“PENINGKATAN MUTU PANGAN DAN

FERMENTASI”
MATA KULIAH : TEKNOLOGI PANGAN
DOSEN PEMBIMBING :
ERWANDI, S.TP., M.Kes

DISUSUN OLEH :
NAMA : NAJWA SHAVIRA
NIM : P07131220060
REGULER B

KEMENTRIAN KESEHATAN INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN ACEH
PRODI D-IV GIZI DAN DIETETIKA
BANDA ACEH 2021
 BAB 1
PENDAHULUAN
A.LATAR BELAKANG

Pangan merupakan kebutuhan yang paling penting bagi manusia untuk mempertahankan
kehidupannya. Pangan menjadi landasaan utama manusia sebagi sumber zat gizi (karbohidrat,
lemak, protein, vitamin, mineral dan air) untuk mencapai kesehatan dan kesejatraan
sepanjang siklus kehidupan (Setyaningsih et al, 2009).

Setiap individu mempunyai hak atas pangan yang bernilai gizi cukup dan aman. (Food and
Agricultural Organization / FAO) (World Health Organization / WHO) Persatuan Bangsa-
Bangsa (1992).

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan dan minuman.

pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan
tujuan industri untuk memenuhi permintaan konsumen. Teknologi pangan diharapkan
berperan dalam perancangan produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, tindak
pengawetan yang diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk sampai ke
konsumen.

Pangan memiliki sifat fisik yang harus dipahami dengan baik, seperti tekstur, kesegaran,
kerenyahan, kelembutan, kelenturan, berat jenis, warna, aroma dan viskositas, disamping itu
pangan memiliki sifat padat, cair, viscous, koloid, kristal dan lain sebagainya.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt).
B.RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana konsep mutu pangan?

2. Apa definisi peningkatan mutu pangan?
3. Apa karakteristik mutu pangan?
4. Apa tujuan peningkatan mutu pangan?
5. Apa definisi fermentasi ?
6. Bagaimana sejarah fermentasi?
7. Apa saja tahapan proses fermentasi?
8. Apa manfaat fermentasi?
9. Apa faktor yang mempengaruhi fermentasi?
10. Apa saja ragam Jenis Fermentasi Pada Pangan?

C.MANFAAT DAN TUJUAN

1. Mengetahui konsep mutu pangan

2. Mengetahui definisi peningkatan mutu pangan
3. Mengetahui karakteristik mutu pangan
4. Mengetahui tujuan peningkatan mutu pangan
5. Mengetahui definisi fermentasi
6. Mengetahui sejarah fermentasi
7. Mengetahui tahapan proses fermentasi
8. Mengetahui manfaat fermentasi
9. Mengetahui faktor yang mempengaruhi fermentasi
10. Mengetahui ragam Jenis Fermentasi Pada Pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

A.PENINGKATAN MUTU PANGAN

1.konsep mutu pangan

Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakanpenafsiran yang
beragam.

 Kramer dan Twigg (1983)

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik(warna, tekstur,
rasa dan bau).Hal ini digunakan konsumen untuk memilihproduk secara total.

 Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994)

Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yangdikonsumsi

berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi),terutama sifat
organoleptiknya.

 .Juran (1974) dalam Hubeis (1994)

Mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumendari integritas
produk yang dihasilkan produsen.

 ISO/DIS 8402 – 1992 dala Fardiaz (1997)

Mutu didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakahitu produk,
kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkankemampuannya dalam
memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Berdasarkan pengertian-pengertian tersebut, dapat diketahui bahwa mutu merupakan level

atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk yangdihasilkan produsen.
Selain itu mutu juga menentukan apakah produk, kegiatan danproses yang dilakukan telah
memenuhi kebutuhan dan kriteria yang ditentukan.

2.Definisi peningkatan mutu pangan

peningkatan mutu adalah melakukan perubahan kearah yang lebih baik dan lebih berbobot.

Mutu pangan adalah kesesuaian antara karakteristik produk pangan tertentu dengan
kemampuannya dalam memenuhi perannya sebagaimana yang dikehendaki konsumen.
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan
gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Peningkatan mutu pangan merupakan upaya melakukan perubahan berdasarkan nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan dan minuman agar kualitas pangan lebih baik.

3.Karakteristik mutu pangan

Karakteristik mutu bahan pangan menurut Kramer dan Twigg (1983):

 karakteristik fisik/tampak

meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentukdan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur,
kekentalan dan konsistensi; flavor yaitusensasi dari kombinasi bau dan cicip2.

