MAKALAH

PENGAWASAN MUTU PANGAN

(FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PANGAN
PADA SETIAP TAHAPAN PROSES)

DOSEN PEMBIMBING : Dr. Meilla Dwi Andrestian, SP., M.Si

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 8

AMALIA KHATIMAH (P07131218047)

HELMALIA PUTRI (P07131218058)
RAUDHATUL JANNAH (P07131218076)
RUSMA YULFAIZAH (P07131218078)
ZAHRA AYU NABILA (P07131218084)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga kami
dapat menyelesaikan makalah ini yang dikemas dengan format dan bahasa yang
sederhana namun penuh manfaat. Makalah ini membahas tentang Faktor – Faktor
Yang Mempengaruhi Mutu Pangan Pada Setiap Tahapan Proses untuk
melengkapi Tugas Mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan
Walaupun dalam bentuk yang sederhana, namun kami berusaha semaksimal
mungkin untuk menyajikan sesuatu yang terbaik, meskipun menjumpai banyak
kendala, terutama kendala karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami.,
namun kendala tersebut tidak menyurutkan niat kami untuk dapat menyelesaikan
makalah ini.
Dengan adanya makalah ini, diharapkan dapat membantu proses pembelajaran
dan dapat menambah pengetahuan bagi para pembaca. Kami juga mengucapkan
terimakasih kepada semua pihak, atas bantuan serta dukungan dan doa nya. Kami
mohon maaf apabila makalah ini mempunyai banyak kekurangan, karena keterbatasan
penulis yang masih dalam tahap pembelajaran. Oleh karena itu, kritik dan saran dari
pembaca yang sifatnya membangun, sangat diharapkan oleh kami dalam pembuatan
makalah selanjutnya. Semoga makalah sederhana ini bermanfaat bagi pembaca
maupun kami

Banjarbaru, 26 Januari 2021

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak
asasi rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu,
bergizi, dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat tercantum
dalam UU No.18 Tahun 2012. Pangan yang aman merupakan faktro yang penting untuk
meningkatkan derajat Kesehatan tidak terkecuali pangan yang dihasilkan oleh Industry
Rumah Tangga (IRT), (Badan POM,2012)
Keamanan Pangan juga menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan
internasional. Pada era globalisasi sekarang ini, suplai pangan ke seluruh penjuru dunia
seakan tidak ada batasannya lagi. Faktor terjaminnya mutu dan keamanan pangan produk
merupakan salah satu syarat untuk menghasilkan produk ekspor yang berdaya saing
tinggi. Indonesia sebagai negara pengekspor sering mengalami kasus penolakan dan
penahanan produk ekspor yang disebabkan masalah mutu dan keamanan pangan yang
dianggap tidak memenuhi persyaratan internasional. Berdasarkan data yang dikeluarkan
FDA, ekspor produk pangan Indonesia ke Amerika Serikat yang mengalami penolakan
pada tahun 2006-2010 sebanyak 1822 kasus, yang Sebagian besar merupakan produk
fishery/seafood dikarenakan faktor filthy (FDA 2012).
Mutu pangan adalah kesesuaian antara karakteristik produk pangan tertentu
dengan kemampuannya dalam memenuhi perannya sebagaimana yang dikehendaki
konsumen. Spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan, disusun berdasarkan
konsensus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat- syarat kesehatan,
keselamatan, perkembangan iptek dan teknologi serta berdasarkan pengalaman,
perkembangan masa kini, dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang
sebesar-besarnya.
Saat ini banyak penyalahgunaan bahan kimia yang berbahaya bagi Kesehatan
yang digunakan sebagai pengawet makanan seperti boraks dan formaldehid. Salah satu
bahan yang sering ditemukan menggunakan formaldehid yaitu mie basah yang
mempunyai daya simpan yang rendah dan mengandung kadar air tinggi. Untuk
memperpanjang penyimpanan, produsen menggunakan cara yang sederhana namun
membahayakan bagi Kesehatan seperti penambahan formaldehid pada makanan. Maka
dari itu kami mengambil bahasan mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
 pangan agar dapat menambah wawasan dan memperluasan pengetahuan mengenai hal
tersebut.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Apa Saja Aspek -aspek Mutu Pangan?
1.2.2. Apa Saja Jenis – jenis Mutu Fisik Pangan?
1.2.3. Bagaimana Proses Dan Pengolahan Mutu Pangan?
1.2.4. Bagaimana Karakteristik Pengolahan Mutu Pangan?
1.2.5. Apa Saja Faktor – faktor Yang Mempengaruhi Mutu Pangan Olahan?
1.2.6. Bagaimana Pengendalian Mutu Pangan?
1.2.7. Apa Saja Elemen Pengendali Mutu?

