Nama : Eva Lestiana Pratiwi (10411710000068)

Isyarah Labaikka Syafitri (10411710000030

REVIEW PAPER
JURNAL ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PENGARUH JUMLAH BUBUK KUNYIT TERHADAP MUTU TAHU SEGAR
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
Chandra Ginting , Sentosa Ginting, Ismed Suhaidi

PENDAHULUAN
Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak yang bersifat tahunan yang tersebar
luas di daerah tropis. Tanaman ini menyerupai jahe tetapi sedikit pahit, kelat dan pedas, tetapi
tidak beracun.Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada makanan dan juga
sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai
penyakit.Tahu merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai, banyak dikonsumsi
secara umum.Tahu merupakan unsur penting di dalam makanan sehari-hari di Indonesia
karena tahu mengandung asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke,
alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Masalah utama pada produksi tahu
adalah masa simpan tahu yang relatif sangat singkat, sehingga harus setiap hari diproduksi
dengan jumlah terbatas. Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan.Tahu
hanya dapat tahan selama kurang lebih 2 hari tanpa menggunakan bahan pengawet.
Pengawetan tahu dengan memggunakan bubuk kunyit memberikan pengaruh nyata terhadap
total mikroba karena senyawa kurkumin yang terdapat dalam kunyit mampu menghambat
pertumbuhan mikroba dan juga memberikan cita rasa yang menarik.
METODOLOGI
Metodologi yang digunakan adalah menyediakan rimpang induk kunyit yang masih
segar, kemudian dipotong dan di kupas dengan menggunakan pisau, lalu di cuci. Setelah itu
kunyit diblansing selama 10 menit dengan menggunakan panci kukusaan dengan suhu 60o C,
lalu kunyit diiris dengan ketebalan kurang lebih 3 mm dengan menggunakan pisau. Kunyit
dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 24 jam, lalu dihaluskan dengan
menggunakan blender dan kemudian di ayak dengan ayakan 80 mesh.
Untu pengawetan tahu yaitu menyediakan tahu segar yang berkualitas baik dan tanpa
bahan pengawet kemudian tahu dicuci dan ditiriskan. menyediakan air 500 ml dan
ditambahkan bubuk kunyit dengan masing masing konsentrasi 0, 2, 4 dan 6%. Memasukkan
tahu sebanyak 3 potong, dengan ukuran tahu yang sama untuk setiap perlakuan. Kemudian
tahu di simpan dalam suhu ruang selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Melakukan analisa total
mikroba, pH tahu, pH rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik
(warna, aroma, rasa, dan tekstur).

