Pengolahan Bahan Makanan - Lengkap PDF

Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan
PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal
Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan
PENGETAHUAN PENANGANAN
BAHAN MAKANAN
dan PERMASALAHANNYA
Tahun 2013
BAHAN AJAR
KURSUS DAN PELATIHAN
BAHAN MAKANAN
DAN PERMASALAHANNYA

2013
SAMBUTAN
DIREKTUR JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI,
NONFORMAL DAN INFORMAL
Sejalan dengan visi Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini,
Nonformal dan lnformal, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, yakni
Terselenggaranya layanan pendidikan anak usia dini, nonformal dan informal untuk mewujudkan insan lndonesia yang berakhlak mulia, berkarakter,
cerdas, terampil, mandiri dan kreatif, dan profesional, diperlukan sistem
pelayanan yang prima.
Dalam rangka melaksanakan ketentuan Peraturan Menteri Pendidikan
dan Kebudayaan Republik lndonesia Nomor 1 Tahun 2012 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan,
Direktorat Jenderal pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal
menyusun norma, standar, prosedur, dan kriteria sebagai penguatan sistem
manajemen dan dukungan teknis pendidikan anak usia dini, nonformal dan
informal.
Upaya yang dilakukan Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan
Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal
bersama konsorsium kursus dan pelatihan untuk menyusun bahan ajar
kursus dan pelatihan dalam bentuk buku cetak perlu diapresiasi. Selain
sebagai norma, standar, prosedur, dan kriteria, bahan ajar ini sebagai salah
satu upaya meningkatkan mutu, relevansi, dan daya saing lulusan kursus
dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya sesuai dengan
standar nasional pendidikan.
Semoga, bahan ajar ini dapat memberikan manfaat dan memenuhi
kebutuhan peserta didik serta mudah diperoleh sehingga proses
pembelajaran diharapkan dapat berhasil lebih baik.
Jakarta, 24 Juni 2013
Direktur Jenderal,
Prof. Dr. Lydia Freyani Hawadi, Psikolog

NIP. 19570322 198211 2 001
Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya
KATA PENGANTAR
DIREKTUR PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN
Pertama-tama kami menyampaikan puji syukur ke Hadirat Allah yang
Maha Kuasa serta terima kasih dan penghargaan kepada tim penyusun
bahan ajar kursus dan pelatihan yang telah meluangkan waktu, pikiran,
tenaga dan bekerja keras, sehingga bahan ajar kursus dan pelatihan selesai
disusun dan siap dipergunakan oleh peserta didik, penyelenggara kursus
dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya.
Kebijakan menerbitkan bahan ajar kursus dan pelatihan merupakan
salah satu upaya yang dilakukan oleh Direktorat Pembinaan Kursus dan
Pelatihan, Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan
lnformal (Ditjen PAUDNI), Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
(Kemdikbud), agar kegiatan pembelajaran pada lembaga kursus dan
pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya dapat didukung oleh
tersedianya bahan ajar sesuai dengan kebutuhan peserta didik dan mudah
diperoleh sehingga diharapkan proses pembelajaran dapat berhasil lebih
baik dan efektif.
Bahan ajar ini merupakan sarana untuk lebih mengoperasionalkan
substansi kurikulum berbasis kompetensi pada masing-masing jenis
keahlian, agar peserta didik kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan
nonformal lainnya lebih cepat dalam menguasai materi pembelajaran.
Penerapan bahan ajar yang relevan dan kontekstual dengan kebutuhan
peserta didik akan sangat membantu mereka dalam mempersiapkan diri
untuk mengikuti uji kompetensi yang diselenggarakan oleh Lembaga
Sertifikasi Kompetensi (LSK) atau lembaga kursus dan pelatihan yang sudah
terakreditasi lembaga oleh Badan Akreditasi Nasional Pendidikan Nonformal
(BAN.PNF).
Uji kompetensi merupakan bagian yang tak terpisahkan dari upaya
Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan, Ditjen PAUDNI, Kemdikbud
untuk meningkatkan mutu, relevansi, dan daya saing lulusan kursus dan
pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya sesuai dengan standar
nasional pendidikan. Untuk mencapai sasaran tersebut, maka penyelenggara
kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya, perlu
menyiapkan pendidik yang mampu melaksanakan kegiatan pembelajaran
yang berpusat pada peserta didik, menyenangkan, kreatif, dinamis, dan
dialogis, serta didukung oleh tersedianya sarana dan prasarana yang
memenuhi kebutuhan pembelajaran.
iii
Akhirnya saya berharap, bahan ajar ini akan menjadi salah satu media
pembelajaran yang efektif untuk meningkatkan kinerja lembaga-lembaga
kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya.
Jakarta, 24 Juni 2013
Direktur,
Dr. Wartanto
NIP. 19631009 198903 1 001
iv
SEKAPUR SIRIH
Alhamdulillahhirobbil'aalamiin, dengan Ridho dan Rahmat yang diberikan Allah SWT kepada penyusun, maka penyusunan buku Pengetahuan Penanganan Bahan
Makanan dan Permasalahannya dapat selesai pada waktunya. Penulisan buku ini
merupakan salah satu upaya yang harus dilakukan untuk meningkatkan kualitas
Kegiatan Belajar Mengajar (KBM) di Lembaga Kursus dan Pelatihan (LKP) dan
merupakan bahan ajar yang memenuhi standar kompetensi dan sesuai dengan standar
DUDI dalam hal ini industri hotel dan restoran. Peran bahan ajar dalam kegiatan
pendidikan dan pelatihan akan semakin diperlukan oleh setiap pendidik (Instruktur)
LKP agar senantiasa memperbaharui dan memperdalam pengetahuan dan
ketrampilannya sejalan dengan berkembangnya dunia kuliner.
Berkaitan dengan hal-hal tersebut diatas maka penyusun berupaya untuk
menyiapkan materi bahan ajar Pengetahuan Dalam Penanganan Bahan Makanan
yang sesuai dengan SKKNI, KBK dan SKL pada Level II (Asisten Juru Masak),
Level III (Juru Masak), Level IV (Asisten Kepala Dapur) dan Level V (Kepala
Dapur).
Adapun maksud dari penyusunan bahan ajar ini yaitu sebagai buku paket seorang
Pendidik (Instruktur) dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar, selain itu bahan
ajar ini juga berfungsi sebagai acuan dalam proses pembelajaran yang diselenggarakan
oleh Lembaga Kursus Tata Boga.
Akhir kata penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu dalam penyusunan bahan ajar ini. Harapan kami semoga
buku ini dapat di jadikan referensi bagi para pendidik dalam mengajar di Lembaga
Kursus dan Pelatihan, serta di jadikan pedoman bagi semua peserta didik tata boga.
Penyusun menyadari sepenuhnya memperbaharui pengetahuan (Updating) pada
bahan ajar adalah sesuatu yang seharusnya dilakukan oleh setiap orang yang
menekuni bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan.
Oleh karena itu apabila saat buku ini diajarkan kepada peserta didik sebaiknya
disempurnakan sesuai dengan berkembangnya dunia kuliner yang diakui secara
Internasional, maka penulis berharap informasi-informasi kepada pembaca dan
penggunaan buku ini sebagai masukan dari sesuatu yang baru untuk senantiasa
dapat memperbaiki substansi materi pada buku ini sesuai dengan perkembangan
kuliner dan dapat dipertanggung jawabkan kebenarannya serta berlaku secara
Internasional untuk kepentingan anak didik kita dan kesempurnaan buku ini.
Penulis
DAFTAR ISI
SAMBUTAN .........................................................................................
KATA PENGANTAR .............................................................................
SEKAPUR SIRIH ..................................................................................
DAFTAR ISI ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
i
iii
v
vii
viii
BAB I
GASTRONOMI .....................................................................
BAB II
PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN ......

A.Bahan Makanan Nabati ......................................................
B.Bahan Makanan Hewani ....................................................
C.Bahan Makanan Hasil Olahan ............................................
3
3
48
57
BAB III METODE PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN ..............

1. Metode Memasak Yang Tepat ............................................
2. Aneka Resep Hidangan dengan Berbagai Bahan Makanan .
60
60
63
BAB IV TEHNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN .............

1. Pembersihan .......................................................................
2. Penyimpanan sebelum diolah ..............................................
3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi ...........................
4. Penyimpanan setelah jadi masakan .....................................
71
71
71
73
73
BAB V
PENUTUP ............................................................................
75
ISTILAH - ISTILAH MEMASAK .........................................................
76
DFTAR PUSTAKA ................................................................................
79
BIODATA PENULIS .............................................................................
80
vii
DAFTARGAMBAR
Gambar 1
: Romanesco (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......
Gambar 2
: Bunga kol putih dan Bunga kol ungu (Google, Wikipedia sayuran,
daging, ikan dan unggas) ......................................................................
Gambar 3
: Brocolly (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)...........
Gambar 4
: Mentimun Jepang (kyurri) dan mentimun local (Google,

Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......................................
: Terong ungu lokal, Terong ungu Jepang dan Terong bulat lalap
(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........................
: Tomat apel, Tomat gondol lokal dan Tomat cherry (Google,

Gambar 7
: Paprika (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........
Gambar 8
: Oyong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............
10
Gambar 9
: zuccini (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............
10
Gambar 10
: Buncis hijau dan buncis kuning (Google, Wikipedia sayuran,

11
: Kapri biji kecil dan Kapri Biji besar (Google, Wikipedia sayuran,
12
: Kacang panjang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................
13
: Kacang merah dan Kacang merah (kidney beans) (Google,

14
Gambar 14
: Kacang hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ....
15
Gambar 15
: Kacang kedelai (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................
16
: Kacang tanah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................
17
: Selada keriting (curly lettuce) (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) ..................................................................................
18
Gambar 18
: Lolorosa (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........
19
Gambar 19
: Butter lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...
20
Gambar 20
: Ice berg lettuce / head lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) ..................................................................................
21
Gambar 5
Gambar 6
Gambar 11
Gambar 12
Gambar 13
Gambar 16
Gambar 17
viii
Gambar 21
: Curly endive (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ....
22
Gambar 22
: Aracula (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........
22
Gambar 23
: Tespong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........
24
Gambar 24
: Pohpohan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........
25
Gambar 25
: Kenikir (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............
26
Gambar 26
: Kemangi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........
27
Gambar 27
: Radichio (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........
27
Gambar 28
: Chicory (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........
28
Gambar 29
: Bok choy (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........
29
Gambar 30
: Kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............
30
Gambar 31
: Baby kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)......
31
Gambar 32
: Bayam hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .....
32
Gambar 33
: Bayam merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .
33
Gambar 34
: Kangkung (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........
34
Gambar 35
: Sawi hijau (Cai sim) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan
unggas) ................................................................................................
34
: Sawi putih (Chines cabbage) (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) ..................................................................................
35
: Kol putih dan Kol merah (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) ..................................................................................
36
Gambar 38
: Brussels (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)...........
37
Gambar 39
: Asparagus (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......
38
Gambar 40
: Fenel (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...............
38
Gambar 41
: Artichoke (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........
39
Gambar 42
: Kentang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........
40
Gambar 43
: Wortel aneka warna (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................
41
Gambar 44
: Ubi jalar (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........
41
Gambar 45
: Singkong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........
42
Gambar 46
: Lobak (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............
43
Gambar 47
: Radish (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............
44
Gambar 36
Gambar 37
ix
Gambar 48
: Bit Root (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........
44
Gambar 49
: Daun bawang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...
45
Gambar 50
: Bawang bombay (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................
46
: Bawang merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................
47
: Chantarelle dan Shitake (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) ..................................................................................
47
Gambar 53
: Unggas (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............
48
Gambar 54
: Ikan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .................
50
Gambar 55
: Jenis-jenis kerang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................
52
: Special seafood (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................
53
Gambar 57
: Daging (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............
54
Gambar 58
: Telur (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................
56
Gambar 59
: Sosis sapi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........
58
Gambar 60
: Ikan asap (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........
59
Gambar 61
: Potatoes Salad (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ....................
63
Gambar 62
: Tomato and cucumber salad (Praktik Pengolahan Makanan

