PERANAN FERMENTASI DALAM PROSES PEMBUATAN KIMCHI SAWI PUTIH

DAN MENTIMUN

THE ROLE OF FERMENTATION IN THE PROCESS OF MAKING WHITE PASS

AND CUCUMBER KIMCHI

Enjelly, 2Radhifah, 3Safira Hayyu Fauzia

1

1,2,3
Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Padang,
Jl. Prof. Dr. Hamka, Air Tawar Bar., Kec. Padang Utara, Kota Padang, Sumatera Barat 25171

enjelly9@gmail.com

ABSTRACT

Keywords : Cucumber, Chilli, Fermentation, Kimchi

ABSTRAK

Keywords : Fermentasi, Kimchi, Mentimun, Sawi Putih

PENDAHULUAN
Kimchi merupakan salah satu makanan pendamping masyarakat Korea saat makan nasi. Cita
rasa khas yang dimiliki kimchi, yaitu asam diakibatkan oleh proses fermentasi yang dilalui.
Kimchi terbuat dari sayuran dan berbagai campuran bumbu berupa rempah-rempah yang
diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker. Kimchi juga berperan sebagai antiinflamasi,
antibakteri, antioksidan, antikanker, antiobesitas, sifat probiotik, pengurangan kolesterol, dan
sifat antipenuaan bagi tubuh (Patra, et al., 2016).
Umumnya, metode persiapan kimchi berbeda tergantung pada variasi kimchi dan bahan yang
digunakan, serta apakah produksinya skala rumah tangga atau skala industri. Namun, proses
utama terdiri dari pretreatment pengasinan, pencampuran bahan, dan fermentasi. Kubis cina atau
lobak dapat diolah dengan berbagai cara sebelum diasinkan. Perlakuan awal meliputi grading,
pencucian, dan pemotongan Bahan lain juga di grading dicuci, dipotong atau dicincang untuk
tahap pencampuran dan fermentasi. Tahap awal, kubis atau lobak diasinkan pada berbagai
konsentrasi garam baik dengan garam kering atau larutan air garam. Bahan-bahan yang diolah
dan dibilas dengan air garam (kubis, lobak, mentimun, dll.) dicampur dengan garam kering dan
campuran bahan bahan kecil yang dicincang atau diiris (bumbu, bumbu, ikan asm, dan sayuran
lainnya) sesuai resep campuran tersebut kemudian difermentasi pada kondisi yang tepat. Dengan
demikian, metode persiapan serta bahan-bahannya. akan secara signifikan mempengaruhi
karakteristik biokimia, mikrobiologi, dan nutrisi.
Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, relatif lebih
efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat menghasilkan makanan yang lebih awet.
Saat ini, proses fermentasi sudah berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali
sepenuhnya. Adanya pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan
dengan mikrobiologi pangan, seperti anggur asam cuka, keju, bir. yoghurt, tape. tempe, asinan,
dan tauco menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses pengolahannya. aman
dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat.
Proses fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus untuk menghasilkan asam laktat dengan
kadar yang tinggi, dan jika dikonsumsi bisa memperlancar pencernaan. Bakteri asam laktat
merupakan salah satu bakteri dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium yang memiliki
manfaat menguntungkan bagi manusia dan hewan karena menjaga keseimbangan flora normal
(Nelintong et al. 2015).
Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa
digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan
kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah
selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa
pahit dan juga tidak terlalu manis.
Tanaman Mentimun (Cucumis Sativus L.) termasuk salah satu jenis tanaman semusim
yang bersifat memanjang dengan pelantara alat pemegang yang berbentuk pilin atau
spiral. Yang dimakan dari sayuran ini adalah buahnya. Biasanya buah mentimun dimakan
mentah mentah yang digunakan sebagai lalap atau disajikan secara mentah sebagai
pendamping nasi. Buah mentimun banyak mengandung mineral dan vitamin.Nilai gizi
mentimun cukup baik karena sayuran buah ini merupakan sumber mineral dan vitamin.
Berdasarkan uraian yang diatas maka penulis tertarik melalukan penelitian mengenai
pembuatan kimchi berbahan dasar sawi putih (Brassica pekinensu L.) dan mentimun (Cucumis
Sativus L.).

METODE PENELITIAN

Waktu & Tempat

Selasa-Kamis, 15-17 November 2022

Alat & Bahan

1. Alat
a. Toples
b. Wadah/mangkuk
c. Sendok
d. Pisau
e. Plastic
2. Bahan
a. Sawi putih,
b. Mentimun
c. Bawang putih
d. Cabe bubuk
e. Jahe halus
f. Bawang Bombay
g. Tepung beras
h. Air
i. Garam
j. Gula

Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Sawi putih dibiarkan utuh dan cuci bersih dengan air mengalir hingga ke lembar terdalam
daun sawi putih. Pada mentimun dibelah menjadi 4 bagian dimana bagian bijinya
dibuang.
3. Sesudah bersih, masukkan sawi putih dan mentimun ke dalam wadah lalu ditaburi dengan
garam secara merata. Kemudian didiamkan selama dua jam.
4. Setelah dua jam, angkat sawi putih dan mentimun. Cuci kembali dengan air bersih untuk
menghilangkan sisa garam, lalu tiriskan
5. Siapkan bumbu berupa bubur yang dibuat dari tepung beras, garam, dan gula serta
bawang putih, bawang bombai, dan jahe yang telah dihaluskan. Kemudian bumbu diaduk
dengan ditambahkan cabe bubuk
 6. Bumbu yang sudah dibuat, kemudian diratakan pada sawi putih dan mentimun yang telah
ditiriskan.
7. Simpan sawi putih dan mentimun didalam wadah yang steril dan tertutup rapat, biarkan
setidaknya 2 x 24 jam sampai bumbu meresap ke daging sawi. Jangan simpan di lemari
es saat melakukan fermentasi. Proses penyimpanan lebih lama akan semakin baik karena
proses fermentasi akan berjalan sempurna dan rasa yang dihasilkan lebih maksimal.
Setelah itu baru boleh disimpan di lemari es.
8. Kimchi sawi putih dan mentimun siap saji dapat dinikmati begitu saja atau dijadikan
sebagai makanan pembuka.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian

Pembahasan

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA