Imroatul Mahmudah. 0211033016.

Peningkatan Umur Simpan Tahu Menggunakan Bubuk Kunyit serta Analisa Usaha (Kajian : Lama Perendaman dan Konsentrasi Bubuk Kunyit. SKRIPSI. Pembimbing : 1. Irnia Nurika, STP, MP 2. Ir. Endah Rahayu Lestari, MS

RINGKASAN Tahu merupakan makanan yang populer di masyarakat Indonesia Walaupun asalnya dari Cina. Kandungan gizi terutama protein yang tinggi serta kadar air yang tinggi menyebabkan tahu mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba, sehingga tahu hanya bertahan maksimal 2 hari. Dalam memperpanjang umur simpan tahu dapat digunakan pengawet alami seperti kunyit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi lama perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit yang terbaik sehingga dapat meningkatkan umur simpan tahu serta menghitung analisis usahanya. Manfaat dari penelitian ini yaitu dapat memperoleh kombinasi terbaik dari lama perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit guna meningkatkan umur simpan tahu serta memberikan masukan kepada industri tahu tentang anlisa usahanya. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Pada bulan September 2006 sampai bulan Januari tahun 2007. Penelitian lapang dilaksanakan di Pabrik tahu Guyub Rukun. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu faktor C (konsentrasi bubuk kunyit) yang terdiri dari 3 level (1%, 2%, 3%) dan faktor P (lama perendaman) yang terdiri dari 3 level (2 hari, 4 hari, 6 hari) dan diulang 3 kali. Pengamatan meliputi kadar air, pH, tekstur, total Escherichia coli dan organoleptik. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor lama perendaman berpengaruh nyata terhadap pH dan tekstur tahu. Faktor konsentrasi bubuk kunyit berpengaruh nyata terhadap nilai pH tahu dan interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air dan total Escherichia coli. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi konsentrasi bubuk kunyit 2% dan lama perendaman 4 hari. Hasil analisa usaha sebelum usaha pengawetan pada pabrik tahu Guyub rukun yatu HPP sebesar Rp. 1.341,21/potong tahu; BEP Rp. 33.635.744,00 dan nilai R/C yaitu 1,19. Setelah adanya usaha pengawetan nilai HPP meningkat menjadi Rp. 1.683,61/potong tahu; BEP Rp.59.563.296,29 dan nilai R/C yaitu 1,07. Kata Kunci : Tahu, bubuk kunyit, perendaman, analisa usaha

Imroatul Mahmudah. 0211033016. The Increase of Tofu Endurance using Turmeric Powder and Analysis Business (The Study of the Time that Needed to Soak the Tofu and Concentration of Turmeric Powder). THESIS Advisor : 1. Irnia Nurika, STP. MP 2. Ir. Endah Rahayu Lestari, MS. SUMMARY Tofu is a popular food in Indonesia although it comes from China. It contains nutrient, especially high protein and much water. These conditions cause tofu easy to damage because it grown by microbe, with the result, tofu can last only two days. To increase the endurance of tofu, natural preserve like turmeric can be used. The goal of this research was to know the best combination of the time that used to soak the tofu and the concentration of turmeric powder, so it can increase the endurance of tofu and account the analysis business of tofu industry. The benefit of this research was to found the best combination of the time that needed to soak the tofu and the concentration of turmeric powder. So, it can be used to increase the endurance of tofu and to give input to tofu industry about the analysis business. The research was held in Central Science and Food Technology Laboratory, Brawijaya University, on September 2006 until January 2007, and the field research was held in tofu factory Guyup Rukun. The research design that used was Random Group Design, it was arranged in factorial with two factors, those are: factor C (the concentration of turmeric powder) that contained of three level (1%, 2%, 3%) and factor P (the time that needed to soak the tofu) that contained three level (two days, four days, six days). The observation included the amount of water, pH, texture, the total of Escherichia coli and arganoleptik. The result of various analyses showed that there was real effect between the time that needed to soak the tofu and the concentration of turmeric powder to pH of tofu. The time that needed to soak also gave real effect to the texture value of tofu and the interaction of both factors gave real effect to the value of the amount of water and the total of Escherichia coli. The best treatment can be reached from the combination concentration of turmeric powder 2% and four days soaking the tofu. The result of the analyses business before the preserve was done to the tofu factory Guyup Rukun that was HPP : Rp 1.341,21/piece of tofu; BEP: Rp 33.635. 744,00 and value R/C :1,19. After preserving the tofu, the value of HPP developed to Rp 1.683,61/piece of tofu. BEP: Rp 59.563.296,29 and value R/C:1,07. Key word: tofu, turmeric powder, preserving, analysis business.

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang Tahu merupakan makanan yang populer di masyarakat Indonesia walaupun asalnya dari Cina. Kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya murah. Selain itu tahu memiliki kandungan gizi terutama protein yang tinggi, yaitu 10,9 gram per 100 gram tahu (Mahmud,1990). Kandungan protein tahu yang tinggi ini setara mutunya dengan mutu protein hewani. Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi. Tingginya kadar protein dan kadar air menyebabkan tahu mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba, sehingga tahu hanya mampu bertahan maksimal 2 hari setelah diproduksi. Dalam memperpanjang masa simpan tahu, umumnya industri tahu menambahkan pengawet. Bahan pengawet yang ditambahkan tidak terbatas pada pengawet yang diijinkan, tetapi banyak pengusaha yang menambahkan formalin sebagai pengawet. Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet sangat murah, mudah, dan praktis, namun hal ini sangat membahayakan konsumen, karena formalin sama sekali tidak diperuntukkan sebagai bahan pengawet makanan. Kini, sebagian produsen mengawetkan tahu dengan cara merebusnya berulangulang dan mengganti air rendamannya setelah itu barulah dibawa ke pasar (Anonymous, 2006).

Dengan memperhatikan permasalahan di atas, maka perlu upaya mempertahankan kesegaran atau kualitas tahu dengan introduksi penggunaan bahan pengawet yang aman, mudah penerapannya dan ekonomis, agar produsen dapat menerapkan dalam sistem produksinya dan sebagai upaya perlindungan konsumen. Dalam menjaga kualitas produk salah satunya

adalah dengan menambahkan bahan aditif berupa zat anti mikroba dalam bentuk rempah-rempah, seperti kunyit. Kunyit telah dikenal, banyak digunakan dan telah terbukti dapat dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan. Menurut Gani (2006), kunyit juga memiliki kekuatan pengawet yang sama dengan formalin. Secara teoritis kunyit termasuk tanaman yang cukup banyak mengandung antioksidan. Keistimewaan menggunakan kunyit sebagai pengawet pada tahu, dari segi rasa, tahu rendaman kunyit akan menghasilkan rasa lebih enak dari tahu biasanya, dan tahu yang dihasilkan akan berwarna kuning, karena masyarakat kini cenderung menyukai tahu berwarna kuning. Hasil Penelitian Mulyadi (1995), menunjukkan konsentrasi kunyit 18,73% (b/v) dan perendaman selama 30 menit terhadap tahu dapat meningkatkan daya awet tahu yaitu lebih lama 5 jam dari tahu yang tidak direndam dalam larutan kunyit. Pada Penelitian Wijana (1993), tahu yang diawetkan dengan bahan pengawet kunyit yang konsentrasinya 3% dapat bertahan selama 2 hari. Pada penelitian ini kunyit yang digunakan dalam bentuk bubuk. Proses pengawetannya adalah dengan merebus tahu dalam bubuk kunyit yang telah

dilarutkan dalam air dan selanjutnya direndam dalam larutan kunyit sisa perebusan tersebut, proses perendaman ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi mikroba dari mikroba. Proses pengawetan tahu dengan bubuk kunyit ini menyebabkan bertambahnyabiaya bagi industri tahu, sehingga perlu adanya analisis usaha untuk mengetahui berapa besar pertambahan biaya dan pengaruhnya terhadap kondisi usaha industri. Upaya ini diharapkan dapat mengetahui pengawetan tahu dengan menggunakan bubuk kunyit yang aman, mudah penerapannya dan ekonomis sehingga layak diterapkan pada industri tahu. 1.2 Rumusan Masalah 1. Kombinasi lama perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit berapa yang terbaik sehingga dapat meningkatkan umur simpan tahu? 2. Bagaimana pengaruh penggunaan bubuk kunyit sebagai bahan pengawet tahu terhadap biaya dan keuntungan dari industri tahu? 1.3 Tujuan 1. Mengetahui kombinasi lama perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit yang terbaik sehingga dapat meningkatkan umur simpan tahu. 2. Mengetahui pengaruh penggunaan bubuk kunyit sebagai bahan pengawet tahu terhadap biaya dan keuntungan dari industri tahu. 1.4 Manfaat 1. Upaya ini diharapkan mampu memperoleh kombinasi terbaik dari lama perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit guna meningkatkan umur simpan tahu.

2. Upaya ini diharapkan dapat memberikan masukan kepada industri tahu tentang penambahan bubuk kunyit dan lama perendaman tehadap umur simpan tahu. 1.5 Hipotesa Diduga bahwa semakin lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi bubuk kunyit dapat meningkatkan umur simpan tahu.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tahu Tahu merupakan salah satu hasil olahan kedelai non fermentasi (Koswara,1997) seperti halnya tempe, tahu telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tahu dihasilkan melalui proses ekstraksi dengan menggunakan air panas dengan berbagai macam protein kedelai menjadi bentuk susu kedelai, kemudian digumpalkan dengan asam atau garam magnesium atau kalsium tahu dipres (Indrasari dan Darmadjati (1991). Tahu diduga berasal dari Cina, metode pembuatan tahu ditemukan oleh Liu An pada tahun 164 SM. Membuat tahu diperlukan bahan berupa kedelai, bahan penggumpal, dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi, utuh, dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka dan biang tahu (cairan bekas tahu yang diinapkan). Sedangkan zat warna yang biasa dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong (Koswara, 1997). Tahu segar merupakan tahu biasa yang dibuat dengan pengendapan protein yang terekstrak dalam air

menggunakan penggumpal. Pada umumnya tahu berwarna putih kekuningan, teksturnya halus, rasanya tawar, dan merupakan produk gelatinous yang berisi air (Indrasari dan Darmadjati, 1991).

2.1.1 Komposisi Zat Gizi Tahu Tahu mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Komposisi Kimia Tahu Tiap 100 gram Komponen Kandungan Kadar air 82,2 g Protein 10,9 g Lemak 4,7 g Karbohidrat 0,8 g Kalsium 223,0 g Abu 1,4 g Fosfor 183,0 g Vitamin B1 0,01 g Energi 80,0 kal Sumber : Mahmud, dkk. (1990) Tahu mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu mendekati 95 % sehingga dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu hanya memberikan 7,2 % dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari (Mien, dkk, 1990). Departemen Perindustrian telah mengeluarkan standar mutu tahu yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3142-1998. Standar ini meliputi beberapa parameter penting yang mempengaruhi mutu tahu. Syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Tahu menurut SNI 01-3142-1998 No. Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan : 1 Normal Bau 1.1 Normal Rasa 1.2 Putih normal atau kuning Warna 1.3 normal Normal,tidak berlendir Penampakan 1.4 dan tidak berjamur % (b/b) Maksimal 1,0 Abu 2 Minimal 9,0 % (b/b) Protein (N x 6,25) 3 Minimal 0,5 % (b/b) Lemak 4 Maksimal 0,1 % (b/b) Serat kasar 5 Sesuai SNI 01-0222-M % (b/b) Bahan tambahan makanan 6 dan peraturan Men.Kes. No.722/Men.Kes/Per/IX/ 1998 Cemaran logam : 7 Maks. 2,0 mg/kg Timbal (Pb) 7.1 Maks. 30,0 mg/kg Tembaga (Cu) 7.2 Maks. 40,0 mg/kg Seng (Zn) 7.3 Maks. 40,0 / 250,0 mg/kg Timah (Sn) 7.4 Maks. 1,0 mg/kg Arsen (As) 7.5 Cemaran mikroba : 8 8.1 Escherichia coli 8.2 Salmonella Sumber : Anonymous (1998) Maksimal 10 APM/g Negatif /25 g

1.1.2

Faktor-Faktor Penentu Kualitas Tahu Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi (kualitas) tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut : 1. Tingkat Kepadatan Pembuatan tahu padat (dimampatkan) seperti halnya tahu Kediri, memerlukan bahan (bakal tahu) yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu gembur.