1.3. Tujuan
1.3.1. Tujuan Khusus
Tujuan dari makalah ini adalah agar mahasiswa dapat memahami faktor –
faktor yang mempengaruhi mutu pangan pada setiap tahapan proses secara
menyeluruh.
1.3.2. Tujuan Umum
1.3.2.1. Untuk Menjelaskan Aspek – aspek Mutu Pangan
1.3.2.2. Untuk Menjelaskan Jenis – jenis Bahan Mutu Fisik Pangan
1.3.2.3. Untuk Menjelaskan Proses Dan Pengolahan Mutu Pangan
1.3.2.4. Untuk Menjelaskan Karakteristik Pengolahan Mutu Pangan
1.3.2.5. Untuk Menjelaskan Faktor – faktor Yang Mempengaruhi Mutu
Pangan Olahan
1.3.2.6. Untuk Menjelaskan Pengendalian Mutu Pangan
1.3.2.7. Untuk Menjelaskan Elemen Pengendali Mutu
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Aspek-aspek Mutu Pangan
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu
pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan
tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-
lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria
mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan
dengan mutu.
Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu; pelayanan pada konsumen;
penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk dan bidang usaha.
Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat mutu, parameter mutu, dan
faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang
menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan
produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga.
Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji
mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif (morfologi, fisik, mekanik,
kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat,
pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Faktor mutu
terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor
pengolahan.
2.2 Jenis – jenis Mutu Fisik Pangan
Mutu sensorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan
proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung),
pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). sifat fisik
penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati,
bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik
berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter
penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan
pangan atau komponennya. Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh
komposisi bahan (pengukuran kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin,
mineral) serta perubahannya selama proses pengolahan, termasuk untuk mengetahui
kerusakan/kehilangan zat gizi tertentu yang diakibatkan oleh perlakuan selama
 proses pengolahan. Mutu mikrobiologis suatu produk pangan ditentukan oleh ada
tidaknya mikroba pada produk tersebut baik yang bersifat patogen maupuntidak.
Adanya mikroba terutama mikroba patogen pada produk pangan akan menyebabkan
terjadinya keracunan. Uji dilakukan untuk mengetahui cemaran bakteri, kapang,
khamir dan virus.
2.3 Proses Produksi dan Pengolahan
2.3.1 Pra Panen
Pra (pre) berarti sebelum sehingga pra panen berarti sebelum panen. Kegiatan
yang dimulai sejak penebaran benih sampai hasilnya dipanen adalah kegiatan pra
panen. Contohnya seperti kegiatan pra panen untuk padi, meliputi kegiatan
persiapan (lahan, benih, pupuk, obat-obatan, dan sebagainya), menabur benih
dipesemaian, merawat persemaian, mencabut bibit padi, memindahkan dan
menanam bibit padi, merawat tanaman (mengairi, memupuk, mengendalikan hama
dan penyakit, menyiangi, dan sebagainya) sampai hasilnya siap dipanen.
2.3.2 Pasca Panen
Secara umum, pasca panen dapat diartikan sebagai tindakan meliputi
pemetikan hasil, pembersihan lahan, pengangkutan hasil, penyimpanan hingga
pengemasan. Kegiatan panen seperti memetik, memungut, mengambil, memerah,
dan sebagainya sampai diperoleh hasil yang digunakan secara langsung ataupun
tidak langsung disebut kegiatan pasca panen. Tujuan utama dari pasca panen
adalah guna  menghasilkan panen sesuai standar nasioal yang berlaku dan untuk
meminimalisir hasil yang kurang memuaskan pada periode tanam selanjutnya.
Beberapa kegiatan pasca panen sebagai berikut.
a. Penanganan pasca panen padi meliputi panen, perontokan gabah, pembersihan
dan pengeringan gabah, penumpukan, pengarungan dan penyimpanan gabah,
penggilingan gabah menjadi beras, pengayakan dan sortasi, pencampuran
beras, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan beras.
b. Penanganan pasca panen jagung, meliputi panen dan pengeprisan,
pengumpulan hasil panen, pengeringan tongkol, pemipilan, pengeringan biji,
pembersihan dan pewadahan, penyimpanan biji, dan penggilingan untuk
memperoleh jagung beras.
c. Penanganan pasca panen kedelai, meliputi panen, pengumpulan hasil panen,
pengeringan polong, pengupasan atau pengeluaran biji dari polong,
pengeringan biji, pewadahan, penyimpanan, dan pengangkutan.
 d. Penanganan pasca panen ubi kayu meliputi panen, pembersihan, pengupasan,
perajangan, pengeringan untuk membuat gaplek, pewadahan, dan
penyimpanan.
2.3.3 Pengolahan
Kegiatan lebih lanjut terhadap beras, seperti membuat tepung beras atau
menanak beras menjadi nasi, tidaklah tergolong kegiatan pascapanen, tetapi
kegiatan lebih lanjut tersebut lebih condong disebut kegiatan pengolahan. Apabila
terjadi perubahan kimiawi yang biasanya juga bersamaan dengan perubahan
fisiknya maka perubahan demikian tergolong radikal dan kegiatannya termasuk
pengolahan.
Beberapa kegiatan pengolahan sebagai berikut.
a. Pengolahan dengan bahan baku serealia, misalnya pembuatan bihun dari beras,
tape ketan, mi dari terigu, tepung jagung, berbagai roti dan kue.
b. Pengolahan dengan bahan baku kacang-kacangan, misalnya pembuatan tempe,
tahu, tauco, susu dari kedelai, bumbu kacang, minyak kedelai/kacang tanah.
c. Pengolahan dengan bahan baku umbi-umbian,misalnya pembuatan tepung
tapioka, gula glukosa dari tapioka, keripik kentang, kerupuk udang.
2.4 Karakteristik Pengolahan Mutu Pangan Olahan
2.4.1 Karakteristik Fungsional
Karakteristik fungsional pada produk pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelompok besar, yaitu :