SMKN 57) ...........................................................................................
64
Gambar 63
: Clear vegetables soup (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ........
65
Gambar 64
: Cream of potato soup (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ..........
66
Gambar 65
: Black Pepper steak (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ............
67
Gambar 66
: Grill Chicken steak (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) .............
68
Gambar 67
: Fillet of fish meunierre (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) .......
69
Gambar 51
Gambar 52
Gambar 56
BAB I
GASTRONOMI
Perkembangan dunia kuliner saat ini sangatlah pesat, karenanya setiap orang
yang menekuni bidang kuliner pada umumnya dan Lembaga Pendidikan Kursus
pada khususnya sudah seharusnya menguasai Ilmu Gastronomi; ilmu yang
mempelajari bahan makanan dan minuman, cara penyusunan, pengolahan, dan
penyajiannya secara profesional, disamping itu kita juga harus memperbaharui
(updating) pengetahuan dan ketrampilan dibidang tata boga agar tidak tertinggal
dengan perkembangan dunia kuliner.
Materi yang dibahas dalam buku Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan
dan Permasalahannya adalah tentang hal-hal yang berhubungan dengan pengetahuan
bahan makanan, cara memilih bahan makanan, karakteristik bahan makanan,
pengetahuan penanganan bahan makanan, pengolahan, penyimpanan dan hasil olah
dari setiap bahan bahan makanan. Namun karena banyaknya bahan makanan dan
hasil olahnya tentunya dalam buku ini akan dibahas bahan makanan yang sering
digunakan dalam pengolahan bahan makanan.
Banyaknya bahan makanan dan hasil olah dari bahan makanan saat ini membuat
terciptanya beraneka ragam hidangan dari bahan makanan tersebut. Tetapi apakah
makanan yang dihasilkan tersebut sudah memenuhi standar kesehatan ? karena
saat ini banyak bahan makanan yang diproses dipertanian menggunakan bahan
kimia ataupun hormon yang berlebihan dan pengaruh sayuran atau buah-buahan
transgenik dan rekayasa genetika yang membahayakan kesehatan, maka sekarang
banyak orang beralih ke sayuran organik yang lebih aman walupun harganya cukup
mahal.
Oleh karena itu teknologi pertanian dan peternakan belum tentu menjamin
hasil pertanian dan peternakannya baik, bahkan justru dapat membahayakan
kesehatan manusia. Kita melihat betapa besarnya permasalahan yang dapat terjadi
dengan bahan makanan yang akan diolah menjadi makanan bila diawali dengan
proses pertanian dan peternakan yang salah, maka akan lebih bermasalah lagi bila
bahan makanan tersebut diolah dengan persiapan dan proses memasak yang salah.
Bila demikian kejadiannya sangatlah perlu kiranya semua orang yang bergerak
dibidang pengolahan dan penyajian makanan mengetahui dan memahami tentang
pengetahuan penanganan bahan makanan agar dapat mengolah makanan dengan
tepat dan menghasilkan hidangan yang baik, lezat dan aman untuk dikonsumsi.
Pengetahuan ini tidak semata diperoleh secara teoritis namun akan dapat lebih akurat
diperoleh dari hasil praktik langsung dalam menangani persiapan dan pengolahan
bahan makanan tersebut.
Maka pengetahuan bahan, persiapan dan penanganan serta pengolahan bahan
makananan dengan berbagai macam metode pengolahan teknologi yang ada saat
ini dan masa yang akan datang sangatlah perlu diajarkan kepada setiap peserta
didik agar mereka memiliki pengetahuan yang luas tentang pengetahuan bahan
dan cara pengolahan bahan makanan menjadi hidangan yang lezat, bergizi dan
aman untuk dikonsumsi. Pengetahuan dan ketrampilan terhadap teknologi
pengolahan makanan akan melahirkan seni dalam memasak, yaitu suatu seni dalam
menyiapkan dan memasak bebagai hidangan dan minuman secara benar.
Perlu diketahui pula bahwasannya bahan makan yang dipersiapan di dapur
hotel dan restoran adalah bahan makanan yang umum dan lazim digunakan, baik
bahan makanan yang berasal dari Indonesia (bahan lokal) ataupun bahan makanan
yang diperoleh secara import dari negara asalnya. Hal tersebut dikarenakan hidangan
yang diolah berasal dari manca negara sehingga penangannyapun memerlukan
ketrampilan yang baik sehingga menghasilkan hidangan yang berkualitas.
Buku ini menjelaskan semua yang berhubungan dengan persiapan bahan,
penanganan dan pengolahan makanan baik dari dalam ataupun luar negeri yang
dijelaskan dengan detil sebagai bahan ajar bagi instruktur di Lembaga Kursus dan
Pelatihan ataupun sebagai buku paket peserta didik agar lebih mudah mempelajari
dan memahami tentang persiapan bahan, penanganan bahan dan pengolahan
makanan.
Setelah mempelajari buku ini, Instruktur maupun peserta didik diharapkan
dapat meningkatkan pengetahuan dan ketrampilannya.
BAB II
PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Secara umum dapat dikatakan bahwa bahan makanan adalah segala sesuatu
yang dapat diolah menjadi makanan. Bahan makanan tersebut dapat dikelompokkan
menjadi tiga kelompok besar berdasarkan sumbernya, yaitu :
A. Bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
B. Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk telur
C. Bahan makanan hasil olah dari hewani dan nabati, termasuk susu dan keju
Seorang juru masak sangat perlu mengetahui jenis-jenis bahan makanan
termasuk kualitas, sifat bahan, daya simpan dan kegunaan bahan bahan tersebut.
Kualitas dari makanan yang diolah sangat tergantung dari kualitas bahan makanan
yang digunakan. Disamping jenis bahan makanan, perlu juga diketahui daya simpan
bahan tersebut baik di dalam ruang pendingin, maupun ruang pembeku, karena
masing-masing bahan memiliki daya simpan yang berbeda-beda.
A. BAHAN MAKANAN NABATI
Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhtumbuhan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral garam
dan karbihydrate, dikelompokkan menjadi :
1. Sayuran (vegetables), yaitu semua jenis tanaman yang dapat diolah
menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah
dan sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak.
Sayuran tersebut dapat kita kelompokkan menjadi 8 jenis berdasarkan
dari bagian tumbuhan yang dipergunakan sebagai sayuran, yaitu :
a. Sayuran bunga (flower vegetables)
1) Romanesco
Romanesco merupakan sayuran bunga hasil kawin silang antara
brocolly dan cauliflower (kembang kol), yang bentuk bunganya
kerucut menyerupai stupa dan berwarna putih kehijauan.
Tangkainya menyerupai bunga kol atau cauliflower.
Gbr.1 : Romanesco
(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)
Cara memilih
a) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna
dan besarnya
b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan
fisik
c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba
d) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar
Sifat dan karakteristik Romanesco
a) Romanesco memiliki bunga agak kasar daripada brocolly dan
cauliflower
b) Struktur Romanesco terlihat lebih rapih dan cantik dibanding
brocolly dan cauliflower
c) Bunga Romanesco kuat dan tidak mudah rusak
Cara menyiangi / menyiapkan
a) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil
dari setiap kuncup bunga
b) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga
c) Jangan memotong Romanesco dari bagian atas bunga
2) Bunga Kol (Cauliflower)
Bunga kol adalah sayuran bunga yang berasal dari kol, berwarna
putih dengan struktur bunga yang rapat.
Gbr 2 : Bunga kol putih

Bunga kol ungu
( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )
Cara memilih
a) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna
dan besarnya
fisik
d) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar
4
Sifat dan karakteristik Bunga Kol (Cauliflower)

a) Bunga Kol (Cauliflower) memiliki bunga yang sangat lembut
b) Struktur bunga kol (Cauliflower) terlihat sangat rapat dan padat
c) Bunga kol sangat rentan dan mudah rusak
d) Rusaknya bunga sangat terlihat dengan warna yang kecoklatan
dan basah
a) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya
terdapat ulat dibagian dalamnya
b) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil
c) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga
d) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan
merusak kuncup bunga yang lembut
3) Brocolly
Brocolly adalah sayuran bunga yang berasal dari tanaman bunga
brocolly yang terdiri dari kuncup-kuncup bunga yang berwarna
hijau, apabila terlalu tua kuncup bunga tersebut akan mekar
menjadi kuning
Gbr 3 : Brocolly
Cara memilih
a) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya
terdapat ulat dibagian dalamnya
b) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna
dan ukurannya
c) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan
fisik
d) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba
e) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar
Sifat dan karakteristik brocolly

a) Brocolly memiliki bunga yang sangat lembut
b) Struktur brocolly terlihat sangat rapat dan padat
c) Brocolly sangat rentan dan mudah rusak
d) Rusaknya bunga sangat terlihat dengan warna yang kecoklatan
dan basah
a) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil
b) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga
c) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan
merusak kuncup bunga yang lembut
b.
Sayuran buah (Fruits vegetables)

Sayuran buah adalah bagian dari tanaman sayuran yang berasal dari
bagian buah pada tanaman tersebut.
1) Mentimun
Mentimun yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada dua
yaitu mentimun local dan mentimun Jepang (Kyurri)
Gbr 4 : Mentimun Jepang ( kyurri )

Mentimun local
Cara memilih
a) Untuk mentimun local pilihlah yang warnanya putih kehijauan
bersih dan tidak banyak hijaunya pada bagian belakangnya karena
bagian hijau tersebut rasanya pahit
b) Mentimun import (mentimun Jepang), pilihlah yang berwarna
hijau tua mulus dan padat
c) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik
e) Pilihlah timun yang keras bila ditekan, karena yang lembek bagian
dalamnya yang merupakan rangkaian biji sudah pecah
6
Sifat dan karakteristik mentimun

a) Mentimun mudah kering bila dipotong tidak langsung diolah
b) Banyak mengandung air
c) Renyah bila digigit
d) Memiliki rasa yang agak manis
a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong
b) Bila dikupas kulitnya harus segera diolah
c) Jangan membiarkan pada suhu ruang setelah dipotong karena
akan merusak tekstur dari mentimun
d) Gunakanlah pisau yang tajam untuk memotong agar tidak
merusak hasil potongan
2) Terong
Terong yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapa
jenis, bentuk dan warna. Ada terong yang berbentuk lonjong dan
berwarna ungu muda, ada terong berbentuk bulat besar berwarna
ungu adapula yang berbentuk bulat berwarna hijau bergaris putih
dan ada yang berbentuk lonjong kecil berwarna ungu tua.
Gbr 5 : Terong ungu lokal

Terong ungu Jepang
Terong bulat lalap
Cara memilih
a) Pilihlah terong yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan
jenis terong
fisik
d) Pilihlah timun yang keras bila ditekan, karena yang lembek bagian
dalamnya yang merupakan rangkaian biji sudah pecah
Sifat dan karakteristik terong

a) Mudah rusak setelah dipotong karena getahnya bersenyawa
dengan oksigen
b) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut
b) Setelah dipotong sebaiknya segera direndam dalam air agar warna
dagingnya tidak berubah kecoklatan
3) Tomat
Tomat yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapa
jenis ada yang berwarna merah dan ada pula yang berwarna hijau.
Ukuran dan bentuknyapun berbeda ada yang bulat besar, oval
dan bulat kecil (Tomato Cherry)
Gbr 6 : Tomat apel

Tomat gondol lokal
Tomat cherry
Cara memilih
a) Pilihlah tomat yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan
jenis tomat
fisik
Sifat dan karakteristik tomat
a) Mudah rusak setelah dipotong karena zat asam pada tomat
membuat bagian yang dipotong tersebut akan cepat membusuk
b) Bila ingin mengupas kulitnya celupkan dalam air mendidih
selama 10 detik
c) Bila digunakan untuk sauce sebaiknya buang kulit dan bijinya
8
4) Paprika
Paprika yang kita kenal ada beberapa warna, yaitu merah, hijau,
kuning dan ungu yang belum begitu populer. Paprika adalah
sejenis cabe yang berbentuk besar bulat agak lonjong mempunyai
tiga atau empat sisi
Gbr 7 : Paprika
Cara memilih paprika

a) Pilihlah paprika yang bentuk dan rupanya seragam
fisik
Sifat dan karakteristik paprika
a) Mudah rusak setelah dipotong karena cairan pada paprika akan
mengering membuat bagian yang dipotong tersebut akan terlihat
keputihan
Cara menyiangi / menyiapkan paprika
b) Bila ingin mengupas kulitnya dicelupkan dalam minyak mendidih
selama 10 detik atau digrill
c) Bila digunakan bijinya
d) Apabila setelah dipotong, bagian yang tersisa segera diwraping
dan simpan dalam chiller atau gunakan semua, karena apabila
disimpan akan lembek pada bagian sisa potongan yang dapat
membusuk
5) Oyong
Gbr 8 : Oyong
Cara memilih oyong

a) Pilihlah oyong yang masih muda
fisik
d) Pilihlah buncis yang keras / padat
Sifat dan karakteristik oyong
a) Kulit oyong bergerigi, keras dan kasar
b) Daging oyong mirip dengan terong, tetapi bijinya lebih besar
dari terong
c) Getahnya sedikit agak berlendir
d) Bentuknya oval
Cara menyiangi / menyiapkan oyong
a) Kupas bagian kulit yang kasar bila ingin diolah
b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong
c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan
6) Zuccini
Gbr 9 : zuccini
10
Cara memilih zuccini

a) Pilihlah zuccini yang masih muda
fisik
Sifat dan karakteristik zuccini
a) Zuccini berwarna hijau tua
b) Daging zuccini mirip dengan terong, tetapi serat dagingnya lebih
putih dan halus dibanding terong
c) Agak sedikit bergetah
d) Bentuknya oval
Cara menyiangi / menyiapkan zuccini
b) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan
c. Sayuran polong (legume vegetables)
1) Buncis
Bunci yang kita kenal bentuknya panjang dan berwarna hijau,
namun saat ini ada juga buncis yang berwarna kuning. Saat ini
dalam pengolahan makanan buncis yang digunakan bukan saja
buncis yang sudah besar, namun buncis yang masih kecil (french
bean) pun digunakan.
Gbr 10 : buncis hijau

buncis kuning
Cara memilih sayuran polong

a) Pilihlah buncis yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan
jenis buncis
fisik
11