 Karakteristik tersembunyi

yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Nilaigizi sangat menentukan mutu pangan,
karena dengan mengukur nilai gizi suatupangan, konsumen dapat mengetahui kandungan apa
saja yang terdapatdalam pangan tersebut dan berapa jumlah makanan atau minuman
yangharus dikonsumsi untuk memenuhi kecukupan gizi seseorang. Keamananbiologis juga
sangat penting dalam menentukan mutu pangan, sehingga dapatditentukan apakah pangan
tersebut layak untuk dikonsumsi atau tidak. Adabanyak uji yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat pencemaran makananoleh mikroorganisme.

Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnyaditentukan oleh ciri

organoleptik kritis, misalnya kerenyahan, kelembutan, kekentalanatau kekenyalan suatu
pangan. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma,rasa dan warna juga ikut
menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasidan fungsi produk yang
bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna,rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi
(mineral, logam – logam berat dan bahan kimiayang ada dalam bahan pangan), dan
mikrobiologi (tidak mengandungbakteri Eschericia coli dan patogen lainnya).

4.Tujuan peningkatan mutu pangan

Peningkatan mutu gizi pangan dilakukan untuk meningkatkan ketersediaaannya sebagai

sumber zat gizi melalui beberapa cara antara lain:

1.Pengolahan

2.Penyimpanan

3.Pengawetan
4.Fermentasi

Peningkatan kadar gizi pangan dilakukan terhadap baik zat gizi makromaupun zat gizi mikro.
Beberapa teknik peningkatan kadar zat gizi antara lain:

Fortifikasi pangan

Merupakan penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) pada taraf yanglebih tinggi daripada
yang ditemukan pada pangan asal/awal. Tujuanutama adalah untuk meningkatkan tingkat
konsumsi dari zat gizi yangditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus
diperhatikanbahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi:dengan
demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepadapenderitaan manusia dan
kerugian sosio ekonomis. Namun demikian,fortifikasi pangan juga digunakan untuk
menghapus dan mengendalikandefisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.

Enrichment (pengkayaan)

Biasanya mengacu kepada penambahan satu atau lebih zat gii padapangan asal pada taraf
yang ditetapkan dalam standar internasional.

Restoration

Mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama prosespengolahan.

Nutrification

Berarti membuat campuran makanan atau pangan lebih bergizi.

B.FERMENTASI

1.Definisi Fermentasi

Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme seperti

ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.

Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus. Fermentasi adalah
proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan
metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Fermentasi merupakan
bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah
fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang
berlangsung secara anaerob.

2.Sejarah Fermentasi

Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal fermentasi makanan ada pada
minuman beralkohol yang terbuat dari buah, beras, dan madu, bertanggal 7000-6600 SM di
Jiahu, China dan minuman anggur sejak 6000 SM di Georgia. Kendi berusia 7000 tahun
berisi sisa minuman anggur ditemukan di Pegunungan Zagros, Iran dan disimpan di
Universitas Pennsylvania. Diperkirakan bangsa Babilonia memfermentasikan minuman sejak
tahun 3000 SM, Mesir Kuno sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar 2000 SM, dan Sudan
sekitar 1500 SM.

Louis Pasteur merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856 ia
menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi Pasteur pada awalnya
mendefinisikan fermentais sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan
bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan

3.Tahapan Proses Fermentasi

1. Formulasi medium yang dipakai untuk menumbuhkan mikroorganisme, baik

pada pengkayaan ataupun Proses Produksi

2. Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya

3. Produksi kultur murni atau campuran yang cukup untuk menginokulasi pada tahap
produksi

4. Optimasi produksi pada tahap Fermentasi produk dengan kondisi Optimum

5. Ekstraksi dan Purifikasi

6. Pembuangan limbah medium yang dihasilkan pada saat produksi

4.Manfaat Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan,

antara lain :

· Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk
pangan,

· Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

· Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu
normal,

· Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah

Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik yang
bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu jus anggur yang difermentasi
menjadi minuman anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi menjadikan
makanan lebih tahan lama.

Ada lima manfaat fermentasi:

1. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan

2. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol, dan asam
asetat dalam jumlah yang signifikan

3. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam amino,

serta vitamin

4. Mengeliminasi senyawa anti nutrien

5. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan

5.Faktor yang mempengaruhi fermentasi

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. Mikrobia

Faktor utama yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

 Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh

mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
 Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi
mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
 Nilai pH produk pangan,
 Suhu inkubasi,
 Kadar air, dan
 Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.

