MAKALAH FERMENTASI KIMCHI

Tugas Proposal ini Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mandiri Mata

Kuliah Mikrobiologi Pangan

Dosen Pengampu :
Dr. Ir. Desi Ardilla S.P., M.Si

Oleh:

MICO YOARISANDI
2004310001
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA
MEDAN
2022
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan penulis kemudahan

sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada dosen matakuliah serta teman-teman yang telah

membantu dalam penyelesaian makalah ini. Karena tanpa mereka makalah ini tidak

akan rampung.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah fermentasi ini masih jauh dari kata

sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya.

Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini.

Medan, April 2022

Penulis

ii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu.

Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi

telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk

pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi

berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme.

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik

yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan

pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga

memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat

memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk

pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah

untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.

Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan

pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat

menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah

berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya

pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan dengan

mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe,

asinan, dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses

pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat.

Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang

biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti

1
capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan

bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis

tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu manis.

Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi

putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea

yang disebut Kimchi.

Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan kimchi ?

2. Apa jenis-jenis kimchi ?

3. Bagaimana proses pembuatan kimchi ?

4. Bagaimana proses fermentasi pada pembuatan kimchi ?

5. Apa saja kandungan nutrisi pada kimchi ?

Tujuan dan Manfaat

Adapun tujuan dan manfaat yang diperoleh dari hasil pembuatan makalah

tentang fermentasi kimchi ini antara lain untuk mengetahui pengertain kimchi

secara umum, jenis-jenis kimchi, proses pembuatan kimch, proses fermentasi pada

pembuatan kimchi serta kandungan nutrisi pada kimchi

2
 PEMBAHASAN

Prinsip Dasar Fermentasi

Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas mikroba tertentu

agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk fermentasi yang

bermanfaat. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain

mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas

air.

Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,

2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan

ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah

dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi.

Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak

spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme

dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi

tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses

pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah

bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi.

3
Definisi Kimchi

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan

sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci,

sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih,

jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum

dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak .

Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal dari kata chim

artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chim-chaediartikan sebagai “sayuran

yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah

satu jenis banchan yang paling umum. Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal

Kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Warga Korea mengenal kimchi dengan

sebutan “banchan”.

Jenis-Jenis Kimchi
A. Macam-macam kimchi untuk musim dingin :

• Tong paech’u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi

putih)

• Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak)

• Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)

4
 B. Macam-macam kimchi untuk musim semi :

• T’ong manul chorim (asinan bawang putih muda)

• Ppongnip chorim (asinan daun mulberry)

• T’ong peach’u pom kimchi (kimchee sawi putih ektras asin dan pedas yang

biasanya terdapat di daerah barat daya Korea)

• Chuksun chorim (asinan tunas bumbu)

C. Macam-macam kimchi utuk musim panas :

• Susam nabak kimchi (kimchee ginseng ‘fresh’)

• Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah)

• P’ut k’ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai)

• Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun)

• P’ut paech’u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda)

• Yongun chorim (asinan akar lotus)

D. Macam-macam kimchi untuk musim gugur :

• Hobak kimchi (kimchee dengan kombinasi sayur Korea)

• Kogumaljugi kimchi (kimchee dengan kacang kedelai yang tumbuh di musim

gugur)

• Al manul chorim (asinan daun semanggi).

Proses Pembuatan Kimchi

Mulailah dengan memotong-motong Kubis dan Sawi dibiarkan utuh dan cuci bersih

dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih, rendam

sawi dan kubis dalam campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan dengan

air matang untuk sedikitnya enam jam sampai sawi putih terlihat layu.Setelah enam

5
jam, angkat sawi dan kubis dan cuci kembali dengan air bersih hingga ke sela-sela

lipatan daun sawi dan kubis agar sisa garam tercuci bersih. Tiriskan. Bila suka sawi

bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua bagian dengan membuang

ujung-ujung sawi.

Saatnya mengolah sawi dan kubis dengan campuran bahan-bahan bumbu.

Campurkan jadi satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, daun bawang, lobak, saus

ikan, dan sedikit garam. Baurkan campuran bumbu secara merat menutupi semua

bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah tertutup

rapat dan biarkan sedikitnya 2×24 jam sampai bumbu meresap ke dalam daging sawi

dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses penyimpanan lebih lama akan lebih

baik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang dihasilkan akan

lebih maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es. Kimchi siap saji bisa

disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai makanan pembuka sebelum makanan

utama.

