A. Kajian Teori .................................................................................... 8
1. Pengertian Brownies ................................................................... 8
2. Jenis-jenis brownies .................................................................... 9
3. Metode Pengolahan .................................................................... 10
4. Resep Standart Brownies Panggang ........................................... 12
5. Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Brownies
Panggang .................................................................................... 13
6. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Brownies Panggang . 19
7. Tepung Kacang Hijau ................................................................. 23
B. Kualitas Brownies Panggang .......................................................... 27
1. Bentuk.......................................................................................... 27
2. Warna.......................................................................................... 27
3. Aroma.......................................................................................... 28
4. Tekstur......................................................................................... 28
5. Rasa............................................................................................. 28
C. Kerangka Konseptual ...................................................................... 29
D. Hipotesis .......................................................................................... 30
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian................................................................................. 32
B. Tempat dan Jadwal Penelitian.......................................................... 32
C. Objek Penelitian .............................................................................. 32
D. Definisi Operasional dan Variabel Penelitian ................................. 33
E. Jenis dan Sumber Data .................................................................... 34
F. Prosedur Penelitian .......................................................................... 36

iii
 1. Tahap Persiapan........................................................................... 36
2. Tahap Pengolahan....................................................................... 39
3. Tahap Penilaian (Uji organoleptik)............................................. 43
G. Rancangan Penelitian ...................................................................... 44
H. Kontrol Validitas ............................................................................. 46
I. Teknik Pengumpulan Data .............................................................. 46
J. Instrumen Penelitian ........................................................................ 46
K. Teknik Analisis Data ....................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 49

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Tepung Terigu Per 100 Gram .................................................. 14

2. Kandungan Gula Pasir Per 100 Gram ........................................................ 18
3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau Per 100 Gram.............................. 24
4. Komposisi Bahan Penelitian Brownies Panggang Tepung Kacang Hijau. 40
5. Rancangan Pengamatan Brownies Panggang Tepung Kacang Hijau ....... 43
6. Kisi-Kisi Instrumen Penelitian................................................................... 44
7. Teknik Analisis Varian .............................................................................. 47

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Brownies Panggang .................................................................................... 9

2. Tepung Kacang Hijau ................................................................................ 23
3. Kerangka Konseptual ................................................................................. 30
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau ....................................... 42
5. Diagram Alir Pembuatan Brownies Panggang .......................................... 43

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manusia memenuhi kebutuhan hidup salah satunya dengan cara

makan yang berfungsi sebagai pertumbuhan, pemeliharaan, dan penganti

jaringan tubuh yang rusak. Makanan terdiri dari makanan pokok (beras,umbi-

umbian) dan makanan selingan (tepung-tepungan,buah-buahan) yang bisa di

sajikan sebagai teman minum sore diantara waktu makan siang dan waktu

makan malam. Salah satu makanan selingan itu adalah Kue Lapis.

Kue Lapis biasanya terbuat dari tepung-tepungan, santan, dan gula

dengan pewarna baik alami maupun sintetis. Salah satu upaya untuk

memvariasi penggunaan bahan pewarna alami, Berdasarkan penelitian yang

relevan tentang pewarna makanan yaitu pemakaian pewarna makanan yang

biasanya menggunakan daun pandan dan daun suji dalam pembuatan

cendol dapat digantikan dengan menggunakan daun sirih cina (Putri

Rahmadani, 2016).

Tumbuhan sirih cina (Peperomia pellucida L.) merupakan tumbuhan

herbal yang termasuk famili Piperaceae. Tumbuh pada daerah yang tidak

begitu kering. Umumnya pada daerah yang tidak begitu subur misalnya pada

batu, tembok yang lembab, di ladang dan dipekarangan bahkan dipinggiran

parit.

Tumbuhan sirih cina (Peperomia pellucida L.) secara tradisional telah

dimanfaatkan oleh masyarakat dalam mengobati beberapa penyakit.

Kemampuan tumbuhan sirih cina (Peperomia pellucida L.) sebagai tanaman

 2

obat diduga berkaitan dengan kandungan antioksidan pada tumbuhan

tersebut. Dari hasil skrining fitokimia yang dilakukan Angelina dkk (2015)

tumbuhan sirih cina (Peperomia pellucida L.) ini mengandung senyawa

alkaloid, flavonoid, saponin, tanin dan triterpenoid. Dengan senyawa yang

terkandung dalam tumbuhan sirih cina (Peperomia pellucida L.) bisa

diasumsikan bahwa tumbuhan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Tumbuhan sirih cina merupakan tumbuhan herba yang berasal dari

Amerika Serikat tetapi tumbuh liar dan mudah didapatkan di Indonesia.

Tanaman banyak kita temui pada pekarangan, pinggir parit, ditempat yang

lembab. Tumbuhan ini memiliki tinggi 10 – 20 cm dengan batang tegak,

lunak dan berwarna hijau muda. Daun tunggal dengan kedudukan spiral,

bentuk lonjong, panjang 1-4 cm, lebar 1,5 – 2 cm, ujung runcing, pangkal

bertoreh, tepi rata, pertulangan melengkung, permukaan licin, lunak, dan

berwarna hijau. Bunga majemuk, berbentuk bulir, terletak diujung batang

atau di axila daun, panjang bulir 2 – 3 cm, tangkai lunak, berwarna putih

kekuningan. Akar serabut, putih dan perakaran tidak dalam (Heyne,1987).