1. Sifat fisikia (morfologi, sifat termal, sifat reologi, dan sifat spektral)
2. Sifat kimia (komposisi kimia, senyawa kimia aktif, bahan kimia tambahan,
bahan kimia pengolahaan) dan
3. Sifat mikrobiologi (mikroba alami, mikroba kontaminan, mikroba patogen,
mikroba pembusuk).
Untuk setiap jensi produk pangan harus ditentukan sifat sifat mana yang menonjol
dalam mempengaruhi mutu secara keseluruhan.

2.4.2 Karakteristik Kemudahan Penggunaan

Karakteristik kemudahan penggunaan pada produk pangan memberikan
kemudahan bagi konsumen untuk mengonsumsi suatu makanan. Makanan olahan
sebenarnya merupakan salah satu manifestasi kemudahan penggunaan. Akan tetapi
 akhir-akhir ini semakin banyak upaya-upaya kalangan industri pangan untuk
menyajikan “kepraktisan” bagi para konsumen. Kecendrungan ini makin kuat
sebab seiring dengan era industrialisasi, orang semakin menyenangi yang praktis
dan hemat waktu.
Beberapa contoh makanan yang menonjolkan karakteristik kemudahan
penggunaan di samping karakteristik lainnya sebagai berikut.

 Bentuk – bentuk makanan instan seperti mie, kopi, bubur, tepung santan, susu
dan sebagainya.
 Bumbu siap pakai untuk jenis-jenis makanan tertentu (konsumen tidak perlu
menggiling, mengatur jumlah, dan sebagainya).
 Makanan-makanan kaleng/tetra pack yang siap santap dengan cara dipanaskan
terlebih dulu (opor ayam, sayur lodeh, kari dan sebagainya).
 Makanan-makanan baku yang tinggal dipanaskan di oven (microwave).
 Tepung susu instan, yang lebih mudah larut dalam air dibandingkan tepung susu
konvensional.
 Daging-daging olahan seperti sosis, burger dan bakso.
 Restoran-restoran “fast food”.

2.4.3 Karakteristik Masa Simpan (Self Life)

Produk-produk pangan olahan, yang telah diproduksi dan dikemas mempunyai
masa simpan (self life) tertentu. Penyimpanan melewati masa waktu tersebut akan
mengakibatkan penurunan mutu dan selanjutnya terjadi kerusakan yang
mengakibatkan produk tersebut menjadi kadaluarsa. Produk pangan dikatakan
rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak
aman lagi dikonsumsi karena dapat menggangu kesehatan.
Karakteristik masa simpan dapat ditingkatkan dengan mengusahakan masa
simpan selama mungkin tetapi karateristik fungsional tidak berubah. Untuk itu
diperlukan pengembangan teknologi pengolahan dan pengemasan serta metode-
metode untuk mengukur atau meramal masa simpan suatu produk. Teknologi
sterilisasi, pengemasan aseptik, penggunaan microwave, penggunaan senyawa
kimia pengawet merupakan contoh-contoh pengembangan teknologi dalam
pengolahan dan pengemasan.
2.4.4 Karakteristik Psikologi
Karakteristik psikologi yang cukup mendasar pada produk-produk pangan
adalah karakteristik sensori (organoleptik). Karakteristik ini hanya dapat diukur,
dikenali dan diuji dengan uji organoleptik. Metode penelitian organoleptik sudah
sangat berkembang, bahkan sudah banyak digunakan untuk produk-produk bukan
pangan karena ternyata sangat ampuh untuk menilai gabungan karakteristik mutu
konvensional.
Penilaian karakteristik organoleptik ini dapat menentukan apakah suatu produk
disukai atau tidak dan sampai tingkat mana kesukaan tersebut. Penggunaan metode
statistik dalam analisis hasil pengujian sensori ini juga telah berkembang dengan
pesat sehingga penerapannya pada industri semakin luas.
Berdasarkan alat indra yang digunakan, karakteristik sensori dapat digolongkan
menjadi :

1. Karakteristik visual meliputi warna, kekeruhan, kilap, kejernihan dan

sebagainya

2. Karakteristik bau meliputi keharuman, bau busuk, tengik, apek dan sebagainya
3. Karakteristik rasa meliputi rasa dasar (manis, asin, asam, pahit, pedas, dingin,
lezat dan sebagainya)
4. Karakteristik tekstural meliputi sifat lengket, halus, keras, lunak dan sebagainya.

Penerapan karakteristik sensori terhadap produk-produk pangan banyak

dilakukan dan disenangi karena pengujiannya cepat dan biayanya relatif murah.
Penerapan karakteristik ini telah terbukti dapat diandalkan untuk mengetahui
tingkat penerimaan dan preferensi konsumen terhadap suatu produk, juga untuk
mengetahui apakah mutu produk yang dibuat sama, di atas atau di bawah produk
pesaing.
Karakteristik psikologi lainnya muncul akibat konsumen menginginkan
keindahan (dekorasi kemasan), bentuk-bentuk kemewahan (luxury) dan yang
menunjukkan suatu status. Karakteristik ini dapat mengingkatkan harga produk
beberapa kali lipat. Sebagai contoh, cokelat yang dikemas dalam kayu yang dilapisi
kain satin akan memberi kesan mewah dan indah yang harganya bisa meningkat
 beberapa kali lipat, dibandingkan dengan cokelat yang dikemas dengan kertas atau
alumunium foil.

2.4.5 Karakteristik Keamanan

Keamanan pangan (food safety) akhir-akhir ini telah menadi isu nasional dan
internasional. Semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonominya, semakin
tinggi pula kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman untuk dikonsumsi.
Kemungkinan-kemungkinan bahaya bagi produk-produk pangan dapat terjadi
karena beberapa sebab :

1. Adanya residu bahan kimia yang terbawa pada bahan pangan akibat teknologi
pertanian misalnya insektisida, pestisida, fungisida, antibiotik, dan hormone.
2. Adanya kesalahan dalam penggunaan bahan kimia tambahan baik jenis maupun
dosisnya.
3. Penyerapan logam berbahaya oleh tanaman dan hewan akibat pencemaran
lingkungan oleh industri.
4. Terjadinya kontaminasi mikroba dan bahan kimia terhadap bahan pangan dan
produk pangan sejak dari pertama sampai pada tingkat pengolahan akibat
kurangnya sanitasi.
5. Kurang cukupnya kondisi proses pengolahan menyebabkan mikroba aktif
kembali pada saat penyimpanan dan pemasaran.
6. Dampak dari penggunaan teknologi yang belum tuntas penelitiannya misalnya
senyawa-senyawa baru, teknik radiasi dan sebagainya.
7. Adanya komponen kimia tertentu pada bahan pangan dan produk pangan yang
dapat mendorong timbulnya penyakit-penyakit tertentu jika dikonsumsi
berlebihan (misalnya kolestrol, lemak dan sebagainya).

