LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Dosen Pengampu :
Dr. Chandra Utami Wirawati, S.TP.,M.Si
Ir. Yatim Rahayu Widodo, M.Si

Relita Agustina, A.Md

Disusun oleh

Kelompok 4B (TEPA 3B)

1. Nurul Amalia (20733057)

2. Rindi Antika (20733059)
3. Rizka Septiarini (20733060)
4. Sofiyatul Muzaiyanah (20733061)
5. Tasya Salsabila (20733063)
6. Wina Viona (20733065)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1 Kimchi
Sawi putih (Brassica pekinensia L ) merupakan salah satu pangan yang
memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh manusia. Sawi putih merupakan
tanaman semusim. Hampir semua orang senang makan petsai (sawi putih),
terutama orang-orang di Negara Cina.
Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi dengan bumbu
pedas. Sayuran yang di rendam atau digarami selama beberapa jam kemudian
dicuci dan diberi bumbu yang terbuat dari campuran udang krill, kecap ikan,
bawang putih, jahe, dan cabe merah bubuk. Karena hasil fermentasi, kimchi
memiliki rasa masam seperti acar.Proses pembuatan kimchi dilakukan dengan
metode fermentasi secara spontan. Fermentasi kimchi dimulai oleh berbagai
mikroorganisme yang ada pada bahan, tetapi secara bertahap fermentasi kimchi
didominasi bakteri asam laktat, yang memiliki peran penting dalam rasa kimchi
(Yang dkk., 1988)

1.1.2 Yoghurt
Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermantasi
akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain
itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah
menguap.Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang telah
lama dikenal dan mempunyai rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari
susu yang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim
dengan penambahan susu bubuk. Pembuatan yoghurt meliputi pemenasan,
pendinginan dan fermentasi dimana pembuatanya mengalami proses yang
higienis (Abubakar et al., 1998)
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat, selain itu yoghurt
sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap
laktosa (Wahyudi, 2006).Produk susu fermentasi sangat berguna dalam
mengatasi lactose intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai
30%. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil
akhir (Chandan dan Shahani, 1993).

1.1.3 Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang sudah dikenal
sejak berabad-abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya makan
masyarakat, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.Selanjutnya teknik
 pembuatan tempe menyebar keseluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran
masyarakat Jawa yang bermigrasi keseluruh penjuru Nusantara (Sudarmadji et
al., 1997; Astawan, 2013).Sebagai makanan tradisional, tempe memberikan
kontribusi yang besar terhadap produsen dan konsumen berpenghasilan rendah
dan secara konsisten membantu kehidupan mereka, karena tempe tersedia setiap
saat untuk kebutuhan sehari-hari, teknik pembuatannya sederhana, murah,
distribusi pemasaran luas, dan sebagai sumber penghasilan (Sudarmadji et al.,
1997).Tempe sebagai makanan terfermentasi tradisional, dengan bahan baku
kedelai dan kultur starter Rhizopus oligosporus, memiliki khasiat yang besar
untuk mencegah terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti aterosklerotis,
jantung koroner, diabetes mellitus, kanker dan lain-lain (Sudarmadji et al.,1997;
Astawan, 2013).

