Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu.

Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi
telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk
pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi
berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga
memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat
memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk
pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah
untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.
Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan,
relatif lebih efisien karena hanya m

1
 enggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan yang lebih awet.
Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi
tanpa kendali sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagai
penelitian yang berhubungan dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam
cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe, asinan, dan tauco, menjadikan produk
fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai
oleh masyarakat.
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau
yang biasa digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya
seperti capcay. Alasan kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan
pilihan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang ekonomis, rasa dari
jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu
manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti
capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan
khas Korea yang disebut Kimchi.

2
 PEMBAHASAN

2.1 .Definisi Kimchi

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan
sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci,
sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih,
jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran yang paling umum
dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak .
Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae. Kimchi berasal dari kata
chim artinya direndam dan chae berarti sayuran.jadi chim-chaediartikan sebagai
“sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan
sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Asinan berwarna hijau
merupakan bentuk awal Kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Warga Korea
mengenal kimchi dengan sebutan “banchan”.

2.2  Jenis-Jenis Kimchi

A. Macam-macam kimchi untuk musim dingin :

3
  Tong paech’u kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi
putih)
 Sokpak tongch`imi (kimchee dengan kombinasi sayur sawi putih dan lobak)
 Kodulppaegi kimchi (kimchee selada liar)
B. Macam-macam kimchi untuk musim semi :
 T’ong manul chorim (asinan bawang putih muda)
 Ppongnip chorim (asinan daun mulberry)
 T’ong peach’u pom kimchi (kimchee sawi putih ektras asin dan pedas yang
biasanya terdapat di daerah barat daya Korea)
 Chuksun chorim (asinan tunas bumbu)
C. Macam-macam kimchi utuk musim panas :
 Susam nabak kimchi (kimchee ginseng ‘fresh’)
 Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah)
 P’ut k’ongnip kimchi (kimchee daun kacang kedelai)
 Oi sobaegi (kimchee tomat yang dihidangkan di dalam timun)
 P’ut paech’u kimchi (kimchee daun sawi putih yang masih muda)
 Yongun chorim (asinan akar lotus)
D. Macam-macam kimchi untuk musim gugur :
 Hobak kimchi (kimchee dengan kombinasi sayur Korea)
 Kogumaljugi kimchi (kimchee dengan kacang kedelai yang tumbuh di
musim gugur)
 Al manul chorim (asinan daun semanggi)

2.3. Proses Pembuatan Kimchi

Mulailah dengan memotong-motong Kubis dan Sawi dibiarkan utuh dan cuci
bersih dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam daun sawi. Sesudah bersih,
rendam sawi dan kubis dalam campuran tiga genggam garam yang sudah dilarutkan
dengan air matang untuk sedikitnya enam jam sampai sawi putih terlihat layu.Setelah
enam jam, angkat sawi dan kubis dan cuci kembali dengan air bersih hingga ke sela-
sela lipatan daun sawi dan kubis agar sisa garam tercuci bersih. Tiriskan. Bila suka

4
sawi bisa dibiarkan utuh begitu saja atau dipotong menjadi dua bagian dengan
membuang ujung-ujung sawi.
Saatnya mengolah sawi dan kubis dengan campuran bahan-bahan bumbu.
Campurkan jadi satu gula, bubuk cabai, jahe, bawang putih, daun bawang, lobak,
saus ikan, dan sedikit garam. Baurkan campuran bumbu secara merat menutupi
semua bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam. Simpan dalam wadah
tertutup rapat dan biarkan sedikitnya 2×24 jam sampai bumbu meresap ke dalam
daging sawi dan jangan menyimpan di dalam lemari es. Proses penyimpanan lebih
lama akan lebih baik karena proses fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang
dihasilkan akan lebih maksimal. Setelah itu, baru simpan kimchi dalam lemari es.
Kimchi siap saji bisa disantap begitu saja atau disuguhkan sebagai makanan
pembuka sebelum makanan utama.

2.4. Proses Fermentasi Pada Pembuatan Kimchi

Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga
menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu
sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.Mikroba yang
terlibat dalam proses fermentasi kimchi yaitu LAB (Lactid Acid
Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum,
Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus
brevis, Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan
beberapa ragi (yeast asam-asam organik).

Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap, yaitu :

1.      Tahap awal.
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus
faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc
mesenteroides dan Leuconostoc citreummemproduksi metabolit berupa asam
laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik
yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana
anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob).

5
2.      Tahap kedua
Jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum,
bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam
laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc
citreum  dan Pediococus juga berperan aktif.
3.      Tahap Akhir
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir
fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini,
pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus
plantarum, sehingga mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.
Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu.
Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH 4,2),
3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi. Peranan LAB
dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi.
Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam
pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).
Produk utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat
produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain.
Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-
bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks.