Sifat dan karakteristik buncis
a) Buncis mudah kering / layu bila dipotong tidak langsung diolah
b) Dagingnya renyah bila digigit
c) Memiliki rasa yang agak manis
d) Lentur dan padat
Cara menyiangi / menyiapkan buncis
a) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi buncis
d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air
mendidih selama 2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air
es untuk menghentikan proses pemasakan, sehingga warnanya
tetap cerah dan segar
e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpan
dalam almari pendingin (chiller).
2) Kapri
Kapri adalah sayuran polong yang mempunyai dua jenis, yaitu;
kapri yang berdaging tebal dengan bijinya yang besar dan kapri
yang berdaging tipis dan berbiji kecil
Gbr 11 : Kapri biji kecil

Kapri Biji besar
Cara memilih sayuran kapri

a) Pilihlah kapri yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan
jenis kapri
fisik
12

d) Pilihlah kapri yang keras / padat
Sifat dan karakteristik kapri
a) Kapri mudah kering / layu bila dipotong tidak langsung diolah
d) Lentur dan padat
e) Ada jenis kapri yang berbiji besar (kacang polong) dan ada pula
yang berbiji kecil
Cara menyiangi / menyiapkan kapri
a) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi kapri
3) Kacang panjang
Kacang panjang adalah kelompok sayuran polong yang berwarna
hijau panjang dan didalamnya terdapat biji berwarna krem yang
menyerupai kacang kedele.
Gbr 12 : Kacang panjang

Cara memilih sayuran kacang panjang

a) Pilihlah kacang panjang yang bentuk dan rupanya seragam sesuai
dengan jenis buncis
fisik
13

d) Pilihlah kacang panjang yang keras / padat
Sifat dan karakteristik kacang panjang
a) Kacang panjang mudah layu bila dipotong tidak langsung diolah
d) Lentur dan padat
Cara menyiangi / menyiapkan kacang panjang
b) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan
c) Saat dipotong-potong jangan sampai banyak biji yang terbuang
4) Kacang merah
Kacang merah adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis
buncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat,
maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarna
merah
Gbr 13 : Kacang merah

Kacang merah (kidney beans)
Cara memilih kacang merah

a) Pilihlah kacang merah yang bentuk, rupa dan warnannya seragam
fisik
c) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena mikroba
d) Pilihlah kacang merah yang keras / padat
14
Sifat dan karakteristik kacang merah

a) Kacang merah yang bagus warna merahnya merata
b) Dagingnya padat dan renyah bila digigit
d) Kacang merah segar mudah tumbuh tunas bila disimpan 2 - 3
hari walaupun di dalam refrigerator
e) Jangan simpan kacang merah kering di tempat yang lembab
karena akan merusak biji kacang hijau yang diakibatkan karena
kutu
Cara menyiangi / menyiapkan kacang merah
a) Cuci bersih, tiriskan baru diolah dalam keadaan segar
b) Kacang merah yang segar jangan dicuci terlalu lama, karena akan
menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam air
c) Bila mengolah kacang merah yang sudah dikeringkan, rendam
terlebih dahulu sampai dagingnya lentur, baru diolah
5) Kacang hijau
Kacang hijau adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis
hijau
Gbr 14 : Kacang hijau

Cara memilih kacang hijau

a) Pilihlah kacang hijau yang bentuk, rupa dan warnannya seragam
b) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutu
c) Pilihlah kacang hijau yang keras / padat
Sifat dan karakteristik kacang hijau
a) Kacang hijau yang bagus warna hijaunya merata
b) Kacang hijau padat dan keras
15
c) Jangan simpan kacang hijau di tempat yang lembab karena akan

merusak biji kacang hijau yang diakibatkan karena kutu
Cara menyiangi / menyiapkan kacang hijau
a) Cuci bersih, rendam selama 1 jam sebelum digunakan, agar
daging biji menjadi lunak dan mudah diolah
b) Kacang hijau jangan dicuci terlalu lama, karena akan
6) Kedelai
Kacang hijau adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis
krem
Gbr 15 : Kacang kedelai

Cara memilih kacang kedelai

a) Pilihlah kacang kedelai yang bentuk, rupa dan warnannya
seragam
c) Pilihlah kacang kedelai yang keras / padat
Sifat dan karakteristik kacang kedelai
a) Kacang kedelai yang bagus warna krem merata
b) Kacang kedelai padat dan keras
c) Jangan simpan kacang kedelai di tempat yang lembab karena
akan merusak biji kacang kedelai yang diakibatkan karena kutu
Cara menyiangi / menyiapkan kacang kedelai
a) Cuci bersih, rendam selama 1 jam sebelum digunakan, agar
daging biji menjadi lunak dan mudah diolah
b) Kacang hijau jangan dicuci terlalu lama, karena akan
16
c) Bila kacang kedelai yang telah direndam ingin dibuat susu terbih
dahulu derebus sampai matang, baru diblender sampai menjadi
halus / juice, kemudian disaring dengan kain yang halus
7) Kacang tanah
Kacang tanah adalah kacang yang dihasilkan dari tanaman kacang
didalam tanah yang akarnya membesar
Gbr 16 : Kacang tanah

Cara memilih kacang tanah

a) Pilihlah kacang tanah yang bentuk, besar dan warnannya seragam
c) Pilihlah kacang tanah yang keras / padat
Sifat dan karakteristik kacang tanah
a) Kacang tanahi yang bagus warna kulit arinya merah kecoklatan
b) Kacang tanah padat dan keras
c) Jangan simpan kacang tanah di tempat yang lembab karena akan
merusak biji kacang tanah yang diakibatkan karena kutu
Cara menyiangi / menyiapkan kacang tanah
a) Bila kacang tanah akan digoreng langsung dengan kulir arinya
menggunakan minyak panas sebaiknya selalu diaduk agar
matangnya merata
b) Bila kacang tanah akan di goreng tanpa kulit arinya dan ingin
mendapatkan hasil yang renyah sebaiknya diseduh terlebih
dahulu, baru dikupas kulit arinya
d. Sayuran daun (leaf vegetables)
Sayuran daun adalah sayuran yang berasal dari daun tumbuhan yang
tumbuh diatas permukaan tanah, yang termasuk dalam kelompok
sayuran daun adalah :
17
1) Selada keriting (curly lettuce)

Selada keriting adalah sayuran daun yang berwarna hijau dan
setiap lembaran daunnya berbentuk keriting. Daun selada ini biasa
digunakan untuk hidangan salad, lalapan atau dapat juga dijadikan
sebagai alas (underliner) pada hidangan lauk pauk yang kering
dan sedikit berkuah
Gbr 17 : Selada keriting (curly lettuce)

Cara memilih selada keriting

a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh
b) Pilihlah yang warna hijaunya merata
Sifat dan karakteristik selada keriting
a) Mudah rusak dan mudah layu
b) Mudah layu pada suhu udara yang panas
c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong
tidak segera dicuci
Cara menyiangi / menyiapkan selada keriting
a) Cuci bersih sebelum digunakan
b) Ada sebagian sayuran daun setelah dipotong sebaiknya dibilas
dengan air satu atau dua kali agar getah yang terdapat pada daun
tersebut bersih seperti Ice berg lettuce, curly lettuce, dll
c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin
(chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless
steel, lalu di wrapping
d) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan
sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi
layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran
sauce
18
2) Lolorosa
Lolorosa adalah jenis daun selada keriting yang berwarna merah
marun. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad
atau dapat juga dijadikan sebagai alas pada hidangan lauk pauk
yang kering dan sedikit berkuah.
Gbr 18 : Lolorosa
Cara memilih selada lolorosa

b) Pilihlah yang warna merah marunnya merata
Sifat dan karakteristik selada lolorosa
tidak segera dicuci
Cara menyiangi / menyiapkan selada lolorosa
b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah
kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijau
(chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping
sauce
19
3) Butter lettuce
Butter lettuce adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dan
berdaging tebal. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan
salad atau dapat juga dijadikan sebagai alas pada hidangan lauk
pauk yang kering dan sedikit berkuah.
Gbr 19 : Butter lettuce

Cara memilih selada butter lettuce

b) Pilihlah yang warna hijau daunnya merata
Sifat dan karakteristik selada butter lettuce
tidak segera dicuci
Cara menyiangi / menyiapkan selada butter lettuce
sauce
20
4)
Ice berg lettuce / head lettuce

Ice berg lettuce / head lettuce adalah kelompok daun selada yang
terdiri dari lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat berwarna
hijau pupus
Gbr 20 : Ice berg lettuce / head lettuce

Cara memilih Ice berg lettucce

a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk bulat utuh
b) Pilihlah yang warna hijau muda merata
Sifat dan karakteristik ice berg lettuce
tidak segera dicuci
Cara menyiangi / menyiapkan ice berg lettuce
1) Cuci bersih sebelum digunakan
2) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah
3) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin
4) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan
sauce
5) Curly endive
Curly endive adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dengan
daun yang bercabang-cabang. Daun selada ini biasa digunakan
untuk hidangan salad
21
Gbr 21 : Curly endive

Cara memilih curly endive

a) Pilihlah sayuran daun yang masih muda
b) Pilihlah yang warna hijau merata
Sifat dan karakteristik curly endive
tidak segera dicuci
Cara menyiangi / menyiapkan curly endive
a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan
sauce
6) Aracula
Aracula adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dengan
daun yang bercabang-cabang dan bertangkai setiap satu lembar
daunnya. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad
22
Gbr 22 : Aracula
Cara memilih aracula

a) Pilihlah sayuran daun yang masih muda
b) Pilihlah yang warna hijaunya tua merata
Sifat dan karakteristik aracula
a) Mudah rusak atau sobek
b) Cepat berubah warnanya menjadi kekuningan bila disimpan 1-2
hari
c) Mudah layu pada suhu udara yang panas
d) Daunnya renyah
e) Memiliki rasa seperti minyak kacang
Cara menyiangi / menyiapkan aracula
a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan lalu tutup
dengan kertas
b) Bilas dengan air dingin agar tetap segar
c) Setelah disiapkan disimpan pada almari pendingin (chiller) agar
tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di
wrapping
d) Bila diolah aracula jangan langsung dicampur dengan sausnya
karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu
karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce
7) Tespong
Tespong adalah sayuran daun yang berwarna hijau cerah yang
bentuk daunnya oval runcing bergerigi dan agak berbulu serta
batangnya seperti kangkung, umumnya digunakan untuk lalapan,
namun dapat juga disajikan sebagai salad.
23
Gbr 23 : Tespong
Cara memilih tespong

a) Pilihlah tespong yang daunnya masih muda
d) Batangnya masih renyah
Sifat dan karakteristik tespong
a) Batangnya renyah seperti kangkung, tetapi tespong warnanya
lebih muda dari batang kangkung
b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu
c) Rasanya sedikit menyerupai daun mint
d) Bentuk daunnya oval lancip sedikit berbulu
Cara menyiangi / menyiapkan tespong
a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup
dengan kertas
b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tespong tetap dalam
keadaan segar
c) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan
sauce
8) Pohpohan
Pohpohan adalah sayuran daun yang berwarna hijau tua yang
bentuk daunnya bulat besar dan bergerigi agak berbulu, umumnya
digunakan sebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagai
salad
24
Gbr 24 : Pohpohan
Cara memilih pohpohan

a) Pilihlah pohpohan yang daunnya masih muda
Sifat dan karakteristik pohpohan
a) Batangnya renyah seperti batang bayam tetapi warnanya hijaunya
lebih tua dari bayam
d) Bentuk daunnya bulat dan ujungnya lancip
e) Mudah layu
Cara menyiangi / menyiapkan pohpohan
dengan kertas
b) Bilas dengan air dingin yang matang agar pohpohan tetap dalam
keadaan segar
c) Bila diolah pohpohan jangan langsung dicampur dengan sausnya
karena akan menyebakan daun tersebut menjadi layu karena
cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce atau
sambal
9) Kenikir
Kenikir adalah sayuran daun yang berwarna hijau tua yang bentuk
daunnya oval lancip dan bercabang-cabang, umumnya digunakan
sebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagai salad
25
Gbr 25 : Kenikir
Cara memilih kenikir