1.1.4 Ikan Peda

Peda adalah salah satu hasil fermentasi spontan yaitu fermentasi tanpa
penambahan starter, sehingga mutu produk tidak tetap dari waktu ke waktu.
Fermentasi spontan biasanya jumlah dan jenis mikroba yang ikut aktif beraneka
ragam yang menyebabkan mutu hasil akhir berbeda beda dan tidak seragam,
mutu akhir yang diperoleh tidak menentu (Winarno et al., 1981). Pengolahan
ikan peda pada umumnya bertujuan untuk menambah cita rasa dan daya awet
ikan sehingga dapat bertahan dalam waktu yang relatif lama. Pembuatan peda
umumnya hanya dilakukan penambahan garam pada ikan kemudian
difermentasikan sehingga tercipta aroma
yang khas.
Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi
bakteri pathogen dan bakteri pembususk. Konsentrasi garam yang digunakan
dalam fermentasi ikan sangat menentukan mutu dari ikan peda karena
pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi
(Ijong dan Ohta, 1996).
Penambahan garam pada proses pembuatan ikan peda bertujuan untuk
mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol)sehingga hanya mikroorganisme
tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik
yang akan bereaksi pada produk sehingga menghasilkan produk makanan
dengan karakteristik tertentu. Enzim
proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri halofilik akan memecah protein menjadi
asam amino khususnya asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa
gurih pada makanan (Estiasih, 2009).

1.2 Tujuan
a. Mengetahui proses pembuatan kimchi, yoghurt, tempe dan ikan peda dengan baik dan
benar sesuai standar yang telah ditentukan.
b. Mampu melaksanakan pengamatan pada bentuk akhir dari hasil produk olahan.
c. Mengetahui prinsip dari fermentasi kimchi, yoghurt, tempe dan ikan peda.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 15- November 2021, di Lab. Pengolahan.
Politeknik Negeri Lampung

2.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Alat dan Bahan Kimchi

 Alat :
Baskom
Toples
Pisau
Telenan
Timbangan
Blender
Indikator pH
Kompor
Sendok
Panci

 Bahan :
Sawi
Lobak putih
Buah pir
Daun bawang
Garam
Bubuk cabe
Bawang putih
Bawang bombai
Tepung beras
Kecap ikan
Gula
Air

2.2.2 alat dan bahan yoghurt

 Alat :
Sendok
Wadah beserta tutup
Panci
Spatula
Kompor
 Bahan :
 Susu murni segar
Starter yoghurt (biakan bakteri ST dan LB)

2.2.3 alat dan bahan tempe

 Alat :
Tampah
Kompor
Timbangan
Tempat untuk pengukusan
 Bahan :
Kacang kedelai
Ragi
Air

2.2.4 alat dan bahan ikan peda

 Alat :
Baskom
Besek
Pisau
Talenan
Timbangan
 Bahan :
Ikan kembung
Garam
air

2.3 Prosedur Kerja

2.3.1 prosedur kerja pembuatan kimchi

1. Mencuci bersih sawi, mengkupas kulit lobak dan buah pir kemudian cuci hingga
bersih.
2. Belah sawi menjadi beberapa bagian, lalu layukan sawi dengan cara berikan garam
pada tiap helai sawi lalu tutup dengan rapat, biarkan hingga 3 jam.
3. Mencuci sawi yang telah dilayukan hingga garam hilang.
4. Lalu potong lobak dan buah pir yang telah dibersihkan, potong dengan ukuran
memanjang.
5. Membuat adonan bumbu kimchi yaitu tepung beras dilarutkan kedalam air,
kemudian dipanaskan hingga tergelatinisasi.
6. Mencampurkan lobak, buah pir dengan adonan tepung beras yang telah tergel.
7. Tambahkan gula, kecap ikan, garam, dan bubuk cabai kedalam adonan tepung
beras yang sudah bercampur dengan lobak dan buah pir, aduk hingga merata
8. Haluskan bawang putih dan bawang bombai dengan menggunakan blender. Aduk
semua bahan hingga merata.
 9. Lumuri tiap helai sawi dengan menggunakan bumbu dan bahan-bahan yang terlah
tercampur tadi.
10. Masukkan kedalam toples kedap udara dan biarkan pada suhu ruang selama 2 hari
11. Simpan dilemari
12. Mengukur pH pada kimchi yang telah dibuat dan lakukan uji sensorik pada kimchi
tersebut.