2.5.  Kandungan Nutrisi Kimchi

Kimchi telah memainkan peran sebagai sumber penting dari nutrisi dalam
sayuran difermentasi selama bulan-bulan musim dingin yang panjang. Kimchi
memiliki berbagai jenis nutrisi berdasarkan materi dan tingkat fermentasi. Biasanya,
bahan yang digunakan dalam pembuatan kimchi memiliki sedikit kalori dan kadar
gula rendah, tetapi mengandung jumlah tinggi serat, vitamin (terutama vitamin A dan
C), dan mineral (seperti kalsium dan besi).
Nutrisi yang dihasilkan selama fermentasi (bakteri asam laktat dan asam asetat)
membantu melindungi terhadap kanker dan bakteri. Serat dalam kubis bukan nutrisi,
tetapi dapat membantu pencernaan, memungkinkan gerakan halus makanan melalui
usus, dan membantu mencegah sembelit dan kanker usus. Cabai merah dan bawang

6
putih membantu untuk menurunkan kolesterol darah dan membantu dalam
pembekuan darah. Nutrisi dan aktivitas berbagai mikroorganisme yang diproduksi
selama fermentasi juga sangat bermanfaat bagi tubuh manusia

Tabel 1.1  Kandungan Nutrisi dari Kimchi

Nutritional composition of typical kimchi

Nutrients per 100 g† Nutrients per 100 g

Food Energy 32 kcal Moisture 88.4 g

Crude protein 2.0 g Crude Lipid 0.6 g

Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g

Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg

Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU

Vitamin B1 0.03 mg Vitamin B2 0.06 mg

Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg

Kandungan gizi dalam satu porsi kimchi tidak perlu diragukan lagi.
Meskipun air mendominasi kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu
porsi kimchi sangatlah padat, beragam, dan kompleks. Bayangkan saja dalam satu
porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli, lada, bawang merah, dan
sawi putih yang merupakan sumber vitamin C, B, dan E yang kombinasi efeknya
dapat mencapai ratusan manfaat, tidak hanya bagi tubuh, tapi juga bagi jiwa. Lalu
bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh terhadap
penyakit turunan yang disebabkan oleh virus, mencegah efek penuaan dini,
serangan jantung, dan stroke. Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi
juga sangat baik untuk kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan
selilosa yang terdapat di dalamnya mampu mencegah sembelit, juga kandungan

7
cabainya mampu mencegah stroke, penyumbatan pembuluh darah dan gangguan
jantung koroner. Fruktan yang terkandung di dalam sawi putih juga mampu
melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas.

2.6. Cara kerja Kimchi pada pembuatan makanan mikroorganisme

Menurut Sadek dkk., (2009) Pembuatan sawi asin dilakukan dengan
perendaman sawi di dalam larutan garam tanpa penambahan kultur starter.
Fermentasi yang terjadi merupakan fermentasi asam laktat karena memanfaatkan
bakteri asam laktat yang secara alami ada pada tumbuhan, misalnya Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus
cerevisiae. Bakteri asam laktat tersebut diseleksi melalui garam yang digunakan.
Karena tidak ada penambahan kultur starter pada fermentasi ini, maka disebut
fermentasi spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana
dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi
berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
Pertumbuhannya (Rahayu dkk., 2005).

Metode fermentasi dapat dikelompokkan menjadi solid state (substrat padat)

dan submerged (substrat terendam). Submerged Fermentation adalah fermentasi
yang melibatkan air sebagai fase kontinyu dari sistem pertumbuhan sel
bersangkutan atau substrat, baik sumber karbon maupu mineral terlarut atau
tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Metode yang dilakukan pada
pembuatan kimchi rebung adalah metode submerged fermentation karena
melibatkan air sebagai media fermentasinya. Mutu hasil fermentasi sayuran
tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang berperan, konsentrasi garam, suhu
dan lama fermentasi, komposisi substrat, pH dan jumlah oksigen (Pederson,
1982). Pada tahap awal fermentasi, bakteri yang tumbuh adalah Leuconostoc
mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri lain dan
meningkatkan produksi asam dan CO2, sehingga menurunkan pH (Vaughn,
1985). Fermentasi dilanjutkan oleh bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah,

8
yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, dan Lactobacillus plantarum.
Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, dan asam asetat .

2.7 Fungsi Kimchi pada pembuatan makanan mikroorganisme

Menurut Widyaningsih (2014), berikut ini adalah beberapa fungsi kimch
pada pembuatan makanan mikroorganismei:

1. Menjaga kesehatan pencernaan

Tidak bisa dipungkiri bahwa kimchi ini memiliki kalori yang rendah dan
serat yang tinggi karena memang bahan dasarnya adalah sayuran. Hal ini akan
membantu organ pencernaan untuk menyerap makanan lebih mudah

2. Memiliki kandungan probiotik yang tinggi

Tentu saja karena kimchi adalah makanan fermentasi, kimchi mengandung

probiotik yang tinggi. Kandungan probiotik yang tinggi dapat membantu tubuh
dalam mekanisme melawan infeksi serta dapat meningkatkan imun tubuh.

3. Menurunkan tekanan darah

Mengonsumsi kimchi secara rutin dapat membantu menurunkan tekanan

darah. Kandungan allicin dan selenium dalam kimchi dapat mengontrol kadar
kolesterol dalam tubuh dan dapat mencegah terjadinya penyumbatan pada
pembuluh darah

4. Kaya akan antioksidan

Antioksidan dalam kimchi dapat membantu mengurangi radikal bebas

dalam tubuh. Dengan begitu, sistem imun dapat terjaga dan mencegah masuknya
penyakit dalam tubuh kita

9
 Itulah beberapa manfaat dari kimchi, makanan khas Korea Selatan. Tentu
akan sangat merugikan jika kita tidak mencoba mengonsumsi kimchi ini dalam
keseharian kita. Kimchi bahkan masuk jajaran makanan-makanan tersehat di
dunia.

10