PEMBUATAN KERUPUK BASAH IKAN TENGGIRI

PROPOSAL SKRIPSI

KRISIA LISA
2016007085

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SARJANAWIYATATAMANSISWA
YOGYAKARTA
2019

i
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat

dan kasih sayang-Nya, sehinggga peneliti dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul “PEMBUATAN KERUPUK BASAH IKAN TENGGIRI”. Penyusunan

Proposal skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat mengajukan

penelitian skripsi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Sarjanawiyata Tamansiswa.

Banyak pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis dalam

menyusun proposal skripsi ini. Akhir kata penulis berharap proposal skripsi ini

dapat menambah wawasan pengetahuan dan bermanfaat bagi para pembaca serta

memberikan sumbangan dalam perkembangan dunia pendidikan.

Yogyakarta, Oktober 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v
DAFTAR TABEL...................................................................................................vi
PENDAHULUAN.........................................................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................................1
B. Identifikasi Masalah...........................................................................................2
C. Batasan................................................................................................................2
D. Rumusan Masalah...............................................................................................2
E. Tujuan.................................................................................................................3
F. Manfaat...............................................................................................................3
KAJIAN PUSTAKA....................................................................................................4
G. Kajian Tentang Kerupuk....................................................................................4
H. Kajian Tentang Kerupuk Basah..........................................................................4
I. Bahan dasar kerupuk basah................................................................................5
a) Tepung sagu....................................................................................................5
b) Ikan belida.......................................................................................................5
c) Bawang putih..................................................................................................6
d) Merica.............................................................................................................6
e) Garam..............................................................................................................6
f) Ikan tenggiri....................................................................................................7
J. Teknik/metode pengolahan kerupuk basah........................................................7
1. Teknik merebus (boiling)................................................................................7
2. Teknik mengukus (steaming)..........................................................................7
iii
 3. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying).........................8
K. Alat yang digunakan dalam pembuatan kerupuk basah.....................................8
1) Timbangan......................................................................................................8
2) Mangkuk besar/baskom..................................................................................8
3) Saringan..........................................................................................................8
4) Penggiling daging...........................................................................................8
5) Sendok.............................................................................................................9
6) Spatula.............................................................................................................9
7) Panci................................................................................................................9
8) Wajan..............................................................................................................9
9) Pengukus.........................................................................................................9
L. Proses pembuatan kerupuk basah.......................................................................9
M. Kesalahan yang terjadi dalam pembuatan kerupuk basah............................10
N. KERANGKA BERFIKIR.................................................................................11
O. PENGAJUAN HIPOTESIS..............................................................................13
P. METODE PENELITIAN.................................................................................14
A. Temat Dan Waktu Penelitian............................................................................14
1. Tempat Penelitian.........................................................................................14
2. Waktu penelitian...........................................................................................14
B. JENIS PENELITIAN.......................................................................................14
C. VARIABEL PENELITIAN..............................................................................15
1. Variabel independen.....................................................................................15
2. Variabel Dependen........................................................................................15
3. Variabel kontrol............................................................................................16
D. DESAIN PENELITIAN...................................................................................16
E. POPULASI DAN SAMPEL.............................................................................17
1. Populasi penelitian........................................................................................17
2. Sampel penelitian..........................................................................................17
iv
 F. TEKNIK PENGUMPULAN DATA................................................................18
1. Penilaian Subyektif.......................................................................................18
G. INSTRUMEN PENELITIAN...........................................................................20
Alat pengolahan....................................................................................................20
c) Saringan........................................................................................................21
Bahan penelitian...................................................................................................22
H. ANALISIS DATA............................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................24

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
3.1. Sketsa desain penelitian..................................................................................12

vi
 DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
3.1. Uji Hedonik.....................................................................................................22

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia memiliki jutaan kuliner khas daerah yang menjadi incaran
setiap pengunjung saat datang ke daerah tersebut. Salah satunya ialah
Kerupuk Basah kuliner khas Kabupaten Kapuas Hulu, Kalimantan Barat.