2.3.2 prosedur pembuatan Yoghurt

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Susu segar dipanaskan tetapi jangan terlalu panas
3. Tuangkan susu yang telah dipanaskan kedalam wadah yang sudah di sterilikan
dengan direndam dengan air panas.
4. Dinginkan susu yang sudah didalam wadah.
5. Tambahkan kultur stater 5% satu sendok makan kedalan susu tersebut, kemudian
aduk hingga rata.
6. Inkubasi susu pada suhu 32-25oC selama 8-12 jam.
7. Lakukan uji organoleptik dan pH pada yoghurt tersebut.

2.3.3 Prosedur Pembuatan Tempe

1. Mencuci bersih kacang kedelai
2. Rebus kacang kedelai sampai mendidih diamkan 10 menit kemudian angkat.
3. Lalu direndam selama 1 malam.
4. Pisahkan dan bersihkan kulit ari dari kacang kedelai
5. Menimbang kacang kedelai, kemudian direbus
6. Lalu masukkan kedalam tampah dan dinginkan.
7. Tambahkan ragi 0,1%
8. Setelah itu aduk hingga merata
9. Bungkus dengan plastik
10. Kemudian lakukan fermentasi selama 2 hari
11. Lakukan pengamatan

2.3.4 Prosedur Pembuatan Ikan Peda

1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Cuci dan bersihkan ikan dari insang dan isi perut nya.
3. Setelah itu tiriskan ikan
4. Lalu taburi garam kedalam besek, taburin hingga merata. Kemudian taburi garam
diseluruh bagian ikan sampai dalam perutnya.
5. Masukkan kedalam besek dan letakkan batu sebagai pemberat
6. Lakukan fermentasi selama 2 minggu
7. Lakukan pengamatan
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Kimchi
3.1.1 Hasil

Waktu pH Warna Rasa Aroma Tekstur

Hari 6 Merah pekat Asam-asam Aroma khas Sawi masih
ke- 1 Pahit dan kimchi terasa agak
sedikit asin keras
Hari 5 Merah pekat Segar, Khas kimchi Sawi sudah
ke-2 asam-asam melunak
pahit,
sedikit
pedas

3.1.2 Pembahasan
Pada proses awal pembuatan kimchi hal pertama yang kita lakukan yaitu proses
pelayuan terhadap sawi dengan cara menaburi setiap helai sawi dengan menggunakan
garam yang berfungsi untuk mengeluarkan kadar air didalam sawi tersebut serta untuk
menghilangkan mikroba pengganggu. Penambahan bumbu tambahan tersebut dapat
menjadikan cukup kaya akan serat pangan dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Bahan
lainnya tepung beras dan air sebagai pengikat bahan dapat mempunyai tekstur, warna, dan
warna yang baik serta berfungsi juga sebagai media pertumbuhan nutrisi mikroorganisme
untuk tumbuh dalam bahan atau pada kimchi.Syarat dalam pembuatan kimchi yaitu Proses
produksi awal dimulai dengan pemilihan/penyeleksian bahan-bahan mentah (sawi putih
yang agak manis sehingga mengandung gula untuk difermenetasi). Pemotongan untuk
menghasilkan struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang tidak penting.
Kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan
kotoran. Semua bahan tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa
tank terbuat dari tanah liat (secara tradisional) atau fiber glass plastik. Permukaan atas
bahan ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari. Telah
berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan
dan bau masam. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih baik karena fermentasi
berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan maksimal. Setelah itu baru disimpan
dalam lemari es (Amalia, 2014).
Faktor kesalahan yang terjadi pada kimchi bisa terjadi karena pada saat penggaraman
misalnya dilakukan penggaraman selama satu hari menyebabkan kimchi tekstur nya
menjadi lembek karena lamanya penggaraman, suhu penyimpanan kimchi apabila kimchi
disimpan disuhu yang tinggi atau rendah menyebabkan kimchi proses fermentasi nya
terganggu atau tidak akan jadi, dan tidak tertutupnya kimchi pada saat fermentasi
 menyebabkan adanya bakteri atau mikroba yang masuk menyebabkan fermentasi nya
gagal.