2. Adanya Bau Asam Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak (karena kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar (apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti setiap hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa asam. 3. Penampilan Penampilan produk tahu menyangkut warna serta

keseragaman bentuk dan ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang sama dapat digunakan cetakan. 4. Cita Rasa Tahu Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan.

2.1.3

Faktor-Faktor yang Berpengaruh Terhadap Daya Tahan Tahu Daya tahan tahu ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut : Penggunaan Bahan pengawet Natrium benzoat. Natrium benzoat dapat digunakan untuk mengawetkan tahu. Bahan ini dapat dicampurkan ke dalam bakal tahu (sebelum dicetak), larutan pewarna, ataupun dalam air rendaman tahu sewaktu diperdagangkan. Garam. Garam, selain dapat manambah cita rasa, dapat juga berfungsi sebagai pengawet. Garam dapat dicampurkan ke dalam bakal tahu sebelum dicetak atau dicampurkan pada larutan pewarna, dengan dosis 2,5 %-5 %. Kunyit. Selain sebagai pewarna, kunyit sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan pengawet. Pelaksanaan Proses Pengawetan Selain dengan penambahan bahan pengawet, tahu juga dapat diawetkan melalui kegiatan pembungkusan dengan kantong plastik dan pasteurisasi (Anonymous, 2006).

2.1.4 Kerusakan Tahu Meskipun teknologi pembuatan tahu dan tempe sangat berbeda, tetapi kedua hasil tersebut memiliki daya simpan yang sama-sama singkat dan cepat membusuk serta mudah terkontaminasi (Winarno, 1993). Tahu yang mempunyai pH relatif 6,8-6,2 dengan kadar air tinggi umumnya

dapat ditumbuhi semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak di jumpai (Buckle et al., 1987). Kerusakan tahu yang disebabkan aktifitas mikroba dapat diamati yaitu dengan timbulnya bau busuk, tahu menjadi berlendir, terjadi perubahan citarasa dan pembentukan gas. Pembentukan lendir disebabkan oleh hidrolisis zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan yang bersifat lekat. Terjadinya perubahan citarasa dan pembentukan gas pada tahu disebabkan oleh species Bacillus,species Clostridium dan Coliform yang dapat memfermentasi karbohidrat. Bakteri tersebut dapat mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat,asetat,propionat dan butirat, bersamasama H2 dan CO2 (Buckle et al., 1987). Pada suhu kamar kerusakan tahu dimulai pada jam ke-12. Sedangkan pada suhu lemari es kerusakan tahu dimulai pada hari ke-6. Anonymous (2005) menyatakan bahwa tanda-tanda kerusakan tahu antara lain yaitu : 1. Warna tahu keruh setelah 12 jam disimpan pada suhu kamar (25C ) dan enam hari disimpan pada suhu lemari es (10C). 2. Warna kuning tahu memudar setelah 12 jam disimpan pada suhu kamar (25C ) dan enam hari disimpan pada suhu lemari es (10C ). 3. Tekstur tahu agak lunak setelah 24 jam disimpan pada suhu kamar (25C ) dan setelah enam hari disimpan pada suhu lemari es (10C ).

10

4. Tekstur tahu lunak setelah 10 hari disimpan pada suhu lemari es (10C) Permukaan tahu berlendir, kadang-kadang berjamur setelah 12 jam disimpan pada suhu kamar ( 25C ) dan setelah enam hari disimpan pada suhu lemari es(10C). 5. Rasa dan aroma tahu asam sampai busuk setelah 12 jam disimpan pada suhu kamar ( 25C ) dan setelah enam hari disimpan pada suhu lemari es (10C).

2.2

Pengawetan Tahu Tahu sebagai salah satu produk pangan yang mempunyai kelemahan, yaitu rendahnya daya simpan. Penyebab rendahnya daya simpan tahu adalah tingginya kadar protein dan air sehingga mudah ditumbuhi mikroba. Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada tahu umumnya ditandai dengan adanya lendir dan jamur pada permukaan, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, timbul bau basi dan berubahnya cita rasa (Anonymous, 2002). Pengawetan pada tahu harus tepat, baik jenis maupun dosis bahan pengawetnya. Tetapi dalam praktiknya, masih banyak industri atau produsen tahu yang menggunakan bahan pengawet yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan, seperti formalin yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Industri atau produsen tahu, biasa

menggunakan bahan pengawet formalin untuk menciptakan keuntungan

11

yang lebih besar karena formalin harganya murah dan mudah didapatkan(Anonymous, 2005). Kadar formalin yang tinggi dalam tubuh akan membuatnya bereaksi dengan hampir semua zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan meracuni tubuh. Efek akutnya antara lain tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit saat menelan, muntah, diare, pendarahan, sakit perut, serta kejang. Selain itu dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, system susunan saraf pusat, dan gangguan ginjal (Anonymous, 2005). Dengan memperhatikan efek negatif formalin bagi kesehatan tubuh, maka untuk mempertahankan kesegaran atau kualitas tahu harus menggunakan bahan pengawet lain pengganti formalin yang aman, efektif dan efisien penggunaannya. Menurut Susigandhawati (2002), ada beberapa yang biasa dilakukan dalam pengawetan tahu yaitu : 1. Tahu direbus selama 30 menit kemudian direndam dalam air yang telah masak, daya simpannya bisa menjadi empat hari. 2. Tahu direbus, kemudian dibungkus plastik dan disimpan di lemari es, memiliki daya tahan delapan hari. 3. Tahu diawetkan dengan direndam natrium benzoat 1.000 ppm selama 24 jam dapat mempertahankan kesegaran tahu selama tiga hari pada suhu kamar.

12

4. Tahu direndam dalam vitamin C 0,05 persen selama empat jam dapat mempertahankan tahu selama dua hari pada suhu kamar. 5. Tahu direndam dalam asam sitrat 0,05 persen selama delapan jam akan segar selama dua hari pada suhu kamar.

2.3

Perendaman Tahu Perendaman pada tahu memang perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya pengeringan dan kontaminasi mikrobia dari udara

(Widyaningsih dan Murtini, 2006). Menurut Imansyah (2006), tahu dapat tahan selama dua hari pada suhu kamar apabila diawetkan dengan cara melakukan perendaman dalam air bersih untuk mencegah terjadinya pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Perendaman tahu dalam larutan kunyit dapat meningkatkan daya simpan tahu. Hasil penelitian Mulyadi (1995) diperoleh konsentrasi kunyit 18,73 % b/v dan perendaman selama 30 menit terhadap tahu dapat menurunkan jumlah koloni bakteri koliform sampai 100 koloni per gram sampel yang merupakan batas maksimum yang dipersyaratkan dan mengenai daya awet tahu menunjukkan 13 jam yaitu lebih lama 5 jam dari tahu yang tidak direndam dalam larutan kunyit. Perebusan tahu selama 3 menit dan dilanjutkan dengan perendaman dalam campuran larutan kunyit 3% dan jeruk nipis dapat mengawetkan tahu selama 3 hari (Koswara, 2004).

13

2.4

Tanaman Kunyit (Curcuma domestica.VAL) Kunyit termasuk salah satu tanaman suku temu-temuan

(Zingiberaceae) yang banyak ditanam di pekarangan, kebun, dan di sekitar hutan jati. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada masakan,dan juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini kunyit sudah dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003). Rimpang kunyit kering mengandung kurkuminoid sekitar 10%, kurkumin 1-5% dan sisanya terdiri dari demetoksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin. Selain itu juga mengandung minyak atsiri (volatile oil) 1-3%, lemak 3%, karbohidrat 30%, protein 8%, pati 45-55% dan sisanya terdiri atas vitamin C garam mineral seperti zat besi, fosfor dan kalsium (Nugroho, 1998). Menurut Rismunandar (1996), minyak atsiri (volatile oil) kunyit mengandung 60% turmerone dan komponen lain 25% minyak zingiberen dan sisanya terdiri dari a- felandrin a- sabinen, borneol dan sineol yang memberikan bau khas yaitu bau kunyit. Kandungan kimiawi dalam rimpang kunyit selengkapnya dapat dilihat di Tabel 3 berikut ini.

14

Tabel 3. Kandungan kimia dalam rimpang kunyit per 100 gram bahan yang dapat dimakan Nama Komponen Komposisi Air 11,4 g Kalori 1480 kal Karbohidrat 64,9 g Protein 7,8 g Lemak 9,9 g Serat 6,7 g Abu 6,0 g Kalsium 0,128 g Fosfor 0,268 g Besi 41 g Vitamin A Vitamin B 5 mg Vitamin C 26 mg Minyak atsiri 3% Kurkumin 3% Sumber : Winarto (2003) Umumnya, kunyit dipasarkan dalam bentuk kunyit kering, bubuk atau tepung kunyit, bumbu masak segar dan kemasan, minyak kunyit, sari kunyit, dan zat warna kurkuminoid. Tepung atau bubuk kunyit umumnya dibuat dari rimpang jari (finger) kering, umbi (bulb) atau rimpang belah (split), dan irisan keringnya. Kunyit kering yang akan digunakan sebagai bahan baku tepung kunyit adalah yang memiliki kadar kurkumin tinggi, tetapi kadar air dan minyak atsirinya rendah. Bentuk fisik atau penampakan luarnya tidak terlalu penting (Winarto, 2003). Standar mutu rempah-rempah bubuk dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini.

