FERMENTASI BUAH

DAN SAYURAN
KIMCHI
OLEH :
DEVI ISTIQOMAH
EVA RESTI NINGRUM
EKA NGADI PARIDA
SITI ULFIYANA
SONIA AGATHA MONICA
Fermentasi

Pengertian Tujuan
untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan
terjadinya perubahan diproduksinya asam
kimia pada suatu dan/atau alkohol,
substrat organik
melalui aktivitas untuk menghasilkan produk
enzim yang dihasilkan dengan karkateristik rasa
oleh mikroorganisme. dan aroma yang khas,

atau untuk menghasilkan

pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik.
Macam-macam Fermentasi

Fermentasi spontan
dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme
yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang
baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat
sesuai untuk pertumbuhannya.

Fermentasi tidak spontan

dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk

starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan
tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan
 Kimchi
makanan tradisional korea, yang merupakan salah satu jenis asinan
sayuran hasil dari fermentasi yang diberi bumbu pedas. Sayuran
yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis
dan lobak.

Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal

dari kata chim artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chim-
chaediartikan sebagai “sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi
selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan
yang paling umum.
Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan
“banchan”. Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam
beberapa jenis. Kimchi yang paling populer, yaitu baechu
kimchi (sawi putih). Komposisi bumbu yang paling dasar
digunakan, yaitu air garam, daun bawang, bawang,
jahe,aekjot (kecap ikan).selain dikatagorikan berdasarkan
bahan utama sayuran yang digunakan kimchi juga
varietas kimchi juga dapat dibedakan berdasarkan daerah
asal kimchi dan musim.
Pembagian varietas kimchi berdasarkan wilayahnya, antara lain:
- Gyeongsang-do - Jeolla-do
- Gangwon-do (South Korea) - Chungcheong-do
- Hwanghae-do - Hamgyeong-do

Pembagian varietas kimchi berdasarkan musim, antara lain:

Macam-macam kimchi untuk musim dingin :
1) Tong paech’u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi
putih)
2) Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak)

Macam-macam kimchi untuk musim semi :

1) Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang
dihidangkan di dalam cangkang kepiting).
2) T’ong manul chorim (asinan bawang putih muda)

Macam-macam kimchi utuk musim panas :

1) Susam nabak kimchi (kimchee ginseng ‘fresh’)
2) Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah)
3)
Macam-macam kimchi untuk musim gugur :
1) Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar)
2) Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea)
Bahan untuk Membuat Kimchi
• 1 buah sawi putih • 6 sdm bubuk cabe
• ½ batang lobak putih diiris tipis • 2 sdt garam
• ½ buah bawang bombay diris tipis • 1 sdm gula pasir
• 4 batang daun bawang yang sudah • ½ gelas garam kasar
diiris • Air secukupnya
• 4 siung bawang putih yang sudah • Saus ikan
dihaluskan
• 1 ruas jahe yang sudah dihaluskan
Sawi putih

• Sawi putih mengandung fruktan

• Fruktan jenis gula yang tidak dicerna
dalam usus besar
• Fruktan merangsang pertumbuhan
bakteri menguntungkan dengan
meningkatkan penyerapan mineral.
Seperti kalsium dan Mg untuk
pertumbuhan tulang
 Proses Pembuatan Kimchi

1. Pemilihan bahan
mentah

3. Pencucian
2. Pemotongan Bahan

4. Pencampuran 5. Fermentasi
Pemilihan Bahan Mentah

Pemilihan sawi putih yang agak manis

sehingga mengandung gua untuk di
fermentasi

Pemotongan

Bahan-bahan di potong sehingga stuktur

menjadi tipis, dan membuang bagian bahan
yang tidak penting
Pencucian Bahan

Cuci bersih sawi dan bahan lainnya

dengan air. Tuang 1/2 gelas garam kasar
kedalam wadah yang berisi air matang.

Masukan sawi ke dalam wadah, rendam

dan biarkazn selama kurang lebih 6 jam
sampai sawi terlihat layu

Setelah 6 jam, cuci kembali sawi hingga

kesela lipatannya dengan air bersih, dan
kemudian tiriskan.