3.2 yoghurt
3.2.1 Hasil

pH Warna Rasa Aroma Tekstur

2 Putih gading Asam, segar Aroma khas Cair
yoghurt

3.2.2 Pembahasan
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui kadar keasaman yoghurt selama massa
penyimpanan 2 hari. Berdasarkan hasil praktikum kami yoghurt kami memiliki pH sebesar
2. Penambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang
merupakan bakteri asam laktat. Herferic dan Westhoff (1983) dalam Sunarlim dkk (2007)
bahwa Lactobacillus bulgaricus dapat menurunkan pH atau menaikkan keasaman begitu
pula dalam mensintesa asam piruvat yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri
Streptococcus thermophillus sehingga nilai keasaman juga akan meningkat lebih cepat.
Penambahan Streptococcus thermophillus dalam pembuatan susu fermentasi dapat
menurunkan nilai pH karena pertumbuhannya dalam usus lebih cepat. Selain itu juga
ditambahkan dalam Frazier dan Westhoff (1988) bahwa selama proses fermentasi terjadi
penguraian laktosa susu menjadi asam laktat yang menyebabkan peningkatan keasaman,
namun terjadi penurunan nilai Ph

3.3 Tempe
3.3.1 Hasil

Parameter Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi

organoleptik
Warna Kuning dari kacang kedelai Putih, bersih
Aroma Kacang kedelai Aroma khas tempe
Rasa Belum bisa dicicipi Tempe yang halus
Bentuk Bentuk segiempat Berbentuk segi empat,
Tempe ditutupi oleh miselia
yang merata
 3.3.2 Pembahasan
Pada praktikum yang kami lakukan kami mendapatkan hasil olahan tempe yang memiki
rasa yang khas dari tempe tersebut dikarena pada saat proses fermentasi terjadi nya degradasi
komponen-komponen dalam tempe selama proses fermentasi berlangsung. Rasa tempe yang
enak adalah tidak kecut. Rasa kecut yang muncul dikarenakan adanya pencucian yang kurang
bersih, sehingga mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Aroma yang keluar dari tempe
merupakan aroma yang khas merupakan akibat dari aktivitas kapang tempe. Selama proses
fermentasi hifa Rhizopus sp. menembus biji-biji yang keras dan mengambil makanan dari biji
tersebut untuk pertumbuhannya, hal ini menyebabkan lunaknya biji dengan dorongan mekanis
akibat pertumbuhannya, lunaknya biji dengan dorongan mekanis akibat pertumbuhannya,
selanjutnya akan diikuti dengan berlangsungnya proses perombakan secara enzimatis dan
kimiawi, perubahan kimiawi dari biji kacang terjadi oleh aktivitas enzim ekstraseluler yang
dilepaskan oleh ujung-ujung miselia antara lain olehenzim lipase, fitase, proteolitik dan enzim
Bglukosidase. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan aroma dari tempe yang
dihasilkan.Perubahan warna pada tempe disebabkan oleh jenis pembungkusnya. Disamping itu
warna kuning pada tempe muncul dikarenakan pada kedelai sendiri mempunyai warna kuning
(Adisarwanto, 2008, hal 38). Selain itu juga dapat disebabkan karena penerimaan orang
terhadap warna itu berbeda – beda dimana penerimaan warna dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Warna khas tempe adalah putih. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai. Bila terjadi warna yang mengalami perubahan selama
fermentasi pada tempe kedelai yang dibungkus plastik, daun pisang dan daun jati selama
fermentasi sehingga mempengaruhi warna yang dihasilkan. Adanya perbedaan warna yang
terbentuk merupakan salah satu aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh kapang dari inukolum
yang digunakan . Aktivitas enzim untuk setiap jenis kapang yang berperan dalam fermentasi
tempe berbeda berdasarkan periode fermentasi.Mujianto (2013, hal 24), tempe yang
berkualitas baik akan menghasilkan tempe yang berbentuk padatan kompak.
Menurut Susanto (1999, hal 24), tekstur (kekerasan) tempe dipengaruhi oleh pertumbuhan
miselia yang merata dan pesat akan menutupi permukaan tempe, sehingga memberikan tekstur
yang kokoh. Pembentukan tekstur dipengaruhi oleh kandungan air, kadar lemak dan jenis
tempe. Semakin banyak miselium kapang yang tumbuh pada tempe, semakin baik tekstur
tempe. Miselium akan meningkatkan kerapatan masa tempe satu sama lain sehingga
membentuk suatu massa yang kompak dan mengurangi rongga udara di dalamnya (Sukardi
dan Purwaningsih 2008, hal 23). Tekstur tempe disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang
menghubungkan antara biji – biji kedelai.Tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat
tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini
menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga
sebaliknya.
3.4 Ikan peda