15

Tabel 4. Standar mutu rempah-rempah bubuk Kriteria Standar Mutu Bau Normal Rasa Normal Kadar air Maksimum 12% Kadar abu Maksimum 7% Abu tak larut dalam asam Maksimum 1% Kehalusan (lolos ayakan 425 ) Maksimum 90% Cemaran timbal (Pb) Maksimum 10 mg/kg Cemaran tembaga (Cu) Maksimum 30 mg/kg Cemaran arsen (As) Maksimum 0,1 mg/kg Cemaran mikroba Maksimum 106 koloni/g Cemaran Escherichia coli Maksimum 103 koloni/g Maksimum 104 koloni/g Cemaran kapang Maksimum 20 mg/kg Aflatoksin Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995) 2.4.1 Manfaat kunyit Kunyit dimanfaatkan tidak hanya sebagai bahan penyedap dalam masakan Indonesia tetapi dalam bidang pengobatan tradisional misalnya jamu untuk gangguan perut, untuk menyehatkan badan serta untuk menghilangkan bau badan (Rismunandar, 1996). Kunyit juga dapat digunakan sebagai desinfektan (Nugroho, 1998). Kunyit juga digunakan sebagai pewarna makanan, pewarna kain katun dan sutra, dan dalam anyaman tikar. Di Eropa rimpang kunyit digunakan sebagai pewarna berbagai jenis makana seperti keju, pewarna mentega dan mustard (Rukmana, 2001). Dalam bidang keamanan pangan, minyak atsiri kunyit memberikan efek antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Minyak atsiri terbukti bersifat membunuh (bakterisidal) terhadap bakteri golongan Bacillus cereus, B. subtilis, dan B. megaterium. Selain itu, mampu menghambat pertumbuhan sel vegetatif bacillus dan

16

menghambat pertumbuhan sporanya (Winarto, 2003). Menurut Soeid (2006), dari pengujian laboratorium terbukti, komponen pada rimpang kunyit memiliki kemampuan untuk menghambat atau membunuh mikroba, sama seperti larutan alkohol. Kehadiran irisan, serbuk, atau ekstrak kunyit di dalam minuman ataupun makanan memang dimaksudkan untuk tujuan tertentu. Pertama, sebagai pengawet, karena senyawa tersebut dapat menghambat dan membunuh bakteri atau jasad lain penyebab busuk, penghasil bau tidak sedap, dan sebagainya. Sehingga dalam beberapa hari makanan tersebut akan aman. Kedua, penghilang bau amis misalnya dari ikan. Ketiga, peningkat nilai organoleptik (rasa, aroma, dan warna) makanan, sehingga lebih lezat, lebih baik, dan lebih menarik. Penggunaan kunyit pada tahu, dapat memberikan warna dan sebagai antibiotik, sekaligus mampu mengawetkan tahu agar tidak cepat asam. Secara teoritis kunyit termasuk tanaman yang cukup banyak mengandung zat antioksidan. Bahan makanan yang banyak mengandung zat antioksidan dapat bertahan lama karena zat anti oksidan dapat mengurangi timbulnya bakteri. Dari segi rasa, tahu rendaman kunyit akan menghasilkan rasa yang lebih enak dari tahu biasanya. Tahu yang akan dihasilkan berwarna kuning, karena masyarakat kini cenderung menyukai tahu berwarna kuning (Anonymous, 2006). Pada penelitian Wijaya (1993), tahu yang diolah dengan menggunakan bahan penggumpal kecutan atau whey dan juga asam cuka

17

serta dengan bahan pengawet kunyit yang konsentrasinya 3% dapat bertahan selama 2 hari. Selain itu kunyit dapat juga digunakan dalam mengawetkan ikan, dengan konsentrasi sebesar 9% kunyit dapat meningkatkan daya tahan pindang bandeng (Arifin, 2002). 2.5 Metode Indeks efektivitas Indeks Efektivitas adalah salah satu cara untuk memilih alternatif yang terbaik dengan menggunakan atribut-atribut non keuangan yang penting pada masing-masing alternatif (De Garmo et al, 1984). Atribut non-keuangan meliputi karakteristik objek yang bersifat subjektif. Dari atribut non keuangan ditetapkan alternatif-alternatif solusi yang mungkin untuk masing-masing parameter. Keuntungan metode indeks afektivitas adalah dapat dipakai untuk alternatif yang multi kriteria atau multi atribut, masing-masing kriteria atau atribut dapat berbeda tingkat kepentingannya, mudah divisualisasikan dan cukup sederhana. Prosedur pemilihan alternatif terbaik dengan metode indeks efektivitas menurut De Garmo et al (1984) adalah sebagai berikut : 1. Menetapkan alternatif-alternatif solusi yang mungkin. 2. Menetapkan atribut-atribut yang berpengaruh dengan diurutkan sesuai dengan prioritasnya. Menetapkan bobot pada setiap atribut sesuai dengan prioritas dengan nilai 0-10. Mencari bobot normal dari masing-masing parameter yaitu bobot setiap parameter dibagi dengan total bobot.

18

Mengelompokkan parameter menjadi dua kelompok (parameter fisik kimia dan parameter organoleptik) 6. Menghitung nilai efektifitas (NE) dengan rumus : NE = Np Ntj ----------Ntb Ntj NE : nilai efektifitas Np : nilai perlakuan Ntj : nilai terjelek Ntb : nilai terbaik 7. Menghitung nilai produk. Nilai produk diperoleh dari perkalian nilai identitas dengan bobot nilai. 8. Menjumlahkan nilai produk dari semua parameter perlakuan yang mempunyai nilai tertinggi adalah perlakuan terbaik. 9. Alternatif terbaik adalah alternatif yang memiliki jumlah nilai produk tertinggi.

2.6

Analisis Usaha Analisa usaha perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi suatu proyek pada tahun-tahun tertentu serta untuk mengetahui apakah proyek dalam kondisi yang menguntungkan atau sebaliknya (Andrianti, 2004). Menurut Husnan (1999), dalam membuat suatu proyek atau usulan investasi perlu dilakukan penilaian apakah proyek tersebut layak dilaksanakan apabila dipandang dari aspek keuntungan komersialnya, analisa finansialnya digunakan untuk mengkaji kemungkinan keuntungan yang diperoleh dari suatu investasi.

19

2.6.1 Analisis R/C Menurut Soekartawi (1995), analisis R/C dikenal sebagai

perbandingan (nisbah) antara penerimaan dan biaya. Secara matematik, hal ini dapat dituliskan sebagai berikut : a = R/C R = Py.Y C = FC+VC a = {(Py.Y)/(FC+VC)} Keterangan: R = penerimaan (Return) C = biaya (Cost) Py = harga output (Price) Y = output FC = biaya tetap (fixed cost) VC = biaya variabel (variable cost) 2.6.2 Analisis BEP (Break Even Point) Titik impas (Break Even Point) adalah titik pulang pokok dimana total revenue = total cost atau TR = TC. Terjadinya titik pulang pokok tergantung pada lama arus penerimaan sebuah proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan pemeliharaan beserta biaya modal lainnya (Ibrahim, 1998). Analisa impas adalah suatu cara untuk mengetahui volume penjualan minimum agar suatu usaha tidak menderita rugi, tetapi juga belum memperoleh laba (labanya = 0) (Soeharto, 1999). Suatu usaha dikatakan memperoleh keuntungan apabila nilai penjualan yang didapat berada diatas nilai BEP. Dengan kata lain BEP merupakan tolak ukur dari keberhasilan strategi penjualan yang dilakukan

20

(Mulyadi, 1997). Menurut McWatters et al. (2001), rumus perhitungan BEP adalah : FC BEP (unit) = P VC FC BEP (rupiah) = 1 (VC / P) Keterangan : FC : biaya tetap VC : biaya variabel per unit P : harga jual per unit

21

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Pada bulan September 2006 sampai bulan Januari tahun 2007. Penelitian lapang dilaksanakan di Pabrik tahu Guyub Rukun, Kendalsari No. 1, Kecamatan Lowokwaru, Kotamadya Malang. 3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah perendam dengan ukuran (20x20x11,5) cm, gelas ukur, timbangan analitik (Mettler PJ 600), sendok, botol pencuci, panci, kompor. Alat-alat yang digunakan dalam melakukan analisa adalah cawan petri, stirer, jarum spet 1 cc, plastik wrap, alumunium foil, Autoklaf (Safety Valve), pnetrometer (Sur Berlin, PNR 6), timbangan digital (Mettler Toledo), pipet tetes, oven (Memmert) dan inkubator (Qualtex Solidstat), bunsen, mortar, eksikator, pHmeter.

22

3.2.2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar yang diperoleh dari pabrik tahu Guyub Rukun, air bersih, bubuk kunyit yang di peroleh dari toko tradisional, aquadest, media Eosin Methylene Blue agar untuk analisa Escherichia coli. 3.3. Rancangan Penelitian Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, faktor I yaitu konsentrasi bubuk kunyit dan faktor II adalah lama perendaman. Masing-masing faktor terdiri atas tiga level, dan akan diperoleh sembilan kombinasi perlakuan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Sehingga akan didapatkan 27 satuan percobaan secara lengkap rancangan penelitiannya adalah sebagai berikut : Faktor I : C1 : Konsentrasi bubuk kunyit 1 % (b/v) C2 : Konsentrasi bubuk kunyit 2 % (b/v) C3 : Konsentrasi bubuk kunyit 3 % (b/v) Faktor II : P1 : Perendaman selama 2 hari P2 : Perendaman selama 4 hari P3 : Perendaman selama 6 hari

23

Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi sebagai berikut : C1P1 : Konsentrasi bubuk kunyit 1%, Lama perendaman 2 hari C1P2 : Konsentrasi bubuk kunyit 1%, Lama perendaman 4 hari C1P3 : Konsentrasi bubuk kunyit 1%, Lama perendaman 6 hari C2P1 : Konsentrasi bubuk kunyit 2%, Lama perendaman 2 hari C2P2 : Konsentrasi bubuk kunyit 2%, Lama perendaman 4 hari C2P3 : Konsentrasi bubuk kunyit 2%, Lama perendaman 6 hari C3P1 : Konsentrasi bubuk kunyit 3%, Lama perendaman 2 hari C3P2 : Konsentrasi bubuk kunyit 3%, Lama perendaman 4 hari C3P3 : Konsentrasi bubuk kunyit 3%, Lama perendaman 6 hari 3.4. Pelaksanaan Penelitian Tahap-tahap yang dilakukan pada penelitian ini adalah 1. Disiapkan tahu dengan ukuran (8x6x4) cm, sebelum mendapat perlakuan pengawetan dengan bubuk kunyit dilakukan terlebih dahulu analisa awal kadar air, pH, tekstur , total Escherichia coli, dan uji organoleptik (warna, bau, kenampakan dan rasa). 2. Bubuk kunyit dilarutkan dalam air sehingga menjadi larutan kunyit dengan faktor konsentrasi yang telah ditentukan yaitu 1%, 2%, 3%. 3. Dilakukan perebusan tahu dengan larutan kunyit yang telah disiapkan dalam berbagai faktor konsentrasi dan waktu perebusan selama 7 menit. 4. Setelah perebusan dengan larutan kunyit, selanjutnya dilakukan

perendaman dengan larutan kunyit sisa perebusan tersebut sesuai perlakuan yaitu dengan faktor perendaman 2 hari, 4 hari, dan 6 hari.

24

5. Pengamatan dilakukan pada hari ke 2, 4, dan 6. Parameter pengamatan meliputi : a. Kadar air(Sudarmadji dkk.,1984). Kadar air di analisa dengan menggunakan metode pengeringan. b. pH (Apriyantono dkk., 1992). pH di analisa dengan pengukuran menggunakan pH meter Tekstur (Sudarminto dan Susanto, 2001). Tekstur dengan pengukuran menggunakan pnetrometer d. Total Escherichia coli (Anonymous, 2006). Analisa total Escherichia coli dengan menggunakan media Eosin Methylene Blue agar e. Organoleptik (rasa, warna, bau, dan kenampakan) (Soekarto, 1985). Analisa organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonic scale scoring dengan menggunakan panelis yang menyukai tahu. 6. Analisa data, penentuan perlakuan terbaik, serta analisa finansial.

