LAPORAN PRAKTIKUM PENERAPAN

BIOTEKNOLOGI PADA PEMBUATAN KIMCHI

Disusun oleh:

Azhara Paramita (202110114)

Nile Nasastra Dwityaning (202110128)

LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan kasih sayang-Nya sehingga jami dapat menyelesaikan
tugas yang berjudul "Laporan Praktikum Pemanfaatan Bioteknologi pada
Kimchi" ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada
mata pelajaran Bahasa Indonesia. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk
menambah wawasan tentang pemanfaatan bioteknologi konvensional dikehidupan
sehari-hari bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Sebagai penulis, kami menyadari masih terdapat banyak ketidaksempurnaan

dalam laporan yang telah kami susun. Untuk itu, kritik dan saran sangat
diharapkan guna perbaikan bagi penulis.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dra. Tati, selaku guru Biologi. Dan
Bapak Drs. Mamat Rakhmat, selaku guru Bahasa Indonesia, yang telah
memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan
mengenai bioteknologi.

Bogor, 28 Februari 2023

Penulis

DAFTAR ISI
 BAB 1

PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang Masalah

Bioteknologi berasal dari kata Bios (hidup), Teuchos (alat), Logos (ilmu);
sehingga bioteknologi dapat diartikan sebagai cabang ilmu yang mempelajari
pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk
dari makhluk hidup (protein bioaktif, enzim, vitamin, asma basa organik, alkohol,
dan lain-lain) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa dalam
meningkatkan kesejahteraan umat manusia (Nugroho, 2018).

Bioteknologi dimulai sejak manusia menyadari pentingnya organisme

(hewan/tanaman atau mikroba) dalam meningkatkan kualitas hidupnya. Sejarah
bioteknologi berawal dari proses fermentasi bird dan pembuatan keju yang
dilakukan oleh orang Mesir dan Sumeria pada tahun 2000 SM. Kemudian pada
tahun 500 SM, di Cina pertama kalinya ditemukan jamur penghasil antibiotik
pada kedelai untuk penanganan infeksi. Tonggak bioteknologi di bidang pertanian
adalah sejak dikakukannya teknik pemuliaan tanaman oleh bangsa Yunani untuk
meningkatkan kualitas tanaman. Pengembangan bioteknologi berlanjut dengan
ditemukannya mikroskop oleh ilmuwan Belanda yaitu Robert Hooke dan bakteri
oleh Antoni Van Leeuwenhoekpada abad 17 (Wardani, 2017). Berdasarkan
prinsipnya, bioteknologi dibagi 2 (dua), yaitu:

1. Bioteknologi konvensional

Pada bioteknologi konvensional, prinsip teknologinya adalah sebatas menyeleksi

bahan, mikroorganisme, dan lingkungan demi didapatkannya produk unggul.
Level teknologi pada bioteknologi konvensional masih sebatas pada tingkat sel.
Contoh dari bioteknologi konvensional di antaranya adalah tempe, roti, keju,
tauco, kecap, kimchi, mentega, dan lain-lain.

2. Bioteknologi Modern

Pada bioteknologi modern, prinsip teknologi yang digunakan sudah sampai pada
tahapan memanipulasi makhluk hidup melalui penyisipan materi genetik baru
yang dapat mempengaruhi fenotipnya. Hal ini menyebabkan bioteknologi modern
sudah mencapai tingkat memanipulasi gen (DNA dan RNA). Contoh dari
pemanfaatan bioteknologi modern antara lain, transgenesis, bayi tabung,
antibiotik, dan lain-lain.

Pada percobaan kali ini, akan dilakukan pemanfaatan bioteknologi konvensional

dengan melakukan fermentasi pada sayuran yang kemudian akan menjadi olahan
bioteknologi yaitu kimchi.

1. 2 Tujuan Penelitian

1. Memahami definisi bioteknologi dan pemanfaatannya pada kimchi

2. Mengetahui prosedur pembuatan kimchi

3. Mampu mengamati apa yang terjadi selama proses fermentasi pada kimchi

1.3 Manfaat Penelitian

1. Siswa dapat memahami apa itu bioteknologi dan contoh pemanfaatannya

2. Dapat diketahui prosedur dari proses fermentasi kimchi

3. Siswa dapat menarik kesimpulan terhadap bioteknologi konvensional

khususnya apa yang terjadi selama fermentasi kimchi

BAB II

LANDASAN TEORI
2. 1 Kimchi

Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional Korea terfermentasi yang

menggunakan sayuran sebagai bahan utamanya. Sayuran yang digunakan pada
pembuatan kimchi antara lain kubis, lobak, timun, dan lain-lain. Selain sayuran,
tentunya pada pembuatan kimchi juga ditambahkan bumbu-bumbu untuk
menambah citarasanya seperti korean red pepper serta berbagai bumbu dan
rempah termasuk jeotgal, bawang merah, bawang putih, jahe, daun bawang, dan
lain-lain. Di Korea, kimchi memiliki beraneka ragam jenis dikarenakan setiap
wilayah di Korea memiliki resep kimchi-nya masing-masing, namun secara
umum kimchi dibuat melalui proses fermentasi.