a) Pilihlah kenikir yang daunnya masih muda
Sifat dan karakteristik kenikir
a) Pohon kenikir bertangkai dan bercabang banyak
d) Bentuk daunnya bercabang-cabang dan lancip
e) Mudah layu
Cara menyiangi / menyiapkan kenikir
dengan kertas
b) Bilas dengan air dingin yang matang agar kenikir tetap dalam
keadaan segar
c) Bila diolah kenikir jangan langsung dicampur dengan sausnya
karena akan menyebakan daun tersebut menjadi layu karena
cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce atau
sambal.
10)
26
Kemangi
Kemangi termasuk kelompok sayuran daun yang daunnya
berwarna hijau, mempunyai aroma yang tajam, umumnya
digunakan sebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagai
salad
Gbr 26 : Kemangi
Cara memilih kemangi

a) Pilihlah kemangi yang daunnya masih segar
Sifat dan karakteristik kemangi
a) Daunnya mudah rusak dan mudah layu
b) Rasanya sedikit menyerupai daun mint
c) Bentuk daunnya lancip
Cara menyiangi / menyiapkan kemangi
a) Cuci bersih, tiriskan dengan cara digantung
b) Bilas dengan air dingin yang matang agar kemangi tetap dalam
keadaan segar
c) Bila diolah sebagai lalapan kemangi sebaiknya disajikan dengan
tangkainya
11) Radichio
Radichio adalah jenis daun selada seperti kol, yang terdiri dari
lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat yang berwarna merah
dengan serat daun berwarna putih. Daun selada ini biasa
digunakan untuk hidangan salad.
Gbr 27 : Radichio
27
Cara memilih radichio

a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk bulat utuh
b) Pilihlah yang warna merah tua merata
Sifat dan karakteristik radichio
a) Bentuknya bulat agak lonjong
b) Tidak mudah rusak atau layu
tidak segera dicuci
d) Berwarna merah tua dan beruas putih
Cara menyiangi / menyiapkan radichio
kecoklatan pada bagian batang yang berwarna putih
d) Bila diolah sebagai salad radichio jangan langsung dicampur
dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut
menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan
campuran sauce
12) Chicory
Chicory adalah jenis daun selada seperti sawi putih kelopak
daunnya berbentuk oval berwarna putih dan ujung serta sisi
kelopaknya berwarna kuning
Gbr 28 : Chicory
Cara memilih chicory

a) Pilihlah chicory yang bentuk oval
b) Pilihlah yang kelopaknya sama dan utuh
28
Sifat dan karakteristik chicory

a) Bentuknya oval
tidak segera dicuci
Cara menyiangi / menyiapkan chicory
kecoklatan pada bagian batang yang berwarna putih
c) Setelah dipisahkan dari kelopaknya harus disimpan pada almari
pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam
mangkuk stainless steel, lalu di wrapping
d) Bila diolah sebagai salad chicory jangan langsung dicampur
dengan sausnya karena akan menyebakan chicory tersebut
menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan
campuran sauce
13) Bok choy
Bok choy kadang ada yang menyebutkan baby bak choy adalah
sayuran daun sejenis sawi hijau dengan daun yang lebar, berserat
halus dan tebal, berwarna hijau tua
Gbr 29 : Bok choy

Cara memilih bok choy

Sifat dan karakteristik bok choy
a) Daging daunnya dan batangnya tebal
c) Batangnya renyah banyak mengandung air
d) Daunnya bulat lebar
29
Cara menyiangi / menyiapkan bok choy

b) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu
ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu.
c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak
bila dimasak dalam waktu lama
14) Kailan
Kailan adalah sayuran daun sejenis sawi yang daunnya lebar,
berserat kasar dan tebal, berwarna hijau tua
Gbr 30 : Kailan
Cara memilih kailan

Sifat dan karakteristik kailan
a) Daging daun dan batangnya tebal
c) Batangnya bulat padat berisi
d) Daunnya bulat lebar, samar-samar terlihat ada warna putih seperti
bedak
e) Serat pada daunnya kasar
f) Rasa sayuran kailan sedikit agak pahit
Cara menyiangi / menyiapkan kailan
30
15) Baby kailan

Baby kailan adalah sayuran daun sejenis sawi yang bentuknya
oval, karena kelopak daun yang belum membesar, berserat kasar
dan tebal, berwarna hijau tua
Gbr 31 : Baby kailan

Cara memilih baby kailan

Sifat dan karakteristik baby kailan
a) Daging daun dan batangnya tebal
c) Bentuknys bulat padat berisi
d) Daunnya bulat, samar-samar terlihat ada warna putih seperti
bedak
e) Serat pada daunnya kasar
f) Rasa sayuran kailan sedikit agak pahit
Cara menyiangi / menyiapkan baby kailan
b) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama
menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran
tersebut layu.
16) Bayam hijau
Bayam adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah
yang daun dan batangnya dapat dimakan berwarna hijau cerah
31
Gbr 32 : Bayam hijau

Cara memilih bayam

a) Pilihlah bayam yang daunnya masih muda
d) Batangnya masih renyah dan daunnya tidak layu
Sifat dan karakteristik bayam
a) Batangnya renyah
c) Bentuk daunnya bulat tipis
d) Seratnya halus
Cara menyiangi / menyiapkan bayam
dengan kertas
tersebut layu.
17) Bayam merah
Bayam merah adalah sayuran daun yang tumbuh diatas
permukaan tanah yang daun dan batangnya dapat dimakan
berwarna merah marun.
32
Gbr 33 : Bayam merah

Cara memilih bayam merah

a) Pilihlah bayam yang daunnya masih muda
b) Pilihlah yang warna merah marun merata
d) Batangnya masih renyah dan daunnya tidak layu
Sifat dan karakteristik bayam merah
a) Batangnya renyah
c) Bentuk daunnya bulat tipis
d) Seratnya halus
e) Bila dimasak warna merahnya akan luntur
Cara menyiangi / menyiapkan bayam merah
dengan kertas
tersebut layu.
d) Jangan mencampur bahan makanan lain saat merebus bayam
merah karena akan terkena lunturan dari daun bayam tersebut
18) Kangkung
Kangkung adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan
tanah berair / rawa yang daun dan batangnya dapat dimakan
berwarna hijau tua, dengan bentuk daun lonjong dan runcing
33
Gbr 34 : Kangkung
Cara memilih kangkung

a) Pilihlah kangkung yang daunnya masih muda
Sifat dan karakteristik kangkung
a) Batangnya renyah, bolong tengahnya seperti sedotan
c) Bentuk daunnya oval lancip
Cara menyiangi / menyiapkan kangkung
dengan kertas
b) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak
19) Sawi hijau
Sawi hijau adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan
tanah yang dapat dimakan daun dan batangnya.
Gbr 35 : Sawi hijau (Cai sim)

34
Cara memilih sawi hijau

Sifat dan karakteristik sawi hijau
c) Batangnya renyah banyak mengandung air
d) Daunnya lebar dan berserat kasar
Cara menyiangi / menyiapkan sawi hijau
c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun akan rusak
20) Sawi putih
Sawi putih adalah sayuran daun, yang kelopak daunnya berbentuk
oval berwarna putih kehijauan, tumbuh diatas permukaan tanah.
Gbr 36 : Sawi putih (Chines cabbage)

Cara memilih sawi putih

Sifat dan karakteristik sawi putih
b) Mudah rusak atau layu
c) Batang serat daunnya tebal
d) Batangnya renyah banyak mengandung air
e) Daunnya lebar berwarna putih kehijauan
35
Cara menyiangi / menyiapkan sawi putih

21) Kol
Kol adalah kelompok sayuran daun yang terdiri dari lapisan
kelopak daun yang berbentuk bulat berwarna putih (kol putih)
dan merah (kol merah /red cabbage)
Gbr 37 : Kol putih

Kol merah
Cara memilih kol

a) Pilihlah kol yang bentuknya bulat / gepeng yang kelopak daunnya
masih bagus
b) Pilihlah yang warna putih bersih
Sifat dan karakteristik kol
a) Daging daunnya dan batangnya renyah, banyak mengandung air
b) Mudah rusak atau layu
c) Batang serat daunnya agak kasar
d) Daunnya lebar berwarna putih
Cara menyiangi / menyiapkan kol
d) Umumnya sayuran ini diolah untuk lalapan dan disajikan dalam
keadaan mentah
36
22) Brussel
Brussel adalah kol yang masih muda berbentuk bulat kecil
berwarna hijau cerah, umumnya digunakan untuk pelengkap
hidangan utama
Gbr 38 : Brussels
Cara memilih brussel

a) Pilihlah brussel yang bentuknya bulat padat
b) Warnanya hijau,
Sifat dan karakteristik brussel
a) Dagingnya lunak
b) Serat dagingnya halus
c) Tidak mudah rusak
d) Kelopak daunnya berlapis membentuk bulatan
Cara menyiangi / menyiapkan brussel
b) Biasanya diolah dalam keadaan utuh
c) Umumnya diolah dengan cara direbus
e.
Sayuran batang (stem / shoot vegetables)

Sayuran batang adalah sayuran yang diambil dari bagian batang
sayuran yang baru tumbuh diatas permukaan tanah, ada yang hanya
batang saja, namun ada pula sayuran batang berdaun.
1) Asparagus
Asparagus adalah sayuran batang yang digunakan tanpa daunnya,
tetapi ada kuncup bunga diujung batangnya yang paling atas.
37
Gbr 39 : Asparagus
Cara memilih asparagus

a) Pilihlah batang asparagus yang masih muda
b) Pilihlah yang warna hijaunya muda
Sifat dan karakteristik asparagus
a) Kuncup bunganya mudah rusak
b) Mempunyai kulit ari yang tipis
c) Batangnya mudah patah
Cara menyiangi / menyiapkan asparagus
a) Kupas kulit arinya
b) Cuci bersih
c) Biasanya asparagus diolah setelah direbus, baik untuk salad
ataupun untuk peneman makanan pokok
2) Fenel
Fenel adalah batang dari tanaman yang daunnyapun dipakai untuk
bumbu pada masakan, yang lebih dikenal dengan nama daun fenel
Gbr 40 : Fenel
38
Cara memilih fenel

a) Pilihlah batang fenel yang masih muda
b) Pilihlah yang warnanya putih dan terdapat sisa daun
Sifat dan karakteristik fenel
a) Bonggol batangnya berserat halus dan berwarna putih
b) Mempunyai aroma yang has dan lebih lembut dari seledri
c) Batangnya mudah patah
Cara menyiangi / menyiapkan fenel
a) Cuci bersih
b) Biasanya fenel diolah atau digunakan sebagai salad atau bumbu
penambah aroma
3) Artichoke
Artichoke adalah jenis sayuran batang yang diambil pada bagian
dalam dari kelopak batangnya
Gbr 41 : Artichoke
Cara memilih artichoke

a) Pilihlah artichoke yang masih muda
b) Pilihlah yang warnanya hijau muda
Sifat dan karakteristik artichoke
a) Bonggol batangnya tersusun atas lapisan dari kelopak-kelopak
daun
b) Artichoke diambil bagian tengah yang lembut
39
Cara menyiangi / menyiapkan artichoke

a) Potong bagian batang bawah tangkai dan bagian pucuknya, lalu
lepaskan kelopak-kelopaknya
b) Ambil bagian tengahnya
c) Cuci bersih artichoke
d) Potong-potong sesuai dengan standar resep
e) Biasanya artichoke digunakan untuk salad atau peneman makanan
pokok
f) Artichoke saat ini banyak digunakan sudah dalam keadaan
diawetkan dalam kemasan botol
f.
Sayuran umbi (root vegetables)

Sayuran umbi adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman
yang membesar sehingga menjadi umbi.
1) Kentang
Gbr 42 : Kentang
Cara memilih kentang

a) Pilihlah kentang yang keras
b) Pilihlah kentang yang kulitnya bersih
d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang
Sifat dan karakteristik kentang
a) Bentuknya oval padat
b) Warna dagingnya putih atau kuning
c) Mudah berubah kecoklatan bila setelah dikupas tidak langsung
direndam air
40
Cara menyiangi / menyiapkan kentang

a) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warna
b) Olah sesuai dengan standar resep
c) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi
kerusakan pada tekstur kentang
d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dibuat perkedel
sebaiknya kentang dikukus
2) Wortel
Gbr 43 : Wortel aneka warna

Cara memilih wortel

a) Pilihlah wortel yang lurus dan tidak berlubang
b) Pilihlah wortel yang kulitnya bersih
Sifat dan karakteristik wortel
a) Bentuknya lonjong panjang
b) Warna dagingnya orange namun ada juga yang berwarna kuning
dan ungu
Cara menyiangi / menyiapkan wortel
a) Kupas bersih kulitnya, cucu bersih
b) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resep
3) Ubi Jalar
Gbr 44 : Ubi jalar