Melihat sedikitnya penggunaan daun sirih cina dalam pembuatan

makanan, padahal daun sirih cina memiliki manfaat yang tinggi bagi tubuh

manusia, penulis tertarik untuk meneliti penggunaan ekstrak daun sirih cina

pada pembuatan kue lapis tepung kanji. Oleh karena itu, mengingat

banyaknya masyarakat yang belum mengetahui manfaat dari tanaman sirih

cina ini, maka perlu dilakukannya penelitian pada pembuatan makan dari

ekstrak sirih cina (Peperomia pellucida L. Kunth), agar masyarakat dapat

 3

mengetahui bahwa tanaman yang selama ini mereka anggap sebagai rumput

liar dapat dimanfaatkan pada pengolahan makanan.

Berdasarkan beberapa sumber yang telah penulis temukan bahwa

penelitian tepung kacang hijau sudah ada dilakukan oleh beberapa orang

diantaranya: 1) Pengaruh Proposi Olive Oil dan Tumbuhan Sirih Cina

(Peperomia Pellucida L) Terhadap Hasil Jadi Clear Pads (Kapas Pembersih)

(Anisah Fatin, 2020), 2) Perbandingan Aktivitas Daya Hambat Sediaan

Tunggal Dengan Kombinasi Infus Phyllanthus niruri dan Peperomia pellucida

Terhadap Staphylococcus aureus (Lie Vanny Leono, 2018), 3) Studi

Komparasi Kualitas Handsoap Ekstrak Daun Sirih Hijau (Piper Betle Linn),

Daun Sirih Merah (Piper Crocatum) dan Daun Sirih Cina (Peperomia

Pellucida) (Yuli Kusuma Dewi, 2020),

Berdasarkan hasil pra penelitian yang telah penulis lakukan dalam

penggunaan ekstrak daun sirih cina pada pembuatan kue lapis tepung kanji.

Penulis mengharapkan dengan penggunaan ekstrak daun sirih cina pada

pembuatan kue lapis tepung kanji dapat memberikan variasi produk kue lapis

tepung kanji.

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis tertarik melakukan penelitian

dengan judul “Penggunaan Ekstak Daun Sirih Cina Pada Pembuatan

Kue Lapis Tepung Kanji”.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang masalah diatas, maka identifikasi

masalah dalam penelitian ini yaitu:

 4

1. Belum adanya pemanfaatan ekstrak daun sirih cina dalam pembuatan

kue lapis tepung kanji.

2. Masih kurangnya pengetahuan masyarakat tentang daun sirih cina dalam

pengolahan berbagai jenis makanan.

3. Masih kurangnya pengembangan produk cake dengan memanfaatkan

bahan pangan lain terutama ekstrak daun sirih cina.

4. Menambah variasi olahan kue lapis tepung kanji menggunakan ekstrak

daun sirih cina.

C. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas perumusan masalah dalam penelitian

ini adalah:

Apakah penggunaan ekstrak daun sirih cina berpengaruh terhadap

kualitas pada kue lapis tepung kanji?

D. Tujuan Penelitian

Penelitian ini pastinya memiliki tujuan, berdasarkan masalah yang ada

maka tujuan dari penelitian ini yaitu :

Menganalisis dan mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak daun sirih

cina yang digunakan terhadap kualitas bentuk pada kue lapis tepung

kanji.

E. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan manfaat antara lain:

1. Bagi Penulis
 5

a. Untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan penulis serta

mengaplikasikan ilmu ketatabogaan yang telah di peroleh selama

perkuliahan.

b. Sebagai syarat untuk menyelesaikan program studi S1 Tata Boga

Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata Dan

Perhotelan Universitas Negeri Padang.

c. Meningkatkan pemanfaatan ekstrak daun sirih cina yang dapat

digunakan sebagai bahan baku untuk makanan.

2. Bagi Mahasiswa Lain

a. Masukan bagi mahasiswa tata boga agar dapat memanfaatkan

sumber daya alam dan diolah menjadi bahan baku untuk olahan

makanan.

b. Menambah ilmu pengetahuan mahasiswa Tata Boga dalam

membuat produk kue lapis tepung kanji dari ekstrak daun sirih

cina.

3. Bagi masyarakat

a. Meningkatkan nilai guna dan manfaat dari daun sirih cina.

b. Memberi informasi tentang kandungan gizi dari daun sirih cina.

c. Menambah variasi produk olahan dari ekstrak daun sirih cina.

d. Memberi tahu bahwa daun sirih cina bukan hanya tumbuhan liar

tetapi bermanfaat bagi tubuh manusia

 6

e. Sebagai bahan informasi bagi pemerintah untuk menggalakkan usaha

dibidang kuliner yaitu kue lapis tepung kanji dengan tambahan bahan

alami seperti ekstrak daun sirih cina.

7