25

Tahu Larutan kunyit 1%, 2%, 3% Perebusan selama 7 menit

Analisa awal - Organoleptik (Rasa, warna, bau, kenampakan) - Tekstur - Kadar air - pH - Total Eschericia coli

Perendaman dalam larutan kunyit selama 2 hari, 4 hari, dan 6 hari

Analisa Data

Parameter pengamatan - Organoleptik (Rasa, warna, bau, kenampakan) - Tekstur - Kadar air - pH - Total Eschericia coli

Penentuan perlakuan terbaik

Analisa usaha Gambar 1. Diagram alir pelaksanaan penelitian

3.5. Analisa Data Data pengamatan yang didapat akan dianalisis ragam untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh atau beda nyata antar perlakuan.

26

Apabila terdapat beda nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test).

Analisa organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan dengan hedonic scale scoring. Selanjutnya dilakukan uji statistik non parametric yaitu Uji Friedman.

Dilakukan penentuan perlakuan terbaik dengan melakukan pembobotan parameter dan perhitungan nilai efektivitas kadar air, pH, tekstur, Total Escherichia coli dan organoleptik.

3.6. Analisa Usaha 1. Hasil perlakuan terbaik dipakai sebagai dasar perhitungan analisis kelayakan finansial, dengan melakukan analisis R/C yaitu

membandingkan antara pendapatan dengan biaya dalam pengawetan tahu, kemudian dilakukan perhitungan BEP (Break Event Point), yaitu untuk mengetahui titik impas atau keadaan dimana pada saat pendapatan penjualan cukup untuk menutupi biaya produksi yang dikeluarkan akan tetapi tidak ada laba atau keuntungan sedikitpun. 2. Perhitungan analisa kelayakan finansial dilakukan di Pabrik Tahu Kendalsari, yang terletak di Jalan Kendalsari No. 1, Kecamatan Lowokwaru, Kodya Malang.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Karakteristik Tahu (Awal)

27

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar. Analisis awal ini dilakukan terhadap tahu sebelum dilakukan perlakuan penambahan bubuk kunyit dengan berbagai konsentrasi dan perebusan selama 7 menit serta perendamannya selama 2, 4, dan 6 hari. Analisis ini meliputi analisis kadar air, pH, tekstur, total Eschericia coli dan organoleptik. Hasil analisis awal dapat dilihat pada Tabel 5. berikut : Tabel 5. Karakteristik Tahu Parameter Kadar Air pH Tekstur Total Escherichia coli Organoleptik : Rasa Warna Bau Kenampakan

Tahu (dari UKM) 82,34 % 5,36 0,70 mm/g.dtk 1 x 101 cfu/ml Normal Normal Normal Normal

Pada Tabel 5 diatas dapat dilihat kadar air tahu yang digunakan dalam penelitian adalah sebesar 82,34% dengan nilai tekstur sebesar 0,70 mm/g.dtk. Menurut Kim and Hand (2002) kadar air yang terkandung dalam tahu adalah sebesar 80-88%. Melihat kadar air yang terkandung pada tahu awal maka menurut Tuitemwong and Fung (1993) dengan kadar air sebesar 79-87% adalah termasuk jenis tahu hard tofu, yaitu tahu dengan tekstur yang lebih keras daripada soft tofu yang memiliki nilai kadar air sebesar 8489% sehingga dapat dipotong dalam berbagai ukuran. Apabila dilihat dari segi parameter Total Escherichia coli dan organoleptik, kualitas tahu dapat dikatakan baik dan memenuhi syarat mutu tahu yang telah ditetapkan, yaitu sesuai dengan SNI 01-3142- 1998 (Tabel 2).

28

Karakteristik Tahu (Setelah Dilakukan Pengawetan Dengan Bubuk Kunyit) 4.2.1 Kadar Air Air dalam bahan pangan merupakan komponen penting, karena ikut menentukan penerimaan, kesegaran daya tahan atau daya awet suatu bahan. Semakin tinggi kadar airnya maka bahan pangan akan semakin mudah rusak karena air yang tinggi merupakan media yang baik untuk tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme. Selain itu, kadar air merupakan faktor yang penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa produk. Rerata kadar air tahu setelah adanya penambahan bubuk kunyit pada berbagai konsentrasi dan lama perendaman terhadap kadar air tahu berkisar antara 68,90 - 84,82%. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 4, menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk kunyit dan lama perendaman serta interaksinya berpengaruh sangat nyata ( = 0.01) terhadap kadar air tahu. Pengaruh interaksi antara konsentrasi bubuk kunyit dan lama perendaman terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.

4.2

29

90 80 70 Kadar Air (%) 60 50 40 30 20 10 0 Bubuk kunyit 1 % Bubuk kunyit 2 % Bubuk kunyit 3 %

4
Lama Perendaman (hari)

Gambar 2. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Bubuk Kunyit dan Lama Perendaman Terhadap Kadar Air Tahu Rerata kadar air tahu pada berbagai perlakuan interaksi antara konsentrasi bubuk kunyit dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini: Tabel 6. Rerata Kadar Air Tahu pada Berbagai Perlakuan Interaksi antara Konsentrasi Bubuk Kunyit dan Lama Perendaman Lama Konsentrasi Rerata Kadar Notasi Perendaman Bubuk Kunyit Air Tahu (%) (Hari) (%) 1 84,82 de 2 2 70,99 a 3 72,02 a 1 84,82 e 4 2 81,43 c 3 68,90 a 1 77,90 b 6 2 75,11 ab 3 71,72 a Keterangan : rerata yang didampingi notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada Uji Jarak Duncan, DMRT ( = 0.05)

30

Pada Tabel 6 di atas kadar air terendah terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi bubuk kunyit 3% dan lama perendaman 4 hari dengan nilai 68,90%, sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi bubuk kunyit 1% dengan lama perendaman 2 dan 4 hari dengan nilai 84,82%. Kadar air tahu yang cenderung menurun dengan semakin tinggi konsentrasi bubuk kunyit dan semakin lamanya perendaman, diduga disebabkan tidak adanya pergantian air rendaman sehingga daya ikat tahu terhadap air berkurang, selain itu, bubuk kunyit apabila dilarutkan dapat mengikat atau menarik air. Semakin tinggi konsentrasi bubuk kunyit maka makin banyak air yang ditarik atau diikat oleh bubuk kunyit tersebut, sehingga air rendaman yang masuk lebih rendah daripada air yang keluar dari dalam tahu. Menurut Fardiaz (1992), adanya solut dan ion dapat mengikat air, misalnya adanya gula atau garam pada konsentrasi tinggi akan mengikat air dari bahan pangan bahkan dapat mengikat air dari dalam sel jasad renik jika konsentrasi solut di luar sel lebih tinggi daripada di dalam sel. 4.2.2 pH Dari hasil analisis pH tahu dengan perlakuan penambahan bubuk kunyit pada berbagai konsentrasi dan lama perendaman menunjukkan rerata pH tahu berkisar antara 5,11 5,59. Berdasarkan analisis ragam pada Lampiran 5, menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk kunyit dan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata ( = 0.01) terhadap pH tahu, sedangkan interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata ( = 0.05).

31

Rerata nilai pH pada berbagai perlakuan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Rerata Nilai pH Tahu pada Berbagai Perlakuan Lama Perendaman Lama perendaman (Hari) Rerata Nilai pH 2 5,25 a 4 5,36 b 6 5,51 c Keterangan : rerata yang didampingi notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata ( = 0.05) Pada Tabel 7 di atas dapat dilihat bahwa pH tahu meningkat dengan semakin lamanya perendaman. Hal ini dapat disebabkan karena larutan kunyit bersifat basa, selain itu semakin lamanya perendaman akan meningkatkan jumlah mikroorganisme sehingga menyebabkan terjadinya degradasi protein yang terkandung dalam tahu. Salah satu hasil metabolit tersebut adalah NH3, dimana NH3 yang dihasilkan ini merupakan basa lemah sehingga nilai pH menjadi tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wijana (1993), bahwa banyaknya degradasi protein akan menyebabkan semakin banyak senyawa NH3 yang dihasilkan, hal tersebut akan menyebabkan naiknya pH tahu. Menurut Nurwantoro dan Djarijah (2001), adanya kontaminasi mikroba pembusuk pada protein bahan pangan dengan cepat akan menggunakan dan memetabolisme senyawa-senyawa organik yang mempunyai bobot molekul rendah, seperti asam amino, dipeptida, asam laktat, dan gula menjadi metabolit-metabolit yang berbau busuk seperti kadaverin, putresin, asam-asam organik, CO2, H2S dan NH3 yang karakteristiknya tergantung pada jenis kebusukan pangan.

32

Rerata nilai pH tahu pada berbagai konsentrasi bubuk kunyit dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Rerata Nilai pH Tahu pada Berbagai Konsentrasi Bubuk Kunyit Konsentrasi Bubuk Kunyit (%) Rerata Nilai pH 1 5,26a 2 5,47c 3 5,39b Keterangan : rerata yang didampingi notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata ( = 0.05) Pada Tabel 8 diatas dapat dilihat bahwa rerata pH tahu pada konsentrasi 1% sebesar 5,26 dan pada konsentrasi 2% mengalami peningkatan dengan rerata sebesar 5,47, tetapi pada konsentrasi 3% rerata pH tahu mengalami penurunan dengan rerata 5,39. Hal ini diduga disebabkan oleh kurkuminoid yaitu zat aktif dalam kunyit bersifat labil (tidak stabil) pada suasana alkalis atau netral sehingga menyebabkan pH tahu yang direndam dengan larutan kunyit cenderung bersifat labil (tidak stabil). Menurut Katno (2004), kurkuminoid yaitu zat aktif dalam kunyit bersifat labil (tidak stabil) pada suasana alkalis atau netral, tetapi stabil dalam suasana asam. 4.2.2 Tekstur Menurut Bourne (1982), nilai tekstur berasal dari angka penetrasi, nilai yang semakin tinggi menunjukkan tekstur yang semakin lunak dan nilai yang semakin rendah menunjukkan tekstur yang semakin keras. Hasil pengamatan pengaruh perlakuan penambahan bubuk kunyit pada berbagai konsentrasi dan lama perendaman menunjukkan rerata tekstur tahu berkisar antara 0,28 - 0,53 mm/g.dtk.