Jika anda datang ke Kapuas Hulu, maka anda akan disuguhkan dengan
Kerupuk Basah tersebut, karena disetiap desa dikabupaten kapuas hulu
bahkan di Kabupaten di Kalimantan Barat ada yang menjual kerupuk
basah, hal itu dikarenakan masyarakat kapuas hulu yang menjadi salah
satu warga kabupaten tersebut.

Kerupuk basah dibuat menggunakan bahan dasar daging ikan. Meski

namanya kerupuk, sekilas kuliner ini terlihat seperti pempek khas
Palembang. Namun Yang membedakan adalah kerupuk basah ini dibentuk
lonjong memanjang.Kerupuk basah juga menggunakan bahan utamanya
yaitu ikan belida air tawar, untuk didaerah Kalimantan barat khususnya
Kapuas hulu ikan belida masih sangat mudah ditemukan, rasanya yang
gurih dan enak dijadikan untuk berbagai olahan makanan di daerah
Kapuas hulu.

Ikan tenggiri merupakan ikan air asin atau laut yang sangat mudah
ditemukan dipasaran, khususnya didaerah jawa, ikan tenggiri tergolong
murah, ikan tenggiri biasanya kurang diminati karena bau yang khas dan

vii
 warna daging yang agak gelap, padahal ikan tenggiri memiliki kandungan
gizi yang banyak. Pada eksperimen kali ini peneliti akan membuat
kerupuk basah ikan belida dan penambahan ikan tenggiri 25%, 50%, 75%,
100%, sebagai perbandingan tingkat kesukaan konsumen, pengujian kadar
gizi serta uji laboratorium organoleptik dan uji hedonik pada kerupuk
basah.

B. Identifikasi Masalah
1. Sebagai alternatif bahan baku untuk pembuatan kerupuk basah.
2. Mengurangi biaya produksi pembuatan kerupuk basah.
3. Memberi inovasi baru terhadap rasa kepada peminat kerupuk basah.
4. Sebagai pemanfaatan bahan baku bergizi yang mudah didapatkan.

C. Batasan
Berdasarkan identifikasi masalah maka batasan masalah pada penlitian
ini dibatasi pada alternatif bahan baku untuk pembuatan kerupuk basah
sekaligus memberikan inovasi baru terhadap rasa kepada peminat, serta
mengetahui kandungan gizi, uji hedonik dan organoleptik pada kerupuk
basah ikan tenggiri 25%, 50%, 75%, 100%.

D. Rumusan Masalah
1. Adakah perbedaan kerupuk basah komposisi ikan tenggiri 25%, 50%,
75%, 100%?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat dengan kerupuk basah
komposisi ikan tenggiri 25%, 50%, 75%, 100%?
3. Bagaimana kandungan gizi protein dan lemak dari hasil eksperimen
kerupuk basah ikan tenggiri?
4. Bagaimana hasil uji organoleptik dan uji hedonic pada kerupuk basah
ikan tenggiri?

viii
E. Tujuan

1. Mengetahui perbedaan kerupuk basah komposisi ikan tenggiri 25%,

50%, 75%, 100%?
2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dengan kerupuk basah
komposisi ikan tenggiri 25%, 50%, 75%, 100%?
3. Mengetahui kandungan gizi protein dan lemak dari hasil eksperimen
kerupuk basah ikan tenggiri.
4. mengetahui hasil uji organoleptik dan uji hedonic pada kerupuk basah
ikan tenggiri.

F. Manfaat
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan dalam
pengembangan ilmu khususnya pada bidang keahlian tata boga, berupa
teori dan permasalahan yang perlu dikasi lebih lanjut.
2. Sebagai bahan referensi akademis bagi yang melaksanakan penelitian
lebih lanjut berkaitan dengan bidang keahlian tata boga.

ix
 KAJIAN PUSTAKA

G. Kajian Tentang Kerupuk

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahanbahan
yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk
merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk
produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan.
Demikian juga produk ekstrusi akan mengalami pengembangan pada saat
pengolahannya. Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap
air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya mengembang
dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan
pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses
penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat
peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi
pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah
digoreng (Koswara, 2009). Berdasarkan penggunaan proteinnya, kerupuk dibagi
menjadi kerupuk tidak bersumber protein dan kerupuk bersumber protein. Kerupuk
sumber protein merupakan kerupuk yang mengandung protein, baik protein hewani
maupun nabati. Sedangkan kerupuk bukan sumber protein, tidak ditambahkan bahan
sumber protein seperti ikan, udang, kedelai dan sebagainya dalam proses
pembuatannya.