HASIL PEMBAHASAN
Total mikroba
 Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 6 hari memiliki
nilai total mikroba tertinggi yaitu 9,89log (CFU/g) dan nilai total mikroba tahu terendah
dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 2 hari yaitu 6,34 (CFU/g). Hal
ini terjadi karena semakin banyak jumlah bubuk kunyit maka total mikroba tahu akan
semakin menurun
.
pH Tahu
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 6 hari
memiliki nilai pH tertinggi yaitu 5,70 dan nilai pH terendah dengan konsentrasi bubuk
kunyit 2% dan lama penyimpanan 2 hari yaitu 5,45. Menurut Rukmana (2001),
kurkuminoid yang terkandung dalam kunyit merupakan zat aktif yang bersifat basa pada
suasana netral.
pH Larutan Perendam
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 6 hari
memiliki nilai pH tertinggi yaitu 5,71 dan nilai pH terendah dengan konsentrasi bubuk
kunyit 2% dan lama penyimpanan 2 hari yaitu 5,45. Semakin banyak jumlah bubuk kunyit
digunakan maka pH air rendaman akan meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena
larutan kunyit bersifat basa. Menurut Koswara (2011), kenaikan nilai pH air rendaman
tahu disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil penguraian protein oleh
mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3.
Kadar Air
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 0 hari
memiliki nilai kadar air tertinggi yaitu 83,65% dan nilai kadar air terendah dengan
konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 6 hari yaitu 82,59%. Semakin banyak
jumlah bubuk kunyit digunakan maka pH air rendaman akan meningkat.Menurut Santoro
(2006), semakin rendah kandungan protein, daya ikat air semakin rendah karena protein
memiliki gugus hidrofilik yang dapat mengikat air.
Kadar Abu
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 6 hari
memiliki nilai kadar abu tertinggi yaitu 3,59% dan nilai kadar abu terendah dengan
konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 0 hari yaitu 2,58%. Dapat diketahui
bahwa semakin banyak jumlah bubuk kunyit yang digunakan maka kadar abu semakin
meningkat. Hal ini dikarenakan kunyit mengandung vitamin dan mineral yang tinggi.
Menurut Winarto (2003), bahwa kunyit mengandung mineral berupa kalsium 0,128 g,
fosfor 0,268 gram, dan besi 41g.
Kadar Protein
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 0 hari
memiliki nilai kadar protein tertinggi yaitu 9,21% dan nilai kadar protein terendah dengan
konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 6 hari yaitu 7,50%. Dapat diketahui
bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein tahu akan semakin menurun. Hal ini
dikarenakan meningkatnya jumlah mikroorganisme sehingga menyebabkan terjadinya
degradasi protein yang terkandung dalam tahu. Menurut Wijana (1993) degradasi protein
yang disebabkan oleh mikroorganisme akan membuat kadar protein pada bahan pangan
semakin rendah.
Nilai Organoleptik Warna
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 0 hari
memiliki nilai organoleptik warna tertinggi yaitu 4 dan nilai organoleptik warna terendah
dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 6 hari yaitu 2,82. Menurut
Koswara (2012), tahu yang sudah rusak oleh aktivitas mikroba akan menimbulkan perubahan
warna disekeliling tahu karena terurainya senyawa protein pada tahu sehingga menyebabkan
warna tahu berubah menjadi kuning kehijauan ataupun kuning kecoklatan.
Nilai Organoleptik Aroma
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 0 hari
memiliki nilai organoleptik aroma tertinggi yaitu 2,51 dan nilai organoleptik aroma
terendah dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 6 hari yaitu 2,26.
Menurut Muchtadi (2006), adanya kontaminasi mikroba pembusuk pada protein bahan
pangan dengan cepat akan memetabolisme senyawa-senyawa organik yang mempunyai bobot
molekul rendah, seperti asam amino, dipeptida, asam laktat, dan gula menjadi metabolit-
metabolit yang berbau busuk seperti kadaverin, putresin, asam-asam organik, CO2, H2S dan
NH3 yang karakteristiknya tergantung pada jenis kebusukan pangan.
Nilai Organoleptik Rasa
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 0 hari
memiliki nilai organoleptik aroma tertinggi yaitu 2,18 dan nilai organoleptik aroma
terendah dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 6 hari yaitu 1,86.
Menurut Supardi dan Sukamto (2009) menyatakan bahwa kemampuan bahan pangan untuk
bertahan dari pengaruh luar yang merugikan akan berpengaruh terhadap kandungan gizi
bahan pangannya termasuk juga akan mempengaruhi cita rasa dari bahan pangan tersebut.
Nilai Organoleptik Tekstur
Tahu dengan konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 0 hari
memiliki nilai organoleptik aroma tertinggi yaitu 3,61 dan nilai organoleptik aroma
terendah dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 6 hari yaitu 3,03.
Dapat diketahut bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang maka nilai uji
organoleptik tekstur tahu akan semakin menurun. Penurunan ini disebabkan oleh aktivitas air
bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso (2006) yang menyatakan bahwa
penurunan tekstur juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang mendegradasi protein
menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan kemampuan protein untuk
mengikat air akan semakin menurun. Penurunan daya ikat air dari protein tersebut
menyebabkan tekstur menjadi lunak.
KESIMPULAN
1. Hasil penelitian dari pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu segar selama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap umur simpan tahu yang dapat bertahan
maksimal 4 hari. Perlakuan terbaik dengan kombinasi jumlah bubuk kunyit yang
optimal adalah jumlah bubuk kunyit 4% dan lama penyimpanan 4 hari.
2. Kerusakan tahu pada masa penyimpanan terlihat pada hari keenam dengan timbulnya
lendir, terkstur tidak kompak, adanya aroma asam yamg merupakan tanda-tanda
kerusakan tahu.