Proses Fermentasi Pada Pembuatan Kimchi

Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk

metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga

menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu

sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.Mikroba yang terlibat

dalam proses fermentasi kimchi yaitu LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc

mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inbae,

Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus

6
lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast asam-

asam organik).

Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap, yaitu :

1. Tahap awal.

Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus

faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc

mesenteroides dan Leuconostoc citreummemproduksi metabolit berupa asam

laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik

yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob

(menginhibisi propagasi bakteri aerob).

2. Tahap kedua

Jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum,

bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam

laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc

citreum dan Pediococus juga berperan aktif.

3. Tahap Akhir

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir

fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini,

pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus

plantarum, sehingga mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.

Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu.

Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2), 3%

NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam

proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi.

7
 Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam

pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).

Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat

produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga

menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu

sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.

Kandungan Nutrisi Kimchi

Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari nutrisi dalam sayuran

difermentasi selama bulan-bulan musim dingin yang panjang. Kimchi memiliki

berbagai jenis nutrisi berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya, bahan yang

digunakan dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar gula rendah,

tetapi mengandung jumlah tinggi serat, vitamin (terutama vitamin A dan C), dan

mineral (seperti kalsium dan besi).

Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat)

membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri. Serat dalam kubis bukan nutrisi,

tetapi dapat membantu pencernaan, memungkinkan gerakan halus makanan melalui

usus, dan membantu mencegah sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawang

putih membantu untuk menurunkan kolesterol darah dan membantu dalam pembekuan

darah. Nutrisi dan aktivitas berbagai mikroorganisme yang diproduksi selama

fermentasi juga sangat bermanfaat bagi tubuh manusia

8
Tabel 1.1 Kandungan Nutrisi dari Kimchi

Nutritional composition of typical kimchi

Nutrients per 100 g† Nutrients per 100 g

Food Energy 32 kcal Moisture 88.4 g

Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g

Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g

Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg

Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU

Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg

Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg

Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi. Meskipun

air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi kimchi

sangatlah padat, beragam, dan kompleks. Bayangkan saja dalam satu porsi

umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli, lada, bawang merah, dan sawi

putih yang merupakan sumber vitamin C, B, dan E yang kombinasi efeknya dapat

mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa. Lalu bawang

putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap penyakit

turunan yang disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini, serangan jantung,

dan stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga sangat baik

untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan selilosa yang

terdapat di dalamnya mampu mencegah sembelit, juga kandungan cabainya mampu

mencegah stroke, penyumbatan pembuluh darah dan gangguan jantung koroner.

9
Fruktan yang terkandung di dalam sawi putih juga mampu melindungi kepadatan

tulang dan mencegah obesitas.

10
 PENUTUP

Kesimpulan

1. Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis

asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas

2. Pada proses fermentasi kimchi terdapat 3 tahap, pertama terjadi produksi

metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon

dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang khas pada

kimchi serta menciptakan suasana anaerob. Kemudian, tercipta rasa asam

pada kimchi. Dan terakhir terjadi pematangan kimchi.

3. Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat

dimana mikroba yang dominan berasal dari

genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan produk utama hasil

fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti

fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa

yang lebih kaya.

4. Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat

badan, mencegah konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber

probiotik (Bakteri asam laktat), menurunkan kadar kolesterol, dan

meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan (anti penuaan,

mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor),

meningkatkan fungsi imunitas.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Chien Lee, W. dan Ta Huang, C. 2000. Modeling of Ethanol Fermentation

Using Zymomonas mobilis ATCC 10988 Grown on the Media Containing
Glucose and Fructose. Biochemical Engineering Journal, 4: 217–227.

Goksungur, Y. dan Zorlu, N. 2001. Production of Ethanol from Beet Molasses by

Ca-Alginate Immobilized Yeast Cells in a Packed-Bed Bioreactor. Turk
J Biol, 25: 265-275.

Kim, Myungjin dan Jongsik Chun. Bacterial Community Structure in Kimchi, a

Korean Fermented Vegetable Food, as Revealed by 16S rRNA Gene
Analysis. International Journal of Food Microbiology, 103 (1): 91-96.

Lee, Jung-Sook, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka,
Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb dan Jong Seog Ahn. Analysis of Kimchi
Microflora Using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis.International
Journal of Food Microbiology, 102 (2): 143-150.

12