H. Kajian Tentang Kerupuk Basah

Kerupuk basah adalah makanan ringan yang cukup pouler dikalimantan barat,
makanan ringan khas kapus hulu ini berbahan dasar ikan air tawar yaitu ikan belida
yang mudah didapatkan didaerah Kapuas hulu, meskipun disebut kerupuk basah,

x
kerupuk basah ini bukan seperti kerupuk pada umumnya yang di iris tipis-tipis
kemudian dijemur hingga kering lali digoreng. Kerupuk basah khas Kapuas hulu
dibuat dari tepung sagu, ikan, bawang putih, merica, dan penyedap lainnya, dan
sambal kacang menjadi pelengkap untuk menyantap kerupuk basah.

Bentuk kerupuk basah ini panjang dan lonjong, Kerupuk basah dibagi menjadi
dua cara penyajiannya, yang pertama dengan cara dikukus utuh kemudian setelah
matang dipotong-potong terlebih dahulu sebelum disajikan dengan sambal kacang.
Kedua dengan cara dipotong-potong terlebih dahulu kemudian digoreng, setelah
matang sajikan dengan sambal kacang sebagai pelengkap.

I. Bahan dasar kerupuk basah

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk basah adalah tepung sagu,
daging ikan belida, bawang putih, merica, garam, air ,dan penyedap rasa. Adapun
penjelasin dari masing-masing bahan pembuatan kerupuk basah ikan belida.

a) Tepung sagu
Di wilayah Indonesia bagian Timur sagu sejak lama digunakan
sebagai makanan pokok oleh sebagian penduduknya, terutama Maluku
dan Irian Jaya. (Wahyuntari dan Zein, 1983). Sebagai sumber bahan
pangan tepung sagu dapat dikosumsi secara langsung atau digunakan
dalam industri pangan dan juga dapat berperan sebagai produk
perantara, yaitu sebagai bahan dasar untuk industri seperti industri
gula cair yang dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan,
pembuatan roti, mie, kerupuk dan jenis kue (Haryanto dan Pangloli,
1992).

xi
b) Ikan belida
Ikan belida adalah salah satu ikan air tawar yang biasa
digunakan untuk berbagai olahan makanan. Ikan Belida
mengandung energi sebesar 120 kilokalori, protein 16,5 gram,
karbohidrat 0,4 gram, lemak 5,3 gram, kalsium 52 miligram, fosfor
216 miligram, dan zat besi 1,1 miligram.  Selain itu di dalam Ikan
Belida juga terkandung vitamin A sebanyak 233 IU, vitamin B1
0,1 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat
dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ikan Belida, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 60 %.

c) Bawang putih
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan
hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum
dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan
dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis
di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih
bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang
lain.

d) Merica
Lada, disebut juga Merica/Sahang, yang mempunyai
nama Latin PiperAlbiLinn adalahsebuah tanaman yang kaya akan
kandungan kimia,seperti minyak lada,minyak lemak,juga pati. 
Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat, dan antipiretik.

e) Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa
asin. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum
adalah Natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut.
xii
 Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal yang dikenal
sebagai batu garam atau halite. Garam berfungsi memberi rasa asin
pada makanan, tetapi dengan takaran pemberian garam yang tepat
pada makanan membuat makanan terasa enak.

f) Ikan tenggiri
ikan Tenggiri adalah bahan makanan ikan-ikanan laut yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Ikan Tenggiri
mengandung energi sebesar 117 kilokalori, protein 23,2 gram,
karbohidrat 0 gram, lemak 2,7 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0
miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Ikan
Tenggiri juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0
miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Ikan Tenggiri, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

J. Teknik/metode pengolahan kerupuk basah

Pengolahan kerupuk basah melalui 3 tahap, yaitu:

1. Teknik merebus (boiling)

Teknik pengolahan pangan dengan merebus (boiling) adalah
mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

2. Teknik mengukus (steaming)

Mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan
uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat
pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih
dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru
masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air

xiii
 panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang
dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih
lunak dan lembut.

3. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan
dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga
bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh
hasil yang kering (crispy)
K. Alat yang digunakan dalam pembuatan kerupuk basah

Persiapan peralatan sangat penting dalam pembuatan kerupuk basah, alat-alat

yang digunakan harus kering dan bersih untuk menjaga kualitas makanan yang
diolah. Alat yang digunakan adalah :

1) Timbangan
Timbangan yang di gunakan harus baik, yaitu timbangan yang
cermat dan tepat ukurannya. Timbangan yang tidak baik dapat
mempengaruhi kerupuk basah yang dihasilkan, karena ukuran
bahan yang di timbang harus tepat tidak boleh lebih dan tidak
boleh kurang. Timbangan yang digunakan dalam pembuatan
kerupuk basah ini menggunakan timbangan digital.

2) Mangkuk besar/baskom
Baskom adalah alat yang digunakan untuk mencampur bahan
menjadi satu untuk menghasilkan adonan kerupuk basah, baskom
harus dalam kondisi kering dan bersih.

xiv
 3) Saringan
Saringan berfungsi untuk menyaring tepung terigu sebelum
tepung digunakan membuat adonan.

4) Penggiling daging
Penggiling daging harus kering dan bersih untuk menggiling
daging ikan.

5) Sendok
Sendok makan digunakan untuk menuangkan bahan pada saat
mau di timbang. Peralatan pembantu tersebut harus dalam keadaan
bersih dan kering.

6) Spatula
Spatula digunakan untuk mencampur bahan agar adonan
tercampur rata.

7) Panci
Panci yang bersih digunakan untuk merebus kerupuk basah.

8) Wajan
Wajan yang digunakan harus bersih dan kering untuk menggoreng
kerupuk basah.

9) Pengukus
Pengukus yang bersih dan kering untuk mengukus kerupuk basah

L. Proses pembuatan kerupuk basah

Bahan :
1. 1 kg daging ikan segar belida dan tenggiri yang telah difillet lalu
digiling 
2. 500 gr tepung sagu/kanji
3. 7 siung bawang putih dihaluskan
4. ½ sendok makan merica bubuk
5. 750 cc air dingin
xv
 6. garam secukupnya
Cara membuat:
1. Campur daging ikan, air dingin, bawang putih, merica, garam &
penyedap rasa, aduk sampai rata.
2. Sesudah rata masukan tepung sagu sedikit demi sedikit sambil
diuleni sampai adonan dapat dibentuk batangan bulat memanjang.
3. Setelah dibentuk, masukan ke dalam air yang mendidih, tunggu
kira-kira 30 menit hingga mengapung.
4. kemudian angkat dan ditiriskan. Atau bisa juga dikukus hingga
mengembang.

M. Kesalahan yang terjadi dalam pembuatan kerupuk basah

1) Kerupuk basah yang sulit sibentuk : perbandingan bahan yang tidak

seimbang, terlalu banyak air.
2) Adonan yang sulit dibentuk : perbandingan tepug yang terlalu banyak.
3) Kerupuk basah lengket : terlalu lama saat merebus dan terlalu banyak
tepung sagu.
4) Kerupuk basah tidak matang sempurna : waktu perebusan kurang lama.
5) Kerupuk basah beraroma amis : pengolahan daging ikan yang tidak tepat

xvi
 N. KERANGKA BERFIKIR

Ikan belida adalah ikan yang hidup di air tawar, ikan belida mudah didapatkan
dibeberapa daerah seperti Kalimantan dan sumatera,ikan belida biasa digunakan
untuk olahan makanan ringan, salah satunya kerupuk basah khas Kapuas hulu
Kalimantan barat.
Pada eksperimen ini peneliti akan menambahkan daging ikan tenggiri pada
kerupuk basah 25%, 50%, 75%, 100%. Berdasarkan eksperimen tersebut peneliti
akan mengkaji dengan melakukan uji laboratorium untuk mengetahui sifat
organoleptik dan kandungan gisi protein dan lemak pada kerupuk basah ikan tenggiri.

xvii
 Bagan Kerangka Pikir

1. Daging ikan Pembuatan kerupuk Bahan-bahan, alat,

belida basah ikan tenggiri proses pembuatan
2. Daging ikan
tenggiri 25%,
50%, 75%,
100%.

Kerupuk basah hasil eksperimen

Penilaian subjektif Penilaian objektif

Uji hedonik 1. Uji kandungan

gizi(protein,le
Untuk menegetahui
mak)
kesukaan konsumen
2. Uji organoleptik
(tekstur,warna,
rasa)

Analisis data

xviii
 O. PENGAJUAN HIPOTESIS

Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara dalam suatu

permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul (suharsimi,
2016:71).
Berdasarkan kerangka berfikir, maka hipotesis yang di ajukan yaitu :
a. Adanya perbedaan gizi dan uji hedonik pada kerupuk basah ikan tenggiri
dengan masing-masing komposisi 25%, 50%, 75%, 100%.
b. Tidak ada perbedaan antara uji organoleptik tekstur dan warna pada
kerupuk basah ikan tenggiri 25%, 50%, 75%, 100%.

xix
P. METODE PENELITIAN

Q. Temat Dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Pada penelitian ini, setelah eksperimen dilakukan maka selanjutnya

hasil eksperimen diujikan di laboratorium uji teknologi pangan dan hasil
pertanian, fakultas teknologi pertanian, universitas gajah mada
Yogyakarta (UGM) jl. Flora 1, bulaksumur, Yogyakarta 55281.pengujian
dilakukan untuk mengetahui hasil uji organoleptic kandungan gizi yang
terdapat dalam karupuk basah ikan tenggiri.

2. Waktu penelitian

Penelitian ini di lakukan selama 3 bulan, mulai sejak bulan april

sampai juni 2020.

R. JENIS PENELITIAN

Jenis penelitian dalam penelitian ini adalah eksperimen. Menurut

micco (2015) “ penelitian eksperimen adalah suatu penelitian yang berusaha
mencari pengaruh variabel tertentu terhadap variabel yang lain dalam kondisi
yang terkontrol secara ketat. Terdapat 4 bentuk metode eksperimen yaitu pre
eksperimental, true experimental factorial dan quai experimental.” Penelitian
eksperimental merupkan bentuk penelitian percobaaan yang berusaha untuk
mengisolasi dan melakukan control setiap kondisi-kondisi yang relevan
dengan situasi yang di teliti kemudian melakukan pengamatan terhadap efek
atau pengaruh ketika kondisi-kondisi tersebut dimanipulasi.”

xx
 Jenis penelitian dalam penelitian ini adalah eksperimen. Penelitian ini
termasuk factorial design, dikatakan factorial design karena desain ini
merupakan modifikasi dari desain true experimental, yairu dengan
memperlihatkan kemungkinan adanya variabel moderator yang
mempengaruhi perlakuan ( variabel independen) terhadap hasil (variabel
dependen).

S. VARIABEL PENELITIAN

Variabel menggambarkan permasalahan yang akan dianalisis dalam

penelitian dan merupakan suatu yang dapat dijadikan sebagai bahan
penelitian.” Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat, atau nilai dari
orang, obyek atau keggiatan yang mempunyai variasi tertentu yang dapat
diteliti oleh peneliti untuk dipelajari dan dapat diambil kesimpulannya”
(sugiyono, 2014). Adapun variabel yang terdapat dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut:

1. Variabel independen
Variabel ini sering disebut dengan variabel bebas. “ variabel bebas
merupakan variabel yang mempunyai atau yang menjadi sebab perubahan
atau timbulnya variabel dependen atau terika”(sugiyono ,2014).
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan ikan tenggiri
25%, 50%, 75%, 100% dalam pembuatan ikan tenggiri.

2. Variabel Dependen
Variabel ini biasa disebut variabel terikat merupakan variabel yang
dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas
(Sugiyono, 2010:61). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas

xxi
 hedonik kerupuk basah ikan tenggiri 25%, 50%, 75%, 100%,dengan
indikator warna, aroma, tekstur padat, tekstur lembut dan rasa. Tingkat
kesukaan masyarakat. Kandungan gizi protein dan lemak dalam kerupuk
basah ikan tenggiri hasil eksperimen.

3. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat
konstan sehingga hubungan variabel bebas terhadap variabel terikat tidak
dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2010:64).
Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalah jenis dan jumlah bahan-
bahan yang digunakan, alat yang digunakan, proses pembuatan dengan
perlakuan yang sama pada pencampuran hingga pemasakan.

T. DESAIN PENELITIAN
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan post
test only control group design. Pengambilan data dilakukan hanya pada saat
akhir penelitian setelah dilakukannya perlakuan dengan membandingkan hasil
dengan kelompok kontrol positif dan kelompok kontrol negative. Penelitian
ini menggunakan dagingbikan tenggiri, dengan masing-masing komposisi
25%, 50%, 75%, 100% untuk dilakukan sebnyak 5 kali pengulangan. “Desain
eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum
eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh,
sehingga akan membawa pada analisis objektif dan kesimpulan yang berlaku
untuk persoalan yang sedang dibahas” (Sugiyono, 2009:72).

[1] wiranto, kimia pangan dan gizi, jakarta: gramedia pustaka utama, 1991.
xxii
[2] sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta, 2017.

[3] sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta, 2015.

[4] sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta, 2014.

[5] sudjana, desain dan analisis eksperimen, bandung: tarsito, 2002.

[6] h. s. kartika, pedoman uji inderawi bahan pangan, yogyakarta: universitas gajah mada,
1998.

[7] almatsier, prinsip dasar ilmu gizi, jakarta: gramedia pustaka utama, 2009.

[1] wiranto, kimia pangan dan gizi, jakarta: gramedia pustaka utama, 1991.

[2] sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta, 2017.

[3] sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta, 2015.

[4] sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta, 2014.

[5] sudjana, desain dan analisis eksperimen, bandung: tarsito, 2002.

[6] h. s. kartika, pedoman uji inderawi bahan pangan, yogyakarta: universitas gajah mada,
1998.

[7] almatsier, prinsip dasar ilmu gizi, jakarta: gramedia pustaka utama, 2009.

U. POPULASI DAN SAMPEL

xxiii
1. Populasi penelitian
Populasi menurut Notoadmojo (2012) adalah keseluruhan objek
penelitian. Populasi dalam penelitian ini adalah kerupuk basah ikan tenggiri
dengan perbandingan 25%, 50%, 75%, 100%.

2. Sampel penelitian
Sampel menurut Notoadmojo (2012) adalah sebagian yang diambil
dari keseluruhan objek yang diteliti, yang dianggap memiliki kesuluruhan
populasi. Sampel penelitian eksperimen dilakukan sebanyak lima kali
pengulangan artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukan percobaan
kerupuk basah sebesar 25%, 50%, 75%, 100%, dan kelompok kontrol
sebanyak lima kali. Peneliti melakukan percobaan sebanyak 5 kali dengan
bahan dasar sama . Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang
maksimal, standar, dan dapat dipertanggung jawabkan.
Menurut frederer, rumusan penentuan sampel untuk uji eksperimental
adalah :

(t-1)(n-1)≥15
Keterangan :
t = jumlah kelompok percobaan
n = jumlah sampel tiap kelompok atau jumlah pengulangan
penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dengan 5 kali pengulangan

V. TEKNIK PENGUMPULAN DATA

xxiv
 Teknik pengumpulan data adalah cara yang dilakukan untuk memperoleh
data terhadap variabel yang diteliti. Metode penelitian didalam eksperimen ini
meliputi penilaian subjektif dan pengujian objektif.