33

Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 6, menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk kunyit tidak berpengaruh nyata ( = 0.05) terhadap tekstur tahu, sedangkan perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata ( = 0.01) terhadap tekstur tahu, sedangkan interaksinya tidak memberikan pengaruh yang nyata ( = 0.05). Nilai rerata pengaruh lama perendaman terhadap tekstur tahu dapat ditunjukkan pada Tabel 9. Tabel 9. Rerata Tekstur pada Berbagai Perlakuan Lama Perendaman
Lama perendaman (Hari) 2 4 6 Tekstur (mm/g.dtk) 0,43 bc 0,47 c 0,37 a

Keterangan : angka yang didampingi notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata ( = 0.05) Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa makin lama perendaman, maka nilai tekstur semakin tinggi yakni pada hari ke 4 sebesar 0,47 mm/g.dtk, namun pada hari ke 6 terjadi penurunan dengan nilai tekstru 0,37 mm/g.dtk, walaupun tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Menurut Winarno (1992), tekstur suatu bahan pangan dapat dipengaruhi oleh kadar air, suhu pengolahan, dan kelembaban relatif. Pada saat kadar air dan kelembaban tinggi, bahan menjadi lunak sehingga menghasilkan nilai penetrasi yang lebih besar. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa peningkatan kadar air mengakibatkan peningkatan nilai tekstur tahu. Pada hari ke 2 nilai rerata kadar air sebesar 75,94%, pada hari ke 4 nilai rerata kadar air meningkat menjadi 78,38% dan pada hari ke 6 rerata kadar air menurun menjadi 74,91% yang diikuti penurunan nilai tekstur. Nilai tekstur yang

tinggi menunjukkan tekstur tahu semakin lunak, sedangkan nilai tekstur yang

34

rendah menunjukkan tekstur tahu semakin keras. Hal ini didukung pula oleh Yuwono dkk. (1999), yang menyatakan bahwa kelunakan tahu erat hubungannya dengan jumlah air yang dikandungnya. Kadar air tahu yang rendah menunjukkan total padatan yang tinggi sehingga tahu menjadi lebih kompak dan dibutuhkan gaya yang lebih besar untuk menembusnya, sehingga semakin rendah kadar air tahu maka semakin keras tekstur tahu yang dihasilkan. 4.2.3 Total Escherichia coli Hasil pengamatan pengaruh perlakuan penambahan bubuk kunyit pada berbagai konsentrasi dan lama perendaman menunjukkan rerata total Escherchia coli tahu hasil perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit berkisar 4,3x103 6,5x104 cfu/ml. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 7, menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk kunyit dan perlakuan lama hari perendaman berpengaruh sangat nyata ( = 0.01) terhadap total Escherichia coli tahu, sedangkan interaksinya berpengaruh nyata ( = 0.05). Pengaruh interaksi antara konsentrasi bubuk kunyit dan lama perendaman terhadap total Escherichia coli dapat dilihat pada Gambar 3.

35

Log Total Escherichia coli (cfu/ml)

Bubuk kunyit 1% 4 Bubuk kunyit 2% Bubuk kunyit 3%

3 2 4 6

Lama Perendaman (hari)

Gambar 3. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Bubuk Kunyit dan Lama Perendaman terhadap Total Escherichia coli Tahu Rerata total Escherichia coli tahu pada berbagai perlakuan interaksi antara konsentrasi bubuk kunyit dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Rerata total Escherichia coli Tahu pada Berbagai Perlakuan Interaksi antara Konsentrasi Bubuk Kunyit dan Lama Perendaman Lama Konsentrasi Rerata Total Escherichia Perendaman Bubuk coli Tahu (cfu/ml) Notasi (Hari) Kunyit (%) Nilai Asli Log 1 10,0x103 4,0 a 2 2 7,6x103 3,9 a 3 3 4,3x10 3,6 a 1 2,5x104 4,4 bc 4 2 1,9x104 4,3 a 4 3 1,9x10 4,3 a 1 6,5x104 4,8 d 6 2 4,0x104 4,6 c 3 2,1x104 4,3 abc Keterangan : rerata yang didampingi notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada Uji Jarak Duncan, DMRT ( = 0.05)

36

Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa total Escherichia coli pada tahu cenderung semakin tinggi dengan lamanya waktu perendaman dan rendahnya konsentrasi bubuk kunyit yang ditambahkan. Hal ini diduga disebabkan oleh tidak dilakukan pergantian larutan perendam sehingga walaupun dilakukan perendaman dalam larutan kunyit namun tidak mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli karena faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan Escherichia coli seperti pH, kadar air, suhu dan substrat tersedia. Pertumbuhan Escherichia coli dipengaruhi oleh ketersediaan substrat dan lingkungan yang sesuai seperti pH, kadar air, suhu. Bakteri akan tumbuh baik pada kondisi basa dan pH optimum untuk pertumbuhan Escherichia coli adalah antara 7,0 - 7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH 9,0 serta suhu optimumpertumbuhan 37C (Supardi dan Sukamto, 1999). 4.2.5 Hasil uji organoleptik 4.2.5.1 Rasa Rasa merupakan suatu hal yang penting untuk diterima dari suatu produk makanan. Apabila rasa suatu bahan makanan kurang disukai maka tidak akan dipilih meskipun nilai bahan makanan tersebut tinggi. Pada umumnya bahan pangan memiliki berbagai rasa secara terpadu yang dapat menimbulkan citarasa yang utuh (Tranggono,1990). Berdasarkan uji Friedman diketahui bahwa X2r hitung 105,124 > X2 tabel 15,51 yang berarti ada pengaruh nyata antara lama perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit terhadap rasa tahu.(Lampiran 8). Rerata uji kesukaan panelis terhadap rasa tahu dapat dilihat pada Tabel 11 dibawah ini:

37

Tabel 11. Rerata Uji Rasa Tahu Pada Berbagai Perlakuan interaksi antara Konsentrasi Bubuk Kunyit dan Lama Perendaman Lama Perendaman Konsentrasi Rerata Notasi (Hari) Bubuk Kunyit (%) 1 3,8 c 2 2 3,75 c 3 2,95 b 1 2,85 b 4 2 3,1 c 3 2,9 b 1 1,5 a 6 2 1,6 a 3 1,5 a Dari Tabel 11 di atas dapat dilihat bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa tahu berkisar antara 1,50 3,80 yang berarti sangat tidak suka sampai netral. Rerata kesukaan panelis tertinggi terhadap rasa tahu terdapat pada perlakuan konsentrasi bubuk kunyit 1% dengan lama perendaman 2 hari. Berdasarkan pendapat panelis, semakin rendah konsentrasi bubuk kunyit yang digunakan akan menghasilkan rasa yang masih didominasi rasa khas tahu, sehingga diduga panelis lebih menyukai tahu yang masih memilki rasa khas tahu dibanding dengan tahu yang rasanya didominasi dengan rasa kunyit. Rerata kesukaan panelis terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi bubuk kunyit 3% dengan lama perendaman 6 hari. Menurut Wijana (1993), kemampuan tahu untuk bertahan dari pengaruh luar yang merugikan berpengaruh terhadap kandungan gizi. Hal tersebut mengakibatkan

berpengaruh juga pada rasa. Pada perlakuan dengan bahan pengawet kunyit, ternyata untuk tahu dengan lama perendaman 6 hari, sangat tidak disukai panelis karena pada hari ke-6 tersebut rasa tahu sudah menyimpang atau

38

busuk. Keadaan ini dapat menunjukkan bahwa tahu tersebut sudah rusak dan tidak aman untuk dikonsumsi. 4.2.5.2 Warna Peranan warna dalam makanan sangat penting, karena pada umumnya konsumen sebelum memilih suatu makanan yang pertama dilihat adalah selain aroma, rasa, warna sangat diperhatikan karena konsumen akan tertarik pada suatu makanan apabila warna makanan tersebut menarik atau tidak menyimpang dari warna normal, maka bahan makanan tersebut akan dipilih. Menurut Desrosier (1988) warna produk pangan tergantung pada kenampakan produk pangan / kenampakan bahan pangan untuk memantulkan, menyebar, menyerap, dan meneruskan sinar tampak. Pengolahan bahan pangan akan mengubah sifat fisik dan kimia, sehingga mengubah warna dan produk hasil olahan. warna suatu bahan dipengaruhi oleh adanya cahaya yang diserap dan dipantulkan oleh bahan (Lawwless ,1998). Berdasarkan uji Friedman diketahui bahwa X2r hitung 80,006 > X2 tabel 15,51 yang berarti ada pengaruh nyata antara lama perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit terhadap warna tahu.(Lampiran 8). Rerata uji organoleptik warna tahu dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini:

39

Tabel 12. Rerata Uji Warna Tahu Pada Berbagai Perlakuan interaksi antara Konsentrasi Bubuk Kunyit dan Lama Perendaman Lama Perendaman Konsentrasi Bubuk Rerata Notasi (Hari) Kunyit (%) 1 2,95 c 2 2 3,65 c 3 3,00 c 1 3,05 c 4 2 3,90 c 3 3,00 b 1 2,1 b 6 2 2,15 b 3 1,85 a Pada Tabel 12 diatas dapat dilihat bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna tahu berkisar antara 1,85 3,90 yang berarti sangat tidak suka sampai netral. Rerata kesukaan panelis tertinggi terhadap warna tahu terdapat pada perlakuan konsentrasi bubuk kunyit 2% dengan lama perendaman 4 hari, sedangkan rerata kesukaan panelis terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi 3% dengan lama perendaman 6 hari. Semakin lama waktu perendaman, maka jumlah mikrobanya semakin banyak Jumlah mikroba yang banyak dapat berpengaruh pada kandungan protein. Dengan adanya degradasi protein menyebabkan timbulnya bau busuk seperti amonia, H2S, dan juga air (Buckle et al, 1973). Air yang dihasilkan tersebut akan mempengaruhi warna yang ada sehingga warna menjadi pucat dan tidak menarik. 4.2.5.3 Bau Berdasarkan uji Friedman diketahui bahwa X2r hitung 124,401 > X2 tabel 15,51 yang berarti ada pengaruh nyata antara lama perendaman dan

40

konsentrasi bubuk kunyit terhadap bau tahu.(Lampiran 8). Rerata uji kesukaan panelis terhadap bau tahu dapat dilihat pada Tabel 13 dibawah ini. Tabel 13. Rerata Uji Bau Tahu Pada Berbagai Perlakuan interaksi antara Konsentrasi Bubuk Kunyit dan Lama Perendaman Lama Perendaman Konsentrasi Bubuk Rerata Notasi (Hari) Kunyit (%) 1 4,05 c 2 2 3,90 b 3 3,90 c 1 3,05 b 4 2 3,10 b 3 2,05 c 1 1,60 a 6 2 1,55 a 3 1,50 a Dari Tabel 13 diatas dapat dilihat bahwa rerata kesukaan panelis terhadap bau tahu berkisar antara 1,50 4,05 yang berarti sangat tidak suka sampai suka. Rerata kesukaan panelis tertinggi terhadap bau tahu terdapat pada perlakuan konsentrasi 1% dengan lama perendaman 2 hari. Panelis cenderung menyukai bau tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit yang rendah. Berdasarkan pengamatan, semakin rendah konsentrasi bubuk kunyit yang digunakan akan menghasilkan bau yang masih didominasi bau khas tahu, sehingga diduga panelis lebih menyukai tahu yang masih berbau khas tahu dibanding dengan tahu yang berbau kunyit. Rerata kesukaan panelis terendah yaitu pada perlakuan konsentrasi bubuk kunyit 3% dengan lama perendaman 6 hari. Pada perlakuan perendaman 6 hari, bau tahu dengan bahan pengawet kunyit sudah menyimpang (busuk) sehingga panelis tidak menyukainya. Hal ini diduga disebabkan oleh jumlah mikroba yang banyak. Menurut Wijana (1993), bau busuk pada tahu yang