41
Cara memilih ubi jalar

a) Pilihlah ubi jalar yang keras
b) Pilihlah ubi jalar yang kulitnya bersih
Sifat dan karakteristik ubi jalar
b) Warna dagingnya putih, kuning, merah dan ungu sesuai dengan
jenisnya
Cara menyiangi / menyiapkan ubi jalar
c) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi
kerusakan pada tekstur ubi jalar
d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dihaluskan
sebaiknya kentang dikukus
4) Singkong
Gbr 45 : Singkong
Cara memilih singkong

a) Pilihlah singkong yang besar dan muda
b) Pilihlah singkong ysng berwarna putih kulit jangatnya dan itu
biasanya dagingnyapun akan putih bersih dan empuk setelah
diolah
42
Sifat dan karakteristik singkong

b) Warna dagingnya berwarna putih terkadang putih kekuningan
sesuai jenisnya
c) Bila sudah dikupas sebaiknya direndam dalam air agar tidak
kering berubah warna
Cara menyiangi / menyiapkan singkong
c) Bila ingin direbus sebaiknya diberi sedikit garam
d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dihaluskan untuk
membuat getuk atau lainnya sebaiknya dikukus
5) Lobak
Gbr 46 : Lobak
Cara memilih lobak

a) Pilihlah lobak yang lurus dan tidak berlubang
b) Pilihlah lobak yang kulitnya bersih
Sifat dan karakteristik lobak
a) Bentuknya lonjong panjang
b) Warna dagingnya putih bersih
c) Banyak mengandung air
d) Dagingnya renyah seperti bangkuang
e) Aromanya sangat tajam
43
Cara menyiangi / menyiapkan lobak

a) Kupas bersih kulitnya, cucu bersih
b) Potong-potong dan diolah sesuai dengan standar resep
6) Radish
Gbr 47 : Radish
Cara memilih radish

a) Pilihlah radish yang bentuknya bulat
b) Pilihlah radish yang kulitnya bersih
Sifat dan karakteristik radish
a) Bentuknya bulat, kulitnya berwarna merah dan dagingnya
berwarna putih
b) Banyak mengandung cairan
Cara menyiangi / menyiapkan radish
a) Cuci bersih dengan air matang
b) Potong-potong dan diolah sesuai dengan standar resep, biasanya
digunakan untuk salad dan disajikan dalam keadaan dingin
7) Bit Root
Gbr 48 : Bit Root

44
Cara memilih bit root

a) Pilihlah bit root yang bulat agak oval dan tidak berlubang
b) Pilihlah bit root yang kulitnya bersih
Sifat dan karakteristik bit root
a) Bentuknya bulat agak oval
b) Warna dagingnya merah darah
c) Banyak mengandung cairan
d) Dagingnya renyah
Cara menyiangi / menyiapkan bit root
a) Bila ingin dimasak, rebus dengan kulitnya
b) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resep
c) Setelah dipotong-potong jangan dicampur dengan bahan lainnya
terlebih dahulu karena akan melunturi bahan yang lain
g.
Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)

Sayuran umbi lapis adalah juga sayuran dari akar yang membesar
dengan struktur bagain dagingnya berlapis-lapis.
1) Daun bawang
Gbr 49 : Daun bawang

Cara memilih daun bawang

a) Pilihlah daun bawang yang daun dan batangnya masih segar
b) Pilihlah daun bawang yang masih ada akarnya
c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk
45
Sifat dan karakteristik daun bawang

a) Pada daunnya seperti pipa banyak mengandung lendir
b) Baunya tajam
c) Warna batangnya putih dan berlapis
Cara menyiangi / menyiapkan daun bawang
a) Gunakannlah pisau yang tajam untuk memotongnya agar tidak
merusak daun bawang
b) Bila dimasak dengan metode tumis sebaiknya digunakan sesaat
sebelum masakan diangkat
c) Setelah dipotong-potong sebaiknya ditaruh dalam wadah yang
tertutup, agar tidak cepat layu
2) Bawang bombay
Gbr 50 : Bawang bombay

Cara memilih bawang bombay

a) Pilihlah bawang bombay yang bentuknya bulat seperti pada
gambar, hal itu karena lapisan daging pada bagian kedua ujungnya
tidak banyak tulang
b) Pilihlah umbi lapis yang bersih
c) Pilihlah umbi lapis yang keras dan padat
Sifat dan karakteristik bawang bombay
a) Bentuknya bulat padat
b) Kulitnya sangat tipis
c) Dagingnya padat dan bersih, berwarna putih dan merah
d) Aromanya sangat tajam
Cara menyiangi / menyiapkan bawang bombay
a) Kupas bersih kulitnya, cuci bersih
46
b) Potong-potong saat akan digunakan

c) Bila sudah dikupas dan akan disimpan dalam almari
pendinginmaka sebaiknya dibungkus rapat agar baunya tidak
menyebar
3) Bawang merah
Gbr 51 : Bawang merah

Cara memilih bawang merah

a) Pilihlah umbi lapis yang bersih
b) Pilihlah umbi lapis yang keras dan padat
Sifat dan karakteristik bawang merah
a) Bentuknya bulat padat agak oval
b) Kulitnya berwara merah tipis
c) Dagingnya padat dan bersih
d) Aromanya sangat tajam
Cara menyiangi / menyiapkan bawang merah
a) Kupas bersih kulitnya, cuci bersih, tiriskan
c) Bila sudah dikupas dan akan disimpan dalam almari pendingin
maka sebaiknya dibungkus rapat agar baunya tidak menyebar
h.
Sayuran jamur (mushrooms)
Gbr 52 : Chantarelle
Shitake
47
Cara memilih jamur

a) Pilihlah jamur yang bersih
b) Pilihlah jamur yang dapat dimakan
Sifat dan karakteristik jamur
a) Bentuknya beraneka ragam
b) Dagingnya lembut
c) Aromanya sangat tajam
Cara menyiangi / menyiapkan jamur
a) Bersihkan bagian pangkalnya yang terdapat tanah
c) Ada beberapa jenis jamur yang sebelum dimasak harus direbus
terlebih dahulu
d) Bila menggunakan jamur kering sebaiknya direndam terlebih
dahulu
B. BAHAN MAKANAN HEWANI
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan
yang pada umumnya dimakan sebagai bahan makanan yang banyak
mengandung protein tinggi yang sangat dibutuhkan leh manusia dan juga sangat
disenangi oleh bakteri. Bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang
cepat rusak, dengan demikian bahan makanan hewani ini memerlukan
penanganan yang seksama mulai saat pembelian, pasca olah sampai pengolahan.
Bahan makanan hewani dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu :
1.
Unggas (poultry)
Unggas termasuk kelaurga burung yang dipelihara khusus untuk
mendapatkan dagingnya untuk dikonsumsi.
Keluarga burung yang termasuk unggas adalah :
Gbr 53 : Unggas
a
48
e
Keterangan:
A = Burung Guinea
B = Boiling Fowl
C = Roasting Chicken E = Burung Merpati G = Angsa

D = Capon
F = Kalkun
Cara memilih unggas

a) Pada leher unggas masih terhat darah merah
b) Aroma masih segar
c) Bagian dubur unggas masih terlihat segar
d) Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi
e) Kulit masih segar dan mengkilap
f) Bersih dari bulu-bulu unggas yang halus
g) Tidak ada warna kehitaman / memar dalam tubuh unggas
Sifat dan karakteristik unggas
a) Bagian daging lebih banyak daripada bagian lain
b) Tekstur daging lembut, serat daging halus
c) Bagian dada tampak montok berisi
d) Kulit halus tidak berbrindil
e) Karkas utuh, tidak ada bercak darah mati atau bagian yang memar
Struktur daging unggas
Struktur daging unggas terbagi menjadi 2 :
1. Daging yang berwarna terang (white/light meat)
Daging unggas yang berwarna terang terdapat pada bagian dada
unggas.
Karakteristik daging unggas yang berwarna terang :
a. Sedikit lemak
b. Sedikit jaringan penghubung
c. Cepat dalam pengolahan
2. Daging yang berwarna gelap (dark meat)
Karakteristik daging unggas yang berwarna gelap :
a. Banyak lemak
49
b.
c.
Banyak jaringan penghubung

Lama dalam pengolahan

a) Cuci bersih, lalu letakkan pada sebuah waskom agar air bekas
cuciannya tidak menetes
b) Potong sesuai kebutuhan
c) Setelah dipotong, masukkan dalam waskom kemudian diwraping
dan masukkan kedalam almari pendingin atau chiller
2. Ikan (Fish), jenis kerang (Shell Fish) dan Special Seafood
- Ikan
Ikan adalah binatang laut yang mempunyai lapisan lendir pada kulitnya
dan sebagian mempunyai sisik dan mempunyai karakter daging yang
lembut
Gbr 54 : Ikan
Klasifikasi Ikan
Ikan diklasifikasikan menjadi 3 bagian, yaitu :
1. Menurut Tempat Hidupnya
Menurut tempat hidupnya ikan dikelompokkan menjadi 2, yaitu :
a. Ikan yang hidup di air tawar (Fresh Water Fish)
Contoh : Ikan gurame, Ikan mas, Ikan mujair, dll
b. Ikan yang hidup di air laut (Sea Water Fish)
Contoh : Ikan Tuna, Ikan Marlin, Ikan Salmon, dll
2. Menurut Betuk Tubuhnya
Menurut bentuknya ikan dikelompokkan menjadi 2, yaitu :
a. Ikan yang berbentuk pipih (Flat Fish)
Contoh : Ikan Bawal Putih, Ikan Pari, Ikan Baronang,
Turbot, Dover sole, dll
50
b.
3.
Ikan yang berbentuk bulat (Round Fish)

Contoh : Ikan tenggiri, Ikan marlin, Ikan salmon dll
Menurut kandungan lemaknya
Menurut kandungan lemaknya ikan dikelompokkan menjadi 2,
yaitu :
a. Ikan yang banyak lemak (Fat/Oily Fish)
Contoh : Ikan Salmon, Ikan Trout, Ikan Mackerel, Ikan Tuna,
dll
b. Ikan yang sedikit lemak (Lean Fish)
Contoh : Ikan Cod, Ikan haddock, Ikan sole, Ikan turbot, dll
Cara memilih ikan

a) Pilihlah ikan yang masih berbau segar
b) Matanya jernih
c) Pilihlah ikan yang bila ditekan dagingnya bingkas
d) Insangnya berwarna merah segar
e) Sisiknya masih menempel kuat pada kulitnya
Sifat dan karakteristik ikan
a) Ikan mudah rusak tingkat kesegarannya bila tidak didinginkan
dalam almari pendingin atau diprafir dengan serutan es
b) Bila dimasak daging ikan lebih cepat masak
c) Jika sudah tidak segar daging ikan mudah dikenali dari fisiknya
secara keseluruhan sudah kaku atau mengeras
d) Daging ikan mayoritas cenderung sangat lembut dan mudah rusak
Cara menyiangi / menyiapkan ikan
a) Bersihkan sisik, insang dan isi perutnya
b) Cuci bersih
c) Potong-potong atau di fillet sesuai dengan keperluan
d) Lumuri dengan air jeruk untuk menghilangkan bau amis
e) Bumbui sesuai dengan resep
f) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis
binatang laut sudah mempunyai rasa gurih yang alami
- Kerang (Shell Fish)
Kerang (shell fish) adalah binatang laut yang mempunyai cangkang atau
berkulit keras dan ada pula yang berkulit lunak.
51
Gbr 55 : Jenis-jenis kerang ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )
Kerang hijau
Tiram
Kerang tahu
Udang pancet
Cara memilih shell fish

a) Pilihlah kerang yang masih berbau segar
b) Pilih yang masih hidup
c) Pilihlah shell fish yang tempurung atau kulit kerasnya bersih
d) Tidak ada cairan yang keluar dari dalam tempurungnya
e) Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh shell fish
f) Tikad ada bagian-bagian yang rusak
Sifat dan karakteristik shell fish
a) Memiliki kulit atau tempurung yang keras dan kulit yang lunak
b) Memiliki aroma yang segar air laut
c) Bila dimasak akan terlihat lebih kecil karena dagingnya berkerut
d) Bila dimasak ada sebagian shell fish yang berubah warnanya
menjadi merah, seperti: udang, lobstes dan kerang hijau
Cara menyiangi / menyiapkan shell fish
a) Bersihkan tempurungnya / kulitnya sesuai keperluan
b) Cuci bersih
c) Karena mudah rusak maka setelah dibersihkan segeralah simpan
pada lemari pendingin
52
d) Bila ingin diolah dapat dengan atau tanpa tempurung / kulitnya

e) Bumbui sesuai dengan resep
f) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis
- Special Seafood
Special seafood adalah binatang laut yang mempunyai kekhususan pada
tubuhnya karena tidak memiliki tempurung dan kulit lunak, seperti : gurita,
cumi-cumi, ubur-ubur, sotong dan lintah laut (sea cucumber)
Gbr 56 : Special seafood (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)
Gurita
Seacucumber
Sotong
Cara memilih special seafood

