MAKALAH

PENGAWASAN MUTU PANGAN

GOOD MANUFACTURING PROCESS (GMP)

DOSEN PEMBIMBING : Ir. HJ. ERMINA SYAINAH, MP

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 8

AMALIA KHATIMAH (P07131218047)

HELMALIA PUTRI (P07131218058)
RAUDHATUL JANNAH (P07131218076)
RUSMA YULFAIZAH (P07131218078)
ZAHRA AYU NABILA (P07131218084)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas Rahmat dan Karunia-Nya,

sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini yang dikemas dengan
format dan bahasa yang sederhana namun penuh manfaat. Makalah ini
membahas tentang Good Manufacturing Practices (GMP) untuk
melengkapi Tugas Mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan

Walaupun dalam bentuk yang sederhana, namun kami berusaha

semaksimal mungkin untuk menyajikan sesuatu yang terbaik, meskipun
menjumpai banyak kendala, terutama kendala karena keterbatasan
pengetahuan dan pengalaman kami., namun kendala tersebut tidak
menyurutkan niat kami untuk dapat menyelesaikan makalah ini.

Dengan adanya makalah ini, diharapkan dapat membantu proses

pembelajaran dan dapat menambah pengetahuan bagi para pembaca.
Kami juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak, atas bantuan
serta dukungan dan doa nya. Kami mohon maaf apabila makalah ini
mempunyai banyak kekurangan, karena keterbatasan penulis yang masih
dalam tahap pembelajaran. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca
yang sifatnya membangun, sangat diharapkan oleh kami dalam
pembuatan makalah selanjutnya. Semoga makalah sederhana ini
bermanfaat bagi pembaca maupun kami

Banjarbaru, 22 Febuari 2021

i
 Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................ii
BAB I.........................................................................................................................1
PENDAHULUAN........................................................................................................1
A. Latar Belakang............................................................................................1
B. Rumusan Masalah......................................................................................2
C. Tujuan..........................................................................................................2
BAB II........................................................................................................................4
PEMBAHASAN..........................................................................................................4
A. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).................................4
B. Prinsip Good Manufacturing Practices (GMP).......................................4
C. Cakupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP).....................5
D. Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP).........................7
E. Pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP)............................14
F. Manfaat Good Manufacturing Practices (GMP)...................................16
BAB III..................................................................................................................17
PENUTUP.............................................................................................................17
A. Kesimpulan................................................................................................17
B. Saran..........................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................19

ii
iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat pesat.
Seiring dengan perkembangan industri pangan saat ini banyak ditemui terjadi
masalah pencemaran pangan pada makanan yang dikonsumsi. Salah satu
penyebab dari permasalahan tersebut disebabkan terkontaminasinya produk-
produk pangan dalam proses produksi
Masalah utama pencemaran pangan antara lain adalah: Cemaran Mikroba
karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi; Cemaran Kimia karena kondisi
lingkungan yang kotor; Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk
pangan; Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksimal
yang diijinkan. Keamanan pangan merupakan persyaratan wajib bagi konsumen,
persyaratan tidak tertulis dan tidak dapat ditawar. Jika produk tidak aman,
konsumen akan memberikan sanksi atau tidak membeli produk selamanya.
Kesadaran konsumen akan keamanan pangan terus berkembang dan meningkat
sebab banyaknya kasus/masalah keamanan pangan, seperti kasus keracunan
pangan
Oleh sebab itu dikembangkanlah suatu system standar keamanan pangan yang
disebut sebagai Good Manufacturing Process (GMP) yang termasuk kedalam food
safety management system guidelines for implementation yang merupakan suatu
tindakan keamanan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan.
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) secara luas akan berakibat
pada banyak aspek yang berhubungan dengan hygienis karyawan perusahaan
maupun sanitasi pada proses produksi. Sebab yang diutamakan dari penerapan
Good Manufacturing Practices (GMP) di lapangan adalah agar tidak terjadi
kontaminasi terhadap produk selama proses produksi terjadi, sehingga produk
yang sampai ke konsumen merupakan produk yang aman untuk dikonsumsi. Hal

1
ini sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik /
CPPOB (Good Manufacturing Practise/GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan suatu pedoman persyaratan
minimum yang menjelaskan bagaimana cara memproduksi makanan agar aman,
bermutu, dan layak untuk dikonsumsi dan berisi penjelasan tentang persyaratan
minimum dalam pengolahan yang harus dipenuhi (Pragana, 2010). GMP menjadi
dasar atau syarat yang utama suatu industri pangan sebelum memperoleh sertifikat
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). GMP untuk produksi pangan
(produk makanan dan minuman) diatur oleh Kepmenkes RI No
23/Men.Kes/SK/I/1978.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)?
2. Apakah prinsip yang diterapkan dari Good Manufacturing Practices
(GMP)?
3. Apa sajakah yang termasuk ke dalam cakupan standar Good
Manufacturing Practices (GMP)?
4. Apakah yang termasuk ke dalam ruang lingkup Good Manufacturing
Practices (GMP)?
5. Bagaimanakah pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP)?
6. Apakah manfaat yang didapatkan dari penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP)?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari pengertian Good Manufacturing
Practices (GMP).
2. Untuk mnegtahui prinsip yang diterapkan dari Good Manufacturing
Practices (GMP).
3. Untuk mengetahui cakupan standar dari Good Manufacturing Practices
(GMP).

2
4. Untuk mengetahui ruang lingkup Good Manufacturing Practices (GMP).
5. Untuk mengetahui pelaksaan Good Manufacturing Practices (GMP).
6. Untuk mengetahui manfaat dari Good Manufacturing Practices (GMP).

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Menurut Marcellino (2017), GMP (Good Manufacturing Practice)
merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme
berproses yang tepat untuk menghasilkan output yang memenuhi standar
dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Yang diutamanakan dari GMP
(Good Manufacturing Practice) adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap
produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen
sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
GMP adalah cara produksi yang baik dan benar untuk menghasilkan
produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. GMP merupakan
kelayakan dasar yang harus dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat
menerapkan HACCP. Ruang lingkup GMP meliputi kegiatan saat pra panen,
pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, cara pengengkutan ke
tempat konsumen, cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi
produk pangan, cara pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi, dan cara
pengendalian kondisi lingkungan.

B. Prinsip Good Manufacturing Practices (GMP)

Tujuan utama penerapan GMP adalah menghasilkan produk pangan sesuai
standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan. Untuk mencapai tujuan
tersebut, semua tahapan dalam kegiatan produksi pangan harus dilaksanakan
secara baik dan benar, berdasarkan prinsip GMP. Penerapan GMP secara benar,
diperlukan landasan ilmu pengetahuan dan standar yang telah ditetapkan oleh
Pemerintah Indonesia. Ilmu pengetahuan mutlak diperlukan agar proses
penanganan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk pangan dapat

4
dilakukan dengan benar. Sedangkan standar diperlukan dalam menentukan apakah
hasil pekerjaan sudah baik. Indonesia telah memiliki standar yang dapat
digunakan, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI).
Prinsip praktek produksi terdiri dari empat prinsip, yaitu :
1. Cepat, beberapa bahan dan produk pangan perlu segera ditangani atau
diolah.
2. Cermat, penanganan dan pengolahan bahan baku atau penanganan produk
pangan harus dilaksanakan cermat.
3. Bersih, penanganan dan pengolahan bahan atau produk pangan ditujukan
untuk menghambat aktivitas mikroba atau enzim pembusuk.
4. Dingin, temperature tinggi dapat mempercepat proses biokimia dan
aktivitas mikoba pada bahan pangan.

Sedangkan, prinsip dasar dalan penerapan GMP adalah :

1. Proses manufaktur secara jelas didefinisikan dan dikendalikan.

2. Proses manufaktur dikendalikan, setiap perubahan pada proses dievaluasi
3. Instruksi dan prosedur ditulis dalam Bahasa yang jelas dan tidak ambigu.
4. Operator dilatih untuk melaksanakan dan mendokumentasikan prosedur.
5. Record, dibuat secara manual atau dengan instrument.

C. Cakupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP)

Cakupan secara umum dari penerapan pedoman cara produksi pangan yang
baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT) berdasarkan Surat Keputusan
Kepala Badan POM RI Nomor : HK. 00.05.5.1639 tahun 2003 yang diperbaharui
dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 adalah sebagai berikut
1. Lokasi dan lingkungan produksi
Untuk menetapkan lokasi industri perlu dipertimbangkan keadaan dan
kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran
potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan

5
 yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang
diproduksinya.
2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas industri dapat menjamin bahwa pangan selama
dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia
serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
3. Peralatan dan Produksi
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan
pangan seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk
menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
4. Suplai air atau sarana penyediaan air
Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi
persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum
5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin
agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah
terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
6. Kesehatan dan higiene karyawan
Kesehatan dan hygiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa
pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan
tidak menjadi sumber pencemaran.
7. Pemeliharaan dan program hygiene sanitasi karyawan
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan,
mesin/ peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya)
dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang
terhadap pangan yang diolah.
8. Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku,
bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga
tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.

6
 9. Pengendalian proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan
industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
10. Pelabelan
pangan Label pangan harus jelas dan informatif agar memudahkan
konsumen memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan.
Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika
diperlukan.
11. Pengawasan
oleh penangungjawab pangan Seorang penanggung jawab diperlukan
untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya
untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
12. Penarikan produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan
pangan.
Pencatatan dan dokumentasi
13. Pencatatan dan dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baikdiperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi.
14. Pelatihan karyawan
Pimpinan dan karyawan harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai
prinsip–prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan
yang bermutu dan aman.

D. Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP)

Ruang lingkup dan cakupan dari GMP (Good Manufacturing Practice) itu
sendiri menurut F.G Winarno (2011) sebagai berikut:
1. Lingkungan dan lokasi

7
 Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang
kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan
harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat
lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan
maka dari sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal
yang berkaitan dengan kemungkinan pencemaran tersebut.
Lokasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada di
lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi pabrik 
pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah:
a. Jauh dari lokasi industri yang sudah mengalami polusi.
b. Tidak berlokasi di daerah yang mudah tergenang air atau banjir sebab
sistem saluran pembuangan airnya tidak berjalan lancar.
c. Jauh dari daerah yang menjadi tempat pembuangan sampah baik sampah
padat maupun sampah cair atau jauh dari daerah penumpukan barang
bekas dan daerah kotor lainnya.
d. Jauh dari tempat pemukiman penduduk yang terlalu padat dan kumuh.
Lingkungan juga harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan
cara-cara seperti :
a. Sampah   dan   bahan   buangan   pabrik   lainnya   harus dikumpulkan  
setiap   saat   di   tempat   khusus   dan   segera dibuang   atau   didaur  
ulang   sehingga   tidak   menumpuk   dan menjadi sarang hama.
b. Tempat-tempat   pembuangan   sampah  harus  selalu   dalam keadaan  
tertutup   untuk   menghindari   bau   busuk   dan mencegah pencemaran
lingkungan.
c. Sistem pembuangan  dan penanganan limbah harus baik dan selalu
dipantau agar tidak mencemari lingkungan.
d. Sistem  saluran  pembuangan  air  harus selalu  berjalan  lancar untuk
mencegah genangan air yang mengundang hama.
e. Sarana jalan hendaknya  dikeraskan atau  diaspal, dan  dilengkapi  dengan
sistem  drainase yang  baik agar  tidak tergenang air.

8
2. Bangunan yang meliputi design dan fasilitas.
Bangunan   dan   fasilitas   pengolahan   pangan   harus   dapat   menjamin
bahwa   pangan   selama   dalam   proses  produksi   tidak   tercemar  oleh
bahaya   fisik,   biologis,   dan   kimia,   serta   mudah   dibersihkan   dan
disanitasi.Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini :
Sesuai persyaratan teknik dan hygiene
a. Mudah dibersihkan dan mudah dipelihara
b. Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang pelengkap
(administrasi, toilet, tempat cuci,dll.)
c. Ruang   pokok   dan   ruang   pelengkap   harus   terpisah   untuk
mencegah pencemaran terhadap produk pangan.
d. Ruangan proses produksi  : cukup luas, tata  letak ruangan  sesuai urutan  
proses,  ada  sekat   antara   ruang   bahan   dan proses/pengemasan.
- Desain dan Kontruksi Pabrik
Ruang proses pengolahan meliputi :
a. Ruang bahan baku dan bahan pembantu,
b. Ruang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinfektan),
c. Ruang   penyiapan   bahan   (ruang   penimbangan,   pencucian,
pengupasan),
d. Ruang  proses  (pemasakan,  penggorengan,   pemanggangan,
fermentasi, pencetakan, dll),
e. Ruang pengemasan dan ruang penyimpanan produk.
- Konstruksi Lantai
a. Lantai tahan lama, tidak tergenang dan mudah dibersihkan.
b. Lantai ruang proses: rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam,
asam, basa, atau bahan kimia lain.
c. Lantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.
d. Ruang  pengolahan  plus pencucian/pembilasan,  lantai   miring kearah
pembuangan air, lubang pembuangan ditutup.
- Konstruksi Dinding atau Ruang Pemisah

9
 a. Dinding tahan lama, mudah dibersihkan serta melindungi produk
pangan dari kontaminasi
b. Bahan dinding tidak menyerap  air (pondasi semen)  dan tidak beracun.
c. Permukaan  halus,  rata,  berwarna  terang, tahan lama,  tidak mudah  
mengelupas,   mudah   dibersihkan, berjarak minimal 2 m dari lantai.
d. Pertemuan   dinding   dengan   dinding   atau   lantai   mudah
dibersihkan.
- Konstruksi Atap dan Langit-langit
a. Tahan   lama,  tahan air dan tidak bocor serta tidak mudah pecah.
b. Tidak menimbulkan debu, mudah dibersihkan, tidak terdapat lubang
c. Tinggi langit-langit dari lantai min. 3 m untuk aliran udara yang cukup
dan mengurangi panas akibat proses produksi. Permukaan rata dan
berwarna terang.
- Konstruksi Pintu
a. Terbuat dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium, dll) kuat, tidak
mudah pecah serta dilapisi bahan kedap air
b. Permukaan rata, halus, berwarna terang, serta mudah dibereskan
c. Dapat ditutup dan dibuka dengan baik dengan dilengkapi tirai (plastic
lembaran pada pinu ruangan proses.
- Konstruksi Jendela
a. Bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak, permukaan rata,
halus, terang dan mudah dibersihkan
b. Jarak minimal 1 m dari lantai dengan jumlah dan ukuran yang dibatasi
(menghindari pencemaran dari luar) serta dilengkapi kaca pencegah
serangga yang mudah dibersihkan.
- Konstruksi Penerangan dan Ventilasi
a. Tempat kerja dan ruang kerja cukup terang.
b. Sumber   penerangan   harus   dilindungi   agar   tidak   menjadi
sumber   pencemaran 
c. Peredaran   udara   baik  dan   dapat   menghilangkan   uap,   gas, bau,
debu, panas.

10
 d. Lubang  ventilasi dilengkapi kasa pencegah  hama dan mudah
dibersihkan.
- Konstruksi Gudang
Jumlah cukup, mudah dibersihakn, mencegah masuknya ham, memberikan
perlindungan terhadap produk pangan, mencegah kerusakan bahan pangan
dengan mengatur suhu, kelembapab sinar, dll.