Dan mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi
syarat-syarat tertentu yaitu:

 Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu)
yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses
maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai
resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat
digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi
resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan
penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu)
yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses
maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai
resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat
digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi
resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan
penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di

Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum
kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan
inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

 Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-
perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus
dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses
rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud
mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

 Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

 Bukan pathogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk
produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak
menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2. Bahan dasar

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,
perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara
berkembang adalah:

 Molase, karena banyak tebu

 Jerami
 Dedak
 Kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
 Ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya
 Kotoran binatang
 Air limbah
 Sampah sebagai komponen pupuk
 Sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
 Bahan dasar harus mempunyai syarat-syarat:
 Mudah didapat
 Jumlah besar
 Murah harganya
 Bila diperlukan ada penggantinya.
Sifat-Sifat Proses

Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam
melakukan metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob ataupun anaerob, sedang
bentuk medium dapat cair ataupun padat. Dalam proses produksi dapat digunakan proses
tertutup ataupun kontinyu. Perbedaan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam proses
industry juga akan menentukan :

 Tipe fermentor
 Optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
 Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
 Cara pengunduhan hasil, sterilisasi.

6.Beragam Jenis Fermentasi Pada Pangan

Fermentasi pada sayuran,yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpannya atau

keawetannya yaitu dengan cara menambahkan garam. Garam pada konsentrasi cukup
tinggi dapat mengawetkan bahan pangan, sekaligus menyeleksi jenis mikroba yang
dapat tumbuh dan menghasilkan citarasa yang menyenangkan. Contoh yang dapat kita
jumpai adalah Acar. Ketimun yang digunakan untuk acar haruslah dipanen muda,
sebab ketimun yang sudah matang ukurannya terlalu besar, telah berubah warna serta
bentuk, mengandung banyak biji, dan akan menghasilkan acar yang terlalu lunak.

Fermentasi buah – buahan, yang paling popular adalah minuman anggur (wine), cider,
dan vinegar (cuka buah). Pembuatannya diawali dengan pemetikan buag anggur
dengan tingkat kematangan yang tepat agar diperoleh sari buah dengan rasa serta
kandungan gula dan keasaman yang optimum. Buah anggur yang dihancurkan dengan
hati – hati agar biji dan tangakainya yang mengandung rasa pahit (tanin) tidak ikut
hancur. Sepeti halnya wine, vinegar merupakan larutan asam yang dihasilkan melalui
dua tahapan proses fermentasi sari buah.

Tape juga termasuk olahan makanan dengan cara difermentasi. Seperti tape singkong
dan tape ketan yang kerap kita jumpai, dalam proses pembuatannya memiliki prinsip
yang sama. Dengan cara menabur ragi ke atas singkong atau ketan yang telah dikukus
dan didinginkan, kemudian diperam selama beberapa hari. Semakin lama proses ini,
maka kandungan alkoholnya pun semakin meningkat.

Fermentasi ikan, mungkin ini jarang terdengar, namun sebenarnya mudah kita jumpai
produknya. Produk hasil olahan ikan dapat berupa ikan utuh, pasta, atau saos. Di
Indonesian terbagi menjadi 2 golongan, yakni dengan penggunaan garam tinggi
(seperti pembuatan kecap dan peda) serta dengan penggunaan bakteri asam laktat
(misalnya untuk bekasang).

Fermentasi kacang – kacangan, yang sudah sangat popular di kehidupan sahabat Vita,
olahan ini dapat kita temui pada tempe, oncom, kecap, dan tauco. Tempe umumnya
 terbuat dari biji kedelai dengan memanfaakan berbagai jenis kapang (ragi). Oncom
adalah produk fermentasi dengan menggunakan bahan baku utama bungkil kacang
tanah atau ampas tahu. Contoh lain seperti kecap dan tauco. Kecap difermentasi
dengan 2 tahap, yakni dilakukan setelah kedelai direbus (dengan menggunaka
Aspergillus & Rhizopus). Kapang tersebut akan tumbuh cepat menyelimuti
permukaan kedelai.

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

Mutu merupakan level atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk
yangdihasilkan produsen. Selain itu mutu juga menentukan apakah produk, kegiatan
danproses yang dilakukan telah memenuhi kebutuhan dan kriteria yang ditentukan.

Peningkatan mutu pangan merupakan upaya melakukan perubahan berdasarkan nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan dan minuman agar kualitas pangan lebih baik.

Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme seperti

ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.

manfaat fermentasi diantaranya memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa,
dan tekstur makanan,mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat,
alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan,memperkaya nutrisi makanan dengan
menambahkan sejumlah protein, asam amino, serta vitamin,mengeliminasi senyawa anti
nutrien,mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta.

Fakultas Teknologi Industri, Institut Pertanian Bogor.Kadarisman,

Suhardjo. 2003. Berbagai Pendidikan Gizi,jakarta

Sutopo, Djoko. 2014.Mutu Gizi Pangan

Aris kurniawan.2017/fermentasi pada bahan pangan

https://rkzsurabaya.com/beragam-makanan-fermentasi

http://rbmamarulwaruwu.blogspot.com/2016/11/fermentasi-pangan.

https://fee.com.pengendalian-mutu-pangan