a) Pilihlah special seafood yang masih berbau segar
b) Tikad ada bagian-bagian yang rusak
c) Pilihlah daging special seafood yang masih kenyal / elastis
d) Pilihlah yang masih ada cairan lendirnya
Sifat dan karakteristik special seafood
a) Cumi-cumi mempunyai tinta yang berwarna hitam berbau amis
segar yang dapat digunakan untuk membuat ink squid pasta
b) Cumi-cumi dan sotong mempunyai tulang lunak seperti plastik
didalam tubuhnya
c) Gurita mempunyai lubang-lubang pada setiap belalainya seperti
mulut untuk menghisap dan bersifat lengket
d) Gurita mempunyai kepala yang bulat dan besar
e) Bila dimasak akan terlihat lebih kecil karena dagingnya berkerut
53
Cara menyiangi / menyiapkan special seafood

a) Cumi-cumi dan sotong dibersihkan kulit arinya yang berwarna
ungu kemerahan, sampai mendapatkan daging yang berwarna
putih
b) Cuci bersih bagian dalam rongganya dan keluarkan tulang lunak
dari dalam tubuhnya
c) Cumi-cumi dan sotong jangan dimasak terlalu lama, karena akan
menyebabkan dagingnya menjadi alot / keras
d) Gurita sebelum diolah menjadi hidangan sebaiknya direbus
dengan air yang sudah mendidih, baru dimasukkan guritanya.
e) Gurita dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan resep standar
f) Lintah laut (sea cucumber) karena banyak mengandung lendir
dibandingkan gurita, maka juga sebelum diolah menjadi hidangan
sebaiknya direbus dengan air yang sudah mendidih, baru
dimasukkan sea cucumber nya
g) Karena mudah rusak maka setelah diprepare segeralah simpan
pada almari pendingi / refrigerator.
h) Bumbui sesuai dengan resep
i) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis
3.
Daging (Meat)
Daging Daging asap adalah serat-serat otot tubuh hewan potong berkaki
empat yang dapat dimakan, seperti; daging anak sapi, daging sapi daging
domba, dan daging babi untuk sebagian orang
Gbr 57 : Daging (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)
Daging domba
Daging sapi
Komposisi daging
Menurut komposisinya daging terdiri dari :
a. Air 75 %
b. Protein 20 %
c. Lemak 5 %
54
Struktur daging
Daging terdiri dari jaringan otot, lemak, tulang, zat ekstraktif dan jaringan
ikat.
1. Jaringan otot (serat)
Merupakan serat otot dari hewan tersebut, berbentuk panjang
dan merupakan komponen protein yaitu Actin dan Myosin.
Kumpulan serat otot terbungkus dalam selimut tipis yang disebut
dengan jaringan ikat bersama-sama dengan pembuluh darah,
lemak dan syaraf terikat dengan selaput keras yang membentuk
otot yang fungsinya untuk merekatkan otot pada tulang dan sendi
(menghubungkan gabungan tulang dan tulang rawan). Jaringan
ini mengandung dua protein yaitu Kolagen (berwarna putih) dan
Elastin (berwarna kuning). Kolagen biasanya terdapat pada
jaringan disekeliling otot dan dalam tendon, elastis ditemukan
dalam jaringan yang kuning dari sendi dan tulang rawan.
2. Lemak
Lemak yang terdapat diantara serat otot disebut Marbling. Disamping
itu lemak juga tersimpan dibawah kulit, disekeliling daging dan organ
dalam, contoh pada ginjal, tulang yang berasal dari hewan muda
yang bertekstur lemak dan lentur, mengandung tulang rawan dan
sum-sum yang menyebabkan tulang berwarna kemerahan. Bila usia
hewan bertambah maka warna tulang akan menjadi putih dan keras
serta mudah patah, mengandung sedikit tulang sum-sum dan sumsum tulang diganti dengan sum-sum putih.
3. Ekstraktif
Adalah bahan yang ditemukan dalam daging yang dapat memberi
rasa pada daging dan biasanya terdapat pada daging kurus
sebanyak 1-2 % kandungannya berbanding langsung pada jumlah
jaringan ikat. Potongan daging dan jaringan ikatnya tinggi maka
zat ekstraktifnya tinggi dan flavournya juga tinggi, ekstraktif pada
umumnya larut dalam air sehingga dapat digunakan sebagai
pelumas daging dalam pengolahan makanan.
Cara memilih daging
a) Pilihlah daging yang berbau segar
b) Pilihlah daging yang warnanya masih cerah sesuai dengan jenis
dagingnya spt; daging anak sapi (veal), daging sapi dewasa (beef),
daging kambing (lamb)
c) Pilihlah daging yang tidak banyak mengandung lemak
d) Pilihlah daging yang berserat lembut dan lembab
55
Sifat dan karakteristik daging

a) Mudah rusak karena bakteri, makan jangan dibiarkan lama pada
suhu ruang
b) Memiliki aroma yang segar
c) Mempunyai rasa yang manis bila dimakan dalam keadaan mental
atau setengah matang
d) Mudah rusak pada proses pengolahan
Cara menyiangi / menyiapkan daging
a) Keringkan daging dengan cara mengelap dengan peper towel
b) Bersihkan lemak pada daging
c) Potong-potong sesuai standar resep
d) Segera simpan pada chiller untuk mempertahankan kesegaran
daging
e) Bila ingin disimpan lama sebaiknya masukkan dalam plastik dan
divacum
4.
Telur (eggs)
Telur adalah sumber protein hewani yang berasal dari unggas dan
umumnya dapat dikonsumsi oleh manusia, seperti; telur ayam, telur bebek,
dan telur puyuh
Gbr 58 : Telur
Komposisi telur :
a) Kulit (shell Egg) 12 %
b) Putih telur (white egg) 58 %
c ) Kuning telur (Egg yolk) 30 %
Kandungan nutrisi :
a) Air 73-74 %
b) Protein 12-14 %
56
c) Lemak 10-13 %
d) Mineral 1-1,2 %
Standard Kualitas Telur
a) Grade AA
: Kuning telur masih dalam keadaan utuh dan
putih telur agak mengental
b) Grade A
: Kuning telur masih dalam keadaan utuh dan
putih telur melebar pada saat dipecahkan
c) Grade B
: Kuning telur masih dalam keadaan utuh tetapi
melebar pada saat dipecahkan, begitu pula
dengan putihnya melebar dan mencair.
Cara memilih telur
a) Pilihlah telur yang bentuk dan warnanya seragam
b) Diterawang, dikocok atau dimasukkan kedalam air
c) Pilihlah telur yang kulitnya bersih
d) Pilihlah yang kulitnya tebal
Sifat dan karakteristik telur
a) Rentan terhadap benturan
b) Bentuknya oval
c) Warna kulitnya coklat agak pink
d) Berbau amis
e) Permukaan kulitnya agak kasar
f) Kuning dan putihnya masih sangat kental
Cara menyiangi / menyiapkan telur
a) Bersihkan kulitnya (shell egg)
b) Karena sangat disukai salmonella maka segera gunakan bila sudah
dipecahkan dari kulitnya
c) Setelah dipecahkan bila kuningnya akan disimpan maka beri
minyak sedikit agar tekstur kuning telur tetap dalam keadaan
lembab
C.
BAHAN MAKANAN HASIL OLAHAN

1. Sosis (Sausages)
Sosis adalah bahan makanan yang berbentuk bulat panjang terbuat dari
daging sapi, daging anak sapi, daging ayam dan daging babi
57
Gbr 59 : Sosis sapi

Cara memilih sosis

a) Pilihlah sosis yang tidak banyak mengandung MSG dan pengawet
b) Pilihlah produk sosis yang lebelkan halal
c) Pilihlah sosis yang tidak banyak mengandung pewarna
d) Pilihlah sosis yang lapisan kulitnya dapat dimakan dan terbuat
dari jelly
Sifat dan karakteristik sosis
a) Berbentuk silinder polos
b) Padat dan kenyal
c) Adapula yang tidak padat dan tidak kenyal, yaitu jenis fresh sosis
Cara menyiangi / menyiapkan sosis
a) Langsung gunakan tanpa dicuci terlebih dahulu
b) Kupas lapisan kulitnya bila dalam kemasan tertulis instruksi kupas
kulit
c) Potong sesuai selera atau standar resep
2.
58
Daging asap (smoke beef)

Cara memilih daging asap
a) Pilihlah daging asap yang tidak banyak mengandung MSG dan
pengawet
b) Pilihlah produk daging asap yang lebelkan halal
c) Pilihlah daging asap yang masih utuh daging tanpa proses giling
terlebih dahulu
Sifat dan karakteristik daging asap

a) Daging masih berbentuk utuh
b) Padat dan lentur
c) Berwarna merah segar
Cara menyiangi / menyiapkan daging asap
b) Potong sesuai selera atau standar resep
3.
Ikan asap (smoked fish)
Gbr 60 : Ikan asap

Cara memilih ikan asap

a) Pilihlah ikan asap yang tidak tampak putih seprti jamur
b) Pilihlah ikan asap yang masih utuh daging tanpa proses giling
terlebih dahulu
Sifat dan karakteristik ikan asap
a) Daging masih berbentuk utuh
b) Padat dan tidak mudah hancur
c) Berwarna kecoklatan
Cara menyiangi / menyiapkan ikan asap
b) Potong sesuai selera atau standar resep
59
BAB III
METODE PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Bahan makanan yang telah diklasifikasi menurut jenisnya dan setelah
dipersiapkan (preparation), selanjutnya diolah berdasarkan sifat, jenis, karakteristik
bahan makanan tersebut dengan resep masakan yang tentunya juga disesuaikan
dengan kriteria tersebut diatas. Pemilihan metode memasak yang tepat akan
menghasilkan hidangan yang berkualitas baik dari segi nutrisi, lezat dan aman
dimakan. Dari sekian banyak metode memasak yang ada khusus untuk beberapa
jenis sayuran daun yang digunakan untuk salad dan dimakan dalam keadaan mentah
dan segar metode-metode tersebut tidak dapat digunakan. Metode-metode
pengolahan bahan makanan yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan adalah
sebagai berikut :
1. Metode memasak yang tepat
a. Sayuran
Metode memasak yang tepat untuk hidangan sayuran dari bahan makanan
sayuran selain daun selada adalah :
- Tumis (saute)
- Celup (blanching)
- Rebus (boil)
- Kukus (steam)
Metode memasak di atas sangat tepat digunakan karena sayuran cenderung
mudah rusak bila terkena panas langsung yang berlebihan dan terlalu lama
dalam proses pengolahannya, maka metode memasak negara China
paling tepat digunakan untuk setiap jenis bahan sayuran.
Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari
sayuran dengan metode tersebut diatas adalah :
1) Sayuran yang terlalu lama menjalani proses pengolahan juga akan
mengakibatkan banyaknya kandungan nutrisi seperti vitamin dan mineral
banyak yang hilang atau rusak karena proses pemasakan tersebut.
2) Sayuran yang menggunakan metode celup (blanching) sebaiknya
cairannya diberi garam atau soda kue tujuannya adalah agar dapat
mempertahankan warna cerah dan segar dari sayuran tersebut
3) Setelah sayuran diangkat segera rendam (soak) dengan air es agar
tidak terjadi tingkat kematangan yang berlebihan (over cook) sehingga
sayuran dapat dipertahankan tingkat kesegarannya
60
b. Unggas
Metode memasak yang tepat untuk hidangan unggas adalah :
- Tumis (saute)
- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)
- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)
- Memanggang dalam oven (roasting)
- Memanggang dengan bara (grilling)
- Memasak dengan cairan berbumbu (braising)
- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)
Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makanan
yang berasal dari unggas.
Hal - hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari
unggas dengan metode tersebut diatas adalah :
1) Saat proses pengolahan unggas yang banyak mengandung cairan
(braising) jangan terlalu lama dimasak dan jangan terlalu sering diaduk
aduk karena daging unggas tersebut akan menjadi hancur.
2) Saat pengolahan dengan metode deep frying tehnik yang tepat untuk
unggas adalah dilapisi (coating) dengan tepung hal itu dilakukan untuk
melindungi kandungan protein yang terdapat pada ayam
3) Saat diolah dengan metode grill bila ayam masih dalam keadaan
mentah sebaiknya bagian persendiannya dikerat agar terjadi sirkulasi
panas yang merata masuk kedalam seluruh bagian ayam tersebut
sehingga akan menghasilkan tingkat kematangan yang merata.
c.
Daging
Metode memasak yang tepat untuk hidangan daging adalah :
- Tumis (saute)
- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)
- Memanggang dalam oven (roasting)
- Memanggang dalam oven (baking)
- Memanggang dengan bara (grilling)
- Memanggang dengan baja panas (gridling)
- Memasak dengan cairan berbumbu (braising)
- Memasak dengan cairan berbumbu (stewing)
- Memasak dengan mengasap (smoked)
61

yang berasal dari daging.
Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari daging
dengan metode tersebut diatas adalah :
1) Saat proses pengolahan daging yang banyak mengandung cairan
(braising) jangan terlalu lama dimasak karena akan mengakibatkan
daging menjadi keras, khususnya untuk daging import
2) Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan ditekan-tekan
dengan grilled spatula karena akan banyak cairan (zat ekstaktive) yang
keluar dari daging sehingga akan mengurangi kelembutan,
kelembaban, rasa dan aroma daging tersebut
3) Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber panas
langsung, karena kurang baik untuk kesehatan
d.
Ikan dan kerang