3. Sistem pengendalian hama.

Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama
lain. Banyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang
hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang. Untuk itu dilakukan
beberapa hal untuk pengendalian hama, seperti :
a. Mencegah masuknya hama
Menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat
masuk. Memasang kawat kasa pada jendela, ventilasi dan pintu. Mencegah
hewan peliharaan berkeliaran di ruang pengolahan dan halaman pabrik.
b. Mencegah timbulnya serangan hama
Menyimpan bahan pangan di dalam wadah yang cukup kuat dan disusun
pada posisi tidak mengenai lantai. Bagian luar dan dalam pabrik dalam
keadaan bersih. Memusnahkan sarang hama baik secara fisik maupun
kimia.

4. Fasilitas sanitasi.
Adanya   fasilitas   dan   kegiatan   sanitasi   di   pabrik   bertujuan   untuk
menjamin   bahwa   ruang   pengolahan   dan   ruangan   yang   lain  dalam
bangunan   serta   peralatan   pengolahan   terpelihara  dan  tetap   bersih,
sehingga menjamin produk pangan  bebas dari mikroba, kotoran, dan cemaran
lainnya
a. Suplai Air
Berasal dari sumber air ang aman dan jumlah yang cukup untuk memenuhi
seluruh kebutuhan. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain

11
 seperti untuk pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah
dari sumber dan saluran air untuk pengolahan. Memberikan warna yang
berbeda pada pipa air untk membedakan fungsi. Memberikan syarat bahan
air untuk air minum pada air yang mengalami kontak langsung dengan
pangan. Sellau menyediakan penampungan air yang cukup.
b. Sarana Pembuangan Air Limbah
Melengkapi system pembuangan air dan limbah yang baik berupa saluran-
saluran air dan selokan. Merancang system pembuangan air dan limbah
sedemikian rupa.
c. Fasilitas Pencucian
Proses pencucucian sarana pengolahan merupaka proses rutin yang
penting untuk menjamin mutu dan keamanan produk pangan. Oleh karena
itu, industry harus menyediakan fasilitas pencucian/pembersihan yang
memadai. Pecucian produk pangan dipisah dari pencucian peralatan lain.
Dilengkapi sumber air yang bersih dan air panas. Pembersihan dapat
dilakukan secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air,
ll. Secara kimia dengan menggunakan deterjen basa atau asam, jika
diperlukan cara disinfeksi dapat dilakukan dengan deterjen, kemudian
larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai
59 ppm.

5. Hygiene karyawan.
Karyawan   yang   bekerja   di   ruangan   pengolahan  pangan  harus
selalu   dalam   keadaan   bersih,   mengenakan   baju   kerja   serta penutup  
kepala   dan   sepatu.   Perlengkapan   seperti   baju   kerja, penutup   kepala,  
dan   sepatu   tidak   boleh   dibawa   keluar   dari pabrik. Karyawan harus
selalu mencuci  tangannya  dengan  sabun  pada saat-saat sebelum  mulai 
melakukan pekerjaan mengolah produk pangan  sesudah  keluar   dari  
toilet/jamban,  sesudah   menangani bahan mentah atau bahan kotor lainnya
karena dapat mencemari produk pangan lainnya.

12
6. Pengendalian proses.
Cara  yang  dapat dilakukan  untuk mengendalikan proses pengolahan
makanan antara lain adalah sebagai berikut :
- menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, komposisi  
bahan   yang   digunakan serta cara-cara pengolahan secara tetap.
- menetapkan   persyaratan   distribusi   serta   cara   transportasi   yang
baik untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.

7. Manajemen pengawasan
Tujuan dilakukannya pengawasan terhadap kegiatan-kegiatan untuk
mencegah terjadinya penyimpangan yang mungkin terjadi selama kegiatan
dilakukan. Untuk tujuan pengendalian produksi yang efektif,
tergantung pada skala industrinya, dibutuhkan minimal seorang
penanggung jawab jaminan mutu yang mempunyai latar belakang
pengetahuan higiene yang baik. Yang bersangkutan bertanggung jawab
penuh terhadap terjaminnya mutu dan keamanan produk pangan yang
dihasilkan. Dengan demikian tugas utamanya adalah mengawasi
jalannya produksi dan memperbaikinya jika selama produksi terjadi
penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk pangan
yang dihasilkan. Kegiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secara
rutin dan dikembangkan terus untuk memperoleh efektivitas dan efisiensi
yang lebih baik.