Karakteristik keamanan ini dirasakan telah banyak menghambat ekspor produk

pangan negara-negara dunia ketiga ke negara maju seperti Amerika Serikat, Eropa
dan Jepang karena persyaratan yang cukup berat dan diberlakukan secara ketat.
Apabila ingin bersaing mendapatkan pasar di negara-negara tersebut, karakteristik
ini harus ditangani secara intensif. Produksi dari produk-produk pangan olahan
yang aman harus mempertimbangkan hal-hal berikut :
 1. Bahan
Bahan yang digunakan baik bahan mentah, pembantu dan senyawa kimia
tambahan dapat menjadi sumber terjadinya bahaya, baik sebagai media
kontaminasi atau karena kesalahan penggunaan. Pemeriksaan yang cermat dan
pembinaan hubungan dengan pemasok atau lembaga independen untuk
memeriksa adanya upaya-upaya yang dapat menekan terjadinya bahaya.

2. Metode Proses
Untuk memproduksi makanan yang aman dari mikroorganisme, metode proses
harus dapat membunuh bakteri-bakteri patogen yang terdapat dalam pangan atau
menciptakan kondisi yang tidak sesuai bagi bakteri tersebut dengan pengendalian
suhu, pH, Aw atau menggunakan zat pengawet. Pada keadaan mikroba awal
cukup tinggi, kondisi proses harus dirancang untuk dapat mengendalikannya,
misalnya dengan menaikkan suhu retort pada saat proses sterilisasi.

3. Kontaminasi Pasca Proses

Banyak kejadian keamanan pangan disebabkan oleh produk pangan secara praktis
telah bebas dari bakteri patogen setelah diproses, tetapi tetap terkena kontaminasi
kembali pada saat pengemasan. Hal ini bisa terjadi akibat kontaminasi dari bahan
mentah, pekerja, peralatan atau kondisi lingkungan pabrik. Untuk itu diperlukan
konsep-konsep sanitasi dalam bentuk prosedur yang jelas.

4. Penentuan Titik-Titik Kendali Kritis

Potensi terjadinya bahaya perlu dipelajari dengan seksama dengan

mengumpulkan data pada setiap tahap pengolahan bahan sejak bahan mentah
dipanen dan dibawa ke pabrik. Dari hasil analisis ini dapat ditentukan titik-titik
yang mempunyai potensi besar terjadinya bahaya.

2.5 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Mutu Pangan Olahan

Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi mutu makanan dilihat dari tahapan
pengolahannya yaitu:
A. Tahap penerimaan stok makanan
 Bahan pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan
keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan
mentahnya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu
dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.
Dalam memilih bahan baku perlu memperhatikan hal-hal berikut:
a. Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau
kebusukan.
b. Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung
bahaya bagi kesehatan manusia.
c. Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
Beberapa indikator dapat digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu pangan tidak
aman. Tanda-tanda yang mudah ditemukan antara lain berbau busuk atau tengik,
terdapat kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau kaca atau terdapat belatung.
Namun, masih ada bahan-bahan lain yang tidak kasat mata yang dapat menyebabkan
pangan berbahaya bagi kesehatan, yaitu mikroorganisme misalnya virus atau bakteri
serta racun yang dihasilkannya, yang mungkin terdapat pada sayuran, susu, kacang
tanah, daging, ikan dan lain-lain. Kelompok mikroorganisme yang menyebabkan
bahaya tersebut biasa disebut pathogen.

B. Tahap persiapan
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan
adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal
dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, Untuk itu pada tahap ini perlu sekali
dilakukan pengamanan bahan makanan.

Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada

makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen Eich
Drummond, 1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan
yaitu:

a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kualitas yang bagus.

b. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan
tekstur.

c. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, dan
jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan
zat gizi. Enzym sangat aktif pada suhu yang hangat.

d. Jangan menyimpan bahan nmakanan terlalu lama karena menyebabakan

kehilangan zat gizi, Simpan makanan kaleng pada suhu rendah.

e. Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung

dengan udara.

f. Cuci sayuran secara ceput dan jungan merendam sayur dalam air.

g. Saat memusak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat gizi
akan hilang ketiku pengupasan dan pemotongan sa yuran. Pada umumnya sebelum
memasak adalah cara pengolahin yang bagus untuk mempertahankan zat gizi.
Metoda in cepat dan menggunakan sedikat air atau bahkan tidak menggunakan air
Nama sekalt, puda waktu perebusNan savuran dengan menggunakan air yang
banyak dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.

h. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.

i. Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena
membuat zat gizi pada sayuran hilang.

j. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.

k. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.

l. Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang
terkandung didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak
warna, aroma dan tekstur makanan.
 m. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupas
banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin dan
mineral banyak tersimpan dibawah kulit buah-buahan.

n. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode ini
cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama
sekali, pada perebusan sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang
lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.

C. Tahap pengolahan
Pada proses pengolalhan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan,
sarana pengolahan dan lingkungannya, dan peralatan pengolahan.

a. Penjamah makanan
Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pangan
dapat mencemari bahan pangan atau pangan tesebut, baik berupa cemaran fisik,
kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higienen
karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan
industri pangan agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
Cara higienen karyawan yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk
mencegah tercemarnya pangan oleh campuran fisik, kimia maupun biologis dari
tubuh karyawan. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan
karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan
karyawan yang buruk.

b. Cara pengolahan makanan

Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk pangan
diperlukan cara-cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara
berurutan. Setiap tahap pengolahan ini dilakukan dengan tujuan tertentu yang
berkaitan dengan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena
setiap tahap pengolahan ini berperan dalam menentukan mutu dan keamanan
produk pangan yang dihasilkan, maka setiap tahap pengolahan ini harus selalu
dikendalikan supaya benar.
 c. Sarana pengolahan dan lingkungannya
Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber
bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis Sebagai
contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja
masuk ke dalam pangan.
Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat
tercampur dengan pangan secara tidak sengaja. Dan mikroba yang tumbuh dengan
baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan.
Oleh karena itu, saraha pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu
bersih untuk menghindari berbagai bahasa tersebut.

d. Peralatan pengolahan

Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan

dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan
harus dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik,
kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan, lakukan hal-hal berikut ini:
 Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan.
 Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan.
Ingat, karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan
logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam
pangan.
 Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin-mesin seperti
pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya
mudah dibersihkan.
 Bersilikan peralatan dengan sabun atau deterjen.

D. Tahap pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi
untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang
dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan
pembungkus primer.
 Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis
teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan
qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian
cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang
disebut Sspore 2226. sejenis platik yang memilki lubang + lubang. Plastik ini sangat
penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat
labang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan
kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

E. Tahap distribusi dan penyimpanan

Setelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap dikonsumsi maka
disimpan pada tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya cemaran. Menurut Kep
Menkes No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi
penyimpanan makanan terolah adalah:
a. Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ±10C.
b. Penyimpanan makanan jadi:
 Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
 Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5C atau lebih atau
disimpan dalam suhu dingin 4C.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
disimpan dalam suhu -5C sampai - lC.

Pangan yang telah diproduksi dengan cara-cara yang baik masih dapat
mengalami kerusakan akibat penanganan yang tidak benar selama pengangkutan dan
penyimpanan. Karena itu, pelaksanaan cara distribusi vang baik penting untuk
dilaksanakan. Pedoman Cara Distribusi Pangan Yang Baik ditetapkan oleh Menteri
yang bertanggungjawab di bidang perindustrian, pertanian, atau perikanan sesuai
bidang tugas dan kewenangan masing-masing. Dalam pedoman ini dapat disimak hal-
hal yang berkenaan dengan cara bongkar muat, pengendalian suhu, kelembaban dan
tekanan udara selama distribusi dan penyimpanan serta sistem pencatatan untuk
penelusuran distribusi pangan.
Pedoman Cara Distribusi Pangan yang Baik adalah cara distribusi yang
memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara:
 a. melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan pada
pangan
b. mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan penyimpanan pangan khususnya
yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara
c. mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin penelusuran kembali pangan
yang didistribusikan.