41

rusak diakibatkan terjadinya perombakan mikroba, baik oleh bakteri maupun jamur yang menghasilkan senyawa H2S dan NH3. Banyaknya mikroba dalam tahu dengan bahan pengawet kunyit menyebabkan terdegradasinya protein yang ada. Degradasi ini akan menghasilkan bau busuk, bau busuk ini akan mempengaruhi bau tahu. 4.2.5.4 Kenampakan Kerusakan yang sering terjadi pada tahu antara lain timbulnya bau busuk, berlendir, berjamur, dan rasanya pekak. kerusakan tahu dapat disebabkan penyimpangan komposisi tahu, yaitu tinggi kadar air dan komposisi gizi yang lain(Wijaya, 1993) Berdasarkan uji Friedman diketahui bahwa Xr2hitung 38,64 > X2 tabel 15,51 yang berarti ada pengaruh nyata antara lama perendaman dan konsentrasi bubuk kunyit terhadap kenampakan tahu.(Lampiran 8).. Rerata uji organoleptik kenampakan tahu dapat dilihat pada Tabel 14 dibawah ini. Tabel 14. Rerata Uji Kenampakan Tahu Pada Berbagai Perlakuan interaksi antara Konsentrasi Bubuk Kunyit dan Lama Perendaman Lama Perendaman Konsentrasi Bubuk Rerata Notasi (Hari) Kunyit (%) 1 4,00 b 2 2 4,00 b 3 4,10 b 1 3,20 b 4 2 3,20 b 3 3,45 b 1 1,45 a 6 2 1,55 a 3 1,46 a

42

Pada Tabel 14 diatas dapat dilihat bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap kenampakan tahu berkisar antara1,45 4,10 yang berarti sangat tidak suka sampai suka. Rerata kesukaan tertinggi adalah perlakuan konsentrasi bubuk kunyit 3% dengan lama perendaman 2 hari, sedangkan rerata kasukaan terendah yaitu perlakuan dengan konsentrasi 1% dan lama perendaman 6 hari. Berdasarkan pengamatan, semakin tinggi konsentrasi bubuk kunyit maka semakin rendah lendir dan jamur yang terbentuk karena kunyit cukup banyak mengandung antioksidan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan terbentuknya lendir pada tahu. Terbentuknya lendir pada tahu dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba antara lain bakteri Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus. Perubahan flavor/rasa biasanya disebabkan oleh mikroba Genus monila, Aspergillus mucor, Alternaria, dan Scopiloriosis, yang menyebabkan bau tidak enak. Sedangkan rasa pahit biasanya disebabkan oleh bakteri Proteolitik seperti Coliform, Micrococci, dan Achromycetes (Wijana, 1993). 4.3 Pemilihan Kombinasi Perlakuan Terbaik Pemilihan alternatif terbaik didasarkan pada daya simpan tahu yang masih memberikan kualitas yang dapat diterima oleh konsumen, dengan menggunakan metode indeks efektivitas. Pada dasarnya metode ini membandingkan parameter-parameter yang diukur yaitu kadar air, pH, tekstur dan total Escherichia coli serta parameter organoleptik yang meliputi rasa, warna, bau, dan kenampakan dengan hasil yang terbaik dari semua perlakuan.

43

Pemilihan alternatif terbaik dengan metode indeks efektivitas ini dilakukan dengan beberapa tahap yaitu pembobotan pada setiap parameter yang menggunakan 10 panelis, kemudian dilanjutkan dengan perhitungan nilai efektivitas dan perhitungan nilai produk dengan mengalikan nilai efektivitas dengan bobot tiap parameter. Alternatif terbaik yaitu alternatif yang mempunyai jumlah nilai produk tertinggi.Total nilai produk untuk seluruh parameter dari masing-masing kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini : Tabel 15. Total Nilai Produk Parameter Tahu Kunyit Lama Perendaman Konsentrasi Bubuk Total Nilai Produk (Hari) Kunyit (%) 1 0,16 2 2 0,77 3 1,54 1 0,60 4 2 1,70 3 1,35 1 0,52 6 2 1,30 3 1,44 Pada Tabel 15 menunjukkan nilai total produk tertinggi yang berarti kombinasi perlakuan terbaik pertama adalah pada kombinasi perlakuan konsentrasi bubuk kunyit 2% dengan lama perendaman 4 hari dengan nilai kadar air 81,43%, pH 5,51, total Eschericia coli 1,9x104, tekstur 0.53 mm/g.detik, rasa dan bau 3,8 (netral), warna 3,9 (netral), dan kenampakan 4,1 yang berarti disukai oleh panelis karena tidak berlendir dan tidak berjamur 4.4 Analisa Usaha Analisis usaha perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi suatu proyek pada tahun-tahun tertentu serta untuk mengetahui apakah proyek dalam

44

kondisi yang menguntungkan atau sebaliknya (Andrianti, 2004). Analisis usaha yang dilakukan di Pabrik Tahu Kendalsari ini adalah analisis BEP dan R/C rasio. 4.4.1 Biaya Biaya terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap adalah biaya yang relatif tetap jumlahnya dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh banyak atau sedikit, jadi besarnya biaya tetap ini tidak tergantung pada besar kecilnya produksi yang diperoleh. Total biaya tetap selama 1 bulan dari UKM tahu sebelum dan sesudah dilakukan proses pengawetan dengan menggunakan bubuk kunyit adalah Rp. 8.745.293,36 (Lampiran 10dan 11). Biaya tidak tetap mempengaruhi besar kecilnya produksi yang akan dihasilkan, jadi biaya tidak tetap ini sifatnya berubah-ubah tergantung dari besar kecilnya produksi yang diinginkan. Hasil perhitungan biaya tidak tetap industri tahu selama 1 bulan sebelum dilakukan pengawetan adalah Rp. 41.550.000,00 (Lampiran 10). Setelah dilakukan proses pengawetan dengan menggunakan bubuk kunyit yang dalam 1 bulan dibutuhkan sebanyak 510 kg sehingga dibutuhkan biaya tambahan untuk membeli bubuk kunyit sebesar Rp.12.750.000,00 dan biaya kayu bakar yang diasumsikan meningkat sekitar 10% sehingga biaya kayu bakar yang semula sebesar Rp.900.000,00 setelah proses pengawetan biayanya menjadi Rp.990.000,00 maka biaya tidak tetap industri tahu selama 1 bulan menjadi Rp. 54.390.000,00 (Lampiran 11).

45

Tabel 16. Perhitungan Total Biaya UKM Tahu Selama 1 Bulan Industri Tahu Biaya Tetap Biaya Tidak Total Biaya (Rp.) Tetap (Rp.) (Rp.) Sebelum 8.745.293,36 41.550.000,00 50.295.293,36 Pengawetan Setelah 8.745.293,36 54.390.000,00 63.135.293,36 Pengawetan Pada Tabel 16 dapat dilihat total biaya selama 1 bulan dari UKM tahu sebelum dilakukan proses pengawetan tahu adalah Rp. 50.295.293,36. Setelah dilakukan proses pengawetan maka total biaya UKM tahu selama 1 bulan adalah Rp. 63.135.293,36. 4.4.2 Penerimaan Penerimaan merupakan nilai dari produk yang dihasilkan yaitu perkalian antara jumlah produksi dengan harga jual. Total penerimaan dari UKM tahu ini didapatkan dari penjualan tahu dan penjualan ampas tahu. Dari penjualan tahu diperoleh penerimaan sebesar Rp.56.250.000,00 sedangkan dari penjualan ampas tahu diperoleh penerimaan sebesar Rp. 3.750.000. Sehingga total penerimaan UKM tahu ini selama 1 bulan adalah Rp. 60.000.000,00. (Lampiran 13.). Setelah dilakukan pengawetan dengan asumsi harga jual dinaikkan menjadi Rp.1700,00 maka dari penjualan tahu penerimaannya sebesar Rp.63.750.000,00 dengan

penerimaan dari penjualan ampas tetap sehingga total penerimaan setelah dilakukan pengawetan adalah Rp. 67.500.000,00 (Lampiran 12).

46

4.4.3 Harga Pokok Produksi (HPP) HPP sebelum dilakukan proses pengawetan adalah Rp.

1.341,21/potong tahu (Lampiran 13.) Setelah dilakukan proses pengawetan maka besar HPP adalah Rp. 1.683,61/potong tahu(Lampiran 12). 4.4.4 Break Event Point (BEP) Break Event Point (BEP) merupakan titik impas, dimana nilai penjualan atau pendapatan sama dengan total biaya. Analisis BEP tersebut merupakan cara untuk mengetahui volume penjualan minimal agar suatu usaha tidak mengalami kerugian tetapi juga belum memperoleh laba (laba sama dengan nol). BEP sebelum dilakukan proses pengawetan adalah

Rp. 33.635.743,69 (Lampiran 13) yang berarti perusahaan atau industri tahu akan mencapai titik impas (tidak untung dan tidak rugi) pada saat memperoleh pendapatan Rp. 33.635.743,36 dari besarnya biaya yang dikeluarkan dan pendapatan yang diperoleh selama 1 bulan. Setelah dilakukan proses pengawetan dengan asumsi harga jual tahu dinaikkan menjadi Rp. 1700,00 maka besarnya BEP adalah Rp. 59.563.296,29 (Lampiran 13). 4.4.5 Analisis R/C Nilai R/C didapatkan dengan membandingkan penerimaan usaha dengan biaya total yang dikeluarkan. Total penerimaan yang didapat dari UKM tahu sebesar Rp. 60.000.000,00 dengan total biaya

Rp. 50.295.293,36 sehingga didapatkan nilai

R/C rasio sebesar 1.19

47

(Lampiran 15.). Hal ini berarti bahwa usaha tersebut sudah efisien dan menguntungkan sesuai dengan kriteria efisiensi usaha yaitu bila nilai R/C rasio > 1. Perhitungan R/C pada berbagai asumsi tahu yang laku dapat dilihat pada Tabel 17 di bawah ini :
Tabel 17. R/C Rasio Sebelum Dilakukan Pengawetan

UKM Tahu Tahu terjual100% Tahu terjual 95% Tahu terjual 90% Tahu terjual 85% Tahu terjual 80%

Total Biaya (Rp) 50.295.293,36 50.295.293,36 50.295.293,36 50.295.293,36 50.295.293,36

Total Penerimaan (Rp) 60.000.000,00 57.187.500,00 54.375.000,00 51.562.500,00 48.750.000,00

R/C rasio 1,19 1,14 1,08 1,03 0,97

Pada Tabel 17 diatas dapat dilihat apabila diasumsikan tahu yang terjual hanya sebesar 95 % dari total produksi maka nilai R/C rasio yang didapat sebesar 1.14. Tahu yang hanya laku 90 % dari total produksi maka nilai R/C rasio menjadi sebesar 1.08. Tahu yang laku diasumsikan hanya 85 % dari total produksi maka nilai R/C rasio menjadi sebesar 1.03. Apabila tahu yang laku terjual hanya 80 % maka UKM tahu akan mengalami kerugian karena nilai R/C rasio yang didapat < 1, yaitu sebesar 0.97. Adanya proses pengawetan tahu dengan menggunakan bubuk kunyit akan mengakibatkan peningkatan total biaya industri tahu sebesar Rp. 63.135.293,36. Diasumsikan harga jual tahu naik dari Rp.1500,00 menjadi Rp.1700,00, dan apabila pada hari ke-3 dan ke-4 dari umr simpan tahu masih ada tahu yang belum terjual maka diasumsikan dalam penjualannya