3.4.1 Hasil

Minggu Warna Rasa Aroma Tekstur

ke-
Minggu Ikan terlihat Belum bisa Aroma yang Sedikit basah
ke- 1 sedikit pucat dicicipi tidak sedap
Minggu Ikan terlihat Asin Aroma khas Kering dan keras
ke- 2 putih pucat, ikan peda
bersih

3.4.2 Pembahasan

Dari praktikum yang kami lakukan pada fermentasi ikan peda hasil yang kami
peroleh dari kenampakan atau warna memiliki warna putih bersih. Hal ini disebabkan
karena proses pencucian kotoran yang menempel pada permukaan ikan peda hilang selama
proses pencucian sehingga didapatkan ikan peda yang bersih. Aroma yang khas pada ikan
peda disebabkan karena degradasi protein dan lemak selama proses fermentasi
berlangsung. Menurut Tamang dan Kailasapathy (2010), menyebutkan bahwa aroma dan
rasa yang khas pada produk fermentasi terutama disebabkan degradasi protein dan lemak
dalam daging ikan serta adanya enzim yang dihasilkan bakteri selama fermentasi. Senyawa
volatil yang terbentuk pada produk fermentasi ikan garam dan udang adalah senyawa
aldehid, keton, dan ester yang berkontribusi terhadap aroma dari semua flavor fermentasi
ikan anchovy, big eye herring dan pasta dari isi perut ikan hair tail (Cha dan Cadwallader,
1995). Semakin tinggi garam yang digunakan rasa yang dihasilkan akan semakin asin.

Tekstur suatu bahan pangan sangat erat kaitannya dengan kandungan air yang ada
dalam bahan pangan tersebut. Penggunaan konsentrasi garam yang tinggi mengakibatkan
air yang terdapat dalam daging ikan akan keluar dari daging ikan sehingga mengakibatkan
tekstur dari ikan peda menjadi keras. al ini diakibatkan karena garam akan menarik keluar
air dari dalam daging ikan karena proses osmosis. Menurut Pramono et al. (2007), tekstur
daging ikan akan berubah seiring bertambahnya waktu fermentasi karena adanya
perubahan biokimiawi akibat penambahan garam serta proses fermentasi. Kadar garam
yang tinggi akan menyebabkan air dalam daging ikan tertarik keluar.
 BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kimchi

Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa kimchi merupakan makan
yang sehat karena pada proses fermentasi masih ada bakteri asam laktat yang ikut tertelan.
Bakteri asam laktat merupakan BAL probiotik yang bersifat non patogen yang dapat
meningkatkan kesehatan.BAL yang berperan dalam fermentasi kimchi yaitu Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum.
Bakteri asam laktat tersebut memberikan rasa yang khas dalam proses pembuatan kimchi.
Ada beberapa faktor yang menyebabkan kesalahan dalam pembuatan kimchi yaitu pada
proses penggaraman, suhu penyimpanan pada saat berlangsung nya fermentasi dan tidak
tertutup nya kimchi pada saat berlangsung nya proses fermentasi.