2.6 Pengendalian Mutu Pangan

b. Konsep Pengendalian Mutu Pangan
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian
pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan
kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Pengendalian mutu pada dasarnya
adalah menganalisa dan mengenali penyebab keragaman produk dankemudian
melakukan tindakan perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang
bermutu baik dan seragam. Konsep pengendalian mutu tercipta untuk mengatasi
penyimpangan mutu pada produk sehingga tetap dapat menghasilkan komoditas
dengan kualitas atau mutu yang kompetitif baik dipasar lokal atau global.

c. Tujuan Pengendalian Mutu

Tujuan umum : menjaga standar mutu yang telah ditetapkan bahkan dapat
terus mengembangkan mutu yang unggul. Maksud dan tujuan proses pengendalian
mutu yaitu :

1. Mengendali dan memonitor terjadinya penyimpangan mutu produk.

2. Memberikan peringatan dini sehingga dapat dicegah terjadinya penyimpangan

mutu produk lebih lanjut.

3. Memberi petunjuk waktu yang tepat perlunya segera dilakukan tindakan koreksi
untuk meluruskan proses yangmenyimpang.

4. Mengenali penyebab keragaman atau penyimpangan produk.

Sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara
lain:
 1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam
proses produksi.

2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.

3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama
produksi.

4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.

5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.

6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana
diperlukan.

7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas
pengukuran pengendalian mutu.

8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak

transportasi dan penyimpanan.

9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat
tuntutan konsumen.

10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian
rekayasa mutu.

Untuk mengemban citra mutu biasanya suatu perusahaan menempuh suatu

kebijaksanaan pengendalian mutu. Dikenal ada tiga macam kebijaksanaan
pengendalian mutu yaitu:

1. Bagian khusus pengendalian mutu.

2. Kerjasama tiga bagian : pemasaran, produksi dan pengendalian mutu.

3. Sistem mutu pengendalian mutu total atau disebut pula sistem kendali mutu.

2.7 Elemen-Elemen Pengendalian Mutu

Kegiatan pengendalian kualitas diarahkan pada perolehan produk yang sesuai dengan
standar kualitas yang diinginkan dengan melibatkan elemen-elemen pengendalian
kualitas yang terdiri dari :
1. Objek Pengendalian
Pemeriksaan atas mutu produk yang dilakukan dalam pelaksanaan produksi pada
industri manufaktur umumnya dapat di bagi kedalam tiga tingkatan :
a. Pemeriksaan atas kualitas bahan baku.
b. Pemeriksaan atas kualitas produk dalam proses.
c. Pemeriksaan atas kualitas produk jadi.
Pada tahap pertama, pemeriksaan atas kualitas bahan baku yang datang ke pabrik
untuk menentukan apakah bahan baku yang di peroleh dari pemasok memenuhi
persyaratan/standar yang di inginkan. Pemeriksaan bahan baku juga di lakukan pada
saat bahan baku memasuki proses produksi. Pemeriksaan ini di lakukan dengan
maksud untuk menjamin mutu produk yang akan dihasilkan tidak menyimpang dari
standar produksi.
2. Manusia/Pekerja
Manusia adalah salah satu faktor yang penting dalam melaksanakan pemeriksaan,
baik pada tahap pemeriksaan bahan baku, produk dalam proses, maupun produk jadi.
Pemeriksaan yang di lakukan dapat terdiri dari beberapa jenis pemeriksaan misalnya
terhadap dimensi, pemeriksaan terhadap sifat tampak, dan lain sebagainya. Masing-
masing pemeriksaan ini membutuhkan pemeriksaan yang dapat melakukan dengan
baik.
3. Peralatan
Pemeriksaan mutu, baik pada bahan baku, produk dalam proses, maupun produk jadi,
pada pelaksanaan dapat di bedakan sebagai berikut :
a. Pemeriksaan visual yaitu pemeriksaan yang di lakukan dengan penglihatan mata.
b. Pemeriksaan yang di lakukan dengan bantuan alat ukur atau instrumentasi lain.
4. Tenaga Kerja
Ditinjau dari segi tempat pelaksanaan pengendalian kualitas dapat dibedakan sebagai
berikut:
a. Inspeksi di tempat kerja.
Inspeksi di tempat kerja yaitu dengan melakukan pengamatan/ pemeriksaan pada
waktu-waktu tertentu yang ditetapkan baik terhadap produk/ barang maupun
terhadap peralatan produksi.
 b. Inspeksi di laboratorium.
Inspeksi di laboratorium adalah dengan melakukan pemeriksaan terhadap sampel
produk/bahan dengan menggunakan berbagai metode oleh beberapa tenaga
kerja/analisis yang terpusat pada laboratorium.
5. Teknik/Metode
Dalam melaksanakan pengendalian mutu, dibutuhkan teknik yang dapat digunakan
sebagai berikut :
a. Mengukur bahan baku.
b. Mengambil keputusan dalam menentukan bahan baku atau produk yang di periksa.
c. Mengawasi pelaksanaan suatu proses.
d. Mengambil keputusan dalam menentukan jumlah sampel pemeriksaan.
6. Komunikasi Informasi
Komunikasi merupakan proses penyampaian informasi tertentu dari suatu sumber
informasi kesuatu tujuan. Dalam pelaksanaanya, komunikasi berlangsung secara
formal maupun non formal. Segala sesuatu yang di peroleh dari hasil pengujian
kualitas, yang perlu segera di informasikan kepada bagian yang memerlukan secara
jelas dan segera.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Mutu pangan adalah kesesuaian antara karakteristik produk pangan tertentu
dengan kemampuannya dalam memenuhi perannya sebagaimana yang dikehendaki.
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek diantaranya adalah
aspek gizi, aspek selera, aspek bisnis, dan aspek kesehatan. Pengujian mutu pangan
dilakukan dengan cara uji sensori, uji fisik, uji kimia, dan uji mikrobiologi. Pada pangan
olahan, mutu ditentukan oleh berbagai karakteristik yaitu katakteristik fungsional,
kemudahan penggunaan, masa simpan, psikologi, dan keamanan. Adapun factor yang
mempengaruhi mutu makanan dapat dilihat dari tahapan pengolahannya yaitu, tahap
penerimaan stok makanan, tahap persiapan, tahap pengolahan, penjamah makanan, cara
 pengolahan makanan, sarana pengolahan dan lingkungannya, peralatan pengolahan,
tahap pengemasan, serta tahap distribusi dan penyimpanan. Untuk mempertahankan
standar mutu bahan agar tetap baik, perlu adanya pengendalian mutu pangan.
Pengendalian mutu pangan mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu yang bertujuan untuk menjaga standar mutu yang
telah ditetapkan hingga dapat terus mengembangkan mutu yang unggul. Kegiatan
pengendalian kualitas diarahkan pada perolehan produk yang sesuai dengan standar
kualitas yang diinginkan dengan melibatkan elemen-elemen pengendalian kualitas yang
terdiri dari objek pengendalian, manusia/pekerja, peralatan, tenaga kerja, teknik/metode,
dan komunikasi informasi.

3.2 Saran
Pada pembahasan ini, diharapkan dapat memberikan wawasan kepada pembaca
mengenai factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu pangan sehingga dapat terbebas dari
jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Dinas Pertanian (2019) Pengertian dan Definisi Pasca Panen.

https://www.bulelengkab.go.id/detail/artikel/pengertian-dan-definisi-pasca-
panen-75 (Diakses pada 26 januari 2021)

Mamuaja, Christine F. (2016) Pengawasan Mutu dan keamanan Pangan. UNSRAT

PRESS: Manado (Diakses pada 26 januari 2021)

Multi Kompetensi Lembaga Kursus dan Pelatihan (2019) Karakteristik Mutu Produk
Industri Pangan. https://multikompetensi.com/artikel-dan-berita/karakteristik-
mutu-produk-industri-pangan/ (Diakses pada 26 januari 2021)

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU
Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor. (Diakses pada 26 januari 2021)

Wijandi, IS (2016) Modul 1 Batasan Kegiatandalam Penanganan dan Pengolahan

Serealia dan Palawija. http://repository.ut.ac.id/4597/1/PANG4225-M1.pdf
(Diakses pada 26 januari 2021)