2. 2 Proses Pembuatan dan Fermentasi Kimchi

Menurut sejarahnya, fermentasi pada kimchi sebenarnya merupakan

perkembangan teknik penyimpanan makanan oleh petani zaman dahulu. Petani
ingin menyimpan sayuran hasil perkebunannya agar ketika musim dingin datang
dan tidak ada hasil perkebunan yang dapat dipanen, petani masih memiliki
cadangan sayuran yang dapat dikonsumsi. Penyimpanan sayuran seperti ini
memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pelaku fermentasi
seperti bakteri asam laktat yang sebenarnya sudah ada pada bahan mentah untuk
pembuatan kimchi (kubis, red pepper, rempah, dan lain-lain). Selama proses
fermentasi akan dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang
memberikan citarasa dan flavor unik pada kimchi. Asam organik akan dihasilkan
dari pertumbuhan Lactobacillus selama fermentasi dan inkubasi/ripening kimchi
akibat adanya perombakan gula sederhana pada sayuran menjadi asam laktat atau
asam organik lain. Hal ini menyebabkan peningkatan asam organik selama
fermentasi kimchi akan diikuti dengan penurunan gula di dalamnya. Proses,
kondisi, dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang harus diperhatikan
karena dapat mempengaruhi pH produk kimchi yang dihasilkan dan secara tidak
langsung dapat mempengaruhi karakteristik sensoris atau rasa asam pada kimchi.
Pada umumnya, pH optimum yang menghasilkan flavor optimal kimchi berada
pada kisaran 4,2 (You dkk., 2017).

2. 3 Manfaat Kimchi

Kimchi dapat berperan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Probiotik yang
terdapat pada kimchi adalah bakteri asam laktat yang berkembang selama proses
fermentasi. Bakteri asam laktat yang terdapat pada kimchi diketahui dapat
menghambat aktivasi enzim karsinogenik. Selain itu, menurut penelitian, kimchi
memiliki manfaat sebagai anti peradangan, dapat meningkatkan kekebalan tubuh,
dan menurunkan kolesterol yang berkorelasi dengan anti-aterosklerosis. Adapun
peneliti yang mengemukakan bahwa kimchi dapat memberikan efek antikanker.
Hal tersebut erat kaitannya dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
kimchi. Kubis Napa atau Napa cabbage, yang merupakan jenis kubis sebagai
bahan utama pembuatan kimchi di Korea, memiliki kandungan serat pangan yang
tinggi. Serat pangan ini dapat secara efektif mencegah kanker perut dan colorectal
carcinogenesis. Selain itu, bawang putih sebagai salah satu bahan pada
pembuatan kimchi juga diketahui memiliki potensi mencegah kanker perut karena
adanya aktivitas antimikrobia yang dapat melawan Helicobacter pylori (faktor
utama penyebab kanker perut) (Hara dkk., 2003; O’Gara dkk., 2000; Kwak dkk.,
2014; Hongu dkk., 2017).

BAB III

PROSEDUR KERJA
3. 1 Alat:

1. Pisau sayur

2. Talenan

3. Tirisan sayur

4. Toples kaca

5. Blender

6. Mangkuk

3. 2 Bahan:

1 Sawi putih + 1 sdm garam

2 daun bawang

Pasta bumbu kimchi (haluskan):

5 bawang putih

1 sdm bubuk cabai

2 ½ gochujang/gochugaru

2 sdm kecap ikan

2 sdm madu

3.3 Langkah-langkah Penelitian

1. Cuci dan bersihkan sawi putih

2. Potong sawi putih sesuai dengan selera

3. Beri garam guna mengurangi kandungan air dari sawi ketika difermentasi

4. Diamkan 1-2 jam

5. Iris tipis-tipis daun bawang, haluskan bawang putih, dan bawang bombay

6. Campurkan bumbu halus yang telah diblender, madu, gochujang, gula, dan
kecap ikan

7. Tiriskan sawi yang sudah didiamkan selama 1-2 jam

8. Cuci sawi yang telah ditiriskan sebanyak 2-3 kali sambil diperas. Lalu tiriskan
kembali

9. Campurkan sawi yang telah ditiriskan dengan campuran bumbu

10. Aduk-aduk halus dengan tangan, jangan lupa menggunakan sarung tangan
plastik

11. Simpan kimchi ke dalam toples kaca yang steril dan kering, tidak baik
menggunakan toples stainless steel karena asam dapat menyebabkan karat

12. Tutup dengan tissue atau kain berpori-pori agar gas hasil fermentasi tersalur
dengan baik

13. Diamkan 3-7 hari di ruangan yang tak terkena cahaya matahari langsung.
Semakin lama, rasa asam dari kimchi akan semakin kuat

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4. 1 Kesimpulan

Setelah melalui proses fermentasi selama ±5 hari, cita rasa kimchi menjadi asam
diakibatkan oleh asam laktat yang terkandung dalam bahan-bahannya. Proses
fermentasi ini juga dapat menjadi salah satu cara pengawetan karena kimchi dapat
tahan sampai 5 bulan lamanya. Melalui proses fermentasi ini, kemudian diperoleh
produk akhir bioteknologi konvensional, yakni berupa kimchi. Selama proses
fermentasi akan dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang
memberikan citarasa dan flavor unik pada kimchi. Asam organik akan dihasilkan
dari pertumbuhan Lactobacillus selama fermentasi dan inkubasi/ripening kimchi
akibat adanya perombakan gula sederhana pada sayuran menjadi asam laktat atau
asam organik lain. Hal ini menyebabkan peningkatan asam organik selama
fermentasi kimchi akan diikuti dengan penurunan gula di dalamnya.

4.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Endah, R. S. D., Dyah, A. W. & Atip, N. 2021. Buku Ajar Bioteknologi.
Universitas PGRI Semarang Press. 8-13.

Hongu, N., Kim, A.S., Suzuki, A., Wilson, H., Tsui, K.C., dan Park, S. 2017.
Korean kimchi: promoting healthy meals through cultural tradition. J Ethn Foods
4: 172-180.

Lauryn, C. 2012. The Kimchi Cookbook: 55-94

FOTO KEGIATAN
FOTO HASIL PENELITIAN