4.2 yoghurt

Dapat disimpulkan bahwa yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang mengalami
proses fermentais yang menggunakan kultut starter Lactobacillus bugaricuc dan
Streptococcis thermophillus. Yoghurt merupakan produk yang bersifat probiotik karena
mengandung bakteri probiotik yang dikonsumsi dalam keadaan hidup. Dalam proses
pembuatan yoghurt kita menggunakan susu kemudian di pasteurisasi. Pasteurisasi
merupakan pemanasan yang tidak terlalu tinggi sehingga gizinya tidak banyak yang
berubah, tetapi mudah rusak karena bakteri. Biasanya pasteurisasi dilakukan pada suhu
75-85oC selama 10-15 detik. Komposisi yoghurt 100% susu karena laktosa sudah habis
oleh BAL sehingga yoghurt dapat dikonsumsi bagi sesorang yang menderita penyatkit
Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa.

4.3 Tempe

Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa tempe merupakan olahan
produk fermentasi tidak spontan dimana pada proses fermentasi ditambahkan nya
mikroorganisme sebagai starter atau inokulum atau ragi sehingga proses fermentasi
berlangsung lebih cepat. Pada proses fermentasi digunakan nya jenis kapang yang aktif
yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Pada proses perendaman kacang kedelai
yaitu bertujuan untuk mengembang dan menjadi lebih lunak. Kemudian kulit ari kacang
kedelai harus dibersihkan atau dibuang agar ketika pada saat proses fermentasi
berlangsung kapang dapat menutupi seluruh pori-pori kacang kedelai. Pada praktkium
pembuatan tempe kelompok kami menggunakan plastik untuk membungkus nya sehingga
pada saat ingin membungkus kacang kedelai plastik tersebut harus di lubangkan agar pada
saat fermentasi berlangsung terciptanya suasana aerob yang berfungsi untuk memenuhi
kebutuhan dari kapang.

4.4 Ikan Peda

Dapat disimpulkan bahwa ikan peda merupakan fermentasi spontan dimana dalam proses
fermentasi tidak ditambahkannya mikroba dalam bentuk starter.ikan peda kontrol oleh
garam karena garam dapat menarik air dari tubuh ikan, dimana ikan memiliki kandungan
kadar air/Aw yang cukup tinggi sehingga dengan menggunakan garam Aw ikan akan turun
karena air terikat oleh uap. Pada proses fermentasi ikan peda yang bagus akan tumbuh
secara baik dan bagus, permukaan kering, tidak busuk, dan tidak berbau busuk. Jika
fermentasi ikan peda jelek akan menimbulkan bau busuk, dan pembusukan pada produk
olahan ikan peda karena pada saat penaburan garam yang tidak cukup banyak. Pada
kelompok kami didapatkan ikan peda yang baik dan bagus. Yang memiliki tekstur yang
kering dan daging yang lumayan keran.
 DAFTAR PUSTAKA

Thariq, S,A., Swastawati, F., Surti,T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada
Peda Ikan Kembung Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 3 nomor 3. Hal 104-111.

Ardiyanto, M., Pratiwi, E., Fitriana, I.,. Pengaruh Lama Perendaman Garam Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik Kimchi Sawi Putih.

Buku panduan Praktik (BPP) Teknologi Fermentasi

Fatmawati, U., Prasetyo, F,I., Utami, A,N., 2013. Karakteristik Yoghurt Yang Terbuat Dari
Berbagai Jenis Susu Dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bugaricuc
dan Streptococcis thermophillus. Bioedukasi. Vol 6 No.2. Hal 1-9.

Irmayanti, S., Munandar, K., Eurika, N. 2019. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai

Bahan Baku Pembuatan Tempe. Jurnal Biologi dan Pembelajaran Biologi.

Thariq, S,A., Swastawati, F., Surti,T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada
Peda Ikan Kembung Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 3 nomor 3. Hal 104-111.