Sawi bisa dibiarkan utuh atau di potong

menjadi dua bagian.
 Pencampuran dan
Fermentasi

1. Siapkan dan 2. Balurkan bumbu

secara merata ke 3. Simpan sawi dalam
campurkan bawang seluruh bagian hingga wadah tertutup rapat.
putih, jahe, daun semua permukaan sawi Dan diamkan selama
bawang, lobak, saus terkena bumbunya. 2x24 jam sehingga
ikan, gula, bubuk Dan agak sedikit bumbu meresap
cabe dan sedikit diremas-remas agar kedalam sawi.
garam. bumbunya meresap.

Semakin lama
penyimpanan maka
proses fermentasi
semakin baik.
Peranan Fermentasi
• Produk utama hasil fermentasi berupa asam
laktat, namun terdapat produk metabolit lain
seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-
lain.

• Selain itu, penambahan bumbu-bumbu

sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang
menyebabkan rasa yang khas dan lebih kaya
pada kimchi. Beberapa LAB memiliki aktivitas
antimikroba tertentu yang berguna dalam
pengawetan kimchi.
Bakteri

• LAB (Lactic Acid Bacterial) : terdapat 200 spesies bakteri

dan beberapa ragi berperan dalam fermentasi kimchi
• Mikroba dominan :
1.Leuconostoc, Lactobacillus
2.Leuconostoc citreum, L.mesenteroides, L.gelidum
3.Lactobacillus plantarum, L.sake, L.brevis
4.Streptococcus faecalis
5.Pediococcus pentosaceus
BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk
asam yang penting dalam industri pangan. Kelompok
bakteri ini terdapat dalam bahan makanan, baik bahan
makanan mentah maupun makanan hasil olahan.
Beberapa sifat khususnya membuat bakteri ini mampu
tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh
pada berbagai rentangan suhu antara 5-50ºC, tumbuh
pada pH 3-8 dan mampu membentuk senyawa
antagonistik terhadap bakteri lain yang memungkinkan BAL
mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi
beberapa jenis mikroorganisme dan memberikan kontribusi
yang nyata pada aktivitas pengawetan makanan.
Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/aseton
memberikan kontribusi terhadap rasa, tekstur,
memperpanjang masa simpan makanan dan perubahan
bau.
Pertumbuhan mikroba tergantung pada kondisi
lingkungan selama proses pembuatan:
-kondisi lingkungan anaerob
-Suhu 20-25ºC untuk proses fermentasi
PROSES FERMENTASI
PADA KIMCHI
• Proses Fermentasi Kimchi terdiri dari 3 Tahap:

Early Late –
Stage Stage

Mid -
Stage
 EARLY STAGE
• Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan
Streptococcus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal
fermentasi.
• Leuconostoc mesenteroides dapat tumbuh lebih cepat
pada fermentasi sayur-sayuran dibandingkan dengan
bakteri asam laktat lainnya
• Dalam pertumbuhannya, bakteri ini menghasilkan CO2
dan asam yang dengan cepat menurunkan pH sehingga
menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
dan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan pelunakkan
sayur-sayuran.
 EARLY STAGE
• Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum
memproduksi metabolit:
1. Asam laktat, asam asetat
2. Ethanol
3. Mannitol
4. Karbon dioksida
5. Asam-asam organik

• Bakteri tersebut memberi asam yang khas pada kimchi serta

menciptakan suasana anaerob yang merupakan kondisi
lingkungan yang ideal untuk lanjutan fermentasi untuk spesies-
spesie bakteri asam laktat lainnya.
 MID – STAGE
Pada tahap ini jumlah Leuconostoc mesenteroides
berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat
homofermentatif yang disebut Bacillus curcumeris aktif
berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH
3,00. Bakteri ini memberikan rasa asam pada kimchi.
Leuconostoc citreum dan Pediococcus juga aktif pada
tahap ini.
 Late - stage
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif
pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan
kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacillus
plantarum