1. Penilaian Subyektif

Penilaian subjektif pada prinsipnya dapat dilakukan pada semua orang

dan akan memperoleh hasil yang berbeda-beda mengingat tingkat
kepekaan manusia yaitu pengliatan, peraba, pembau, dan perasa. Penilaian
subjektif digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas cake
subtitusi tepung tempe meliputi warna, aroma khas ikan tenggiri, tekstur
lembut dan rasa. Selain itu untuk mengumpulkan data tentang tingkat
kesukaan terhadap kerupuk basah ikan tenggiri. Penilaian subjektif ini
menggunakan dua tipe pengujian yaitu uji organolaptik dan uji hedonk

a. Uji organoleptik
Organoleptik adalah pengujian terhadap bahan makanan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Jadi dalam hal ini dapat diuji
berupa aspek warna, aroma, tekstur (rahayu,2013). Pengujian
organoleptik memiliki peranan penting dalam penerapan ilmu.

b. Uji hedonik
Uji hedonik pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
tingkat dominan kesukaan konsumen terhadap produk yang sama.

c. Kandungan gizi

xxv
 Uji kandungan gizi pada penelitian ini untuk mengetahui
tingkat gizi protein dan lemak pada produk.

d. Kuesioner atau angket

Teknik kuesioner atau angket yang digunakan adalah angketv
terbuka atau angket yang disajikan dalam bentuk sedemikian rupa,
sehingga responden diminta untuk memilih satu jawaban yang sesuai
dengan karakteristik dirinya dengan cara memberi tabda silang atau
checklist. Hal ini dapat bertujuan untuk mendapatkan hasil spesifik
yang diinginkan oleh konsumen dengan tujuan mendapatkan kualitas
yang baik pada produk.
e. Metode dokumentasi

Metode dokumentasi merupakan metode pelengkap pada

penelitian.“metode dokumentasi adalah subyek darimana data
diperoleh.” (arikunto 2010:172). Metode ini digunakan untuk dapat
mengetahui proses pembuatan kerupuk basah ikan tenggiri. Berbagai
sumber data yang akan dimanfaatkan dalam penelitian ini adalaH
sebagai berikut :

1) Data primer
data primer adalah data yang diperoleh langsung dari
sumbernya. Sumber primer dalam penelitian ini berupa foto-
foto sebagai hasil pembuatan kerupuk basah ikan tenggiri.

2) Data sekunder

xxvi
 Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak
langsung. Yang diambil dari buku-buku yang mendukung
jalannya penelitian.

W. INSTRUMEN PENELITIAN

Pemilihan instrumen sangat ditentukan oleh beberapa hal, yaitu objek penelitian,
sumber data, waktu serta dana yang tersedia, serta teknik yang digunakan oleh
peneliti untuk mengolah data bila sudah terkumpul. Adapun instrument yang
digunakan dalam penelitian ini adalah melakukan sebuah perlakuan. Perlakuan
digunakan untuk menyediakan situasi yang diperkirakan menjadi sebab terjadinya
perubahan pada variabel terikat yang diteliti,dalam penelitaian ini terdiri dari :

Alat pengolahan :

a) Timbangan

Timbangan yang di gunakan harus baik, yaitu timbangan yang

cermat dan tepat ukurannya. Timbangan yang tidak baik dapat
mempengaruhi kerupuk basah yang dihasilkan, karena ukuran
bahan yang di timbang harus tepat tidak boleh lebih dan tidak boleh
kurang. Timbangan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk
basah ini menggunakan timbangan digital.

b) Mangkuk besar/baskom
Baskom adalah alat yang digunakan untuk mencampur bahan
menjadi satu untuk menghasilkan adonan kerupuk basah, baskom
harus dalam kondisi kering dan bersih.