Metode memasak yang tepat untuk hidangan dari bahan makanan ikan
dan kerang adalah :
- Tumis (saute)
- Celup (blanching)
- Rebus (boil)
- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)
- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)
ikan dan kerang.
Hal - hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari
ikan dan kerang dengan metode tersebut diatas adalah :
1) Khusus untuk cumi bila dimasak terlalu lama dagingnya akan menjadi
keras
2) Pada saat proses memasak dengan metode poaching untuk ikan
khususnya harus terkontrol keadaan airnya jangan sampai mendidih
meletup-letup, karena gelembung didih tersebut akan menghancurkan
daging ikan
3) Mayoritas jenis ikan dan kerang jangan dimasak terlalu lama, karena
hidangan seafood tersebut akan matang hanya beberapa menit saja
(5-10 menit)
62
2. Aneka Resep Hidangan dengan Berbagai Bahan Makanan

a. Salad
STANDAR RECIPE
Gbr 61
Item
Yield
No
1
2
3
4
5
6
7
8
: POTATO SALAD
: 4 Portion
Ingredient
Quantity Unit
Potato
500
g
Mayonnaise
300
ml
Onion
150
g
Celery stalk
100
g
Smoke beef
100
g
Lolorosa / Ice berg lettuce
Lumpia sheet
Parsley
Preparation
Cut into small dice, boil
Finely chopped
Chopper
Cut into brunoise
For underliner
Frying for garnish
METHODE :
1 Mixed Potato, onion, smoke beef, celery and mayonnaise
2 Served potato salad in the plate, underline with lolorosa and garnish with lumpia sheet
63
STANDAR RECIPE
Gbr 62
Item
Yield
No
1
2
3
4
5
: TOMATO AND CUCUMBER SALAD

: 4 Portion
Ingredient
Tomato
Cucumber
Onion
Mayonaise
Ice Berg Lettuce
Quantity Unit
250
g
250
g
100
g
300
ml
kg
Preparation
Cut into ring
Cut into ring
Cut into ring
METHODE :
1 Arrange tomato and cucumber in dessert plate
2 Pouring mayonnaise on top
64
b. Sup
STANDAR RECIPE
Gbr 63
Item
Yield
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
: CLEAR OF VEGETABLES SOUP

: 3 Portion
Ingredient
Carrot
Green beans
Green peas
Tomato
Potato
Onion
Celery
Leek
Parsley
Salt
Pepper
Chicken stock
Quantity Unit
100
g
100
g
100
g
100
g
100
g
100
g
20
g
20
g
5
g
5
g
2
g
600
ml
Preparation
Cut into dice
Cut into dice
Cut into small pices
Cut into dice
Cut into paysane
Cut into brunoise
Cut into paysabe
Finely chopped
METHODE :
1
Heated chicken stock until boiling
2
Add vegetables, seasoning, skimm, simmer
3
Add tomato, remove from the stove
4
Served immediately, sprinkle chopped parsley
65
STANDAR RECIPE
Gbr 64
Item
Yield
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
: CREAM OF POTATO SOUP

: 3 Portion
Ingredient
Potato
Chicken stock
Flour
Fresh milk / Fresh cream
Salt
White pepper
Butter
Onion
Parsley
Celery
Quantity Unit
500
kg
1500
ml
3
sdm
1500
ml
Preparation
Cut into dice
secukupnya
secukupnya
1
75
1/2
75
sdm
g
sdt
g
Cut into dice

Finely chopped
Cut into dice
METHODE :
1 Saute onion and celery until nearly tender, do not brown
2 Add flour, stir into make roux, do not brown
3 Add stock stir well with ballon whisk, stirring to make sure the liquid is smooth
4 Add potato, simmer until all vegetables are tender
5 Add hot milk or cream, season to taste
6 Served immediately, sprinkle chopped parsley
66
c.
Makanan pokok
STANDAR RECIPE
Gbr 65
Item
Yield
No
1
2
3
4
5
: BLACK PEPPER STEAK

: 1 Portion
Ingredient
Beef Tendrloin
Black Pepper crush
Salt
Oil
Black pepper sauce
Quantity Unit
75
g
1/4
sdt
150
ml
150
ml
1 1/2
sdm
Preparation
METHODE :
1 Saute onion until soft, add chicken stock, boiling, add white roux, stir well
2 Add Asparagus, simmer for few minute, add fresh cream or fresh milk
3 Seasoning, simmer, skimm until thickened and creamy, remove from stove
4 Serve immediately with garlic bread or cruton
67
STANDAR RECIPE
Gbr 66
Item
Yield
No
1
2
3
4
: GRILL CHICKEN STEAK

: 1 Portion
Ingredient
Chicklen breast boneles
Salt
White pepper
BBQ Sauce
Quantity Unit
0.18
kg
0.002
kg
0.002
kg
0.09
ml
Preparation
METHODE :
1 Marinated chicken with salt, pepper and oil, grill until done
2 Serve immediately with potatoes, butter vegeables and mushrooms sauce
68
STANDAR RECIPE
Gbr 67
Item
Yield
No
1
2
3
4
5
6
: FILLET OF FISH MEUNIERE

: 1 Portion
Ingredient
Red snaper fillet
Flour
Lime juice
Salt
White pepper
Butter
Quantity Unit
0.18
kg
0.1
kg
0.015
ml
0.003
kg
0.001
kg
0.1
kg
Preparation
METHODE :
1 Marinated fish with salt, pepper and lime juice
2 Coating with flour,
3 Heat butter, pan fried fish until done and golden brown
4 Remove from pan, drined with kitchen tissue
5 Serve immediately
69
STANDAR RECIPE
Gbr 68
Item
Yield
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
: CALAMARY
: 1 Portion
Ingredient
Quantity Unit
Cumi, potong ring
10
ptg
Tepung terigu
50
g
Tepung roti
75
g
Telur
1
btr
Bawang putih haluskan
1/2
sdt
Lada
1/4
sdt
Garam
1/4
sdt
L & P sauce
1
sdt
Kol, iris halus
50
g
Air jeruk nipis
1
sdt
Saos sambal / Tartar Sauce
75
ml
METHODE :
1 Marinade cumi dengan lada, garam, L & P sauce dan bawang putih halus
2 Gulingkan dalam tepung terigu, masukkan dalam telur kocok, lalu masukkan
dalam tepung roti
3 Goreng sampai kuning dan berwarna kuning kecoklatan
4 Susun diatas piring secara berurutan, irisan kol, lalu calamary
5 Sajikan panas dengan saos sambal atau dengan tartar sauce, hias dengan
peterseli
70
BAB IV
TEHNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Dalam prosesnya bahan makanan yang baru dikirim oleh suplier atau baru
datang dari pasar, setelah sampai pada dapur produksi akan melalui beberapa tahapan
yang sesuai dengan standar / prosedur kerja perusahaan. Tahap-tahapan tersebut
meliputi :
1.
Pembesihan
Bahan makanan yang dalam keadaan segar seperti sayuran dan buah, sebelum
disimpan atau dimasukkan dalam almari pendingin sebaiknya dibersihkan atau
bila perlu dicuci terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi silang antara bahan makanan satu dengan yang lainnya, karena
o
ada beberapa jenis bakteri yang dapat hidup pada suhu chiller berkisar 10 C o
15 C Pada proses pembersihan bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis
dan kelompoknya untuk menghindari kerusakan fisik yang terjadi saat proses
pembersihan.
2.
Penyimpanan sebelum diolah

Bahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan kelompoknya sebelum diolah,
seperti :
a. Sayuran
- Sayuran segar, kecuali sayuran umbi, disimpan ditempat yang sejuk
o
o
dan lembab dengan suhu 10 C - 15 C
- Sayuran umbi batang seperti kentang, ubi jalar, dll disimpan ditempat
o
o
yang kering bersuhu kamar 28 C - 30 C
- Sayuran hijau dapat disimpan pada ruang pendingin selama 3 - 5 hari
- Sayuran akar dan buah dapat disimpan di ruang pendingin selama
5 - 8 hari
b.
Unggas
- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum dibersihkan
- Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat dapat disimpan
pada ruang pendingin (refrigerator) dan yang akan dipakai dalam
waktu lama disimpan di ruang pembeku (freezer)
- Unggas yang diterima beku harus segera disimpan dalam ruang pembeku
- Unggas yang beku, tidak baik kalau dibekukan beberapa kali karena
kualitas unggas akan menjadi kurang baik
71
72
c.
Ikan dan Kerang

- Ikan disimpan dalam keadan sudah dibersihkan
o
o
- Suhu penyimpanan yang baik untuk ikan adalah 5 C - 10 C untuk
penyimpanan 1 sampai 2 hari
- Jika ikan akan disimpan dalam waktu yang lama 5 - 8 hari maka
o
o
simpanlah ikan dalam suhu - 4 C sampai - 10 C
- Kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum disimpan
- Kerang yang disimpan beberapa hari saja dapat disimpan pada
refrigerator atau pada box yang berisi es serut
- Kerang yang akan disimpan di ruang pembeku, agar dipisahkan
menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan.
Pemisahan ini untuk memudahkan mengambil pada saat telah
membeku.
- Kerang atau udang yang diterima beku agar segera disimpan pada
ruang pembeku.
d.
Daging
- Daging disimpan masih dalam keadaan utuh atau whole dan belum
dibersihkan (trimming)
- Suhu penyimpanan yang baik untuk daging adalah 5oC - 10oC untuk
penyimpanan 1 sampai 3 hari
- Jika daging akan disimpan dalam waktu yang lama 5 - 6 bulan maka
simpanlah daging dalam suhu - 4oC sampai - 10oC
- Sebaiknya daging disimpan dalam keadaan terbungkus plastik dan di
vacum
- Label First in First Out (FIFO) pada kemasan harus tetap terjaga agar
pengambilan daging ditak terjadi pengacakan
e.
Telur
- Telur disimpan pada tempat yang sejuk dengan suhu 0oC - 5oC
- Saat penyimpanan telur tidak disimpan berdekatan dengan bahanbahan lain yang mempunyai bau yang tajam, misalnya ikan, keju dll
- Sebelum disimpan, jangan dicuci untuk menghindari terkelupasnya
lapisan luar dari kulit telur
- Simpanlah telur dalam keadaan bersih posisi vertikal
3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi

Bahan makanan yang telah melalui proses pengolahan setengah jadi sebaiknya
dikemas pada tempat yang bersih dan diwrapping dengan plastik wrapp,
kemudian masukkan kedalam refrigerator, hindari penyimpanan bahan makanan
setengan jadi pada susu ruang tanpa diwrapping karena akan banyak terjadi
perkembang biakan bakteri yang sangat banyak pada bahan makanan tersebut.
Jangan terlalu lama menyimpan bahan makanan yang setengah jadi dan
sebaiknya segera dilannjutkan proses pengolahannya sampai selesai sehingga
tidak terjadi kerusakan pada bahan makanan tersebut.
4.
Penyimpanan setelah jadi masakan

Bahan makanan yang telah diolah menjadi masakan bila belum masuk waktu
penyajian sebaiknya disimpan dengan cara dipanaskan menggunakan bain
marie. Apabila bahan makanan yang sudah jadi akan disimpan dalam waktu
lama sebaiknya dimasukkan kedalam plastik dan divacum, kemudian dibekukan
dan makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama 1 sampai 4
bulan dalam keadaan beku dengan suhu - 4oC sampai - 10oC. Saat ini banyak
di supermarket dijual makanan yang sudah jadi dalam keadaan beku dan saat
dipanaskan kembali dapat menggunakan microwave. Makanan yang sudah
jadi dengan perlakuan tersebut dinamakan convenience food. Makanan
convenience food umumnya dikonsumsi oleh mereka yang tidak mempunyai
waktu banyak untuk mengolah hidangan dari awal bahan mentah sampai matang
dan biasa digunakan dalam kapal-kapal pesiar.
73
3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi

Bahan makanan yang telah melalui proses pengolahan setengah jadi sebaiknya
dikemas pada tempat yang bersih dan diwrapping dengan plastik wrapp,
kemudian masukkan kedalam refrigerator, hindari penyimpanan bahan makanan
setengan jadi pada susu ruang tanpa diwrapping karena akan banyak terjadi
perkembang biakan bakteri yang sangat banyak pada bahan makanan tersebut.
Jangan terlalu lama menyimpan bahan makanan yang setengah jadi dan
sebaiknya segera dilannjutkan proses pengolahannya sampai selesai sehingga
tidak terjadi kerusakan pada bahan makanan tersebut.
4.
74
Penyimpanan setelah jadi masakan