Semua spesies bakteri asam laktat tersebut bersifat gram

positif, tidak membentuk spora, tidak mereduksi nitrat dan
tidak mencairkan gelatin
Hasil pembuatan kimchi
Semua spesies bakteri asam laktat tersebut bersifat gram
positif, tidak membentuk spora, tidak mereduksi nitrat dan
tidak mencairkan gelatin
KESIMPULAN
• Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa
mikroba/BAL dimana yg dominan adalah Leuconostoc
dan Lactobacillus
• Produk utama hasil fermentasi : as. Laktat, fruktosa,
manitol, polisakarida, dan lain-lain yg meneybabkan kaya
akan rasa
• Kimchi sangat bermanfaat bagi tubuh (melancarkan
pencernaan, + kekebalan tubuh, mencegah stroke, dan
lain lain)
DAFTAR PUSTAKA
• Cheria Lestari, Ismed Suhaidi, Ridwansyah.
(2017).
Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu
Fermentasi terhadap Mutu Kimchi Lobak. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pert, Vol. 5 No. 1 Th 2017.

• https://www.slideshare.net/zharohhappily/kimci. Diakses
pada tanggal 12 April 2018.

• http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-FERMENTASI-
SAYURAN.pdf. Diakses pada tanggal 12 April 2018.
Pertanyaan & Jawaban
1. Apa yang membuat nilai gizi Kimchi lebih tinggi darpada
produk fermentasi sayuran yang lain?
Jawab :
yaitu karena, sayur sawi putih dan bumbu-bumbu dalam kimchi
kaya akan vitamin A, tiamin (B1), ribovlavin (B2), kalsium, dan
zat besi. Asam laktat yang dihasilkan bakteri
baik(Lactobacillus)saat proses fermentasi kimchi, lebih tinggi
daripada yoghurt. Bawang putih dalam bumbu juga berfungsi
sebagai antimikroba.
2. Kenapa S.aureus dan E.coli pada fermentasi kimchi dapat
terhambat pertumbuhannya?
Jawab :
Karena kimchi menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat
menghambat bakteri patogen sepert E.coli dan S.aureus. Menurut
salah satu jurnal yang telah dibaca, sudah terbukti bahwa kedua
bakteri tersebut dapat terhambat pertumbuhannya. Selain karena
kimchi menghasilkan senyawa antimikroba, asam yang
dihasilkan dapat menghambat bakteri E.coli yang tidak tahan
terhadap asam.
3. Adakah Emerging Technology pada fermentasi kimchi?
Jawab:
Emerging technology pada kimchi yaitu, penggunaan media air
kelapa. Air kelapa mampu menyediakan substrat yang dibutuhkan
oleh bakteri asam laktat sebagai nutrien. Air kelapa dari buah tua,
sejauh ini dikategorikan sebagai hasil samping yang belum
banyak dimanfaatkan bahkan cenderrung dibuang sebagai
limbah. Pemanfaatan air kelapa dari buah tua terutama untuk
medium pembuatan Nata de Coco dan dalam jumlah kecil untuk
pembuatan kecap serta sebagai pemacu pertumbuhan pada proses
pembibitan dan kultur jaringan, sehingga masih banyak peluang
pemanfaatan air kelapa untuk pengolahan pangan. Oleh karena
itu, perlu dikembangkan lebih lanjut pemanfaatan air kelapa
untuk tujuan yang bernilai ekonomis yang salah satunya adalah
sebagai medium fermentasi asam laktat.
4. Bagaimana cara mengetahui bahwa fermentasi kimchi yang
dilakukan gagal atau tidak?
Jawab :
Untuk bisa membedakan fermenasi kimchi berhasil atau tidak,
dapat dilihat dari segi rasa sudah cukup. Bila fermentasi berhasil
maka rasa yang dihasilkan asam seperti pada umumnya rasa khas
pada kimchi sedangkan bila fermentasi kimchi tidak berhasil
maka rasanya akan pahit dan getir. Untuk segi penampakan
warna bisa dilihat pada kimchi yang tidak berhasil pada
fermentasinya dengan berubah menjadi hitam layu.
THANK YOU 