LATAR BELAKANG

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan
merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi
merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas
metabolisme. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat
pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih
mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu
pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk
mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Winarno, 2004).

Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa digunakan
untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan kebanyakan orang
memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah selain harganya yang
ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa pahit dan juga tidak terlalu
manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa seperti capcay, sawi putih juga
dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas Korea yang disebut Kimchi (Daulay,
1992).

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil
fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-
bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu
lainnya. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak
(Tajuddin, 2008). Kimchi disiapkan melalui serangkaian proses, termasuk pretreatment kubis oriental
(atau lobak), brining (penggaraman), pencampuran dengan berbagai rempah-rempah dan bahan-bahan
lainnya, dan fermentasi. Karakteristik kimchi berbeda tergantung pada varietas kimchi, bahan baku
yang digunakan, proses fermentasi, dan metode pelestarian.

Kimchi memiliki biokimia, sifat gizi, dan organoleptik yang khas dan fungsi yang berhubungan
dengan kesehatan. Fermentasi Kimchi diprakarsai oleh berbagai mikroorganisme awalnya hadir dalam
bahan baku, tetapi fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Banyak faktor
fisikokimia dan biologi yang mempengaruhi fermentasi, pertumbuhan, dan penampilan berurutan
mikroorganisme utama yang terlibat dalam fermentasi. Perubahan biokimia yang kompleks terjadi
tergantung pada kondisi lingkungan sebelum, selama, dan setelah fermentasi. Karakteristik yang
paling penting adalah perubahan komposisi gula dan vitamin (terutama asam askorbat), pembentukan
dan akumulasi asam organik, dan degradasi tekstur dan pelunakan.

Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi
kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar
kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti
bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan
tubuh. Bakteri laktobasillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat
dengan kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga
diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker (Larasati, 2014).
 DAFTAR PUSTAKA

Larasati, Dinar.,dkk. “Makanan Fermentasi Kimchi, Sederhana Namun Kaya Manfaat“. 23 Oktober
2014. biologi.blogspot.com/2013/06/makalah-biokimia-nutrisi.html.

Daulay, D., dan A. Rahman. 1992. “Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah – buahan”. Bogor :
Institusi Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Tajuddin dkk. 2008. Sawi Putih. http://www.plantamor.com/index.php?plant=219.2011