48

harga tahu akan diturunkan menjadi Rp.1300,00. Nilai R/Cnya dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini : Tabel 18. R/C Rasio Setelah Dilakukan Pengawetan Total Penerimaan Total Biaya UKM Tahu Tahu (Rp) Ampas Tahu (Rp) (Rp) 1. Tahu terjual 63.135.293,36 63.750.000,00 3.750.000,00 100% 2. Tahu terjual 63.135.293,36 60.562.500,00 3.750.000,00 95% Tahu terjual 2.437.500 5% Total 63.135.293,36 63.000.000,00 3.750.000,00 3. Tahu terjual 63.135.293,36 57.375.000,00 3.750.000,00 90% Tahu terjual 4.875.000 10% Total 63.135.293,36 62.250.000,00 3.750.000,00 4. Tahu terjual 63.135.293,36 54.187.500,00 3.750.000,00 85% Tahu terjual 7.312.500 15% Total 63.135.293,36 61.500.000,00 3.750.000,00 5. Tahu terjual 63.135.293,36 51.000.000,00 3.750.000,00 80% Tahu terjual 9.750.000,00 20% Total 63.135.293,36 60.750.000,00 3.750.000,00 6. Tahu terjual 63.135.293,36 47.812.500,00 3.750.000,00 75% Tahu terjual 12.187.500,00 25% Total 63.135.293,36 60.000.000,00 3.750.000,00 7. Tahu terjual 63.135.293,36 44.625.000,00 3.750.000,00 70% Tahu terjual 14.625.000,00 30% Total 63.135.293,36 59.250.000,00 3.750.000,00

R/C 1,07

1,06

1,04

1,03

1,02

1,01

0,99

49

Besar kecilnya tahu dan sisa tahu yang terjual akan berpengaruh terhadap nilai R/C rasio, namun pengaruhnya tidak sebesar bila tidak dilakukan pengawetan karena tanpa adanya pengawetan tahu mudah rusak sehingga tahu yang belum laku tidak dapat dijual kembali pada hari berikutnya. Pada Tabel 18 dapat dilihat apabila tahu yang laku terjual hanya 80% maka UKM tahu sudah mengalami kerugian karena nilai R/C rasionya sebesar 0,97, sedangkan setelah dilakukan pengawetan dengan prosentase tahu yang laku terjual sama yaitu 80% nilai R/C rasionya sebesar 1,02 yang berarti masih menguntungkan bagi UKM tahu dan akan mengalami kerugian apabila tahu yang laku terjual hanya 70%. Apabila dibandingkan dengan nilai R/C rasio industri tahu sebelum dilakukan pengawetan dengan asumsi tahu terjual 100 % maka nilai R/C rasio industri tahu setelah usaha pengawetan mengalami penurunan. Hal ini tidak menjadi masalah karena dengan adanya usaha pengawetan maka umur simpan tahu dapat diperpanjang sehingga tahu yang tidak laku dapat dijual kembali sampai dengan 4 hari.

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Hasil dari penelitian peningkatan umur simpan tahu menggunakan bubuk kunyit dalam berbagai konsentrasi dan lama perendaman menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata pada faktor lama perendaman dan faktor konsentrasi bubuk kunyit terhadap pH tahu, faktor lama perendaman juga berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur tahu dan interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air dan total Escherichia coli. Proses pengawetan tahu dengan menggunakan bubuk kunyit memberikan pengaruh terhadap umur simpan tahu, yang hanya mampu bertahan maksimal 2 hari, namun setelah pengawetan dengan bubuk kunyit tahu dapat bertahan maksimal 4 hari. Perlakuan terbaik yang merupakan perlakuan dengan konsentrasi bubuk kunyit yang optimal diperoleh dari kombinasi perlakuan dengan konsentrasi bubuk kunyit 2% dengan lama perendaman 4 hari. UKM Tahu mengalami kerugian dengan nilai R/C 0,97 dengan asumsi tahu tersebut hanya laku 80% Sebelum adanya alternatif pengawetan. Setelah adanya alternatif pengawetan UKM Tahu akan mengalami kerugian jika tahu tersebut hanya laku 70% (R/C rasionya 0,99).

51

5.2 Saran Pada penelitian yang akan datang disarankan untuk mengganti air rendaman tiap 24 jam agar dapat meningkatkan umur simpan tahu lebih dari 4 hari.

52

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1998. Standar Nasional Indonesia SNI 01-3142-1998, Tahu. Badan Standardisasi Nasional : Jakarta .2002.IndustriTahu.htttp://www.kompas.com/kompascetak/0307/17 /daerah/406071.htm Tanggal akses 17 Mei 2006 . 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Fateta IPB : Bogor. Tanggal akses 17 Mei 2006 . 2006. Produksi Tahu-Tempe. http;//id.wikipedia.org/wiki/tempe. Tanggal akses 19 Mei 2006 . 2006. Tahu. http:/id.wikipedia.org/wiki/tahu. Tanggal akses 20 Mei 2006 Apriyantono, A, D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sudarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB : Bogor Arifin, Rakhmad. 2002. Pengaruh Penambahan Kunyit (Curcuma Domestica VAL) pada Pembuatan Pindang Air Garam Terhadap Umur Simpan. Universitas Brawijaya. Malang Buckle, K.A.. R.A.Edwards.. G.H. Fleet. Dan M. Wooron. 1987. Ilmu Pangan. UI Pres. Jakarta Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Pres. Jakarta Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. UI Pres. Jakarta Husnan, S dan Suwarsono. 1999. Studi Kelayakan Proyek. UPP-AMP. YKPN : Yogyakarta Hanafiah, K. A. 1991. Rancangan Percobaan. Rajawali Pers : Jakarta Imansyah, B. 2006. Tahu. http://www. Republika.co.id/korandetail.asp. tanggal akses 23 Mei 2006 Indrasari, S, dan Darmadjati, D.S. 1991. Sifat Fisik dan Kimia Varietas Kedelai dan Hubungannya dengan Rendemen dan Mutu Tahu. Media Penelitian. Sukamandi

53

Koswara, S. 1997. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta Mien, Mahmud, K. D. S. Sabita, R.R. Aprianto dan Hermana. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Pangan Bagian Gizi : Jakarta Mulyadi . 1997. Akuntansi Manajemen, Konsep Manfaat dan Rekayasa. STIE YKPN: Yogyakarta Nugroho, NA. 1998. Manfaat dan prospek Pengembangan Kunyit. Trubus Agriwidya. Yogyakarta Rahayu, WD. Dan DS. Raharjanti. 2000. Kajian Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Mikroba Bumbu Gulai. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Jakarta Rahmat, Awang. 2000. Pengawet Dalam www.Kompas.com/Compas Cetak/0301/IPTEK) Makanan(http : //

Rismunandar. 1996. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Sinar Baru Algensindo. Bandung Soekartawi. 1995. Analisis Usaha Tani. UI Press : Jakarta Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty : Yogyakarta Sudarminto, S. Y. dan Tri Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Penerbit Unesa University Press : Surabaya Suprapti, L. 2005. Pembuatan Tahu. Penerbit Kanisius : Yogyakarta Wijaya, R. 1998. Pengaruh Kunyit Dalam Bumbu Gulai Terhadap Aktivitas Mikroba. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Jakarta Wijana, Susinggih.dkk. 1993. Optimalisasi Proses Pembuatan Tahu Kajian dari Bahan Penggumpal dan Bahan Pengawet. Universitas Brawijaya: Malang Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

54

Winarto, W.P. 2003. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Agromedia Pustaka. Jakarta Yowono, S. S, B. D. Argo, H, A Wiryawan dan A. sutrisno. 1999. Rancang Bangun Mesin Pengemas dan Rekayasa Teknologi Industri Tahu Kemas. Universitas Brawijaya : Malang

55

Lampiran 1. Prosedur Analisa 1. Penetapan Kadar Air, Metode AOAC (Sudarmadji dkk; 1984) Tahu yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam cawan pengering yang telah diketahui beratnya. Keringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3 jam Didinginkan dalam eksikator dan di timbang. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan diulang sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut turut kurang dari 0,2 mg) Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan : Kadar air =

Berat awal Berat akhir x100% Berat awal

2. Prosedur Analisa Tekstur (Sudarminto dan Susanto, 2001)

Berat tahu (beban dengan batang pemegang) ditimbang. tahu yang akan diukur diletakkan dibawah jarum penusuk pnetrometer. Waktu untuk penekanan (penetrasi) terhadap tahu diprogram 5 detik. Tombol start pnetrometer ditekan. Selisih jarum pnetrometer sebelum dan sesudah penetrasi dicatat sebagai pembacaan dibuat.

56

Pengujian perlu diulang pada berbagai sisi tahu dan rata-rata pembacaan dibuat.

Perhitungan penetrasi dengan rumus Penetrasi = pengukuran x 1 / 10 )(ml ) Bobot beban ( gr ) x waktu pengujian (det ik )

(Rata rata hasil

Penetrasi dinyatakan dalam mm/g. Detik.

3. Penentuan pH (Apriyantono dkk., 1989)

Ukur suhu tahu, set pengatur suhu pH-meter pada suhu terukur. Nyalakan pH-meter, biarkan stabil selama 15-30 menit. Bilas elektroda dengan aquadest lalu keringkan elektroda dengan kertas tissue.

Celupkan elektroda pada larutan tahu, set pengaturan pH. Biarkan elektroda tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Catat pH tahu.

4. Perhitungan total Eschericia coli

Analisa dilakukan dalam laminair flow dan semua perlakuan didekatkan pada api Bunsen, agar kondisi dalam keadaan aseptis.

Diambil sampel dengan pipet volume steril 1 ml secara aseptis. Dilakukan pengenceran dengan aquadest 9 ml secara bertahap hingga 10-3 Sampel yang telah diencerkan, diambil secara aseptis dengan pipet volume steril, kemudian dituangkan dalam cawan Petri steril.

Ditambahkan media Eosin Methylene Blue agar 9 ml, digoyang hingga merata.

57

Setelah mengeras, diinkubasi dalam inkubator pada suhu 370C selama 24 jam.

Perhitungan jumlah bakteri / ml = jumlah koloni terlihat x pengenceran.

5. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Cara Pengujian sifat organoleptik pada tahu ini menggunakan uji skoring terhadap rasa, warna, bau, dan kenampakan dari masing-masing sample tahu. Skala yang digunakan ada 5 yaitu : 5= Sangat suka 4= Suka 3= Netral 2= Tidak suka 1= Sangat tidak suka

6. PemilihanParameter Terbaik

Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik digunakan metode indek efektifitas dengan metode pembobotan sebagai berikut : 1. Mengelompokkan parameter. Parameter fisik dan kimia dikelompokkan terpisah dengan parameter organoleptik. 2. Memberikan bobot 1-4 untuk parameter fisik dan kimia dan juga 1-5 untuk organoleptik dengan tingkat kepentingan dalam mempengaruhi penerimaan konsumen yang diwakili oleh panelis. 3. Menghitung nilai efektifitas (NE) dengan rumus : NE = Np Ntj ----------Ntb Ntj NE : nilai efektifitas Np : nilai perlakuan Ntj : nilai terjelek 58

Ntb : nilai terbaik

Untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sedangkan untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin jelek, maka nilai terendah merupakan nilai terbaik dan nilai tertinggi sebagai nilai terjelek. 4. Menghitung nilai produk. Nilai produk diperoleh dari perkalian nilai identitas dengan bobot nilai. 5. Menjumlahkan nilai produk dari semua parameter perlakuan yang mempunyai nilai tertinggi adalah perlakuan terbaik.

59

Lampiran 2. Lembar Uji Organoleptik. Uji Organoleptik

Nama penguji : Tanggal : Nama produk : Tahu kunyit Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, aroma dan kenampakan dari sampel-sampel tahu ini : 1. Rasa Skala Hedonik Kode Produk Bubuk Kunyit 1% Bubuk kunyit 2% Bubuk Kunyit 3% Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka 2. Warna Skala Hedonik Kode Produk Bubuk Kunyit 1% Bubuk kunyit 2% Bubuk Kunyit 3% Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka 3. Bau Skala Hedonik Kode Produk Bubuk Kunyit 1% Bubuk kunyit 2% Bubuk Kunyit 3% Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka 4. Kenampakan Skala Hedonik Kode Produk Bubuk Kunyit 1% Bubuk kunyit 2% Bubuk Kunyit 3% Sangat suka Suka Netral Tidak suka

60

Sangat tidak suka Atas partisipasi yang diberikan kami ucapkan terima kasih Saran dan komentar :
Lampiran 3. Lembar Pemilihan Perlakuan Terbaik

Nama penguji : Tanggal : Nama produk : Tahu kunyit Tingkat penerimaan tahu untuk konsumen ditentukan dengan memberikan penilaian menurut kepentingan dengan nilai 1-4 untuk parameter fisik dan kimia dan 1-5 untuk parameter organoleptik (nilai 1-4 dan 1-5 mulai dari yang kurang penting). Anda diminta untuk memberikan penilaian pada parameter tahu yang diberikan.
Parameter fisik dan kimia

Parameter Kadar air pH Tekstur Total Eschericia coli

Tingkat Kepentingan

Parameter organoleptik

Parameter Rasa Warna Aroma

Tingkat Kepentingan

61

Kenampakan

Lampiran 4 Data dan Analisis Data Kadar Air

1. Data Penelitian Kadar Air

Perlakuan C1P1 C1P2 C1P3 C2P1 C2P2 C2P3 C3P1 C3P2 C3P3 Total

Ulangan I
86.42 86.42 79.82 70.65 79.55 74.62 73.23 70.71
72.29

II
84.96 84.96 77.52 72.17 82.03 76.44 69.94 65.12
70.80

III
83.07 83.07 76.37 70.16 82.72 74.27 72.88 70.87
72.06

Total 254.45 254.45 233.71 212.98 244.30 225.33 216.05 206.70 215.15 2063.12

Rerata 84.82 84.82 77.90 70.99 81.43 75.11 72.02 68.90 71.72

693.71

683.94

685.47

2 Tabel Arah Lama Perendaman (P) Konsentrasi Bubuk Kunyit (C)

P1 C1 C2 C3 Total Rerata 254.45 212.98 216.05 683.48 75.94

P2 254.45 244.30 206.70 705.45 78.38

P3 233.71 225.33 215.15 674.19 74.91

Total 742.61 682.61 637.9 2063.12

Rerata 82.51 75.85 70.88

62

3. Analisis Ragam

SK

db

JK

KT

F hit

F tab 5%
1%

Perlakuan C P C/P Galat Total

8 2 2 4 16 26

892.701 613.451 57.2657 221.985 57.1881 949.89

111.59 306.73 28.633 55.496 3.5743

31.22 85.82 8.01 15.53

** ** ** **

2.59 3.63 3.63 3.01

3.89 6.23 6.23 4.77

4. Uji Duncan 5%

sy= rp Rp Rerata 68.90 70.99 71.72 72.02 75.11 77.90 81.43 84.82 84.82

1.09 2 3.00 3.27 3.27 2.09 0.72 0.30 3.09 2.79 3.53 3.38 0.00

3 3.15 3.44 3.44 2.82 1.02 3.39 5.89 6.32 6.91 3.38

4 3.23 3.53 3.53

5 3.30 3.60 3.60

6 3.34 3.65 MDRS 3.65

7 3.37 3.68 3.68

8 3.39 3.70 3.70

9 3.41 3.72 3.72 notasi a a a ab bc c de e e

3.12 4.12 6.19 9.42 9.71 6.91

6.21 6.91 9.72 12.80 9.71

9.00 10.44 12.533 13.10 13.823 12.80 13.1

15.92 13.82

15.92

63

5. Uji BNT Faktor Lama Perendaman

sy KTG 74.91 75.94 78.38 Perlakuan

= 3.57 74.91 0.00 2.44 3.47 P3 75.94 0.00 2.44 P1

1.8927 78.38 Notasi a b c

0.00 P2

6. Uji BNT Faktor Konsentrasi Bubuk Kunyit

sy KTG 70.88 75.85 82.51 Perlakuan

= 3.57 70.88 0.00 6.67 11.63 C3 75.85 0.00 6.67 C2

1.8927 82.51 Notasi a b c

0.00 C1

64

Lampiran 5 Data dan Analisis Data Penelitian pH Tahu 1. Data Penelitian

Perlakuan C1P1 C1P2 C1P3 C2P1 C2P2 C2P3 C3P1 C3P2 C3P3 Total

Ulangan I
5.06 5.13 5.45 5.33 5.54 5.53 5.26 5.61 5.53

II
5.12 5.41 5.42 5.28 5.48 5.64 5.18 5.27 5.49

III
5.14 5.26 5.39 5.34 5.51 5.61 5.16 5.48 5.52

Total 15.32 15.80 16.26 15.95 16.53 16.78 15.60 16.36 16.54 145.1

Rerata 5.11 5.27 5.42 5.32 5.51 5.59 5.20 5.45 5.51

48.44

48.29

48.4

2. Tabel Arah Lama Perendaman (P) Konsentrasi Bubuk Kunyit (C)

C1 C2 C3 Total Rerata

P1 15.32 15.95 15.60 46.87 5.21

P2 15.80 16.53 16.36 48.69 5.41

P3 16.26 16.78 16.54 49.58 5.51

Total 47.38 49.26 48.5 145.14

Rerata 5.26 5.47 5.39

3. Analisis Ragam

SK Perlakuan

db 8

JK 0.633

KT 0.079

F hit 10.530
**

F tab 5% 1% 2.59 3.89

65

C 2 0.199 0.099 P 2 0.424 0.212 C/P 4 0.010 0.003 Galat 16 0.120 0.008 Total 26 0.753 4. Uji BNT Faktor Lama Perendaman sy KTG 5.30 5.36 5.47 Perlakuan = 0.01 5.30 0.00 0.12 0.18 P1 5.36 0.00 0.12 P2

13.228 28.221 0.336

** ** ns

3.63 3.63 3.01

6.23 6.23 4.77

0.087 5.47 Notasi a b c

0.00 P3

5. Uji BNT Faktor Konsentrasi Bubuk Kunyit

sy KTG 5.21 5.40 5.52 Perlakuan

= 0.01 5.21 0.00 0.12 0.31 C3 5.40 0.00 0.12 C2

0.087 5.52 Notasi a b c

0.00 C1

66

Lampiran 6 Data dan Analisis data Tekstur Tahu 1. Data Penelitian

Perlakuan C1P1 C1P2 C1P3 C2P1 C2P2 C2P3 C3P1 C3P2 C3P3 Total

Ulangan I 0.62 0.50 0.45 0.43 0.35 0.44 0.32 0.35 0.20 3.66 II 0.53 0.48 0.46 0.49 0.39 0.33 0.53 0.28 0.37 3.86 III 0.45 0.46 0.46 0.46 0.44 0.31 0.50 0.30 0.27 3.65

Total 1.60 1.44 1.37 1.38 1.18 1.08 1.35 0.93 0.84 11.17

Rerata 0.53 0.48 0.46 0.46 0.39 0.36 0.45 0.31 0.28

2. Tabel Arah Lama Perendaman (P) Konsentrasi Bubuk Kunyit

C1 C2 C3 Total Rerata
3. Analisis Ragam SK

P1 1,18 1,38 1,35 3,91 0,43

P2 1.44 1.60 1.18 4.22 0.47

P3 1,37 1,08 0,84 3,29 0,37

Total 3.99 4.06 3.37 11.42

Rerata 0.44 0.45 0.37 0.95

db

JK

KT

F hit

F tab 5%

Perlakuan C

8 2

0.1345 0.0321

0.0168 0.01603

3.56

**

2.59 3.63

F tab 1% 3.89

3.40 ns

6.23

67

P C/P Galat

2 4 16

0.0498 0.0526 0.0755

0.02491 0.01315 0.00472

5.28 ** 2.79 ns

3.63 3.01

6.23 4.77

Total 26 0.20996 4. Uji BNT Faktor Lama Perendaman sy KTG 0.37 0.43 0.47 Perlakuan = 0.00472 0.37 0.00 0.07 0.10 P3 0.43 0.00 0.03 P1 0.47 Notasi a bc c 0.07

0.00 P2

68

Lampiran 7 Data dan Analisis Data Echerichia coli 1. Data Penelitian

Perlakuan C1P1 C1P2 C1P3 C2P1 C2P2 C2P3 C3P1 C3P2 C3P3 Total

I 36000 36000 32000 22000 17000 48000 1200 21000 21000 234200

Ulangan II 23000 37000 45000 2700 23000 39000 1000 17000 18000 205700

III 17000 37000 33000 1800 18000 59000 17000 20000 24000 226800

Total 30100 76000 194000 22900 58000 120000 12900 57000 65000 635900

Rerata 10033 25333 64667 7633 19333 40000 4300 19000 21667

2. Tabel Arah Lama Perendaman (P) Konsentrasi Bubuk Kunyit

C1 C2 C3 Total Rerata

P1 30100 22900 12900 121,700.00 7322

P2 76000 58,000.00 57000 226000 21222

P3 194000 120000 65000 319000 42111

Total 300100 200900 134900 635900

Rerata 33344,44 22322,22 14988,89

3. Analisis Sidik Ragam

SK Perlakuan C P C/P Galat Total

db 8 2 2 4 16 26

JK

KT

F hit ** ** ** *

8438987407 1054874326 9,64 1536580741 768290370 7,02 5519467407 2759733704 25,23 1382939259 345734815 3,16 1969260000 109403333 10408247407

F tab 5% 1% 2.59 3.89 3.63 6.23 3.63 6.23 3.01 4.77

69

4. Uji BNT Faktor Lama Perendaman

sy KTG

= 109403333 7322 21222

10,471 42111 Notasi a b c

7322 0 21222 20889 0 42111 34789 20889 Perlakuan P1 P2 5. Uji BNT Faktor Konsentrasi Bubuk Kunyit UJI BNT KTG 14988,89 22322,22 33344,44 Perlakuan
6. Uji Duncan 5%

0 P3

= 109403333 14988,89 0.00 11022,22 18355,56 C3 22322,22 0.00 11022,22 C2

10471,37573 33344,44 Notasi a b c

0.00 C1

sy= rp Rp

4,498 2 3 4 5 6 3.00 3.15 3.23 3.30 3.34 18117 19022 19506 19928 20170

7 3.37 20351

8 9 3.39 3.41 20472 20592

MDRS Perlakuan Rerata 18117 19022 19506 19928 20170 C3P1 4300 C2P1 7633 3333 C1P1 10033 2400 5733 C3P2 19000 8967 11367 14700 C2P2 19333 333 9300 11700 15033 C3P3 21667 2333 2667 11633 14033 17367

20351

20472 20592 notasi a a a a a abc

70

C1P2 C2P3 C1P3

25333 40000 64667

3667 6000 6333 15300 17700 14667 18333 20667 21000 29967 24667 39333 43000 45333 45667

21033 32367 54633

35700 57033 60367

bc c d

71