xxvii
 c) Saringan
Saringan berfungsi untuk menyaring tepung terigu sebelum
tepung digunakan membuat adonan.
1. Penggiling daging
Penggiling daging harus kering dan bersih untuk menggiling
daging ikan.
2. Sendok
Sendok makan digunakan untuk menuangkan bahan pada saat
mau di timbang. Peralatan pembantu tersebut harus dalam keadaan
bersih dan kering.
3. Spatula
Spatula digunakan untuk mencampur bahan agar adonan
tercampur rata.
4. Panci
Panci yang bersih digunakan untuk merebus kerupuk basah.
5. Wajan
Wajan yang digunakan harus bersih dan kering untuk menggoreng
kerupuk basah.
6. Pengukus
Pengukus yang bersih dan kering untuk mengukus kerupuk basah

Bahan penelitian
A. Kerupuk basah ikan belida : terdiri dari tepung sagu,bawang
putih,garam,daging ikan belida,merica dan penydap rasa.
B. Kerupuka basah ikan tenggiri : terdiri dari tepung sagu,bawang
putih,garam,daging ikan tenggiri,merica dan penydap rasa.

xxviii
 1. Alat uji sifat organoleptik untuk menguji warna dan tekstur di
labolatorium uji teknologi pangan dan hasil pertanian, falkultas teknologi
pertanian Universitas Gajah Mada (UGM) Jalan. Flora 1,
Bulaksumur,Yogyakarta, 55281.
2. Uji Hedonik pada konsumen yang dapat di rumuskan dalam kisi-kisi
sebagai berikut.
Tabel 3.1 : Uji Hedonik

Variabel Sub Variabel Indikator Deskripsi

Kesukaan Kesukaan Rasa - citarasa kerupuk
konsume basah ikan belida
n -citarasa kerupuk
basah ikan tenggiri
Aroma -Aroma kerupuk basah
ikan belida
-aroma kerupuk basah
ikan tenggiri
Tekstur - tidak lengket
-permukaan mulus
- lembut

X. ANALISIS DATA

Pada penelitian eksperimen ini, peniliti akan melakukan uji coba

produk dengan cara membuat kerupuk basah dengan penambahan ikan
tenggiri 25%, 50%, 75%, 100%. Pembuatan kerupuk basah dengan ikan
belida dan pembuatan kerupuk basah dengan penambahan ikan tenggiri.
Hasilnya akan diujikan di laboratorium uji teknologi pangan dan hasil
pertanian , Fakultas Teknologi Pertanian , Universitas Gajah Mada (UGM) Jl.
xxix
Flora 1, bulaksumur, Yogyakarta 55281. Pengujian dilakukan untuk
mengetahui sifat organolepotiksuatu produk.

xxx
 DAFTAR PUTAKA

Y. Z. wiranto, kimia pangan dan gizi, jakarta: gramedia pustaka utama,

1] 1991.
AA. BB. sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta,
[2] 2017.
CC. DD. sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta,
[3] 2015.
EE. FF. sugiyono, metode penelitian pendidikan, bandung: alfabeta, 2014.
[4]
GG. HH. sudjana, desain dan analisis eksperimen, bandung: tarsito,
[5] 2002.
II. JJ. h. s. kartika, pedoman uji inderawi bahan pangan, yogyakarta:
6] universitas gajah mada, 1998.
KK. LL.almatsier, prinsip dasar ilmu gizi, jakarta: gramedia pustaka utama,
[7] 2009.

xxxi
MM.
NN.

xxxii
DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Kartika, B., Hastuti., P., dan Suparton, W.1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Persatuan ahli gizi Indonesia.2008. Daftar komposisi bahan makanan (dkbm)

Sugiyono. 2014. Metode penelitian pendidikan. Bandung : Alfabeta

Sugiyono. 2015. Metode penelitian pendidikan. Bandung : Alfabrta

Sugiyono. 2017. Metode peneliian pendidikan. Bandung : Alfabeta

Sudjana. 2002. Desain dan analisis eksperimen. Bandung : Tarsito

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Pustaka Utama

Yohanes, K.2010. Artikel Kerupuk Basah Kapuas Hulu. Pontianak

https://web.kapuashulukab.go.id/berita/kerupuk-basah-membuat-anda-
ketagihan-datang-ke-kecamatan--suhaid

A.

xxxiii