Bahan makanan yang telah diolah menjadi masakan bila belum masuk waktu
penyajian sebaiknya disimpan dengan cara dipanaskan menggunakan bain
marie. Apabila bahan makanan yang sudah jadi akan disimpan dalam waktu
lama sebaiknya dimasukkan kedalam plastik dan divacum, kemudian dibekukan
dan makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama 1 sampai 4
bulan dalam keadaan beku dengan suhu - 4oC sampai - 10oC. Saat ini banyak
di supermarket dijual makanan yang sudah jadi dalam keadaan beku dan saat
dipanaskan kembali dapat menggunakan microwave. Makanan yang sudah
jadi dengan perlakuan tersebut dinamakan convenience food. Makanan
convenience food umumnya dikonsumsi oleh mereka yang tidak mempunyai
waktu banyak untuk mengolah hidangan dari awal bahan mentah sampai matang
dan biasa digunakan dalam kapal-kapal pesiar.
BAB V
PENUTUP
Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan sangat diperlukan dalam
pengolahan makanan, karena bahan makanan yang tepilih kualitasnya sangat
berpengaruh pada hasil masakan yang diolah. Cara memilih bahan makanan,
karakteristik bahan makanan, pengetahuan penanganan bahan makanan, pengolahan,
penyimpanan dan hasil olah dari setiap bahan bahan makanan yang telah dituliskan
dalam buku ini sudah sangat memembantu bagi peserta didik kursus. Namun karena
banyaknya bahan makanan dan hasil olahnya tentunya banyak pula aneka masakan
dan bahan makanan baru yang digunakan.
Pleh karena itu, bila ada hal-hal yang berhubungan dengan perkembangan
dunia kuliner selalu senantiasa mengikuti untuk kepentingan dirinya. Pembelajaran
untuk keterampilan yang baik adalah senantiasa mengulang setiap materi yang
telah dipelajarinya, agar terbentuk keterampilan yang baik, kreativitas, dan
pemahaman secara teoritis tentang semua bahan makanan dan peralatan yang
digunakan serta yang tidak kalah pentingnya dapat menciptakan hidangan yang
enak, sehat, bergizi dan aman untuk dimakan dengan menguasai Pengetahuan
Penanganan Bahan Makanan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan.
75
ISTILAH - ISTILAH MEMASAK

Aging
proses melayukan daging
Appetizer
Makanan pembuka hangat atau dingin
Pork Bacon
Bagian dari daging sapi / babi yang diproses dengan cara

diasapkan, biasa digunakan untuk Breakfast (Makan Pagi)
Barding
Proses pembungkusan daging dengan menggunakan lemak

babi
Beef stroganof
Potongan daging dengan berat 15 gr dan tebal 3-4 cm
Boiling
Merebus
Braising
Memasak bahan makanan dalam ukuran yang besar

didalam cairan berbumbu seperti sauce atau kaldu dengan
perbandingan isi dan kuah 1 : 3, sebelum di braising bahan
makanan di seared terlebih dahulu untuk mendapatkan
warna pada seluruh bagian permukaan.
Breakfast steak
Potongan daging dengan berat 90-100 gr dan tebal

0,5-1 cm
Butt
Daging bagian paha sapi
Canning
Proses pengalengan yang dilakukan untuk daging sapi dan

babi
Chateau briand
Potongan daging dengan berat 200-400 gr dan tebal 2,5-6 cm
Chilled
Proses penyimpanan daging dengan temperature 2oc - 4oc
Coating
Melapisi bahan makanan dengan tepung panir, jelly ataupun

adonan tepung terigu
Convenience food :
Makanan yang sudah jadi dan siap untuk dimakan

kemudian dibekukan
Cornet
Hasil pengolahan daging giling dengan cara diawetkan

dalam kaleng
Dry heat cooking
Memasak dengan metode panas kering
Fillet goulash
Potongan daging has dalam berbentuk dadu dengan tebal

1-1,5 cm
Fillet migron
Potongan daging has dalam dengan berat 40-50 gr dan tebal

0,5 cm
Beef Bacon /
76
Fillet steak
Potongan daging has dalam dengan berat 175-180 gr dan

tebal 1,5-2 cm
Flank
Bagian bawah rump dan loin
Forequater
Bagian depan sapi setelah dipotong
Freezing
Proses penyimpanan daging dibawah titik beku -18oC - -28oC
Frying
Menggoreng
Fussion
Perpaduan hidangan antar negara
Griddling
Memanggang bahan makanan tidak mengenai sumber

panas langsung
Ham
Bagian dari daging paha belakang sebelah atas yang

diawetkan dengan cara diasinkan / diasapkan
Hindquater
Bagian belakang sapi setelah dipotong
Kidney
Ginjal sapi
Lamb
Kambing yang berumur 1 tahun
Liver
Bagian hati sapi
Loin
Daging yang terdapat pada bagian punggung
Main course
Makanan utama
Marbling
Lemak yang terdapat diantara serat-serat otot
Marinade
Melumuri daging dengan bumbu
Minute steak
Potongan daging dengan berat 100-125 gr dan tebal

1-1,5 cm
Mire Poix
Potongan sayuran yang digunakan sebagai aromatik pada

pembuatan kaldu atau sebagai alas pada proses roasting.
Moist heat cooking :
Memasak dengan metode panas basah
Paillard
Potongan daging dari rump yang diiris tipis seberat 150170 gr dan tebal 0,5 cm
Paupiette
Potongan dari bagian rump yang diiris tipis seberat 150170 gr dan tebal 0,3 cm
Rib steak
Potongan dari bagian melintang termasuk daging dan tulang

belakang
Roast beef
Potongan daging utuh yang diikat rapi untuk dipanggang

dalam oven
Roasting
Memanggang bahan makanan dalam oven
Rump steak
Potongan daging seberat 150-170 gr dan tebal 1 cm
77
Rump
Daging sapi bagian paha atas dapat digunakan untuk beef

steak
Salting
Proses pengasinan yang dapat untuk beef dan pork
Sauting
Menumis
Silverside
Bagian daging yang terdapat paling luar dari butt paha atas
Sausages
Hasil pengolahan daging giling dengan cara dibungkus

dengan bahan pembungkus yang terbuat dari protein
Soak
Menghentikan proses pemasakan (stop cooking) khususnya

pada sayuran dengan menggunakan air es
Stew
Potongan daging dari rump yang dipotong bentuk kubus

4-5 cm, dimasak dengan sayuran dan berkuah
Tartar Steak
Hidangan salad yang terbuat dari campuran daging giling

mentah, anchovie cincang, bawang bombay cincang, gherkin
(acar timun) cincang, lada hitam keprek, kuning telur
mentah, capers, bubuk paprika, anggur merah (Red Wine)
dan garam
Thawing
Proses Pelunakan daging beku didalam lemari pendingin

(kulkas)
Topside
Bagian daging yang terdapat paling dalam dari butt
Tournedos
Potongan daging dengan berat 180-200 gr dan tebal 2-2,5 cm
Tripe
Bagian perut atau usus yang dibersihkan dicelup sesaat

dalam air mendidih terlebih dahulu sebelum dimasak
Oxtail
Bagian buntut sapi yang dipotong mulai dari akhir tulang

belakang
Underliner
Underliner adalah alas / tatakan dari daun selada pada saat

penyajian salad
Vacum
Mengeluarkan udara dari dalam kemasan plastik yang berisi

bahan makanan
Veal
Daging sapi muda
Welldone
Memasak daging dengan matang
Wrapping
Membungkus bahan makanan dengan menggunakan

plastick wrapp
Very weldone
Tingkat kematangan daging yang terlalu matang.
Zat Ekstraktif
Bahan yang terdapat dalam daging yang dapat memberi

rasa pada daging dan biasanya terdapat pada daging kurus
78
DAFTAR PUSTAKA
The Good Cook SALADS & COLD HORS-D'OEUVRE, by The Editors of Time
life books, Amsterdam 1982
The Good Cook VEGETABLES, by The Editors of Time life books, Amsterdam
1983
The Good Cook POULTRY, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1985
The Good Cook FISH AND SHELL FISH, by The Editors of Time life books,
Amsterdam 1981
The Good Cook BEEF, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1980
The Good Cook EGGS, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1984
Gisslen, Wayne : Professional Cooking, John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, New
Jersey
Berry, Mary : Popular French Cookery, Octopus Book Ltd, Grosvenor St, London
Caserani, Lindenberg : Understanding Cooking, Ed 1970, London
Marjorie S. Arkwright, R.D. Clasical Cooking The Modern Way. CBI Publishing
Company, INC. Boston, Massachussetts, USA
I Gede Surata, Tata Boga, BPLP Bali
79
BIODATA PENULIS
Herman Sulaiman, lahir di Jakarta 8 Februari 1967,
setelah lulus SMKKN 1 Jakarta Jurusan Tata Boga
di tahun 1988 melanjutkan kuliah Ikatan Dinas DIII
di PPPGK (Pusat Pengembangan Penataran Guru
Kejuruan), lulus tahun 1990. Setelah lulus DIII
mengajar di SMKK 1 (sekarang SMKN 57) Jakarta.
Melanjutkan Pendidikan di FPTK IKIP Jakarta lulus
tahun 1997. Pada tahun 1999-2000 melanjutkan
pendidikan Master Teacher ke Austria di Tourissmus
Schule Bisshofsofen untuk F & B Management dan
Tourissmus Schule Klessheim untuk Hotel
Managent, lulus tahun 2000.
Selama karirnya sebagai Tenaga Pengajar di bidang Tata Boga, pernah pula bekerja
sebagai juru masak di beberapa Restoran dan Hotel di dalam ataupun luar negeri.
Pengalaman lain yang juga pernah dilakukan adalah sebagai Product Development
dan Marketing Institusi di PT. ISM Bogasari. Consultan Product Development untuk
Pizza Hut dan Instruktur UKM Tata Boga untuk Yayasan Dana Bakti Astra.
Pada tahun 2008 menyelesaikan sertifikasi sebagai Master Assessor Certificate IV
(C IV / International Licence untuk mengajar dan mengases peserta Uji Kompetensi
atau izin mengajar di beberapa Negara yang juga memiliki C IV) dan Certificate III
untuk Skill Competency dari Tafe South Australia.
Sampai sekarang masih aktif sebagai tenaga Pengajar Tata Boga di SMK 57,
Akademi Pariwisata (Akpar) Universitas Nasional dan Instruktur di Yayasan Dana
Bakti Astra, Chef Product Development Philips (PT.Citra Kreasi Mandiri), juga
masih aktif di Assosiation of Culinari Profesional (ACP) bidang Pendidikan dan
Sekretaris Lembaga Sertifikasi Kompetensi (LSK) Tata Boga.
80
Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan

PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA

BAHAN MAKANAN
dan PERMASALAHANNYA
Tahun 2013

Pengolahan Bahan Makanan - Lengkap PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengolahan Bahan Makanan - Lengkap PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan

PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Prof. Dr. Lydia Freyani Hawadi, Psikolog

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN ......

BAB III METODE PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN ..............

BAB IV TEHNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN .............

ISTILAH - ISTILAH MEMASAK .........................................................

DFTAR PUSTAKA ................................................................................

BIODATA PENULIS .............................................................................

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

: Romanesco (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......

: Brocolly (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)...........

: Mentimun Jepang (kyurri) dan mentimun local (Google,

: Tomat apel, Tomat gondol lokal dan Tomat cherry (Google,

: Paprika (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

: Oyong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............

: zuccini (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............

: Buncis hijau dan buncis kuning (Google, Wikipedia sayuran,

: Kacang panjang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

: Kacang merah dan Kacang merah (kidney beans) (Google,

: Kacang kedelai (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

: Kacang tanah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

: Selada keriting (curly lettuce) (Google, Wikipedia sayuran, daging,

: Lolorosa (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

: Ice berg lettuce / head lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging,

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

: Aracula (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

: Tespong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

: Pohpohan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........

: Kenikir (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............

: Kemangi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

: Radichio (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

: Chicory (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

: Kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............

: Baby kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)......

: Bayam merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .

: Kangkung (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........

: Sawi putih (Chines cabbage) (Google, Wikipedia sayuran, daging,

: Kol putih dan Kol merah (Google, Wikipedia sayuran, daging,

: Brussels (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)...........

: Asparagus (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......

: Fenel (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...............

: Artichoke (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .........

: Kentang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...........

: Wortel aneka warna (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

: Singkong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..........

: Lobak (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..............

: Radish (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

: Bawang bombay (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

: Bawang merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

: Chantarelle dan Shitake (Google, Wikipedia sayuran, daging,

: Unggas (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............

: Ikan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .................

: Jenis-jenis kerang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

: Special seafood (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

: Daging (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............

: Telur (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................

: Potatoes Salad (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ....................