8. Pencatatan dan dokumentasi

Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industry
pengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen yang
lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan termasuk
jumlah dan tanggal produksi, distribusi dan penarikan produk karena
sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik dapat meningkatkan
jaminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan.

13
E. Pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP)
Dalam pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) terdapat 3
komponen, yaitu :
1. Bahan Baku yang Bermutu Baik
Pilihlah bahan baku yang berasal dari daerah yang diketahui tidak
tercemar. Hal ini dilakukan untuk memperkecil risiko mendapatkan bahan
baku berkualitas rendah. Cara panen juga perlu diperhatikan karena sangat
mempengaruhi mutu bahan baku. Panen sebaiknya dilakukan pada pagi hari
untuk mencegah penurunan mutu yang diakibatkan tingginya suhu
lingkungan. Buah-buahan yang dipanen pagi hari memiliki kualitas lebih baik
dibandingkan buah yang dipanen siang atau sore hari. Ikan yang dipanen pagi
hari memiliki mutu lebih baik dibandingkan ikan yang dipanen siang hari.
Penggunaan suhu rendah dapat menghambat penurunan mutu. Salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk menurunkan suhu lingkungan adalah dengan
menggunakan ruang ber AC atau es batu. Namun harus diperhatikan, tidak
semua bahan pangan dapat disimpan pada ruangan bersuhu rendah.
2. Lingkungan Terkontrol
Lingkungan tempat penanganan dan pengolahan harus terkontrol agar
dapat
menghambat penurunan mutu, sehingga dihasilkan produk pangan dengan
mutu terjamin. Pengontrolan lingkungan harus dilakukan secara cermat dan
terus-menerus terhadap sanitasi lingkungan, bahan dan peralatan yang
digunakan, suhu lingkungan, dan pekerja yang terlibat. Sanitasi lingkungan
dapat menjadi sumber mikroba yang dapat mencemari produk pangan.
Pengontrolan sanitasi lingkungan harus dilaksanakan sesuai prosedur
operasional sanitasi standar (SSOP) yang telah ditentukan.
Bahan dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi sebaiknya
steril sehingga tidak menimbulkan rekontaminasi pada produk pangan yang
dihasilkan. Proses sterilisasi peralatan sebaiknya dilakukan setelah peralatan

14
tersebut digunakan sehingga dapat langsung digunakan pada saat pengolahan
berikutnya.
Pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan sangat berpengaruh
terhadap mutu produk pangan yang dihasilkan. Kesehatan, kebersihan, dan
perilaku pekerja perlu diperhatikan. Selain itu juga, kebersihan badan dan
pakaian para pekerja perlu diperhatikan. Sebaiknya, pekerja sudah
membersihkan badan dan menggunakan pakaian bersih yang telah disiapkan
oleh perusahaan sebelum memasuki ruang pengolahan. Kewajiban mencuci
tangan dan kaki sebaiknya diterapkan bagi pekerja yang akan memasuki ruang
pengolahan atau pindah ke ruang lain.
3. Pengolahan yang Cermat
Cara penanganan dan proses pengolahan bahan baku, penanganan,
distribusi dan pemasaran produk pangan berpengaruh terhadap mutu produk
pangan yang dipasarkan. Bahan baku pangan harus dicuci untuk
menghilangkan mikroba dan kotoran yang mungkin meningkat selama
pengangkutan. Pencucian bahan baku sebaiknya menggunakan air yang
mengalir, sehingga kotoran langsung terbuang dari wadah pencucian.
Penggunaan air yang tidak mengalir akan menyebabkan konsentrasi mikroba
dalam air terus meningkat. Pisahkan bahan baku pangan berdasarkan jenis,
ukuran,, dan kesegarannya. Pemisahan ini akan menjaga mutu bahan baku
tetap baik. Dengan bahan baku bermutu tinggi akan dapat dihasilkan produk
pangan dengan mutu yang relatif sama.
Bahan baku pangan yang mudah mengalami penurunan mutu sebaiknya
segera diproses agar mutu produk pangan yang dihasilkan tetap baik. Proses
pengolahan bahan baku juga akan mempengaruhi mutu produk pangan yang
dihasilkan. Proses pengolahan bahan baku sebaiknya disesuaikan dengan
standar yang berlaku.
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya
rekontaminasi, Pemilihan waktu untuk mengemas, jenis bahan pengemas, dan
kebersihan bahan pengemas sangat berpengaruh terhadap upaya pencegahan
rekontaminasi. Produk pangan sebaiknya tidak dikemas dalam keadaan panas

15
karena uap air yang terbentuk akan melekat pada kemasan. Uap air tersebut
dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang-biak
sehingga akan mencemari produk pangan. Jenis bahan yang dapat digunakan
sebagai pengemas diantaranya logam, kaca, plastik, atau bahan organik.
Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk pangan yang
dihasilkan.

F. Manfaat Good Manufacturing Practices (GMP)

Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)
sebagai berikut:
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan.
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi.
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan.
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP.
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar.
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi.
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki
pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun
(kimia, fisika dan biologi).
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk.
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu.

16
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan suatu konsep manajemen

dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan
output yang memenuhi standar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil.
Dengan tujuan dilakukannya GMP ialah menghasilkan produk pangan sesuai
standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan. Untuk mencapai tujuan
tersebut, perlu diterapkan prinsip dasar penerapan GMP yaitu, proses manufaktur,
instruksi dan prosedur, operator, dan record. Untuk ruang lingkup dari GMP
terdiri dari, lingkungan dan lokasi, bangunan, system pengendalian hama, fasilitas
sanitasi, hygiene karyawan, pengendalian proses, manjemen pengawasan serta
pencatatan dan dokumentasi. Adapun manfaat dari penerapan GMP ini ialah,
menjamin kualiatas dan kemanan pangan, meigkatkan kepercayaan dalam
keamanan produk, mengurangi kerugian, menjamin efisiensi penerapan HACCP,
meningkatkan image dan kompetensi perushaan/organisasi meningkatkan
kesempatan perushaan memasuki pasar global, meningkatkan wawasan dan
pengetahuan terhadap produk, serta menjadi pendukung dari penerapan system
manajemen mutu.

B. Saran
C. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan CCP perlu
D. ditingkatkan seperti diadakan pelatihan (training) sanitasi untuk
karyawan
E. untuk lebih menjamin dan meningkatkan kualitas produk yang
diproduksi

17
 F. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan CCP perlu
G. ditingkatkan seperti diadakan pelatihan (training) sanitasi untuk
karyawan
H. untuk lebih menjamin dan meningkatkan kualitas produk yang
diproduksi
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan CCP perlu dilakakukan
bagi perusahaan/organisasi yang belum memulai, sedangkan bagi mereka yang
sudah memulai, peningkatan seperti pelatihan (training) sanitasi terhadap
karyawan untuk lebih menjamin dan meningkatkan kualitas produk yang di
produksi. Selain itu tentunya, penerapan Good Manufacturing Practices ini dapat
meningkatkan daya saing serta terbukanya peluang memasuki pasar global.

18
 DAFTAR PUSTAKA

G. G, Winarno. 2011. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. PT Embrio

Biotekindo. Bogor.
Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of Food Industry
Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb). Malang.
Marcellino, Brahmanti. G. 2017. Penerapan Good Manufacturing Practice
pada Industri Kecil dan Menengah tentang Pangan (Studi Kasus: Industri
Kerupuk Keripik Peyek dan sejenisnya di Kota Padang). Laporan
Penelitian. Fakultas Teknologi Industri Universitas Gunadarma, Depok.
Pudjirahaju, Astutik. 2017. Pengawasan Mutu Pangan. Pusat Pendidikan
Sumber Daya Manusia Kesehatan Badan Pengembangan dan
Pemberdayaan Sumber Daya manusia Kesehatan Edisi 2017.

19